KR101388679B1 - 로얄 젤리를 함유하는 구미 식품 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
로얄 젤리를 함유하는 구미 식품 조성물 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 로얄 젤리를 함유하는 구미 식품 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 당류, 젤라틴, 로얄 젤리 및 겔화제로서 카라기난을 포함하여 우수한 물성 및 식감을 가짐과 동시에 로얄 젤리의 유용한 생리활성 성분인 10-HDA의 감소가 실질적으로 없는 로얄 젤리 함유 구미 식품 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 로얄 젤리 함유 구미 식품은, 음료 및 기타 가공식품과 달리 로얄 젤리의 지표성분인 10-HDA의 함량 변화를 최소화하여 로얄 젤리 본연의 생리활성을 그대로 유지 시키는 동시에 로얄 젤리의 섭취를 보다 용이하게 하여 건강지향 소재의 활용 범위를 넓힐 수 있다.
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본 발명은 로얄 젤리를 함유하는 구미 식품 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 당류, 젤라틴, 로얄 젤리 및 겔화제로서 카라기난을 포함하여 우수한 물성 및 식감을 가짐과 동시에 로얄 젤리의 유용한 생리활성 성분인 10-HDA의 감소가 실질적으로 없는 로얄 젤리 함유 구미 식품 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 로얄 젤리 함유 구미 식품은, 음료 및 기타 가공식품과 달리 로얄 젤리의 지표성분인 10-HDA의 함량 변화를 최소화하여 로얄 젤리 본연의 생리활성을 그대로 유지 시키는 동시에 로얄 젤리의 섭취를 보다 용이하게 하여 건강지향 소재의 활용 범위를 넓힐 수 있다.
로얄 젤리는 꿀과 화분을 일벌들이 소화 흡수한 뒤 인두부를 경유해서 만들어진 물질로 봉군 내 어린 유충 및 여왕벌 유충의 먹이로서 오래 전부터 그 기능성이 알려진 물질이다. 영양성분은 수분(50~60%), 단백질(18%), 탄수화물(15%), 지질(3~6%), 무기염(1.5%), 비타민, 10-HDA(10-hydroxy-2-decenoic acid)와 같은 생리 활성물질 및 펩티드로 이루어져 있으며, 자양강장, 항산화, 혈류개선, 세포 재생, 피부미용 등의 많은 기능성 연구가 보고되어 건강기능식품 등의 원료로 널리 사용되고 있다.
이처럼 로얄 젤리는 인체에 유익한 건강기능 식품 소재이지만, 생 로얄 젤리의 경우 상온에서 변질되기 쉬워 냉동고에서 동결된 상태로 보관해야 하는 불편함이 있기 때문에, 주로 동결건조한 분말 형태의 로얄 젤리가 사용된다. 동결건조 로얄 젤리 분말은 생 로얄 젤리의 고유한 특성이 그대로 남아있고 로얄 젤리의 기능성 기준규격 물질인 10-HDA 함량에도 큰 변화를 주지 않아 캅셀이나 정제 제품에 상업적으로 널리 쓰이고 있다. 하지만, 동결건조 로얄 젤리 분말을 사용한 가공식품 제조시, 그 안에 다량으로 함유되어 있는 단백질, 지방질 등이 다른 원료에 함유된 금속이온이나 그 pH의 영향으로 인해 경시적인 응집, 침전, 상 분리 등의 문제를 일으키며, 이를 해결하고자 제조공정 상 여과공정을 거칠 경우 로얄 젤리의 유효성분 특히, 10-HDA(10-hydroxy-2-decenoic acid)의 함량이 감소되어 그 기능성 효능이 감소되는 문제점이 있다. 또한 로얄 젤리는 특유의 신맛과 쓴맛, 독특한 향을 가지고 있어 직접 섭취에 어려움이 있는 식품 소재이다.
일본공개특허 제2012-175907호는 유화 등을 통해 불용성 로얄 젤리의 분산성을 개선시키는 기술을 소개하고 있다. 또한, 한국공개특허 제2012-0108637호는 시고, 떫은 맛 등 관능이 좋지 않은 로얄 젤리를 마스킹하여 관능성을 높이는 기술을 소개하고 있다. 그러나, 물성 및 식감이 우수하고, 제조가 용이하며, 유효성분의 감소가 최소화된 새로운 로얄 젤리 함유 가공식품의 개발이 여전히 요구되고 있다.
본 발명은, 물성 및 식감이 우수하고, 제조가 용이하며, 로얄 젤리의 지표성분인 10-HDA의 감소가 최소화된 로얄 젤리 함유 구미 식품 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.
상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명은, 당류, 젤라틴, 로얄 젤리, 카라기난 및 수용성 칼슘염을 포함하며, 조성물 총 100중량%를 기준으로 상기 카라기난의 함량이 0.1~2.5중량%인, 구미 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, (1) 액상의 당류에 카라기난, 수용성 칼슘염, 로얄 젤리 및 젤라틴을 첨가하고 용해시키는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 결과 용액을 굳히는 단계;를 포함하는 구미 식품 조성물의 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 로얄 젤리 함유 구미 식품은 기본적으로 섭취가 번거로운 캅셀 및 정제 제형에서 탈피하여 섭취가 용이하고, 간단한 제조 방법을 통해 제품내 로얄 젤리의 분산성을 높였으며, 일반 구미 젤리 식품보다 우수한 물성과 식감을 제공한다. 또한 본 발명에 따라 로얄 젤리 함유 구미 식품을 제조하면, 로얄 젤리의 생리활성 물질이자 기능성 기준규격 물질인 10-HDA(10-hydroxy-2-decenoic acid)의 함량 변화를 최소화하여 로얄 젤리의 유용한 성분을 섭취하는데 도움을 준다.
이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 당류로는 식품에 통상 사용되는 당류가 사용 가능하다. 구체적으로는, 물엿, 꿀, 당 알코올, 올리고당, 정백당 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 바람직하게 사용될 수 있다. 조성물에 있어서 맛의 풍미를 위해서는, 꿀을 포함하는 당류를 사용하는 것이 바람직하다. 꿀은 맛과 식감에 크게 영향을 주지 않는 범위내로 사용하는 것이 좋으며, 조성물 총 100중량%를 기준으로 1~20중량% 정도 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 당류의 총량은 조성물 총 100중량%를 기준으로 40~90중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 60~80%중량일 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 젤라틴으로는 돼지, 소 등에서 유래한 동물성 젤라틴을 사용하거나, 또는 동물성 젤라틴 대체재로서 식물성 젤라틴 물질을 사용할 수도 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 젤라틴의 양은 조성물 총 100중량%를 기준으로 5~30중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 7~25중량%일 수 있다. 조성물의 젤라틴 함량이 5중량% 보다 낮으면 적절한 젤리 형태가 만들어지지 않을 수 있고, 30중량%를 초과하면 젤리가 너무 딱딱해지는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 로얄 젤리로는 액상 또는 고상의 로얄 젤리를 사용할 수 있으며, 분말 형태의 로얄 젤리가 바람직하게 사용된다. 구체적으로는, 동결건조 로얄 젤리, 효소처리 동결건조 로얄 젤리, 생 로얄 젤리 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 바람직하게 사용될 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 로얄 젤리의 양은 조성물 총 100중량%를 기준으로 1.5~3.5중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 2~3%중량일 수 있다. 조성물의 로얄 젤리 함량이 1.5중량% 보다 낮으면 로얄 젤리에 의한 효능이 낮아지는 문제가 있을 수 있고, 3.5중량% 보다 높으면 식품의 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 카라기난은 겔화제로서 로얄 젤리의 분산을 돕고 성형시 흐름성을 높이는 작용을 한다. 본 발명에 있어서 상기 카라기난으로는 아이오타 카라기난, 카파 카라기난, 람다 카라기난 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 바람직하게 사용할 수 있으며, 아이오타 카라기난이 보다 바람직하게 사용된다. 본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 카라기난의 양은 조성물 총 100중량%를 기준으로 0.1~2.5중량%이며, 0.5~2중량%가 바람직하고, 0.5~1.5중량%가 보다 바람직하다. 조성물의 카라기난 함량이 0.1중량% 보다 낮으면 로얄 젤리의 분산성이 떨어지고, 식감이 낮아지며, 2.5중량% 보다 높으면 구미형 젤리가 물러지는 문제가 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 수용성 칼슘염은 카라기난의 겔화제 작용을 위하여 사용되는 것으로, 식품에 통상 사용되는 수용성 칼슘염이 사용 가능하다. 구체적으로는, 젖산칼슘, 구연산칼슘, 글루콘산칼슘, 인산칼슘, 탄산칼슘, 염화칼슘 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 바람직하게 사용될 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물에 포함되는 수용성 칼슘염의 양은 조성물 총 100중량%를 기준으로 0.1~2.0중량%가 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.3~1.0중량%일 수 있다. 조성물의 수용성 칼슘염 함량이 0.1중량% 보다 낮으면 카라기난과 칼슘이온과의 겔화 반응이 잘 안 일어나는 문제가 있을 수 있고, 2.0중량% 보다 높으면 젤리에 쓴 맛이 생기는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물은, 로얄 젤리의 이미/이취를 개선하고자, 바람직하게는 사이클로덱스트린을 추가로 포함할 수 있다. 사이클로덱스트린이 조성물에 포함되는 경우, 그 함량은 조성물 총 100중량%를 기준으로 1~20%중량일 수 있으며, 보다 바람직하게는 4~10%중량일 수 있다. 사이클로덱스트린의 함량이 너무 낮으면 로얄 젤리의 이미/이취 개선 효과가 떨어지고, 지나치게 높으면 구미형 젤리의 물성이 낮아질 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물은, 또한 수용성 유기산을 추가로 포함할 수 있다. 수용성 유기산으로는 통상의 식품에 사용되는 유기산이 사용 가능하며, 바람직하게는 구연산, 사과산, 호박산, 젖산 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 사용될 수 있다.
본 발명의 구미 식품 조성물은 상기한 바와 같은 성분들을 포함하는 용액을 제조하고, 이를 굳히는 방법에 의해 제조할 수 있다, 따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, (1) 액상의 당류에 카라기난, 수용성 칼슘염, 로얄 젤리 및 젤라틴을 첨가하고 용해시키는 단계; 및 (2) 상기 (1)단계의 결과 용액을 굳히는 단계;를 포함하는 구미 식품 조성물의 제조방법이 제공된다. 상기 방법에서 사용되는 각 성분들에 대해서는 위에서 설명한 바와 같다.
상기 액상의 당류는 바람직하게는 70~90 brix, 보다 바람직하게는 80 brix 전후(예컨대, 75~85 brix)의 당 농도를 가질 수 있다. 이러한 수준의 당 농도를 갖는 액상의 당류를 만들기 위하여, 원료 당류 물질을 예컨대, 105~120℃로 가열하여 원하는 농도를 얻을 때까지(예컨대, 약 2분간) 농축할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 액상의 당류에 카라기난, 수용성 칼슘염, 로얄 젤리 및 젤라틴을 투입하는 상기 제(1)단계는 바람직하게는 다음과 같은 단계들을 포함할 수 있다: (i) 바람직하게는 70~90 brix의 당 농도를 갖는 액상의 당류를 준비하는 단계; (ii) 상기 액상의 당류에 카라기난 및 수용성 칼슘염을 투입하고 용해시키는 단계(이 때, 필요에 따라 구연산 등의 수용성 유기산이 추가로 투입될 수 있다); (iii) 상기 (ii)단계의 결과 용액에 로얄 젤리를 투입하고 혼합하는 단계(이 때, 바람직하게는 사이클로덱스트린이 추가로 투입될 수 있다); 및 (iv) 상기 (iii)단계의 결과 용액에 젤라틴을 첨가하고 용해시키는 단계(이 때, 젤라틴은 적절한 농도(예컨대, 33중량%)로 정제수에 용해된 형태로 투입될 수 있으며, 젤라틴 규격은 250BL이 바람직하다).
상기와 같이 하여 얻어진 결과 용액을 굳히면 본 발명이 구미 식품 조성물이 얻어진다. 이 때, 용액을 정해진 틀에 넣고 굳힘으로써 구미 식품을 원하는 형상으로 제조할 수도 있다. 상기 틀은 식용재료, 예컨대 전분으로 만들어진 것일 수 있고, 이러한 전분 틀에 용액을 넣고, 그 상부를 다시 전분으로 덮어서 적당한 시간 동안 굳힐 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1~2 및
비교예
1~3:
로얄
젤리 구미의 제조
물엿(삼양제넥스)을 110℃에서 약 2분간 가열 농축하여 80 brix로 액상 당류의 brix를 맞추고, 여기에 꿀, 카라기난(아이오타 카라기난), 젖산칼슘, 사이클로덱스트린 및 로얄 젤리(동결건조분말)를 하기 표 1에 나타낸 양으로 투입한 뒤, 모든 재료가 녹을 때까지 저어 주었다. 이 때 온도는 특별히 유지시켜 주지 않아도, 물엿의 품온이 있어 잘 용해되었다. 성분들이 모두 녹은 후, 미리 준비해 둔 33중량%의 젤라틴 용액(60℃) 45g을 투입하고 잘 저어주었다, 최종 결과 용액을 정해진 전분 틀에 넣고 굳혔다.
물성 평가
상기 제조된 실시예 및 비교예의 로얄 젤리 구미가 가지는 물성(경도)을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 측정하였다. 경도는 로얄 젤리 구미를 압착할 때 가해지는 힘을 기준으로 측정되며, 그 단위는 단위 면적당(2X2 cm) 가해지는 무게(g)로서 하기 표 2에 나타내었다.
관능 평가
상기 제조된 실시예 및 비교예의 로얄 젤리 구미에 대한 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 식품관련 분야에서 5년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사 요원 10명이 5점 항목척도로 향 만족도(이취의 강도), 맛 만족도(이미의 강도), 식감 만족도 및 전반적인 맛의 기호도를 평가하는 방식으로 수행하였다. 관능 평가 결과를 하기 표 3에 나타내었다(점수가 높을수록 선호도가 높다).
상기 표2의 물성 평가 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 실시예에서 제조된 로얄 젤리 구미가 비교예에 비하여 우수한 물성을 나타내었다. 또한, 상기 표 3의 관능 평가 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 실시예에서 제조된 로얄 젤리 구미가 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 비교예에 비하여 보다 만족스러운 결과를 나타내었다.
한편, 로얄 젤리 구미의 제조공정 중에 로얄 젤리의 지표성분인 10-HDA가 손실되는지 여부를 알아보고자 실시예 1에서 제조된 로얄 젤리 구미의 10-HDA 함량을 분석하여, 원료로 사용된 동결건조 로얄 젤리의 10-HDA 함량과 비교하였다. 분석 장비로는 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 사용하였다. 분석 결과, 대조군인 동결건조 로얄 젤리 내의 10-HDA 함량은 5.64중량%(3회 측정의 평균값)이었고, 실시예 1의 로얄 젤리 구미에 포함된 로얄 젤리 내의 10-HDA 함량은 5.56중량%(3회 측정의 평균값)이었다. 이는 대조군의 10-HDA 함량을 100%로 하였을 때, 상대적으로 98.6%에 해당하는 값으로, 실험 오차 등을 고려한다면 로얄 젤리 구미의 제조공정 중에 10-HDA가 실질적으로 손실되지 않았음을 의미한다.
Claims (13)
- 당류, 젤라틴, 로얄 젤리, 카라기난 및 수용성 칼슘염을 포함하며,
조성물 총 100중량%를 기준으로 상기 로얄 젤리의 함량이 2~3중량%이고,
조성물 총 100중량%를 기준으로 상기 카라기난의 함량이 0.5~2.5중량%인,
구미 식품 조성물. - 제1항에 있어서, 당류가 물엿, 꿀, 당 알코올, 올리고당, 정백당 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 로얄 젤리가 동결건조 로얄 젤리, 효소처리 동결건조 로얄 젤리, 생 로얄 젤리 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 카라기난이 아이오타 카라기난, 카파 카라기난, 람다 카라기난 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 수용성 칼슘염이 젖산칼슘, 구연산칼슘, 글루콘산칼슘, 인산칼슘, 탄산칼슘, 염화칼슘 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 사이클로덱스트린을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 수용성 유기산을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물.
- (1) 액상의 당류에 카라기난, 수용성 칼슘염, 로얄 젤리 및 젤라틴을 첨가하고 용해시키는 단계; 및
(2) 상기 (1)단계의 결과 용액을 굳히는 단계;를 포함하며,
조성물 총 100중량%를 기준으로 상기 로얄 젤리의 함량이 2~3중량%이고,
조성물 총 100중량%를 기준으로 상기 카라기난의 함량이 0.5~2.5중량%인,
구미 식품 조성물의 제조방법. - 제9항에 있어서, 액상의 당류가 70~90 brix의 당 농도를 가지는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 제(1)단계가, (i) 70~90 brix의 당 농도를 갖는 액상의 당류를 준비하는 단계; (ii) 상기 액상의 당류에 카라기난 및 수용성 칼슘염을 투입하고 용해시키는 단계; (iii) 상기 (ii)단계의 결과 용액에 로얄 젤리를 투입하고 혼합하는 단계; 및 (iv) 상기 (iii)단계의 결과 용액에 젤라틴을 첨가하고 용해시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물의 제조방법.
- 제11항에 있어서, (ii)단계에서 수용성 유기산이 추가로 투입되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물의 제조방법.
- 제11항에 있어서, (iii)단계에서 사이클로덱스트린이 추가로 투입되는 것을 특징으로 하는 구미 식품 조성물의 제조방법.
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