CN109105500A - 一种松茸多糖牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种松茸多糖牛奶及其制备方法，它是由以下体积份及重量份的原料制成：牛奶112份、松茸多糖溶液7.5‑12.5份、细砂糖0.6‑1.0份、柠檬酸0.06‑0.12份、黄原胶0.02～0.04份，蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05～0.15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.3份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.03份。采用配方生产的松茸多糖牛奶，外观呈均匀棕黄色、具有很浓奶香味与菌味，口感协调，酸甜度适中，富含蛋白质，松茸多糖多种营养成分，有益身体健康。

Description

一种松茸多糖牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种松茸多糖牛奶及其制备方法。

背景技术

松茸亦称松蕈、合菌等名，属伞菌，口蘑科，口蘑属与温带和寒温带的松林一起生长，为共生菌。因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。大部分生长在海拔3500米以上的寒温带，日本、朝鲜和中国分布较多，我国主要分布在东北、西南和台湾等地区，目前仍只实现了半人工种植技术。

我国对松茸的认识已有相当长的时间，在宋代唐慎微所著的《经史证类备急本草》、陈仁玉所著的《菌谱》以及明代李时珍所著的《本草纲目》中均有过记载。松茸含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维和脂肪以及挥发性香味成分，还含有松茸醇、松茸多糖、松茸多肽、异松茸醇等诸多活性成分。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌等珍贵食用菌相比，松茸位列首位，具有很高的研究价值。

目前还未有将松茸活性成分作为牛奶复合制品原料的相关研究，市场上也未见松茸牛奶制品相关产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种松茸多糖牛奶，研究表明多糖是松茸的主要活性成分，其水解产物主要为：D-葡萄糖醛酸、D-木糖、D-半乳糖、D-甘露糖和D-葡萄糖，其中D-葡萄糖的含量最大。松茸多糖的特殊结构，使其在抗肿瘤和免疫调节上表现出强大的生物活性，还具有抗病毒、治疗糖尿病、保护肝脏、美白、抗氧化和抑菌抗炎以及调适压力等作用。

本发明提供了一种松茸多糖牛奶，它是由以下原料制成：奶粉14.5重量份、水100体积份、松茸多糖溶液7.5-12.5体积份、细砂糖0.6-1.0重量份、柠檬酸0.06-0.12重量份、黄原胶0.02～0.04重量份，单硬脂酸甘油酯0.05～0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2～0.3重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.03重量份。

优选地，它是由以下原料制成：奶粉14.5重量份、水100体积份、松茸多糖溶液10体积份、细砂糖1.0重量份、柠檬酸0.06重量份、黄原胶0.03重量份，单硬脂酸甘油酯0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、蔗糖脂肪酸酯0.02重量份。

体积份：重量份为ml：g。

优选地，所述松茸多糖溶液每100ml含有5g松茸多糖；所述单硬脂酸甘油酯为蒸馏单硬脂酸甘油酯。

进一步优选地，所述松茸多糖溶液按照如下方法制备：

a、松茸预处理：将松茸洗净，干燥，粉碎；

b、提取松茸多糖：取粉碎后的松茸，加入水，加入复合酶，用柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液调节pH为5.5～6.5，酶解，灭酶得到浸提液；

c、抽滤：将浸提液进行抽滤，收集滤液；

d、浓缩：在恒温水浴条件下浓缩至原体积的三分之一，冷却；

e、醇沉：向浓缩液中加入三倍体积的95％乙醇，醇沉过夜；

f、沉淀收集、洗涤：收集醇沉后的沉淀物，用95％乙醇洗涤三遍；

g、除醇：将收集的松茸多糖置于恒温水浴中，除去多糖中残留的乙醇；

h、配制溶液：称量所得松茸多糖，加水溶解制得松茸多糖溶液。

步骤a所述干燥温度为45℃；步骤a中粉碎后过80目筛。

步骤b所述料液比是松茸细粉与水质量体积比为1g:40ml；步骤b所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶重量比为1:1:1混合而成，所述复合酶的加量为水用量的3.5％(w/v)；；步骤b所述pH值为6；步骤b所述酶解温度为50℃，酶解时间为100min；灭酶温度为90℃，灭酶时间为10min。

骤d所述浓缩温度为95℃；步骤e所述醇沉温度为4℃；步骤g所述除醇温度为40℃，除醇时间20min。

优选地，所述松茸多糖牛奶是按照如下步骤制备：

(1)按照前述配比称取原料，将细砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯混匀，得混合品；

(2)将水和松茸多糖溶液加入步骤(1)的混合品中，拌匀；

(3)加入奶粉，拌匀；

(4)灌装，杀菌。

步骤(2)中，所述水的温度为70℃～80℃；拌匀是采用均质机均质，转速为10000r/min，均质时间为5min；步骤(3)中，拌匀是采用均质机均质，转速为5000r/min，均质时间为2min。

本发明还提供了一种制备前述松茸多糖牛奶的方法，它是按照如下步骤制备：

(1)按照前述配比称取原料，将细砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯混匀，得混合品；

(2)将水和松茸多糖溶液加入步骤(1)的混合品中，拌匀；

(3)加入奶粉，拌匀；

(4)灌装，杀菌。

本发明提供了一种松茸多糖牛奶，通过检测证明，本发明松茸多糖和蛋白质含量高，具有很好的稳定性，外观呈均匀棕黄色、具有很浓奶香味与菌味，口感协调，酸甜度适中，有益身体健康。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

附图说明

图1卡拉胶单因素试验结果

图2黄原胶单因素试验结果

图3羧甲基纤维素钠单因素试验结果

图4单硬脂酸甘油酯单因素试验结果

图5蔗糖脂肪酸酯单因素试验结果

图6葡萄糖标准液标准曲线

具体实施方式

实施例1、松茸多糖牛奶的制备

1原料：奶粉14.5份、细砂糖0.6-1.0份、柠檬酸0.06-0.12份、黄原胶0.02～0.04份，蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05～0.15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.3份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.03份、松茸、水。

2制备方法：

(1)松茸多糖溶液的制备

a、松茸预处理：将松茸表面的灰尘洗净，于45℃烘箱中干燥至干脆，用超微粉碎机将干燥好的松茸打成细粉，过80目筛备用。

b、提取松茸多糖：松茸细粉和水按料液比1g:40ml的比例备好溶液，加入1.4g复合酶，其中纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶用量比为1:1:1，用柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液调节pH为6，先在50℃水浴条件下酶解100min，后于90℃水浴条件下灭酶10min。

c、抽滤：将b中所得浸提液进行抽滤，收集滤液。

d、浓缩：在95℃水浴下浓缩至原体积的三分之一，冷却。

e、醇沉：向浓缩液中加入三倍体积的95％乙醇(食品级)，4℃醇沉过夜。

f、沉淀收集、洗涤：收集醇沉后的沉淀物，用95％乙醇(食品级)洗涤三遍。

g、除醇：将收集的松茸多糖于40℃水浴20min，除去多糖中残留的乙醇，得0.25g松茸多糖。

h、配制溶液：称量所得松茸多糖的质量，加入水溶解制得松茸多糖溶液，得到的松茸多糖溶液每100ml含有5g松茸多糖。

(2)松茸多糖牛奶的制备

i、称量混匀：将按份称量好的细砂糖、柠檬酸、黄原胶、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯混匀。

j、加水：缓慢加入温度70℃～80℃的100ml水和10ml松茸多糖溶液，并不断搅拌。

k、匀浆均质：用可调高速匀浆机均质，中速(转速为10000r/min)，5min；然后加入奶粉，低速(转速为5000r/min)，2min。

(3)灌装、杀菌

将松茸多糖牛奶进行灌装后放入恒温灭菌锅中，在温度62℃～65℃下保持30min，停止加热，快速冷却。

以下通过试验例的方式来说明本发明的有益效果。

试验例1、松茸多糖牛奶配方优选

一、感官评定法的建立

由10位食品相关专业的同学组成评定小组，对松茸多糖牛奶的色泽、气味、滋味、组织状态四个方面进行感官评定(评定表见表1)，并采用模糊数学法对感官评定的数据进行处理分析。

表1松茸多糖牛奶感官评分标准

二、模糊数学法模型的建立

(1)权重系数的确定

权重的确定非常重要，其在很大程度上影响了最终评定结果。由评定小组成员按照“0～4评判法”对松茸多糖牛奶的色泽、气味、滋味、组织形态这四个方面进行权重打分，结束后进行统计(统计结果见表2)，权重系数由单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定，即色泽、气味、滋味、组织形态的权重系数分别为0.19，0.27，0.33，0.22。

表2松茸多糖牛奶的权重打分统计表

(2)松茸多糖牛奶的因素集、权重集、评语集

因素集U＝{色泽U₁，气味U₂，滋味U₃，组织状态U₄}；权重集X＝{0.19，0.27，0.33，0.22}；评语集V＝{一级V₁，二级V₂，三级V₃，四级V₄}，其中，一级为80～100分，二级为60～79分，三级为40～59分，四级为40分以下。

(3)模糊关系综合评判集

模糊关系综合评定集Y＝X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵：

其中，i为样品试验号＝1，2，3，……，R₁₁、R₁₂、R₁₃、R₁₄则表示为第一个因素的四个评价等级各自所得票数占总评定人数的比率。

三、松茸多糖溶液添加量的确定

松茸粉经提取得到松茸多糖，其松茸多糖溶液具有多糖的甜腻味、松茸的独特香味和涩味，颜色呈深棕褐色，其颜色和味道可作为松茸多糖牛奶感官评定的主要参考标准。经过预试验，以112mL牛奶(100mL水中添加14.5g奶粉)为基准，确定5mL、7.5mL、10mL、12.5mL、15mL、17.5mL六个添加量为松茸多糖溶液的单因素水平，柠檬酸选用0.12g、细砂糖选用0.6g进行单因素试验，通过感官评定，确定松茸多糖溶液在松茸多糖牛奶用量。感官评定结果见表3。

表3松茸多糖溶液单因素试验感官评定结果

由表3可知，以1号试验号样品的色泽为例，有0人给了80～100分，有7人给了60～79分，有3人给了40～59分，有0人给了40分以下。六个水平的单因素样品的模糊数学矩阵分别为R₁，R₂，R₃，R₄，R₅，R₆。

模糊关系综合评定集

其中Y₁₁＝(0.19∧0)∨(0.27∧0.1)∨(0.33∧0)∨(0.22∧0.6)＝0∨0.1∨0∨0.22＝0.22。同理Y₁₂＝0.33，Y₁₃＝0.3，Y₁₄＝0，即Y₁＝(0.22，0.33，0.3，0)，归一化后可Y₁＝(0.26，0.39，0.35，0)。

同理可得单因素其他水平的综合评价结果：Y₂＝(0.36，0.40，0.24，0)，Y₃＝(0.43，0.43，0.13，0)，Y₄＝(0.34，0.41，0.25，0)，Y₅＝(0.29，0.44，0.27，0)，Y₆＝(0.25，0.38，0.38，0)。由于评定结果中Y₃、Y₆出现了两个相同峰值的现象，所以无法直接对其进行比较，利用模糊优化原理，将归一化后的评定结果中的数值分别乘以其对应等级的分数平均值，再进行相加，可得到每组样品的最后总得分，得分综合评价结果排序见表4。

表4松茸多糖溶液单因素试验综合排序

由表4可知，松茸多糖溶液单因素试验中第三水平得分最高，第二、第四水平依次排名第二、第三，所以选择7.5mL、10.0mL、12.5mL这三个水平作为松茸多糖牛奶配方松茸多糖溶液的添加量水平。

四、细砂糖添加量的确定

细砂糖作为饮料、乳制品常用甜味剂，较其他人工甜味剂，具有口感纯正、甜味柔和的特点。经过预试验，以112mL牛奶(100mL水中添加14.5g奶粉)为基准，确定0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g六个添加量为细砂糖的单因素水平，柠檬酸选用0.12g、松茸多糖溶液选用7.5mL进行单因素试验，通过感官评定，确定细砂糖在松茸多糖牛奶用量。感官评定结果见表5。

表5细砂糖单因素试验感官评定结果

由表5可得，六个水平的单因素样品的模糊数学矩阵分别为：

模糊关系综合评定集：

其中Y₁₁＝(0.19∧0.2)∨(0.27∧0)∨(0.33∧0.1)∨(0.22∧0.4)＝0.19∨0∨0.1∨0.22＝0.22。同理Y₁₂＝0.33，Y₁₃＝0.33，Y₁₄＝0，即Y₁＝(0.22，0.33，0.33，0),归一化后可Y₁＝(0.25，0.38，0.38，0)。

同理可得单因素其他水平的综合评价结果：Y₂＝(0.27，0.40，0.33，0)，Y₃＝(0.29，0.47，0.27，0)，Y₄＝(0.34，0.51，0.15，0)，Y₅＝(0.29，0.47，0.27，0)，Y₆＝(0.32，0.32，0.36，0)。综合评价结果排序见表6。

表6细砂糖单因素试验综合排序

由表6可知，细砂糖单因素试验中第四水平得分最高，第三、第五水平并列排名第二，因此选择0.6g、0.8g、1.0g这三个水平作为松茸多糖牛奶中细砂糖的添加量水平。

五、柠檬酸添加量的确定

选用柠檬酸作为酸味剂，可中和松茸多糖的涩味及细砂糖的甜味，使牛奶口味和谐可口，酸甜适中，但由于柠檬酸的酸味较强，所以添加量应加以控制。经过预试验，以112mL牛奶(100mL水中添加14.5g奶粉)为基准，确定0.06g、0.09g、0.12g、0.15g、0.18g、0.21g六个添加量为柠檬酸的单因素水平，松茸多糖溶液选用7.5mL、细砂糖选用0.6g进行单因素试验，通过感官评定，确定细砂糖在松茸多糖牛奶配方中的用量。感官评定结果见表7。

表7柠檬酸单因素试验感官评定结果

由表7可得，六个水平的单因素样品的模糊数学矩阵分别为：

模糊关系综合评定集：

其中Y₁₁＝(0.19∧0.1)∨(0.27∧0.2)∨(0.33∧0.2)∨(0.22∧0.7)＝0.1∨0.2∨0.2∨0.22＝0.22。同理Y₁₂＝0.33，Y13＝0.2，Y14＝0，即Y₁＝(0.22，0.33，0.2，0),归一化后可Y₁＝(0.29，0.44，0.27，0)。

同理可得单因素其他水平的综合评价结果：Y₂＝(0.23，0.37，0.3，0)，Y₃＝(0.27，0.40，0.33，0)，Y₄＝(0.26，0.39，0.35，0)，Y₅＝(0.26，0.39，0.35，0)，Y₆＝(0.23，0.38，0.38，0)。综合评价结果排序见表8。

表8柠檬酸单因素试验综合排序

由表8可知，柠檬酸单因素试验中第二水平得分最高，第一、第三水平分别排名第二、第三，因此选择0.06g、0.09g、0.12g这三个水平作为松茸多糖牛奶配方中柠檬酸的添加量水平。

六、松茸多糖牛奶最佳配方

松茸多糖溶液的制备方法以及其余步骤同实施例1，松茸多糖溶液、细砂糖、柠檬酸的用量，每个因素选取三个水平，进行L₉(3³)的(因素水平见表9)，通过感官评定对松茸多糖牛奶的配方进行筛选。感官评价结果见表10。

表9松茸多糖牛奶配方水平表

表10松茸多糖牛奶配方感官评定结果

由表10可得，九个样品的模糊数学矩阵分别为：

确定模糊关系综合评判集：

其中Y₁₁＝(0.19∧0.2)∨(0.27∧0.1)∨(0.33∧0.4)∨(0.22∧1)＝0.19∨0.1∨0.33∨0.22＝0.33。同理Y₁₂＝0.33，Y₁₃＝0.2，Y₁₄＝0.1，即Y₁＝(0.33，0.33，0.2，0.1)，归一化后可Y₁＝(0.34，0.34，0.21，0.10)。

同理可得单因素其他水平的综合评价结果：Y₂＝(0.32，0.35，0.22，0.11)，Y₃＝(0.38，0.38，0.23，0)，Y₄＝(0.39，0.39，0.22，0)，Y₅＝(0.37，0.40，0.23，0)，Y₆＝(0.43，0.43，0.13，0)，Y₇＝(0.29，0.44，0.27，0)，Y₈＝(0.38，0.38，0.23，0)，Y9＝(0.36，0.40，0.24，0)。综合评价结果排序见表11。

表11松茸多糖牛奶综合排序

由于气味、组织形态指标所占权重相近，加上等级分数段设定较大，造成归一化后评定结果中出现双峰的现象，所以只从峰值判定样品的排序是不合理的。采用模糊优化的方法处理后，可从表11中看出第六个样品得分最高，这与评定人员在评定中的表现与反馈一致，所以最终确定松茸多糖牛奶的最优配方为：112mL牛奶(100mL水中添加14.5g奶粉)中，松茸多糖溶液添加量为10mL，细砂糖添加量为1.0g，柠檬酸添加量为0.06g。

试验例2、松茸多糖牛奶复合稳定剂的最佳用量

一、稳定性测定

将均质好的牛奶稀释400倍后，在540nm波长下测定吸光度，记为A₁；然后再取10mL于15mL离心管中，在4000r/min转速下离心10min，去除上层油脂后取上清液测定其吸光度，记为A₂。稳定系数R＝A₂/A₁，其中R值越大，代表牛奶的稳定性越好。

二、复合稳定剂的筛选

以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定卡拉胶的六个单因素水平为0.003g、0.008g、0.013g、0.018g、0.023g、0.028g；黄原胶的六个单因素水平为0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g；羧甲基纤维素钠的六个单因素水平为0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g；蒸馏单硬脂酸甘油酯的六个单因素水平为0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g；蔗糖硬脂酸酯的六个单因素水平为0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g。对上述稳定剂分别进行单因素试验，以稳定系数R为测定指标，筛选出有利于提高松茸多糖牛奶稳定性的增稠剂和乳化剂的种类，作为复合稳定剂的组分，并确定其在复合稳定剂中的用量。

(1)卡拉胶单因素试验结果

在最佳配方条件下进行预试验，以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定以0.003g、0.008g、0.013g、0.018g、0.023g、0.028g六个水平进行卡拉胶的单因素试验，以稳定系数R为评定标准测定其稳定性，平行测两次，结果见图1。

由图1可知，不添加稳定剂的松茸多糖牛奶稳定系数为0.801，在添加卡拉胶后松茸多糖牛奶的稳定性反而下降了，可能是因为卡拉胶的耐酸性能不强，而牛奶中添加的柠檬酸使其性能发生了改变，所以不选择卡拉胶作为复合稳定剂的组分。

(2)黄原胶单因素试验结果

在最佳配方条件下进行预试验，以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定以0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g六个添加量进行黄原胶的单因素试验，以稳定系数R为评定标准测定其稳定性，平行测两次，结果见图2。

黄原胶具有易溶于冷水、热水中，能够耐酸碱、耐高温，悬浮稳定性高效持久等优点，且与其它稳定剂的协效性较好，在食品中有很好的口感和风味释放能力。由图2可知，当添加量达到0.03g/122mL后，松茸多糖牛奶的稳定性开始下降，可能是因为黄原胶水溶后具有较好粘度，在超过最佳用量后形成胶状体，导致离心时蛋白质沉淀量增加，稳定系数下降。确定黄原胶在复合稳定剂中的三个水平为0.02g、0.03g、0.04g。

(3)单硬脂酸甘油酯单因素试验结果在最佳配方条件下进行预试验，以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定以0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g六个添加量进行单硬脂酸甘油酯的单因素试验，以稳定系数R为评定标准测定其稳定性，平行测两次，结果见图3。

单硬脂酸甘油酯是一种典型的油包水型乳化剂，但其在分散相中却以水合物的形式存在，因此表现出较高的虚假HLB值。由图3可知，在添加量为0.05～0.1g时，松茸多糖牛奶的稳定性增加；当添加量大于0.1g后，稳定性开始下降；当添加量大于0.25g之后，稳定性反而比不添加稳定剂的时候差。所以确定单硬脂酸甘油酯在复合稳定剂中的三个水平为0.05g、0.10g、0.15g。

(4)羧甲基纤维素钠单因素试验结果

在最佳配方条件下进行预试验，以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定以0.05g、0.10

g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g六个添加量进行羧甲基纤维素钠的单因素试验，以

稳定系数R为评定标准测定其稳定性，平行测两次，结果见图4。

羧甲基纤维素钠具有乳化分散性、固体分散性、不易腐败、生理上无害等特性，水溶性好、有良好的假塑性、保水性、能与多种增稠剂或乳化剂复配，其耐酸性对产品蛋白质有良好的保护作用。由图4，随羧甲基纤维素钠添加量的增加，松茸多糖牛奶的稳定性先增大后减小，其峰值出现在0.25g/122mL，所以其在复合稳定剂中的三个水平为0.20g、0.25g、0.30g。

(5)蔗糖脂肪酸酯单因素试验结果

在最佳配方条件下进行预试验，以122mL松茸多糖牛奶为基准，确定以0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g六个添加量进行蔗糖脂肪酸酯的单因素试验，以稳定系数R为评定标准测定其稳定性，平行测两次，结果见图5。

由图5可知，当蔗糖脂肪酸酯的添加量在0～0.04g/122mL时，松茸多糖牛奶的稳定性有所增加，且将蔗糖脂肪酸酯(HLB＝13)与单甘酯(HLB＝3.8)复配能得到更宽的HLB值，所以确定蔗糖脂肪酸酯在复合稳定剂中的三个水平为0.01g、0.02g、0.03g。

三、复合稳定剂最佳用量

通过各单因素试验，确定将黄原胶，单硬脂酸甘油酯，羧甲基纤维素钠，蔗糖脂肪酸酯进行复配。每个因素选取三个水平进行L₉(3⁴)的(因素水平见表12)，通过测定稳定系数R，对松茸多糖牛奶的复合稳定剂用量进行筛选，确定最佳添加量。结果见表13。

表12复合稳定剂因素表

表13复合稳定剂结果

表14复合稳定剂方差分析结果

注：**表示极其具有显著性

从表13中可知，极差A>B>C>D，即表明对复合稳定剂效果影响最大的因素是黄原胶，其他依次是单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯。经方差分析，结果可从表14看出，黄原胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠都极具显著性，而蔗糖脂肪酸酯没有显著性。最优组合为A₂B₃C₁D₂，即表明黄原胶0.03g/122mL、单硬脂酸甘油酯0.15g/122mL、羧甲基纤维素钠0.2g/122mL、蔗糖脂肪酸酯0.02g/122mL时，松茸多糖牛奶的稳定性最好，此时稳定系数为0.912。

试验例3、松茸多糖牛奶理化性质测定

一、粘度测定

利用NDJ-5S数字粘度计，在36.4％的张角下对松茸多糖牛奶进行粘度测定，平行测定三次，取平均值。松茸多糖牛奶的粘度＝37mPa·S。

二、松茸多糖溶液中多糖含量测定

(1)标准曲线的绘制

采用苯酚-硫酸法。准确称取0.1g在105℃下干燥至恒重的无水葡萄糖，加水定容到1L的容量瓶中。然后准确吸取葡萄糖标准液0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL，分别置于25mL比色管中后加入蒸馏水补充至1mL；向比色管中加入1.0mL5％现配苯酚溶液后迅速加入5.0mL浓硫酸，振荡混匀，静置10min；放入30℃水浴锅水浴20min，取出后迅速冷却，用空白组调零，在470nm波长下测定其吸光度值。以葡萄糖标准液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。如图6

(2)松茸多糖溶液处理

准确吸取0.5mL松茸多糖溶液于1L容量瓶中，加水定容至刻度线，混匀备用。

(3)松茸多糖溶液吸光度测定

准确吸取1.0mL上述处理溶液于25mL比色管中，先加入1.0mL 5％现配苯酚溶液后迅速加入5.0mL浓硫酸，振荡混匀，静置10min；于30℃水浴锅中水浴20min，取出后迅速冷却，测定其吸光度值，带入回归方程中，算出松茸多糖溶液中多糖的含量(见表15)。样品中多糖含量以质量分数w计，单位以克每百毫升(g/100mL)表示，计算公式如下：

式中：

w—样品测定液中多糖质量分数，g/100mL；

m—算得样品测定液中含糖量，mg；

V₁—样品定容体积，mL；

V₂—比色测定时所移取样品测定液体积，mL；

V₃—样品吸取体积，mL；

0.9—校正系数。

表15松茸多糖溶液多糖测定结果

根据表15的结果，得出松茸多糖溶液中多糖的含量为1.94g/100mL。通过配方组成，计算得到，松茸多糖牛奶中的多糖含量为159.02mg/100mL。

三、松茸多糖牛奶蛋白质测定

(1)样品消化

吸取松茸多糖牛奶5mL于消化管中(注意样品不要沾在消化管壁上)，向其中加入6g硫酸钾、0.4g硫酸铜以及20mL浓硫酸，放入消化炉中，安装与之配套的收集管和橡胶管，先小火碳化至泡沫消失后，加强火力，保持消化管内微微沸腾，当里面液体变成蓝绿色透明状后，再继续加热半小时至一小时，关火冷却。冷却后加入20mL蒸馏水，冷却，同时用少量水洗涤消化管，一并转移至100mL容量瓶中，加水定容到刻度线，混匀备用。同时做试剂空白试验。

(2)蒸馏吸收

向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴现配A混合指示剂，并使滴管下端插入液面下，准确吸取10.0mL消化液由小玻杯注入反应室,以少量水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，关闭止水夹。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,立即关闭止水夹，开始蒸馏。当溶液由粉红色变为黄绿色时，使滴管下端离液面高度1cm，再蒸馏1min。

(2)盐酸滴定

用盐酸标准溶液滴定接收瓶溶液，终点颜色为淡粉红色，并保持30s不褪色。同时做试剂空白。

(4)计算

样品中蛋白质含量计算结果见表16，计算公式如下,：

式中:

X—试样中蛋白质的含量，g/100mL；

V₁—试液消耗盐酸标准滴定液的体积，mL；

V₂—试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，mL；

c—盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；

0.0140—与1.0mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，g；

V₃—吸取消化液的体积，mL；

V₄—样品的体积，mL；

6.25—蛋白质换算系数。

表16松茸多糖牛奶总蛋白质含量测定结果

试剂空白消化样液滴定所用盐酸标准液为0.15mL。由表16可知，松茸多糖牛奶里蛋白质总含量为2.95g/100mL。

Claims (10)

1.一种松茸多糖牛奶，其特征在于：它是由以下原料制成：奶粉14.5重量份、水100体积份、松茸多糖溶液7.5-12.5体积份、细砂糖0.6-1.0重量份、柠檬酸0.06-0.12重量份、黄原胶0.02～0.04重量份，单硬脂酸甘油酯0.05～0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2～0.3重量份、蔗糖脂肪酸酯0.01～0.03重量份。

2.根据权利要求1所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：它是由以下原料制成：奶粉14.5重量份、水100体积份、松茸多糖溶液10体积份、细砂糖1.0重量份、柠檬酸0.06重量份、黄原胶0.03重量份，单硬脂酸甘油酯0.15重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、蔗糖脂肪酸酯0.02重量份。

3.根据权利要求1或2所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：所述松茸多糖溶液每100ml含有5g松茸多糖；所述单硬脂酸甘油酯为蒸馏单硬脂酸甘油酯。

4.根据权利要求3所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：所述松茸多糖溶液按照如下方法制备：

a、松茸预处理：将松茸洗净，干燥，粉碎；

b、提取松茸多糖：取粉碎后的松茸，加入水，加入复合酶，用柠檬酸—柠檬酸钠缓冲液调节pH为5.5～6.5，酶解，灭酶得到浸提液；

c、抽滤：将浸提液进行抽滤，收集滤液；

d、浓缩：在恒温水浴条件下浓缩至原体积的三分之一，冷却；

e、醇沉：向浓缩液中加入三倍体积的95％乙醇，醇沉过夜；

f、沉淀收集、洗涤：收集醇沉后的沉淀物，用95％乙醇洗涤三遍；

g、除醇：将收集的松茸多糖置于恒温水浴中，除去多糖中残留的乙醇；

h、配制溶液：称量所得松茸多糖，加水溶解制得松茸多糖溶液。

5.根据权利要求4所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：步骤a所述干燥温度为45℃；步骤a中粉碎后过80目筛。

6.根据权利要求4所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：步骤b所述料液比是松茸细粉与水质量体积比为1g:40m；步骤b所述复合酶为纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶重量比为1:1:1混合而成，所述复合酶的加量为水用量的3.5％(w/v)；步骤b所述pH值为6；步骤b所述酶解温度为50℃，酶解时间为100min；灭酶温度为90℃，灭酶时间为10min。

7.根据权利要求4所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：步骤d所述浓缩温度为95℃；步骤e所述醇沉温度为4℃；步骤g所述除醇温度为40℃，除醇时间20min。

8.根据权利要求1～7任意一项所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：它是按照如下步骤制备：

(1)按照权利要求1或2所述配比称取原料，将细砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯混匀，得混合品；

(2)将水和松茸多糖溶液加入步骤(1)的混合品中，拌匀；

(3)加入奶粉，拌匀；

(4)灌装，杀菌。

9.根据权利要求8所述的松茸多糖牛奶，其特征在于：步骤(2)中，所述水的温度为70℃～80℃；拌匀是采用均质机均质，转速为10000r/min，均质时间为5min；步骤(3)中，拌匀是采用均质机均质，转速为5000r/min，均质时间为2min。

10.权利要求1～9任意一项所述的松茸多糖牛奶的制备方法，其特征在于：它是按照如下步骤制备：

(1)按照权利要求1或2所述配比称取原料，将细砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯混匀，得混合品；

(2)将水和松茸多糖溶液加入步骤(1)的混合品中，拌匀；

(3)加入奶粉，拌匀；

(4)灌装，杀菌。