CN103070347A - 一种阴米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种阴米的制备方法,其步骤:（1）灭菌：将糯米、蒸馏水、加工容器分别灭菌，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温;（2）接种发酵：在无菌操作台称取定量的菌粉于干燥无菌的烧杯中，然后以1∶2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中并密封容器口，于25℃恒温连续发酵;（3）将发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的滤布或瓷盘上，置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥，再将其转入塑封袋中密封干燥保存，即得到接种发酵的阴米。方法易行,操作简便,通过接种发酵制得产品质量稳定，生产周期短，且能保证安全性及卫生性的阴米。

Description

一种阴米的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域,更具体涉及一种阴米的制备方法。

背景技术

阴米是我国南方的一种传统发酵食品，传统的阴米有两种，一种是糯阴米：制作方法是将糯米浸泡十五天经过反复淘洗后沥干、蒸熟，边蒸边洒水、蒸熟为止（每粒米断面无白色为止）。再经过阴凉、摊到一挤就能散为止，散后用米筛过筛（不许有夹颗粒）阴凉晒干（不能在太阳下暴晒）即成。另一种是粘阴米制作工艺流程：制作方法是将稻米五斤浸泡五天，淘洗干净后的具体制作与糯阴米的制作相同。

阴米的营养价值：1、原材料糯米，营养丰富，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等成分，是一种温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。2、预防疾病，阴米通过发酵可以降低其糖含量，从而适合糖尿病患者、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人食用。3、消化性好,糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。但发酵后的阴米的可消化淀粉增加，抗性淀粉含量减少，可用于广泛应用。

大米发酵过程中微生物利用原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖等物质，产生酸、酶等代谢产物，使原料的特性发生改变从而影响到产品的最终品质。有研究表明大米经过自然发酵后制得的阴米，由于酶的作用，其粗脂肪、粗蛋白和游离氨基酸含量均比原大米有所降低，发酵液pH在发酵初期随时间延长而降低，在发酵第五天达到3.90左右后趋于平衡，发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大，可溶性糖含量逐渐减小。通过发酵阴米淀粉中的可消化淀粉增加；淀粉的溶解度和膨润力随温度升高有所增加；阴米淀粉颗粒相互黏连，无完整的颗粒；与原米相比，阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。浸泡发酵是改善食品物料结构和功能特性的良好途径，它为农产品的深加工提供了新的思路。但该传统方法受环境和微生物种群影响较大，且产品质量不稳定，生产周期长，因此本发明采用接种微生物来实现发酵，可以缩短发酵时间、得到性质稳定的阴米产品，从而达到工业化生产的要求，对于发酵米制品的发展具有重要意义。

据国内外研究报道，从大米自然发酵的发酵液或米浆中可分离得到的主要的微生物为霉菌、乳酸菌和酵母菌，还有少量芽孢杆菌。据国外文献报道，主要的微生物类型有：霉菌（Mold）有米根霉（Rhizopus oryzae）、伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）等；乳酸菌(Lactic acidbacteria)有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）等；酵母菌（Yeast）有酿酒酵母/啤酒酵母（Saccharomyescerevisiae）、葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）、粘质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）等。据国内研究报道，主要的微生物类型有：乳酸菌（Lactic acid bacteria）有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）等；酵母菌（Yeast）有酿酒酵母/啤酒酵母（Saccharomyes cerevisiae）、卡斯特酒香酵母（Custer bouquet yeast）、异酒香酵母（Brettanomyces anomalus）、克劳森酒香酵母（Brettanomyces claussenii）等。

目前为止，国内外阴米的研究都较少，国内外有一些学者做了关于大米短时间自然发酵的研究，国内仅本实验室有对阴米的相关报道，国外几乎没有。因而研究通过添加已知微生物对阴米的传统工艺进行改良是很有价值的，经微生物接种发酵制得的阴米，产品质量稳定，生产周期短，且能使其安全性及卫生性得到了充分的保证。发酵制得的阴米，产品具有良好的加工性能，可根据产品特性进行处理，得到品质优良、种类各异的产品。本实验室在前期研究中，将阴米应用于曲奇饼干的制作，可使含油量降低，且口感独特。故对其进行研究，可以为我国大米加工提供一条新的途径，为工业化生产提供理论依据。

发明内容

发明的目的是在于提供了一种阴米的制备方法,方法易行,操作简便,通过接种发酵制得产品质量稳定，生产周期短，且能保证安全性及卫生性的新型阴米。

为了实现上述的目的,本发明采用以下技术方案：

所述的内容包括新型阴米最佳制作工艺的确定，传统阴米及新型阴米性质的测定。

一种阴米的制备方法,包括以下步骤：

（1）灭菌：将一定量糯米、蒸馏水、烧杯分别灭菌，灭菌条件为121℃、25-35min，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温(20-25℃)。所述的糯米为各种型号。

（2）接种发酵：在无菌操作台称取定量的菌粉（乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5-0.75∶0.5-0.75∶2-2.25，总的菌种添加量为3-3.75‰，m/m）于干燥无菌的烧杯中，然后以1∶2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中密封于25℃恒温连续发酵38-60h。

（3）将发酵后的糯米取出，用蒸馏水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的白纸上，置于30-45℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10-14h，再将其转入塑封袋密封干燥保存，即得到接种发酵的新型阴米。

（4）原米、传统阴米及新型阴米性质的测定：通过原米、对传统阴米及新型阴米性质的比较，选择出与传统阴米性质相似，甚至优于传统阴米的新型阴米工艺条件。

所述的新型阴米的制作方法，采用接种发酵，所加入的菌种为直投式干粉状菌粉，易于保存，活性较高。接入的菌种包括：乳酸菌（商标名：双歧杆菌，成分为：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌其中的一种，购于北京川秀科技有限公司）、啤酒用高活性干酵母（购于湖北安琪酵母股份有限公司）、酿酒高活性干酵母（黄酒专用，购于湖北安琪酵母股份有限公司）、甜酒曲（成分：根霉、毛霉，购于湖北安琪酵母股份有限公司）。

所述的传统阴米及新型阴米性质的测定，其特征在于对传统阴米及新型阴米进行了包括成分分析、色泽、吸水率、溶胀特性、颗粒特性及微观研究、感官特性评价、消化特性、质构特性等性质的测定。

本发明与现有技术相比,具有以下优点和效果:

1、由于传统阴米的生产工艺耗时较长，生产出的产品质量不稳定，通过在传统自然发酵阴米的基础上，对阴米的生产工艺进行改良，经微生物接种发酵制得的新型阴米，产品质量稳定，生产周期短，且能使其安全性及卫生性得到了充分的保证。

通过单因素试验法、正交试验法，确定了新型阴米的发酵工艺参数乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，总的菌种添加量为3‰，发酵温度为25℃，发酵时间为48h。在此条件下制得的阴米，粘度、质构特性与自然发酵的阴米极为接近，且电子鼻进行风味成分分析时，判别指数小于80%，可以认为两者是相似的。但新型阴米相对于自然发酵的阴米，无异味，且带有微弱的芳香，这一点可认为略优于自然发酵的阴米。

2、测定和比较了原料米、自然发酵阴米及该新型阴米的性质，主要研究结果如下：

（1）成分分析：原米经过发酵后，水分、总淀粉、直链淀粉、粗蛋白、粗脂肪、抗性淀粉含量均有所减少，总糖、可消化淀粉含量增加。各方面指标与自然发酵阴米大致接近，这对于缩短生产周期十分关键。

表1 原米、传统阴米及新型阴米成分测定

（2）颗粒特性分析：利用激光粒度分布仪、电子扫描显微镜、色度仪、X-射线衍射仪、DSC等对其物性进行分析，结果表明：新型阴米较自然发酵阴米粒径较小，且大小分布较均匀。发酵后，因大分子物质的降解及矿物质的释放，其白度得以提高，产品外观更白更亮。发酵后，淀粉的无定形区被破坏，样品结晶度提高，从而影响着样品的糊化性能。新型阴米较自然发酵阴米，结晶度提高较多，其颗粒也因发酵而更小更均匀，这一点对于样品的加工性能有很大意义。

（3）感官鉴评：阴米较粘，不适合作米饭食用，适合煮粥、煲汤，在制作面包的原料中加入一定比例阴米粉的试验中，发现加入阴米粉后，面包口感较原来稍润滑，吸油率略有降低。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：

实施例1:

一种阴米的制备方法,包括以下步骤：

（1）灭菌：将一定量糯米（中糯2055，从楚禾种业购得，常温密封干燥保存）、蒸馏水、容器分别灭菌，灭菌条件为121℃、25或27或29或30或33或35min，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温。所述的糯米为各种型号。

（2）接种发酵：在无菌操作台称取定量的菌粉（乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，总的菌种添加量为3‰，m/m）于干燥无菌的烧杯中，然后以1∶3的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中，用保鲜膜将烧杯口密封，至于25℃恒温发酵箱中连续发酵46或48或50或52h。

（3）将发酵后的糯米取出，用蒸馏水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的白纸上，置于38或40或42℃的电热恒温鼓风干燥箱中烘10或12或14h，再将其转入塑封袋，放在干燥器中保存，即得到接种发酵的新型阴米。

在对接种发酵所需的酵母种类进行确定时，不仅涉及到酵母的种类，还涉及到酵母与其它菌种的组合，因此本课题设置了两组正交试验同步进行，将两组一起进行对比来确定，从而使菌种的选择更具说服力。

正交试验的结果以量化的粘度值（将过100目筛的米粉，配成5%{m/m}的米粉溶液，在沸水浴中糊化10min，冷却20min后，通过NDJ-8S数字显示粘度计测定粘度值，测定条件为4号转子，转速60r/min）作为主要依据，电子鼻处理的结果为辅。本课题以自然发酵16天所得的传统阴米作为参照标准，接种所得的阴米在粘度数值与气味与传统阴米最接近即判断为最优。

（1）实验一：啤酒酵母。预实验的结果表明加菌量为乳酸菌0.375‰，啤酒酵母0.375‰，甜酒曲2.125‰时，与自然发酵所得的阴米性质较为接近（判别指标为粘度为主，电子鼻为辅）。为了进一步确定最优的菌种添加量，本发明以三种菌种为三因素，每个因素设三个水平，其因素水平表见表2。

表2 菌种添加量正交试验因素水平表

该试验为了减少试验次数，不考虑交互作用，选用正交表（L₉（3⁴））进行设计，其所组成的试验方案如表3。

表3 菌种添加量正交试验方案

（2）实验二：酿酒酵母。预实验的结果表明加菌量为乳酸菌0.625‰，酿酒酵母0.625‰，甜酒曲2.125‰时，与自然发酵所得的阴米性质较为接近（判别指标为粘度为主，电子鼻为辅）。为了进一步确定最优的菌种添加量，本论文以三种菌种为三因素，每个因素设三个水平，其因素水平表见表4。

表4 菌种添加量正交试验因素水平表

该试验为了减少试验次数，不考虑交互作用，选用正交表（L₉（3⁴））进行设计，其所组成的试验方案和表3类似，故不赘述。

根据两组正交试验的结果分析发现，酿酒酵母组的粘度值较啤酒酵母组，整体比较接近自然发酵阴米。酿酒酵母组中试验号为1所得的阴米判别指数（Pattern discrimination index，判别指数，反应两者之间的差异指数，一般小于80%才说明相似）最小，为79.04%，与自然发酵阴米最为接近。综上所述，选择酿酒酵母作为添加菌种。

单因素法确定发酵温度、发酵时间:

发酵过程中温度与时间对发酵结果的影响至关重要，温度过高，发酵程度剧烈难以控制，温度过低，则发酵程度缓慢；时间过长，则会发酵过度，时间过短，发酵不充分。本发明采用单因素法，进一步确定发酵温度与发酵时间。

（1）实验一：发酵温度的确定。设置15℃、25℃、35℃三个温度梯度，每个温度三个平行进行接种发酵。接种发酵方法同上，接菌量按照上述实验确定的最优组合添加。单因素试验的结果以量化的粘度值作为依据，以自然发酵16天所得的传统阴米作为参照标准，粘度数值与气味与传统阴米最接近即判断为最优。实验结果表明发酵温度为25℃时，接种发酵的阴米与传统阴米最为相近。

（2）实验二：发酵时间的确定。设置24h、48h、36h三个时间梯度，每个时间三个平行进行接种发酵。接种发酵方法同上，接菌量按照上述实验确定的最优组合添加。单因素试验的结果以量化的粘度值作为依据，以自然发酵16天所得的传统阴米作为参照标准，粘度数值与气味与传统阴米最接近即判断为最优。实验结果表明发酵时间为48h时，接种发酵的阴米与传统阴米最为相近。

（备注：温度与时间梯度的设置均以预实验的结果进行设置，超出此梯度范围制得的阴米明显不符合要求。）

新型阴米制作最佳工艺参数的确定:

为了研究不同发酵时间、不同菌种组合对阴米性质的影响，以选择最佳工艺参数。本发明以菌种添加量、发酵时间为两个因素，每个因素设三个水平，其因素水平表见表5。

（备注：单因素法确定发酵温度最佳为25℃，本发明另外设置了一组温度单因素，梯度为22℃、25℃、28℃，结果表明25℃最合适，其余两个温度明显不符合，因此本次正交试验未将温度列入因素考虑范围。）

表5 新型阴米制作最佳工艺参数正交试验因素水平表

表6 新型阴米制作最佳工艺参数正交试验方案

发酵方法同上所述，所得到的阴米处理同上所述。

实验结果表明，新型阴米的最佳工艺参数为乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，总的菌种添加量为3‰，发酵温度为25℃，发酵时间为48h。4、原米、传统阴米及新型阴米性质的测定：通过对传统阴米及新型阴米性质的比较，选择出与传统阴米性质相似，甚至某些性质优于传统阴米的新型阴米工艺条件。

食品中水分的测定：参照GB/T 5009.3-2003；食品中灰分的测定：参照GB/T 5009.4-2003；食品中蛋白质的测定：参照GB/T 5009.5-2003；白度：色差计；食品中淀粉的测定：参照GB/T 5009.9-2008；硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性、回复性：质构仪测定；油料中游离脂肪酸的测定：参照GB/T 14489.3-93；直链淀粉的测定：参照GB/T 5009.9-2003；可消化淀粉含量、抗性淀粉的测定：参照GB5009.9-85；颗粒特性：JSM-6390/LV扫描电子显微镜；粘度：NDJ-8S数字显示粘度计；粒度：激光粒度仪测定；热特性：采用DSC进行分析；溶解度、膨润力的测定参照华中农业大学赵娜硕士学位论文；X-射线衍射参数参照华中农业大学汪兰博士学位论文；感官评定表如表7所示。

表7 米饭感官评价评分规则和记录表

Claims (2)

1.一种阴米的制备方法,其步骤是:

（1）灭菌：将糯米、蒸馏水、容器分别灭菌，灭菌条件为121℃、25-35min，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却至室温（20-25℃）;

（2）接种发酵：在无菌操作条件下称取定量的菌粉于干燥无菌的容器中，然后以1∶2.5-5的质量比加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中，然后密封容器，至于25℃恒温连续发酵38-60h;

（3）将发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的瓷盘或滤布上，置于30-45℃的电热恒温鼓风干燥箱中干燥10-14h，再将其转入塑封袋中干燥保存，即得到接种发酵的阴米;

所述的菌粉为:乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5-0.75∶0.5-0.75∶2-2.25，总的菌种添加量为3-3.75‰，m/m。

2.如权利要求1所述的一种阴米的制备方法，其特征在于:所述的乳酸菌为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌其中的一种。