KR20190126065A - 치즈 제품의 제조 방법 및 감소된 지방 함량을 가지는 치즈 제품 - Google Patents

치즈 제품의 제조 방법 및 감소된 지방 함량을 가지는 치즈 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 지방 함량이 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하이고, 지방-감소된 치즈 제품 내 수분(HFD)이 치즈 제품 총 중량에 대하여 60 내지 75%인 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 지방-감소된 치즈 제품 내 수분(HFD)이 치즈 제품 총 중량의 60 내지 75%이고, 단백질 함량이 10 내지 35%가 되기에 충분한 양의 적어도 하나의 유제품 기원의 적어도 하나의 단백질 재료, 최대 5% 지방, 및 100%까지의 추가적인 물을 포함하는 치즈 제품에 관한 것이다.

Description

치즈 제품의 제조 방법 및 감소된 지방 함량을 가지는 치즈 제품
본 발명은 지방 함량이 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하이고, 지방-감소된 치즈 제품 내 수분(HFD)이 치즈 제품 총 중량에 대하여 60 내지 75%인 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 지방-감소된 치즈 제품 내 수분(HFD)이 치즈 제품 총 중량의 60 내지 75%이고, 단백질 함량이 10 내지 35%가 되기에 충분한 양의 적어도 하나의 유제품 유래의 적어도 하나의 단백질 재료, 최대 5%의 지방, 및 100%까지의 추가적인 물을 포함하는 치즈 제품에 관한 것이다.
저-지방 치즈 제조를 위한 많은 산업적 방법들이 공지되어 있다. 그러나, 질감 및 외관 결함(연질 치즈 및 압착 치즈에 있어서 반투명 및 회색빛)이 낮은 지방 함량에 의하여 직접적으로 야기된다. 이러한 결함을 개선하기 위하여, 하이드로콜로이드(카라기닌, 구아 검 또는 캐러브)와 같은 텍스처라이징제(texturizing agent)를 첨가하는 것이 필수적이다.
다른 범주의 저-지방 치즈 제조를 위한 산업적 방법이 공지되어 있다. 이러한 방법은 탈지 또는 반-탈지유를 응고제 또는 렌넷(rennting)으로 응고시킨 다음, 응고물을 절단하고, 응유(curd)/혈청을 분리하고 몰딩하는 단계를 수반한다. 이러한 방법은 10 내지 15% 지방을 포함하는 치즈 제품을 얻는 것을 가능케 한다. 그러나, 이러한 값들은 시장 기준에 비하여 실제 영양적 이점을 주장하기에 여전히 높다. 이러한 방법은 치즈의 관능적 특성을 손상시키지 않고 지방 수준을 더 낮추는 것을 가능케 하지 못한다.
한외여과에 의하여 얻어지는 분유, 농축액(우유 농축액)으로부터 치즈(특산 치즈)를 제조하는 방법 또한 공지되어 있다. 이러한 방법은 신속하고, 분유를 물, 산성 용액 및 지방과 혼합하고, 가능하다면 효소를 첨가하고, 수득된 혼합물을 가열하고, 다양한 첨가제들을 첨가하는 단지 몇몇 단계로 치즈를 수득하는 것을 가능케 한다. WO 2006/030128 및 EP2175739에 기재된 바와 같은 이러한 기술은 분유 단백질 농축액 및 버터로부터 치즈를 생산하기 위하여 주로 재조합을 이용한다. 이러한 방법은 일반적으로 신선하고, 용융되거나 정제된 치즈를 제조하는데 이용된다.
비만(특히 아동 비만)과 싸우기 위한 소비자의 지방 지방 섭취 감소를 목적으로 하는 새로운 영양 정책의 배경에서, 및 건강한 식품을 촉진하는 식품 정책 채택의 배경에서, 매우 낮은 지방 함량을 가지는 치즈 제품의 제조가 매우 추구되고 있다. 그러나, 첨가제/텍스처라이징제없이 매우 낮은 지방 함량 및 우수한 관능적 품질(질감, 외관, 맛)을 가지는 치즈 제품의 제조는 매우 어렵다.
WeightWatchers® 슬라이드(10% 지방), 저지방 Les Croises (14% 지방) 또는 저지방 Leerdammer®(17% 지방)와 같은 종래 기술에 의하여 얻어지는 상업적 저지방 압착 치즈 제품은 치즈 제품 총 중량에 대하여 5% 이상의 지방 함량을 가진다. 한외 여과 기술에서, 치즈 제품 총 중량에 대하여 9% 지방을 함유하는 저지방 Pave d'Affinois (연질)와 같은 저지방 상업적 치즈 제품도 마찬가지이다.
본 발명에 따른 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품은 지방, 보다 정확히 지방구(fat globules)의 분포가 보다 균일하고 보다 안정하며, 백색도가 우수하고, 따라서 소비자에게 더 매력적이고, 포장 가능성이 훨씬 더 크고, 조작의 여지 또한 질감 및 관련되는 맛의 측면에서 더 크고 재구성 공정에 의하여 제한되지 않는다는 점에서, 특허 FR2911044의 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품과 다르다.
따라서, 본 발명에 의하여 해결하고자 하는 기술적 과제는 소비자에 의하여 인정되는 레올로지 및 관능적 특성을 가지는, 지방 함량(최대 5%)을 가지는 치즈 제품을 수득하는 것에 있다.
매우 낮은 지방 함량을 가지는 치즈 제품의 제조 방법
본 발명은 따라서, 지방 함량이 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하이고, 지방-감소된 치즈 제품의 수분(HFD)이 60 내지 75%인 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은:
a) 혼합 또는 재조합 장치 내에서, 물, 및 단백질 함량이 혼합물 총 중량에 대하여 10 내지 35중량%가 되기에 충분한 양의 적어도 하나의 단백질 재료를 포함하는 혼합물을 40 내지 85℃의 온도에서 5,000 내지 40,000s-1, 바람직하게 15,000 내지 25,000s-1의 전단으로 혼합 및 가열하여, 균질 혼합물을 수득하는 단계 - 상기 단백질 재료는 적어도 하나의 유제품-유래 단백질을 포함하고, 상기 혼합물은 혼합물 총 중량에 대하여 최대 5중량%의 지방을 포함함;
b) 상기 혼합물을 가열에 의하여 열처리한 다음, 냉각하는 단계;
c) 상기 혼합물 내로 적어도 하나의 응고제를 주입하는 단계;
d) 상기 응고제를 함유하는 혼합물을 몰드 내로 투입하는 단계;
e) 15 내지 50℃에서 응고하는 단계;
f) 냉각하는 단계; 및
g) 상기 치즈 제품을 포장하는 단계
를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에서, 지방 함량이 치즈 제품 총 중량에 대하여 5% 이하이고, 지방-감소된 치즈 제품(HFD)의 수분 함량이 60 내지 75%인 치즈 제품의 제조 방법은 다음의 연속적 단계들을 포함한다:
a) 혼합 또는 재조합 장치 내에서, 물, 및 단백질 함량이 혼합물 총 중량에 대하여 10 내지 35중량%가 되기에 충분한 양의 적어도 하나의 단백질 재료를 포함하는 혼합물을 40 내지 85℃의 온도에서 5,000 내지 40,000s-1, 바람직하게 15,000 내지 25,000s-1의 전단으로 혼합 및 가열하여, 균질 혼합물을 수득하는 단계 - 상기 단백질 재료는 적어도 하나의 유제품-유래 단백질을 포함하고, 상기 혼합물은 혼합물 총 중량에 대하여 최대 5중량%의 지방을 포함함;
b) 상기 혼합물을 가열에 의하여 열처리한 다음, 냉각하는 단계;
c) 상기 혼합물 내로 적어도 하나의 응고제를 주입하는 단계;
d) 상기 응고제를 함유하는 혼합물을 몰드 내로 투입하는 단계;
e) 15 내지 50℃에서 응고하는 단계;
f) 냉각하는 단계; 및
g) 상기 치즈 제품을 포장하는 단계.
본원에서 "치즈 제품"이라 함은 식물 기원의 원료, 예를 들어, 식물성 재료, 지방 및 물을 포함할 수 있는, 유제품 기원의 재료로부터 주로 얻어지는, 발효되거나 되지 않은, 정제되거나 되지 않은, 응고에 의하여 얻어지는 제품을 의미한다. 상기 치즈 제품은 그러나 소량의 응고제, 제조 보조제(들), 향미(들), 염료(들), 방부제(들)을 함유할 수 있으나, 바람직하게 텍스처라이징제를 함유하지 않는다. 상기 치즈 제품의 건조 물질 함량(건조 추출물)은 전형적으로 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 25 내지 60%이다.
일 구현예에 따르면, 상기 응고는 효소적으로 수행된다.
특정 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 압착 치즈 형태이다.
FAO/WHO 기준 No. A6-1978은 지방-감소된 치즈 제품의 수분 함량(HFD)에 따른 치즈 제품의 분류를 제안한다. 54 내지 63% HFD를 가지는 치즈 제품을 반경질 치즈 제품으로 명명하고, 61 내지 69% HFD를 가지는 치즈 제품을 반연질 치즈 제품으로 명명하는 한편, 67% 이상의 HFD를 가지는 치즈 제품을 연질 치즈 제품으로 명명한다.
전형적으로, HFD는 다음과 같이 계산된다: (치즈 내 수분의 중량) x 100 / (치즈의 총 중량 - 치즈 내 지방의 중량)
본 발명의 문맥상, 용어 "압착 치즈 제품"은 60 내지 65%의 HFD를 가지는 치즈 제품을 의미하는 것으로 이해되며, 이는 FAO/WHO 기준 No. A6-1978에 따른 반연질 치즈 제품에 해당한다. 본 발명에 따른 압착 치즈 제품은 전형적으로 치즈 제품 총 중량에 대하여 45 내지 60중량%의 건조 추출물을 가진다.
혼합물의 조성
본 발명에 따른 방법은 혼합 장치 내로 물 및 적어도 하나의 단백질 재료를 포함하는 혼합물을 도입 또는 재조합하는 단계를 포함하고, 상기 단백질 재료는 적어도 하나의 유단백질 재료를 포함하고, 상기 혼합물은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 최대 5중량% 지방을 포함한다. 상기 혼합물은 염(NaCl)을 더욱 포함할 수 있다.
상기 단백질 재료는 이에 제한되지 않으나, 유제품-유래 단백질 재료, 식물 단백질 재료, 및 이들 단백질 재료들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 유제품-유래 단백질 재료는 비제한적 방식으로, 전지분유, 탈지분유, 카제인, 카제이네이트, 유단백질 농축액, 혈청 단백질 농축액, 프레시 또는 정제 치즈, 응유(curd), 요거트, 발효유, 및 이들 유제품-유래 단백질 재료들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있다.
이들 원료들 모두는 당업자에게 잘 알려져 있으며, 세계 시장에서 널리 이용가능하다. 이들 중 Fonterra, Arla Foods에 의하여 판매되는 제품들이 언급될 수 있다. 이들의 제조 기술은 또한 Vignola C.: Science and Technology of Milk Ed Polytechnique of Montreal 2002에 기재되어 있다.
바람직한 구현예에서, 상기 유제품-유래 단백질 재료는 오로지 분말 형태이다.
매우 유리하게, 상기 유제품-유래 단백질 재료는 락토오스가 결여되어(발효적 산성화를 중단하기 위하여 락토오스 제한 농축) 상기 제품에 더 나은 관능적 특성을 제공한다. 특히, 본 발명에 따른 유제품-유래 단백질 재료는 단계 a)의 혼합물 총 중량에 대하여 15중량% 미만, 유리하게 12중량% 미만, 바람직하게 6중량% 미만의 락토오스 함량을 가진다.
락토오스는 우유 내 자연적으로 존재하는 탄수화물이다 (20 내지 80g/L). 이는 β-연결되는 osidic 결합(1->4)에 의하여 함께 결합되는 β-D-갈락토오스(Gal) 분자 및 α/β-D-글루코오스(Glc) 분자로 구성되는 이당류이다. 락토오스는 또한 β-D-갈락토피라노실(1->4)D-글루코피라노오스로도 명명된다. 이는 Gal β(1->4) Glc로 기호화될 수 있다.
상기 식물-유래 단백질 재료는 비제한적 방식으로, 곡류(cereals), 유질(oleaginous) 식물, 콩류(legumes) 및 투버스(tubers), 및 조류 및 미세조류로부터 유래되는 단백질 단독 또는 혼합물, 및 이들 식물-유래 단백질들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있다.
"조류" 및 "미세조류"는 본원에서 뿌리, 줄기 및 잎을 결여하나, 엽록소 및 산소를 생산하는 광합성을 위한 기타 보조 색소를 가지는 진핵 생물을 의미한다. 이들은 청색, 적색, 황색, 금색 및 갈색 또는 녹색이다.
미세조류는 엄격한 의미에서 현미경으로만 보이는 조류이다. 미분화된 단세포 또는 다세포의, 두 개의 다계통 발생군: 진핵생물 및 원핵생물로 분류되는 광합성 미생물이다. 이들은 매우 수성인 매질 내에 살며, 편모 이동성을 가질 수 있다.
"곡류"는 본원에서 예를 들어 밀, 귀리, 호밀, 보리, 옥수수, 수수, 쌀과 같은 식용 곡식을 생산하는 목초과의 재배 식물을 의미한다. 곡류는 종종 밀가루 형태로 분쇄되나, 낟알 형태 및 때때로 식물 전초(사료) 형태이다.
"투버스"는 본원에서 겨울 동안 식물 생존 및 종종 그들의 영양 번식을 보증하는 일반적으로 지하의 모든 저장 기관들을 의미한다. 이들 기관들은 저장 물질 축적에 의하여 팽창된다. 투버스로 전환되는 기관들은:
- 뿌리: 당근, 파스닙, 카사바, 곤약.
- 근경(rhizone): 감자, 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke), 일본 두루미냉이(crosne), 고구마, 줄기의 토대(더 정확히 배축(hypocotyl): 콜라비, 셀러리 뿌리,
- 전체 뿌리 및 배축: 비트, 래디쉬
일 수 있다.
본원에서, "유질(oleaginou)"은 예를 들어 대두, 유채씨, 유채씨유, 땅콩, 해바라기, 참깨, 피마자와 같은, 이로부터 오일이 식품, 에너지 또는 산업적 용도를 위하여 추출되는, 특별히 씨앗 또는 고지방 열매를 위하여 성장한 식물들을 의미하는 것으로 이해된다.
본원에서 "콩류(legumes)"는 채잘피니아(caesalpiniaceae), 미모사(mimosaceae) 또는 파필리오나세아에(papilionaceae) 과에 속하는 모든 식물들, 특히 파필리오나세아에과에 속하는 모든 식물들, 예를 들어, 완두(pea), 콩(bean), 파바빈(fava bean), 틱빈(tick bean), 렌틸, 알팔파, 클로버 또는 루핀을 의미하는 것으로 이해된다. 이러한 정의는 특히 R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) "Composition, structure, functionality and chemical modification of vegetable starches: a review" Can. J. Physiol Pharmacol., 69 pp. 79-92)에 의한 논문에 포함되는 임의의 표들에 기재된 모든 식물들을 포함한다.
콩류로부터 유래되는 단백질은 예를 들어, 완두 단백질, 알팔파, 클로버, 루핀, 콩, 파바빈, 틱빈, 렌틸로 이루어지는 군으로부터 선택된다.
일 구현예에서, 상기 식물 유래 단백질 재료는 완두 단백질, 대두 단백질, 쌀 단백질, 밀 단백질, 및 이들 식물 유래 단백질 재료들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택된다.
일 구현예에서, 상기 단계 a)의 혼합물은 적어도 하나의 유단백질 재료 및 적어도 하나의 식물-유래 단백질 재료를 포함하는 단백질 재료를 혼합물 내 상기 단백질 함량이 10 내지 35%, 바람직하게 15 내지 30%가 되기에 충분한 양으로 포함한다.
바람직한 구현예에서, 상기 단계 a)의 혼합물은 유제품 유래 단백질 재료를 상기 혼합물 내 단백질 함량이 10 내지 35%, 바람직하게 15 내지 30%가 되기에 충분한 양으로 포함한다.
유사하게, 본 발명에 따른 방법의 단계 a)의 혼합물은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 최대 1 내지 20중량% 락토오스, 바람직하게 1 내지 10중량%, 바람직하게 1 내지 5중량% 락토오스를 포함한다.
단계 a)의 혼합물은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 최대 5중량%의 지방, 예를 들어 0.15 내지 5중량%, 0.15 내지 4중량%, 또는 0.15 내지 3중량%, 보다 특히 0.15 내지 2중량%, 또는 심지어 0.15 내지 1중량%의 지방을 포함한다.
일반적으로, 지방이 적어도 일부가 유제품 유래 단백질 재료로부터 제공된다. 사실상, 유제품 유래 단백질 재료는, 탈지된 것도, 일반적으로 유제품 유래 단백질 재료의 중량에 대하여 약 0.15중량%의 잔류 지방 함량을 함유한다.
단계 a)는 혼합물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5.0중량% 미만의 함량으로 지방을 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며, 지방 혼합물의 총 함량은 최대 5%일 수 있다. 혼합물에 첨가되는 지방의 양은 재조합 혼합물 내 지방의 총 중량이 혼합물 총 중량에 대하여 0.15 내지 5중량%, 특히 0.15 내지 4중량%, 또는 0.15 내지 3중량%, 보다 특히 0.15 내지 2중량%, 또는 심지어 0.15 내지 1중량%가 되도록, 유제품 유래 단백질 재료의 지방 함량에 따라 조정된다.
본 발명에 따른 방법은 따라서, 치즈 제품 총 중량에 대한 지방의 중량 함량이 최대 5%, 특히 0.15 내지 5%, 또는 0.15 내지 4%, 또는 0.15 내지 3%, 보다 특히 0.15 내지 2%, 또는 심지어 0.15 내지 1%인 치즈 제품을 수득하는 것을 가능케 한다.
첨가되는 지방은 동물 기원, 식물 기원 또는 동물 및 식물 기원의 지방들의 혼합물일 수 있으며, 바람직하게, 지방은 동물 기원이다. 동물 지방은 우유 지방, 무수 우유 지방, 버터, 크림을 포함한다. 식물 지방은 대두유, 해바라기유, 팜유, 팜 핵유, 야자 기름, 땅콩 기름, 유채씨유, 및 식품 제조에 사용되고 시장에서 구입가능한 임의의 식물 오일을 포함한다.
상기 혼합물은 적어도 하나의 제조 보조제를 추가로 포함할 수 있다.
제조 보조제들은 응고제를 제외한 보조제들이며, 특히, 염(전형적으로, 식탁용 소금, 바다 소금, 염수, NaCl 대체물)을 포함하여, 치즈 제품의 기호성 조정 및 치즈의 발효-숙성(중온성 및/또는 고온성 발효제, 특히 락토바실러스 또는 스트렙토코커스 속의 박테리아)을 허용한다. 제조 보조제들은 첨가제가 아니며, 따라서 용융염, 유화제를 포함하는 텍스처라이징제를 포함하지 않는다.
상기 혼합물 내 염분은 일반적으로 혼합물 총 중량에 대하여 1.3 내지 1.7중량%이다.
물이 혼합물 내 100중량%까지 충분한 양으로 존재한다. 일반적으로, 혼합물 내 물 함량은 혼합물 총 중량에 대하여 55 내지 90중량%, 예를 들어 55 내지 75중량%, 60 내지 70중량%, 또는 60 내지 65중량%이다. 혼합물을 구성하기 위하여, 상기 혼합물이 첨가 지방을 함유할 때, 물을 혼합 장치 내에 첨가하거나 재조합한 다음, 첨가 지방 및 마지막으로 상기 적어도 하나의 유제품 유래 단백질 재료를 첨가하는 것이 가능하다. 대안적으로, 상기 혼합 장치 내에 또는 재조합에 물을 첨가한 다음, 첨가 지방을 첨가하고, 마지막으로 상기 적어도 하나의 유제품 유래 단백질 재료를 첨가할 수 있다. 상기한 두 가지 방식의 도입은 혼합물의 우수한 에멀젼을 보증할 수 있게 한다.
일 구현예에 따르면, 단계 a)의 혼합물은 상기 적어도 하나의 유제품 유래 단백질 재료, 물 및 임의로 상기 적어도 하나의 첨가 지방 및/또는 더 적게 제조 보조제 이외의 다른 성분을 함유하지 않는다.
혼합 또는 재조합
상기 혼합 또는 재조합 장치는 전형적으로 커터 타입 장치(예를 들어, audc이 STEPHAN® 하에 시판되는 것들) 또는 혼련기, 혼합기, 쿠커-믹서, 공동-혼련기 또는 압출기 형태의 장치이다. 5000 내지 40,000s-1의 전단 및 1500rpm의 교반 속도가 전형적으로 공지의 재조합 장치의 전단에 해당하는 것으로 명시된다.
혼합 또는 재조합 시간은 따라서, 전형적으로 적어도 10, 15, 20, 25 또는 30분이다. 상기 혼합 또는 재조합 시간은 또한 전형적으로 최대 2시간, 1시간 30분, 또는 1시간이다.
혼합 또는 재조합 동안 전단의 지속 기간 및 강도는 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만인 작은 지방구를 얻도록 선택된다.
상기 혼합물 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 입도 분석기에 의하여 측정된다.
따라서, 혼합 또는 재조합 동안 선택되는 전단의 지속 기간 및 강도는 치즈 제품 내 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만인 것을 특징으로 하는, 치즈 제품을 얻는 것을 가능케 한다.
상기 치즈 제품 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 공초점 레이저 주사 현미경(CLSM)에 의하여 측정된다.
지방구(fat globule)이라 함은 본원에서 동물 또는 식물 지방 재료로만 이루어지는, 원형 또는 타원형 구조를 의미한다.
이와 대조적으로, 종래 기술에 의하여 수득되는 치즈 제품은 3㎛ 보다 큰 평균 직경을 가지는 지방구 및 융합(coalesced) 지방을 포함한다. 대부분의 지방은 더 이상 지방구 형태가 아니며, 융합(coalescence) 현상을 겪는 경향이 있다.
본 발명에서, 지방구 표면 상에 계면을 형성하고 칼슘 브릿징을 통하여 혼합물 및 치즈 제품 내 균질한 네트워크 형성을 야기하는 다량의 단백질 재료의 존재로 인하여 이러한 지방구의 안정성이 얻어진다. 따라서, 지방은 염화되지 않으며, 수득되는 치즈 제품은 시간 경과에도 안정하다. 6개월 숙성 후, 시험된 제품의 지방 세포의 입자 크기가 변하지 않은 것으로 나타났다. 작은 지방구 크기는 혼합물 및 치즈 제품을 백색이 되게 하고, 많은 저지방 치즈 제품의 원치 않는 특징적 색상인 회색이 아니게 한다.
혼합물 및 치즈 제품 내 균질한 네트워크 형성으로 인하여, 상기 치즈 제품은 그 질감이 종종 쫄깃쫄깃하고 잘 부서지는 상업적 지방-감소된 치즈 제품보다 더 좋은 질감(더 탄력있는)을 가진다.
지방구의 직경은 전형적인 입도 기술에 의하여 측정될 수 있다. 입도 측정기술은 당업자에게 공지되어 있으며, 예를 들어, 레이저 입도 분석(분석할 제품이 유동가능할 때) 또는 공초점 레이저 주사 현미경에 의한 입도 분석(분석할 제품이 고체일 때)을 포함한다.
레이저 입도 분석기는 작은 물체 입자(0.1㎛ 내지 2mm)를 측정한다. 그 적용 분야는 매우 광범위하고, 습윤 입자 분석(용매 내 현탁액/에멀젼) 및 건조 입자 분석(분말)에 적합하다.
공초점 레이저 주사 현미경은 특정 형광 마커(형광색소)를 부착함으로써 단백질 또는 지방과 같은 샘플 내 관심 화합물을 가시화를 허용한다. 이 기술은 레이저, 소정의 파장에서 제품을 매스 내 관통하고 초점면으로 불리우는 샘플 평면의 영역 상에 구조적 정보를 수집할, 단일방향 광원을 이용한다. 다이어프램의 존재가 샘플의 다른 평면으로부터 오는 형광 물질의 발광을 차단할 수 있게 한다.
혼합 또는 재조합은 40 내지 85℃, 바람직하게 50 내지 75℃, 더 바람직하게 60 내지 70℃, 더 바람직하게 65 내지 70℃에서, 적어도 10분, 20분, 30분, 40분, 50분 또는 60분 동안, 바람직하게 적어도 20분 동안 수행된다.
혼합 또는 재조합 장치 내 혼합물의 온도는 바람직하게, 그 위의 온도에서 혼합물의 점도가 지나치게 커질 혈청 단백질의 변성 온도인, 70℃와 같거나 더 낮게 유지된다.
열처리(thermization) 및 냉각
적어도 65℃, 바람직하게 70 내지 80℃, 바람직하게 72 내지 95℃, 더 바람직하게 75℃의 온도로, 적어도 10초 동안, 바람직하게 10 내지 60초 동안, 예를 들어 50초 동안 가열함으로써 열처리를 수행한다.
혼합물의 열처리 후, 혼합물을 치즈 제품의 락트산 발효에 적합한 온도로, 응고가 개시될 오븐의 온도까지 냉각한다. 유리하게, 상기 혼합물을 15 내지 50℃, 바람직하게 20 내지 43℃의 온도로 냉각한다.
주입
다음, 적어도 하나의 응고제를 상기 열처리된 혼합물 내로 주입한 다음, 냉각한다.
응고제라 함은 단백질, 특히 우유 단백질의 응고 및 응유 형성을 위한 단백질 분해 효소를 의미한다. 예를 들어, 렌넷(rennet)을 사용할 수 있다. 전형적으로, 혼합물 100kg 당 750 국제 우유 응고 단위(IMCU)의 힘을 가지는 응고제 1 내지 50g을 사용한다. 유리하게, 적어도 하나의 응고제를 주입하는 단계는 하나 이상의 제조 보조제의 주입을 더욱 포함한다. 상기 제조 보조제는 상기 응고제 이외의 보조제이고, 특히, 염(전형적으로: 식탁용 소금, 바다 소금, 염수, NaCl 치환체, 제품 향미의 조정을 허용) 및 치즈 정제 발효제(중온성 및/또는 고온성 발효제, 특히, 락토바실러스 또는 스트렙토코커스 속의 박테리아)를 포함한다. 제조 보조제는 첨가제가 아니며, 따라서 용융염, 및 유화제를 포함하는 텍스처라이징제를 포함하지 않는다. 상기 제조 보조제는 바람직하게 상기 열처리된 혼합물 내로 주입된 다음, 상기 응고제의 주입 전에 냉각된다.
임의로, 염이 상기 혼합물 내 함량이 혼합물 총 중량에 대하여 1.3 내지 1.7중량%가 되기에 충분한 양으로 상기 혼합물에 첨가될 수 있다. 상기 염 주입은 특히 단계 a)의 혼합물에 염이 도입되지 않거나 상기 방법이 염지(brining) 단계를 포함하지 않을 때 수행된다.
일 구현예에 따르면, 상기 적어도 하나의 응고제, 및 유리하게 하나 이상의 제조 보조제의 주입 단계는 하나 이상의 첨가제의 주입을 더욱 포함한다.
"첨가제"라 함은 영양가를 가지든 아니든 그 자체로 정상적으로 식품으로 소비되지 않고 정상적으로 식품의 특징적 성분으로서 사용되지 않는 물질을 의미하며, (직접 또는 간접적으로) 식품 내로 그의 또는 그 유도체의 도입을 야기 또는 초래하거나, 또는 그렇지 않으면 식품의 특징에 영향을 미칠 수 있는, 제조의 임의의 단계, 식품의 가공, 제조, 포장, 이송 또는 저장에서 기술적 또는 관능적 목적을 위하여 식품에 의도적 첨가를 포함한다 (Codex Alimentarius의 Codex Standard Stan 192-1995에 따른 정의). 예를 들어, 용융 염, 텍스처라이징제(유화제, 증점제), 방부제, 인핸서, 산성화제, 항산화제 및 염료를 언급할 수 있다. 상기 용어는 오염물질, 영양적 특성을 유지 또는 개선할 목적으로 식품에 첨가되는 물질, 또는 염화나트륨 및 발효제에 적용되지 않는다.
2011, 11, 11의 EU Regulation No. 1129/2011은 Annex II의 Part B에서 염료, 방부제 및 텍스처라이징제를 포함하는, 유럽 연합에서 허용되는 첨가제들의 완전한 목록을 포함한다.
"향기(aromas)"라 함은 본원에서 향료 물질, 향료 조제, 열처리에 의하여 얻어지는 향기, 스모크 향료, 및 Annex I에서 유럽 연합에서 승인되는 향기의 완전한 목록을 포함하는, 2008, 12, 16의 Regulation (EC) No 1334/2008에 정의되는 향미 전구체를 의미한다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 방법은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제의 사용을 포함하지 않는다.
일 구현예에서, 상기 방법은 염료(들), 향미(들) 및/또는 방부제(들)을 주입하는 단계를 포함한다. 바람직하게, 이러한 구현예에 따르면, 상기 방법은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제의 사용을 포함하지 않는다.
치즈 제품의 영양가를 최적화하기 위하여, 본 발명에 따른 방법의 구현예는 상기 열처리 후 냉각된 혼합물 내에, 미량 영양소, 항산화제, 미세조류(예를 들어, 클로렐라 및 스피룰리나), 비타민(예를 들어, 비타민 A, B, C 및/또는 D), 미네랄(예를 들어, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연, 철, 요오드, 구리, 셀레늄, 망간 등)을 가용성 또는 불용성 형태로 첨가하는 단계를 포함한다. 바람직하게, 이러한 구현예에 따르면, 상기 방법은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제의 사용을 포함하지 않는다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 치즈 제품의 맛 및/또는 외관은 향신료, 향미, 천연 착색제, 또는 유형 성분(페퍼콘, 쿠민, 브로큰 넛, 아몬드 등), 및 이의 조합의 첨가에 의하여, 특정 향기(들), 주로 달콤하거나(과일, 당, 바닐라, 등) 또는 소금이 든(치즈 향미) 것을 첨가함으로써 조정될 수 있다. 바람직하게, 이러한 구현예에 따르면, 상기 방법은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제의 사용을 포함하지 않는다.
"유형 성분(formed element)"라 함은 치즈 제품 내에서 식별가능한 형태, 조직, 색상 또는 맛을 가지는 성분을 의미한다. 유형 성분의 예는 마늘, 파슬리, 후추, 샬롯, 캐러웨이, 너트 칩, 헤이즐넛, 올리브, 허브, 식물성 칩 또는 열매를 포함한다.
투입/응고
다음, 상기 응고제가 주입되고, 임의로 하나 이상의 염료, 향미 및/또는 방부제, 하나 이상의 제조 보조제, 하나 이상의 첨가제 및 하나 이상의 미량영양소, 항산화제, 미세조류, 비타민, 미네랄, 향미(들), 향신료(들), 향료(들), 천연 염료(들), 또는 유형 성분(들)을 더욱 포함하는 혼합물을 몰드 내로 주입한다.
일 구현예에 따르면, 상기 몰드는 20 내지 30g의 치즈 제품의 작은 부분의 형성을 허용한다.
다음, 상기 몰드 내로 주입된 혼합물을 15 내지 50℃, 바람직하게 20 내지 43℃의 온도에서 응고시킨다. 상기 몰드 내로 주입된 혼합물은 일반적으로 오븐 내에 10분 내지 7시간 동안 방치된다.
일 구현예에 따르면, 상기 방법은 단계 e)의 응고 전 및 단계 f)의 냉각 후, 치즈 제품 내 염분이 치즈 제품 총 중량에 대하여 1.3 내지 1.7중량%가 되도록 염지하는 단계를 포함한다.
유리하게, 상기 방법은 상기 응고 단계 e) 후, 및 실행된다면, 아마도 상기 염지 단계 후, 그러나 냉각 단계 f) 전에, 치즈 제품을 정제하는 단계를 포함한다. 정제라 함은 적어도 락트산 발효제의 존재 하에 산성화 응고 순서를 포함하는 단계를 의미한다. 다음, 상기 치즈 제품은 유리하게 약 1 내지 10일, 바람직하게 1 내지 2 일 동안, 25 내지 35℃의 온도에서, 전형적으로 4, 7 내지 5.3(특히 압착 치즈의 경우 5.2)의 스페셜티 치즈의 pH까지 정제된다
광범위한 숙성 발효제들이 사용될 수 있고; 락토바실러스 및/또는 스트렙토코커스 발효제 및 전통적인 치즈 제품에 특징적인 방향족 화합물 형성의 기원에서 당업자에게 공지된 임의의 발효제가 언급될 수 있다. 바람직한 구현예에 따르면, 숙성 발효제는 응고제와 동시에, 즉 단계 c)에 도입되나, 이는 예를 들어, 치즈 크러스트에 참여하는 발효제의 경우 응고 후에 도입될 수 있다.
냉각/포장
다음, 상기 치즈 제품은 바람직하게 파라핀 포션(paraffinice portion) 형태로 포장한다. 이를 위하여, 상기 치즈 제품을 응고 온도 이하의 온도 및 4 내지 20℃에서 미리 냉각한다.
대안적으로, 상기 치즈 제품을 포트(pot), 트레이, 유연성 백, 알루미늄 포션, 포드(pod) 등과 같은 다른 포장 형태로 포장할 수 있다. 임의로, 상기 치즈 제품을 미리 슬라이싱한다.
치즈 제품의 특징
상기 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품은 치즈 제품 총 중량에 대하여 5% 이하의 지방 함량을 가지고, 지방-감소된 치즈 제품의 수분(HFD)이 60 내지 75%이며, 치즈 제품 총 중량에 대하여:
- 10 내지 35중량%, 바람직하게 15 내지 30중량%의 단백질;
- 최대 5중량%, 바람직하게 0.15중량% 내지 5중량%, 더 바람직하게 0.15중량% 내지 3중량%, 더 바람직하게 0.15 내지 2중량%, 더 바람직하게 0.15 내지 1.8중량%, 또는 심지어 0.15 내지 1.5중량%, 또는 0.15 내지 1중량% 지방; 및
- 100중량%까지 추가적인 물
을 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 유산화(lactic acidification) 후, 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하, 바람직하게 1중량% 이하, 유리하게 0.1중량% 이하의 탄수화물 함량을 가진다.
상기 수득된 치즈 제품은 또한 하나 이상의 제조 보조제(특히 적어도 하나의 염), 항산화제를 포함하는 하나 이상의 첨가제, 하나 이상의 미량 영양소, 미세조류, 미네랄, 향료, 적어도 하나의 산, 예를 들어 락트산, 및/또는 유형 성분을 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 치즈 제품은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제를 포함하지 않는다. 이러한 구현예에 따르면, 용융 및 텍스처링 염에 의하여 누적되어 표시되는 중량 백분율이 0.1% 미만이다.
본 발명에 따른 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품은 치즈 제품 내 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만임을 특징으로 한다.
상기 치즈 제품 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 공초점 레이저 주사 현미경(CLSM)에 의하여 측정된다.
상기 치즈 제품 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 전형적으로, 단계 a)에서, 혼합물 내 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 혼합물 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만인 것을 특징으로 하는 혼합물을 제조함으로써 얻어진다.
상기 혼합물 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 입도 분석에 의하여 측정된다.
일반적으로, 본 발명에 따른 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품은 후술하는 치즈 제품의 특징들을 가진다.
치즈 제품
본 발명은 또한, 지방-감소 치즈 제품의 수분(HFD)이 60 내지 75%이고, 치즈 제품 총 중량에 대하여
- 10 내지 35중량%, 바람직하게 15 내지 30중량%의 단백질;
- 최대 5중량%, 바람직하게 0.15중량% 내지 5중량%, 더 바람직하게 0.15중량% 내지 3중량%, 더 바람직하게 0.15 내지 2중량%, 더 바람직하게 0.15 내지 1.8중량%, 또는 0.15 내지 1.5중량%, 또는 0.15 내지 1중량%의 지방; 및
- 100중량%까지의 추가적인 물
을 포함하는 치즈 제품에 관한 것이다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 치즈 제품은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제를 포함하지 않는다. 상기 용융 및 텍스처라이징 염에 의하여 누적으로 표시되는 중량 백분율은 0.1% 미만이다.
일 구현예에서, 상기 제품은 염료(들), 향기(들) (특히, 주로 달콤한 향미(과일, 당, 바닐라, 등) 또는 소금이 든(치즈 향미), 향신료, 시즈닝) 및/또는 방부제(들)을 포함한다. 바람직하게, 이러한 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 용융 염 및 텍스처라이징제(유화제 및 증점제)로부터 선택되는 첨가제를 포함하지 않는다.
상기 수득되는 치즈 제품은 또한, 하나 이상의 제조 보조제(특히 적어도 하나의 염), 항산화제를 포함하는 하나 이상의 첨가제, 하나 이상의 미량영양소, 미세조류(예를 들어, 클로렐라 및 스피룰리나와 같은), 및 비타민(들)(예를 들어, 비타민 A, B, C 및/또는 D와 같은), 미네랄(예를 들어, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연, 철, 요오드, 구리, 셀레늄, 망간 등과 같은), 적어도 하나의 산, 예를 들어 락트산, 및/또는 유형 성분(예를 들어, 마늘, 파슬리, 후수, 샬롯 캐러웨이, 너트 또는 아몬드 칩, 헤이즐넛, 올리브, 허브, 식물 칩 또는 열매)을 포함할 수 있다.
이러한 치즈 제품은 본 발명에 따른 제조 방법에 의하여 수득될 수 있다. 특정 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 앞서 정의된 바와 같은 압착 치즈일 수 있다.
특정 구현예에서, 상기 치즈 제품 내 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이다. 상기 치즈 제품 내 지방구의 직경 및 평균 직경은 공초점 레이저 주사 현미경(CLSM)에 의하여 측정된다.
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 치즈 제품 총 중량에 대하여 25 내지 60중량%, 바람직하게 45 내지 60중량%의 고체 함량을 가진다.
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 25 내지 60중량%, 바람직하게 상기 치즈 제품의 총 중량에 대하여 45 내지 60중량%의 고체 함량을 가진다.
특정 구현예에서, 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조되는 치즈 제품은 다음 표에 상세히 기재하는, FDA(미국 식품 의약품국)에 따른 건강한 스낵(HS)으로 알려진 제품의 정의를 충족한다.
FDA 건강한 스낵 표준
화합물 100g에 대하여 FDA의 "건강한 표준"
지방 ≤6g
포화 ≤2g
콜레스테롤 ≤ 400 mg
나트륨 ≤ 960 mg
칼슘 ≤ 333 mg
단백질 ≥ 17g
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 유산화 후, 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하, 바람직하게 1중량% 이하, 유리하게 0.1중량% 이하의 탄수화물 함량을 가진다.
용어 "탄수화물"은 카보닐기(알데히드 또는 케톤) 및 적어도 두 개의 히드록실기(-OH)를 함유하는 임의의 유기 화합물을 의미한다. 단당류로부터 카보닐기의 환원, 카르복시산 말단에서 적어도 하나의 작용기의 산화, 또는 하나 이상의 히드록실기의 수소 원자, 아미노기, 티올기 또는 유사 원자로 치환에 의하여 유도되는 물질이 이러한 부류 내에 포함된다. 특히, 용어 탄수화물은 글루코스, 갈락토스 또는 프럭토스와 같은 단당류 및 수크로스, 락토오스 또는 말토오스와 같은 이당류, oses들의 폴리머(올리고당 및 다당류)를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 1중량% 미만, 바람직하게 0.5중량% 이하, 유리하게 0.1중량% 이하의 락토오스 함량을 가진다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 0.15 내지 0.5중량%의 지방 및 0중량% 탄수화물을 포함한다. 이러한 제품은 몇몇 경우 "더블 0"으로 명명될 수 있다. 지금까지 우리의 지식으로는, 시판 중인 어떠한 치즈 또는 스페셜티 치즈도 "0% 지방 및 탄수화물"을 충족시킬 수 없다.
"더블 0" 제품은 탈지된 원료로부터 첨가되는 지방없이 수득된다. 유제품 원료 내 천연적으로 존재하는 탄수화물(주로 락토오스)은 이러한 배합물 내에서 락트산 발효에 의하여 전적으로 소비된다.
"더블 0" 배합물은 다음을 포함한다:
- 단백질 함량이 60% 보다 크고, 혼합물 총 중량에 대하여 10중량% 미만의 감소된 탄수화물 함량을 가지는 우유 단백질 농축액(MPC).
- 상기 배합물 내 존재하는 락토오스의 소비가 방향족 기여를 위하여 특별히 선택되는 락트산 발효제의 작용에 의하여 수행된다 (사용되는 락트산 발효제는 중온성 및/또는 고온성 발효제, 특히 락토바실러스 또는 스트렙토코커스 속의 박테리아로 이루어지는 군으로부터 선택된다). 그 결과는 잔류 당이 없는 맛있는 제품이다.
본 발명의 치즈 제품의 pH는 유리하게 5.0 내지 5.6이다.
일 구현예에 따르면, 상기 치즈 제품은 20 내지 30g 부분의 형태이다.
본원 명세서를 통하여 용어 "포함하는"은 모든 구체적으로 언급된 특징들, 및 임의의, 부가적 또는 비-명시적으로 기재된 특징들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 용어 "포함하는"은 또한 구체적으로 언급된 특징들 이외의 어떠한 특징들도 존재하지 않는 구현예(즉, "구성되는"의 의미의 "포함하는")를 개시한다.
본 발명은 소비자에 의하여 인정되는 레올로지 및 관능적 특성을 가지는, 5% 이하의 지방 함량을 가지는 치즈 제품을 제공한다.
본 발명은 또한 본 발명의 범위를 제한하지 않는 이하 도면 및 실시예에 의하여 예시된다.
도 1: 치즈 제품 총 중량에 대하여 0.5중량% 지방을 포함하는, 첨가 지방이 없는 치즈 제품의 공초점 레이저 주사 현미경 관찰 (x63 배율). 지방구는 유색이고 여기서 검정색으로 나타난다.
도 2: 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 지방을 포함하는 연질 제품(우측)과 비교하여, 치즈 제품 총 중량에 대하여 4중량% 동물 지방을 포함하는 치즈 제품(좌측)의 공초점 주사 레이저 현미경 관찰 (x63 배율).
도 3: 치즈 제품 총 중량에 대하여 10.3중량% 지방을 포함하는 압착 치즈 형태의 제품(우측)과 비교하여, 치즈 제품 총 중량에 대하여 4중량% 동물 지방을 포함하는 치즈 제품(좌측)의 공초점 주사 레이저 현미경 관찰 (x63 배율).
도 4: 치즈 제품 총 중량에 대하여 9중량% 지방을 포함하는 연질 치즈 제품(우측)과 비교하여, 치즈 제품 총 중량에 대하여 4중량% 동물 지방을 포함하는 치즈 제품(좌측)의 공초점 주사 레이저 현미경 관찰 (x63 배율).
도 5: 치즈 제품 총 중량에 대하여 17중량% 지방을 포함하는 압착 치즈 제품(우측)과 비교하여, 치즈 제품 총 중량에 대하여 4중량% 동물 지방을 포함하는 치즈 제품(좌측)의 공초점 주사 레이저 현미경 관찰 (x63 배율).
도 6: 구입시(좌측) 및 2개월 숙성 후(우측), 17% 지방을 포함하는 치즈 제품의 공초점 주사 레이저 현미경 관찰 (x63 배율).
도 7: 전문 심사위원단에 의한 24 묘사자(descriptors)에 대하여 얻어진 관능 프로필.
실시예
실시예 1
치즈 제품 총 중량에 대하여 4중량% 동물 지방을 포함하는 배합물
혼합물의 조성
성분 중량 백분율
MPC (1.5% 지방) 30.6
틸지 분유 (락토오스) 1.5
버터 4.3
물 Q.S.P 100%
발효제 0.9
렌넷 0.4
염 0.6
프로토콜: 혼합 또는 재조합 장치 내에, 다음 성분들을 도입한다: 물, 버터, MPC 및 락토오스. 20,000 내지 25,000s-1의 전단 속도 및 55 내지 65℃ 온도에서 최소 20분 동안 혼합 및 가열하여 균질 혼합물을 수득한다. 다음, 상기 혼합물을 가열함으로써 열처리하고 냉각한다. 응고제를 상기 혼합물 내로 주입하고, 상기 응고제 함유 혼합물을 몰드 내에 투입하여 분배한다. 15 내지 50℃에서 응고한 다음, 치즈 제품을 냉각 및 포장한다.
실시예 2
0% 첨가 지방을 함유하는 배합물
혼합물의 조성
성분 중량 백분율
MPC 30.9
탈지 분유 (락토오스) 1.6
버터 0
물 Q.S.P 100%
발효제 0.9
렌넷 0.4
염 0.6
프로토콜:
프로토콜: 혼합 또는 재조합 장치 내에, 다음 성분들을 도입한다: 물, MPC 및 락토오스. 10,000 내지 15,000s-1의 전단 속도 및 60 내지 70℃ 온도에서 최소 20분 동안 혼합 및 가열하여 균질 혼합물을 수득한다. 다음, 상기 혼합물을 가열함으로써 열처리하고 냉각한다. 응고제를 상기 혼합물 내로 주입하고, 상기 응고제 함유 혼합물을 몰드 내에 투입하여 분배한다. 15 내지 50℃에서 응고한 다음, 치즈 제품을 냉각 및 포장한다.
실시예 3: 수득된 치즈 제품의 공초점 이미징
1. 프로토콜
얇은 슬라이스의 샘플을 편평한 블레이드 위에 놓는다. 샘플 중심에 마커 4㎕를 놓고 커버슬립으로 어셈블리를 고정한다. 상기 마커는 관심 구조의 특정 부위에 집중되고 매트릭스 내로 확산하는 능력에 따라 선택되며; 특히, 상기 마커는 다음과 같다:
- 단백질 동정을 위한 Alexa Fluor 488 (녹색)
- 지방 규명을 위한 Bodipy 665 (적색)
최소 2시간 동안 마킹한 후 상기 샘플을 x63 대물렌즈를 구비하는 LSM700 Zeiss 레이저 주사 공초점 현미경 위에 놓고, 익사이터 레이저 빔을 충돌시키며, 이에 응하여 상기 샘플은 상이한 평면으로부터 광선을 방출할 것이다. 반사 광선을 파장에 따라 현미경에 의하여 여과하고, 광전자 증배관에 의하여 검출한다.
뚜렷하고 분리된 피크를 얻고 따라서 보다 선명한 이미지를 제공하기 위하여, Alexa 488 및 Bodipy 665 형광색소의 파장의 선택을 수행한다.
ImageJ 소프트웨어를 사용하여 컴퓨터 프로세싱을 수행한다. ImageJ는 미국 국립 보건원에 의하여 개발된 멀티플랫폼 오픈 소스 이미지 프로세싱 및 분석 소프트웨어이다. 이미지 분석에서, ImageJ는 예를 들어 입자를 계수하고, 그들의 종횡비를 평가하고, 다양한 양(거리, 표면)을 측정하고, 윤곽 좌표를 추출하는 것을 가능케 한다.
2. 결과
도 1에 도시되는 바와 같이, 지방 재료의 첨가없는 치즈 제품(치즈 제품 총 중량에 대하여 0.5중량%의 지방 재료)에 대하여, ImageJ 소프트웨어를 이용한 공초점 이미지 프로세싱은 1㎛ 미만인 0.5㎛의 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경을 보인다.
도 2 내지 5에 도시되는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의하여 수득되는 치즈 제품(HS) 내 지방 함량(MG)은 구형의 미세 형태이고, 상업적 연질 치즈 제품보다 더 균일하게 분포된다. 지방구는 단백질 물질 계면으로 덮인다. 상기 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경은 1㎛ 미만인 0.783㎛이다. 5% MG 상업적 제품(도 2), 및 10.3% MG(도 3), 9% MG(도 4) 또는 17% MG(도 5)의 제품들은 본 발명의 방법에 따라 수득되는 치즈 제품(HS)과 동일한 구조를 가지지 않는다. MG의 분포는 균일하지 않다.
실시예 4: 수득되는 치즈 제품의 입도 측정
또한, 본 발명의 방법에 따라 수득된 치즈 제품(HS)에 대하여 상이한 시기에 입도 측정을 수행하였다.
1. 프로토콜
치즈의 경우
치즈 0.5g을 취하여 단백질 매트릭스를 해리하고 샘플의 지방구를 안정화하도록 고안된 해리 용액(10% 희석) 4.5g 내에 침지한 다음, 230rpm에서 적어도 2시간 동안 교반 하에 두었다. 상기 제품을 필요하다면 밤새 방치시켜 매트릭스의 완전한 해리를 보증하고, 입도 분석 10분 전에 교반하였다.
다음, 상기 샘플을 Malvern-Mastersizer 2000 레이저 입도분석기의 분산 셀 내에 놓았다. 상기 장치는 레이저 빔이 샘플 내 흩어진 입자들을 통과함에 따른 산란광 강도의 각도 변화를 측정함으로써 입도 분포를 측정한다. 입도 분포는 상기 입도분석기에 의하여 직접 전달된다.
점성 액체 혼합물의 경우
동일한 프로토콜을 사용한다.
2. 결과
입도 측정에 의하여 얻어진 데이터 상에서, d(0.5)는 지방 부피의 50%가 마이크로미터로 표시되는 그 입자 직경보다 작은 직경을 가지는 액적 형태임을 나타낸다. AMF는 무수 우유 지방을 나타낸다.
입도측정 결과
분석일 제품 코드 제품 d(0.5) in μm
23/05/2016 16-140 4% butter 0,664
19/05/2016 16-138 4% AMF 0,746
24/11/2016 16-140 4% butter 0,800
24/11/2016 16-138 4% AMF 0,709
입자의 50% 이상이 1㎛ 미만의 직경을 가진다. 이는 6개월의 저장 후에도 그렇다. 지방구는 매우 풍부한 카제인 계면에 의하여 잘 안정화되므로 숙성 동안 융합되지 않는다.
도 6에 도시되는 바와 같이, 17% 지방의 상업적 제품에서, 훨씬 더 적은 지방구가 숙성 2 개월 후 미손상이다. MG는 융합된 형태이다.
실시예 5: 관능 시험
본 발명의 방법에 따라 수득된 치즈 제품(HS)의 관능 품질과 압착 치즈의 관능 품질의 근접성을 입증하기 위한 두 가지 시험을 수행하였다.
- 상이한 지방 함량을 가지는 단단한 치즈 4 제품에 대하여 미리 정의된 묘사자 목록에 따라 전문 심사위원단에 의하여 평가하는 첫번째 시험.
- 미분류의 첫번째 단계를 통하여 얻어진 관능적 묘사자 목록에 따라 본 발명의 방법에 따라 수득된 치즈 제품(HS)을 포함하는, 압착된 상이한 파스타를 단순대상에 의하여 분류하는 두번째 시험.
1. 전문 심사위원단에 의한 QDA 묘사적 프로필
전문 심사위원단은 프랑스 표준 NF ISO 8586-1 및 NF EN ISO 8589 표준에 따른 모든 평가에 사용되는 전제를 충족한다.
QDA 묘사적 프로필은 24 묘사자(descriptor)에 대한 품질 인증(qualification) 및 0 내지 10의 연속 강도 규모로 정량화(quantification)에 해당한다. 상기 묘사자는 외관, 구강 내 질감, 향미 및 향기에 대한 묘사이다.
각각의 제품을 단항 순차적 방식으로 제시하기 전에 미리 가명으로 하고 분할하며, 시식 동안 제품 온도는 14-15℃이다.
QDA 묘사적 프로필을 다음에 대하여 수행하였다:
- 매우 저지방 제품, 두 개의 상이한 시기의 건강한 스낵 4% 버터 (총 지방)
- 12% 지방 함량의 동일 기술의 지방-감소된 제품,
- 동일 기술의 라이트닝되지 않은 제품 또는 24% MG까지의 "전지(full fat)".
얻어진 프로필을 도 7에 도시한다.
4% 및 12% 지방 제품의 프로필은 많은 묘사자들에 있어서 및 2 시기의 매우 라이트한 제품에 대하여 서로 관능적으로 가깝다.
5% 이하의 매우 낮은 수준의 MG를 가지는 제품은 표준 지방-감소된 제품과 동등한 것으로 간주될 수 있다.
전지 제품(24%)의 프로필은 많은 묘사자에 있어서 눈에 띈다.
2. 등급 시험
14 명의 단순 감정단이 등급 시험에 참여하였다. 각각의 감정가는 첫번째 미분류 시험 후 정의된, 각각의 주어진 묘사자에 대하여 13 개의 제품을 등급화하여야 한다. 이들은 미분류 단계에서 가장 많이 인용되는 묘사자들이며, 따라서, 선택된 제품들을 심사할 가능성이 크다.
등급화는 각각의 감각에 대하여 인지되는 강도에 따라 행하여진다. 동위가 허용되었다.
각각의 제품은 미리 가명으로 되고 분할되었다. 제품들은 동시에 제시되었다. 제품의 온도는 시식 동안 14-15℃였다.
분류 시험에 제시된 제품들의 지방 함량
MG 비율(%)
1 0.5 (분석에 의함)
2 0.5 (분석에 의함)
3 4.5 (분석에 의함)
4 4 (분석에 의함)
5 4 (분석에 의함)
6 12 (분석에 의함)
7 11 (포장 표시)
8 17 (포장 표시)
9 14 (포장 표시)
10 16.5 (포장 표시)
11 24.5 (포장 표시)
12 23 (포장 표시)
13 29 (포장 표시)
매우 저지방 제품들(5% 이하 MG)은 제품 1 내지 5이고, 다른 것들은 PPC(경화 압착 치즈) 또는 미경화 압착 치즈(PPNC) 형태의 상업적 제품들(제품 6 내지 10)이거나 그렇지 않다(제품 11 내지 13).
상기 제품들은 0 내지 10의 연속 규모로 감정단에 의하여 등급화되었고, 등급의 합이 묘사자 목록에 대하여 감정단에 의하여 인지된 강도에 따라 등급화되었다.
각각의 묘사자에 대하여 감정단에 의하여 부과된 등급에 대한 분산 분석을 수행하였다. 등급을 평균화하지는 않았다. 유의성은 5%로 설정된다. 다음, 이러한 분산 분석의 결과를 평균 비교 시험(TUKEY 시험)한다.
다음 표는 상기 시험 결과를 보인다. "묘사자" 열 및 "샘플" 줄의 교차 지점에 위치하는 각각의 박스 내 표시되는 각각의 값은 묘사자에 대하여 샘플에 감정단원에 의하여 매겨진 등급들의 합으로 구성된다. 문자는 해당 묘사자에 대하여, 제품들이 상기 묘사자에 있어서 유의하게 다르지 않은 "패밀리"와 각각의 샘플의 연관성을 나타낸다; 주어진 묘사자에 대하여 공통의 문자를 나타내는 두 샘플들은 따라서 유의하게 다르지 않은 것으로 간주된다.
평균 비교 시험 결과(TUKEY 시험)
샘플 탄성 용융 산 크림 치즈-메이커
1 127 DE 113.5BCD 85 AB 55 AB 41.5 A
2 144.5 E 86.5 ABCD 67.5 A 47.5 A 48 AB
3 121.5 CDE 105 BCD 70.5 A 87 BCDE 54.5 AB
4 113 BCDE 108 BCD 98 ABCD 76 ABCD 84.5 BC
5 129 DE 124 CD 79.5 AB 73.5 ABC 57 AB
6 79 AB 110.5 BCD 75.5 AB 85.5 ABCDE 83 B
7 83.5 ABC 94 ABCD 134.5 D 114 DEF 82.5 B
8 69.5 A 62 A 115 BCD 103.5 CDEF 154 D
9 98 ABCD 57.5 A 101 ABCD 101 CDEF 148.5 D
10 95.5 ABCD 85 ABC 138 D 116.5 EF 124 CD
11 81.5 ABC 122 CD 93.5 ABC 129 D 148.5 D
12 67 A 125.5 D 125.5 CD 121.5 EF 88 BC
13 65A 80.5 AB 90.5 ABC 73 ABC 160 D
"탄성" 열에서 패밀리 "D"에 속하는 제품들, "용융" 열에서 패밀리 "D"에 속하는 제품들, "산 열에서 패밀리 "A"에 속하는 제품들, "크림 열에서 패밀리 "B"에 속하는 제품들, 및 "치즈-메이커" 열에서 패밀리 "B"에 속하는 제품들을 굵은 글씨로 나타낸다.
본 발명자들은, "탄성" 및 "용융" 묘사자를 제외하고, 매우 지방-감소된 제품들에 특이적인 패밀리는 없음을 발견하였다. 그러나, 이러한 묘사자들에 대해서도, 매우 낮은 지방 함량을 가지는 제품들은 대부분 종종 단단한 치즈 제품 및 저-지방 제품들로 분류된다. 매우 지방-감소된 제품들은 따라서 지방-감소되거나 지방-감소되지 않은 제품들과 유의하게 다른 것으로 인지되지 않는다.
매우 라이트한 제품들은 가장 덜 크리미한 것으로 분류된다. MG 비율과 크림 점수의 지각 사이에 연관성이 있다. 그러나, 이들은 저-지방 제품들과 유의하게 다르지 않다. 압착 치즈 범위를 기술하는데 적합하거나 중심적인 (미분류에 의하여 생성되므로) 묘사자들에 근거하여, 지방-감소 및 매우 지방-감소된 제품들 간에 유의하거나 체계적인 차이점은 없다.
3. 다른 보편적 양질 제품들과 비교
동일 또는 다른 기술로부터 저지방 제품들과 지방-감소되지 않은(또는 "전지") 제품들 간의 프로필 비교를 전문 심사위원단에 의하여 행하였다:
저-지방 제품들은 더 분질(floury), 더 산화되고, 쓴 맛이고, 산패하고 판지와 같은 것으로 묘사된다. 이러한 특징들은 소비자에 있어서 제품의 관능 품질에 영향을 미친다.
건강한 스낵(MG 수준 <5%)과 같은 매우 지방-감소된 제품들에 대하여, 동일 기술의 더 높은 MG 함량을 가지는 제품들과 비교하여 관능 프로필에서 이러한 관능적 결함이 확인되지 않았다; 이는 상기 방법의 상당한 이점이다.

Claims (15)

  1. a) 혼합 또는 재조합 장치 내에서, 물, 및 단백질 함량이 혼합물 총 중량에 대하여 10 내지 35중량%가 되기에 충분한 양의 적어도 하나의 단백질 재료를 포함하는 혼합물을 40 내지 85℃의 온도에서 5,000 내지 40,000s-1, 바람직하게 15,000 내지 25,000s-1의 전단으로 혼합 및 가열하여, 균질 혼합물을 수득하는 단계로서, 상기 단백질 재료는 적어도 하나의 유제품-유래 단백질을 포함하고, 상기 혼합물은 혼합물 총 중량에 대하여 최대 5중량%의 지방을 포함하는 단계;
    b) 상기 혼합물을 가열에 의하여 열처리한 다음, 냉각하는 단계;
    c) 상기 혼합물 내로 적어도 하나의 응고제를 주입하는 단계;
    d) 상기 응고제를 함유하는 혼합물을 몰드 내로 투입하는 단계;
    e) 15 내지 50℃에서 응고하는 단계;
    f) 냉각하는 단계; 및
    g) 상기 치즈 제품을 포장하는 단계
    를 포함하는,
    지방 함량이 치즈 제품 총 중량에 대하여 5중량% 이하이고, 지방-감소된 치즈 제품 내 수분(HFD)이 60 내지 75%인 치즈 제품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 a)가 지방 첨가를 포함하는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 내 지방구(fat globules)의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 상기 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만인, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 25 내지 60중량%, 바람직하게 45 내지 60중량%의 고체 함량을 갖는, 방법.
  5. 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 첨가된 지방은 동물 기원, 식물 기원 또는 동물 및 식물 지방의 혼합물인, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법은 용융염(들) 및 텍스처라이징제(들)의 사용을 포함하지 않는, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 적어도 하나의 유제품-유래 단백질 재료는 전지분유, 탈지분유, 카제인, 카제이네이트, 우유 단백질 농축액, 혈청 단백질 농축액, 프레시 또는 정제 치즈, 응유, 요거트, 발효유, 및 이들 유제품-유래 단백질 재료들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는, 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 a)의 혼합물은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 최대 1 내지 20% 락토오스를 포함하는, 방법.
  9. 지방-감소 치즈 제품 내 수분(HFD)이 60 내지 75%이고,
    치즈 제품 총 중량에 대하여
    -10 내지 35%의 단백질;
    - 5% 이하의 지방; 및
    - 100%까지의 추가적인 물
    을 포함하는 치즈 제품.
  10. 제9항에 있어서, 상기 치즈 제품 내 지방구의 적어도 50%의 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만이고, 상기 치즈 제품 내 지방구의 평균 직경이 1.5㎛ 이하, 바람직하게 1㎛ 미만인, 치즈 제품.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 수득가능한, 치즈 제품.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여
    - 10 내지 35%의 단백질;
    - 0.15 내지 2%의 지방; 및
    - 100%까지의 추가적인 물
    을 포함하는, 치즈 제품.
  13. 제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 25 내지 60%, 바람직하게 45 내지 60%의 고체 함량을 갖는, 치즈 제품.
  14. 제9항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 제품은 상기 치즈 제품 총 중량에 대하여 0.15 내지 0.5중량%의 지방 및/또는 0 내지 1중량%의 탄수화물을 포함하는, 치즈 제품.
  15. 제9항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 용융염(들) 및 텍스처라이징제(들)을 포함하지 않는, 치즈 제품.
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