CN102805410A - 蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆 - Google Patents

Abstract

本发明公开了蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆，该饮料是蓝莓、糯玉米为原料加工而成。该方法是将蓝莓和糯玉米磨浆、调配、均质、灌装和杀菌冷却制成。该饮料包含以下组分：蓝莓2kg，糯玉米10kg，白砂糖8kg，甜味剂（三氯蔗糖2g）、复合稳定剂（微晶纤维素0.02%、卡拉胶0.05%、硬脂酰乳酸钠0.05%和三聚甘油单硬脂酸酯0.05%混合）。本发明的优点是该蓝莓糯玉米浆复合稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的蓝莓糯玉米浆具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种复合稳定剂的复配效果好，放置90天均未发生感官指标、理化指标和微生物指标变化。

Description

蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆

技术领域

本发明涉及蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆。 

背景技术

省发改委《黑龙江省蓝莓产业发展规划（2010～2020年）》已经省政府批准，（黑政办发（2010）21号文）。蓝莓，因其含有丰富的营养成分和特殊的生物活性物质，被国际粮农组织列为五大健康食品之一，市场需求量逐年迅增，具有广阔的发展前景，黑龙江省蓝莓产业将发展成内生动力强的新兴产业、区域支柱产业、富民产业。 

糯玉米营养丰富并富含多种维生素，如维生素A、维生素B₁等。糯玉米的淀粉分子量比普通玉米要小十几倍，更易被人体吸收和消化。所以，消化功能不好的人可多吃糯玉米。 

要研制出稳定性和口感都较好的蓝莓糯玉米浆，工艺和配方是关键的两个因素，在确定工艺参数的基础上进行蓝莓糯玉米浆配方实验，研究出最有利于蓝莓糯玉米浆复合稳定的配方。 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供蓝莓糯玉米浆复合稳定剂及由其制备的蓝莓糯玉米浆，用该方法生产的饮料除了便于保管，饮用方便，原料利用率达100%的优点外，还具有组织均匀、结构性能稳定的蓝莓糯玉米浆。 

如前所述，制备本发明蓝莓糯玉米浆的关键技术就是筛选一种优良的稳定剂。将该复合稳定剂用于加工蓝莓糯玉米浆可以很好地保证蓝莓糯玉米浆的稳定性。在2008年我们从事了有关玉米饮料的课题研究，试验期间对饮料稳定剂 做过大量的研究工作，成功地设计出了角质玉米和糯玉米饮料稳定剂，并在玉米饮料设计中得到了成功的应用，该项目《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利证书号第9203672，《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917.1 ，该项目很快就投入了商业应用，并取得了极大的成功。 

该稳定剂是为生产蓝莓糯玉米浆而专门设计的，通过试验发现，将这种稳定剂稍作调整用于加工蓝莓糯玉米浆也能收到理想的技术效果。 

蓝莓糯玉米浆复合稳定剂占饮料重量百分比配比如下： 

微晶纤维素0.02%～0.12%   卡拉胶0.05%～0.20% 

硬脂酰乳酸钠0.05%～0.10% 三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10% 

本发明蓝莓糯玉米浆的制备方法包括磨浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下： 

（1）缓冻：取新鲜速冻糯玉米在室温下缓冻2h，直至糯玉米无硬心。 

（2）蓝莓、糯玉米和水混合进行磨浆2次，磨浆2次有利于蓝莓糯玉米浆体系的稳定性，感官评价也很好。蓝莓、糯玉米和水比为1：5：200 

（3）化胶：将配制好的复合稳定剂和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。 

（4）定容：生产100kg蓝莓糯玉米浆的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，糯玉米10kg～16kg，白砂糖8kg，甜味剂、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。 

（5）均质：蓝莓糯玉米浆的最佳均质工艺参数通过感官指标确定为：均质压力30MPa，均质次数2次，均质温度40℃。 

（6）蓝莓糯玉米浆在121℃下灭菌12s。 

（7）灌装：将杀菌后的料液装入容量为300ml的PET瓶内。 

（8）二次杀菌：封口后的瓶装饮料输送到喷淋式杀菌机中，杀菌温度为88℃，杀菌时间为20min，然后将其冷却到30℃以下。 

（9）贴标、装箱、入库。 

本发明的有益效果是由于采用了性能优良的稳定剂，产品在长期保存中始终能够保持结构均匀，组织稳定。更为突出的是单纯使用两种蓝莓和糯玉米作原料不仅缺少特殊的风味，加入了这种稳定剂后，产品的状态、风味明显改善，这是一种意想不到的技术效果。 

具体实施实例 

制备蓝莓糯玉米浆的具体生产工艺流程如下： 

（1）缓冻：取新鲜速冻糯玉米在室温下缓冻2h，直至糯玉米无硬心。 

（2）蓝莓、糯玉米和水混合进行磨浆2次，磨浆2次有利于蓝莓糯玉米浆体系的稳定性，感官评价也很好。蓝莓、糯玉米和水比为1：5：200 

（3）化胶：将配制好的复合稳定剂（微晶纤维素0.02%、卡拉胶0.05%、硬脂酰乳酸钠0.05%和三聚甘油单硬脂酸酯0.05%混合）和白砂糖（8kg）称好混合均匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。 

（4）定容：生产100kg蓝莓糯玉米浆的原辅料配比为：蓝莓2kg，糯玉米10kg，白砂糖8kg，甜味剂（三氯蔗糖2g）、稳定剂0.17%。100～500 r/min，5min搅拌均匀。 

（5）均质：均质压力30MPa，均质次数2次，均质温度40℃。 

（6）蓝莓糯玉米浆在121℃下灭菌12s。 

（7）灌装：将杀菌后的料液装入容量为300ml的PET瓶内。 

（8）二次杀菌：封口后的瓶装饮料输送到喷淋式杀菌机中，杀菌温度为88℃，杀菌时间为20min，然后将其冷却到30℃以下。 

（9）贴标、装箱、入库。 

1、以上复合稳定剂配方指标的确定依据： 

（1）复合稳定剂的确定 

由于单一的稳定剂不能起到很好的效果，采用复合稳定剂效果较好，但是稳定剂用量过大，使产品流动性下降，有糊口的不良感觉，稳定剂用量过小，达不到效果。因此对单因素实验中比较好的稳定剂减量进行复配实验，微晶纤维素、卡拉胶、硬脂酰乳酸钠和三聚甘油单硬脂酸酯不同比例复配效果比较如下： 

表1 

由表1可以看出微晶纤维素、卡拉胶、硬脂酰乳酸钠和三聚甘油单硬脂酸酯复配的结果比较好，该产品质地均一，放置90天末发生感官变化。 

（2）蓝莓糯玉米浆均质压力和温度的确定 

不同均质压力，次数和温度的蓝莓糯玉米浆，放置24h后进行品尝，从 蓝莓糯玉米浆的状态、香气和口感进行鉴定（品尝组组员：17个食品专业学生，其中3名是食品专业研究生）。 

表2 

表3 

表4 

由表2、表3、表4可知在均质压力30MPa，均质次数2次，均质温度40℃时，口感、香气和状态都最佳。 

2、蓝莓糯玉米浆稳定剂稳定效果的测定 

（1）稳定系数的测定 

根据相关资料，样品在3500r/min离心力下离心15min，取上清液稀释50倍后，用分光光度计在720nm测定离心后吸光度A₁，与离心前的样品吸光度A₂的比值即为稳定系数。 

其公式如下：  若R﹥95%表明产品稳定性良好。 

本发明产品稳定系数R=99% 

（2）沉淀率的测定 

精确称取离心管质量M₂以及经杀菌处理的离心管与样品质量之和为M₁，在3500r/min离心力下离心15min，弃取上清液后称重为M₂。 

其公式如下：

沉淀率越低,体系稳定性越好。 

若沉淀率﹤1%表明产品稳定性良好。 

本发明饮料的沉淀率为0.50%。 

（3）黏度的测定 

用L-90流变仪测量产品黏度，温度要求在25℃左右。 

其公式为：

  剪切应力τ=0.355N/m²

本发明产品测定黏度为16.8Mpa·s 。 

（4）固形物含量的测定 

用阿贝折光仪测量，本发明产品固形物＞9%。 

3．蓝莓糯玉米浆质量指标 

蓝莓糯玉米浆尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行。主要指标要求如下： 

感观指标 

项目	指     标
		色泽	有光泽的、柔和的紫色
组织状态	无杂质，呈均匀乳状液，稳定不分层
		杂质	不允许有肉眼可见外来杂质
风味	有蓝莓糯玉米特有香气，甜度适中，香味协调，无异味。

理化指标 

项     目	指 标
		可溶性固形物（以20℃折光计），％         ≥	9.0
总酸（以柠檬酸计），g/100ml	0.15～0.35
		铅(以Pb计)，mg/kg                     ≤	0.3
砷 (以As计)，mg/kg                    ≤	0.2
		铜 (以Cu计)，mg/kg                    ≤	5.0
食品添加剂	符合GB2760规定

卫生指标 

项     目	指标
		细菌总数，个/ml 　　　  　                 ≤	100
大肠杆菌群，个/100ml                       ≤	3
		致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）	不得检出

Claims (3)

1.生产100kg蓝莓糯玉米浆原料按下述配方配制而成：蓝莓2kg，糯玉米10kg，白砂糖8kg，甜味剂（三氯蔗糖2g）、稳定剂0.17%。

2.根据1所述的蓝莓糯玉米浆，其特征在于所用稳定剂及其配比为：

微晶纤维素0.02%～0.12%   卡拉胶0.05%～0.20%

硬脂酰乳酸钠0.05%～0.10% 三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10%。

3.根据1所述的蓝莓糯玉米浆，其特征在于包括以下步骤：

（1）缓冻：取新鲜速冻糯玉米在室温下缓冻2h，直至糯玉米无硬心。

（2）蓝莓、糯玉米和水混合进行磨浆2次，磨浆2次有利于蓝莓糯玉米浆体系的稳定性，感官评价也很好。蓝莓、糯玉米和水比为1：5：200

（3）化胶：将配制好的复合稳定剂和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。

（4）定容：生产100kg蓝莓糯玉米浆的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，糯玉米10kg～16kg，白砂糖8.00kg，甜味剂、稳定剂适量、其他用纯净水补充。100～500 r/min，5min搅拌均匀。

（5）均质：蓝莓糯玉米浆的最佳均质工艺参数通过感官指标确定为：均质压力30MPa，均质次数2次，均质温度40℃。

（6）蓝莓糯玉米浆在121℃下灭菌12s。

（7）灌装：将杀菌后的料液装入容量为300ml的PET瓶内。

（8）二次杀菌：封口后的瓶装饮料输送到喷淋式杀菌机中，杀菌温度为88℃，杀菌时间为20min，然后将其冷却到30℃以下。