KR20120019988A - 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 흑마늘 농축물, 발효홍삼 농축물, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물, 감미제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 음료 조성물은 발효와 숙성을 통해 마늘의 음용성 및 효능을 극대화 시킨 흑마늘 농축물과 사포닌의 체내 흡수율을 높인 발효홍삼을 최적의 비율로 조합함으로써, 흑마늘의 기능성과 사포닌 성분의 높은 체내 흡수율을 갖추면서도 관능이 매우 우수한 음료를 제공한다.
Description
본 발명은 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 사포닌의 체내 흡수율이 높은 발효홍삼과 발효기술로 가공한 흑마늘을 첨가함으로써 홍삼과 흑마늘의 기능성과 맛이 조화되도록 제조한 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
홍삼은 사포닌 성분을 함유하고 있어 항당뇨, 항바이러스, 항암, 항염 효과뿐만 아니라 노화예방 및 갱년기 증상 개선, 순환기질환 및 간장질환 개선 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 효능을 지닌 사포닌 성분은 체내에 바로 흡수되지 못하고 장내 유용 미생물에 의해 분해된 후 흡수된다. 하지만, 장내 유용미생물은 사람에 따라 존재여부가 다르기 때문에 사포닌의 흡수여부와 흡수정도에 차이가 생기며, 결국 사람마다 효능의 발현 정도가 다르게 된다.
이를 개선하기 위하여 제조된 발효홍삼은 장내 세균이 하던 사포닌의 변환을 외부에서 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 스트렙토코코스(Streptococcus)속, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 또는 당 가수분해 효소를 이용하여 수행함으로써 사포닌 성분을, 일반홍삼에 존재하지 않거나 극미량 밖에 없는 체내 흡수가능성분인 사포닌 대사물(C-K, PPD, PPT)로 전환시킨 것이다. 따라서, 발효홍삼을 사용하면 사포닌의 체내 흡수력에 대한 개인차를 극복할 수 있으며, 섭취효과를 표준화하는 것도 가능해진다.
그러나, 음용 편의성과 대중성을 갖춘 발효홍삼을 포함하는 음료를 제조하기 위해서는 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물이 침전 생성 등의 문제 없이 장기간 안정한 상태를 유지할 수 있도록 하는 방법이 강구되어야 하며, 음료 조성물에 포함된 사포닌의 활성이 살균 후에도 유지될 수 있도록 조성물을 제조하고, 적당한 살균방법을 찾는 것이 필요하다. 특히, 상기의 조건들을 충족시키면서도 우수한 맛을 갖도록 음료 조성물을 제조하는 것은 쉽지 않은 과제이다.
마늘은 항암, 항염 및 항균작용, 고혈압 예방, 신경안정, 정장 및 해독작용 등 많은 이로움을 가진 식품으로 알려져 있으나, 특유의 향이 강하여 음료 원료로 사용하는데는 한계가 있다.
그러므로, 상기와 같은 발효홍삼, 마늘 등의 고 기능성 물질들을 포함하는 음료를 제조하기 위해서는 상기와 같은 과제들의 해결이 선행되어야 한다.
본 발명은 마늘과 발효홍삼 농축물을 포함하면서도 음료로서의 우수한 관능을 지니며, 사포닌 성분의 체내 흡수율 및 체내활성을 개선시킨 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 장기간 안정성을 유지하며, 사포닌 성분의 활성 저하 없이 살균이 가능하여 장기 보관이 가능한 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 특성에 의해 음용의 편의성과 대중성이 향상된 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 흑마늘 농축물, 발효홍삼 농축물, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물, 감미제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물을 제공한다.
상기 음료 조성물은 점증제, 보존료 및 산미료 중 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 흑마늘 농축물 0.005-5중량%, 발효홍삼 농축물 0.003-10중량%, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%, 감미제 0.5-20중량% 및 정제수 55.0~95.0중량%를 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 보존료 0.005-0.5중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 산미료 0.001-1.0중량%를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은
음료 조성물 총중량에 대하여, 흑마늘 농축물 0.005-5중량% 및 감미제 0.5-20중량%에 정제수 40.0-75.0중량%를 가한 후, 상온에서 10-40 분간 교반하는 배합공정;
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%와 정제수 15.0-20.0중량%를 가한 후, 80-90℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시키는 점증제 용해공정;
상기 배합공정에서 제조된 혼합액과 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액을 혼합 교반한 후, 70-100℃로 가온하여 0.5-2시간 살균하는 배합액 살균공정:
상기 살균공정에서 제조된 살균 배합액을 60-90℃로 냉각하는 냉각공정: 및
상기 냉각공정에서 제조된 냉각 배합액의 온도를 60-90℃로 유지하면서 발효홍삼 농축물 0.003-10중량% 및, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%를 첨가하여 혼합 교반하는 혼합공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 배합공정에서 보존료 0.005-0.5중량% 및 산미료 0.001-1.0중량%가 더 배합될 수 있다.
본 발명의 음료 조성물은 발효와 숙성을 통해 마늘의 음용성 및 효능을 극대화 시킨 흑마늘 농축물과 사포닌의 체내 흡수율을 높인 발효홍삼을 최적의 비율로 조합함으로써, 흑마늘의 기능성과 사포닌 성분의 높은 체내 흡수율을 갖추면서도 관능이 매우 우수한 음료의 제공을 가능하게 한다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 장기간 물성 및 미생물 안정성을 유지하며, 사포닌 활성의 저하 없이 살균하는 것이 가능하므로 장기 보관이 가능하다. 따라서, 음용의 편의성과 기능성 및 대중성이 향상된 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물을 제공하는 것을 가능하게 한다.
본 발명은, 본 발명은, 흑마늘 농축물, 발효홍삼 농축물, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물, 감미제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물에 관한 것이다.
상기 음료 조성물은 점증제, 보존료 및 산미료 중 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 흑마늘 농축물 0.005-5중량%, 발효홍삼 농축물 0.003-10중량%, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%, 감미제 0.5-20중량% 및 정제수 55.0~95.0중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 각 농축물들의 함량은 하기 제조예1 내지 3에서 제조된 각 농축물을 기준으로 설정된 것이다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 보존료 0.005-0.5중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 음료 조성물은 음료 조성물 총 중량에 대하여 산미료 0.001-1.0중량%를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 음료 조성물에서 상기 흑마늘 농축물로는, 마늘을 1~5 주, 바람직하게는 2~3주 간 고온 숙성하는 단계; 및 상기 고온 숙성된 마늘을 1~10일, 바람직하게는 3~5일 간 저온 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것이 바람직하게 사용될 수 있다.
또한, 상기 흑마늘 농축물은 상기 단계들을 수행한 후에, 건조, 추출, 및 효소 분해 단계를 거쳐 농축하여 제조될 수 있다.
상기에서 고온 숙성은 60-90℃에서 수행되는 것이 바람직하며, 저온 숙성은 25-40℃에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기와 같이 고온 숙성과 저온 숙성을 병행하는 방법을 사용하면, 마늘의 효능 성분이 더 효과적으로 추출되며, 고온 숙성만을 장기간 수행하는 경우에, 바람직하지 않은 성분이 농축물에 포함되는 단점이 해결되며, 숙성 기간도 단축할 수 있다. 그러므로, 고온 숙성과 저온 숙성을 병행하는 방법은 흑마늘 농축물을 얻는데 매우 유용하다.
본 발명의 음료 조성물에서 흑마늘 농축물은 0.005-5중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 흑마늘 농축물이 0.005중량% 미만으로 포함되면 흑마늘 고유의 기능을 발휘하기 어렵고, 5중량%를 초과하면 흑마늘 특유의 맛과 향이 너무 강한 문제가 발생할 수 있다. 특히, 0.031-0.069중량%로 포함되는 경우에 매우 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물에서 상기 발효홍삼 농축물은 인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 및 당 가수분해 효소로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상에 의해 발효시켜서 통상의 방법에 의해 농축액 또는 분말 형태로 제조된 것을 의미한다.
본 발명의 음료 조성물에서 발효홍삼 농축물은 0.003-10중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 발효홍삼 농축물이 0.003중량% 미만으로 포함되면 사포닌 대사물이 너무 소량으로 포함되며, 10중량%를 초과하면 발효홍삼 특유의 발효취와 신맛이 너무 강한 문제가 발생한다. 특히, 0.016-0.44중량%로 포함되는 경우에 매우 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물에서 상기 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물로는 3-5회에 걸쳐 추출하고, 여과, 농축, 및 살균하여 제조된 것이 사용될 수 있다. 상기 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물을 농축액 또는 분말 형태로 제조될 수 있다.
상기 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물은 0.05-10중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물이 0.05중량% 미만으로 포함되면 인삼 고유 풍미가 약해지고 전체적인 물성이 저하될 수 있으며, 10중량%를 초과하면 전체적인 관능이 부드럽게 조화되지 못하는 문제가 발생할 수 있다. 특히, 0.51-0.79중량%로 포함되는 경우에 매우 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물에서 상기 감미제로는 이 분야에서 통상적으로 사용되는 것이 제한 없이 사용될 수 있다. 특히, 통상의 감미료와 벌꿀을 함께 사용하는 경우, 바람직한 관능을 나타낼 수 있다.
상기 감미제는 0.5-20중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 0.45-18중량%의 감미료와 0.05-2중량%의 벌꿀을 포함하는 경우에 매우 우수한 관능을 나타낸다.
본 발명의 음료 조성물에서 점증제로는 이 분야에서 통상적으로 사용되는 것이 제한 없이 사용될 수 있다. 예컨대, 대표적으로 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 등이 사용될 수 있으며, 상기 카르복시메틸셀룰로오스나트륨은 특히, 인(홍)삼류 제품에 있어 안정적인 물성과 관능적으로 진한 바디감을 주어 전체적인 관능을 향상시키는 데 탁월한 효과를 제공한다.
상기 점증제는 0.05-1.0중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 점증제가 0.05중량% 미만으로 포함되면, 음료 조성물의 안정성이 저하될 수 있으며, 1중량%를 초과하여 포함되면 점성이 너무 진하게 되어 음용이 불편해지며, 전체적인 음료조성물의 풍미가 저하될 수 있다. 특히, 0.016-0.34중량%인 경우에 매우 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물에서 보존료는 미생물에 의한 음료 조성물의 부패와 변질을 방지하기 위하여 사용된 것으로서, pH4.0-5.0에서 안정적으로 작용하며 전분질 등과 결합하여 침전을 생성시키지 않아야 한다. 이러한 보존료로는 천연보존료가 바람직하게 사용될 수 있는데, 종래에 대표적으로 사용되어 온 천연보존료인 자몽종자추출물은 전분질 등과 반응하여 음료액을 현탁하게 만드는 문제가 있으며, 황금추출물을 함유하는 보존료의 경우 미생물 안전성이 부족한 문제가 있어 사용이 용이하지 않다.
본 발명에서는 허브에서 추출한 향균성분으로 제조한 천연보존료가 바람직하게 사용될 수 있다. 이러한 보존료로서 복합허브혼합분말-S(에스엔텍 사 제)는 전분질 등과 반응하여 현탁을 일으키지 않으며, 미생물 안전성도 우수하며, 분말형태로 제조되어 사용도 편리한 장점을 갖기 때문에(액상형태의 경우 별도 용해 후 투입해야 하는 불편함이 있음) 본 발명에 바람직하게 사용될 수 있다.
상기 보존료는 음료 조성물 총중량에 대하여 0.005-0.5중량%로 포함되는 것이 음료 조성물의 미생물적 안전성 및 관능을 위하여 바람직하다. 상기 보존료가 0.005중량% 미만으로 포함되면, 음료 조성물의 미생물적 안전성에 치명적인 문제가 발생할 수 있으며, 0.5중량%를 초과하면 특유의 맛과 향으로 음료 조성물 고유의 풍미를 감소시킬 수 있다. 특히, 0.016-0.034중량%인 경우에 매우 바람직하다.
본 발명의 음료 조성물에서 상기 산미료는 이 분야에서 통상적으로 사용되는 것이 제한 없이 사용될 수 있으며, 0.001-1.0중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 음료 조성물은 착향료를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 흑마늘향, 또는 인삼 및 홍삼향을 음료 조성물 총중량에 0.01-1.0중량%로 포함하면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
본 발명의 음료 조성물은 상기에서 기술한 성분 외에 음료 조성물 제조에 통상적으로 사용되는 성분(예컨대, 유화제, 색소, 향료 등)을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 또한,
음료 조성물 총중량에 대하여, 흑마늘 농축물 0.005-5중량% 및 감미제 0.5-20중량%에 정제수 40.0-75.0중량%를 가한 후, 상온에서 10-40 분간 교반하는 배합공정;
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%와 정제수 15.0-20.0중량%를 가한 후, 80-90℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시키는 점증제 용해공정;
상기 배합공정에서 제조된 혼합액과 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액을 혼합 교반한 후, 70-100℃로 가온하여 0.5-2시간 살균하는 배합액 살균공정:
상기 살균공정에서 제조된 살균 배합액을 60-90℃로 냉각하는 냉각공정: 및
상기 냉각공정에서 제조된 냉각 배합액의 온도를 60-90℃로 유지하면서 발효홍삼 농축물 0.003-10중량% 및, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%를 첨가하여 혼합 교반하는 혼합공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 혼합공정에서 제조된 혼합액을 60-90℃ 로 유지하면서 준비된 용기에 충진하는 충진 공정을 더 포함하는 음료조성물의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 배합공정에서 보존료 0.005-0.5중량% 및 산미료 0.001-1.0중량%가 더 배합될 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법은, 상기 배합공정에서 착향료를 더 첨가할 수 있다. 예컨대, 흑마늘향, 인삼향 및 홍삼향으로 이루어진 군으로부터 선택되는1종 이상을 음료 조성물 총중량에 0.01-1.0중량%로 포함시키면 음료의 관능을 향상시키는데 도움이 된다.
상기에서 음료 조성물에 관하여 기재된 내용은 본 발명의 제조방법에 모두 적용될 수 있다.
이하에서, 본 발명의 음료 조성물의 제조방법을 구체적인 예를 통하여 단계별로 자세히 설명한다.
제1공정: 배합공정
제조하고자 하는 음료 조성물 총중량에 대하여, 흑마늘 농축물 0.005-5중량%, 감미제 0.5-20중량%, 산미료 0.001-1.0중량%, 보존료 0.005-0.5중량%에 정제수 40.0-75.0중량%를 가한 후, 상온에서 30분 내지 1시간 동안 교반한다.
제2공정: 점증제 용해 공정
별도의 용해탱크에, 제조하고자 하는 음료 조성물 총중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량% 와 정제수 15.0-20.0중량%를 가한 후, 80-90℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시킨다.
제3공정: 살균 공정
상기 배합공정에서 제조된 배합액 및 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액을 첨가하여 혼합 교반한 후 70-100℃로 가온하여 0.5-2시간 살균한다.
제 4공정: 냉각 및 혼합 공정
상기 살균공정에서 제조된 살균 배합액을 60-90℃로 냉각하는 냉각공정: 및
상기 냉각공정에서 제조된 냉각 배합액의 온도를 60-90℃로 유지하면서 제조하고자 하는 음료 조성물 총중량에 대하여 발효홍삼 농축물 0.003-10중량%, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%를 첨가하여 혼합 교반한다.
제 5공정: 충진 및 포장공정
상기 혼합공정에서 제조된 혼합액을 60-90℃로 유지하면서 준비된 용기에 충진한 후 30-45℃로 냉각하여 포장한다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정 또는 변경될 수 있다.
제조예1: 흑마늘 농축액의 제조
마늘의 껍질을 제거하여 세척한 후 별도의 용기에 담고, 60-90℃의 숙성실에서 약 2-3주간 고온 숙성(발효)하였다. 이를 25-40℃에서 3-5일간 저온 숙성(발효)한 후, 통풍이 되는 건조실에서 50-70℃로 열풍건조 및 자연건조를 반복하였다. 건조된 흑마늘 중량에 대하여 약 200배(w/w)의 정재수를 가하여 90-100℃에서 50-80분간 추출하였다. 추출 후 약 55-65℃로 냉각하고 추출물 총중량에 대하여 0.1-0.2중량%의 당화효소를 첨가하여 2.5-3.5시간 효소 분해를 실시하였다. 이어 85-95℃에서 5-20분간 효소실활하였다. 가압여과기를 사용하여 효소 분해액을 맑은 상태로 여과하고, 마지막으로 진공농축기를 사용하여 30Brix로 농축하여 흑마늘 농축액을 제조하였다.
이때 농축은 경우에 따라 15Brix 또는 60Brix로 실시될 수도 있다.
제조예2: 발효홍삼 농축액의 제조 방법
규격에 적합한 홍삼을 선별하여 이물질을 제거하고 세척하였다. 선별한 원료를 홍삼근과 홍미삼을 약 7:3(w/w)의 비율로 칭량하여 추출탱크에 투입하였다. 추출용매로 30%-50%의 주정 또는 정제수 100%를 사용하여 일정량 투입한 후 70-80℃에서 7-8시간, 약 3-5회에 걸쳐 추출하였다. 이때 1회 추출시 마다 얻은 추출물을 60-70℃로 5-8시간 농축하여 농축물을 제조하였다. 1-5회에 걸쳐 얻은 농축물을 혼합하여 60brix의 혼합 농축물을 제조하였다. 이 혼합 농축물에 2-3배(v/v)의 정제수를 가한 후 교반하여 20brix로 조정하고, 85-95℃이상에서 30-60분간 살균하였다. 살균 후, 35-40℃로 냉각하여 혼합액의 3.5-4.5%(v/v)에 해당하는 유산균을 무균상태에서 접종하여 온도를 유지하면서 20-30시간 배양하였다. 배양 완료 후 농축하여 고형분 60중량%의 농축액으로 제조하였다.
제조예3: 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축액의 제조
인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 원료를 선별 및 세척하고, 근과 미를 7:3의 비율로 추출탱크에 투입하고, 원료삼의 7-8배(w/w)에 해당하는 추출용매를 첨가하였다. 이때, 추출용매로는 30-95% 주정 또는 정제수 100%를 사용하였다. 추출탱크의 온도를 70-75℃로 유지하면서 10-20시간, 3-5회에 거쳐 추출하였다. 1회 추출시 마다 얻은 추출물을 1200rpm 이상의 원심분리여과기로 여과한 후, 농축기에서 40-50℃로 4-6시간 감압 농축하여, 고형분 60중량%의 농축액을 얻었다. 3-5회에 거쳐 얻은 농축액을 살균장치에서 혼합 교반하면서 65-75℃에서 4-6시간 동안 살균하여 최종 농축액을 제조하였다.
실시예 1 내지 3: 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 1에 기재된 성분(상기 제조예1 내지 3에서 제조된 것을 사용함) 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법으로 음료 조성물을 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 흑마늘 농축액 | 0.03 | 0.05 | 0.07 |
| 발효홍삼 농축액 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 인(홍)삼 농축액 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 감미료 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 벌꿀 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 정제수 | 87.87 | 87.85 | 87.83 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
함량 단위:중량%
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 흑마늘 농축액의 함량은 0.05중량%에서(실시예 2) 가장 이상적인 맛을 나타냈다. 흑마늘 농축액의 함량이 0.07중량% 이상인 경우(실시예 3)에는, 상기 실시예 2의 조성물과 비교하여, 특유의 맛과 향취가 강하게 느껴지며, 0.03(실시예 1) 이하에서는 흑마늘 고유의 풍미가 덜 느껴졌다. 따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 흑마늘 농축액의 함량은 0.031-0.069중량%인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
실시예 4 내지 6: 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 2에 기재된 성분 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법으로 음료 조성물을 제조하였다.
| 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 흑마늘 농축액 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 발효홍삼 농축액 | 0.015 | 0.03 | 0.045 |
| 인(홍)삼 농축액 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 감미료 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 벌꿀 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 정제수 | 87.935 | 87.92 | 87.905 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
함량 단위:중량%
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 발효홍삼농축액을 소량(0.015중량%) 첨가한 음료 조성물(실시예 4)은, 상기 실시예 5의 조성물과 비교하여, 맛이 조금 밋밋하였으며, 발효홍삼농축액을 0.45중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 6)의 경우는 고유의 쓴맛과 신맛이 강하게 느껴졌다.
발효홍삼농축액을 0.03중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 5)의 경우, 발효홍삼 고유의 고미와 풍미가 조성물에서 가장 조화롭게 느껴졌다.
따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 발효홍삼 농축액의 함량은 0.016-0.44중량%인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
실시예 7 내지 9: 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
하기 표 3에 기재된 성분 및 조성비에 따라, 상기에서 기술된 방법으로 음료 조성물을 제조하였다.
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | |
| 흑마늘 농축액 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 발효홍삼 농축액 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 인(홍)삼 농축액 | 0.5 | 0.65 | 0.8 |
| 감미료 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 벌꿀 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 정제수 | 88.42 | 88.27 | 88.12 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
함량 단위:중량%
상기 음료 조성물 중 실시예 7의 음료 조성물은 홍삼 고유의 풍미 저하로 조성물 전체 풍미를 낮추는 효과가 나타났다. 실시예 9의 음료 조성물은 조성물 전체의 풍미를 향상시켰으나 홍삼 고유 풍미가 강하여 흑마늘 고유의 맛과 향이 저하되었다.
실시예 8의 음료 조성물은 홍삼과 흑마늘을 조화롭게 하여 조성물 전체적인 풍미를 조화롭게 하였으며 고유의 독특한 맛을 느낄 수 있었다
실시예 10 내지 12: 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
| 실시예 10 | 실시예 11 | 실시예 12 | |
| 흑마늘 농축액 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 발효홍삼 농축액 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 인(홍)삼 농축액 | 0.65 | 0.65 | 0.65 |
| 감미료 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 벌꿀 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 카르복시메틸 셀룰로오스나트륨 |
0.15 | 0.25 | 0.35 |
| 정제수 | 88.12 | 88.02 | 87.92 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
함량 단위:중량%
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛을 평가한 결과, 점증제를 소량(0.15중량%) 첨가한 음료 조성물(실시예 10 )은, 상기 실시예 11의 조성물과 비교하여, 맛이 가벼워 진한맛이 약하게 느껴지며, 점증제를 0.35중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 12)의 경우는 전체적인 물성은 진하나 음료 조성물 고유의 고미와 풍미가 점증제로 인하여 상쇄되는 결과가 나타났다.
점증제를 0.25중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 11)의 경우, 적당한 진한 맛과 고유의 고미와 풍미가 조성물에서 가장 조화롭게 느껴졌다.
따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 점증제의 함량은 0.016-0.34중량%인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
실시예 13 내지 15: 흑마늘과 발효홍삼을 포함하는 음료 조성물의 제조 및 평가
| 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | |
| 흑마늘 농축액 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 발효홍삼 농축액 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 인(홍)삼 농축액 | 0.65 | 0.65 | 0.65 |
| 감미료 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 벌꿀 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 점증제 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 복합허브추출분말-S | 0.015 | 0.025 | 0.035 |
| 정제수 | 88.005 | 87.995 | 87.985 |
| 계 | 100 | 100 | 100 |
함량 단위:중량%
상기에서 제조된 음료 조성물의 맛과 미생물 안전성을 평가한 결과, 보존료를 소량(0.015중량%) 첨가한 음료 조성물(실시예 13 )은, 상기 실시예 14의 조성물과 비교하여 미생물 안전성이 불안전함을 확인하였으며, 보존료를 0.035중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 15)의 경우는 보존료 고유의 향취가 느껴져 음료 조성물의 조화로운 관능을 저하시키는 결과가 나타났다.
보존료를 0.025중량%로 첨가한 음료 조성물(실시예 14)의 경우, 미생물 안전성이 뛰어나며 음료 조성물의 조화로운 맛에 영향을 미치지 않았다.
따라서, 본 발명의 음료 조성물에서 보존료의 함량은 0.016-0.034중량%인 경우에 더욱 바람직함을 확인하였다.
Claims (9)
- 흑마늘 농축물, 발효홍삼 농축물, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물, 감미제 및 정제수를 포함하는 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 점증제, 보존료 및 산미료 중 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
- 청구항1에 있어서, 음료 조성물 총 중량에 대하여 흑마늘 농축물 0.005-5중량%, 발효홍삼 농축물 0.003-10중량%, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%, 감미제 0.5-20중량% 및 정제수 55.0~95.0중량%를 포함하는 음료 조성물.
- 청구항 3에 있어서, 음료 조성물 총 중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
- 청구항 4에 있어서, 음료 조성물 총 중량에 대하여 보존료 0.005-0.5중량% 및 산미료 0.001-1.0중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 흑마늘 농축물은
마늘을 60-90℃에서 1~5주간의 고온 숙성하는 단계; 및
상기 고온 숙성된 마늘을 25-40℃에서 1~10일간의 저온숙성하는 단계를 포함하여 얻어지는 것임을 특징으로 하는 음료 조성물. - 청구항 1에 있어서, 상기 발효홍삼 농축물은 인삼, 홍삼, 흑삼, 산삼배양근 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 바실러스(Bacillus)속, 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주, 스트렙토코코스(Streptococcus)속의 균주, 락토코코스(Lactococcus)속의 균주 및 당 가수분해 효소로 이루어진 군으로부터 선택되는1종 이상에 의해 발효시켜 얻은 농축액 또는 분말인 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
- 음료 조성물 총중량에 대하여, 흑마늘 농축물 0.005-5중량% 및 감미제 0.5-20중량%에 정제수 40.0-75.0중량%를 가한 후, 상온에서 10-40 분간 교반하는 배합공정;
별도의 용해탱크에, 음료 조성물 총중량에 대하여 점증제 0.05-1.0중량%와 정제수 15.0-20.0중량%를 가한 후, 80-90℃로 가온하여 5-40분간 혼합 용해시키는 점증제 용해공정;
상기 배합공정에서 제조된 혼합액과 상기 점증제 용해공정에서 제조된 점증제 용해액을 혼합 교반한 후, 70-100℃로 가온하여 0.5-2시간 살균하는 배합액 살균공정:
상기 살균공정에서 제조된 살균 배합액을 60-90℃로 냉각하는 냉각공정: 및
상기 냉각공정에서 제조된 냉각 배합액의 온도를 60-90℃로 유지하면서 발효홍삼 농축물 0.003-10중량% 및, 인삼 및 홍삼 중 선택되는 1종 이상의 농축물 0.05-10중량%를 첨가하여 혼합 교반하는 혼합공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물의 제조방법. - 청구항8에 있어서, 상기 배합공정에서 보존료 0.005-0.5중량% 및 산미료 0.001-1.0중량%를 더 배합하는 것을 특징으로 하는 음료조성물의 제조방법.
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150092978A (ko) * | 2014-02-06 | 2015-08-17 | 종근당건강 주식회사 | 홍삼농축액이 혼합된 발효 홍삼 농축액 튜브음료 제조방법 및 홍삼 튜브음료 |
| KR20160006024A (ko) * | 2014-07-08 | 2016-01-18 | 종근당건강 주식회사 | 튜브 형태의 용기에 적용 가능한 홍삼 농축액 제조 방법 |
| KR20160018999A (ko) * | 2014-08-08 | 2016-02-18 | 건국대학교 산학협력단 | 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법 |
| KR20210024726A (ko) * | 2019-08-26 | 2021-03-08 | (재)남해마늘연구소 | 흑마늘 추출물, 이를 포함하는 흑마늘 음료 및 남성 건강증진용 조성물 |
-
2010
- 2010-08-27 KR KR1020100083664A patent/KR20120019988A/ko not_active Application Discontinuation
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