CN101836755A - 玉米饮料稳定剂以及用其制成的速冻糯玉米饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米饮料稳定剂，原料为海藻酸钠或琼脂、乙二胺四乙酸二钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠。利用该玉米饮料稳定剂制备的速冻糯玉米饮料的原料为速冻糯玉米、蔗糖、玉米饮料稳定剂、奶粉和水。速冻糯玉米饮料的具体制备方法包括速冻糯玉米缓冻、两次磨浆、制备稳定剂、定容调香、两次均质、灌装、杀菌、贴标、装箱、入库。本发明的优点是利用该玉米饮料稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的玉米饮料具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸氢钠和乙二胺四乙酸二钠的复配效果是最好的。加入乳化剂后产品体系变得更为均一，放置90天未发生明显感官变化，口感较好。

Description

玉米饮料稳定剂以及用其制成的速冻糯玉米饮料

技术领域

本发明涉及一种玉米饮料稳定剂，本发明还涉及一种利用该稳定剂制备的速冻糯玉米饮料。

背景技术

玉米不仅营养丰富，而且其风味和适口性也都特别好，因此用其加工出来的食品清香浓郁，深受人们的喜爱。近年来有很多人都热衷于研究以玉米为原料制作玉米饮料。制作玉米饮料最难解决的技术问题就是产品在贮存过程中的稳定性，其核心技术就是如何保持原料的香气和预防沉淀的发生，而这中间选择一种优良品质的稳定剂是至关重要的。本申请人于2009年研制出了一种玉米饮料稳定剂，并利用该稳定剂制备出了一种角质玉米饮料，该项研究内容本申请人已向国家知识产权局提交了发明专利申请，申请号为200910072013.9,目前该产品已经投入了商业应用，并取得了极大的成功。为了进一步增加该类产品的品种，本申请人又继续研究了一种适合于速冻糯玉米原料的饮料稳定剂，并利用该稳定剂成功地制作了一种速冻糯玉米饮料，本发明内容是对该项研究阶段性进展的一次总结。该项目被列为黑龙江省教育厅00551541项目，该项目名称为：“不同品种玉米饮料配方的研究与产业化应用”。

发明内容

本发明要解决的技术问题首先是提供一种玉米饮料稳定剂，该稳定剂可以很好地保持玉米饮料在贮存中的稳定性。解决的第二个技术问题是提供一种利用该稳定剂制成的速冻糯玉米饮料。解决的第三个技术问题是提供一种该糯玉米饮料的制备方法。

本发明玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下：

海藻酸钠  0.30-0.35份   乙二胺四乙酸二钠 0.20-0.30份

三聚磷酸钠0.60-0.90份   蔗糖脂肪酸酯   1.0-2.0份

碳酸氢钠  0.1～0.2份

上述原料中的海藻酸钠可以由0.10-0.25份的琼脂代替。 

以下是上述玉米饮料稳定剂中每种组分对玉米饮料稳定性的作用：

海藻酸钠：海藻酸钠是一种多功能稳定剂，在本设计中主要是起增稠剂的作用。此外，该原料还兼备乳化剂、分散剂等多重功能。首先，这种稳定剂可以分散玉米饮料中的淀粉和蛋白质等大分子物质，使大分子也能稳定地悬浮在饮料中，使产品在生产过程中和货架存放期内不会发生胶凝结块和沉淀分层现象，从而解决了玉米饮料稳定性问题。另外，海藻酸钠还具有一个很突出的特点就是能够形成纤维和薄膜，而这种薄膜能使水汽透过而不渗透植物油、脂肪和多种有机溶剂，容易与蛋白质、淀粉、蔗糖共溶，将其用于玉米饮料中对于保持饮料中玉米特有的风味及营养成分十分有利，因而特别适合于在玉米饮料中使用。

蔗糖脂肪酸酯：在食品乳化剂中蔗糖脂肪酸酯的亲水性是最大的。蔗糖脂肪酸酯具有表面活性，溶于水则可提高黏度，有湿润性，对油的乳化作用良好，具有稳定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，从而使饮料不致发生分层。在本发明中其除了显现出稳定的乳化作用外，还考虑到了其对淀粉还具有特殊的防老化作用，这一点对于原料中固有香气的持久保存是十分重要的。

三聚磷酸钠：与玉米饮料中的多价金属离子螯合后形成胶粒，防止这些离子与产品中的其他成分作用产生絮凝和分层，并使蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，所以在玉米汁饮料中起到了很好的乳化和保水作用，提高了玉米汁饮料的稳定体系。但三聚磷酸钠的加量不能过大，否则会产生涩味，影响产品的口感。

乙二胺四乙酸二钠：玉米原料中的许多成分在光、氧及一些金属离子的作用下很容易发生氧化，对产品的外观和风味产生影响。在本发明的稳定剂中，乙二胺四乙酸二钠主要是起到螯合剂作用，其可以与金属离子螯合，起到抗氧化增效剂和护色剂的作用。此外其还有一定的调味和抑菌作用。

碳酸氢钠：本发明所制作的玉米汁饮料的成品由于加入了一定量的蔗糖，蔗糖有后酸味。所以玉米汁饮料也有一定的后酸味，会影响玉米汁饮料的口感。碳酸氢钠是碱性物质，可以中和一部分玉米饮料中的酸味，使糯玉米饮料的口感更加柔和。

琼脂：琼脂具有很好的胶凝特性，且具有良好的热稳定性，高温高压杀菌后其凝胶强度不会降低，琼脂的凝胶有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性为零。 它在玉米汁饮料中起很好的增稠剂作用,很有效的提高了玉米饮料的稳定性.

上述玉米饮料稳定剂的制备方法是将上述组分按所述的比例混合均匀即可。该稳定剂在饮料中的添加量是：在中性玉米饮料中为0.15～0.35%，在酸性玉米饮料中为0.35～0.55%。

以下是利用上述的玉米饮料稳定剂制备的本发明的速冻糯玉米饮料

速冻糯玉米14～25份 蔗糖5～8份 玉米饮料稳定剂0.15～0.35份

奶粉5～5.5份       水 800—1000份。  

上述速冻糯玉米饮料的具体制备方法是：

a．按上述原料配比称取速冻糯玉米，进行缓冻处理。

b．磨浆：将缓冻好的糯玉米按上述原料比例加入去离子水，用胶体磨进行两次磨浆。

c．化胶：按上述比例将蔗糖与稳定剂干拌混匀，用80～85℃处理水溶解，加水量占饮料总容积的15%。再按上述比例称取奶粉，加入适量的处理水冲调制成溶液，以上所有原料在高速剪切搅拌器下搅拌15～20min使其充分溶解，泵入调配罐中，待配。上述的处理水是指经过常规消毒、灭菌后的饮用水。

d．定容调香：将上述的稳定剂糖液和玉米浆液料液混合定容到饮料总容积100%，搅拌均匀，加入玉米香精和鲜奶香精调香。

f．均质：在常温下，将定容完的玉米汁打入均质机，进行二次均质。第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为30MPa。

g．灌装：将均质完的糯玉米汁打入灌装机进行灌装。

h．杀菌：灌装完的糯玉米汁饮料放入杀菌釜中，在121℃下灭菌30min。

i．贴标、装箱、入库。

该加工系统由水处理系统、CIP清洗系统等部分组成。该生产线充分考虑和计算了整条生产线和各分系统的物料平衡关系，并考虑和计算了各分系统部分的正常运转、进出料输送、故障排除所需要的时间和各工序间的合理缓冲系数。所以该生产线投入生产后，能够连续、稳定地生产出质量稳定的玉米饮料。

本发明的优点是利用该玉米饮料稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的玉米饮料具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸氢钠和乙二胺四乙酸二钠的复配效果是最好的。加入乳化剂后产品体系变得更为均一，放置90天未发生明显感官变化，口感较好。

具体实施方式

例1

本发明玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下：

海藻酸钠  0.30份   乙二胺四乙酸二钠 0.30份

三聚磷酸钠0.60份   蔗糖脂肪酸酯   2.0份

碳酸氢钠  0.1份

例2

本发明玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下：

海藻酸钠  0.35份   乙二胺四乙酸二钠 0.20份

三聚磷酸钠0.90份   蔗糖脂肪酸酯   1.0份

碳酸氢钠  0.2份

例3

本发明玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下：

琼脂 0.25份      乙二胺四乙酸二钠0.30份

三聚磷酸钠0.90份 蔗糖脂肪酸酯   2.0份

碳酸氢钠  0.2份

例4

速冻糯玉米饮料生产工艺技术指标的确定依据

1.速冻糯玉米用量的确定

以下表1是速冻糯玉米和蔗糖不同配比时的口感比较

                 表1

序号	糯玉米用量（%）	砂糖用量（%）	固形物	口感
					1	14	4		甜味适中，口感很稀
2	14	5		甜味过甜，口感很稀
					3	14	3		甜味很淡，口感很稀
4	16	4		甜味适中，不糊口
					5	16	5		甜味过甜，不糊口
6	16	3		甜味很淡，不糊口
					7	22	4		甜味适中，糊口
8	22	5		甜味过甜，糊口
					9	22	3		甜味很淡，糊口

根据产品的甜度和口感测试确定玉米饮料中玉米和砂糖的添加量比例为速冻糯玉米:砂糖=16～22:3～5。

例5

杀菌温度及时间条件的确定

有资料表明杀菌温度和时间对于玉米饮料有影响，一般杀菌温度在50～130℃之间，实验对于80℃,40min；90℃,30min；121℃,20min三种条件下玉米饮料的稳定性的影响作了如下分析：   

     表3

杀菌条件	玉米饮料的稳定性
		80℃,40min	无明显变化，但不能满足商业无菌要求
90℃, 30min	无明显变化，满足商业无菌要求
		121℃,20min	个别产品有少量絮状沉淀，满足商业无菌要求

由表3可以看出，杀菌温度和时间为90～125℃,20～30min时玉米饮料有较好的稳定性。

例6

高剪切时间和强度的确定

由于饮料含有微小颗粒，为了产品亲和性好，产品口感细腻，不产生沉淀，通过高剪切机产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。

高剪切强度对玉米饮料稳定性的影响

               表4

剪切（时间）	玉米饮料的稳定性
		13400r/min,5min	差，底部有块状物，上浮物较多
13400r/min,10min	较好，有上浮物，整体较稳定
		13400r/min,20min	好，有少量上浮物，整体较稳定

由上述的表4不难发现在一定范围内剪切时间长，体系越稳定，在“13400r/min,20min”条件下效果比其它两种好。以下是高剪切强度对玉米饮料稳定性的影响。

 表5

剪切（强度：r/min）	玉米饮料的稳定性
		3600r/min	较好，整体较稳定，底有块状物
13500r/min	较好，有少量上浮，整体较均匀
		21500r/min	有上浮物，有悬浮小块，整体颜色偏浅

由表5可以看出，并不是剪切强度越大稳定性越好，在转速为13500r/min左右时效果较好。所以高剪切的较好工艺参数为：13400r/min,20min。

例7．玉米饮料稳定剂稳定效果的测定

A、稳定系数的测定

根据相关资料，样品在3500r/min离心力下离心15min，取上清液稀释50倍后，用分光光度计在720 测定离心后吸光度

，与离心前的样品吸光度

的比值即为稳定系数。

其公式如下：

若

﹥95%表明产品稳定性良好。

本发明产品稳定系数

=99%

B、沉淀率的测定

精确称取离心管质量M ₂ 以及经杀菌处理的离心管与样品质量之和为 ，在3500r/min离心力下离心15min，弃取上清液后称重为

。

其公式如下：

沉淀率越低,体系稳定性越好。

若沉淀率﹤2%表明产品稳定性良好。

本发明饮料的沉淀率为1%。

C、黏度的测定

用L-90流变仪测量产品黏度，温度要求在25℃左右。

其公式为：

剪切应力τ=0.355/

本发明产品测定黏度为13.8Mpa·s。

D、固形物含量的测定

用阿贝折光仪测量，本发明产品固形物＞6%。

例8

玉米汁饮料质量指标

玉米汁饮料尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行。主要指标要求如下：

 

感官指标

项目	指标
		色泽	有光泽的、柔和的嫩黄色
组织状态	无杂质，呈均匀乳状液，稳定不分层
		杂质	不允许有肉眼可见外来杂质
风味	有玉米特有香气，甜度适中，香味协调，无异味。

理化指标

项     目	指标
		可溶性固形物（以20℃折光计），％  ≥	6.0
总酸（以柠檬酸计），g/100ml	0.15～0.35
		铅(以Pb计)，mg/kg           ≤	0.3
砷 (以As计)，mg/kg          ≤	0.2
		铜 (以Cu计)，mg/kg          ≤	5.0
食品添加剂	符合GB2760规定

卫生指标

项     目	指标
		细菌总数，个/ml 　　　  　≤	100
大肠杆菌群，个/100ml     ≤	3
		致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）	不得检出

 

Claims (4)

1.一种玉米饮料稳定剂，其原料组分及重量份配比如下：

海藻酸钠  0.30-0.35份   乙二胺四乙酸二钠 0.20-0.30份

三聚磷酸钠0.60-0.90份   蔗糖脂肪酸酯   1.0-2.0份

碳酸氢钠  0.1～0.2份。

2.根据权利要求1所述的一种玉米饮料稳定剂，所述原料中的海藻酸钠由0.10-0.25份的琼脂代替。

3.利用权利要求1所述玉米饮料稳定剂制备的速冻糯玉米饮料，该饮料的原料组分及其重量份配比是：

速冻糯玉米14～25份 蔗糖5～8份  玉米饮料稳定剂0.15～0.35份

奶粉5～5.5份       水800—1000份 。

4.根据权利要求1所述的一种玉米饮料稳定剂，上述速冻糯玉米饮料的具体制备方法是：

a．按上述原料配比称取速冻糯玉米，进行缓冻处理；

b．磨浆：将缓冻好的糯玉米按上述原料比例加入去离子水，用胶体磨进行两次磨浆；

c．化胶：按上述比例将蔗糖与稳定剂干拌混匀，用80～85℃处理水溶解，加水量占饮料总容积的15%，再按上述比例称取奶粉，加入适量的处理水冲调制成溶液，以上所有原料在高速剪切搅拌器下搅拌15～20min使其充分溶解，泵入调配罐中，待配；

d．定容调香：将上述的稳定剂糖液和玉米浆液料液混合定容到100%，搅拌均匀，加入玉米香精和鲜奶香精调香；

f．均质：在常温下，将定容完的玉米汁打入均质机，进行二次均质，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为30MPa；

g．灌装：将均质完的糯玉米汁打入灌装机进行灌装；

h．杀菌：灌装完的糯玉米汁饮料放入杀菌釜中，在121℃下灭菌30min；

i．贴标、装箱、入库。