KR20180058645A - 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20180058645A
KR20180058645A KR1020170157523A KR20170157523A KR20180058645A KR 20180058645 A KR20180058645 A KR 20180058645A KR 1020170157523 A KR1020170157523 A KR 1020170157523A KR 20170157523 A KR20170157523 A KR 20170157523A KR 20180058645 A KR20180058645 A KR 20180058645A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
tofu
weight
present application
bean
coagulant
Prior art date
Application number
KR1020170157523A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102153361B1 (ko
Inventor
김여진
박홍욱
이영미
문병석
김성보
조성준
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Publication of KR20180058645A publication Critical patent/KR20180058645A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102153361B1 publication Critical patent/KR102153361B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A23L11/20—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/14—Mouthfeel improving agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/218—Coagulant

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

본 출원은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부에 관한 것이다. 또한, 본 출원은 알룰로스를 이용한 두부 제조방법에 관한 것이다.

Description

품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법{Bean-curds having an improved quality and methods of preparing the same}
본 출원은 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부는 물에 불린 콩을 마쇄한 후 가열하고, 이를 콩물과 콩비지로 분리한 후, 분리된 콩물에 응고제를 첨가하여 응고시켜서 제조한다.
두부의 식감을 결정하는 물성은 경도 및 탄력성 등이 있으며, 종래 두부의 단단하고 탄력성 있는 식감을 위한 두부 응고제에 대한 연구가 다수 진행되어 왔다(대한민국 공개특허공보 제10-2011-0074065호). 또한, 부드러운 식감의 순두부 또는 연두부는 응고제로 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone, GDL)을 이용하고 있으나, 신맛이 나는 단점이 있다.
알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등 자연계에 존재하는 단당류로, 체내 흡수시 거의 대사되지 않아 열량이 제로에 가깝기 때문에 설탕을 대체할 식품 원료로 많은 관심을 받고 있다. 다만, 설탕이 사용되지 않는 두부는 적용이 고려된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 두부의 부드러운 식감이 개선된 두부를 개발하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 알룰로스를 첨가하여 두부를 제조하는 경우 두부의 경도가 낮아져 부드러운 식감이 향상됨과 동시에 기포 발생이 감소되어 외관 기호도가 높은 두부가 제조됨을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 일 목적은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 목적은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 두부 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 출원 내용에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시한 일 양태의 설명 및 구현예는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 구현예에도 적용될 수 있다. 또한, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 더불어, 하기 기술된 구체적인 양태 및 구현예에 의하여 본 출원의 범위가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 본 출원의 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 출원은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부를 제공한다.
일 구현예로서, 본 출원의 두부는 경도가 80 g 내지 150 g 일 수 있으며, 구체적으로 80 g 내지 140 g, 80 g 내지 135 g, 80 g 내지 127 g, 80 g 내지 123 g, 80 g 내지 115 g, 80 g 내지 110 g, 90 g 내지 150 g, 90 g 내지 140 g, 90 g 내지 135 g, 90 g 내지 127 g, 90 g 내지 123 g, 90 g 내지 115 g, 90 g 내지 110 g, 100 g 내지 150 g, 100 g 내지 140 g, 100 g 내지 135 g, 100 g 내지 127 g, 100 g 내지 123 g, 100 g 내지 115 g, 100 g 내지 110 g, 110 g 내지 150 g, 110 g 내지 140 g, 110 g 내지 135 g, 110 g 내지 127 g, 110 g 내지 123 g, 115 g 내지 150 g, 115 g 내지 140 g, 115 g 내지 135 g, 115 g 내지 127 g, 115 g 내지 123 g, 123 g 내지 150 g, 123 g 내지 140 g, 123 g 내지 135 g, 123 g 내지 127 g, 127 g 내지 150 g, 127 g 내지 140 g 또는 127 g 내지 135 g일 수 있다.
다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 탄력성이 0.8 내지 1.5 일 수 있으며, 구체적으로 0.8 내지 1.4, 0.8 내지 1.3, 0.8 내지 1.2, 0.8 내지 1.1, 0.8 내지 1.05, 0.9 내지 1.5, 0.9 내지 1.4, 0.9 내지 1.3, 0.9 내지 1.2, 0.9 내지 1.1, 0.9 내지 1.05, 1.0 내지 1.5, 1.0 내지 1.4, 1.0 내지 1.3, 1.0 내지 1.2, 1.0 내지 1.1, 1.0 내지 1.05, 1.05 내지 1.5, 1.05 내지 1.4, 1.05 내지 1.3, 1.05 내지 1.2, 1.05 내지 1.1, 1.1 내지 1.5, 1.1 내지 1.4, 1.1 내지 1.3, 1.1 내지 1.2, 1.2 내지 1.5, 1.2 내지 1.4 또는 1.2 내지 1.3일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 검성이 50 g 내지 100 g 일 수 있으며, 구체적으로 50 g 내지 95 g, 50 g 내지 90 g, 50 g 내지 80 g, 60 g 내지 100 g, 60 g 내지 95 g, 60 g 내지 90 g, 60 g 내지 80 g, 70 g 내지 100 g, 70 g 내지 95 g, 70 g 내지 90 g, 70 g 내지 80 g, 80 g 내지 100 g, 80 g 내지 95 g, 80 g 내지 90 g, 85 g 내지 100 g, 85 g 내지 95 g, 85 g 내지 90 g일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 응집성이 0.6 내지 0.75일 수 있으며, 구체적으로 0.6 내지 0.72, 0.6 내지 0.70, 0.65 내지 0.75, 0.65 내지 0.72, 0.65 내지 0.70, 0.70 내지 0.75, 0.70 내지 0.72, 또는 0.72 내지 0.75일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 씹힘성이 50 g 내지 200 g일 수 있으며, 구체적으로 50 g 내지 150 g, 50 g 내지 120 g, 50 g 내지 100 g, 50 g 내지 90 g, 60 g 내지 200 g, 60 g 내지 150 g, 60 g 내지 120 g, 60 g 내지 100 g, 60 g 내지 90 g, 70 g 내지 200 g, 70 g 내지 150 g, 70 g 내지 120 g, 70 g 내지 100 g, 70 g 내지 90 g, 80 g 내지 200 g, 80 g 내지 150 g, 80 g 내지 120 g, 80 g 내지 100 g, 80 g 내지 90 g, 90 g 내지 200 g, 90 g 내지 150 g, 90 g 내지 120 g, 90 g 내지 100 g, 100 g 내지 200 g, 100 g 내지 150 g, 100 g 내지 120 g 또는 100g 내지 110g일 수 있다.
다른 추가 구현예로서, 본 출원의 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 구체적으로, 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량% 내지 40 중량%, 0.1 중량% 내지 30 중량%, 0.1 중량% 내지 20 중량%, 0.1 중량% 내지 12 중량%, 0.1 중량% 내지 9 중량%, 0.1 중량% 내지 5 중량%, 1 중량% 내지 50 중량%, 1 중량% 내지 40 중량%, 1 중량% 내지 30 중량%, 1 중량% 내지 20 중량%, 1 중량% 내지 12 중량%, 1 중량% 내지 9 중량%, 1 중량% 내지 5 중량%, 2 중량% 내지 50 중량%, 2 중량% 내지 40 중량%, 2 중량% 내지 30 중량%, 2 중량% 내지 20 중량%, 2 중량% 내지 12 중량%, 2 중량% 내지 9 중량%, 2 중량% 내지 5 중량%, 3 중량% 내지 50 중량%, 3 중량% 내지 40 중량%, 3 중량% 내지 30 중량%, 3 중량% 내지 20 중량%, 3 중량% 내지 12 중량%, 3 중량% 내지 9 중량%, 3 중량% 내지 5 중량%, 5 중량% 내지 50 중량%, 5 중량% 내지 40 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5 중량% 내지 20 중량%, 5 중량% 내지 12 중량%, 5 중량% 내지 9 중량%, 9 중량% 내지 50 중량%, 9 중량% 내지 40 중량%, 9 중량% 내지 30 중량%, 9 중량% 내지 20 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 12 중량% 내지 50 중량%, 12 중량% 내지 40 중량%, 12 중량% 내지 30 중량% 또는 12 중량% 내지 20 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 콩은 두부 전체 중량에 대하여 50 중량% 내지 99.8 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 50 중량% 내지 99 중량%, 50 중량% 내지 97 중량%, 50 중량% 내지 95 중량%, 50 중량% 내지 92 중량%, 50 중량% 내지 87 중량, 50 중량% 내지 82 중량%, 60 중량% 내지 99.8 중량%, 60 중량% 내지 99 중량%, 60 중량% 내지 97 중량%, 60 중량% 내지 95 중량%, 60 중량% 내지 92 중량%, 60 중량% 내지 87 중량, 60 중량% 내지 82 중량%, 70 중량% 내지 99.8 중량%, 70 중량% 내지 99 중량%, 70 중량% 내지 97 중량%, 70 중량% 내지 95 중량%, 70 중량% 내지 92 중량%, 70 중량% 내지 87 중량, 70 중량% 내지 82 중량%, 75 중량% 내지 99.8 중량%, 75 중량% 내지 99 중량%, 75 중량% 내지 97 중량%, 75 중량% 내지 95 중량%, 75 중량% 내지 87 중량%, 75 중량% 내지 82 중량%, 82 중량% 내지 99.8 중량%, 82 중량% 내지 97 중량%, 82 중량% 내지 95 중량%, 82 중량% 내지 92 중량%, 82 중량% 내지 87 중량%, 87 중량% 내지 99.8 중량%, 87 중량% 내지 99 중량%, 87 중량% 내지 97 중량%, 87 중량% 내지 95 중량%, 87 중량% 내지 92 중량%, 92 중량% 내지 99.8 중량%, 92 중량% 내지 99 중량%, 92 중량% 내지 97 중량% 또는 92 중량% 내지 95 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 응고제는 두부 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 0.1 중량% 내지 0.7 중량%, 0.1 중량% 내지 0.5 중량%, 0.1 중량% 내지 0.4 중량%, 0.1 중량% 내지 0.3 중량%, 0.2 중량% 내지 1.0 중량%, 0.2 중량% 내지 0.7 중량%, 0.2 중량% 내지 0.5 중량%, 0.2 중량% 내지 0.4 중량% 또는 0.2 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 알룰로스는 콩 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량부 내지 40 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 0.1 중량부 내지 30 중량부, 0.1 중량부 내지 20 중량부, 0.1 중량부 내지 15 중량부, 0.1 중량부 내지 10 중량부, 0.1 중량부 내지 5 중량부, 1 중량부 내지 40 중량부, 1 중량부 내지 30 중량부, 1 중량부 내지 20 중량부, 1 중량부 내지 15 중량부, 1 중량부 내지 10 중량부, 1 중량부 내지 5 중량부, 5 중량부 내지 40 중량부, 5 중량부 내지 30 중량부, 5 중량부 내지 20 중량부, 5 중량부 내지 15 중량부, 5 중량부 내지 10 중량부, 10 중량부 내지 40 중량부, 10 중량부 내지 30 중량부, 10 중량부 내지 20 중량부, 10 중량부 내지 15 중량부, 15 중량부 내지 40 중량부, 15 중량부 내지 30 중량부 또는 15 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 건조 고형분 함량이 5 중량% 내지 50 중량%일 수 있고, 구체적으로 5 중량% 내지 25 중량%, 5 중량% 내지 19 중량%, 5 중량% 내지 16.5 중량%, 5 중량% 내지 14 중량%, 5 중량% 내지 11.5 중량%, 11.5 중량% 내지 50 중량%, 11.5 중량% 내지 25 중량%, 11.5 중량% 내지 19 중량%, 11.5 중량% 내지 16.5 중량%, 11.5 중량% 내지 14 중량%, 14 중량% 내지 50 중량%, 14 중량% 내지 25 중량%, 14 중량% 내지 19 중량%, 14 중량% 내지 16.5 중량%, 16.5 중량% 내지 50 중량%, 16.5 중량% 내지 25 중량%, 16.5 중량% 내지 19 중량%, 19 중량% 내지 50 중량%, 또는 19 중량% 내지 25 중량%일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 콩은 대두, 완두콩, 강낭콩, 서목태, 청태, 밤콩, 백태(메주콩), 밥밀콩, 작구콩, 서리태 및 풋콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 본 출원의 콩은 백태일 수 있다. 또한, 본 출원의 용어 "콩"은 콩 자체, 분쇄한 콩, 가열한 콩, 분쇄하여 가열한 콩 및 콩에서 콩비지를 분리한 콩물을 포함하는 의미일 수 있다.
또한, 본 출원의 알룰로스는 단당류(C6) 중 케토헥소오스의 일종으로, 과당의 C3-이성질체(에피머)를 말한다. 본 출원의 알룰로스는 자연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 합성 또는 효소를 이용한 생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 알룰로스는 결정질 형태 또는 액상(즉, 시럽)의 형태일 수 있다. 액상 알룰로스는 건조 고형분(ds 또는 DS) 기준 10 내지 99 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있다. 또한, 결정 알룰로스는 건조 고형분 기준 90 내지 100 중량%로 알룰로스를 함유할 수 있다.
또한, 본 출원의 응고제는 염화마그네슘, 황산칼슘, 젖산칼슘, 염화칼슘, 염화나트륨, 글루코노델타락톤, 천일염, 해수 및 간수로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 응고제는 염화마그네슘일 수 있다.
본 출원의 두부는 상기 기재된 성분 외에 식품 성분(예컨대, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린 및 탄산화제 등)을 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태로서, 본 출원은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부 제조방법을 제공한다.
다른 구현예로서, 본 출원의 콩물은 콩을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄한 콩을 가열하는 단계, 및 상기 가열한 콩에서 콩비지를 분리하는 단계에 의하여 제조될 수 있다. 구체적으로 상기 분쇄한 콩을 가열하는 단계에 있어서, 상기 가열은 90℃ 내지 110℃, 95℃ 내지 110℃ 또는 95℃ 내지 105℃로 수행할 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계 이후 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 성형은 70℃ 내지 90℃, 75℃ 내지 90℃ 또는 80℃ 내지 90℃에서 수행될 수 있다. 또한, 본 출원의 성형은 40분 내지 80분, 40분 내지 70분, 50분 내지 80분 또는 50분 내지 70분 동안 수행될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계 이후 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계, 본 출원의 성형하는 단계 또는 본 출원의 살균하는 단계 이후 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각은 15℃ 이하 또는 0℃ 내지 15℃, 3℃ 내지 15℃ 또는 3℃ 내지 10℃에서 수행할 수 있다.
본 출원의 또 다른 양태로서, 본 출원은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부의 경도를 감소시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 양태로서, 본 출원은 (a) 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및(b) 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부의 기포를 감소시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 두부의 경도를 감소시키는 방법 또는 두부의 기포를 감소시키는 방법은 본 출원의 두부 또는 두부 제조방법과 관련하여 기재된 내용을 그대로 이용할 수 있기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 출원은 두부 제조시 알룰로스를 첨가함으로써, 두부 제조 과정 중에 생성되는 기포 형성을 최소화하고 두부의 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 감소시켜, 부드러운 식감과 함께 매끄러운 표면을 갖는 두부 제품을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 두부의 외관(기포 생성 여부)를 확인하기 위한 실제 두부 사진으로서, 좌측은 비교예 1에 따른 사진이고, 우측은 실험예 1에 따른 사진이다.
도 2는 본 출원 두부의 물성 측정 용어를 설명하는 물성 프로파일 곡선을 나타낸다.
이하 본 출원을 구체적인 실시예에 의해 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만 본 출원은 하기 실시예에 한정된 것이 아니며, 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 출원의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
실시예 1: 순두부 제조
순두부 제조를 위한 원재료의 배합비를 표 1에 중량%로 나타내었다.
알룰로스(72 Brix, 알룰로스 98 중량% 이상, CJ제일제당㈜)를 포함하는 순두부(실험예 1)의 제조는 하기와 같이 실시하였다. 백태를 잘 씻어 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간 후, 100℃로 가열하여 콩의 비린내를 제거하고 단백질을 용출시켰다. 가열이 끝난 후 목면포로 여과하여 콩물과 콩비지로 분리하였다. 상기 콩물을 식힌 후 알룰로스를 첨가하여 잘 섞어준 뒤 응고제로 염화마그네슘을 첨가하였다. 이후 용기에 포장하여 85℃에서 60분 가열하여 순두부를 성형 및 살균하고, 15℃ 이하에서 냉각한 후 4℃에서 냉장 보관하였다.
비교예 1은 실험예 1의 제조방법에서 알룰로스 첨가 단계만을 생략하고 동일한 방법으로 제조하였다.
분류 실험예 1 비교예1
콩물 94.74 99.74
응고제 0.26 0.26
알룰로스 5 0
합계 100 100
실시예 2. 관능 평가
상기 실시예 1에서 제조된 순두부의 외관을 관찰하고, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 훈련된 9명의 패널에게 각 두부 제품을 차가운 상태에서 생으로 시식하게 하고, 한 시료의 평가를 마칠 때 마다 물로 입안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하게 하였다. 전반맛, 외관 및 단맛 기호도를 평가하였으며, 결과는 5점 척도로 표시하였다(표 2).
[평가 기준]
5점 기호척도 (5점: 매우 좋음, 4점: 약간 좋음, 3점: 어느 쪽도 아님, 2점: 별로 좋지 않음, 1점: 전혀 좋지 않음)
그 결과, 외관 상으로 알룰로스를 첨가함에 따라 기포 생성이 적어 표면이 매끄러워진바(도 1의 우측 사진) 외관 기호도가 높음을 확인하였으며(표 2), 단맛 기호도 및 전반적인 맛 기호도에서는 영향이 없는 것으로 평가되었다(표 2)
분류 실험예 1 비교예1 P-value
전반맛 기호도 3.44 3.44 0.50
외관 기호도 4.56 3.67 0.03
단맛 기호도 3.00 3.11 0.38
실시예 3: 순두부의 물리적 분석
순두부 제조시 알룰로스 첨가여부 및 알룰로스 혼합 농도에 따른 두부의 물성을 확인하였다. 순두부는 실험예 1의 제조방법으로 제조하되 하기 표 3와 같이 알룰로스를 0 중량%, 5 중량%(건조 고형분 기준 3.5 중량%), 10 중량%(건조 고형분 기준 7.1 중량%), 15 중량%(건조 고형분 기준 10.6 중량%) 및 20 중량%(건조 고형분 기준 14.1 중량%)로 조절하여 첨가하였고, 전체 중량을 동일하게 조절하기 위하여 첨가한 알룰로스 양만큼 콩물의 함유량을 적게 조절하였다.
물성분석기인 TA-XT Plus(Texture Technologes 社, UK)를 이용하여 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 측정하여 물성을 확인하였으며 동일한 조건에서 총 5회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였다.
상기 물성분석기는 사람이 입에서 두번 씹는 행동을 흉내낸다. 물성분석기의 프로브(cylinder metal probe)는 조절된 거리에서 조절된 속도로 수직에서 식품 샘플로 내려온다. 그 다음에 프로브는 다시 미리 조절된 거리만큼 위로 올라가고 두번째 씹음을 위해서 다시 밑으로 내려온다. 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고 그 데이터 (힘값, 작동시간, 프로브 이동거리)를 컴퓨터에 보낸다. 물성 측정 용어의 정의 및 물성 측정 조건은 하기와 같다:
<물성 측정 용어 정의>
(1) 경도(Hardness, g): 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘으로서, 첫 번째 씹음의 최대힘(도 2의 첫 번째 압축의 가장 큰 피크)
(2) 탄력성(Springiness): 변형시키는 힘의 제거 후에 변형된 재료가 변형되기 전 상태로 돌아가는 속도(도 2의 Length 2/Length 1 = L2/L1)
(3) 응집성(Cohesiveness): 식품의 몸체를 이루는데 필요한 내부 결합 정도(도 2의 Area 2/Area 1 = A2/A1)
(4) 검성(Gumminess, g): 반고체 식품을 분해하기 위해 필요한 힘 (반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질)(= 응집성 * 경도)
(5) 씹힘성(Chewiness, g): 식품이 삼켜지기 위해 필요한 씹음의 단계 수(= 검성 * 탄력성)
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe) : 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
알룰로스 첨가 여부에 따른 두부의 물성을 확인한 결과, 알룰로스를 첨가하여 제조된 두부는 알룰로스 무첨가 두부에 비해 경도(Force Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Energy chewiness)이 감소하여 부드러운 식감이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 알룰로스 첨가 농도별 두부의 물성을 분석한 결과, 첨가 농도 증가시 탄력성과 응집성은 유지되어 동일하게 성형이 되나, 경도는 감소하여 더 부드러움 식감을 갖는 것을 확인할 수 있었다(표 3).
알룰로스 함량
(중량%)		 두부 고형분 함량
(건조 고형분 중량%)		 경도
(g)		 탄력성 응집성 검성
(g)		 씹힙성
(g)
0 10.25 176.36 2.04 0.79 140.66 302.59
5 12.66 130.78 1.02 0.68 89.61 91.82
10 15.77 123.29 1.09 0.73 89.36 97.69
15 18.33 122.40 1.21 0.73 89.76 107.99
20 20.15 101.76 1.12 0.71 72.32 81.76
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두부는 경도가 80 g 내지 150 g 인, 두부.
  3. 제1항에 있어서, 상기 두부는 탄력성이 0.8 내지 1.5인, 두부.
  4. 제1항에 있어서, 상기 두부는 검성이 50 g 내지 100 g인, 두부.
  5. 제1항에 있어서, 상기 두부는 응집성이 0.6 내지 0.75인, 두부.
  6. 제1항에 있어서, 상기 두부는 씹힘성이 50 g 내지 200 g인, 두부.
  7. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 0.1 중량% 내지 50 중량%로 포함되는, 두부.
  8. 제1항에 있어서, 상기 콩은 두부 전체 중량에 대하여 50 중량% 내지 99.8 중량%로 포함되는, 두부.
  9. 제1항에 있어서, 상기 응고제는 두부 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 1.0 중량%로 포함되는, 두부.
  10. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 콩 100 중량부에 대하여 건조 고형분 0.1 중량부 내지 40 중량부로 포함되는, 두부.
  11. 제1항에 있어서, 상기 응고제는 염화마그네슘인, 두부.
  12. 제1항에 있어서, 상기 두부는 건조 고형분 함량이 5 중량% 내지 50 중량%인, 두부.
  13. 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및
    상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 응고제를 첨가하는 단계 이후 성형하는 단계를 추가로 포함하는, 두부 제조방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 성형은 70℃ 내지 90℃에서 수행하는, 두부 제조방법.
KR1020170157523A 2016-11-24 2017-11-23 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법 KR102153361B1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20160157292 2016-11-24
KR1020160157292 2016-11-24

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180058645A true KR20180058645A (ko) 2018-06-01
KR102153361B1 KR102153361B1 (ko) 2020-09-08

Family

ID=62195487

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170157523A KR102153361B1 (ko) 2016-11-24 2017-11-23 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법

Country Status (5)

Country Link
US (1) US11445735B2 (ko)
JP (1) JP6989219B2 (ko)
KR (1) KR102153361B1 (ko)
CN (1) CN110022694B (ko)
WO (1) WO2018097623A1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060000803A (ko) * 2004-06-29 2006-01-06 주식회사 월드훼밀리푸드 두부의 제조방법
KR20100084881A (ko) * 2009-01-19 2010-07-28 대상에프앤에프 주식회사 알칼리수를 이용한 두유 및 두부의 제조방법
JP2015500802A (ja) * 2011-11-30 2015-01-08 シージェイ チェルジェダン コーポレイション サイコースを有効成分とするエクオール濃度上昇剤
KR20160089551A (ko) * 2013-11-22 2016-07-27 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 알룰로스(프시코스)를 포함하는 식품 및 음료 제품
KR20160098249A (ko) * 2013-12-20 2016-08-18 로께뜨프레르 Ｄ-알룰로스를 포함하는 단백질 식료품

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4818558A (en) * 1987-08-04 1989-04-04 Worthington Foods, Inc. Fiber/tofu food product and method for making the same
JPH02190159A (ja) 1989-01-17 1990-07-26 Zenkoku Shokubutsu Tanpaku Kyodo Kumiai 豆腐
JP2004049193A (ja) * 2002-07-16 2004-02-19 Ishiyama Hidenori 大豆まるごと豆腐と豆乳のババロアムース
EP2156751B8 (en) * 2007-05-18 2018-11-14 Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Novel sweetener having sugar-like taste and production method and use of the same
CN101129180B (zh) * 2007-06-15 2011-06-29 中国农业科学院饲料研究所 可长期保存的功能性充填豆腐及其制作方法
KR101141260B1 (ko) 2009-12-24 2012-05-04 주식회사 태진지엔에스 두부 제조용 응고제 및 그 제조방법
KR101337416B1 (ko) 2011-05-06 2013-12-06 씨제이제일제당 (주) 전분의 호화 반응을 포함하는 공정에 의하여 제조된 순두부
JP5488576B2 (ja) 2011-06-30 2014-05-14 不二製油株式会社 大豆加工食品製造用の食感もしくは風味の改良剤、及び大豆加工食品
EP2756764B1 (en) 2011-09-15 2017-10-18 CJ CheilJedang Corporation Sweetener composition for preventing and improving obesity, containing glycolysis inhibitor ingredient
JP2013123425A (ja) 2011-12-16 2013-06-24 Taishi Food Inc 豆腐及び豆腐の製造方法
JP2013247872A (ja) 2012-05-30 2013-12-12 Takara Shokuhin Kk オリーブゼリー食品
KR101536150B1 (ko) * 2013-12-02 2015-07-13 힐링푸드농업(주) 안토시아닌 함유 기능성 가공두부의 제조방법
CN103960374A (zh) * 2014-05-12 2014-08-06 江南大学 一种风味盐卤豆腐的制备方法
JP6346867B2 (ja) * 2014-09-29 2018-06-20 積水化成品工業株式会社 積層シート及び容器

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060000803A (ko) * 2004-06-29 2006-01-06 주식회사 월드훼밀리푸드 두부의 제조방법
KR20100084881A (ko) * 2009-01-19 2010-07-28 대상에프앤에프 주식회사 알칼리수를 이용한 두유 및 두부의 제조방법
JP2015500802A (ja) * 2011-11-30 2015-01-08 シージェイ チェルジェダン コーポレイション サイコースを有効成分とするエクオール濃度上昇剤
KR20160089551A (ko) * 2013-11-22 2016-07-27 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 알룰로스(프시코스)를 포함하는 식품 및 음료 제품
KR20160098249A (ko) * 2013-12-20 2016-08-18 로께뜨프레르 Ｄ-알룰로스를 포함하는 단백질 식료품

Also Published As

Publication number Publication date
KR102153361B1 (ko) 2020-09-08
US20200054036A1 (en) 2020-02-20
WO2018097623A1 (ko) 2018-05-31
JP6989219B2 (ja) 2022-01-05
JP2019535289A (ja) 2019-12-12
CN110022694B (zh) 2023-01-06
US11445735B2 (en) 2022-09-20
CN110022694A (zh) 2019-07-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6332266B2 (ja) 緑豆蛋白ゲル状組成物及びチーズ様食品
KR100628415B1 (ko) 산성 우유 음료 제조법
KR101478171B1 (ko) 겔상 식품 및 그 제조 방법
KR101303213B1 (ko) 건조 순두부
CN104430897A (zh) 一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法
US20090136634A1 (en) Seasoned tofu and method of producing the same
KR101417800B1 (ko) 상황버섯을 이용한 두부의 제조방법
KR102153361B1 (ko) 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법
US7205014B2 (en) Production method of soymilk curd
KR20040074030A (ko) 해조류 가공식품의 제조방법
Wang et al. Calcium coagulation properties of hydrothermally processed soymilk
EP2984936A1 (en) Gelled composition of mung bean protein and cheese-like food
JP5532603B2 (ja) 低変性大豆蛋白質組成物の殺菌法
KR102044462B1 (ko) 연두부 제조용 조성물 및 연두부의 제조방법
KR20200002677A (ko) 겔형 식품 조성물 및 그 제조방법
KR101256799B1 (ko) 탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법
KR20230080149A (ko) 대마씨앗을 포함하는 두부 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 두부
CN107136294A (zh) 一种改善面筋口感的面筋及其制作方法
CN106798009B (zh) 一种添加凝胶性β-乳球蛋白制品的发酵乳及其制备方法
CN107279454B (zh) 一种新的粘性食品组合物及其制备方法
Zheng et al. Preparation and quality of okara protein gel gummies
JPH08154613A (ja) 大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び該ゲル化性向上剤を含む豆乳、並びに豆腐の製造方法。
KR101313266B1 (ko) 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법
KR20230174772A (ko) 곤약이 함유된 식물성햄을 제조하는 방법
KR101769894B1 (ko) 냉동 두부의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
X091 Application refused [patent]
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant