CN101449707B - 含有大豆肽的液态奶制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有大豆肽的液态奶制品及其生产方法，所述液态奶制品的原料组成中包括：牛奶300‰～999.29‰，大豆肽粉0.1‰～10‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰以及蛋白保护剂0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保护剂为磷酸盐和/或柠檬酸盐。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，提供了一种结合了大豆肽和牛乳营养成分的功能性液态饮品，并能实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

Description

含有大豆肽的液态奶制品及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种功能性的液态奶制品及其生产方法，具体是关于一种含有大豆肽的液态奶制品及其生产方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

大豆肽粉(soy peptides powder)是以大豆、豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000Dalton以下的的粉末状物质(参见中国轻工行业标准《大豆肽粉》(QB/T2653-2004))。大豆肽粉中大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白极为相似，大豆肽除了具有大豆蛋白的常规营养作用外，还具有优于大豆蛋白的诸多功能，例如：体内吸收速度快，利用率高；能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基；大豆肽可由肠道直接吸收，对于手术后恢复期病人、婴幼儿、高龄老人和亚健康群体有着特殊的功效，可作为他们的快速营养补充剂；大豆肽可以促进蛋白合成激素的分泌，对于运动中受到损伤的肌肉可进行有效修复；连续服用大豆肽，可明显增强运动员的体力和耐力，并能使肌肉疲劳迅速消除、恢复体力，减少运动过程中肌肉损伤几率；大豆肽具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能，可以有效预防心脑血管疾病；另外，大豆肽还具有增强体质、加强抗体防御机制、提高生命质量、延缓衰老的作用，服用大豆肽对于缓解人体因无法自身产生足够多样的功能肽而造成的相关成分短缺现象，无疑是一种有益的补偿。

基于大豆肽的诸多生理功能，大豆肽粉已被广泛应用于食品、保健品领域。目前市场上的含有大豆肽的产品多以胶囊、片剂、口服液形式为主，也有极少数厂家在制造肽粉冲调式肽饮料。

大豆肽粉作为一种性能优良的食品原料已被得到广泛认可，但是在实际应用中，尤其是在液态奶制品中，大豆肽粉并不是一类十分容易添加使用的食品原料，在大豆肽粉以及含大豆肽的液态奶研发技术领域已普遍认可的主要原因包括：首先，大豆肽粉对原料乳的酸度有着较大的影响，随着大豆肽粉添加量的增加，一些植物性的氨基酸会破坏原料乳本身的电离平衡，使其酸度大幅上升，pH值下降最终导致乳中酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱，使酪蛋白具有形成大颗粒而呈现沉淀的趋势。其次，大豆肽粉中的植物性氨基酸与牛奶的结合能力并不是很好，大豆肽粉不能完全溶解，致使产品在短期内会出现分层的现象。另外，由于大豆肽粉是由大豆中提取出来的，本身带有一定的豆腥味，同时具有苦味，而目前的实际生产技术并不能完全消除大豆肽粉的豆腥味和苦味，将它加入到液态奶产品中后必定会对液态奶产品的风味产生不利影响，食品风味的接受程度降低。基于各种原因，目前市场上并没有将大豆肽粉与液态奶有效结合的产品。

发明内容

本发明所解决的主要问题在于针对目前液态奶制品(包括灭菌乳、调味奶、乳饮料)市场的现状，将大豆肽添加到液态奶中，研究提供一种结合了大豆肽和牛乳营养成分的功能性液态饮品，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

首先，本发明提供了一种液态奶制品，以该液态奶制品的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶300‰～999.29‰(除特别说明外，本发明中所述百分含量、千分含量均为重量含量)，大豆肽粉0.1‰～10‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰以及蛋白保护剂0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保护剂为磷酸盐和/或柠檬酸盐。

本发明提供的含有大豆肽的液态奶制品，根据产品配方中原料牛奶含量的多少或产品中乳蛋白指标，可以是调味奶(调味乳)或乳饮料，也可以是灭菌乳。通常情况下，当产品中的牛奶含量为30～80％(最好应≥35％)，成品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，可以称为乳饮料(或含乳饮料)；当产品中的牛奶含量为≥80％，成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味奶(或调味乳)；而当成品中乳蛋白含量≥2.9％，例如当本发明的原料组成中不含有水，所得产品可以认为是强化了某种营养(大豆肽)的牛奶，经过高温灭菌的该产品可以称为灭菌乳。本发明中所使用的原料牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。

本发明的液态奶制品除具备牛奶的营养外，还由于添加了一定量的大豆肽粉而含有一定量的大豆肽，从而具备了大豆肽的一些保健功效。目前液态奶制品的消费量日趋上扬，本发明借助奶制品的高营养价值，在其中加入大豆肽粉，可使饮用者在快速补充营养的同时，改善人体机能，保证健康的工作生活状态。本发明的液态奶制品可作为日常饮品，适合各年龄段的普通人群长期饮用。本发明的液态奶制品特别是针对现代社会中紧张而繁忙的工作族或学生族，或者容易出现无精打采、注意力不集中、记忆力下降、嗜睡、易疲劳、免疫力低下等现象的亚健康人群，而研发出的一种能提神、抗疲劳的功能性饮品。为实现本发明的产品所倡导的提神、抗疲劳功效，产品配方中大豆肽粉的含量应不低于0.1‰，优选是在1‰以上。另一方面，从经济成本以及产品稳定性和风味考虑，产品配方中大豆肽粉的含量最好不高于10‰。一般而言，符合QB/T2653-2004标准的大豆肽粉均可用于本发明，例如，山东的临沂山松生物制品有限公司生产的“提能大豆多肽”、天津不二蛋白有限公司的“Hinute-cs”、华南理工大学的改良大豆肽粉等，优选选用肽含量较高(如肽含量70％以上)、质量较好的大豆肽粉原料。本发明对原料中大豆肽的分子量分布无特殊要求，但大量实验显示，选用肽分子量主要分布在500～5000道尔顿(优选500～2000道尔顿)范围内的大豆肽粉，将更有利于产品的稳定性且利于肽的快速吸收。

稳定性是液态奶制品的重要指标之一。而由于实际应用中大豆肽粉的添加对原料乳的酸度有着较大的影响，为解决大豆肽粉的添加引起原料乳酸度上升的问题，避免产品在一定货架期内出现蛋白沉淀或分层现象，提高产品的货架期稳定性，本案发明人经过大量实验研究，最终研究出了适合于本发明产品的稳定剂。该稳定剂主要包括乳化剂、增稠剂和蛋白保护剂。

发明人在实验研究过程中发现，在通常情况下，如果不做技术性处理，向原料乳中添加5‰的大豆肽粉，体系的酸度就会上升到22°T～25°T(吉尔涅尔度)，杀菌受热后就会产生絮凝；向原料乳中添加1‰～3‰的大豆肽粉，体系的酸度就接近国家标准的上限18°T，该产品在杀菌受热时虽不会立即发生絮凝，但在常温放置2个月或在45℃的环境下放置十五天，产品就会絮凝沉淀。为阻止此类现象发生，本发明的产品配方中特别添加了蛋白保护剂，所述蛋白保护剂具体可以为磷酸盐和/或柠檬酸盐，这些蛋白保护剂的加入可以鳌合液奶体系中的游离钙离子，防止其与酪蛋白发生结合沉淀；而且大量的磷酸根、柠檬酸根基团增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之在牛乳体系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度和稳定性。更具体地说，所述蛋白保护剂可以选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的一种或多种。根据本发明的具体实施方案，所述蛋白保护剂也可以是复配使用，例如六偏磷酸钠与柠檬酸钠按照1∶0.8～1.2的重量比复配，磷酸二氢钠与磷酸氢二钠按照大约4∶1.5～2.5的重量比复配，磷酸氢二钠与六偏磷酸钠按照大约0.5～1.5∶2的重量比复配，六偏磷酸钠与Na₂HPO₄和NaH₂PO₄按照大约1.5～2.5∶3～5∶0.5～1.5的重量比复配等。另一方面，一些蛋白保护剂例如三聚磷酸钠或六偏磷酸钠等在本发明中还可以起到适当控制pH值的作用。本发明产品配方中蛋白保护剂的添加量可根据产品中游离钙离子的量和产品pH值情况在所述范围内酌情添加，最大添加量最好不超过0.5‰。

乳化剂的添加有利于确保本发明的液态奶制品成品脂肪稳定性，防止脂肪上浮或结块，提供良好的货架期，并赋予产品良好的口感。本发明的液态奶制品属于水包油(O/W)型乳浊液体系，即体系中的连续相(外相)为水，分散相(内相)为脂肪。本发明所选择的乳化剂应与分散相具有较强的亲和力，首选的是亲油性的乳化剂。具体地说，适用于本发明的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合。该乳化剂在本发明的液态奶制品中的含量为0.5‰～2.0‰。上述乳化剂的乳化效果均已通过实验证明其可行性，而且从用量及价格方面考虑比本领域中的其它乳化剂更为经济。根据本发明的优选具体实施方案，尽量选择两种以上的乳化剂复配为“乳化剂对”来使用，优选是选用亲水亲油平衡值相差在5以内的两种以上的乳化剂的组合，例如，可以选用单硬脂酸甘油脂与单硬脂酸甘油脂聚合物类乳化剂与其它适当的乳化剂配对使用，具体可以选用单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与蔗糖脂肪酸酯(HLB＝8.3)复配(复配质量比例优选为单硬脂酸甘油酯∶蔗糖脂肪酸酯＝1∶0.05～0.6)，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(HLB＝6)复配(复配质量比例优选为单硬脂酸甘油酯∶双乙酰酒石酸单(双)甘油酯＝1∶0.2～0.4)，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与丙二醇脂肪酸酯(HLB＝4.3)复配(复配质量比例优选为单硬脂酸甘油酯∶丙二醇脂肪酸酯＝10∶2～4)，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与硬脂酰乳酸钙(HLB＝8)复配(复配质量比例优选为单硬脂酸甘油酯∶硬脂酰乳酸钙＝5∶0.5～1.5)，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与改性大豆磷脂(HLB＝6.2)复配(复配质量比例优选为单硬脂酸甘油酯∶改性大豆磷脂＝1∶0.7～1.3)，聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.2)与硬脂酰乳酸钙(HLB＝8)复配(复配质量比例优选为聚甘油单硬脂酸酯∶硬脂酰乳酸钙＝5∶1～3)，聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.2)与双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(HLB＝7.6)复配(复配质量比例优选为聚甘油单硬脂酸酯∶双乙酰酒石酸单(双)甘油酯＝1∶0.1～0.3)，三聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.8)与硬脂酰乳酸钠(HLB＝8.5)复配(复配质量比例优选为三聚甘油单硬脂酸酯∶硬脂酰乳酸钠＝1∶0.1～0.3)等，经实验证明，这些“乳化剂对”复配使用对本发明产品的乳化效果将比单独大量使用某一种乳化剂的乳化效果更为良好，而且使用成本会降低许多。上述乳化剂对在实际应用时，通常应控制单硬脂酸甘油脂与单硬脂酸甘油脂聚合物在产品中的添加量在0.8‰～1.5‰范围内，而其它乳化剂的添加量建议最好低于0.5‰。例如在本发明的一具体实施例(请参见实施例六)中，所述乳化剂是1‰的单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)与0.3‰的双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(HLB＝6)复配使用。

增稠剂的添加可以改变本发明的液态奶制品的体系粘度，使产品体系具有较高的稳定性，还可改善口感，并在一定程度上能防止由于酸度变化对乳蛋白产生不良影响。本发明中所使用的增稠剂可以是选自卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、PGA、海藻酸钠、变性淀粉和微晶纤维素(MCC)等中的一种或几种的组合，增稠剂在本发明的液态奶制品中的含量为0.1‰～5.0‰。可以单独使用一种增稠剂，也可以将多种增稠剂复配使用，发明人在研究中发现，一些增稠剂复配组合使用在本发明中的产品中将带来协同效应，例如：卡拉胶、瓜尔豆胶与CMC复配，黄原胶与刺槐豆胶复配等，这些增稠剂复配使用后可使产品具有良好的粘度，且对产品的粘度贡献将大于各自单独使用时粘度之和，因此，这些增稠剂的复配使用可降低产品中增稠剂的使用量。增稠剂复配使用时的复配比例可依照产品的粘度通过简单实验而确定，本发明中对其不做特别要求。

本发明的含有大豆肽的液态奶制品，通过特殊的稳定剂的选择添加，特别是蛋白保护剂与乳化剂、增稠剂的合理配比使用，最终可有效解决常规技术添加大豆肽后给调味奶或乳饮料产品带来的货架期内的体系不稳定问题。通过对本发明的含有大豆肽的液态奶制品的稳定性进行考察实验，考察项目包括对产品中脂肪球直径定期检测以及模拟产品在运输贮存过程中由于环境温度影响所引起的产品的状态及口感变化。对脂肪球直径的定期检测，主要是考察产品稳定体系的持续性，产品下线后利用激光粒径分析仪对其脂肪球直径进行检测，工作原理为：不同大小的微粒子在激光的照射下产生的衍射角度不同，小的微粒发生衍射的角度大，大的微粒发生衍射的角度小。记录原始数据，然后取一部分样品进行常温保存，一部分样品进行温度模拟试验(4℃，35℃，45℃下分别进行恒温保存实验)，分别在两周、四周、八周、十二周对其脂肪球直径进行检测，与原始数据进行比对，同时观察产品组织状态并品尝口感。经测定常温保存实验中，在本发明的含有大豆肽的液态奶产品下线后十二周内，其内部≤0.6μm的脂肪球仍保持在占脂肪球总量的60％以上，证明产品在保质期内无脂肪上浮发生。在温度模拟实验中，产品下线后八周内，其内部≤0.6μm的脂肪球保持在占脂肪球总量的60％以上，可以证明产品的稳定性良好。

本发明的液态奶制品，通过配方中各组分的合理选择和配比，还能有效地减弱或掩盖了原料大豆肽本身的豆腥味和苦味，具有较好的风味和口感。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的甜味物质、食用香精等液奶领域中常用的各种添加剂，例如，所述甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合；所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。为使本发明的饮料可提供更为丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营养素，例如可以是各类维生素中的一种或多种的组合，也可适量添加一些铁盐和锌盐。此外，为了改善产品的外观，本发明的产品配方中还可包括适当的色素。这些物质(甜味物质、食用香精、营养素、色素、营养素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。

除上述各组成外，本发明的产品配方中还可根据需要包括适量的水，以满足各原料组分之和为100％。

根据本发明的一具体实施方案，所述含有大豆肽的液态奶制品的原料配比可以为：牛奶(全脂奶、低脂奶或脱脂奶)350‰～999.29‰，大豆肽粉0.1‰～10‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰，蛋白保护剂0.01‰～0.5‰，甜味物质0～80.0‰(优选折算成30～150‰的蔗糖含量)，食用香精0～3.0‰，水余量。

根据本发明的另一具体实施方案，所述含有大豆肽的液态奶制品的原料配比可为：牛奶≥80％(例如800‰～996.3‰)，大豆肽粉3.0‰～8.0‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰，蛋白保护剂0.1‰～0.5‰，甜味物质适量(优选折算成30～150‰的蔗糖含量)，食用香精适量，水余量。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。

另一方面，本发明同时还提供了上述含有大豆肽的液态奶制品的生产方法，该方法主要包括步骤：

按照原料配比将各原料加入到牛奶中混合均匀得到混合料液，其中控制加入大豆肽粉时的温度不高于70℃；本发明对各原料的添加顺序无特定要求，例如大豆肽粉可以与乳化剂、增稠剂一起或者在乳化剂、增稠剂之后加入到配料奶中，蛋白保护剂可以在加入大豆肽粉前即加到奶液中，也可以在添加了大豆肽粉的奶液中添加，其他各原料的配比顺序可以按照本领域的常规操作进行；

使混合料液在相对真空度约-0.06MPa±0.01MPa条件下进行真空脱气；

脱气后的料液进行超高温(UHT)杀菌(135～150℃杀菌4～15s)后灌装，得到所述含有大豆肽的液态奶制品的产品。

根据本发明的一具体实施方案，所述含有大豆肽的液态奶制品可以按照以下工艺进行生产：

(1)、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏，以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保证原料奶在贮存期间的新鲜度；

(2)、使用配方中总牛奶量约20％～25％的牛奶进行化料，乳化剂及增稠剂的化料温度为60℃左右或更高，化料前应将乳化剂及增稠剂进行混合，然后再一同加入牛奶中；如果使用砂糖类甜味物质，在此步骤中需要与乳化剂及增稠剂进行混合，如果使用糖浆，可直接加入到牛奶中；

将上述化料奶温度调整为50～70℃(优选为55～65℃)后加入大豆肽粉，该温度范围内可有利于大豆肽粉的充分溶解；如果使用粉末状食用香精，可以与大豆肽粉同时加入，粉末状原料在奶液中溶解完毕后，可根据需要过滤去除肉眼可见杂质；

(3)、将上述步骤(2)得到的浓料加热至70℃左右进行均质，一级均质压力180～200BAR，二级均质压力30～50BAR，均质后将料液冷却至10℃以下打入配料缸中；

(4)、向配料缸中加入蛋白保护剂，使其在配料中充分溶解；并根据配方将其余的牛奶和/或水(可先冷却到10℃以下)打入配料缸，定容；如果使用液体状食用香精、营养素则可在定容完成前直接加入配料缸中；得到配好的混合料液(可称为半成品)；

对上述料液的酸度及pH值的进行测量。正常情况下酸度应为15～17°T，pH值为6.4～6.7，如果pH值低于此范围，可再向其中加入磷酸盐(如三聚磷酸钠和/或Na₂HPO₄)，直到pH值调节到规定的范围内(由于本发明的料液已加入蛋白保护剂，实际生产中pH低于6.4的情况极少出现，一般不需要对产品的pH再进行调节)；

(5)、真空脱气：将上述得到的半成品打入脱气罐中进行真空脱气，通过调节脱气罐的相对真空度在-0.06MPa±0.01MPa范围内，可有效地将由大豆肽粉带来的不良气味消除；

(6)、经过脱气后的料液进行超高温(UHT)杀菌，由于本发明中大豆肽粉与牛奶中的氨基酸含量极高而都不耐高温，本发明将两者结合后使用瞬间超高温灭菌工艺可以充分保证以营养成分与生物活性，具体杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s；

(7)无菌灌装：杀菌后的料液进行灌装，即得到本发明的含有大豆肽的液态奶产品。本发明所使用的包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如：利乐包、康美包，百利包等复合包装，或者PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。

根据本发明，还可以将本发明所述的大豆肽的液态奶制品通过常规生产奶粉的工艺(例如将料液经喷雾干燥)而制成一种含有大豆肽的奶粉。

根据本发明所生产得到的含有大豆肽的液态奶制品，产品在正常情况下酸度为15～17°T，pH值为6.4～6.7。产品的粘度优选是控制在6.0～7.0厘泊(本发明中粘度测定条件：室温约25℃，利用BROOKFIELD DVIII+旋转粘度计进行测量，测定仪转子转速60r/min)，该粘度范围内的产品将会拥有较好的口感及加工、贮藏特性。如果产品的粘度过低会使产品的稳定性、口感下降；粘度过高则会影响产品在生产设备管路中的流动速度，流动阻力过大，损坏设备，增加生产能耗。本发明的产品风味和口感均良好，没有不可接受的大豆肽粉原料的豆腥味和苦味；且相关保存实验显示，本发明的产品能在常温保存6个月以上，产品的性状在保存期间基本没有变化，其中的蛋白和脂肪均保持稳定。本发明中还有针对性地选择了一些上夜班的人群以及长时间进行驾驶车辆或长途旅行的人群，在这些人群感觉身体疲倦的时候，给其饮用一定量的本发明的含有大豆肽的奶制品，稍过一段时间，这些人普遍感觉与仅饮用纯牛奶相比，体力恢复较好，觉得较为精神，从而可说明本发明的含有大豆肽的液态奶制品具有一定的提神、抗疲劳功效。

综上所述，本发明将大豆肽粉通过现代化乳品加工工艺添加到液态奶中，将大豆肽粉与牛奶有机结合起来，提供了一种营养丰富的含有大豆肽的液态奶制品，本发明的产品是以乳为载体、能充分发挥大豆肽生理特性的功能性饮品，特别适合生活紧张而繁忙的一族饮用，具有提神、缓解疲劳等功效，长期饮用在一定程度上能改善人体机能、提高人体免疫力。同时，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，实现了产品在较长的货架期内的良好稳定性以及良好口感。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例一、含有大豆肽的中性乳饮料及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的中性乳饮料：

牛奶500‰，白砂糖40‰，大豆肽粉(购自临沂山松生物制品有限公司，干基肽含量≥80％，分子量主要分布范围800～2300Da)5‰，单硬脂酸甘油酯1‰，丙二醇脂肪酸酯0.3‰，黄原胶0.25‰，刺槐豆胶0.15‰，三聚磷酸钠0.3‰，食用香精0.1‰，水余量。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的中性乳饮料的生产方法按照以下步骤进行：

1.牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏。

2.配料：在化料缸中打入适量牛奶，加热至60～70℃，加入混合后的单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、黄原胶、刺槐豆胶和白砂糖，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟，然后冷却至55～60℃加入大豆肽粉和食用香精搅拌约15分钟。

3.均质：步骤2得到的料液加热至70℃左右均质，一级均质压力180～200BAR，二级均质压力30～50BAR，均质后冷却至10℃以下打入配料缸中。

4.向配料缸中加入三聚磷酸钠使其充分溶解，另用冷却至10℃以下的定量牛奶和水定容，测定pH值在6.5～6.7的范围之内。

5.步骤4得到的混合料液在相对真空度约-0.05MPa条件下脱气。

6.脱气后的料液经137～142℃/4秒杀菌后无菌灌装(包装材料使用利乐无菌砖)，得到本实施例的中性乳饮料，保温实验合格即可出厂。

本实施例的中性乳饮料的成品质量标准：脂肪≥1.3％，蛋白质≥1.5％，pH值6.5～6.7，成品酸度15～16°T，粘度6.2～6.5cps。

三、本实施例的中性乳饮料的稳定性考察实验

对本实施例的中性乳饮料的稳定性进行考察实验，将本实施例的乳饮料产品样品分别于常温(约25℃)、37℃、45℃温度下储存，观察不同储存期内样品的组织状态，并测定常温下储存样品的沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml样品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后称量沉淀物的重量占样品总重量的百分数)以及奶液中的粒径，以考察本实施例的乳饮料的稳定性。实验结果记录于下表1-1。

表1-1、实施例一的中性乳饮料在货架期内的稳定性观察

从表1-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的中性乳饮料在不同的温度条件下放置一个月，观测样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本实施例的中性乳饮料产品在七个月的货架期内体系稳定性完全可以接受，可以满足七个月的货架期。

四、本实施例的中性乳饮料的风味及口感变化考察实验

对本实施例的中性乳饮料在储存期内产品的风味及口感变化进行考察实验，实验方法：将本实施例的乳饮料产品样品分别于常温(约25℃)、40℃温度下储存，从产品生产日期开始计算，分别对保存于常温环境下一至八个月的样品以及40℃一至三个月的样品进行口感变化考察，考察时需将其与当月生产样品(生产日期与考察日期相差在一周之内的产品均可)进行对比品尝，并对差异进行描述，实验结果记录于下表1-2。

表1-2、实施例一的中性乳饮料在货架期内的风味及口感变化

从表1-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前三个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的一个主要原因。40℃环境下产品的口感变化明显加快，脂肪的氧化分解速度加快，导致了口感不良。

实施例二、含有大豆肽的中性调味奶及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的中性调味奶：

牛奶800‰，葡萄糖40‰，果糖10‰，大豆肽粉(购自临沂山松生物制品有限公司，干基肽含量≥80％，分子量主要分布800～2300Da)6.0‰，聚甘油单硬脂酸酯0.5‰，硬脂酰乳酸钙0.2‰，微晶纤维素0.05‰，海藻酸钠0.3‰，六偏磷酸钠0.2‰，食用香精0.1‰，水余量。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的中性调味奶的生产方法按照以下步骤进行：

在化料缸中打入适量牛奶，加热至60～70℃后加入混合的聚甘油单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、微晶纤维素、海藻酸钠和葡萄糖、果糖，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟，并冷却至55～60℃加入大豆肽粉和食用香精，搅拌15分钟；

将上述奶液加热至70℃左右均质，一级均质压力为180～200BAR，二级均质压力为30～50BAR，均质后冷却至10℃以下打入配料缸中，并加入六偏磷酸钠使其充分溶解；另用冷却至10℃以下的定量牛奶和水定容，得到半成品，测定pH值在6.5～6.7的范围之内；

半成品在相对真空度约-0.07MPa条件下脱气，之后经137～142℃/4秒超高温杀菌，然后无菌灌装，得到本实施例的中性调味奶产品，经过保温实验合格即可出厂。

本实施例的中性调味奶的成品质量标准：脂肪≥3.3％，蛋白质≥2.9％，pH值6.5～6.7，成品酸度15.5～16°T，粘度6.5～6.8cps。

三、本实施例的中性调味奶的稳定性考察实验

对本实施例的中性调味奶的稳定性进行考察实验(实验方法同实施例一中的稳定性考察实验)，实验结果记录于下表2-1。

表2-1、实施例二的中性调味奶在货架期内的稳定性观察

从表2-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的中性调味奶在不同的温度条件下放置一个月，观测到样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本实施例的中性乳饮料产品在七个月的货架期内体系稳定性完全可以接受，可以满足七个月的货架期。

四、本实施例的中性调味奶的风味及口感变化考察实验

对本实施例的中性调味奶的风味及口感变化进行考察实验(实验方法同实施例一中的产品风味及口感变化考察实验)，实验结果记录于下表2-2。

表2-2、实施例二中性调味奶在货架期内的风味及口感变化

从表2-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前三个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的一个主要原因。40℃环境下产品的口感变化明显加快，脂肪的氧化分解速度加快，导致了口感不良。

实施例三、含有大豆肽的全脂灭菌乳及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的全脂灭菌乳：

全脂牛奶989.55‰，大豆肽粉(购自临沂山松生物制品有限公司，干基肽含量84.9％，分子量主要分布800～2300Da)8‰，硬酯酰乳酸钠1.0‰，海藻酸钠1.0‰，卡拉胶0.15‰，三聚磷酸钠0.3‰。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的全脂灭菌乳的生产方法按照以下步骤进行：

1.牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏。

2.配料：在化料缸中打入适量牛奶，加热至60～70℃，加入硬酯酰乳酸钠、海藻酸钠和卡拉胶，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟，之后冷却至55～60℃加入大豆肽，继续搅拌约15分钟。

3.均质：将步骤2中的配料奶液加热至70℃均质，一级均质压力180～200BAR，二级均质压力30～50BAR，均质后冷却至10℃以下打入配料缸中。

4.向配料缸中加入三聚磷酸钠使其充分溶解。

5.定容：另将冷却至10℃以下的定量牛奶加入配料缸中定容，测定pH值在6.5～6.7的范围之内，得到半成品。

6.脱气：所述半成品在相对真空度约-0.06MPa条件下脱气。

7.脱气后的料液经137～142℃/4秒超高温杀菌，无菌灌装，得到本实施例的全脂灭菌乳，保温实验合格即可出厂。

本实施例的全脂灭菌乳的成品质量标准：脂肪≥3.3％；蛋白质≥3.1％；非脂乳固体≥6.5％；pH值6.5～6.7，成品酸度15～16.5°T，粘度6.5～7cps。

三、本实施例的全脂灭菌乳的稳定性考察实验

对本实施例的全脂灭菌乳的稳定性进行考察实验(实验方法同实施例一中的稳定性考察实验)，实验结果记录于下表3-1。

表3-1、实施例三的全脂灭菌乳在货架期内的稳定性观察

从表3-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的全脂灭菌乳在不同的温度条件下放置一个月，观测到样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本实施例的全脂灭菌乳产品在七个月的货架期内体系完全可以接受，可以满足七个月的货架期稳定性要求。

四、本实施例的全脂灭菌乳的风味及口感变化考察实验

对本实施例的全脂灭菌乳的风味及口感变化进行考察实验(实验方法同实施例一中的产品风味及口感变化考察实验)，实验结果记录于下表3-2。

表3-2、实施例三的全脂灭菌乳在货架期内的风味及口感变化

从表3-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前五个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的一个主要原因。40℃环境下产品的口感变化明显加快，脂肪的氧化分解速度加快，导致了口感不良。

实施例四、含有大豆肽的低脂灭菌乳及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的低脂灭菌乳：

低脂牛奶995.46‰，大豆肽粉(购自天津不二蛋白有限公司，商品型号“Hinute-cs”，肽含量约75％，分子量分布1000～3200Da)3.0‰，单硬脂酸甘油酯1.0‰，蔗糖脂肪酸酯0.08‰，瓜尔豆胶0.25‰，CMC 0.1‰，卡拉胶0.05‰，三聚磷酸钠0.03‰，食用香精0.03‰。

二、本实施例的低脂灭菌乳的生产方法按照以下步骤进行：

1.低脂牛奶：将全脂牛奶通过牛乳分离机，按照低脂牛奶的标准进行乳脂分离，制备好配料用的低脂牛奶，低脂原料奶的脂肪含量低于2.0％。

2.配料：在化料缸中打入适量低脂牛奶，加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶、CMC、卡拉胶，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟，然后冷却至55～60℃加入大豆肽粉，继续搅拌约15分钟。

3.均质：将步骤2的配料奶液加热至约70℃均质，一级均质压力180～200BAR，二级均质压力30～50BAR，均质后冷却至10℃以打入配料缸中。

4.向配料缸中加入三聚磷酸钠使其充分溶解，并加入食用香精，另用冷却至10℃以下定量牛奶定容，测定pH值在6.5～6.7的范围之内。

5.步骤4中得到的混合料液在相对真空度约-0.05MPa脱气，之后经137～142℃/4秒杀菌，然后无菌灌装，即得到本实施例的低脂灭菌，保温实验合格即可出厂。

本实施例的低脂灭菌乳的成品质量标准：2.0％≥脂肪≥1.5％，蛋白质≥3.1％，pH值6.5～6.7，成品酸度15～16°T，粘度6～6.5cps。

三、本实施例的低脂灭菌乳的稳定性考察实验

对本实施例的低脂灭菌乳的稳定性进行考察实验(实验方法同实施例一中的稳定性考察实验)，实验结果记录于下表4-1。

表4-1、本实施例的低脂灭菌乳在货架期内的稳定性观察

从表4-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的低脂灭菌乳在不同的温度条件下放置一个月，观测到样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内(由于是低脂产品，产品储存后期聚集并上浮的脂肪球直径比全脂产品小一些)。可以判定本实施例的低脂灭菌乳产品在七个月的货架期内体系完全可以接受，可以满足七个月的货架期。

四、本实施例的低脂灭菌乳的风味及口感变化考察实验

对本实施例的低脂灭菌乳的风味及口感变化进行考察实验(实验方法同实施例一中的产品风味及口感变化考察实验)，实验结果记录于下表4-2。

表4-2、实施例四的低脂灭菌乳在货架期内的风味及口感变化

从表4-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前三个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的主要原因之一。40℃环境下产品的口感变化明显加快，脂肪的氧化分解速度加快，导致了口感不良。

实施例五、含有大豆肽的脱脂灭菌乳及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的脱脂灭菌乳：

脱脂牛奶994.45‰，大豆肽粉2.0‰(购自临沂山松生物制品有限公司，干基肽含量≥80％，肽分子量主要分布范围800～2300Da)，单硬脂酸甘油酯1.0‰，蔗糖脂肪酸甘油酯0.5‰，黄原胶0.2‰，玉米变性淀粉1.5‰，六偏磷酸钠0.2‰，食用香精0.15‰。

二、本实施例的脱脂灭菌乳的生产方法按照以下步骤进行：

1.将全脂牛奶通过牛乳分离机，按照脱脂牛奶的标准进行乳脂分离，制备好配料用的脱脂牛奶，原料脱脂奶脂肪含量低于1.0％。

2.配料：在化料缸中打入适量脱脂牛奶，加热至65℃左右，加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、黄原胶和变性淀粉，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟。冷却至55℃左右加入大豆肽粉，继续搅拌约15分钟。

3.均质：将步骤2得到的配料奶液加热至70℃左右均质，一级均质压力180～200BAR，二级均质压力30～50BAR，均质后打入配料缸中。

4.向配料缸中加入六偏磷酸钠使其充分溶解，加入食用香精，另用定量牛奶定容，得到半成品。

5.步骤4得到的半成品在相对真空度约-0.07MPa脱气后超高温杀菌，杀菌条件：137～142℃/4秒，之后灌装，得到本实施例的脱脂灭菌乳。保温实验合格即可出厂。

本实施例的脱脂灭菌乳的成品质量标准：脂肪≤0.5％；蛋白质≥2.3％，pH值约6.5-6.7，成品酸度15～16°T，粘度6～6.5cps。

三、本实施例的脱脂灭菌乳的稳定性考察实验

对本实施例的脱脂灭菌乳的稳定性进行考察实验(实验方法同实施例一中的稳定性考察实验)，实验结果记录于下表5-1。

表5-1、本实施例的脱脂灭菌乳在货架期内的稳定性观察

从表5-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的脱脂灭菌乳在不同的温度条件下放置一个月，观测到样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本实施例的脱脂灭菌乳产品在七个月的货架期内体系完全可以接受，可以满足七个月的货架期。

四、本实施例的脱脂灭菌乳的风味及口感变化考察实验

对本实施例的脱脂灭菌乳的风味及口感变化进行考察实验(实验方法同实施例一中的产品风味及口感变化考察实验)，实验结果记录于下表5-2。

表5-2、实施例五的脱脂灭菌乳在货架期内的风味及口感变化

从表5-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前三个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的主要原因之一。

实施例六、含有大豆肽的全脂灭菌乳及其生产方法

一、按照以下原料重量比例配制本实施例的全脂灭菌乳：

全脂牛奶990.05‰，大豆肽粉(购自临沂山松生物制品有限公司，干基肽含量≥80％，肽分子量主要分布范围800～2300Da)8‰，单硬脂酸甘油酯1.0‰，双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3‰，MCC 0.2‰，卡拉胶0.15‰，三聚磷酸钠0.3‰。

二、本实施例的全脂灭菌乳的生产方法按照以下步骤进行：

1.牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏。

2.配料：在化料缸中打入适量牛奶，加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、MCC和卡拉胶，采用具有剪切、分散作用的搅拌系统搅拌15～20分钟，之后冷却至60℃左右加入大豆肽粉，继续搅拌约15分钟。

3.均质：将步骤2中的配料奶液加热至70℃左右均质，一级均质压力为180～200BAR，二级均质压力为30～50BAR，均质后冷却至10℃以下打入配料缸中。

4.向配料缸中加入三聚磷酸钠使其充分溶解。

5.定容：另用冷却至10℃以下的定量牛奶加入配料缸中定容，得到半成品，测定pH值在6.5～6.7的范围之内。

6.脱气：步骤5中的半成品在相对真空度-0.06MPa脱气。

7.脱气后的料液经137～142℃/4秒杀菌后灌装，得到本实施例的全脂灭菌乳产品。保温实验合格即可出厂。

本实施例的全脂灭菌乳的成品质量标准：脂肪≥3.3％；蛋白质≥3.1％；非脂乳固体≥6.5％；pH值6.5～6.7，成品酸度15～16.5°T，粘度6.4～6.8cps。

三、本实施例的全脂灭菌乳的稳定性考察实验

对本实施例的全脂灭菌乳的稳定性进行考察实验(实验方法同实施例一中的稳定性考察实验)，实验结果记录于下表6-1。

表6-1、实施例六的全脂灭菌乳在货架期内的稳定件观察

从表6-1的稳定性观察结果可以看出：本实施例的含有大豆肽的全脂灭菌乳在不同的温度条件下放置一个月，观测到样品组织状态正常，稳定性良好；在常温下放置七个月的样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本实施例的全脂灭菌乳产品在七个月的货架期内体系完全可以接受，可以满足七个月的货架期。

四、本实施例的全脂灭菌乳的风味及口感变化考察实验

对本实施例的全脂灭菌乳的风味及口感变化进行考察实验(实验方法同实施例一中的产品风味及口感变化考察实验)，实验结果记录于下表6-2。

表6-2、实施例六的全脂灭菌乳在货架期内的风味及口感变化

从表6-2的口感变化考察结果可以看出：常温样品的口感可以保证前六个月与对比样无差异，后期出现的气味不良及口感变差的原因是因为稳定体系的持久性在后期略有下降，同时包装材料的通透性也是产生不良气味的主要原因之一。40℃环境下产品的口感变化明显加快，脂肪的氧化分解速度加快，导致了口感不良。

其他实施例

分别采用以下“乳化剂对”替换实施例六中的乳化剂(与实施例六相比所用乳化剂总量可不需要调整)，生产含有大豆肽全脂灭菌乳：单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)∶蔗糖脂肪酸酯(HLB＝8.3.)＝1∶0.08，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)∶蔗糖脂肪酸酯(HLB＝8.3)＝1∶0.5，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)∶丙二醇脂肪酸酯(HLB＝4.3)＝10∶3，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)∶硬脂酰乳酸钙(HLB＝8)＝5∶1，单硬脂酸甘油酯(HLB＝4)∶改性大豆磷脂(HLB＝6.2)＝1∶1，聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.2)∶硬脂酰乳酸钙(HLB＝8)＝5∶2，聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.2)∶双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(HLB＝7.6)＝1∶0.2，或聚甘油单硬脂酸酯(HLB＝3.8)∶硬脂酰乳酸钠(HLB＝8.5)＝1∶0.2。

另，分别采用以下蛋白保护剂替换实施例六中的蛋白保护剂，生产含有大豆肽全脂灭菌乳(与实施例六比所用蛋白保护剂总量可不需要调整)∶六偏磷酸钠∶柠檬酸钠＝1∶1，磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠＝4∶2，磷酸氢二钠∶六偏磷酸钠＝1∶2，或六偏磷酸钠∶Na₂HPO₄∶NaH₂PO₄＝2∶4∶1。

相关实验证明，这些实施例所生产得到的产品同样具有良好的口感和风味，并具有一定货架期内的稳定性。

对比例

分别按照以下配方生产对比例1、2、3的全脂灭菌乳：

对比例1：

全脂牛奶992.0‰，大豆肽粉8‰。

本对比例的生产工艺与实施例三相比，没有添加乳化剂和蛋白保护剂的过程，其他工艺基本相同。该对比例1的成品质量标准：脂肪≥3.3％；蛋白质≥3.1％；非脂乳固体≥6.5％；pH值6.0～6.3。

对比例2：

全脂牛奶989.85‰，大豆肽粉8‰，硬酯酰乳酸钠1‰，卡拉胶0.15‰，海藻酸钠1.0‰。

本对比例的生产工艺与实施例三的生产工艺相比，除不添加三聚磷酸钠外，其他工艺与实施例三基本相同。该对比例2的成品质量标准：脂肪≥3.3％；蛋白质≥3.1％；非脂乳固体≥6.5％；pH值6.0～6.3。

对比例3：

全脂牛奶991.7‰，大豆肽粉8‰，三聚磷酸钠0.3‰。

本对比例的生产工艺与实施例三的生产工艺相比，没有添加乳化剂的过程，其他工艺基本相同。该对比例3的成品质量标准：脂肪≥3.3％；蛋白质≥3.1％；非脂乳固体≥6.5％；pH值6.5～6.7。

分别取对比例1、对比例2和对比例3的样品与实施例三的样品，放置在同一环境下(常温25℃)，进行稳定性观测，记录放置不同时间内观察到的样品的组织状态，结果参见下表7。

表7、对比例与实施例三的样品稳定性观察

	对比例1	对比例2	对比例3	实施例三
					1个月	产品析水絮凝	产品析水絮凝	产品出现轻微脂肪上浮，无沉淀	组织状态正常，无分层析水现象，无沉淀.
2个月	-	-	产品出现稍重脂肪上浮，有少量沉淀	组织状态正常，无分层析水现象，无沉淀.
					3个月	-	-	产品出现严重脂肪上浮，出现沉淀	组织状态正常，无分层析水现象，无沉淀.
4个月	-	-	产品出现严重脂肪上浮，大量沉淀沉淀	组织状态正常，无分层析水现象，无沉淀.

5个月	-	-	产品析水絮凝	组织状态正常，无分层析水现象，稍有沉淀.
					6个月	-	-	-	组织状态正常，无分层析水现象，有沉淀，可接受.
7个月	-	-	-	组织状态正常，无分层析水现象，无沉淀，可接受。

由上表7的对比结果可以看出，对比例1中直接向原料牛奶中添加大豆肽粉后，大豆肽粉对牛奶体系的稳定性影响非常大，产品无法保证在短时期内的稳定性；对比例2中通过向含有大豆肽的液态奶中添加乳化剂和增稠剂，并不能解决体系的稳定性问题；对比例3中向含有大豆肽的液态奶中添加了一定量的蛋白保护剂，在一定程度上能相对提高体系的稳定性，但样品仍在较短时间内出现严重脂肪上浮并出现沉淀。而本发明实施例3通过合理应用乳化剂、增稠剂和蛋白保护剂，能确保含有大豆肽的产品在较长的货架期内保持良好的体系稳定性。

含有大豆肽的液态奶制品缓解体力疲劳功能动物实验

本发明的液态奶制品中含有一定量的大豆肽，可以预料到本发明的产品显然能具备大豆肽的一些保健生理功效。并且，本发明还将实施例三的产品按照常规全脂乳粉的加工工艺经喷雾干燥制成含有大豆肽成分的全脂乳粉，作为受试物进行小鼠实验，实验表明受试物可以在一定程度上延长小鼠的负重游泳时间、提高小鼠肝糖原的含量、降低小鼠游泳后血乳酸曲线下面积，且受试物对小鼠体重增长无不良影响。根据《保健食品检验与评价技术规范》(2003版)对缓解体力疲劳保健食品的判定标准可知，该受试物具有缓解体力疲劳的功能。进而可证明本发明的含有大豆肽的液态奶制品具有一定程度的缓解体力疲劳的功能。

含有大豆肽的液态奶制品口感和风味实验

分别取本发明实施例一至实施例六的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品与测试样品相比，配方中不添加大豆肽粉，而是用相同质量的牛奶代替，其他原料添加量及产品生产工艺基本相同)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法)，主要考察大豆肽粉对本发明产品风味的影响情况。每组品尝人数50人，男女基本各占半数，均具有一定的品尝经验。每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。品尝完毕后对品尝结果进行统计，如果作出正确选择的人占80％以上，则可认为，两组产品存在滋气味差异。各实施例的奶制品滋气味差异对比结果统计请参见表8。

表8、各实施例的奶制品滋气味差异对比结果统计

样品	总人数	正确人数	错误人数	正确率％	错误率％
						实施例一	50	9	41	18	82
实施例二	50	8	42	16	84
						实施例三	50	8	42	16	84
实施例四	50	7	43	14	86
						实施例五	50	9	41	18	82
实施例六	50	8	42	16	84

由表8统计结果可以得知：本发明的含有大豆肽的产品与对照样品在口味上基本无明显差异，本发明通过合理的配方和工艺，可有效消除大豆肽粉原料的豆腥味和苦味，产品风味良好。

Claims (9)

1.一种含有大豆肽的液态奶制品，以该液态奶制品的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶300‰～999.29‰，大豆肽粉0.1‰～10‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰以及蛋白保护剂0.01‰～0.5‰，其中所述蛋白保护剂为磷酸盐和/或柠檬酸盐；

该液态奶制品的酸度为15～17°T，pH值6.4～6.7，且其于室温下利用BROOKFIELD DVIII+旋转粘度计在转子转速60r/min条件下测定的粘度为6.0～7.0厘泊。

2.根据权利要求1所述的含有大豆肽的液态奶制品，其中，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯和聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求2所述的含有大豆肽的液态奶制品，其中，所述乳化剂为亲水亲油平衡值相差在5以内的两种以上的乳化剂的组合。

4.根据权利要求1或2所述的含有大豆肽的液态奶制品，其中，所述增稠剂选自卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、PGA、海藻酸钠、变性淀粉和微晶纤维素中的一种或多种的组合。

5.根据权利要求4所述的含有大豆肽的液态奶制品，其中，所述增稠剂为卡拉胶、瓜尔豆胶与CMC的组合，或者黄原胶与刺槐豆胶的组合。

6.根据权利要求1所述的含有大豆肽的液态奶制品，其中，所述蛋白保护剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的一种或多种的组合。

7.根据权利要求1所述的含有大豆肽的液态奶制品，其原料组成中还包括适量的甜味物质、食用香精、营养素和水中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的含有大豆肽的液态奶制品，以该液态奶制品的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶800‰～996.3‰，大豆肽粉3‰～8‰，乳化剂0.5‰～2.0‰，增稠剂0.1‰～5.0‰，蛋白保护剂0.1‰～0.5‰，甜味物质，食用香精，水余量。

9.权利要求1～8任一项所述的含有大豆肽的液态奶制品的生产方法，该方法包括步骤：

按照原料配比将各原料加入到牛奶中混合均匀得到混合料液，其中控制加入大豆肽粉时的温度不高于70℃；

使混合料液在相对真空度-0.06MPa±0.01MPa进行真空脱气；

脱气后的料液在135～150℃杀菌4～15s后灌装，得到所述含有大豆肽的液态奶制品的产品。