CN107173440A

CN107173440A - 锁阳风味酸乳及其制备方法

Info

Publication number: CN107173440A
Application number: CN201710468099.1A
Authority: CN
Inventors: 刘燕; 周霞; 李红
Original assignee: Henan Huahuaniu Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Henan Huahuaniu Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2017-06-20
Filing date: 2017-06-20
Publication date: 2017-09-19

Abstract

本发明公开了一种锁阳风味酸乳，包括以下百分含量的原料：生牛乳85%‑91%，发酵菌种0.005%，复配稳定剂0.12%，三氯蔗糖0.005%‑0.007%，白砂糖5%‑8%，锁阳提取物0.1%‑0.2%，甜橙果酱1‑1.5%，香精0.005%，余量为纯净水。该锁阳风味酸乳的制备方法包括以下步骤：1）取生牛乳升温，将各原料按配比混合均匀加入升温后的牛乳中，充分溶解，加水定容后混合均匀即可；2）对配制好的料液均质和消毒；3）接种发酵菌种发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，得酸乳基料；4）取适量的酸乳基料，加入甜橙果酱，搅拌均匀后即得产品。本发明的锁阳风味酸乳口感细腻润滑，无颗粒感，且组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味，而且制备方法简单，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

Description

锁阳风味酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种锁阳风味酸乳及其制备方法。

背景技术

锁阳，别名:乌兰高腰、地毛球、羊锁不拉，锁阳属多年生肉质寄生草本，无叶绿素，全株红棕色，高15-100厘米，大部分埋于沙中。其中含花色甙、三萜皂甙、鞣质、胡萝卜甙、β-谷甾醇、熊果酸、儿茶素、没食子酸。其含挥发性成分，其中含有22个化合物，棕榈酸和油酸为其主要成分，其次还含有钾、钠、铁、锰、锌等15种元素以及SO₄ ^2-、Cl^-和PO₄ ^3-等离子，含有的可溶性无机物总量约为生药量的7％，亦含有门冬氨酸、脯氨酸等15种氨基酸，具有一定的医疗保健作用。

风味酸乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备酸乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味酸乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。目前市场上风味酸乳种类繁多，但是未见有锁阳风味酸乳。虽然有专利公开了包含锁阳这种成分，例如中国专利CN106561814A中公开了一种增强身体机能的发酵酸奶核桃汁，在配料中加入了少许的锁阳使产品具有多种口味及作用，不过目前较少见以锁阳为主要添加原料的发酵酸乳饮料，均是作为辅料添加到饮料中，不能完全发挥出其特有的作用和效果。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种锁阳风味酸乳，特别添加天然植物锁阳提取物，口感细腻润滑，无颗粒感，且组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种锁阳风味酸乳，包括以下重量百分含量的原料：生牛乳85％-91％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.005％-0.007％，白砂糖5％-8％，锁阳提取物0.1％-0.2％，甜橙果酱1-1.5％，香精0.005％，余量为纯净水；所述的复配稳定剂包括以下三种原料：羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维。

优选的，所述的锁阳风味酸乳包括以下重量百分含量的原料：生牛乳88％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.006％，白砂糖7％，锁阳提取物0.15％，甜橙果酱1.2％，香精0.005％，余量为纯净水。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

所述锁阳风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：

1)配料：取生牛乳升温，将复配稳定剂、三氯蔗糖、香精、锁阳提取物、白砂糖混合均匀加入升温后的牛乳中，搅拌15分钟，使其充分溶解，当没有胶体小结块之后再加入水定容至所需容量，混合均匀，得到料液；

2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得酸乳基料；

4)取适量的酸乳基料，加入甜橙果酱，搅拌均匀即得所述的锁阳风味酸乳产品。

所述步骤1)中生牛乳升温至40-50℃。

所述步骤2)中均质的温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度为95±1℃，时间为300秒。

所述步骤3)中当发酵原料酸度大于70^oT时，发酵完成。

本发明的复配稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维。其中羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂，其膨润力、透明度显著高于原淀粉，而且其糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性较高。果胶为白色或者带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几乎无臭，口感黏滑，溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性；果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维，不易为人体所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，可以降低热量，并会使产品具有丰厚、润滑的口感；并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。

本发明的复配稳定剂以羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维三者混合复配制得来解决产品的稳定性问题，一方面增加了锁阳提取物的溶解度以及其在发酵酸奶体系中的分散度，使制得的锁阳风味酸乳口感细腻、无颗粒感；另一方面可以掩盖锁阳提取物的不良风味，使得锁阳风味酸奶的风味更加突出，与使用牛奶蛋白粉或乳清蛋白粉作为稳定剂相比较，产品的口感更加顺滑，大大减少了产品的涩感与粉感，具有消费者可接受的良好风味。

另外，本发明还特别添加了甜橙果酱和香精，弥补了锁阳提取物的风味缺陷，使锁阳风味酸乳获得更为丰富的口感，增强了产品的客户满意度。

本发明锁阳风味酸乳的制备方法简单，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

为使本领域技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：

实施例1

一种锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳85％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.005％，白砂糖7％，锁阳提取物0.1％，甜橙果酱1％，香精0.005％，余量为纯净水。

所述的复配稳定剂由以下三种原料组成：羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维；所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

上述锁阳风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺杂检验、亚硝酸盐检验、微生物检验、理化指标检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至5℃备用；

2)配料：取生牛乳升温至40-50℃，将复配稳定剂、三氯蔗糖、香精、锁阳提取物、白砂糖混合均匀加入升温后的牛乳中，搅拌15分钟，使其充分溶解，当没有胶体小结块之后再加入水定容至所需容量，混合均匀，得到料液；

3)杀菌：将步骤2)中制备的料液在均质温度55-70℃，一级均质压力160bar、二级均质压力30bar的条件下进行均质处理，之后在95℃的温度下，杀菌300秒，得发酵原料；

4)将发酵原料降温至41℃后，接种发酵菌种，搅拌均匀，43℃温度下，开始发酵，当发酵原料酸度大于70oT时终止发酵，破乳后即得所述的酸乳的基料；

5)按照原料的重量百分比，取得相应百分比含量的基料，添加甜橙果酱，充分搅拌均匀即得所述锁阳风味酸乳。

实施例2

一种锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳88％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.006％，白砂糖8％，锁阳提取物0.2％，甜橙果酱1.2％，香精0.005％，余量为纯净水。

上述锁阳风味酸乳的制备方法与实施例1的制备方法相同。

实施例3

一种锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳91％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.007％，白砂糖5％，锁阳提取物0.15％，甜橙果酱1.5％，香精0.005％，余量为纯净水。

上述锁阳风味酸乳的制备方法与实施例1的制备方法相同。

对比例1

本对比例的锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳85％、发酵菌种0.005％、白砂糖7％、三氯蔗糖0.005％，牛奶蛋白粉0.7％、锁阳提取物0.1％、甜橙果酱添加量1％，香精添加量0.005％，余量为纯净水。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本对比例的制备方法与实施例1制备方法相同。

对比例2

本对比例的锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳85％、发酵菌种0.005％、白砂糖7％、三氯蔗糖0.005％，乳清蛋白粉0.7％、锁阳提取物0.1％、甜橙果酱1％，香精0.005％，余量为纯净水。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本对比例的制备方法与实施例1制备方法相同。

对比例3

本对比例的锁阳风味酸乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：生牛乳85％，发酵菌种0.005％，复配稳定剂0.12％，三氯蔗糖0.005％，白砂糖7％，锁阳提取物0.1％，甜橙果酱1％，香精0.005％，余量为纯净水。

所述的复配稳定剂由以下两种原料组成：羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本对比例的制备方法与实施例1制备方法相同。

对比例4

所述的复配稳定剂由以下两种原料组成：柑橘纤维和果胶。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本对比例的制备方法与实施例1制备方法相同。

对比例5

所述的复配稳定剂由以下两种原料组成：羟丙基二淀粉磷酸酯和柑橘纤维。

所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

本对比例的制备方法与实施例1制备方法相同。

试验例1

对本发明实施例1-3、对比例1-5所得的锁阳风味酸乳进行品评。邀请10位有乳品品评经验的技术人员和20位普通消费者组成品评小组，对产品的组织状态、滋气味、色泽三项指标进行评分。采用百分制评分，评分越高，产品越接近最佳状态，可接受度也越高，评分标准见表1。

表1风味酸乳评分标准

将品评小组所评分值进行取平均值，得品评结果见表2。

表2风味酸乳评价结果

由上述评价结果可知，实施例1、实施例2和实施例3的锁阳风味酸乳的组织状态和色泽均相同，口感的接受度也很高。对比例1得到的产品香醇浓郁，但因为牛奶蛋白粉的特性，产品的整体涩感较强，可接受度不高；对比例2也因为使用乳清蛋白粉的关系，产品的粉感较强，整体涩感也较强，产品整体的可接受度也不高。对比例3-5的产品整体涩感也较强，而且产品的组织状态也欠佳，产品整体口感可接受度较低。

综上，采用羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维三者复配制得的复配稳定剂作为本发明的稳定体系，大大减少了产品的涩感与粉感，使本发明制得的锁阳风味酸奶口感更加顺滑细腻，组织状态更好，满意度更高，更易被大众接受。

试验例2

取实施例1、对比例1～2所制备的锁阳风味酸乳样品分别放置在37℃和6℃的温度下进行观察，并记录产品组织状态及产品乳清析出情况。观察结果如表3和表4所示。

表3 37℃条件下样品的稳定性

表4 6℃条件下样品的稳定性

由表3和表4结果可知，本发明使用复配食品稳定剂来解决产品的稳定性问题，增加了锁阳提取物的溶解度和在发酵酸奶体系中的分散度，降低了酸奶贮存过程中的乳清析出率，使产品在整个货架期质量都比较稳定；以牛奶蛋白粉或乳清蛋白粉作为稳定剂，在货架期内出现少量乳清析出和轻微凝胶现象；而由对比例3-5的结果可知，本发明的复配稳定剂采用羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维三者结合，具有更好的稳定效果，同时产品的口感风味更易被大众接受。

实施例2和实施例3制备的锁阳风味酸奶的稳定性观察，同实施例1。

Claims

1.一种锁阳风味酸乳，其特征在于：包括以下重量百分含量的原料：生牛乳85%-91%，发酵菌种0.005%，复配稳定剂0.12%，三氯蔗糖0.005%-0.007%，白砂糖5%-8%，锁阳提取物0.1%-0.2%，甜橙果酱1-1.5%，香精0.005%，余量为纯净水；所述的复配稳定剂包括以下三种原料：羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和柑橘纤维。

2.根据权利要求1所述的锁阳风味酸乳，其特征在于：包括以下重量百分含量的原料：生牛乳85%，发酵菌种0.005%，复配稳定剂0.12%，三氯蔗糖0.005%，白砂糖7%，锁阳提取物0.1%，甜橙果酱1%，香精0.005%，余量为纯净水。

3.根据权利要求1或2所述的锁阳风味酸乳，其特征在于：所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

4.根据权利要求3所述的锁阳风味酸乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）配料：取生牛乳升温，将复配稳定剂、三氯蔗糖、香精、锁阳提取物、白砂糖混合均匀加入升温后的牛乳中，搅拌15分钟，使其充分溶解，当没有胶体小结块之后再加入水定容至所需容量，混合均匀，得到料液；

2）杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3）制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得酸乳基料；

4）取适量的酸乳基料，加入甜橙果酱，搅拌均匀即得所述的锁阳风味酸乳产品。

5.根据权利要求4所述的锁阳风味酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中生牛乳升温至40-50℃。

6.根据权利要求4所述的锁阳风味酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中均质的温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar，消毒温度为95±1℃，时间为300秒。

7. 根据权利要求4所述的锁阳风味酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中当发酵原料酸度大于70^oT时，发酵完成。