CN105211286A - 一种活性乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明具体涉及一种活性乳酸菌饮料及其制备方法。该活性乳酸菌饮料由以下重量百分比的原料制成：液态奶30～90%、发酵剂0.002～0.008%、甜味物质8～12%、稳定剂0.5～1%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5～1.5%、柠檬汁0.05～0.1%、酸度调节剂0.08～0.15%，余量为纯净水，其制备方法包括配制发酵乳、配制基料、灌装等步骤。本发明将接骨木花提取物、柠檬汁与发酵乳的有效成分完美结合，其口感清爽愉悦，能保持乳酸菌饮料产品的稳定性，并有效提高乳制品的营养与保健功效。

Description

一种活性乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，在乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7g每100g或100ml。根据乳酸菌饮料是否经过杀菌处理可将其分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型，活菌型乳酸菌饮料，又称活性乳，按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，在人体大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2～10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳酸菌饮料保质期为15天。

活性乳酸菌饮料是一种良好的保健功能性食品，它的保健作用主要有：调节胃肠道有益菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。但其口感酸涩，营养与保健功能也不尽如人意，难以满足消费者日益提高的生活需求，有待进一步提高。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，将接骨木花提取物、柠檬汁与发酵乳的有效成分完美结合，其口感清爽愉悦，能保持乳酸菌饮料产品的稳定性，并有效提高乳制品的营养与保健功效。

为解决以上问题，本发明通过以下技术方案实现：

设计一种活性乳酸菌饮料，由以下重量百分比的原料制成：液态奶30～90%、发酵剂0.002～0.008%、甜味物质8～12%、稳定剂0.5～1%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5～1.5%、柠檬汁0.05～0.1%、酸度调节剂0.08～0.15%，余量为纯净水。

优选的，所述活性乳酸菌饮料由以下重量百分比的原料制成：液态奶37%、发酵剂0.005%、白砂糖8%、三氯蔗糖0.01%、高酰基果胶0.1%、可溶性大豆多糖0.4%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.05%、乳酸0.03%、柠檬酸0.08%，余量为纯净水。

接骨木花提取物是通过对新鲜或冷冻的花经过提取、过滤、除去杂质、杀菌得到的，可市购获得(购自thefruitcompanyiprona，产品规格70120001，接骨木花提取物BX3)；接骨木是一款珍贵的可以入药的植物，接骨木的花的汁液里含有包括花色素在内的多种复合成分，其主要成分有转化糖、果酸、单宁酸、维生素C和生物类黄酮、花色素和微量的天然香精油。

柠檬汁来自新鲜柠檬，通过冷冻浓缩工艺除去水来保持该种水果典型的颜色，香气和口味；柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分，具有止咳、化痰、生津健脾等功效，能增强免疫力、延缓衰老。

所述稳定剂由高酰基果胶和可溶性大豆多糖组成，所述高酰基果胶与可溶性大豆多糖的重量比优选为1:4，将保证产品货架期的稳定性及保证其较好的风味。

所述甜味物质为白砂糖和/或甜味剂；甜味剂可选择三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、甜蜜素中的一种或几种，经选择阿斯巴甜不耐高温，而安赛蜜、甜菊糖、甜蜜素等有后苦，最终选择三氯蔗糖作为甜味剂。

所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种。

所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus和嗜热链球菌Streptococcusthermophilus干粉，二者的优选重量比例为1:1。

本发明还提供了上述活性乳酸菌饮料的生产方法，包含以下步骤：

（1）配制发酵乳：将原料液态奶依次进行净乳、均质、巴氏杀菌后，无菌添加所述发酵剂，进行发酵，条件为42.5℃，5～6小时，pH值4.1～4.5，得到发酵乳；

（2）配制基料：将所述甜味物质、稳定剂混合溶解，然后冷却至20℃与发酵乳混合，再添加接骨木花提取物、柠檬汁，然后搅拌、均质，同时加入酸度调节剂并定容；

（3）灌装，即得本发明活性乳酸菌饮料。

本发明具有以下积极有益效果：

本发明在发酵乳、接骨木花提取物、柠檬汁、低聚果糖的基础上，通过对稳定剂的合理调配、高温瞬时杀菌等保证产品在货架期内保持均匀稳定的状态和保存其较好的口感和风味，而且该饮品除营养成分丰富、均衡外，还具有很好的保健效果。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合几个代表性具体实施例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1～4活性乳酸菌饮料由下表重量份的原料制成，各实施例中，均以1000份计算，余量用纯净水补足。

表1实施例原料组成

其中，接骨木花提取物购自thefruitcompanyiprona，产品规格70120001（BX3)；发酵剂包括保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus和嗜热链球菌Streptococcusthermophilus干粉，二者的重量比例为1:1。

制备过程，包含以下步骤：

（1）配制发酵乳：将原料液态奶依次进行净乳、均质（温度为65～70℃、压力为180～200bar）、巴氏杀菌（95℃/300s），然后降温至42.5℃，无菌添加所述发酵剂，进行发酵5～6小时，pH值为4.1～4.5，得到发酵乳；

（2）配制基料：将所述甜味物质、稳定剂混合，在70～75℃水中溶解，然后冷却至20℃与发酵乳混合，再添加接骨木花提取物、柠檬汁，然后搅拌、均质（160～180bar），同时加入酸度调节剂并定容；

（3）灌装即得本发明活性乳酸菌饮料。

产品口感、风味市场调研品尝结果

以实施例1～4为试验对象，进行产品的口感品尝。测试人数为280人。品尝方式：采用不记名的方式进行打分。分别对实施例1～4的色泽、酸甜度、粘稠度、香型进行单独打分，其中每项25分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表产品效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数，统计结果见表3。

表2感官评分标准（100分）

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表3本发明的实施例品尝结果数据表

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从表3的数据来看，总体来看，实施例2更受消费者的喜爱，实施例1接骨木花提取物和柠檬酸添加量都较少，口感较淡，实施例3和实施例4则表明随着接骨木花和柠檬酸的添加量的提高，产品酸度和香型都增大，受喜欢程度减小。

产品的体系稳定性检测试验

表4本发明的实施例产品体系稳定性观察记录

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从表4的记录来看，实施例2产品体系在观察期内产品状态和稳定性都有较良好的表现，经保质期观察实验表明，加入柑橘纤维、结冷胶、聚葡萄糖等对产品稳定性的改善作用不良，实施例2产品的感官分析也优于其他产品，且为节约成本考虑，最终以实施例2方案最佳。

Claims (9)

1.一种活性乳酸菌饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：液态奶30～90%、发酵剂0.002～0.008%、甜味物质8～12%、稳定剂0.5～1%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5～1.5%、柠檬汁0.05～0.1%、酸度调节剂0.08～0.15%，余量为纯净水。

2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：液态奶37%、发酵剂0.005%、白砂糖8%、三氯蔗糖0.01%、高酰基果胶0.1%、可溶性大豆多糖0.4%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.05%、乳酸0.03%、柠檬酸0.08%，余量为纯净水。

3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述稳定剂由高酰基果胶和可溶性大豆多糖组成，所述高酰基果胶与可溶性大豆多糖的重量比为1:4。

4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述甜味物质为白砂糖和/或甜味剂。

5.根据权利要求4所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、甜蜜素中的一种或几种。

6.根据权利要求5所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述甜味剂为三氯蔗糖。

7.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌干粉，二者的重量比为1:1。

9.一种权利要求1所述活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：

（1）配制发酵乳：将原料液态奶依次进行净乳、均质、巴氏杀菌后，无菌添加所述发酵剂，进行发酵，条件为42.5℃，5～6小时，pH值4.1～4.5，得到发酵乳；

（2）配制基料：将所述甜味物质、稳定剂混合溶解，然后冷却至20℃与发酵乳混合，再添加接骨木花提取物、柠檬汁，然后搅拌、均质，同时加入酸度调节剂并定容；

（3）灌装，即得本发明活性乳酸菌饮料。