CN103609707B - 乳饮料及其原料组合物和制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了乳饮料及其原料组合物和制备方法。该原料组合物包括寒天冻预混料和奶基预混料；该寒天冻预混料包括组分：以1000mL计，果汁50～500mg/mL，寒天4～8mg/mL，pH调节剂0.1～0.5mg/mL，β-胡萝卜素0.05～0.4mg/mL，余量为水补足至1000mL；所述寒天的提取原料为海洋红藻石花菜（Gelidium amansii）；所述pH调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述奶基预混料包括如下组分：原料乳35%～70%，以1000mL计，增稠剂0.3～3mg/mL，乳化剂0.5～1.5mg/mL，三聚磷酸钠0.1～0.5mg/mL，余量为水补足至1000mL，所述的百分比为所述的原料乳占所述的奶基预混料的体积百分比。该乳饮料能量低却有饱腹感。

Description

乳饮料及其原料组合物和制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳饮料及其原料组合物和制备方法。

背景技术

随着生活水平日益提高，控制体重和解决肥胖问题已经是现代社会极其关注的焦点话题，尤其是年轻女性群体，她们在吃和体重方面往往存在不可调和的矛盾，吃就意味着体重增加。因此一种既能吃到饱又不会增加体重的食物是她们一直以来梦寐以求的。而寒天食材刚好符合现代人的需求，在享受精致美食的同时，无需担心身体额外增加负担。

寒天是红藻破壁技术的萃取物，卡路里很低，含大量天然纤维质（87%），可减少糖分和胆固醇的吸收，容易有饱足感，也有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用，很受减重族的喜爱。寒天被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。寒天的膳食纤维含量是所有食材中最高的，仅10克寒天中就含有1大颗包心菜的膳食纤维量。其中的水溶性纤维能把大肠里的营养成分（特别是油脂和淀粉）包围起来，阻止营养成分被过分吸收。其中的不溶性纤维吸收水分后会膨胀，并刺激肠壁促使其运动，而肠壁的运动会消耗大量卡路里，还可解决便秘问题；同时膨胀的不溶性纤维能长时间留在肠胃内，还能制造饱足感。

牛奶以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种口味的牛奶。

若能将牛奶与寒天结合起来，制成一款低能量、果汁含量高、口感清爽的乳饮料，将非常适合年轻女性或需要减肥的人群。然而，这样的产品在目前市场上尚属空白。到目前为止尚无寒天冻和奶基相结合的产品出现，也没有相关的专利和文章，关键之处在于如何使寒天冻与奶结合，且赋予产品清爽的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中缺乏低能量、果汁含量高、口感清爽的乳饮料的缺陷，提供了一种乳饮料及其原料组合物和制备方法。本发明提供的乳饮料含有大量的膳食纤维，能量低却具有饱腹感，果汁含量高，口感清爽。

发明人通过大量研究发现，并不是所有的寒天都适用于制备乳饮料，非本发明特别选择的寒天因为在工业化生产中不能快速凝胶而无法实现本发明。同时，在乳饮料的配方中，研究发现弱酸性体系中，乳蛋白很容易发生变性出现絮状沉淀，从而使产品的稳定性破坏，经过大量实验发明人在寒天冻预混料和奶基预混料中分别引入特定种类的pH调节剂，以及三聚磷酸钠，当寒天冻与奶基预混料结合后寒天冻的特性使酸性物质保存在寒天冻中，特定的酸度起缓冲作用，而奶基预混料中的三聚磷酸钠又可以螯合奶基预混料中的钙离子，发挥在弱酸性环境中起保护乳蛋白的作用，货架期内不会出现蛋白变性，实现产品的良好稳定性。最终，本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种乳饮料的原料组合物，其包括寒天冻预混料和奶基预混料；所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，果汁50～500mg/mL，寒天4～8mg/mL，pH调节剂0.1～0.5mg/mL，β-胡萝卜素0.05～0.4mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL；所述的寒天的提取原料为海洋红藻石花菜（Gelidium amansii）；所述的pH调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的寒天冻预混料的pH为4.5～5.6；

所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳35%～70%，以1000mL计，增稠剂0.3～3mg/mL，乳化剂0.5～1.5mg/mL，三聚磷酸钠0.1～0.5mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为所述的原料乳占所述的奶基预混料的体积百分比。

较佳地，所述的寒天冻预混料和所述的奶基预混料中还均包括食用香精和甜味剂。

以1000mL寒天冻预混料计，所述的食用香精的添加量较佳地为0.2～1.2mg/mL。以1000mL寒天冻预混料计，所述的甜味剂的添加量较佳地为40～70mg/mL。

以1000mL奶基预混料计，所述的食用香精的添加量较佳地为0.4～3.2mg/mL。以1000mL奶基预混料计，所述的甜味剂的添加量较佳地为40～70mg/mL。

较佳地，所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，甜味剂50～60mg/mL，果汁140～380mg/mL，寒天5～7mg/mL，食用香精0.5～1.0mg/mL，pH调节剂0.2～0.4mg/mL，β-胡萝卜素0.1～0.3mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL。

较佳地，所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳45%～60%，以1000mL计，甜味剂50～60mg/mL，增稠剂1～2.5mg/mL，乳化剂0.8～1.2mg/mL，食用香精0.7～2.0mg/mL，三聚磷酸钠0.2～0.4mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为原料乳占原料总量的体积百分比。

进一步更佳地，所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，甜味剂50mg/mL，果汁220mg/mL，寒天6mg/mL，食用香精0.8mg/mL，pH调节剂0.3mg/mL，β-胡萝卜素0.2mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL。

进一步更佳地，所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳50%，以1000mL计，甜味剂50mg/mL，增稠剂2mg/mL，乳化剂1.0mg/mL，食用香精1.2mg/mL，三聚磷酸钠0.3mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为原料乳占原料总量的体积百分比。

其中，所述的食用香精较佳地为水果香精0.2～1.2mg/mL、黄油香精0.1～1mg/mL和奶油香精0.1～1mg/mL，更佳地为水果香精0.5～1.0mg/mL、黄油香精0.1～0.5mg/mL和奶油香精0.1～0.5mg/mL，尤其更佳地为水果香精0.8mg/mL、黄油香精0.2mg/mL和奶油香精0.2mg/mL。其中，所述的水果香精为本领域常规，较佳地为伊丽莎白瓜香精。

本发明中，所述的寒天较佳地为在10℃以下2min内即可形成稳定凝胶的寒天，更佳地为购自青岛利邦达海洋科技有限公司的产品型号为172-18的寒天（标明提取原料为海洋红藻石花菜（Gelidium amansii））。

本发明中，所述的pH调节剂较佳地为碳酸氢钠。

本发明中，所述的寒天冻预混料的pH可按所述pH调节剂的用量和所述果汁的用量配合实现。所述的寒天冻预混料的pH较佳地为4.9～5.3。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规原料乳，一般为生鲜乳或复原乳，所述的原料乳的种类可为各种可食用的动物乳，如牛乳、马乳、羊乳等，进一步优选生牛乳。

所述的奶基预混料中的增稠剂为本领域常规使用的增稠剂，较佳地为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉、瓜尔豆胶、柑橘纤维和结冷胶中的一种或多种，更佳地为果胶，尤其更佳地为高甲氧基果胶。

所述的奶基预混料中的乳化剂为本领域常规使用的乳化剂，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和改性大豆磷脂中的一种或多种，更佳地为将单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯以1:1的质量比复配使用。

本发明中，所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地包括蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为赤藓糖醇。

本发明中，所述的果汁为本领域常规，可以为单种果汁或多种果汁的混合物，较佳地为纯果汁或浓缩果汁；所述的果汁的pH值较佳地为2.5～3.5，更佳地为3.0。

本发明中，所述的水较佳地为软化水。

本发明还提供了一种利用前述的原料组合物制备乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：

S1、（1）奶基预混料的制备：将原料乳和水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂和三聚磷酸钠，搅拌均匀，冷却至8-12℃，得奶基预混料；当含有甜味剂和/或食用香精时，在冷却至8-12℃之后加入并搅拌5-15min；

（2）寒天冻预混料的制备：将水预热至75～80℃后，加入寒天、pH调节剂，搅拌均匀；冷却至55-65℃，加入果汁和β-胡萝卜素，搅拌5-15min，得寒天冻预混料；S1中步骤（1）和步骤（2）的先后顺序不限；当含有甜味剂和/或食用香精时，在其与果汁一起加入；

S2、将寒天冻预混料杀菌，灌装，冷却；所述的冷却为隧道冷却至10℃以下；将经均质、杀菌、冷却后的奶基预混料，灌装到寒天冻预混料的包装中，即得所述乳饮料；所述乳饮料中，寒天冻预混料与奶基预混料的体积比为（1:1）～（3:1）。

步骤S2中，所述的乳饮料中寒天冻预混料与奶基预混料的体积比较佳地为2:1。

步骤S2中，所述的均质为本领域常规，较佳地为在温度65～75℃，压力14～16Mpa下均质。所述的杀菌为本领域常规，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌为本领域常规，较佳地为在85±1℃、15～20s杀菌。

本发明还提供了一种利用前述制备方法制得的乳饮料。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

（1）本发明的乳饮料的果汁含量高，乳蛋白不易变性，具有良好的风味、色泽及口感。

（2）利用寒天低温迅速结冻的特性使含果汁寒天冻和奶基分层，这样带来的好处可以使产品的稳定性增加，可以延长产品的货架期，而不会带来在弱酸性环境中乳蛋白变性的风险。

（3）寒天冻预混料和奶基预混料分离的设计，使得饮用前需要进行摇晃，使寒天冻分散到奶基中，不同程度的摇晃会带来不同的口感，是一款兼具趣味的饮料。

（4）本发明制备的乳饮料含大量的膳食纤维具有饱腹感，热量低，是一款适合年轻女性或需要减肥人群在饥饿时饮用的代餐乳饮品。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中：

动物乳产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；

寒天购自青岛利邦达海洋科技有限公司，型号为172-18，标明提取原料为海洋红藻石花菜（Gelidium amansii）；

乳化剂购自上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司；

增稠剂购自斯比凯可公司；

苹果汁购自连丰食品原料（上海）有限公司；

赤藓糖醇购自嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司；

β-胡萝卜素购自巴斯夫（中国）有限公司；

食用香精购自芬美意香料（中国）有限公司；

其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。

下述实施例所制得的产品需要根据国标GB/T 21732制定相应的企业标准，对蛋白和脂肪两个指标另外进行制定，所述的企业标准对蛋白质和脂肪含量的具体要求如下：蛋白质含量0.3%-0.7%，脂肪含量0.3%-0.8%。

实施例1

实施例1的乳饮料的寒天冻预混料如表1所示：

表1 实施例1的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	40mg/mL
蜜瓜汁	10mg/mL
		寒天	4.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	0.2mg/mL
		柠檬酸钠	0.1mg/mL
阿斯巴甜	0.2mg/mL
		β-胡萝卜素	0.1mg/mL
水	定容到1000mL

实施例1的乳饮料的奶基预混料如表2所示：

表2 实施例1的乳饮料的奶基预混料

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为5.6；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的2/3），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度65～75℃，压力14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表3所示：

表3 实施例1的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	46kJ
蛋白质	0.3g
		脂肪	0.4g
碳水化合物	1.2g
		钠	44mg

实施例2

实施例2的乳饮料的寒天冻预混料如表4所示：

表4 实施例2的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	400mg/mL

蜜瓜汁	60mg/mL
		寒天	8.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	0.5mg/mL
		碳酸氢钠	0.5mg/mL
赤藓糖醇	60mg/mL
		β-胡萝卜素	0.2mg/mL
水	定容到1000mL

实施例2的乳饮料的奶基预混料如表5所示：

表5 实施例2的乳饮料的奶基预混料

原料	添加量
		生牛乳	35%，占所述的奶基预混料的体积百分比
卡拉胶	0.3mg/mL
		乳化剂（改性大豆磷脂）	0.5mg/mL
伊丽莎白瓜香精	0.5mg/mL
		黄油香精	0.3mg/mL
奶油香精	0.3mg/mL
		三聚磷酸钠	0.1mg/mL
赤藓糖醇	60mg/mL
		水	定容到1000mL

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为4.6；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的2/3），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度65～75℃，压力14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表6所示：

表6 实施例2的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	63kJ
蛋白质	0.3g
		脂肪	0.4g
碳水化合物	1.7g
		钠	68mg

实施例3

实施例3的乳饮料的寒天冻预混料如表7所示：

表7 实施例3的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	180mg/mL
蜜瓜汁	40mg/mL
		寒天	6.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	0.8mg/mL
		碳酸氢钠	0.3mg/mL
赤藓糖醇	70mg/mL
		β-胡萝卜素	0.2mg/mL

水

定容到1000mL

实施例3的乳饮料的奶基预混料如表8所示：

表8 实施例3的乳饮料的奶基预混料

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为5.0；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的2/3），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度65～75℃，压力14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表9所示：

表9 实施例3的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	88kJ
蛋白质	0.5g
		脂肪	0.5g
碳水化合物	2.8g
		钠	97mg

实施例4

实施例4的乳饮料的寒天冻预混料如表10所示：

表10 实施例4的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	40mg/mL
蜜瓜汁	10mg/mL
		寒天	4.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	1.0mg/mL
		磷酸氢二钠	0.1mg/mL
麦芽糖醇	40mg/mL
		β-胡萝卜素	0.3mg/mL
水	定容到1000mL

实施例4的乳饮料的奶基预混料如表11所示：

表11 实施例4的乳饮料的奶基预混料

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为5.6；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的2/3），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度65～75℃，压力14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表12所示：

表12 实施例4的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	107.5kJ
蛋白质	0.7g
		脂肪	0.7g
碳水化合物	4.1g
		钠	119mg

实施例5

实施例5的乳饮料的寒天冻预混料如表13所示：

表13 实施例5的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	400mg/mL
蜜瓜汁	60mg/mL
		寒天	8.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	0.8mg/mL
		碳酸氢钠	0.5mg/mL
麦芽糖醇	65mg/mL
		β-胡萝卜素	0.2mg/mL
水	定容到1000mL

实施例5的乳饮料的奶基预混料如表14所示：

表14 实施例5的乳饮料的奶基预混料

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为4.6；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的2/3），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度为65～75℃，压力为14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表15所示：

表15 实施例5的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	129kJ
蛋白质	0.7g
		脂肪	0.7g

碳水化合物	4.8g
		钠	139mg

实施例6

实施例6的乳饮料的寒天冻预混料如表16所示：

表16 实施例6的乳饮料的寒天冻预混料

原料	添加量
		苹果汁	300mg/mL
蜜瓜汁	200mg/mL
		寒天	7.0mg/mL
伊丽莎白瓜香精	3.2mg/mL
		碳酸氢钠	0.4mg/mL
麦芽糖醇	65mg/mL
		β-胡萝卜素	0.05mg/mL
水	定容到1000mL

实施例6的乳饮料的奶基预混料如表17所示：

表17 实施例6的乳饮料的奶基预混料

制备步骤：

（1）将生牛乳和部分水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂、三聚磷酸钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到10℃，加入甜味剂、食用香精和剩余的水定容，搅拌10min，作为奶基预混料；

（2）将部分水预热至75～80℃后，加入寒天粉、碳酸氢钠，搅拌至各物料均匀；冷却预混料到60℃，加入果汁、甜味剂、食用香精、β-胡萝卜素和剩余的水定容，搅拌10min，作为寒天冻预混料；所述的寒天冻预混料的pH为5.3；

（3）寒天冻预混料经巴氏杀菌，灌装（灌装量为包装的1/2），经冷却隧道冷却至10℃以下；

（4）奶基预混料经均质、巴氏杀菌、冷却后，灌装到预冷却凝固的寒天冻预混料包装中即得。

本发明中，所述均质的温度65～75℃，压力14～16Mpa。所述巴氏杀菌的条件为85±1℃、15～20s。

该配方制得的产品所含营养成分表见表18所示：

表18 实施例6的乳饮料的营养成分表

项目	每100mL
		能量	118.3kJ
蛋白质	0.9g
		脂肪	0.9g
碳水化合物	4.1g
		钠	119mg

对比例1

本对比例中的寒天的来源为提取自人工养殖的江蓠菜（购买自青岛利邦达海洋科技有限公司，型号为172-16），其余工艺步骤和条件同实施例1。

本对比例采用的寒天不能快速凝胶，无法实现分层灌装，在寒天冻预混料中灌装奶基预混料后，部分凝胶的寒天冻悬浮在奶基预混料中，大概1个小时后开始出现乳蛋白变性，6个小时后变性乳蛋白开始聚集，24小时后产品出现不可接受的乳蛋白絮状沉淀，所以无法制得本发明的乳饮品。

效果实施例1

对实施例1～6制备的乳饮料以及对比样品进行感官评价，所述的对比样品为爱之味寒天柠檬饮料。品尝人数100人（20～40岁的女性），分别对实施例1～6和对比样品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的寒天冻凝胶强度、寒天冻口感、色泽、总体香味、总体口感、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录见表19所示。

表19 乳饮料的感官评定结果

由以上数据显示，本发明所制备的乳饮料，在口感和香味上基本得到了认可，所制得的乳饮料与对比样品相比，口感更好，尤其是在寒天冻口感方面更受欢迎，其中实施例2、3、4、5、6认可度较高，特别是实施例3认可度最高，寒天冻强度和口感最好，总体色泽、香味和口感最好。

对本发明的产品进行稳定性测试（2-6℃冷藏），结果见表20所示。

表20 产品稳定性试验结果

从表20可看出，本发明的产品可于2-6℃冷藏20天，不出现不可接受的脂肪上浮、蛋白变性聚集、寒天冻破碎以及大量乳基部分渗入寒天冻中等现象，稳定性良好。

Claims (15)

1.一种乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的乳饮料的原料组合物包括寒天冻预混料和奶基预混料；所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，果汁50～500mg/mL，寒天4～8mg/mL，pH调节剂0.1～0.5mg/mL，β-胡萝卜素0.05～0.4mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL；所述的寒天的提取原料为海洋红藻石花菜(Gelidiumamansii)；所述的pH调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的寒天冻预混料的pH为4.5～5.6；

所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳35％～70％，以1000mL计，增稠剂0.3～3mg/mL，乳化剂0.5～1.5mg/mL，三聚磷酸钠0.1～0.5mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为所述的原料乳占所述的奶基预混料的体积百分比；

所述的制备方法包括如下步骤：

S1、(1)奶基预混料的制备：将原料乳和水预热至75～80℃后，添加增稠剂、乳化剂和三聚磷酸钠，搅拌均匀，冷却至8-12℃，得奶基预混料；当含有甜味剂和/或食用香精时，在冷却至8-12℃之后加入并搅拌5-15min；

(2)寒天冻预混料的制备：将水预热至75～80℃后，加入寒天、pH调节剂，搅拌均匀；冷却至55-65℃，加入果汁和β-胡萝卜素，搅拌5-15min，得寒天冻预混料；S1中步骤(1)和步骤(2)的先后顺序不限；当含有甜味剂和/或食用香精时，在其与果汁一起加入；

S2、将寒天冻预混料杀菌，灌装，冷却；所述的冷却为隧道冷却至10℃以下；将经均质、杀菌、冷却后的奶基预混料，灌装到寒天冻预混料的包装中，即得所述乳饮料；所述乳饮料中，寒天冻预混料与奶基预混料的体积比为(1:1)～(3:1)。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的寒天冻预混料和所述的奶基预混料中还均包括食用香精和甜味剂。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，以1000mL寒天冻预混料计，所述的食用香精的添加量为0.2～1.2mg/mL，所述的甜味剂的添加量为40～70mg/mL；

以1000mL奶基预混料计，所述的食用香精的添加量为0.4～3.2mg/mL，所述的甜味剂的添加量为40～70mg/mL。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，甜味剂50～60mg/mL，果汁140～380mg/mL，寒天5～7mg/mL，食用香精0.5～1.0mg/mL，pH调节剂0.2～0.4mg/mL，β-胡萝卜素0.1～0.3mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL；

所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳45％～60％，以1000mL计，甜味剂50～60mg/mL，增稠剂1～2.5mg/mL，乳化剂0.8～1.2mg/mL，食用香精0.7～2.0mg/mL，三聚磷酸钠0.2～0.4mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为原料乳占原料总量的体积百分比。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的寒天冻预混料包括如下组分：以1000mL计，甜味剂50mg/mL，果汁220mg/mL，寒天6mg/mL，食用香精0.8mg/mL，pH调节剂0.3mg/mL，β-胡萝卜素0.2mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将寒天冻预混料的体积补足至1000mL；

所述的奶基预混料包括如下组分：原料乳50％，以1000mL计，甜味剂50mg/mL，增稠剂2mg/mL，乳化剂1.0mg/mL，食用香精1.2mg/mL，三聚磷酸钠0.3mg/mL，余量为水，所述的水的体积为将奶基预混料的体积补足至1000mL，所述的百分比为原料乳占原料总量的体积百分比。

6.如权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述的食用香精为水果香精0.2～1.2mg/mL、黄油香精0.1～1mg/mL和奶油香精0.1～1mg/mL。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的食用香精为水果香精0.5～1.0mg/mL、黄油香精0.1～0.5mg/mL和奶油香精0.1～0.5mg/mL；其中，所述的水果香精为伊丽莎白瓜香精。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的食用香精为水果香精0.8mg/mL、黄油香精0.2mg/mL和奶油香精0.2mg/mL。

9.如权利要求2-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的寒天为在10℃以下2min内即可形成稳定凝胶的寒天；所述的寒天冻预混料的pH为4.9～5.3。

10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述的寒天为购自青岛利邦达海洋科技有限公司的产品型号为172-18的寒天。

11.如权利要求2-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜乳或复原乳；所述的奶基预混料中的增稠剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉、瓜尔豆胶、柑橘纤维和结冷胶中的一种或多种；

所述的奶基预混料中的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和改性大豆磷脂中的一种或多种；

所述的甜味剂包括蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；

所述的果汁的pH值为2.5～3.5。

12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述的奶基预混料中的增稠剂为果胶；

所述的奶基预混料中的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯以1:1的质量比复配；

所述的甜味剂为赤藓糖醇；

所述的果汁的pH值为3.0。

13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的奶基预混料中的增稠剂为高甲氧基果胶。

14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述的乳饮料中寒天冻预混料与奶基预混料的体积比为2:1；步骤S2中，所述的均质为在温度65～75℃，压力14～16Mpa下均质；所述的杀菌为巴氏杀菌，其中，所述的巴氏杀菌为在85±1℃、15～20s杀菌。

15.一种如权利要求1-14任一项所述的制备方法制得的乳饮料。