WO2018097623A1 - 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

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WO2018097623A1
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김여진
박홍욱
이영미
문병석
김성보
조성준
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씨제이제일제당(주)
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Definitions

  • the present application relates to a tofu and a method of manufacturing the improved quality.
  • tofu is prepared by grinding the soybeans called water and then heating them, separating them into soybeans and soybeans, and coagulating the added soybeans by adding a coagulant.
  • Allulose is a monosaccharide present in nature, such as raisins, figs, and wheat. Since it is hardly metabolized when absorbed by the body, calories are close to zero, and thus, it is receiving much attention as a food raw material to replace sugar. However, tofu without sugar has not been considered for application.
  • One object of the present application is to provide tofu comprising soybean, allulose and coagulant.
  • Another object of the present application is to add a coagulant to the soybean water; And adding allulose to the soybean before or at the same time as the coagulant addition.
  • the present application provides tofu comprising soybean, allulose and coagulant.
  • the tofu of the present application may have a hardness of 80 g to 150 g, specifically 80 g to 140 g, 80 g to 135 g, 80 g to 127 g, 80 g to 123 g, 80 g to 115 g, 80 g to 110 g, 90 g to 150 g, 90 g to 140 g, 90 g to 135 g, 90 g to 127 g, 90 g to 123 g, 90 g to 115 g, 90 g to 110 g , 100 g to 150 g, 100 g to 140 g, 100 g to 135 g, 100 g to 127 g, 100 g to 123 g, 100 g to 115 g, 100 g to 110 g, 110 g to 150 g, 110 g to 140 g, 110 g to 135 g, 110 g to 127 g, 110 g to 140 g, 110 g to 135 g, 110 g to 127
  • the tofu of the present application may be 0.8 to 1.5 elasticity, specifically 0.8 to 1.4, 0.8 to 1.3, 0.8 to 1.2, 0.8 to 1.1, 0.8 to 1.05, 0.9 to 1.5, 0.9 to 1.4, 0.9 To 1.3, 0.9 to 1.2, 0.9 to 1.1, 0.9 to 1.05, 1.0 to 1.5, 1.0 to 1.4, 1.0 to 1.3, 1.0 to 1.2, 1.0 to 1.1, 1.0 to 1.05, 1.05 to 1.5, 1.05 to 1.4, 1.05 to 1.3 , 1.05 to 1.2, 1.05 to 1.1, 1.1 to 1.5, 1.1 to 1.4, 1.1 to 1.3, 1.1 to 1.2, 1.2 to 1.5, 1.2 to 1.4 or 1.2 to 1.3.
  • the tofu of the present application may be 50 g to 100 g gum, specifically, 50 g to 95 g, 50 g to 90 g, 50 g to 80 g, 60 g to 100 g, 60 g To 95 g, 60 g to 90 g, 60 g to 80 g, 70 g to 100 g, 70 g to 95 g, 70 g to 90 g, 70 g to 80 g, 80 g to 100 g, 80 g to 95 g, 80 g to 90 g, 85 g to 100 g, 85 g to 95 g, 85 g to 90 g.
  • the head of the present application may have a cohesiveness of 0.6 to 0.75, specifically 0.6 to 0.72, 0.6 to 0.70, 0.65 to 0.75, 0.65 to 0.72, 0.65 to 0.70, 0.70 to 0.75, 0.70 to 0.72, Or 0.72 to 0.75.
  • the tofu of the present application may have a chewability of 50 g to 200 g, specifically 50 g to 150 g, 50 g to 120 g, 50 g to 100 g, 50 g to 90 g, 60 g To 200 g, 60 g to 150 g, 60 g to 120 g, 60 g to 100 g, 60 g to 90 g, 70 g to 200 g, 70 g to 150 g, 70 g to 120 g, 70 g to 100 g, 70 g to 90 g, 80 g to 200 g, 80 g to 150 g, 80 g to 120 g, 80 g to 100 g, 80 g to 90 g, 90 g to 200 g, 90 g to 150 g, 90 g to 120 g, 90 g to 100 g, 100 g to 150 g, 100 g to 120 g or 100 g to 110 g.
  • the allulose of the present application may be included in 0.1 to 50% by weight based on dry solids relative to the total weight of tofu.
  • the allulose is 0.1 wt% to 40 wt%, 0.1 wt% to 30 wt%, 0.1 wt% to 20 wt%, 0.1 wt% to 12 wt%, and 0.1 wt% to the total weight of the tofu 9 wt%, 0.1 wt% to 5 wt%, 1 wt% to 50 wt%, 1 wt% to 40 wt%, 1 wt% to 30 wt%, 1 wt% to 20 wt%, 1 wt% to 12 wt% %, 1% to 9%, 1% to 5%, 2% to 50%, 2% to 40%, 2% to 30%, 2% to 20%, 2 wt% to 12 wt%, 2 wt% to 9 wt%, 2 w
  • the soybean of the present application may be included in 50% to 99.8% by weight relative to the total weight of tofu, specifically 50% to 99%, 50% to 97%, 50% to 95 weight percent, 50 weight percent to 92 weight percent, 50 weight percent to 87 weight percent, 50 weight percent to 82 weight percent, 60 weight percent to 99.8 weight percent, 60 weight percent to 99 weight percent, 60 weight percent to 97 weight percent , 60 wt% to 95 wt%, 60 wt% to 92 wt%, 60 wt% to 87 wt%, 60 wt% to 82 wt%, 70 wt% to 99.8 wt%, 70 wt% to 99 wt%, 70 wt% % % To 97%, 70% to 95%, 70% to 92%, 70% to 87%, 70% to 82%, 75% to 99.8%, 75% to 99 Wt%, 75 wt% to 97 wt%, 75 wt% to 95 wt%, 75 wt%
  • the coagulant of the present application may be included in an amount of 0.1% to 1.0% by weight based on the total weight of tofu, specifically 0.1% to 0.7% by weight, 0.1% to 0.5% by weight, and 0.1% by weight to 0.4 wt%, 0.1 wt% to 0.3 wt%, 0.2 wt% to 1.0 wt%, 0.2 wt% to 0.7 wt%, 0.2 wt% to 0.5 wt%, 0.2 wt% to 0.4 wt% or 0.2 wt% to 0.3 wt% May be included as a%.
  • the allulose of the present application may be included in an amount of 0.1 to 40 parts by weight based on dry solids, based on 100 parts by weight of soybean, specifically 0.1 to 30 parts by weight, 0.1 to 20 parts by weight, 0.1 to 15 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 1 to 30 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 1 part by weight To 15 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 5 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, 5 to 20 parts by weight, 5 to parts by weight 15 parts by weight, 5 parts by weight to 10 parts by weight, 10 parts by weight to 40 parts by weight, 10 parts by weight to 30 parts by weight, 10 parts by weight to 20 parts by weight, 10 parts by weight to 15 parts by weight, 15 parts by weight to 40 parts by weight 15 parts by weight to 30 parts by weight or 15 parts by weight to 20 parts by weight.
  • the tofu of the present application may have a dry solid content of 5% to 50% by weight, specifically 5% to 25% by weight, 5% to 19% by weight, 5% to 16.5% by weight %, 5% to 14%, 5% to 11.5%, 11.5% to 50%, 11.5% to 25%, 11.5% to 19%, 11.5% to 16.5%, 11.5% to 14%, 14% to 50%, 14% to 25%, 14% to 19%, 14% to 16.5%, 16.5% to 50%, 16.5% % To 25 weight percent, 16.5 weight percent to 19 weight percent, 19 weight percent to 50 weight percent, or 19 weight percent to 25 weight percent.
  • the beans of the present application may be one or more selected from the group consisting of soybeans, peas, kidney beans, Seomoktae, cheontae, chestnuts, white tae (meju), rice wheat beans, small beans, frosted and green beans, specifically The beans of the application may be white.
  • the term "bean” of the present application may be meant to include soybean itself, pulverized soybeans, heated soybeans, crushed and heated soybeans and soybeans from which the soybeans are separated from soybeans.
  • the allulose of this application is a kind of ketohexose in monosaccharide (C6), and refers to the C3-isomer (epimer) of fructose.
  • the allulose of the present application may be directly extracted from natural products, may be prepared by a chemical method or a biological method using an enzyme, but is not limited thereto.
  • allulose may be in crystalline or liquid (ie, syrup) form. Liquid allulose may contain from 10 to 99% by weight of allulose on a dry solids (ds or DS) basis.
  • the crystalline allulose may contain allulose at 90 to 100% by weight on a dry solids basis.
  • the coagulant of the present application may be at least one selected from the group consisting of magnesium chloride, calcium sulfate, calcium lactate, calcium chloride, sodium chloride, gluconodeltalactone, sun salt, sea water and brine.
  • the coagulant of the present application may be magnesium chloride.
  • food ingredients e.g., vitamins, electrolytes, flavors, colorants, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, organic acids, pH adjusters, stabilizers, preservatives, glycerin and carbonation agents, etc.
  • food ingredients e.g., vitamins, electrolytes, flavors, colorants, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, organic acids, pH adjusters, stabilizers, preservatives, glycerin and carbonation agents, etc.
  • It may further include.
  • the present application comprises the steps of adding a coagulant to the soybean water; And adding allulose to the soybean before or at the same time as the coagulant addition.
  • the soybean water of the present application may be prepared by pulverizing soybeans, heating the pulverized soybeans, and separating soybeans from the heated soybeans. Specifically, in the step of heating the pulverized beans, the heating may be performed at 90 °C to 110 °C, 95 °C to 110 °C or 95 °C to 105 °C.
  • the method for preparing tofu of the present application may further include molding after adding the coagulant of the present application.
  • the molding of the present application may be performed at 70 °C to 90 °C, 75 °C to 90 °C or 80 °C to 90 °C.
  • the molding of the present application may be performed for 40 minutes to 80 minutes, 40 minutes to 70 minutes, 50 minutes to 80 minutes or 50 minutes to 70 minutes.
  • the method for preparing tofu of the present application may further include sterilizing after adding the coagulant of the present application.
  • the method for preparing tofu of the present application may further include cooling after adding the coagulant of the present application, molding the present application, or sterilizing the present application.
  • the cooling may be performed at 15 ° C. or less or 0 ° C. to 15 ° C., 3 ° C. to 15 ° C., or 3 ° C. to 10 ° C.
  • the present application comprises the steps of adding a coagulant to the soybean water; And adding allulose to the soybean prior to or concurrent with the addition of the coagulant.
  • the present application comprises the steps of (a) adding a coagulant to the soybean water; And (b) adding allulose to the soybean prior to or concurrent with the addition of the coagulant.
  • the method of reducing the hardness of the tofu of the present application or the method of reducing the bubbles of the tofu can use the contents described in connection with the method of manufacturing the tofu or tofu of the present application, the common contents between the two are excessive In order to avoid complexity, the description thereof is omitted.
  • the present application adds allulose to tofu production to minimize the formation of bubbles generated during tofu production and to reduce the hardness, elasticity, cohesion, gumminess and chewability of the tofu, to provide a tofu product with a smooth texture and a smooth surface There is an advantage to this.
  • Figure 2 shows the physical property profile curve illustrating the physical property measurement term of the head of the present application.
  • Table 1 shows the blending ratio of the raw materials for the production of tofu.
  • Comparative Example 1 was prepared in the same manner omitting the step of adding allulose in the production method of Experimental Example 1.
  • Example 2 The appearance of the soft tofu prepared in Example 1 was observed, and sensory evaluation was performed. Sensory evaluations instructed nine trained panelists to try each tofu product raw in a cold condition, wash the mouth with water after each sample evaluation, and then evaluate the next sample after one minute. Overall taste, appearance and sweetness were evaluated, and the results were expressed on a 5-point scale (Table 2).
  • Soft tofu was prepared by the preparation method of Experimental Example 1, but as shown in Table 3, 0% by weight, 5% by weight (3.5% by weight of dry solids), 10% by weight (7.1% by weight of dry solids), 15% by weight (10.6% by weight of dry solids) and 20% by weight (14.1% by weight of dry solids) were added, and the content of soybeans was adjusted to be less by the amount of allulose added to equally control the total weight.
  • the property analyzer mimics the act of chewing a person twice in the mouth. Cylindrical metal probes descend from the vertical into food samples at controlled speeds at controlled distances. The probe then rises up again by a pre-adjusted distance and back down again for the second chew. Force sensing devices and transducers recognize the force applied to the measured sample and send the data (force value, operating time, probe travel) to the computer.
  • the definition of the property measurement terms and the property measurement conditions are as follows:
  • Hardness The force required to reach a defined strain, the maximum force of the first chew (the largest peak of the first compression of FIG. 2)
  • Probe cylindrical shape 2 cm in diameter
  • Pre-test speed at which the probe descends to sample 5.00 mm / sec;
  • Test speed of penetration of the probe into the sample after it reached the sample surface 5.00 mm / sec;
  • Post-test speed at which the probe has penetrated the sample (post-test speed): 5.00 mm / sec;
  • Target mode of the probe distance;
  • a distance at which the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 5.000 mm;
  • a trigger type for the probe to recognize the sample force; And
  • the trigger force for the probe to recognize the presence of the sample 10.0 g.

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Abstract

본 출원은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부에 관한 것이다. 또한, 본 출원은 알룰로스를 이용한 두부 제조방법에 관한 것이다.

Description

품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법
본 출원은 품질이 개선된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부는 물에 불린 콩을 마쇄한 후 가열하고, 이를 콩물과 콩비지로 분리한 후, 분리된 콩물에 응고제를 첨가하여 응고시켜서 제조한다.
두부의 식감을 결정하는 물성은 경도 및 탄력성 등이 있으며, 종래 두부의 단단하고 탄력성 있는 식감을 위한 두부 응고제에 대한 연구가 다수 진행되어 왔다(대한민국 공개특허공보 제10-2011-0074065호). 또한, 부드러운 식감의 순두부 또는 연두부는 응고제로 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone, GDL)을 이용하고 있으나, 신맛이 나는 단점이 있다.
알룰로스는 건포도나 무화과, 밀 등 자연계에 존재하는 단당류로, 체내 흡수시 거의 대사되지 않아 열량이 제로에 가깝기 때문에 설탕을 대체할 식품 원료로 많은 관심을 받고 있다. 다만, 설탕이 사용되지 않는 두부는 적용이 고려된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 두부의 부드러운 식감이 개선된 두부를 개발하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 알룰로스를 첨가하여 두부를 제조하는 경우 두부의 경도가 낮아져 부드러운 식감이 향상됨과 동시에 기포 발생이 감소되어 외관 기호도가 높은 두부가 제조됨을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 일 목적은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 목적은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 두부 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 출원 내용에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시한 일 양태의 설명 및 구현예는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 구현예에도 적용될 수 있다. 또한, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 더불어, 하기 기술된 구체적인 양태 및 구현예에 의하여 본 출원의 범위가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 본 출원의 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 출원은 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부를 제공한다.
일 구현예로서, 본 출원의 두부는 경도가 80 g 내지 150 g 일 수 있으며, 구체적으로 80 g 내지 140 g, 80 g 내지 135 g, 80 g 내지 127 g, 80 g 내지 123 g, 80 g 내지 115 g, 80 g 내지 110 g, 90 g 내지 150 g, 90 g 내지 140 g, 90 g 내지 135 g, 90 g 내지 127 g, 90 g 내지 123 g, 90 g 내지 115 g, 90 g 내지 110 g, 100 g 내지 150 g, 100 g 내지 140 g, 100 g 내지 135 g, 100 g 내지 127 g, 100 g 내지 123 g, 100 g 내지 115 g, 100 g 내지 110 g, 110 g 내지 150 g, 110 g 내지 140 g, 110 g 내지 135 g, 110 g 내지 127 g, 110 g 내지 123 g, 115 g 내지 150 g, 115 g 내지 140 g, 115 g 내지 135 g, 115 g 내지 127 g, 115 g 내지 123 g, 123 g 내지 150 g, 123 g 내지 140 g, 123 g 내지 135 g, 123 g 내지 127 g, 127 g 내지 150 g, 127 g 내지 140 g 또는 127 g 내지 135 g일 수 있다.
다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 탄력성이 0.8 내지 1.5 일 수 있으며, 구체적으로 0.8 내지 1.4, 0.8 내지 1.3, 0.8 내지 1.2, 0.8 내지 1.1, 0.8 내지 1.05, 0.9 내지 1.5, 0.9 내지 1.4, 0.9 내지 1.3, 0.9 내지 1.2, 0.9 내지 1.1, 0.9 내지 1.05, 1.0 내지 1.5, 1.0 내지 1.4, 1.0 내지 1.3, 1.0 내지 1.2, 1.0 내지 1.1, 1.0 내지 1.05, 1.05 내지 1.5, 1.05 내지 1.4, 1.05 내지 1.3, 1.05 내지 1.2, 1.05 내지 1.1, 1.1 내지 1.5, 1.1 내지 1.4, 1.1 내지 1.3, 1.1 내지 1.2, 1.2 내지 1.5, 1.2 내지 1.4 또는 1.2 내지 1.3일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 검성이 50 g 내지 100 g 일 수 있으며, 구체적으로 50 g 내지 95 g, 50 g 내지 90 g, 50 g 내지 80 g, 60 g 내지 100 g, 60 g 내지 95 g, 60 g 내지 90 g, 60 g 내지 80 g, 70 g 내지 100 g, 70 g 내지 95 g, 70 g 내지 90 g, 70 g 내지 80 g, 80 g 내지 100 g, 80 g 내지 95 g, 80 g 내지 90 g, 85 g 내지 100 g, 85 g 내지 95 g, 85 g 내지 90 g일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 응집성이 0.6 내지 0.75일 수 있으며, 구체적으로 0.6 내지 0.72, 0.6 내지 0.70, 0.65 내지 0.75, 0.65 내지 0.72, 0.65 내지 0.70, 0.70 내지 0.75, 0.70 내지 0.72, 또는 0.72 내지 0.75일 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 씹힘성이 50 g 내지 200 g일 수 있으며, 구체적으로 50 g 내지 150 g, 50 g 내지 120 g, 50 g 내지 100 g, 50 g 내지 90 g, 60 g 내지 200 g, 60 g 내지 150 g, 60 g 내지 120 g, 60 g 내지 100 g, 60 g 내지 90 g, 70 g 내지 200 g, 70 g 내지 150 g, 70 g 내지 120 g, 70 g 내지 100 g, 70 g 내지 90 g, 80 g 내지 200 g, 80 g 내지 150 g, 80 g 내지 120 g, 80 g 내지 100 g, 80 g 내지 90 g, 90 g 내지 200 g, 90 g 내지 150 g, 90 g 내지 120 g, 90 g 내지 100 g, 100 g 내지 200 g, 100 g 내지 150 g, 100 g 내지 120 g 또는 100g 내지 110g일 수 있다.
다른 추가 구현예로서, 본 출원의 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 구체적으로, 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량% 내지 40 중량%, 0.1 중량% 내지 30 중량%, 0.1 중량% 내지 20 중량%, 0.1 중량% 내지 12 중량%, 0.1 중량% 내지 9 중량%, 0.1 중량% 내지 5 중량%, 1 중량% 내지 50 중량%, 1 중량% 내지 40 중량%, 1 중량% 내지 30 중량%, 1 중량% 내지 20 중량%, 1 중량% 내지 12 중량%, 1 중량% 내지 9 중량%, 1 중량% 내지 5 중량%, 2 중량% 내지 50 중량%, 2 중량% 내지 40 중량%, 2 중량% 내지 30 중량%, 2 중량% 내지 20 중량%, 2 중량% 내지 12 중량%, 2 중량% 내지 9 중량%, 2 중량% 내지 5 중량%, 3 중량% 내지 50 중량%, 3 중량% 내지 40 중량%, 3 중량% 내지 30 중량%, 3 중량% 내지 20 중량%, 3 중량% 내지 12 중량%, 3 중량% 내지 9 중량%, 3 중량% 내지 5 중량%, 5 중량% 내지 50 중량%, 5 중량% 내지 40 중량%, 5 중량% 내지 30 중량%, 5 중량% 내지 20 중량%, 5 중량% 내지 12 중량%, 5 중량% 내지 9 중량%, 9 중량% 내지 50 중량%, 9 중량% 내지 40 중량%, 9 중량% 내지 30 중량%, 9 중량% 내지 20 중량%, 9 중량% 내지 12 중량%, 12 중량% 내지 50 중량%, 12 중량% 내지 40 중량%, 12 중량% 내지 30 중량% 또는 12 중량% 내지 20 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 콩은 두부 전체 중량에 대하여 50 중량% 내지 99.8 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 50 중량% 내지 99 중량%, 50 중량% 내지 97 중량%, 50 중량% 내지 95 중량%, 50 중량% 내지 92 중량%, 50 중량% 내지 87 중량, 50 중량% 내지 82 중량%, 60 중량% 내지 99.8 중량%, 60 중량% 내지 99 중량%, 60 중량% 내지 97 중량%, 60 중량% 내지 95 중량%, 60 중량% 내지 92 중량%, 60 중량% 내지 87 중량, 60 중량% 내지 82 중량%, 70 중량% 내지 99.8 중량%, 70 중량% 내지 99 중량%, 70 중량% 내지 97 중량%, 70 중량% 내지 95 중량%, 70 중량% 내지 92 중량%, 70 중량% 내지 87 중량, 70 중량% 내지 82 중량%, 75 중량% 내지 99.8 중량%, 75 중량% 내지 99 중량%, 75 중량% 내지 97 중량%, 75 중량% 내지 95 중량%, 75 중량% 내지 87 중량%, 75 중량% 내지 82 중량%, 82 중량% 내지 99.8 중량%, 82 중량% 내지 97 중량%, 82 중량% 내지 95 중량%, 82 중량% 내지 92 중량%, 82 중량% 내지 87 중량%, 87 중량% 내지 99.8 중량%, 87 중량% 내지 99 중량%, 87 중량% 내지 97 중량%, 87 중량% 내지 95 중량%, 87 중량% 내지 92 중량%, 92 중량% 내지 99.8 중량%, 92 중량% 내지 99 중량%, 92 중량% 내지 97 중량% 또는 92 중량% 내지 95 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 응고제는 두부 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 0.1 중량% 내지 0.7 중량%, 0.1 중량% 내지 0.5 중량%, 0.1 중량% 내지 0.4 중량%, 0.1 중량% 내지 0.3 중량%, 0.2 중량% 내지 1.0 중량%, 0.2 중량% 내지 0.7 중량%, 0.2 중량% 내지 0.5 중량%, 0.2 중량% 내지 0.4 중량% 또는 0.2 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 알룰로스는 콩 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 0.1 중량부 내지 40 중량부로 포함될 수 있고, 구체적으로 0.1 중량부 내지 30 중량부, 0.1 중량부 내지 20 중량부, 0.1 중량부 내지 15 중량부, 0.1 중량부 내지 10 중량부, 0.1 중량부 내지 5 중량부, 1 중량부 내지 40 중량부, 1 중량부 내지 30 중량부, 1 중량부 내지 20 중량부, 1 중량부 내지 15 중량부, 1 중량부 내지 10 중량부, 1 중량부 내지 5 중량부, 5 중량부 내지 40 중량부, 5 중량부 내지 30 중량부, 5 중량부 내지 20 중량부, 5 중량부 내지 15 중량부, 5 중량부 내지 10 중량부, 10 중량부 내지 40 중량부, 10 중량부 내지 30 중량부, 10 중량부 내지 20 중량부, 10 중량부 내지 15 중량부, 15 중량부 내지 40 중량부, 15 중량부 내지 30 중량부 또는 15 중량부 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부는 건조 고형분 함량이 5 중량% 내지 50 중량%일 수 있고, 구체적으로 5 중량% 내지 25 중량%, 5 중량% 내지 19 중량%, 5 중량% 내지 16.5 중량%, 5 중량% 내지 14 중량%, 5 중량% 내지 11.5 중량%, 11.5 중량% 내지 50 중량%, 11.5 중량% 내지 25 중량%, 11.5 중량% 내지 19 중량%, 11.5 중량% 내지 16.5 중량%, 11.5 중량% 내지 14 중량%, 14 중량% 내지 50 중량%, 14 중량% 내지 25 중량%, 14 중량% 내지 19 중량%, 14 중량% 내지 16.5 중량%, 16.5 중량% 내지 50 중량%, 16.5 중량% 내지 25 중량%, 16.5 중량% 내지 19 중량%, 19 중량% 내지 50 중량%, 또는 19 중량% 내지 25 중량%일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 콩은 대두, 완두콩, 강낭콩, 서목태, 청태, 밤콩, 백태(메주콩), 밥밀콩, 작구콩, 서리태 및 풋콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 본 출원의 콩은 백태일 수 있다. 또한, 본 출원의 용어 "콩"은 콩 자체, 분쇄한 콩, 가열한 콩, 분쇄하여 가열한 콩 및 콩에서 콩비지를 분리한 콩물을 포함하는 의미일 수 있다.
또한, 본 출원의 알룰로스는 단당류(C6) 중 케토헥소오스의 일종으로, 과당의 C3-이성질체(에피머)를 말한다. 본 출원의 알룰로스는 자연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 합성 또는 효소를 이용한 생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 알룰로스는 결정질 형태 또는 액상(즉, 시럽)의 형태일 수 있다. 액상 알룰로스는 건조 고형분(ds 또는 DS) 기준 10 내지 99 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있다. 또한, 결정 알룰로스는 건조 고형분 기준 90 내지 100 중량%로 알룰로스를 함유할 수 있다.
또한, 본 출원의 응고제는 염화마그네슘, 황산칼슘, 젖산칼슘, 염화칼슘, 염화나트륨, 글루코노델타락톤, 천일염, 해수 및 간수로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 응고제는 염화마그네슘일 수 있다.
본 출원의 두부는 상기 기재된 성분 외에 식품 성분(예컨대, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린 및 탄산화제 등)을 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태로서, 본 출원은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부 제조방법을 제공한다.
다른 구현예로서, 본 출원의 콩물은 콩을 분쇄하는 단계, 상기 분쇄한 콩을 가열하는 단계, 및 상기 가열한 콩에서 콩비지를 분리하는 단계에 의하여 제조될 수 있다. 구체적으로 상기 분쇄한 콩을 가열하는 단계에 있어서, 상기 가열은 90℃ 내지 110℃, 95℃ 내지 110℃ 또는 95℃ 내지 105℃로 수행할 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계 이후 성형하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 성형은 70℃ 내지 90℃, 75℃ 내지 90℃ 또는 80℃ 내지 90℃에서 수행될 수 있다. 또한, 본 출원의 성형은 40분 내지 80분, 40분 내지 70분, 50분 내지 80분 또는 50분 내지 70분 동안 수행될 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계 이후 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 두부 제조방법은 본 출원의 응고제를 첨가하는 단계, 본 출원의 성형하는 단계 또는 본 출원의 살균하는 단계 이후 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각은 15℃ 이하 또는 0℃ 내지 15℃, 3℃ 내지 15℃ 또는 3℃ 내지 10℃에서 수행할 수 있다.
본 출원의 또 다른 양태로서, 본 출원은 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부의 경도를 감소시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 또 다른 양태로서, 본 출원은 (a) 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및(b) 상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부의 기포를 감소시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 두부의 경도를 감소시키는 방법 또는 두부의 기포를 감소시키는 방법은 본 출원의 두부 또는 두부 제조방법과 관련하여 기재된 내용을 그대로 이용할 수 있기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 출원은 두부 제조시 알룰로스를 첨가함으로써, 두부 제조 과정 중에 생성되는 기포 형성을 최소화하고 두부의 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 감소시켜, 부드러운 식감과 함께 매끄러운 표면을 갖는 두부 제품을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 출원의 두부의 외관(기포 생성 여부)를 확인하기 위한 실제 두부 사진으로서, 좌측은 비교예 1에 따른 사진이고, 우측은 실험예 1에 따른 사진이다.
도 2는 본 출원 두부의 물성 측정 용어를 설명하는 물성 프로파일 곡선을 나타낸다.
이하 본 출원을 구체적인 실시예에 의해 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만 본 출원은 하기 실시예에 한정된 것이 아니며, 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 출원의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
실시예 1: 순두부 제조
순두부 제조를 위한 원재료의 배합비를 표 1에 중량%로 나타내었다.
알룰로스(72 Brix, 알룰로스 98 중량% 이상, CJ제일제당㈜)를 포함하는 순두부(실험예 1)의 제조는 하기와 같이 실시하였다. 백태를 잘 씻어 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간 후, 100℃로 가열하여 콩의 비린내를 제거하고 단백질을 용출시켰다. 가열이 끝난 후 목면포로 여과하여 콩물과 콩비지로 분리하였다. 상기 콩물을 식힌 후 알룰로스를 첨가하여 잘 섞어준 뒤 응고제로 염화마그네슘을 첨가하였다. 이후 용기에 포장하여 85℃에서 60분 가열하여 순두부를 성형 및 살균하고, 15℃ 이하에서 냉각한 후 4℃에서 냉장 보관하였다.
비교예 1은 실험예 1의 제조방법에서 알룰로스 첨가 단계만을 생략하고 동일한 방법으로 제조하였다.
분류 실험예 1 비교예1
콩물 94.74 99.74
응고제 0.26 0.26
알룰로스 5 0
합계 100 100
실시예 2. 관능 평가
상기 실시예 1에서 제조된 순두부의 외관을 관찰하고, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 훈련된 9명의 패널에게 각 두부 제품을 차가운 상태에서 생으로 시식하게 하고, 한 시료의 평가를 마칠 때 마다 물로 입안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하게 하였다. 전반맛, 외관 및 단맛 기호도를 평가하였으며, 결과는 5점 척도로 표시하였다(표 2).
[평가 기준]
5점 기호척도 (5점: 매우 좋음, 4점: 약간 좋음, 3점: 어느 쪽도 아님, 2점: 별로 좋지 않음, 1점: 전혀 좋지 않음)
그 결과, 외관 상으로 알룰로스를 첨가함에 따라 기포 생성이 적어 표면이 매끄러워진바(도 1의 우측 사진) 외관 기호도가 높음을 확인하였으며(표 2), 단맛 기호도 및 전반적인 맛 기호도에서는 영향이 없는 것으로 평가되었다(표 2)
분류 실험예 1 비교예1 P-value
전반맛 기호도 3.44 3.44 0.50
외관 기호도 4.56 3.67 0.03
단맛 기호도 3.00 3.11 0.38
실시예 3: 순두부의 물리적 분석
순두부 제조시 알룰로스 첨가여부 및 알룰로스 혼합 농도에 따른 두부의 물성을 확인하였다. 순두부는 실험예 1의 제조방법으로 제조하되 하기 표 3와 같이 알룰로스를 0 중량%, 5 중량%(건조 고형분 기준 3.5 중량%), 10 중량%(건조 고형분 기준 7.1 중량%), 15 중량%(건조 고형분 기준 10.6 중량%) 및 20 중량%(건조 고형분 기준 14.1 중량%)로 조절하여 첨가하였고, 전체 중량을 동일하게 조절하기 위하여 첨가한 알룰로스 양만큼 콩물의 함유량을 적게 조절하였다.
물성분석기인 TA-XT Plus(Texture Technologes 社, UK)를 이용하여 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 측정하여 물성을 확인하였으며 동일한 조건에서 총 5회 측정하여 그 평균값을 결과로 하였다.
상기 물성분석기는 사람이 입에서 두번 씹는 행동을 흉내낸다. 물성분석기의 프로브(cylinder metal probe)는 조절된 거리에서 조절된 속도로 수직에서 식품 샘플로 내려온다. 그 다음에 프로브는 다시 미리 조절된 거리만큼 위로 올라가고 두번째 씹음을 위해서 다시 밑으로 내려온다. 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고 그 데이터 (힘값, 작동시간, 프로브 이동거리)를 컴퓨터에 보낸다. 물성 측정 용어의 정의 및 물성 측정 조건은 하기와 같다:
<물성 측정 용어 정의>
(1) 경도(Hardness, g): 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘으로서, 첫 번째 씹음의 최대힘(도 2의 첫 번째 압축의 가장 큰 피크)
(2) 탄력성(Springiness): 변형시키는 힘의 제거 후에 변형된 재료가 변형되기 전 상태로 돌아가는 속도(도 2의 Length 2/Length 1 = L2/L1)
(3) 응집성(Cohesiveness): 식품의 몸체를 이루는데 필요한 내부 결합 정도(도 2의 Area 2/Area 1 = A2/A1)
(4) 검성(Gumminess, g): 반고체 식품을 분해하기 위해 필요한 힘 (반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질)(= 응집성 * 경도)
(5) 씹힘성(Chewiness, g): 식품이 삼켜지기 위해 필요한 씹음의 단계 수(= 검성 * 탄력성)
< 물성 측정 조건 >
프로브(probe) : 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g으로 설정하는 조건.
알룰로스 첨가 여부에 따른 두부의 물성을 확인한 결과, 알룰로스를 첨가하여 제조된 두부는 알룰로스 무첨가 두부에 비해 경도(Force Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Energy chewiness)이 감소하여 부드러운 식감이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 알룰로스 첨가 농도별 두부의 물성을 분석한 결과, 첨가 농도 증가시 탄력성과 응집성은 유지되어 동일하게 성형이 되나, 경도는 감소하여 더 부드러움 식감을 갖는 것을 확인할 수 있었다(표 3).
알룰로스 함량(중량%) 두부 고형분 함량(건조 고형분 중량%) 경도(g) 탄력성 응집성 검성(g) 씹힙성(g)
0 10.25 176.36 2.04 0.79 140.66 302.59
5 12.66 130.78 1.02 0.68 89.61 91.82
10 15.77 123.29 1.09 0.73 89.36 97.69
15 18.33 122.40 1.21 0.73 89.76 107.99
20 20.15 101.76 1.12 0.71 72.32 81.76
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 콩, 알룰로스 및 응고제를 포함하는 두부.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두부는 경도가 80 g 내지 150 g 인, 두부.
  3. 제1항에 있어서, 상기 두부는 탄력성이 0.8 내지 1.5인, 두부.
  4. 제1항에 있어서, 상기 두부는 검성이 50 g 내지 100 g인, 두부.
  5. 제1항에 있어서, 상기 두부는 응집성이 0.6 내지 0.75인, 두부.
  6. 제1항에 있어서, 상기 두부는 씹힘성이 50 g 내지 200 g인, 두부.
  7. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 두부 전체 중량에 대하여 건조 고형분 0.1 중량% 내지 50 중량%로 포함되는, 두부.
  8. 제1항에 있어서, 상기 콩은 두부 전체 중량에 대하여 50 중량% 내지 99.8 중량%로 포함되는, 두부.
  9. 제1항에 있어서, 상기 응고제는 두부 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 1.0 중량%로 포함되는, 두부.
  10. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 콩 100 중량부에 대하여 건조 고형분 0.1 중량부 내지 40 중량부로 포함되는, 두부.
  11. 제1항에 있어서, 상기 응고제는 염화마그네슘인, 두부.
  12. 제1항에 있어서, 상기 두부는 건조 고형분 함량이 5 중량% 내지 50 중량%인, 두부.
  13. 콩물에 응고제를 첨가하는 단계; 및
    상기 응고제 첨가 이전 또는 상기 응고제 첨가와 동시에 상기 콩물에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는, 두부 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 응고제를 첨가하는 단계 이후 성형하는 단계를 추가로 포함하는, 두부 제조방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 성형은 70℃ 내지 90℃에서 수행하는, 두부 제조방법.
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