KR101054044B1 - 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

발효홍삼을 함유하는 음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 점증제 0.05-1.0%(w/w), 유화제 0.02-0.5%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 및 정제수 50.0-95.0%(w/w)를 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 음료 조성물은 사포닌의 체내흡수율을 높인 발효홍삼농축물에 나노 분쇄 기술을 이용하여 제조된 인삼 또는 홍삼 분말을 최적의 비율로 조합함으로써, 다량의 사포닌을 함유할 뿐만 아니라, 사포닌 성분의 체내 흡수율도 증가시킨 매우 우수한 음료의 제공을 가능하게 한다. 또한, 본 발명의 음료 조성물은 장기간 안정성을 유지하며, 사포닌 활성의 저하 없이 살균하는 것이 가능하므로 장기 보관이 가능하다. 따라서, 음용의 편의성과 대중성이 향상된 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것을 가능하게 한다.
음료, 발효홍삼, 나노 인삼 분말, 나노 홍삼 분말

Description

발효홍삼을 함유하는 음료 조성물 및 그 제조방법{Drink composition comprising a Fermented Red Ginseng and method of preparing the same}
본 발명은 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 흡수율이 높은 발효홍삼과 인삼 또는 홍삼 분말을 나노 분쇄 기술로 가공하여 첨가함으로써 인삼 및 홍삼의 유효성분인 사포닌의 체내 흡수율을 최대한 증가시키고 맛이 잘 조화되도록 제조한 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래 들어 건강식품에 대한 관심이 높아지고, 그 중에서도 인삼 또는 홍삼을 주재료로 하는 각종 건강음료 및 식품이 개발되어 시판되고 있다. 인삼과 홍삼은 사포닌 성분을 함유하고 있어 항당뇨, 항바이러스, 항암, 항염 효과 뿐만 아니라 노화예방 및 갱년기 증상 개선, 순환기질환 및 간장질환 개선 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 효능을 지닌 사포닌 성분은 체내에 바로 흡수되지 못하고 장내 유용 미생물에 의해 분해된 후 흡수된다. 하지만, 장내 유용미생물은 사람에 따라 존재여부가 다르기 때문에 사포닌의 흡수여부와 흡수정도에 차이가 생기며, 결국 사람마다 효능의 발현 정도가 다르게 된다.
이를 개선하기 위하여 제조된 발효홍삼은 장내 세균이 하던 사포닌의 변환을 외부에서 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 스트렙토
코코스(Streptococcus)속, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 또는 당 가수분해 효소를 이용하여 수행함으로써 사포닌 성분을, 일반홍삼에 존재하지 않거나 극미량 밖에 없는 체내 흡수가능성분인 사포닌 대사물(C-K, PPD, PPT)로 전환시킨 것이다. 따라서, 발효홍삼을 사용하면 사포닌의 체내 흡수력에 대한 개인차를 극복할 수 있으며, 섭취효과를 표준화하는 것도 가능해진다.
최근에 발효홍삼을 이용한 식품의 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 그러나 기술적인 어려움으로 인해, 제품의 형태는 농축액이나 분말을 이용하여 제조하는 파우치, 환, 고형상 등에 한정되고 있다. 따라서, 음용 편의성과 대중성을 갖춘 제품의 개발이 요구되고 있다.
그러나, 음료의 경우, 음용 편의성과 대중성을 갖춘 제품을 제조하기 위해서는, 음료 조성물이 침전 생성 등의 문제 없이 장기간 안정한 상태를 유지할 수 있도록 하는 방법이 강구되어야 하며, 음료 조성물에 포함된 사포닌의 활성이 살균 후에도 유지될 수 있도록 조성물을 제조하고, 적당한 살균방법을 찾는 것이 필요하다. 특히, 상기의 조건들을 충족시키면서도 우수한 맛을 갖도록 음료 조성물을 제조하는 것이 중요하다.
본 발명은, 종래기술의 상기와 같은 문제를 해소하기 위한 것으로서, 사포닌의 체내흡수율을 높인 발효홍삼농축물에 나노 분쇄 기술을 이용하여 제조된 인삼 또는 홍삼 분말을 최적의 비율로 조합함으로써, 다량의 사포닌을 함유할 뿐만 아니라, 사포닌 성분의 체내 흡수율도 매우 우수한 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 장기간 안정성을 유지하며, 사포닌 성분의 활성 저하 없이 살균이 가능하여 장기 보관이 가능한 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 특성에 의해 음용의 편의성과 대중성이 향상된 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 점증제 0.05-1.0%(w/w), 유화제 0.02-0.5%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 및 정제수 50.0-95.0%(w/w)를 포함하는 음료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은
음료 조성물 총중량에 대하여, 유화제 0.02-0.5%(w/w), 식물성크림 0.05-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w) 및 소포제 0.001-0.1%에 정제수 20.0-30.0%(w/w)를 가한 후, 60-80℃로 가온하여 30-60분간 혼합 유화한 후, 200-350바의 균질압력하에서 1-3회 반복하여 균질화 하는 유화균질공정;
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 점증제 0.05-1.0%(w/w)와 정제수 15.0-20.0%(w/w)를 가한 후, 60-80℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시키는 점증제 용해공정; 및
상기 유화균질공정에서 제조된 유화액 및 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액에, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10.0%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w) 및 정제수 15.0-45.0%(w/w) 를 첨가하여 혼합 교반하는 배합공정을 포함하는 음료조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 음료 조성물은 사포닌의 체내흡수율을 높인 발효홍삼농축물에 나노 분쇄 기술을 이용하여 제조된 인삼 또는 홍삼 분말을 최적의 비율로 조합함으로써, 다량의 사포닌을 함유할 뿐만 아니라, 사포닌 성분의 체내 흡수율도 매우 우수한 음료를 제공하는 것을 가능하게 한다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 장기간 안정성을 유지하며, 사포닌 활성의 저하 없이 살균하는 것이 가능하여 장기 보관이 가능하다. 따라서, 음용의 편의성과 대중성이 향상된 발효홍삼을 함유하는 음료 조성물을 제공하는 것을 가능하게 한다.
본 발명은, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 점증제 0.05-1.0%(w/w), 유화제 0.02-0.5%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 및 정제수 50.0-95.0%(w/w)를 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다.
상기 음료 조성물에서 발효홍삼농축물이 0.001%(w/w) 미만으로 포함되면 사포닌 대사물이 너무 소량으로 포함되며, 10%(w/w)를 초과하면 발효홍삼 특유의 발효취와 신맛이 너무 강한 문제가 있다. 본 발명의 음료 조성물에서 발효홍삼농축액의 함량은 특히, 0.006-0.014%(w/w)인 경우에 매우 바람직하다.
또한, 상기 인삼 분말 및 홍삼 분말이 0.1%(w/w) 미만으로 포함되면 인삼 고유 풍미가 약해지고 전체적인 물성이 좋지 않은 문제가 있으며, 10%(w/w)를 초과하면 분말 고유의 텁텁함이 너무 강하여 전체적인 관능이 부드럽게 조화되지 못하게 된다. 본 발명의 음료 조성물에서 인삼 또는 홍삼 분말의 함량은 특히, 2.61-2.69%(w/w)인 경우에 매우 바람직하다.
또한, 상기 생약추출물농축액이 0.01%(w/w) 미만으로 포함되면 음료 조성물의 맛이 너무 밋밋하며, 10%(w/w)를 초과하면 생약추출물의 맛이 너무 강하여 음 료의 고유 맛을 낼 수 없다. 본 발명의 음료 조성물에서 생약추출물농축액의 함량은 특히, 0.02-0.14%(w/w)인 경우에 매우 바람직하다.
상기 점증제로는, 점증제 총중량에 대하여 카르복시메틸셀룰로오스나트륨
(CMC-Na) 5-30%(w/w), 결정셀룰로오스 35-80%(w/w) 및 덱스트린 0.1-35%(w/w)를 포함하는 혼합점증제를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 혼합점증제는 단순히 첨가하는 것으로는 점증제의 기능이 발현되지 않으며, 균질과정을 거쳐 점증제로서의 기능이 발휘된다.
상기 혼합 점증제는 반복적인 균질과정을 통해 인삼 및/또는 홍삼 분말이 음료 조성물과 조화롭게 융합된 콜로이드 상태의 안정적인 물성을 갖는 것을 가능하게 한다. 종래에 사용되어 온 단일 성분의 점증제로는 인삼 및/또는 홍삼 분말이 음료 조성물과 조화롭게 융합된 콜로이드 상태의 안정적인 물성을 갖게 하는데 어려움이 있다.
본 발명에서 혼합점증제 총중량에 대하여 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC-Na)이 5%(w/w) 미만으로 포함되면, 인삼 또는 홍삼 분말이 음료 조성물에서 안정적인 콜로이드 상태를 유지하지 못하고 일부 가라앉는 문제가 발생하며, 30%(w/w)를 초과하여 포함되면 인삼 또는 홍삼분말과 응집하여 뭉글거리거나 크랙(crack)이 생기는 등의 문제가 발생한다.
또한, 결정셀룰로오스가 35%(w/w)미만으로 포함되면, 인삼 및/또는 홍삼 분말을 포함하는 음료 조성물에 있어서 물성 안정성에 치명적인 문제가 발생하며, 80%(w/w)를 초과하여 포함되면 점성이 너무 진하게 되어 음용이 불편하며, 장기보관 시 침전물이 응집되는 등 문제가 발생할 수 있다.
상기 감미제는, 음료 조성물 총중량에 대하여 0.1-10%(w/w)의 감미료, 0.01-5%(w/w)의 벌꿀 및 0.01-5%(w/w)의 덱스트린을 포함할 수 있다.
또한, 상기 음료 조성물은 착향료를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 인삼 및 홍삼향을 음료 조성물 총중량에 0.01-1.0%(w/w)로 포함하면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
상기 음료 조성물은, 음료 조성물 총중량에 대하여 식물성 크림 0.05-10%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w) 및 소포제 0.001-0.1%(w/w)를 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 발효홍삼농축물은 인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 또는 당 가수분해 효소에 의해 발효시켜 얻은 농축액 또는 분말을 포함한다.
본 발명에서 사용되는 인삼 또는 홍삼 분말은 50-2,000nm 크기의 나노입자로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 50-2,000nm 크기의 나노입자로 제조된 인삼 또는 홍삼 분말은 4년근 이상의 백삼 또는 홍삼을 함마밀에 투입하여 200-300mesh 크기로 1차 분쇄하는 단계;
상기 단계의 분쇄물을 ACM 분쇄기에 투입하여 5,000-10,000mesh 크기로 2차 분쇄하는 단계; 및
상기 단계의 분쇄물을 우레탄 코팅된 건식 또는 습식 볼밀에 투입하여 50-2,000nm 크기의 나노입자로 3차 분쇄하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 생약추출물농축액에 있어서, 추출물 제조에 사용되는 생약재료는 특별히 한정되지 않으며, 공지된 재료를 사용할 수 있다. 특히, 추출을 위한 생약재료 총중량에 대하여 당귀 10-50%(w/w), 천궁 10-50%(w/w), 계피 5-30%(w/w) 및 영지 5-30%(w/w)를 포함하는 생약재료를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 생약추출물농축액은 추출을 위한 생약재료 총중량에 대하여 100~200%(w/w)의 정제수를 넣고 95℃ 이상에서 2시간 이상 추출하고 여과하여 농축한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기에서 농축은 생약추출물농축액의 부피가 추출을 위하여 넣은 정제수 부피의 10~20%(v/v)가 될 때까지 진행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 생약추출물농축액은 한약재 고유의 고미와 풍미로 음료 조성물의 관능 향상에 기여한다.
본 발명에서 사용되는 유화제는 음료 조성물의 보존력 및 유화안정성을 향상시킴과 동시에 조성물 고유의 색상을 유지하는데 기여하는 것으로서, 음료 조성 물 총중량에 대하여 자당지방산에스테르 0.01-0.3%(w/w), 글리세린지방산에스테르 0.005-0.1%(w/w), 및 글리세린호박산지방산에스테르 0.005-0.1%(w/w)를 포함하는 것이 음료 조성물의 보존력 및 유화안정성을 위하여 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 보존료는 종래에 가공식품에 많이 사용되어 온 안식향산나트륨 등과 같은 합성보존료가 아닌 자몽 등에서 추출해 낸 천연성분에서 기인된 천연보존료로서 미생물에 의한 식품의 부패와 변질을 방지하기 위하여 사용된 것으로, 음료 조성물 총중량에 대해서 0.005-1.0%(w/w)로 포함되는 것이 음료 조성물의 미생물적 안전성 및 관능을 위하여 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물은 상기에서 기술한 성분 외에 음료 조성물 제조에 통상적으로 사용되는 성분(예컨대, 향료 등)을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 또한,
음료 조성물 총중량에 대하여, 유화제 0.02-0.5%(w/w), 식물성크림 0.05-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w) 및 소포제 0.001-0.1%(w/w)에 정제수 20.0-30.0%(w/w)를 가한 후, 60-80℃로 가온하여 30-60분간 혼합 유화한 후, 200-350바의 균질압력하에서 1-3회 반복하여 균질화 하는 유화균질공정;
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 혼합점증제 0.05-1.0%(w/w)와 정제수 15.0-20.0%(w/w)를 가한 후, 60-80℃로 가온하여 5-40분간 혼 합 용해시키는 점증제 용해공정; 및
상기 유화균질공정에서 제조된 유화액 및 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액에, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10.0%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w) 및 정제수 15.0-45.0%(w/w)를 첨가하여 혼합 교반하는 배합공정을 포함하는 음료조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은, 상기 배합공정 후에,
상기 배합공정에서 제조된 배합액을 120-150℃로 20-180초 동안 살균한 후 준비된 용기에 충진하는 살균 및 충진 공정; 및
상기 살균 및 충진 공정에서 제조된 반제품을 80-100℃의 온도에서 후살균 한 후 냉각하여 포장하는 공정을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법은, 상기 배합공정에서 착향료를 더 첨가할 수 있다. 예컨대, 인삼 및 홍삼향을 음료 조성물 총중량에 0.01-1.0%(w/w)로 포함시키면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
상기에서 음료 조성물에 관하여 기재된 내용은 본 발명의 제조방법에 모두 적용될 수 있다.
이하에서, 본 발명의 음료 조성물의 제조방법을 구체적인 예를 통하여 단계별로 자세히 설명한다.
제1공정: 유화균질공정
음료 조성물 총중량에 대하여, 제균력 있는 자당지방산 에스테르 0.01-0.3%(w/w), 글리세린지방산에스테르 0.005-0.1%(w/w), 글리세린지방산 호박산에스테르 0.005-0.1%(w/w), 식물성크림 0.05-10%(w/w), 인삼 및/또는 홍삼분말 0.1-10%(w/w), 소포제 0.001-0.1%(w/w), 정제수 20-30%(w/w)를 탱크에 넣고 60-80?로 가온하여 30분 내지 1시간 동안 혼합 유화한 후, 200-350바의 균질압력하에서 1-3회 반복하여 균질시킨다.
제2공정: 점증제 용해 공정
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 혼합점증제 0.05-1.0%(w/w) 및 정제수 15.0-20.0%(w/w)를 넣고 가온(60-80℃)하여 5-40분간 혼합 용해 시킨다.
제3공정: 배합 공정
상기 제1공정의 유화액과 상기 2공정의 점증제 용해액에 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미료 0.1-10%(w/w), 벌꿀 0.01-5%(w/w), 덱스트린 0.01-5%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w) 및 정제수 15.0-45.0%(w/w)를 첨가하여 혼합 교반하여 완전히 용해시킨다.
제 4공정: 살균 및 충진 공정
상기 제3공정에서 얻은 용액을 120-150℃로 20-180초 살균한 후 준비된 용기에 충진한다.
제 5공정: 후살균 및 포장공정
상기 제4공정에서 생산되고 용기에 담긴 반제품을 80-100℃의 온도에서 약 10-20분간 후살균한 후 30-45℃로 냉각하여 포장한다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
실시예 1 내지 4: 발효홍삼을 함유한 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 1에 기재된 성분 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법대로 음료 조성물을 제조하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
발효홍삼농축액 0.02 0.015 0.01 0.005
인삼분말 2.75 2.7 2.65 2.6
생약추출물농축액 0.1 0.1 0.1 0.1
감미료 7.0 7.0 7.0 7.0
벌꿀 1.0 1.0 1.0 1.0
덱스트린 0.05 0.05 0.05 0.05
유화제 0.2 0.2 0.2 0.2
식물성크림 0.5 0.5 0.5 0.5
보존료 0.01 0.01 0.01 0.01
혼합
점증제		 셀로겔 0.5 0.5 0.5 0.5
색소 0.01 0.01 0.01 0.01
소포제 0.003 0.003 0.003 0.003
인삼향 0.1 0.1 0.1 0.1
정제수 87.757 87.812 87.867 87.922
계 100 100 100 100
함량 단위:%(w/w)
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 발효홍삼농축액의 함량은 0.01%(w/w)에서(실시예 3) 가장 이상적인 맛을 나타냈다. 발효홍삼농축액의 함량이 0.015%(w/w) 이상인 경우(실시예 1 및 2)에는, 상기 실시예 3의 조성물과 비교하여, 특유의 발효취와 신맛이 조금 느껴지며, 0.005(실시예 4) 이하에서는 발효홍삼 고유의 풍미가 덜 느껴졌다. 따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 발효홍삼농축액의 함량은 0.006-0.014%(w/w)인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
또한 인삼분말 함량이 2.7%(w/w) 이상(실시예 1 및 2)인 경우에는, 상기 실시예 3의 조성물과 비교하여, 분말 고유의 텁텁함을 느낄 수 있었으며, 전체적인 관능의 부드러운 조화가 아쉽게 느껴졌다. 2.6%(w/w) 이하(실시예 4)에서는 인삼 고유 풍미가 약하고 전체적인 물성이 좋지 않았다. 따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 인삼 및/또는 홍삼 분말의 함량은 2.61-2.69%(w/w)인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
실시예 5 내지 8: 발효홍삼을 함유한 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 2에 기재된 성분 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법대로 음료 조성물을 제조하였다.
실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
발효홍삼농축액 0.01 0.01 0.01 0.01
인삼분말 2.625 2.625 2.625 2.625
생약추출물농축액 0.01 0.05 0.1 0.15
감미료 7.0 7.0 7.0 7.0
벌꿀 1.0 1.0 1.0 1.0
덱스트린 0.05 0.05 0.05 0.05
유화제 0.2 0.2 0.2 0.2
식물성크림 0.5 0.5 0.5 0.5
보존료 0.01 0.01 0.01 0.01
혼합
점증제		 셀로겔 0.5 0.5 0.5 0.5
색소 0.01 0.01 0.01 0.01
소포제 0.003 0.003 0.003 0.003
인삼향 0.1 0.1 0.1 0.1
정제수 87.982 87.942 87.892 87.842
계 100 100 100 100
함량 단위:%(w/w)
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 생약추출물농축액을 소량(0.01%(w/w)) 첨가한 음료 조성물(실시예 5)은, 상기 실시예 7의 조성물과 비교하여, 맛이 조금 밋밋하였으며, 생약추출물농축액을 0.15%(w/w)로 첨가한 음료 조성물(실시예 8)의 경우는 생약추출물의 맛이 좀 더 강하게 느껴졌다. 생약추출물농축액을 0.10%(w/w)로 첨가한 음료 조성물(실시예 7)의 경우, 한약재 고유의 고미와 풍미가 조성물에서 가장 조화롭게 느껴졌다.
따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 생약추출물농축액의 함량은 0.02-0.14%(w/w)인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
본 발명의 실시예들에서 사용된 생약추출물농축액은 영지, 천궁, 당귀, 계피를 적정 비율로 혼합추출농축하여 사용한 것으로서 조성물의 관능을 향상시키는 데 크게 기여한다.
실시예 9 내지 11: 발효홍삼을 함유한 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 3에 기재된 성분 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법대로 음료 조성물을 제조하였다.
실시예 9 실시예 10 실시예 11
발효홍삼농축액 0.01 0.01 0.01
인삼분말 2.625 2.625 2.625
생약추출물농축액 0.1 0.1 0.1
감미료 7.0 7.0 7.0
벌꿀 1.0 1.0 1.0
덱스트린 0.05 0.05 0.05
유화제 0.2 0.2 0.2
식물성크림 0.5 0.5 0.5
보존료 0.01 0.01 0.01
점증제 GP2180 0.5 - -
EMSS101 - 0.5 -
셀로겔 - - 0.5
색소 0.01 0.01 0.01
소포제 0.003 0.003 0.003
인삼향 0.1 0.1 0.1
정제수 87.892 87.892 87.892
계 100 100 100
함량 단위:%(w/w)
상기 음료 조성물 중 실시예 9의 음료 조성물은 셀룰로오스 100%로 구성된 점증제 GP2180이 사용되었다. 그 결과, 전체적으로 성상이 양호하나 하층부 1/4정도 침전이 형성되었다. 실시예 10의 음료 조성물은 셀룰로오스, 잔탄검, 카라기난, 자당지방산에스테르를 성분으로 하는 혼합점증제 EMSS101을 사용하였다. 그 결과, 전체적으로 뭉글거림 현상이 심하였으며 상층부에서 약 1.5cm가량의 상등액이 나타났다.
실시예 11의 음료 조성물은 점증제 총중량에 대하여 카르복시메틸셀룰
로오스 나트륨(CMC-Na) 5-30%(w/w), 결정셀룰로오스 35-80%(w/w) 및 덱스트린 0.1-35%(w/w)를 포함하는 혼합점증제 셀로겔을 사용하였으며, 이러한 혼합점증제의 사용으로 용액이 안정적으로 고르게 분산됨을 확인할 수 있었으며, 관능에 있어서도 적당한 물성을 느낄 수 있었다.

Claims (8)

  1. 음료 조성물 총중량에 대하여, 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 점증제 0.05-1.0%(w/w), 유화제 0.02-0.5%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 및 정제수 50.0-95.0%(w/w)를 포함하는 음료 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 점증제는, 점증제 총중량에 대하여 카르복시메틸
    셀룰로오스나트륨(CMC-Na) 5-30%(w/w), 결정셀룰로오스 35-80%(w/w) 및 덱스트린 0.1-35%(w/w)를 포함하는 혼합점증제임을 특징으로 하는 음료 조성물.
  3. 청구항 2에 있어서, 상기 음료 조성물은, 음료 조성물 총중량에 대하여 식물성 크림 0.05-10%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w), 및 소포제 0.001-0.1%(w/w)를 더 포함하며, 상기 감미제는, 음료 조성물 총중량에 대하여 감미료 0.1-10%(w/w), 벌꿀 0.01-5%(w/w) 및 덱스트린 0.01-5%(w/w)를 포함하는 것임을 특징으로 하는 음료 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 발효홍삼농축물은 인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 바실러스(Bacillus)속, 락 토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 또는 당 가수분해 효소에 의해 발효시켜 얻은 농축액 또는 분말인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서, 생약추출물농축액은, 추출을 위한 생약재료 총중량에 대하여 당귀 10-50%(w/w), 천궁 10-50%(w/w), 계피 5-30%(w/w) 및 영지 5-30%(w/w)를 포함하는 생약재료를 추출, 여과, 및 농축하여 제조되는 것임을 특징으로 하는 음료 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 유화제는, 음료 조성물 총중량에 대하여 자당지방산에스테르 0.01-0.3%(w/w), 글리세린지방산에스테르 0.005-0.1%(w/w), 및 글리세린호박산지방산에스테르 0.005-0.1%(w/w)를 포함하는 것임을 특징으로 하는 음료 조성물.
  7. 음료 조성물 총중량에 대하여, 유화제 0.02-0.5%(w/w), 식물성크림 0.05-10%(w/w), 인삼 분말 및 홍삼 분말로부터 선택되는 1종 이상의 분말성분 0.1-10%(w/w) 및 소포제 0.001-0.1%(w/w)에 정제수 20.0-30.0%(w/w)를 가하여 60-80℃로 가온하여 30분 내지 1시간 혼합 유화한 후, 200-350바의 균질압력하에서 1-3회 반복하여 균질화 하는 유화균질공정;
    별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 혼합점증제 0.05- 1.0%(w/w)와 정제수 15.0-20.0%(w/w)를 가한 후, 60-80℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시키는 점증제 용해공정; 및
    상기 유화균질공정에서 제조된 유화액 및 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액에, 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼농축물 0.001-10%(w/w), 생약추출물농축액 0.01-10%(w/w), 감미제 0.01-20%(w/w), 보존료 0.005-1.0%(w/w), 색소 0.005-1.0%(w/w) 및 정제수 15.0-45.0%(w/w)를 첨가하여 혼합 교반하는 배합공정을 포함하는 음료조성물의 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서, 상기 배합공정 후에,
    상기 배합공정에서 제조된 배합액을 120-150℃로 20-180초 동안 살균한 후 준비된 용기에 충진하는 살균 및 충진 공정; 및
    상기 살균 및 충진 공정에서 제조된 반제품을 80-100℃의 온도에서 후살균 한 후 냉각하여 포장하는 공정을 더 포함하는 음료조성물의 제조방법.
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