CN106616300A - 一种发酵虫草阴米的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵虫草阴米的制备方法，糯米去杂，清洗灭菌；加米汁，虫草菌种子液，充分混合后避光震荡发酵3‑5d，灭菌后得虫草糯米发酵液；加双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌混合乳酸菌，黄酒酵母、米根霉充分混合密封发酵2‑3d；清水洗，40‑50℃烘干；过筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。本发明向阴米加入混合活菌进行发酵，缩短了制备周期、提高了品质；添加虫草菌液，使阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具备保健功能；再接种霉菌、酵母菌和乳酸菌接种进行发酵，缩短了发酵时间，阴米米粒径较小，且大小分布较均匀，感官品质、风味明显优于传统发酵阴米。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一种发酵虫草阴米的制备方法。
背景技术
近年来，随着科学技术发展，我国稻米总产量不断提升。大米可以以整粒或粉末的形式加工成各类食品，但其消费量远远低于米饭的消费。我国低档次的大米已出现严重滞销，稻谷虽较耐储藏，但经贮藏后的大米较新鲜的大米，失去了新米的清香，甚至会产生不良的“陈米臭”。且贮藏过程中，游离脂肪酸、淀粉、蛋白质相互作用形成环状结构，加强了淀粉分子之间的氢键结合，影响大米蒸煮的膨润和软化，从而影响大米的蒸煮品质。为此，加强对大米进行深加工创新、提高大米附加值，具有战略意义。随着微生物技术的高速发展，通过微生物的发酵，不仅能提高大米的营养价值而且延长的大米保质期，为大米的深加工提供了一条安全健康的道路。
阴米是以糯米为原料进行加工的一种传统发酵食品，营养丰富，是一种滋阴温补的食品，具有滋润补肾、润肺、健脾的保健功效，也有清热解毒、清火解暑、清胆养胃之功效。糯米粘性较强，难于消化，不宜一次食用过多，但是糯米经过发酵后，可溶性糖含量逐渐减小，可消化淀粉含量提高，抗性淀粉含量降低，血糖生成指数降低，消化性有良好的改善。
目前中国专利CN201410394370.8公开一种阴米的生产工艺，主要是对阴米加工设备的创新，然而对阴米发酵技术的创新并没有报道。
CN103070347B公开了一种阴米的制备方法，其步骤是:将糯米、蒸馏水、容器分别灭菌，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却，在无菌操作条件下称取定量的菌粉于干燥无菌的容器中，加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中，然后密封容器，置于25℃恒温连续发酵，发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的瓷盘或滤布上，电热恒温鼓风干燥箱中干燥，再将其转入塑封袋中干燥保存，即得到接种发酵的阴米；所述的菌粉为：乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，总的菌种添加量为3‰w/w。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种通过向阴米加工过程中加入虫草菌液发酵，使阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分；接种霉菌、酵母菌和乳酸菌对糯米进行发酵，能够缩短发酵时间，阴米米粒径较小，大小分布较均匀，感官品质、风味优的发酵虫草阴米的制备方法。
本发明目的的实现方式为，一种发酵虫草阴米的制备方法，具体步骤为：
1)取品质优良的糯米，除去杂质，然后用清洗干净、在121℃下灭菌15min；
2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量250％-300％的米汁，加入12-18％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃避光震荡发酵3-5d，在121℃下灭菌15min后，得虫草糯米发酵液；
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加入其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2-3d；
所述混合乳酸菌为双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097、嗜热链球菌CICC20364、嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241的混合菌，其体积比为(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌总数为8×109-9×1012CFU/g：
4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗3-5遍，然后在温度40-50℃烘干12-24h；
5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过90-120目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
与现有技术相比，本发明涉及的发酵虫草阴米制备方法具有如下优点和显著的进步：
1、通过向阴米加入混合活菌(双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌)对阴米进行发酵，缩短了制备周期，提高了品质；
2、添加虫草菌液，使阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予阴米保健功能；
3、接虫草菌液发酵后，再接种霉菌、酵母菌和乳酸菌接种对糯米进行发酵，缩短了发酵时间，较自然发酵阴米，阴米米粒径较小，且大小分布较均匀，感官品质、风味明显优于传统发酵阴米。
具体实施方式
糯米去杂，清洗灭菌；加米汁，蛹虫草菌种子液，充分混合后避光震荡发酵3-5d，灭菌后得蛹虫草糯米发酵液。所加米汁为：浓度16％-20％，在120℃下，放入灭菌锅中灭菌30min的米汁。
蛹虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，高温灭菌后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得蛹虫草菌种子液，有效活菌总数为9×109-10×1012CFU/g。
所述的蛹虫草菌(CICC14013)菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
虫草糯米发酵液加双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌混合乳酸菌，黄酒酵母、米根霉充分混合密封发酵2-3d。
所述混合乳酸菌为双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097、嗜热链球菌CICC20364、嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241的混合菌，双歧杆菌，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌体积比为(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌总数为8×109-9×1012CFU/g。
所述双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097，嗜热链球菌CICC20364，嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
所述黄酒酵母和米根霉为，黄酒酵母CICC30395和米根霉CICC41435，有效活菌总数为8×109-9×1012CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
密封发酵后清水洗，40-50℃烘干；过筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1、具体步骤如下：
1)取品质优良的糯米，除去杂质，然后用清洗干净后，在121℃下灭菌15min；
2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量250％的米汁，加入12％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于20℃避光震荡发酵3d，然后在121℃下灭菌15min后，得蛹虫草糯米发酵液；
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2d；
4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗3遍，然后在温度40℃烘干12h；
5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过90目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
实施例2、同实施例1，不同的是：
2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量300％的米汁，加入18％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于25℃避光震荡发酵5d，然后在121℃下灭菌15min后，得蛹虫草糯米发酵液；
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2d；
4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗5遍，然后在温度50℃烘干24h；
5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过120目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
实施例3、同实施例1，不同的是：
2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量280％的米汁，加入15％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于23℃避光震荡发酵4d，然后在121℃下灭菌15min灭菌后得蛹虫草糯米发酵液；
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于26℃密封发酵2.5d；
4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗5遍，然后在温度45℃烘干18h；
5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过100目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
本申请人对实施例1作了对比实验，具体如下：
对比例1、同实施例1，不同的是：步骤3)中未加混合乳酸菌、黄酒酵母和米根霉发酵。
3)步骤2)所得虫草糯米发酵液置于25℃-28℃密封发酵2d。
所制备的阴米与实施例1比较,未添加混合乳酸菌、的黄酒酵母和的米根霉发酵的阴米，发酵时间延长，阴米加工性差，同时不能产生具有生香的物质，如6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质。
对比例2、同实施例1，不同的是：步骤2)中未接种虫草发酵。
2)将步骤1)所得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量250％的米汁，20℃避光震荡发酵3d，在121℃下灭菌15min后得，蛹虫草糯米发酵液。
所制备的阴米与实施例1比较，未接种蛹虫草发酵的阴米，不含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，阴米不具备保健功能。
对比例3、同实施例1，不同的是：步骤3)未按比例接种乳酸菌、霉菌和酵母菌发酵
所制备的阴米与实施例1比较，未按比例接种乳酸菌、霉菌和酵母菌发酵，会导致阴米粘度过大、产生香味物质减少。
对比例4、同实施例1，不同的是：步骤3)中未加混合乳酸菌。
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃密封发酵2d。
所制备的阴米与实施例1比较，未加混合乳酸菌，阴米发酵时间延长，产品加工性差，此外，产品货架期时间较短。
对比例5、同实施例1，不同的是：步骤3)中未加米根霉。
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的混合乳酸菌和0.375％的黄酒酵母2.125％的，充分混合后置于25℃密封发酵2d。
所制备的阴米与实施例1比较，未加米根霉，阴米发酵周期延长，风味较差。
对比例6、同实施例1，不同的是：步骤3)中未加黄酒酵母。
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加其质量0.375％的混合乳酸菌和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2d。
所制备的阴米与实施例1比较，未加黄酒酵母，阴米发酵周期延长、愉悦性挥发成分减少。
以上对比结果说明，采用本发明获得的阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具有一定保健功能。此外，阴米粒径较小，且大小分布较均匀，缩短了制备周期，提高了品质。
Claims (6)
1.一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)取品质优良的糯米，除去杂质，然后用清洗干净，在121℃下灭菌15mim；
2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量250％-300％的米汁，加入12-18％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃避光震荡发酵3-5d后，在121℃下灭菌15mim,得虫草糯米发酵液；
3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加入其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2-3d；
所述混合乳酸菌为双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097、嗜热链球菌CICC20364、嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241的混合菌，其体积比为(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌总数为8×109-9×1012CFU/g：
4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗3-5遍，然后在温度40-50℃烘干12-24h；
5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过90-120目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。
2.根据权利要求1所述的一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：步骤2)所加米汁为：浓度16％-20％，在120℃下，放入灭菌锅中灭菌30min的米汁。
3.根据权利要求1所述的一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097，嗜热链球菌CICC20364，嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
4.根据权利要求1所述的一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：蛹虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，高温灭菌后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得蛹虫草菌种子液，有效活菌总数为9×109-10×1012CFU/g。
5.根据权利要求1所述的一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：所述的蛹虫草菌为蛹虫草CICC14013，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
6.根据权利要求1所述的一种发酵虫草阴米的制备方法，其特征在于：所述黄酒酵母和米根霉为，黄酒酵母CICC30395和米根霉CICC41435，有效活菌总数为8×109-9×1012CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
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| CN109554265A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-04-02 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种甜酒酿低醇饮料及其制备方法 |
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2016
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