CN110022694A - 品质改善的豆腐及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及包含大豆、阿洛酮糖和凝固剂的豆腐。本申请还涉及使用阿洛酮糖制造豆腐的方法。
Description
技术领域
本申请涉及品质改善的豆腐及其制造方法。
背景技术
通常，通过对在水中浸泡过的豆类进行研磨，然后加热，将其分离成豆浆和豆渣，向豆浆中添加凝固剂并进行凝固，从而制备豆腐。
决定豆腐质构的性质为硬度、弹性等，并且已经对用于实现常规豆腐的硬且弹性的质构的豆腐凝固剂进行了若干研究(韩国专利公开No.10-2011-0074065)。此外，使用葡糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂制备了具有柔软质构的豆花(uncurdled bean curd)或绢豆腐，但是缺点在于表现出酸味。
阿洛酮糖是存在于自然界(如葡萄干、无花果、小麦等)中的单糖。由于阿洛酮糖被人体吸收时几乎不被代谢并且几乎为零热量，因此作为替代砂糖(sugar)的食物原料而受到了很多关注。然而，尚未考虑到将阿洛酮糖应用于不含砂糖的豆腐。
在该背景下，本发明人进行了研究，以开发具有改善的豆腐松软质构的豆腐。结果证实，当通过向其中添加阿洛酮糖来制备豆腐时，由于豆腐的硬度降低而改善了松软质构并减少了气泡的产生，从而制备了具有良好的外观偏好的豆腐。
发明内容
技术问题
本申请的一个目的是提供包含豆类、阿洛酮糖和凝固剂的豆腐。
本申请的另一个目的是还提供一种制造豆腐的方法，该方法包括：向豆浆中添加凝固剂；以及在添加凝固剂之前或期间，向豆浆中添加阿洛酮糖。
技术方案
在下文中，将详细描述本申请。同时，对于共同特征，本申请中公开的一个方面的说明和实施方案也可应用于另一个方面的说明和实施方案。此外，本申请中公开的各种要素的所有组合均落入本申请的范围内。此外，未体现本申请的范围受到以下详细方面和实施方案的限制。
根据本发明的一个方面，提供了包含豆类、阿洛酮糖和凝固剂的豆腐。
在一个实施方案中，本申请的豆腐的硬度可为80g至150g，特别是80g至140g、80g至135g、80g至127g、80g至123g、80g至115g、80g至110g、90g至150g、90g至140g、90g至135g、90g至127g、90g至123g、90g至115g、90g至110g、100g至150g、100g至140g、100g至135g、100g至127g、100g至123g、100g至115g、100g至110g、110g至150g、110g至140g、110g至135g、110g至127g、110g至123g、115g至150g、115g至140g、115g至135g、115g至127g、115g至123g、123g至150g、123g至140g、123g至135g、123g至127g、127g至150g、127g至140g或127g至135g。
在另一个实施方案中，本申请的豆腐的弹性可为0.8至1.5，特别是0.8至1.4、0.8至1.3、0.8至1.2、0.8至1.1、0.8至1.05、0.9至1.5、0.9至1.4、0.9至1.3、0.9至1.2、0.9至1.1、0.9至1.05、1.0至1.5、1.0至1.4、1.0至1.3、1.0至1.2、1.0至1.1、1.0至1.05、1.05至1.5、1.05至1.4、1.05至1.3、1.05至1.2、1.05至1.1、1.1至1.5、1.1至1.4、1.1至1.3、1.1至1.2、1.2至1.5、1.2至1.4或1.2至1.3。
在又另一个实施方案中，本申请的豆腐的胶粘性可为50g至100g，特别是50g至95g、50g至90g、50g至80g、60g至100g、60g至95g、60g至90g、60g至80g、70g至100g、70g至95g、70g至90g、70g至80g、80g至100g、80g至95g、80g至90g、85g至100g、85g至95g、85g至90g。
在又另一个实施方案中，本申请的豆腐的凝聚性可为0.6至0.75，特别是0.6至0.72、0.6至0.70、0.65至0.75、0.65至0.72、0.65至0.70、0.70至0.75、0.70至0.72或0.72至0.75。
在又另一个实施方案中，本申请的豆腐的咀嚼性可为50g至200g，特别是50g至150g、50g至120g、50g至100g、50g至90g、60g至200g、60g至150g、60g至120g、60g至100g、60g至90g、70g至200g、70g至150g、70g至120g、70g至100g、70g至90g、80g至200g、80g至150g、80g至120g、80g至100g、80g至90g、90g至200g、90g至150g、90g至120g、90g至100g、100g至200g、100g至150g、100g至120g或100g至110g。
在另一个实施方案中，可包含本申请的阿洛酮糖，使得基于豆腐的总重量，阿洛酮糖的干固体含量范围为0.1重量％至50重量％。特别地，可包含阿洛酮糖，使得基于豆腐的总重量，阿洛酮糖的干固体含量范围为0.1重量％至40重量％、0.1重量％至30重量％、0.1重量％至20重量％、0.1重量％至12重量％、0.1重量％至9重量％、0.1重量％至5重量％、1重量％至50重量％、1重量％至40重量％、1重量％至30重量％、1重量％至20重量％、1重量％至12重量％、1重量％至9重量％、1重量％至5重量％、2重量％至50重量％、2重量％至40重量％、2重量％至30重量％、2重量％至20重量％、2重量％至12重量％、2重量％至9重量％、2重量％至5重量％、3重量％至50重量％、3重量％至40重量％、3重量％至30重量％、3重量％至20重量％、3重量％至12重量％、3重量％至9重量％、3重量％至5重量％、5重量％至50重量％、5重量％至40重量％、5重量％至30重量％、5重量％至20重量％、5重量％至12重量％、5重量％至9重量％、9重量％至50重量％、9重量％至40重量％、9重量％至30重量％、9重量％至20重量％、9重量％至12重量％、12重量％至50重量％、12重量％至40重量％、12重量％至30重量％或12重量％至20重量％。
在另一个实施方案中，基于豆腐的总重量，本申请的豆类的含量可为50重量％至99.8重量％，特别是50重量％至99重量％、50重量％至97重量％、50重量％至95重量％、50重量％至92重量％、50重量％至87重量％、50重量％至82重量％、60重量％至99.8重量％、60重量％至99重量％、60重量％至97重量％、60重量％至95重量％、60重量％至92重量％、60重量％至87重量％、60重量％至82重量％、70重量％至99.8重量％、70重量％至99重量％、70重量％至97重量％、70重量％至95重量％、70重量％至92重量％、70重量％至87重量％、70重量％至82重量％、75重量％至99.8重量％、75重量％至99重量％、75重量％至97重量％、75重量％至95重量％、75重量％至87重量％、75重量％至82重量％、82重量％至99.8重量％、82重量％至97重量％、82重量％至95重量％、82重量％至92重量％、82重量％至87重量％、87重量％至99.8重量％、87重量％至99重量％、87重量％至97重量％、87重量％至95重量％、87重量％至92重量％、92重量％至99.8重量％、92重量％至99重量％、92重量％至97重量％或92重量％至95重量％。
在另一个实施方案中，基于豆腐的总重量，本申请的凝固剂的含量可为0.1重量％至1.0重量％，特别是0.1重量％至0.7重量％、0.1重量％至0.5重量％、0.1重量％至0.4重量％、0.1重量％至0.3重量％、0.2重量％至1.0重量％、0.2重量％至0.7重量％、0.2重量％至0.5重量％、0.2重量％至0.4重量％或0.2重量％至0.3重量％。
在另一个实施方案中，可包含本申请的阿洛酮糖，使得基于100重量份的豆类，阿洛酮糖的干固体含量范围为0.1重量份至40重量份，特别是0.1重量份至30重量份、0.1重量份至20重量份、0.1重量份至15重量份、0.1重量份至10重量份、0.1重量份至5重量份、1重量份至40重量份、1重量份至30重量份、1重量份至20重量份、1重量份至15重量份、1重量份至10重量份、1重量份至5重量份、5重量份至40重量份、5重量份至30重量份、5重量份至20重量份、5重量份至15重量份、5重量份至10重量份、10重量份至40重量份、10重量份至30重量份、10重量份至20重量份、10重量份至15重量份、15重量份至40重量份、15重量份至30重量份或15重量份至20重量份。
在又另一个实施方案中，本申请的豆腐的干固体含量范围可为5重量％至50重量％，特别是5重量％至25重量％、5重量％至19重量％、5重量％至16.5重量％、5重量％至14重量％、5重量％至11.5重量％、11.5重量％至50重量％、11.5重量％至25重量％、11.5重量％至19重量％、11.5重量％至16.5重量％、11.5重量％至14重量％、14重量％至50重量％、14重量％至25重量％、14重量％至19重量％、14重量％至16.5重量％、16.5重量％至50重量％、16.5重量％至25重量％、16.5重量％至19重量％、19重量％至50重量％或19重量％至25重量％。
在一个实施方案中，本申请的豆类可为选自由大豆、豌豆、菜豆、鹿豆(RhynchosiaNulubilis)、青大豆、褐大豆、黄大豆、精选豆(choice bean)、蚕豆、黑豆和绿豆、特别是黄大豆组成的组中的至少一种。此外，本文所用的术语“豆类”所指的含义包括豆类本身、经研磨的豆类、经加热的豆类、经研磨和加热的豆类以及已从豆类中分离掉豆渣的豆浆。
此外，本申请的阿洛酮糖是指果糖的C3-异构体(差向异构体)，其为单糖(C6)中的一种己酮糖。本申请的阿洛酮糖可为(但不限于)直接从天然对象中提取的阿洛酮糖以及通过化学合成或使用酶的生物合成制备的阿洛酮糖。此外，阿洛酮糖可为结晶形式或液体形式(即糖浆)。基于干固体(ds或DS)，液体阿洛酮糖可包含10重量％至99重量％的阿洛酮糖。基于干固体，结晶阿洛酮糖也可包含90重量％至100重量％的阿洛酮糖。
此外，本申请的凝固剂可为选自由氯化镁、硫酸钙、乳酸钙、氯化钙、氯化钠、葡糖酸δ内酯、海盐、海水和盐卤组成的组中的至少一种。特别地，本申请的凝固剂可为氯化镁。
本申请的豆腐可进一步包含食品成分(例如，维生素、电解质、调味剂、着色剂、果胶酸及其盐、有机酸、pH调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油、碳酸化剂等)。
根据本申请的另一个方面，本申请提供了一种制造豆腐的方法，该方法包括：向豆浆中添加凝固剂；以及在添加凝固剂之前或期间，向豆浆中添加阿洛酮糖。
在另一个实施方案中，本申请的豆浆可通过以下方法制备：研磨豆类；加热经研磨的豆类；以及从经加热的豆类中分离出豆渣。特别地，对于加热经研磨的豆类，可在90℃至110℃、95℃至110℃或95℃至105℃的温度下加热豆类。
在又另一个实施方案中，本申请的制造豆腐的方法可进一步包括在向豆浆中添加凝固剂之后进行成形。特别地，可在70℃至90℃、75℃至90℃或80℃至90℃的温度下进行本申请的成形。此外，本申请的成形可进行40分钟至80分钟、40分钟至70分钟、50分钟至80分钟或50分钟至70分钟。
在又另一个实施方案中，本申请的制造豆腐的方法可进一步包括在向豆浆中添加凝固剂之后进行灭菌。
在又另一个实施方案中，本申请的制造豆腐的方法可进一步包括在本申请的成形之后或在本申请的灭菌之后进行冷却。特别地，可在15℃以下、0℃至15℃、3℃至15℃或3℃至10℃的温度下进行冷却。
根据本申请的又另一个方面，本申请提供了一种降低豆腐的硬度的方法，该方法包括：向豆浆中添加凝固剂；以及在添加凝固剂之前或期间，向豆浆中添加阿洛酮糖。
根据本申请的另一个方面，本申请提供了一种减少豆腐的气泡的方法，该方法包括：(a)向豆浆中添加凝固剂；以及(b)在添加凝固剂之前或期间，向豆浆中添加阿洛酮糖。
降低豆腐的硬度的方法或减少豆腐的气泡的方法可完整地利用关于本申请的豆腐或制造豆腐的方法的描述，从而省略它们之间的共有描述，以避免赘述而导致该说明书的复杂性。
有益的效果
本申请具有如下优点：在制造豆腐期间，通过添加阿洛酮糖可以得到质构松软且表面光滑的豆腐制品，从而使制造豆腐的过程中产生的气泡的形成最小化，并且降低硬度、弹性、凝聚性、胶粘性和咀嚼性。
附图说明
图1为用于证实根据本申请的豆腐的外观(是否有气泡生成)的实际照片，其中左图为根据比较例1的豆腐的照片，而右图为根据实验例1的豆腐的照片。
图2示出了物理性质轮廓曲线，该曲线示出了根据本申请的豆腐的物理性质测量项目。
具体实施方式
在下文中，将参照具体实例更详细地描述本申请。然而，本申请不限于以下实例，并且由于本领域或类似领域的技术人员能够充分认识到并推断出本文未描述的内容，因此将省略详细描述。
实施例1：豆花的制备
用于制备豆花的原料的混合比例(以重量百分比计)示于表1中。
如下进行含有阿洛酮糖(72白利糖度，98重量％以上的阿洛酮糖，CJCheilJedang，Inc.)的豆花的制备(实验例1)。将黄大豆充分洗涤，在水中浸软，然后在一点一点地添加水的条件下用研磨机精细研磨。而后，通过加热至100℃的温度来除去强烈的豆类气味，并洗脱蛋白质。加热后，将所得物用棉布过滤，并由此分离成豆浆和豆渣。在冷却豆浆后，向豆浆中添加阿洛酮糖并进行混合，然后添加作为凝固剂的氯化镁。然后，将所得的豆浆封装在容器中，85℃加热60分钟，从而形成豆花并进行灭菌。将所得的豆花在15℃以下的温度下冷却，然后在4℃冷藏保存。
以与实验例1中相同的方式制备比较例1，不同之处在于，仅省略实验例1的制备方法中的添加阿洛酮糖的步骤。
表1
| 类别 | 实验例1 | 比较例1 |
| 豆浆 | 94.74 | 99.74 |
| 凝固剂 | 0.26 | 0.26 |
| 阿洛酮糖 | 5 | 0 |
| 合计 | 100 | 100 |
实施例2.感官评价
观察实施例1中制备的豆花的外观，并进行感官评价。以这样的方式进行感官评价：9名受过训练的专门小组成员品尝各未经加热的冷态豆腐制品，每次完成样品评价时用水漱口，并且在1分钟后才可以评价下一个样品。评价一般口味偏好、外观偏好和甜味偏好，并且基于五分制示出结果(表2)。
[评价标准]
五分偏好(5：非常好，4：良好，3：一般，2：差，1：非常差)
作为结果，在表面上，由于阿洛酮糖的添加使得气泡形成减少，从而使豆腐制品具有光滑的表面(图1的右图)，经证实外观偏好高(表2)，并且据评价，添加阿洛酮糖对一般口味偏好和甜味偏好没有影响(表2)。
表2
| 类别 | 实验例1 | 比较例1 | P值 |
| 一般口味偏好 | 3.44 | 3.44 | 0.50 |
| 外观偏好 | 4.56 | 3.67 | 0.03 |
| 甜味偏好 | 3.00 | 3.11 | 0.38 |
实施例3：豆花的物理分析
根据是否添加了阿洛酮糖和在豆花的制备中添加的阿洛酮糖的浓度来确认豆腐的物理性质。使用实验例1的制备方法制备豆花，将阿洛酮糖的量调整为0重量％、5重量％(基于干固体为3.5重量％)、10重量％(基于干固体为7.1重量％)、15重量％(基于干固体为10.6重量％)和20重量％(基于干固体为14.1重量％)，然后添加阿洛酮糖，并且根据阿洛酮糖的添加量将豆浆的含量调整为较小含量，以便将总重量调整得相等。
通过使用物理性质分析仪TA-XT Plus(Texture Technologes，UK)测定硬度、弹性、凝聚性、胶粘性和咀嚼性，并且使用在相同条件下测定总计五次的平均值作为结果，从而确认物理性质。
物理性质分析仪模拟人口中咀嚼两次的动作。物理性质分析仪的探针(圆柱状金属探针)以经调整的速度从经调整的距离下降至食物样品。然后，探针上升至预先调整的距离并再次下降以进行第二次咀嚼。力感测装置和转换器可识别施加至样品的力，以进行测定并将数据(力值、操作时间、探针距离)发送至计算机。用于测定物理性质的术语和条件的定义如下：
<用于测定物理性质的术语的定义>
(1)硬度(g)：达到确定的变形所需的力，并且是第一次咀嚼的最大力(图2中第一次压缩的最高峰)
(2)弹性：在移除变形力之后变形材料回复到初始状态的速度(图2中的长度2/长度1＝L2/L1)
(3)凝聚性：制作食物体所需的内部结合水平(图2中的面积2/面积1＝A2/A1)
(4)胶粘性(g)：分解半固体食物所需的力(使半固体样品可吞咽的性质)(＝凝聚性*硬度)
(5)咀嚼性(g)：吞咽食物所需的咀嚼步骤数(＝胶粘性*弹性)
<测定物理性质的条件>
探针：直径为2cm的圆柱形状；
探针下降至样品的速度(测试前速度)：5.00mm/sec；
探针在接触样品表面后穿入样品的速度(测试速度)：5.00mm/sec；
探针在穿透样品后返回至初始位置的速度(测试后速度)：5.00mm/sec；
探针的目标模式：距离；
探针识别样品表面并穿入样品的距离：5.000mm；
探针识别样品的条件(触发类型)：力；以及
探针识别样品的存在的力(触发力)：设定为10.0g的条件。
根据是否添加了阿洛酮糖来确认豆腐的物理性质，并且作为结果，与其中未添加阿洛酮糖的豆腐相比，通过添加阿洛酮糖而制备的豆腐的硬度(力硬度)、弹性、凝聚性、胶粘性和咀嚼性(能量咀嚼度)降低，因而具有改善的柔软质构。根据添加的阿洛酮糖的浓度进行的豆腐物理性质的分析表明，当添加的阿洛酮糖的浓度增大时，弹性和凝聚性得以保持，以均匀地形成豆腐，但硬度降低，从而使豆腐能够具有更柔软的质构(表3)。
表3
从以上描述中，本申请领域的普通技术人员将会理解，可以以其他特定形式实施本申请，而不改变技术构思或基本特征。因此，以上公开的实施方案应在所有方面被理解为说明性的而非限制性的。因此，本申请的范围由以下权利要求限定，而不是由详细描述限定。应当理解，根据权利要求及其等同物的含义和范围而构思的所有修改或变化的形式都包括在本申请的范围内。
Claims (15)
1.一种豆腐，其包含豆类、阿洛酮糖和凝固剂。
2.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的硬度为80g至150g。
3.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的弹性为0.8至1.5。
4.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的胶粘性为50g至100g。
5.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的凝聚性为0.6至0.75。
6.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的咀嚼性为50g至200g。
7.根据权利要求1所述的豆腐，其中包含所述阿洛酮糖，使得基于所述豆腐的总重量，所述阿洛酮糖的干固体含量范围为0.1重量％至50重量％。
8.根据权利要求1所述的豆腐，其中基于所述豆腐的总重量，所述豆类的含量为50重量％至99.8重量％。
9.根据权利要求1所述的豆腐，其中基于所述豆腐的总重量，所述凝固剂的含量为0.1重量％至1.0重量％。
10.根据权利要求1所述的豆腐，其中包含所述阿洛酮糖，使得基于100重量份的所述豆类，所述阿洛酮糖的干固体含量范围为0.1重量份至40重量份。
11.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述凝固剂为氯化镁。
12.根据权利要求1所述的豆腐，其中所述豆腐的干固体含量为5重量％至50重量％。
13.一种制造豆腐的方法，该方法包括：向豆浆中添加凝固剂；以及
在添加所述凝固剂之前或在添加所述凝固剂期间，向所述豆浆中添加阿洛酮糖。
14.根据权利要求13所述的方法，进一步包括在向所述豆浆中添加所述凝固剂之后进行成形。
15.根据权利要求14所述的方法，其中在70℃至90℃的温度进行所述成形。
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