CN105961590A - 一种人参发酵乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人参发酵乳制品，由0.1~5份人参超微粉末、5~10份糖类、70~100份鲜奶或还原奶经益生菌发酵而得。本发明还公开了该人参发酵乳制品的制备方法，包括干制、初级粉碎、超微粉碎、原料混合、加热灭菌、冷却接种、恒温发酵、灌装冷藏等步骤。本发明综合利用超微粉碎技术和益生菌发酵技术，使人参中的功能性成分充分释放，并提高了人生皂苷的溶解率和在产品中的稳定性，所制备的产品中各标志性营养素含量均明显高于同类产品；利用益生菌将人参和鲜奶混合发酵，不仅提高了人参皂苷等功能性成分在人体内的吸收利用率，还使二者的功能性成分物质相互补充，改善了人参原有的不良风味。

Description

一种人参发酵乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及人参类食品，特别涉及一种人参发酵乳制品及其制备方法。

背景技术

人参，为五加科植物人参（Panax GinsengC.A.Meyer）的根，自古誉为“百草之王”。传统中医认为，人参具有滋阴补肾、扶正固本的功效，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症。人参主要含有人参皂甙、人参多糖、人参多肽及挥发油、生物碱、多种氨基酸、脂肪酸及维生素、微量元素等有效成分，其中人参多糖和人参皂甙是最主要的活性成分。目前已从人参中分离到几十种多糖类物质，人参多糖主要含有酸性杂多糖和葡聚糖。杂多糖主要由半乳糖醛、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖构成，它们的结构十分复杂，而且含有部分的多糖体，分子量为10000~100000。该类化合物具有调整免疫、抗肿瘤、抗溃疡及降血糖等药理作用。人参皂苷按其苷元的化学结构可分为三类：人参二醇系皂苷，人参三醇系皂苷，齐墩果酸。截至目前为止，人参皂苷已鉴定者有三十余种，而其中以人参总皂苷与人参皂苷-Rb，-Rg，较常被研究其药理作用。研究发现人参皂甙具有多种生理活性，如具有滋补强壮作用、延缓衰老作用、镇痛作用、神经安定作用、消炎作用、抗疲劳作用，改善记忆提高学习机能作用、抗肿瘤作用等。

卫生部于2011年批准吉林省开展人参“药食同源”试点工作，并于2012年9月4日发布公告，批准人工种植的人参为新资源食品。实现药食同源极大地拓宽了人参的消费市场，使其在食品、保健品、化妆品等新领域呈现出广阔的前景。人参药食同源在研究和应用中的关键问题是如何提高人参皂苷的释放率和生物利用率。所以开发人参药食同源产品要从提高人参皂苷释放方法上入手，并通过一定的方法改善人参皂苷的风味、溶解性和稳定性。

发明内容

本发明的目的是提供一种有效成分吸收率高、口感良好的人参发酵乳制品。

本发明的另一目的是提供该人参发酵乳制品的制备方法。

为达到上述目的之一，本发明采用以下技术方案：

一种人参发酵乳制品，按照重量份数，所述人参发酵乳制品主要由0.1~5份人参超微粉末、5~10份糖类、70~100份鲜奶或还原奶经益生菌发酵而得。

进一步地，所述人参超微粉末由原料参经烘干、初级粉碎、超微粉碎而得。

人参不受不同地域命名差异限制，只需满足中华人民共和国卫生部或相关部门的新资源食品有关规定中人参作为食品原料的要求限制即可，可以是鲜参、干制参或者其他人参制品。

初级粉碎后人参的颗粒大小达到毫米级别；超微粉碎后人参的颗粒大小达到1〜60微米级别。

进一步地，所述糖类为白糖、蔗糖、果糖或葡萄糖。

进一步地，所述益生菌的接种量是1~10%。

进一步地，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌和双歧杆菌；可以源于菌粉或市售酸奶。

益生菌为符合中国政府相关部门要求的可以在食品中添加的益生菌菌种中的一种或混合菌株，也可以是市售益生菌商品或源于市售发酵乳制品中的菌株。

进一步地，所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶。

进一步地，所述发酵的条件是：37~42℃，4~6小时。

一种制备上述的人参发酵乳制品的方法，包括以下步骤：

S1、挑选原料参，切割成适宜大小的块状，使用烘箱充分干制；

S2、初级粉碎：使用粉碎机、打碎机或研磨机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超微粉碎机、超细粉碎机或纳米粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向鲜奶或还原奶中添加人参超微粉末、糖类，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却，接种益生菌；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于恒温环境下发酵；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏后即可得到最终产品。

步骤S5加热灭菌需要煮沸至少5分钟，以达到灭菌效果；步骤S8罐装设备需要符合冷藏条件限制，温度在4℃以下。

本发明具有以下有益效果：

本发明对人参超微粉末、蔗糖的添加量和益生菌的种类及接种量进行了研究，确定了选用益生菌，接种量1~10%，添加5~10重量份的蔗糖和0.1~5重量份的人参超微粉末，在37^~42℃条件下发酵4~6h，可以得到最优感官评分的人参发酵乳。本发明的人参发酵乳制品功能性成分含量高，且具有诱人的发酵香气。

本发明综合利用超微粉碎技术和益生菌发酵技术，使人参中的功能性成分充分释放，并提高了人生皂苷的溶解率和在产品中的稳定性，来自人参的膳食纤维可以为肠道益生菌提供益生元。所制备的产品中各标志性营养素含量均明显高于同类产品，最终产品中人参总皂苷含量可达25mg/g以上，人参皂苷Rg₃含量可达140µg/g以上，抗氧化活性可达3.4µmolTE/g以上，pH约为4.95。

本发明利用益生菌将人参和鲜奶混合发酵，不仅提高了人参皂苷等功能性成分在人体内的吸收利用率，还使二者的功能性成分物质相互补充，改善了人参原有的不良风味，使消费者在享受美味的同时，获得了人参的保健作用。产品风味独特、口感良好，并具有抗疲劳、增强机体免疫力、改善胃肠道功能等保健作用。适应消费者的需求，利于人体吸收利用，同时获得可观的社会效益和经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：

以下实施例中份数均指重量份，益生菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌和双歧杆菌组成，其中，保加利亚乳杆菌，菌株保藏编号：11057，购买于中国科学院微生物所；嗜热链球菌，菌株保藏编号：10651，购买于中国农业科学院土壤肥料研究所；嗜酸乳杆菌，菌株保藏编号：00155，购买于中国农业部成都研究所；双歧杆菌，菌株保藏编号：11054，购买于中国农科院土肥所。

实施例1

白参发酵乳的制备

S1、挑选原料参，原料为4年生人工种植长白山人参鲜品，切割成20*20*20mm的块状，使用烘箱充分烘干至含水量为1.5%，烘干温度55℃；

S2、初级粉碎：使用植物粉碎机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超微粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向100份鲜羊奶中添加2.9份人参超微粉末、7.5份蔗糖，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌，煮沸5分钟；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却至38℃，接种益生菌，接种量为3%；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于38℃恒温环境下发酵5.5小时；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏于4℃以下冰箱，得到最终产品。

经检测，本实施例的白参发酵乳人参总皂苷含量为25.21mg/g，人参皂苷Rg₃含量为140.90µg/g，抗氧化活性（DPPH）为3.47µmolTE/g，pH约为4.95，风味独特，回味良好。

实施例2

红参发酵乳的制备

S1、挑选100g原料参，原料为符合卫生部新资源食品人参原料标准的长白山人参制备的红参，切割成20*20*20mm的块状，使用烘箱充分烘干至含水量为1.0%，烘干温度50℃；

S2、初级粉碎：使用植物粉碎机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超微粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向90份鲜牛奶中添加4份人参超微粉末、5份蔗糖，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌，煮沸5分钟；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却至40℃，接种益生菌，接种量为5%；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于40℃恒温环境下发酵6小时；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏于4℃以下冰箱，得到最终产品。

经检测，本实施例的红参发酵乳人参总皂苷含量为28.69mg/g，人参皂苷Rg₃含量为186.72µg/g，抗氧化活性（DPPH）为3.55µmolTE/g，pH约为4.90，风味独特，回味良好。

实施例3

按照以下步骤制备人参发酵乳制品

S1、挑选原料参，原料为符合原料标准的高丽参，切割成20*20*20mm的块状，使用烘箱充分烘干至含水量为1.2%，烘干温度50℃；

S2、初级粉碎：使用药材打碎机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超细粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向70份鲜牛奶中添加0.1份人参超微粉末、5份果糖，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌，煮沸5分钟；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却至50℃，接种益生菌，接种量为1%；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于37℃恒温环境下发酵5小时；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏于4℃以下冰箱，得到最终产品。

经检测，本实施例的发酵乳人参总皂苷含量为27.55mg/g，人参皂苷Rg₃含量为190.06µg/g，抗氧化活性（DPPH）为3.61µmolTE/g，pH约为4.87，风味独特，回味良好。

实施例4

按照以下步骤制备人参发酵乳制品

S1、挑选原料参，原料为符合原料标准的花旗参，切割成20*20*20mm的块状，使用烘箱充分烘干至含水量为1.0%，烘干温度55℃；

S2、初级粉碎：使用中药打碎机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超微粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向100份鲜羊奶中添加5份人参超微粉末、10份葡萄糖，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌，煮沸5分钟；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却至35℃，接种益生菌，接种量为10%；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于42℃恒温环境下发酵4小时；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏于4℃以下冰箱，得到最终产品。

经检测，本实施例的发酵乳人参总皂苷含量为26.32mg/g，人参皂苷Rg₃含量为149.02µg/g，抗氧化活性（DPPH）为3.58µmolTE/g，pH约为4.74，风味独特，回味良好。

对比例

现有技术中，CN 102197844 A公开了人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶，从人参根中提取得到人参多糖和人参皂甙，分别和原料乳、白糖、菌种发酵后得到人参多糖酸奶和人参皂甙酸奶。这样做不仅会把人参中其他活性成分（如活性生物碱等）去除，而且人参多糖和人参皂甙分别制成酸奶，两种成分起不到协同作用，导致产品的营养保健功能下降；另一方面，用水和醇提取后可能会造成人参皂苷的损失。为此，本对比例采用该专利申请实施例3的提取方法，取与本发明实施例2质量相同的原料参，切成小块后粉碎，加入1800mL的蒸馏水，浸泡过夜，煮沸5h，4层纱布过滤。重复2次，4层纱布过滤，合并滤液。80℃水浴，将滤液浓缩400mL。离心（4000rpm，15min），弃去沉淀。加入浓度为95%的乙醇，边加边充分搅拌，至醇浓度达到80%（用酒精计测定溶液醇浓度），停止加醇，容器封口，沉淀过夜。离心（4000rpm，15min），收集上清液，冷冻干燥得人参皂甙粉。之后按照本发明实施例2的步骤与鲜牛奶、蔗糖混合、发酵。

所得产品经检测，发酵乳人参总皂苷含量为18.36mg/g，人参皂苷Rg₃含量为102.11µg/g，抗氧化活性（DPPH）为2.79µmolTE/g。

由实施例2和对比例的比较可知，本发明将人参超微粉碎后发酵比从人参提取出人参皂苷后发酵能保留更高的人参皂苷比例。

综合实施例1~4，本发明发酵乳中人参总皂苷含量可达25mg/g以上，人参皂苷Rg₃含量可达140µg/g以上（不同的原料参有所不同），抗氧化活性可达3.4µmolTE/g以上。

通过食品感官评定方法，本发明发酵乳的表观、质地、风味以及总体评价均得到评委们一致好评；产品颜色值相对传统产品有所变化，粘度为48.1~57.2mPa·s，稠度为10.2~11.2cm。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种人参发酵乳制品，其特征在于，按照重量份数，所述人参发酵乳制品主要由0.1~5份人参超微粉末、5~10份糖类、70~100份鲜奶或还原奶经益生菌发酵而得。

2.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述人参超微粉末由原料参经烘干、初级粉碎、超微粉碎而得。

3.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述糖类为白糖、蔗糖、果糖或葡萄糖。

4.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述益生菌的接种量是1~10%。

5.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述益生菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌和双歧杆菌。

6.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶。

7.根据权利要求1所述的人参发酵乳制品，其特征在于，所述发酵的条件是：37~42℃，4~6小时。

8.一种制备上述任一项权利要求所述的人参发酵乳制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、挑选原料参，切割成块状，使用烘箱充分干制；

S2、初级粉碎：使用粉碎机、打碎机或研磨机将烘干的参块粉碎，制成初碎参粉；

S3、超微粉碎：使用超微粉碎机、超细粉碎机或纳米粉碎机处理参粉，制成人参超微粉末；

S4、原料混合：向鲜奶或还原奶中添加人参超微粉末、糖类，充分混合均匀；

S5、加热灭菌：将混合原料乳加热灭菌；

S6、冷却接种：将灭菌乳常温密封冷却，接种益生菌；

S7、恒温发酵：将接种后的混合乳置于恒温环境下发酵；

S8、灌装冷藏：使用灌装设备灌装发酵乳，冷藏后即可得到最终产品。