JP6989219B2 - 品質が改善された豆腐及びこの製造方法 - Google Patents
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Description
本出願は、品質が改善された豆腐及びこの製造方法に関する。
一般的に、豆腐は水にふやかした豆を磨砕した後加熱し、これを豆汁とおからに分離した後、分離された豆汁に凝固剤を添加して凝固させて製造する。
豆腐の食感を決定する物性は硬度及び弾力性などがあり、従来豆腐の堅く弾力性ある食感のための豆腐凝固剤に対する研究が多く進められてきた(韓国 公開特許 第１０−２０１１−００７４０６５号 公報）。
また、柔らかい食感のおぼろ豆腐又は絹豆腐は、凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｏ−δ−ｌａｃｔｏｎｅ,ＧＤＬ）を用いているが、酸味のする短所がある。
アルロースは干しぶどうや無花果、小麦など自然界に存在する単糖体であって、体内吸収時にほとんど代謝されず熱量がゼロに近いため、砂糖を代替する食品原料として多くの関心を受けている。但し、砂糖が用いられない豆腐は適用が考慮されたことがない。
このような背景の下に、本発明者らは、豆腐の柔らかい食感が改善された豆腐を開発するために鋭意研究の努力を行った。その結果、アルロースを添加して豆腐を製造する場合、豆腐の硬度が低くなり柔らかい食感が向上されるのと同時に、気泡の発生が減少され外観の嗜好度の高い豆腐が製造されることを確認することにより本出願を完成した。
本出願の一目的は、豆、アルロース及び凝固剤を含む豆腐を提供する。
本出願の他の目的は、豆汁に凝固剤を添加する段階；及び前記凝固剤の添加以前又は前記凝固剤の添加と同時に前記豆汁にアルロースを添加する段階を含む豆腐の製造方法を提供する。
以下、本出願内容に対して具体的に説明すれば次の通りである。一方、本出願で開示した一態様の説明及び具現例は、共通の事項に対して他の態様の説明及び具現例として適用されてよい。また、本出願で開示された多様な要素の全ての組合せが本出願の範疇に属する。併せて、下記記述された具体的な態様及び具現例により本出願の範囲が制限されると見ることができない。
前記本出願の目的を達成するための一態様として、本出願は豆、アルロース及び凝固剤を含む豆腐を提供する。
一具現例として、本出願の豆腐は、硬度が８０ｇから１５０ｇであってよく、具体的に８０ｇから１４０ｇ、８０ｇから１３５ｇ、８０ｇから１２７ｇ、８０ｇから１２３ｇ、８０ｇから１１５ｇ、８０ｇから１１０ｇ、９０ｇから１５０ｇ、９０ｇから１４０ｇ、９０ｇから１３５ｇ、９０ｇから１２７ｇ、９０ｇから１２３ｇ、９０ｇから１１５ｇ、９０ｇから１１０ｇ、１００ｇから１５０ｇ、１００ｇから１４０ｇ、１００ｇから１３５ｇ、１００ｇから１２７ｇ、１００ｇから１２３ｇ、１００ｇから１１５ｇ、１００ｇから１１０ｇ、１１０ｇから１５０ｇ、１１０ｇから１４０ｇ、１１０ｇから１３５ｇ、１１０ｇから１２７ｇ、１１０ｇから１２３ｇ、１１５ｇから１５０ｇ、１１５ｇから１４０ｇ、１１５ｇから１３５ｇ、１１５ｇから１２７ｇ、１１５ｇから１２３ｇ、１２３ｇから１５０ｇ、１２３ｇから１４０ｇ、１２３ｇから１３５ｇ、１２３ｇから１２７ｇ、１２７ｇから１５０ｇ、１２７ｇから１４０ｇ又は１２７ｇから１３５ｇであってよい。
他の具現例として、本出願の豆腐は、弾力性が０．８から１．５であってよく、具体的に０．８から１．４、０．８から１．３、０．８から１．２、０．８から１．１、０．８から１．０５、０．９から１．５、０．９から１．４、０．９から１．３、０．９から１．２、０．９から１．１、０．９から１．０５、１．０から１．５、１．０から１．４、１．０から１．３、１．０から１．２、１．０から１．１、１．０から１．０５、１．０５から１．５、１．０５から１．４、１．０５から１．３、１．０５から１．２、１．０５から１．１、１．１から１．５、１．１から１．４、１．１から１．３、１．１から１．２、１．２から１．５、１．２から１．４又は１．２から１．３であってよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐はガム性が５０ｇから１００ｇであってよく、具体的に５０ｇから９５ｇ、５０ｇから９０ｇ、５０ｇから８０ｇ、６０ｇから１００ｇ、６０ｇから９５ｇ、６０ｇから９０ｇ、６０ｇから８０ｇ、７０ｇから１００ｇ、７０ｇから９５ｇ、７０ｇから９０ｇ、７０ｇから８０ｇ、８０ｇから１００ｇ、８０ｇから９５ｇ、８０ｇから９０ｇ、８５ｇから１００ｇ、８５ｇから９５ｇ、８５ｇから９０ｇであってよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐は、凝集性が０．６から０．７５であってよく、具体的に０．６から０．７２、０．６から０．７０、０．６５から０．７５、０．６５から０．７２、０．６５から０．７０、０．７０から０．７５、０．７０から０．７２、又は０．７２から０．７５であってよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐は、咀嚼性が５０ｇから２００ｇであってよく、具体的に５０ｇから１５０ｇ、５０ｇから１２０ｇ、５０ｇから１００ｇ、５０ｇから９０ｇ、６０ｇから２００ｇ、６０ｇから１５０ｇ、６０ｇから１２０ｇ、６０ｇから１００ｇ、６０ｇから９０ｇ、７０ｇから２００ｇ、７０ｇから１５０ｇ、７０ｇから１２０ｇ、７０ｇから１００ｇ、７０ｇから９０ｇ、８０ｇから２００ｇ、８０ｇから１５０ｇ、８０ｇから１２０ｇ、８０ｇから１００ｇ、８０ｇから９０ｇ、９０ｇから２００ｇ、９０ｇから１５０ｇ、９０ｇから１２０ｇ、９０ｇから１００ｇ、１００ｇから２００ｇ、１００ｇから１５０ｇ、１００ｇから１２０ｇ又は１００ｇから１１０ｇであってよい。
他の追加具現例として、本出願のアルロースは、豆腐の全体重量に対して乾燥固形粉の基準０．１重量％から５０重量％で含まれてよい。具体的に、アルロースは、豆腐の全体重量に対して乾燥固形粉の基準０．１重量％から４０重量％、０．１重量％から３０重量％、０．１重量％から２０重量％、０．１重量％から１２重量％、０．１重量％から９重量％、０．１重量％から５重量％、１重量％から５０重量％、１重量％から４０重量％、１重量％から３０重量％、１重量％から２０重量％、１重量％から１２重量％、１重量％から９重量％、１重量％から５重量％、２重量％から５０重量％、２重量％から４０重量％、２重量％から３０重量％、２重量％から２０重量％、２重量％から１２重量％、２重量％から９重量％、２重量％から５重量％、３重量％から５０重量％、３重量％から４０重量％、３重量％から３０重量％、３重量％から２０重量％、３重量％から１２重量％、３重量％から９重量％、３重量％から５重量％、５重量％から５０重量％、５重量％から４０重量％、５重量％から３０重量％、５重量％から２０重量％、５重量％から１２重量％、５重量％から９重量％、９重量％から５０重量％、９重量％から４０重量％、９重量％から３０重量％、９重量％から２０重量％、９重量％から１２重量％、１２重量％から５０重量％、１２重量％から４０重量％、１２重量％から３０重量％又は１２重量％から２０重量％で含まれてよい。
また他の具現例として、本出願の豆は、豆腐の全体重量に対して５０重量％から９９．８重量％で含まれてよく、具体的に５０重量％から９９重量％、５０重量％から９７重量％、５０重量％から９５重量％、５０重量％から９２重量％、５０重量％から８７重量、５０重量％から８２重量％、６０重量％から９９．８重量％、６０重量％から９９重量％、６０重量％から９７重量％、６０重量％から９５重量％、６０重量％から９２重量％、６０重量％から８７重量、６０重量％から８２重量％、７０重量％から９９．８重量％、７０重量％から９９重量％、７０重量％から９７重量％、７０重量％から９５重量％、７０重量％から９２重量％、７０重量％から８７重量、７０重量％から８２重量％、７５重量％から９９．８重量％、７５重量％から９９重量％、７５重量％から９７重量％、７５重量％から９５重量％、７５重量％から８７重量％、７５重量％から８２重量％、８２重量％から９９．８重量％、８２重量％から９７重量％、８２重量％から９５重量％、８２重量％から９２重量％、８２重量％から８７重量％、８７重量％から９９．８重量％、８７重量％から９９重量％、８７重量％から９７重量％、８７重量％から９５重量％、８７重量％から９２重量％、９２重量％から９９．８重量％、９２重量％から９９重量％、９２重量％から９７重量％又は９２重量％から９５重量％で含まれてよい。
また他の具現例として、本出願の凝固剤は、豆腐の全体重量に対して０．１重量％から１．０重量％で含まれてよく、具体的に０．１重量％から０．７重量％、０．１重量％から０．５重量％、０．１重量％から０．４重量％、０．１重量％から０．３重量％、０．２重量％から１．０重量％、０．２重量％から０．７重量％、０．２重量％から０．５重量％、０．２重量％から０．４重量％又は０．２重量％から０．３重量％で含まれてよい。
また他の具現例として、本出願のアルロースは、豆１００重量部に対して乾燥固形粉の基準０．１重量部から４０重量部で含まれてよく、具体的に０．１重量部から３０重量部、０．１重量部から２０重量部、０．１重量部から１５重量部、０．１重量部から１０重量部、０．１重量部から５重量部、１重量部から４０重量部、１重量部から３０重量部、１重量部から２０重量部、１重量部から１５重量部、１重量部から１０重量部、１重量部から５重量部、５重量部から４０重量部、５重量部から３０重量部、５重量部から２０重量部、５重量部から１５重量部、５重量部から１０重量部、１０重量部から４０重量部、１０重量部から３０重量部、１０重量部から２０重量部、１０重量部から１５重量部、１５重量部から４０重量部、１５重量部から３０重量部又は１５重量部から２０重量部で含まれてよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐は、乾燥固形粉の含量が５重量％から５０重量％であってよく、具体的に５重量％から２５重量％、５重量％から１９重量％、５重量％から１６．５重量％、５重量％から１４重量％、５重量％から１１．５重量％、１１．５重量％から５０重量％、１１．５重量％から２５重量％、１１．５重量％から１９重量％、１１．５重量％から１６．５重量％、１１．５重量％から１４重量％、１４重量％から５０重量％、１４重量％から２５重量％、１４重量％から１９重量％、１４重量％から１６．５重量％、１６．５重量％から５０重量％、１６．５重量％から２５重量％、１６．５重量％から１９重量％、１９重量％から５０重量％、又は１９重量％から２５重量％であってよい。
一具現例として、本出願の豆は、大豆、エンドウ豆、インゲン豆、タンキリ豆、青豆、赤大豆、黄大豆(味噌玉麹)、糅として加える豆、ナタ豆、黒豆及び枝豆よりなる群から選択される一つ以上であってよく、具体的に本出願の豆は黄大豆であってよい。また、本出願の用語「豆」は、豆自体、粉砕した豆、加熱した豆、粉砕して加熱した豆及び豆からおからを分離した豆汁を含む意味であってよい。
また、本出願のアルロースは、単糖類（Ｃ６）のうちケトヘキソースの一種であって、果糖のＣ３−異性体（エピマー）をいう。本出願のアルロースは自然物から直接抽出されたものであってよく、化学的合成又は酵素を用いた生物学的方法で製造されたものであってよいが、これらに限定されない。また、アルロースは、結晶質状又は液状（すなわち、シロップ）の形態であってよい。液状アルロースは、乾燥固形粉（ｄｓ又はＤＳ）基準の１０から９９重量％のアルロースを含んでよい。また、結晶アルロースは、乾燥固形粉の基準９０から１００重量％でアルロースを含有してよい。
また、本出願の凝固剤は、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、グルコノラクトン、天日塩、海水及び苦汁よりなる群から選択される一つ以上であってよい。具体的に、本出願の凝固剤は塩化マグネシウムであってよい。
本出願の豆腐は、前記記載の成分の他に食品成分（例えば、ビタミン、電解質、風味剤、着色剤、ペクト酸及びその塩、アルギン酸及びその塩、有機酸、ｐＨ調節剤、安定化剤、防腐剤、グリセリン及び炭酸化剤など）をさらに含んでよい。
本出願の他の一態様として、本出願は豆汁に凝固剤を添加する段階；及び前記凝固剤の添加以前又は前記凝固剤の添加と同時に前記豆汁にアルロースを添加する段階を含む、豆腐の製造方法を提供する。
他の具現例として、本出願の豆汁は、豆を粉砕する段階、前記粉砕した豆を加熱する段階、及び前記加熱した豆からおからを分離する段階により製造されてよい。具体的に前記粉砕した豆を加熱する段階において、前記加熱は９０℃から１１０℃、９５℃から１１０℃又は９５℃から１０５℃で行われてよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐の製造方法は、本出願の凝固剤を添加する段階以後成形する段階をさらに含んでよい。具体的に、本出願の成形は７０℃から９０℃、７５℃から９０℃又は８０℃から９０℃で行われてよい。また、本出願の成形は４０分から８０分、４０分から７０分、５０分から８０分又は５０分から７０分間行われてよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐の製造方法は、本出願の凝固剤を添加する段階以後殺菌する段階をさらに含んでよい。
また他の具現例として、本出願の豆腐の製造方法は、本出願の凝固剤を添加する段階、本出願の成形する段階又は本出願の殺菌する段階以後冷却する段階をさらに含んでよい。具体的に、前記冷却は１５℃以下又は０℃から１５℃、３℃から１５℃又は３℃から１０℃で行われてよい。
本出願のまた他の態様として、本出願は豆汁に凝固剤を添加する段階；及び前記凝固剤の添加以前又は前記凝固剤の添加と同時に前記豆汁にアルロースを添加する段階を含む、豆腐の硬度を減少させる方法を提供する。
本出願のまた他の態様として、本出願は、（ａ）豆汁に凝固剤を添加する段階；及び（ｂ）前記凝固剤の添加以前又は前記凝固剤の添加と同時に前記豆汁にアルロースを添加する段階を含む、豆腐の気泡を減少させる方法を提供する。
本出願の豆腐の硬度を減少させる方法又は豆腐の気泡を減少させる方法は、本出願の豆腐又は豆腐の製造方法に関して記載された内容をそのまま用いることができるので、この２つの間に共通の内容は本明細書の過度な複雑性を避けるため、その記載を省略する。
本出願は、豆腐の製造時に、アルロースを添加することにより、豆腐の製造過程中に生成される気泡の形成を最小化し、豆腐の硬度、弾力性、凝集性、ガム性及び咀嚼性を減少させ、柔らかい食感と共に滑らかな表面を有する豆腐製品を提供することができる利点がある。
以下、本出願を具体的な実施例によりさらに詳しく説明する。しかし、本出願は下記実施例に限定されるものではなく、本明細書に記載されていない内容は、本出願の技術分野又は類似分野で熟練された者であれば充分に認識して類推することができるものなので説明を省略する。
実施例１：おぼろ豆腐の製造
おぼろ豆腐の製造のための原材料の配合比を表１に重量％で示した。
アルロース（７２ Ｂｒｉｘ、アルロース９８重量％以上、ＣＪ第一製糖（株））を含むおぼろ豆腐（実験例１）の製造は、下記の通り実施した。黄大豆をよく洗って水に漬けてふやかした後、水を少しずつ加えながら粉砕機に入れてきれいにすり潰した後、１００℃で加熱して豆の生臭さを除去し、タンパク質を溶出させた。加熱が終わった後、木綿布でろ過して豆汁とおからに分離した。前記豆汁を冷やした後、アルロースを添加してよく交ぜた後、凝固剤として塩化マグネシウムを添加した。以後、容器に包装して８５℃から６０分加熱し、おぼろ豆腐を成形及び殺菌して１５℃以下で冷却した後、４℃で冷蔵保管した。
おぼろ豆腐の製造のための原材料の配合比を表１に重量％で示した。
アルロース（７２ Ｂｒｉｘ、アルロース９８重量％以上、ＣＪ第一製糖（株））を含むおぼろ豆腐（実験例１）の製造は、下記の通り実施した。黄大豆をよく洗って水に漬けてふやかした後、水を少しずつ加えながら粉砕機に入れてきれいにすり潰した後、１００℃で加熱して豆の生臭さを除去し、タンパク質を溶出させた。加熱が終わった後、木綿布でろ過して豆汁とおからに分離した。前記豆汁を冷やした後、アルロースを添加してよく交ぜた後、凝固剤として塩化マグネシウムを添加した。以後、容器に包装して８５℃から６０分加熱し、おぼろ豆腐を成形及び殺菌して１５℃以下で冷却した後、４℃で冷蔵保管した。
比較例１は、実験例１の製造方法でアルロース添加の段階のみを省略して同一の方法で製造した。
実施例２．官能評価
前記実施例１で製造されたおぼろ豆腐の外観を観察し、官能評価を実施した。官能評価は、訓練された９名のパネルに各豆腐製品を冷たい状態で生で試食するようにし、一つの試料の評価を終える毎に水で口の中を洗浄して１分が経過した後、次の試料を評価するようにした。全般味、外観及び甘口の嗜好度を評価し、結果は５点の尺度で示した（表２）。
前記実施例１で製造されたおぼろ豆腐の外観を観察し、官能評価を実施した。官能評価は、訓練された９名のパネルに各豆腐製品を冷たい状態で生で試食するようにし、一つの試料の評価を終える毎に水で口の中を洗浄して１分が経過した後、次の試料を評価するようにした。全般味、外観及び甘口の嗜好度を評価し、結果は５点の尺度で示した（表２）。
［評価基準］
５点の嗜好尺度（５点：非常に良い、４点：多少良い、３点：どちらでもない、２点：あまり良くない、１点：全く良くない）
その結果、外観上でアルロースを添加することにより気泡の生成が少なく表面が滑らかになったところ（図１の右側写真）外観の嗜好度が高いことを確認し（表２）、甘口の嗜好度及び全般的な味の嗜好度には影響がないものと評価された（表２）
５点の嗜好尺度（５点：非常に良い、４点：多少良い、３点：どちらでもない、２点：あまり良くない、１点：全く良くない）
その結果、外観上でアルロースを添加することにより気泡の生成が少なく表面が滑らかになったところ（図１の右側写真）外観の嗜好度が高いことを確認し（表２）、甘口の嗜好度及び全般的な味の嗜好度には影響がないものと評価された（表２）
実施例３：おぼろ豆腐の物理的分析
おぼろ豆腐製造の際、アルロース添加の可否及びアルロース混合濃度による豆腐の物性を確認した。おぼろ豆腐は、実験例１の製造方法で製造するが、下記表３の通りアルロースを０重量％、５重量％（乾燥固形粉の基準３．５重量％）、１０重量％（乾燥固形粉の基準７．１重量％）、１５重量％（乾燥固形粉の基準１０．６重量％）及び２０重量％（乾燥固形粉の基準１４．１重量％）で調節して添加し、全体重量を同一に調節するために添加したアルロース量ほど豆汁の含有量を少なく調節した。
おぼろ豆腐製造の際、アルロース添加の可否及びアルロース混合濃度による豆腐の物性を確認した。おぼろ豆腐は、実験例１の製造方法で製造するが、下記表３の通りアルロースを０重量％、５重量％（乾燥固形粉の基準３．５重量％）、１０重量％（乾燥固形粉の基準７．１重量％）、１５重量％（乾燥固形粉の基準１０．６重量％）及び２０重量％（乾燥固形粉の基準１４．１重量％）で調節して添加し、全体重量を同一に調節するために添加したアルロース量ほど豆汁の含有量を少なく調節した。
物性分析機であるＴＡ−ＸＴ Ｐｌｕｓ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｅｓ社、ＵＫ）を用いて、硬度、弾力性、凝集性、ガム性及び咀嚼性を測定して物性を確認し、同一の条件で総５回測定してその平均値を結果とした。
前記物性分析機は、人が口で２回噛む行動を真似る。物性分析機のプローブ（ｃｙｌｉｎｄｅｒ ｍｅｔａｌ ｐｒｏｂｅ）は、調節された距離から調節された速度で垂直で食品サンプルへ下がってくる。その次に、プローブは再び予め調節された距離ほど上に上がっていき、２回目の咀嚼のために再び下に下がってくる。力を知覚する装置と変換器は、測定サンプルに適用された力を認知してそのデータ（力の値、作動時間、プローブの移動距離）をコンピューターに送る。物性測定用語の定義及び物性測定条件は下記の通りである：
前記物性分析機は、人が口で２回噛む行動を真似る。物性分析機のプローブ（ｃｙｌｉｎｄｅｒ ｍｅｔａｌ ｐｒｏｂｅ）は、調節された距離から調節された速度で垂直で食品サンプルへ下がってくる。その次に、プローブは再び予め調節された距離ほど上に上がっていき、２回目の咀嚼のために再び下に下がってくる。力を知覚する装置と変換器は、測定サンプルに適用された力を認知してそのデータ（力の値、作動時間、プローブの移動距離）をコンピューターに送る。物性測定用語の定義及び物性測定条件は下記の通りである：
＜物性測定用語の定義＞
（１）硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ,ｇ）：定まった変形に到逹するために必要な力であって、１回目の咀嚼の最大力（図２の１回目の圧縮の最も大きいピーク）
（２）弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：変形させる力の除去後に変形された材料が変形される前の状態に戻る速度（図２の長さ２（Ｌｅｎｇｔｈ２）／長さ１（Ｌｅｎｇｔｈ１）＝Ｌ２／Ｌ１）
（３）凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：食品体をなすのに必要な内部の結合程度（図２の面積２（Ａｒｅａ２）／面積１（Ａｒｅａ１）＝Ａ２／Ａ１）
（４）ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ,ｇ）：半固体食品を分解するために必要な力（半固体状態のサンプルを飲み込むことができる状態で作る性質）（＝凝集性＊硬度）
（５）咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ,ｇ）：食品が飲み込まれるために必要な咀嚼の段階数（＝ガム性＊弾力性）
（１）硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ,ｇ）：定まった変形に到逹するために必要な力であって、１回目の咀嚼の最大力（図２の１回目の圧縮の最も大きいピーク）
（２）弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：変形させる力の除去後に変形された材料が変形される前の状態に戻る速度（図２の長さ２（Ｌｅｎｇｔｈ２）／長さ１（Ｌｅｎｇｔｈ１）＝Ｌ２／Ｌ１）
（３）凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：食品体をなすのに必要な内部の結合程度（図２の面積２（Ａｒｅａ２）／面積１（Ａｒｅａ１）＝Ａ２／Ａ１）
（４）ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ,ｇ）：半固体食品を分解するために必要な力（半固体状態のサンプルを飲み込むことができる状態で作る性質）（＝凝集性＊硬度）
（５）咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ,ｇ）：食品が飲み込まれるために必要な咀嚼の段階数（＝ガム性＊弾力性）
＜物性測定条件＞
プローブ（ｐｒｏｂｅ）：直径が２ｃｍの円筒形の形態；
前記プローブがサンプルまで下がってくる速度（ｐｒｅ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブが前記サンプル表面についた後、前記サンプルに浸透していく速度（ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度（ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブのターゲットモード（ｔａｒｇｅｔｍｏｄｅ）：距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）；
前記プローブが前記サンプルの表面を認識して、前記サンプルを突き抜けていく距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）：５．０００ｍｍ；
前記プローブが前記サンプルを認識するための条件（ｔｒｉｇｇｅｒｔｙｐｅ）：力（ｆｏｒｃｅ）；及び
前記プローブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力（ｔｒｉｇｇｅｒｆｏｒｃｅ）：１０．０ｇで設定する条件。
プローブ（ｐｒｏｂｅ）：直径が２ｃｍの円筒形の形態；
前記プローブがサンプルまで下がってくる速度（ｐｒｅ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブが前記サンプル表面についた後、前記サンプルに浸透していく速度（ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度（ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）：５．００ｍｍ／ｓｅｃ；
前記プローブのターゲットモード（ｔａｒｇｅｔｍｏｄｅ）：距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）；
前記プローブが前記サンプルの表面を認識して、前記サンプルを突き抜けていく距離（ｄｉｓｔａｎｃｅ）：５．０００ｍｍ；
前記プローブが前記サンプルを認識するための条件（ｔｒｉｇｇｅｒｔｙｐｅ）：力（ｆｏｒｃｅ）；及び
前記プローブが前記サンプルの存在を認識するための最小限の力（ｔｒｉｇｇｅｒｆｏｒｃｅ）：１０．０ｇで設定する条件。
アルロースの添加可否による豆腐の物性を確認した結果、アルロースを添加して製造された豆腐は、アルロース無添加の豆腐に比べ、硬度（ＦｏｒｃｅＨａｒｄｎｅｓｓ）、弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）及び咀嚼性（Ｅｎｅｒｇｙ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）が減少し、柔らかい食感が向上されたことを確認できた。アルロースの添加濃度別の豆腐の物性を分析した結果、添加濃度の増加時の弾力性と凝集性は維持され同一に成形されるが、硬度は減少してより柔らかい食感を有することを確認できた（表３）。
以上の説明から、本出願が属する技術分野の当業者は本出願がその技術的思想や必須特徴を変更しなくとも、他の具体的な形態で実施されてよいとのことを理解することができるはずである。これに関し、以上で記述した実施例はすべての面で例示的なものであり限定的なものではないものとして理解すべきである。本出願の範囲は、前記詳細な説明よりは後述する特許請求の範囲の意味及び範囲、そしてその均等の概念から導出される全ての変更又は変形された形態が本出願の範囲に含まれるものとして解釈されるべきである。
Claims (13)
- 豆、アルロース及び凝固剤を含み、
前記アルロースは、豆腐の全体重量に対して３重量％から２０重量％で含まれ、硬度が８０ｇから１５０ｇである、豆腐。 - 前記豆腐は、弾力性が０．８から１．５である、請求項１に記載の豆腐。
- 前記豆腐は、ガム性が５０ｇから１００ｇである、請求項１又は２に記載の豆腐。
- 前記豆腐は、凝集性が０．６から０．７５である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記豆腐は、咀嚼性が５０ｇから２００ｇである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記豆は豆腐の全体重量に対して５０重量％から９９．８重量％で含まれる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記凝固剤は、豆腐の全体重量に対して０．１重量％から１．０重量％で含まれる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記アルロースは、豆１００重量部に対して乾燥固形粉０．１重量部から４０重量部で含まれる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記凝固剤は、塩化マグネシウムである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の豆腐。
- 前記豆腐は、乾燥固形粉の含量が５重量％から５０重量％である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の豆腐。
- 豆汁に凝固剤を添加する段階；及び
前記凝固剤の添加以前又は前記凝固剤の添加と同時に前記豆汁にアルロースを添加して豆腐の気泡を減少させる段階を含み、硬度が８０ｇから１５０ｇである、豆腐の製造方法。 - 前記凝固剤を添加する段階以後成形する段階をさらに含む、請求項１１に記載の豆腐の製造方法。
- 前記成形は、７０℃から９０℃で行われる、請求項１２に記載の豆腐の製造方法。
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