CN102511530A

CN102511530A - 一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

Info

Publication number: CN102511530A
Application number: CN2012100044585A
Authority: CN
Inventors: 陈文辉
Original assignee: FUJIAN BEICHILE FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN BEICHILE FOOD Co Ltd
Priority date: 2012-01-09
Filing date: 2012-01-09
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2032-01-09
Also published as: CN102511530B

Abstract

本发明公开了一种绿竹笋膳食纤维面包的制备方法，该方法包括对经过预处理、打浆、调配、灭菌后的绿竹笋，进行乳酸发酵，其中乳酸菌为嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌混合培养而成。菌种配比为1∶1，发酵时间20-24小时，培养温度37-40℃，接种量3％-5％；然后对笋渣采用真空干燥，干燥时间22-25小时，干燥温度60-70℃。相对于其他发酵工艺制取的膳食纤维而言，膳食纤维的提取率有所增高，尤其是可溶性膳食纤维的提取率增多，持水能力上升。真空干燥为低温干燥，提高了最终产品的持水力和膨胀力。在面包粉中添加5％-6％的膳食纤维制得膳食纤维面包，有效防止老化，增加了柔软度和疏松度，面包货架期延长。

Description

一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工工艺，具体涉及一种绿竹笋膳食纤维面包的加工工艺。

背景技术

绿竹是亚热带的一种以笋用为主的优良丛生竹，是我国南方著名的优良笋用丛生竹种。竹笋是一种特殊的蔬菜，岭南人都把它列入山珍之为上等的夏季蔬菜，菜中珍品。味道清新、爽口、鲜美，营养丰富.向来有“素食第一名”之称。而绿竹笋又为笋中珍品，名优特产品。竹笋含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，总量平均值为431.4mg/100g鲜重。竹笋还含多种维生素和矿物元素，均为人体健康必不可少的物质。其矿物元素含量具有高钾低钠的特点，并且含多种微量元素：铁、铜、锌、锰、镍、铬、钴、钒、锡等。有的竹笋中含有较多酪氨酸，酪氨酸具有治疗甲状腺亢进、抑制癌细胞扩散的作用。此外，竹笋还含有大量食用纤维，它不仅能降低人体脂肪吸收，有减肥健美的功效，而且能促进肠道蠕动，可预防便秘和结肠癌。因此，竹笋又被誉为具有营养保健功能的药膳食品。

近年来国内对焙烤类面包的需求量在逐年增加，品质要求日益增高，但由于传统面包富含淀粉、油脂、蔗糖等较高能量的配料，因而使得一些消费者诸如肥胖症患者、怕肥胖的女士对其望而却步。低能量高纤维面包正好迎合了这类消费者的需求。

面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。通过添加适当的膳食纤维，提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间。

现阶段也有采用传统的化学法提取膳食纤维，但他们对天然成分的破坏较大，制取后的产品生理活性大幅度降低。近年来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者喜爱。我国竹笋资源丰富，笋中膳食纤维含量高，不仅是一种很有开发前景的新型纤维资源，而且可为山区农民脱贫致富开创一条新途径。生物发酵法安全性较高，所以发展前景看好，乳酸菌发酵赋予膳食纤维独特的风味，改善口感，而且发酵后的膳食纤维使肠道中得微生物发酵降解程度提高，生理活性增强。利用乳酸发酵制得膳食纤维，生产过程简便，成本低廉，产品无异味，易于形成工业化，与非发酵的竹笋膳食纤维相比，发酵的同类产品口感更香甜，纤维含量更高，持水力更大，生理活性更好。

为了使制品在一定时期内可以保证品质，必须对发酵后的膳食纤维粉末进行干燥处理。采用真空干燥，使待干燥物料在压力低时，就可以通过减小气相中的水蒸气分压，降低其沸点温度，使物料在低压状态下进行脱水，加快水分扩散速率，较好的保护物料中的成分。干燥温度低，可提高纤维品质，且干燥速率高，干燥均匀，干燥成本低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种绿竹笋膳食纤维的制备方法，该方法中由于膳食纤维具有较高的持水性，使面包含量中水分增加，同时膳食纤维中的可溶性戊聚糖可以通过作用直链淀粉减少淀粉回升，从而可以有效防止面包老化，并且增加了面包的功能性。

为解决上述技术问题，本发明一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，该工艺包括以下步骤：

1)绿竹笋前处理

将新鲜绿竹笋经过剥皮、清洗、切片、预煮，得到竹笋片；

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％-3％的脱脂奶粉和1％-3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3％-5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养20-24小时，温度为37-40℃，当pH3.9-4.1时取出；

3)膳食纤维粉制备

过滤发酵剂，将笋渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末状，过100目筛，得绿竹笋膳食纤维粉；采用真空干燥，使干燥物料在压力低时，可以通过减小气相中的水蒸气分压，降低其沸点温度，使物料在低压状态下进行脱水加快水分扩散速度，与常压干燥相比，真空干燥可避免被干燥对象表面的硬化现象，较好的保护物料中的成分，且干燥速率高，干燥均匀，干燥成本低；

4)面包制备

将原料均匀混合搅拌后得到面团；由于面包配料系统复杂，在烘焙中膳食纤维不能简单代替面粉，通过添加面包活性面筋粉，可改善面包质构、口感；将面团静置、醒发、烘焙、冷却、包装。

进一步地，步骤1)中，所述预煮为将竹笋煮至软化透亮为止。

进一步地，步骤3)中，所述真空干燥的条件为：真空度为-0.08MPa，干燥温度为60-70℃，干燥时间为22-25小时。

进一步地，步骤4)中，所述原料为：质量分数为5％-6％的绿竹笋膳食纤维粉、50％的面包专用粉、0.5％-0.6％的活性面筋粉、0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和36％-37.1％的水。

进一步地，步骤4)中，所述充分搅拌均匀方法为：启动搅拌机，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分10min，最后以80转/分2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。

进一步地，步骤4)中，所述静置松弛的条件为：放在涂有色拉油的桌面上，静置5-10min，分割成型后再静置5-10min。

进一步地，步骤4)中，所述醒发的条件为：使用醒发箱，温度为38-40℃，相对湿度90-95％，醒发时间45min。

进一步地，步骤4)中，所述烘焙的条件为：使用烤炉，上火下火温度分别为200-230℃和190-200℃，烘焙时间为18-30min。

进一步地，步骤4)中，所述包装的条件为：当面包中心温度为35℃时进行包装。

本发明的有益效果

1.本发明采用乳酸菌发酵制取膳食纤维，相对于其他传统方法，解决了在提取过程中对天然成分破坏大，制取后产品生理活性低等问题，采用发酵法制取的膳食纤维提取率较高且膳食纤维具有较高的持水力。竹笋膳食纤维主要是不溶性膳食纤维，与酸碱法得到的膳食纤维相比，膳食纤维和可溶性膳食纤维的含量增加，在可溶性膳食纤维上有显著提高，膳食纤维中对人体生理功能的大小主要取决于可溶性膳食纤维含量的多少，因此竹笋渣发酵处理不失为一条提高竹笋附加值。

2.发明中对膳食纤维渣采用真空干燥，相对于高温干燥而言，提高最终产品的持水力和膨胀力。所使用温度较低，提高膳食纤维品质，且干燥速率高，干燥均匀，成本较低。

3.在面包中添加膳食纤维，增加了面包的功能性，也是广大怕肥胖人士对面包的首要选择。在焙烤食品中添加5％-6％的膳食纤维，膳食纤维中有很多亲水性基团，有很强的吸水率、高保水性和高膨胀性，能改变制品的质构。面包老化，戊聚糖起着关键性作用，添加膳食纤维，提高了面包中戊聚糖的含量，水溶性戊聚糖通过作用支链淀粉减少回生，戊聚糖通过减少可作用于老化的淀粉成分的比例来降低面包老化速率。面包中膳食纤维中的亲水基团，提高持水力、增加柔软度和疏松度、延长制品的货架期。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但这些实例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

表1为本发明实施例1-4与传统乳酸发酵制得的面包的相关参数对比。

表2为本发明实施例1-4真空干燥时间、温度对膳食纤维的影响。

膳食纤维测定方法：参照AOAC 991.43酶重量法。

持水力测定：称取1g膳食纤维放在烧杯中，加入水适量，摇匀，在37℃温度下浸泡1h，将吸饱水的膳食纤维倒入滤纸漏斗上过滤，待水滴干后，把结合了水的膳食纤维全部转移到表面皿中称量。

持水力＝(样品湿重(g)-样品干重(g))/样品干重(g)

实施例1

一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，该工艺包括以下步骤：

1)绿竹笋前处理

选择无虫蛀的新鲜竹笋做原料，剥掉竹笋外壳，削去较硬的竹根及不能食用部分，清洗干净，切成小碎片，将竹笋片在微波炉烧水加热10min左右，使竹笋片煮到软化透亮为止，用漏勺捞起，冷却至室温。

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量3％的脱脂奶粉和2％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养20小时，温度为37℃，当pH3.9-4.1时取出。

3)膳食纤维粉制备

将发酵剂过滤，把得到的笋渣用蒸馏水漂洗至中性，在真空度为-0.08MPa，干燥温度为60℃，干燥时间为22小时条件下对得到的笋渣进行真空干燥，将粉渣研磨至粉末状，粉碎后过100目筛，得膳食纤维粉。

4)面包制备

取质量分数如下的组分混合均匀调制混合粉：50％面包专用粉、0.5％活性面筋粉、5％膳食纤维粉，0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和37.1％的水。将上述混合粉混合均匀，启动搅拌机，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。充分搅拌均匀后得到面团。将面团取出，放在涂有色拉油的桌面上静置松弛5min，分割成型后再静置10min；面团放入醒发箱进行醒发，醒发的条件为38℃，相对湿度90％，醒发时间45min。将醒发后的面包胚送到烤炉中进行烘焙，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为230℃和195℃，烘焙时间为30min。采用自然冷却，当中心温度为35℃时，立即进行包装。

实施例2

1)绿竹笋前处理

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％的脱脂奶粉和3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3.5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养21小时，温度为38℃，当pH3.9-4.1时取出。

3)膳食纤维粉制备

将发酵剂过滤，把得到的笋渣用蒸馏水漂洗至中性，在真空度为-0.08MPa，干燥温度为65℃，干燥时间为23小时条件下对得到的笋渣进行真空干燥，将粉渣研磨至粉末状，粉碎后过100目筛，得膳食纤维粉。

4)面包制备

取质量分数如下的组分混合均匀调制混合粉：50％面包专用粉、0.5％活性面筋粉、5％膳食纤维粉，0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和37.1％的水。将上述混合粉混合均匀，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。充分搅拌均匀后得到面团。将面团取出，放在涂有色拉油的桌面上静置松弛5min，分割成型后再静置10min；面团放入醒发箱进行醒发，醒发的条件为38℃，相对湿度90％，醒发时间45min。将醒发后的面包胚送到烤炉中进行烘焙，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为230℃和195℃，烘焙时间为30min。采用自然冷却，当中心温度为35℃时，立即进行包装。

实施例3

1)绿竹笋前处理

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％的脱脂奶粉和3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为4％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养22小时，温度为39℃，当pH3.9-4.1时取出。

3)膳食纤维粉制备

将发酵剂过滤，把得到的笋渣用蒸馏水漂洗至中性，在真空度为-0.08MPa，干燥温度为68℃，干燥时间为24小时条件下对得到的笋渣进行真空干燥，将粉渣研磨至粉末状，粉碎后过100目筛，得膳食纤维粉。

4)面包制备

取质量分数如下的组分混合均匀调制混合粉：50％面包专用粉、0.5％活性面筋粉、5％膳食纤维粉，0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和37.1％的水。将上述混合粉混合均匀，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。充分搅拌均匀后得到面团。将面团取出，放在涂有色拉油的桌面上静置松弛10min，分割成型后再静置5min；面团放入醒发箱进行醒发，醒发的条件为40℃，相对湿度95％，醒发时间45min。将醒发后的面包胚送到烤炉中进行烘焙，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为200℃和190℃，烘焙时间为18min。采用自然冷却，当中心温度为35℃时，立即进行包装。

实施例4

1)绿竹笋前处理

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％的脱脂奶粉和3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养23小时，温度为40℃，当pH3.9-4.1时取出。

3)膳食纤维粉制备

将发酵剂过滤，把得到的笋渣用蒸馏水漂洗至中性，在真空度为-0.08MPa，干燥温度为70℃，干燥时间为25小时条件下对得到的笋渣进行真空干燥，将粉渣研磨至粉末状，粉碎后过100目筛，得膳食纤维粉。

4)面包制备

取质量分数如下的组分混合均匀调制混合粉：50％面包专用粉、0.5％活性面筋粉、5％膳食纤维粉，0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和37.1％的水。

将上述混合粉混合均匀，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。充分搅拌均匀后得到面团。将面团取出，放在涂有色拉油的桌面上静置松弛10min，分割成型后再静置5min；面团放入醒发箱进行醒发，醒发的条件为40℃，相对湿度95％，醒发时间45min。将醒发后的面包胚送到烤炉中进行烘焙，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为200℃和200℃，烘焙时间为18min。采用自然冷却，当中心温度为35℃时，立即进行包装。

实施例5

1)绿竹笋前处理

2)发酵剂制备

将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％的脱脂奶粉和1％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养24小时，温度为40℃，当pH3.9-4.1时取出。

3)膳食纤维粉制备

4)面包制备

取质量分数如下的组分混合均匀调制混合粉：50％面包专用粉、0.6％活性面筋粉、6％膳食纤维粉，0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和36％的水。

表1

表2

结果分析：本发明制得的添加了膳食纤维的面包，增加了其可溶性膳食纤维含量，提高了面包的功能性与持水力，提高了面包的营养价值与货架期，同时采用真空干燥，属于低温干燥，也很好的保持了膳食纤维的持水性与色泽香味。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

1)绿竹笋前处理

将新鲜绿竹笋经过剥皮、清洗、切片、预煮，得到竹笋片；

2)发酵剂制备

3)膳食纤维粉制备

过滤发酵剂，将笋渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末状，过100目筛，得绿竹笋膳食纤维粉；

4)面包制备

将原料均匀混合搅拌后得到面团，静置、醒发、烘焙、冷却、包装。

2.根据权利要求1所述的制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤1)中，所述预煮是使竹笋煮至软化透亮为止。

3.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤3)中，所述真空干燥的条件为：真空度为-0.08MPa，干燥温度为60-70℃，干燥时间为22-25小时。

4.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述原料为：质量分数为5％-6％的绿竹笋膳食纤维粉、50％的面包专用粉、0.5％-0.6％的活性面筋粉、0.9％干酵母、3％起酥油、3.5％结晶果糖和36％-37.1％的水。

5.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述充分搅拌均匀方法为：启动搅拌机，先以60转/分混合5min，然后转入70转/分混合10min，最后以80转/分调2min，调粉完毕，面团温度控制在27℃。

6.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述静置的条件为：静置5-10min，分割成型后再静置5-10min。

7.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述醒发的条件为：温度为38-40℃，相对湿度90-95％，醒发时间45min。

8.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述烘焙的条件为：上火下火温度分别为200-230℃和190-200℃，烘焙时间为18-30min。

9.根据权利要求1所述制备绿竹笋膳食纤维面包的方法，其特征在于，步骤4)中，所述包装的条件为：在面包中心温度为35℃时进行包装。