TR201921583A1 - Protein ve diyet lifi katkısıyla zenginleştirilmiş yağ oranı azaltılmış bir labne peyniri ve bunun üretim yöntemi - Google Patents

Abstract

Buluş, günlük diyetlerinde beslenirken kalori alımına ve süt ürünün fonksiyonel özelliklerine dikkat eden, özel beslenme amaçlı ürünleri tercih eden tüketicilere yönelik olarak süt ve süt ürünleri endüstrisinde kullanılmak üzere fonksiyonel ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş, protein ve diyet lifi katkısıyla zenginleştirilmiş, yağ oranı azaltılmış bir Labne peyniri ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bunun yerine getirilmesi için, buluş konusu Labne peyniri yağ oranı % 6 veya % 12 olarak standardize edilmiş süt ve starter kültüre ek olarak yağ ikame maddesi olarak süt protein konsantratı, peyniraltı suyu protein konsantratı, buğday gluteni, soya protein izolatı, bezelye protein izolatı, inülin, ß-glukan, tapioka nişastası, keçiboynuzu zamkı veya kitosan ihtiva etmektedir. Bu Labne peynirinin üretim yöntemi ise, sütün yağ oranı % 6 veya % 12 olacak şekilde standardizasyonu, ardından tercih edilen standardize süte tercih edilen yağ ikamesi maddesinin gruplar halinde ilavesi ve grupların ayrı ayrı karıştırılması, karışımların pastörizasyonu, karışımların inkübasyon için soğutulması, karışımlara starter kültür inokülasyonu, pıhtılaşma, tuz ilavesi, pıhtı kırma, ambalajlama ve tercihen soğukta depolama basamaklarını içermektedir.

Description

TARIFNAME Protein ve diyet lifi katkisiyla zenginlestirilmis yag orani azaltilmis bir Labne peyniri ve bunun üretim yöntemi Teknik Alan Bulus, süt ve süt ürünleri endüstrisinde kullanilmak üzere fonksiyonel ve teknolojik özellikleri gelistirilmis, protein ve diyet lifi katkisiyla zenginlestirilmis, yag orani azaltilmis bir Labne peyniri ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus özellikle, günlük diyetlerinde beslenirken kalori alimina ve süt ürünün fonksiyonel özelliklerine dikkat eden, özel beslenme amaçli ürünleri tercih eden tüketicilere yönelik olarak süt ve süt ürünleri endüstrisinde kullanilmak üzere terapötik ve teknolojik özellikleri gelistirilmis, protein ve diyet lifi katkisiyla zenginlestirilmis, yagi orani azaltilmis bir Labne peyniri ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Günümüzde gelismekte olan toplumlarda ölüm nedenlerinin ilk siralarinda beslenme aliskanliklarina bagli olarak ortaya çikan kronik hastaliklar gelmektedir. Bunun önüne geçmek amaciyla vücut sagligini koruyan ve sürekliligini saglayan fonksiyonel ürünlerin gelistirilmesi son yillarda giderek önem kazanmaktadir. Bu baglamda yagi azaltilarak veya protein orani arttirilarak veya lif orani arttirilarak terapötik besinler gelistirilmektedir. Bu uygulamalarin bir kismi süt ve süt ürünlerinde olmaktadir. Gidalarin bilesiminde bulunan protein, karbonhidrat ve yaglar besinsel etkilerinin disinda gidanin yapisal özelliklerini de olusturmaktadir. Ozellikle yaglar, gidanin duyusal parametrelerinden kivam, absorbsiyon ve adsorbsiyon, yapiskanlik ve agizda yaglilik hissi gibi birçok faktör üzerinde etkili olmaktadir. Urün içerisindeki yag orani azaltildiginda bu özelliklerin birçogu olumsuz yönde etkilenmektedir. Bununla birlikte, yagi azaltilmis üründe tat veya aroma kaybi, randiman düsüsü veya olgunlasma süresinin uzamasi gibi olumsuzluk sonuçlar gözlenmektedir. Diger yandan, yüksek yagli beslenmenin, basta obezite olmak üzere yüksek tansiyon, kalp krizi, felç, tip 2 diyabet, safra kesesi hastaliklari ve pek çok kanser türünün olusumunun tetiklendigi de tespit edilmistir. Yag içerigi düsürülmüs yeni ürünlerin üretim teknolojilerindeki gelismeler, son yillardaki çalismalarin odak noktasini olusturmustur. Burada, yagin oraninin, gida üretim prosesi ve kalitesi üzerine etkileri göz ardi edilmeksizin tüketicilerin talepleri göz önünde bulundurulmaktadir. Düsük kalorili gidalara artan talebi ve ihtiyaci karsilayabilmek için gidalardaki yag miktari azaltilmaktadir. Bunun için çesitli yag benzeri maddelerle ikamesiyle yeni ürünler gelistirmek adina 'Özellikle süt ve süt ürünlerinde çesitli arastirmalar yapilmaktadir. Burada, yag ikameleri (fat replacers); yag kaynakli olan yag benzeri maddeler (fat substitutes), karbonhidrat ve protein kaynakli olan yag taklidi maddeler (fat mimetics) ve bunlarin kombinasyonu halinde kullanilabilmektedir. Süt ve süt ürünleri besin degeri açisindan beslenmede yüksek degere sahiptir. Bu nedenle, yag ve kalori aliminin azaltilmasi konusundaki çalismalarin en fazla yapildigi ürün grubu olmaktadirlar. Az yagli ya da yagi azaltilmis peynirlerde karsilasilabilecek sorunlarin en az seviyeye düsürülmesi için genelde karbonhidrat/diyet lifi ve protein kaynakli yag ikame maddeleri yaygin olarak kullanilmaktadir. Bu maddeler, peynire, yumusaklik, yaglilik hissi ve parlaklik saglamaktadir. Ayni zamanda, bu maddelerin kullanimi, tekstürü iyilestirmekte, sertligi ve kirilganligi önlemekte ve randiman artisi saglamaktadir. Ancak tüm bu etkilerde peynir çesidi ve kullanilan madde önemli rol oynamaktadir. Süt proteinlerinin büyüme ve gelisme için gerekli amino asitleri sagladiklari ve son zamanlarda belirlendigi üzere biyoaktif bilesenleri sayesinde spesifik fonksiyonlar gösterdikleri bildirilmektedir. Ayrica süt proteinleri; pek çok gida proteinine göre daha yüksek biyolojik degere ve daha fazla amino aside sahiptir ve prosese karsi stabildir. Bu nedenle süt proteinleri, peynirin ve çesitli gidalarin zenginlestirilmesinde en çok tercih Karbonhidrat kaynakli ikameler, olarak diyet liflerinin kullanilmasi insan sagligina yararli özellikler saglamaktadir. Bu ikameler, bagirsak sendromu, kanser, diyabet, hiper- kolesterol, osteoporoz, kalp krizi ve obezite gibi hastaliklara karsi koruyucu ve hatta tedavi edici etkiye sahiptir. Bunlar, besleyici deger yüksek yeni gida ürünlerinin gelistirilmesine olanak saglamaktadirlar. Labne peyniri, Orta Dogu ülkelerinde yogunlastirilmis, konsantre veya kondanse yogurt, Avrupaida ise yari kati fermente bir süt ürünü olarak bilinen bir üründür. Ayrica Labne olgunlasmamis peynirler grubuna da dahil edilmektedir. Ülkemizde, starter kültürüyle birlikte peynir mayasi da kullanilarak Labne peyniri üretilmektedir. Mevcut teknikte, yagin azaltilmasina bagli olarak, peynirde, biyokimyasal ve mikrobiyel etkilesimler sonucu doku, lezzet, renk ve fonksiyonel özelliklerine iliskin kusurlar ortaya çikmaktadir. Burada, peynir sertligi artmakta, islem sonucunda peynirde kauçuk benzeri doku olusmakta, yavan, aci ve yabanci algilanacak bir lezzet olusmakta ve istenmeyen renk kusurlari gelismektedir. Bu sorunu gidermek için çesitli yag ikame maddeleri kullanilmaktadir. Bu maddeler, yagin gidaya kazandirdigi olumlu özellikleri tasirken, doymus yag asitleri ve kolesterol içermedikleri için yaglarin neden oldugu rahatsizliklari engelleyebilmektedirler. Tekstür, peynirin tüketici begenisini ve teknolojik özelliklerini belirleyen en önemli kalite özelligidir. Peynir sütünün bilesimi son ürünün tekstürünü belirleyen baslica faktörlerden biri iken yag da iyi bir tekstür gelisiminde önemli rol oynamaktadir. Ozellikle sert ve yari sert peynirlerin mikro yapisini, içerdikleri yag orani belirlemektedir. Yag oraninin azaltilmasi ise, peynirin yapisal özelliklerini olumsuz etkilemektedir. Yagi azaltilmis peynirlerde protein matriksi içine daha az yag globülü girmektedir. Buna bagli olarak yagi azaltilmis peynirlerde protein daha baskin hale geçmekte ve peynir dokusunun olusumunda daha fazla rol oynamaktadir. Peynirde yag orani ne kadar azaltilirsa, doku kusurlari da o oranda artmaktadir. Tüm dünyada beslenmeyle alinan yaglardan kaynaklanan saglik sorunlarindan dolayi, gidalarla yag aliminin azaltilmasi ve yag içerigi düsürülmüs ürünlerin üretim teknolojilerindeki gelismeler son yillardaki çalismalarin odak noktasini olusturmustur. Ayrica, tüketicilerin aldiklari günlük kaloriye dikkat etmeleri, yag orani düsürülmüs gidalara olan talebi arttirmistir. Süt teknolojisinde yagi azaltilmis veya standardize edilmis ürünlerin üretimi uzun yillardir yapilmaktadir. Literatürde, konu ile ilgili asagidaki basvurulara rastlanmistir. ögütülmesi ve tekrar yogurulmasi basamaklarindan bahsedilmektedir. Burada, ana bilesenlerinde büyük bir degisiklik yapmadan, yemesi kolay ve yumusak dokulu bir peynir elde etmek için sert veya yari-sert bir peynirin tekrar islenmesi söz konusudur. Yeniden islenme sirasinda, peynirin, peynir alti suyuna ve pihtilasmaya olumsuz bir etkisi olmadan, ilave gidalarda, tat, baharat ve basta kalsiyum olmak üzere içerik yönünden zenginlestirilmesi hedeflenmistir. Burada kullanilabilecek ilave gidalar dekstrin, nisasta (islenmis nisasta dahil), yumurta aki, yumurta aki tozu, jelatin, agar, kalinlastirici polisakaritler, kazein, islenmis peynir, peynir alti suyu tozu, peynir alti suyu proteini konsantresi, peynir alti suyu proteini izolati, soya proteini, glüten veya baglayici olarak benzeri ürünler olarak sunulmaktadir. Ancak burada peynirin yaginin düsürülmesine ve terapbtik Özelliklerinin iyilestirilmesine iliskin bir yenilikten bahsedilmemektedir. CN102630761 numarali basvuruda sodyum ve yag orani düsürülmüs bir peynir ve bunun üretim yönteminden bahsedilmektedir. Burada sodyum oraninin düsürülmesi için potasyum içerikli tuz; yag oranin düsürülmesi içinse yag ikamesi olarak tapioka ve lesitin karisimi kullanilmaktadir. Burada, obezite, serebrovasküler hastalik, apopleksi, hipertansiyon ve diyabet hastalarinin veya bundan korunmak isteyen tüketicilerin kullanimina yönelik bir ürün elde edilmektedir. Burada, enzimatik bir peynire belirtilen gida ikameleriyle beraber yag eklenmesi ve bu peynirin eritilmesi, karistirilmasi ve kaliplanarak tekrar islenmesinden bahsedilmektedir. Burada elde edilen peynire bazi terapötik Özellikler kazandirilmis olsa da peynirin üretiminde teknolojik bir gelisme söz konusu olmamaktadir. Ayrica burada dogal peynir üretimi söz konusu degildir, bunun yerine peynirin yeniden islenmesi üzerine bir yenilik gelistirilmistir. CN102018054 numarali baska bir basvuruda ise yagi orani düsürülmüs yumusak bir peynir ve bunun üretim yönteminden bahsedilmektedir. Burada yag ikamesi olarak inülin kullanilmaktadir. Uretimin ilk basamagi olarak sütün yag orani agirlikça %0,5iin altina düsürülmektedir. Sterilize edilen bu süte ardindan starter kültürü eklenerek fermentasyon gerçeklestirilmektedir. Tuz ve inülin ise pihtilasmanin ardindan eklenmektedir. Sonra elde edilen peynir kaliplanarak sogutulmaktadir. Burada elde edilen ürünün, tekstürel özellikler, yumusaklik ve tat açisindan iyi oldugundan bahsedilmektedir. Ancak burada yag ikamesi, fermentasyon ve pihtilasma adimlarindan sonra peynir formunun olusmasiyla tat katmak için eklenmektedir. Bu nedenle, bu yag ikamesinin, üretim üzerindeki iyilestirici Özelliginden bütünüyle bahsetmek mümkün olmamaktadir. Günümüzde bitki proteinleri hayvansal proteinlere alternatif katki maddesi olarak arastirilmakta ve birçok farkli bitkisel kaynakli protein kaynaklari ile ilgili çalismalar yapilmaktadir. Bu yapilan çalismalar ile ucuz ve gerekli fonksiyonel özelliklere sahip yeni protein kaynaklari arastirilmaktadir. Bitkisel proteinler ucuz olmalari ve bol bulunmalari nedeniyle son yillarda önem kazanmaktadir. Ancak, yag ikame edici maddelerin süt ürünlerinde kullanimi yenidir. Çalismalarda bitkisel proteinlerin süt ürünlerinin fermantasyonuna olumsuz bir etkisinin olmadigi ve ayrica ilave edilen proteinlerin süt ürünlerinin nutras'otik ve teknolojik özelliklerini gelistirdigi belirtilmistir. Az yagli peynir tüketiminin az olmasi nedeni ile yayginlastirilacak fonksiyonel peynir çesitlerinin üretiminde, diyet lifi ve dogal bilesenler olan protein kaynakli yag ikamelerinin kullanimiyla fizyolojik yararliligin ve begenilirligin daha çok artirilabilecegi düsünülmektedir. Fonksiyonel nitelik tasiyan gida bilesenlerinin saglik üzerine olumlu etkilerinin ortaya çikmasiyla bu ürünlerin kullanildigi gida maddelerinin tüketimine olan egilimin her geçen gün arttigi düsünülürse, bu anlamda yapilan bu bulus süt sektörüne yeni bir deger katacaktir. Bu bulusta. yagi azaltilmis Labne peyniri üretilerek, fonksiyonel bir süt ürününün gelistirilmesi amaçlanmaktadir Sonuç olarak yukarida anlatilan olumsuzluklardan dolayi ve mevcut çözümlerin konu hakkindaki yetersizligi nedeniyle ilgili teknik alanda bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir. Bulusun Kisa Açiklamasi Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren yagi azaltilmis bir Labne peyniri ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulusun öncelikli amaci, protein yönünden zengin, terapötik özellikleri ve besin degeri arttirilmis, yag orani düsük bir Labne peyniri gelistirmektedir. Bulusun bir amaci, tekstür, lezzet, tat, aroma ve renk gibi duyusal ve yapisal kalite parametreleri tüketici tarafindan kabul edilebilir bir Labne peyniri gelistirmektedir. Bulusun bir diger amaci, kivam arttirma, jel olusumunu güçlendirme, pihti sikiligini saglama, protein yönünden zenginlestirme, sertlik saglama ve serum ayrilmasini engelleme gibi fonksiyonel özellikler kazandirilan ve teknolojik özellikleri arttirilmis bir Labne peyniri gelistirmektir. Bulusun bir baska amaci, raf ömrü uzun bir Labne peyniri gelistirmektir. Yukarida anlatilan amaçlarin yerine getirilmesi için, bulus konusu Labne peyniri üretim asamasi, süt ve starter kültüre ek olarak yag ikame maddesi olarak süt protein konsantrati, peyniralti suyu protein konsantrati, bugday gluteni, soya protein izolati, bezelye protein izolati, inülin, ß-glukan, tapioka nisastasi, keçiboynuzu zamki veya kitosan ihtiva etmektedir. Bu Labne peynirinin üretim yöntemi ise, inek sütlerinin son üründe %12 ve %6 yag oranlarina sahip olacak sekilde iki ayri grupta standardize edilmesi, yagi azaltilmis (%12) ve az yagli (%6) süt gruplarina gruplar halinde bahsedilen yag ikamesi maddelerinin ilavesi ve iyice karistirilmasi, karisimin pastörizasyonu, karisimin ink'ubasyon için sogutulmasi, karisima starter k'L'iIt'L'ir inokülasyonu, pihtilasma, tuz ilavesi, pihti kirma, ambalajlama ve tercihen sogukta depolama basamaklarini içermektedir. Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida verilen detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle degerlendirmenin de bu detayli açiklama göz 'Önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada bulus konusu yag orani azaltilmis Labne peyniri ve bunun 'üretim yontemi sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir. Bulus konusu yag orani azaltilmis Labne peyniri en temelde yag orani standardize edilmis süt, starter kültür ve yag ikamesi olarak peynir alti suyu protein konsantrati, süt protein konsantrati, bugday gluteni, bezelye proteini izolati, soya proteini izolati, in'ülin, ß-glukan, keçiboynuzu zamki, kitosan veya tapioka nisastasi içermektedir. Bulus konusu Labne peynirinin üretimi için bahsedilen yag ikame maddelerini içeren on farkli reçete ayri gruplar halinde hazirlanmaktadir. Bulus konusu Labne peynirini olusturan yapilanmalarin (reçetelerin) bilesenleri ve bunlarin agirlikça kabul edilebilir yüzdeleri ve tercihen edilen yüzdeleri Tablo 1'de sunulmaktadir. Tablo 1. Bulus konusu Labne peynirini olusturan bilesenlerin agirlikça yüzdeleri o . . Agirlikça Bilesenler Ag'r"kg?kTer°gh ed'Ie" Kullanilabilir Miktar Reçete konsantrati A) 2 /°1'5 2'5 Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ 1 olarak standardize edilmis) /0 95 &94 96 Starter k'ult'ur % 3 %2-4 Süt protein konsantrati % 2 %1,5-2,5 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ 2 olarak standardize edilmis) /° 95 A394 96 Starter kültür % 3 %2-4 Bugday gluteni % 2 %1 ,5-25 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o 3 olarak standardize edilmis) A3 95 &9486 Starter kültür % 3 %2-4 Reçete Bezelye proteini izolati % 2 %1 ,5-25 4 Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ olarak standardize edilmis) /° 95 /°94 96 Starter kültür % 3 %2-4 Soya proteini izolati % 2 %1 ,5-2,5 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ olarak standardize edilmis) /° 95 A194 96 Starter kültür % 3 %2-4 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o Starter kültür % 3 %2-4 ß-glukan % 0,80 %0,7-0,9 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ Starter kültür % 3 %2-4 Keçiboynuzu zamki % 0,80 %0,7-0,9 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o Starter kültür % 3 %2-4 Kitosan % 0,80 %0,7-0,9 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o Starter kultur % 3 %2-4 Tapioka nisastasi % 0,80 %0,7-0,9 Reçete Süt (yag orani %12 ya da %6 yag 0 o _ Starter kültür % 3 %2-4 Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, peynir alti suyu protein konsantrati, peynir tekstür'i'ini'i gelistirici, fonksiyonel katki ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Peynir alti suyu protein konsantratinin, protein içerigi %35-80 degerleri arasinda degismektedir. Ayrica bulus konusu Labne peynirinin 'üretim asamasinda bunun kullanimi, su absorbe ederek sisme, çözünebilirlik, em'ülsiyon ve jel olusturma, tat ve aroma koruma ve Iipit baglama gibi özellikleri saglamaktadir. Bu konsantrat, peyniralti suyundan; minerallerin ve Iaktozun ultrafiltrasyon, elektrodiyaliz, iyon degistirici ya da Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, süt protein konsantrati, peynir tekst'ür'unü gelistirici, fonksiyonel katki ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Süt protein konsantrati sütte bulunan oranda hem kazein ve hem de peynir alti suyu proteinleri içermektedir. Bu konsantrat ultrafiltrasyon, diafiltrasyon ve evaporasyon yöntemleriyle üretilmektedir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, soya protein izolati, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Ozel besin formülasyonlarinda genis kullanim alanina sahip Iaktoz içermeyen ve yag içerigi azaltilmis soya bazli ürünler ayni zamanda iyi bir protein kaynagidir. Süt ürünlerine soya proteini ilavesinin ürünün tekstürel özelliklerini iyilestirdigi belirtilmistir. Soya, %30 karbonhidrat, %18 yag, %14 su ve %38 oraninda protein ve ayrica oligosakkaritler, vitamin B, Vitamin E ve mineraller içermektedir. Diyet lifi açisindan zengin olmasina karsin kolesterol içermemektedir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, bezelye protein izolati, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Bezelye ve bezelye protein izolati, fonksiyonel ve besinsel özellikleriyle yenilebilir protein diyet lifi ve az miktarda yag içermektedir. Bezelye proteinlerinin yaklasik %80'ini globulinler ve albüminlerden olusturmaktadir. Bu proteinler diger bitkilerdeki proteinlere göre daha yüksek oranda Iisin içermektedir. Bezelye unu ve bezelye protein izolati iyi bir protein kaynagi olmakla birlikte bezelye protein izolati; jellesme, köpük olusturma, emülsifikasyon, yag ve su tutma bakimindan fonksiyonel bir gida bileseni olarak ürün özelliklerini olumlu yönde etkilemektedir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, bugday gluteni, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Yüksek enzimden olusmaktadir. Bugday taneleri ayrica pantotenik asit, riboflavin, seker, lif, potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum ve niasin bakimindan da zengindir. Amino asit kompozisyonlari incelendiginde, gluten proteinlerinin çok yüksek düzeyde glutamik asit içerdigi belirlenmistir. Bugday unu içerisindeki gluten, uygun hidrasyon ve karisimla üç boyutlu bir protein agi olusturmaktadir. Ag olusumuna etkisinin yani sira, gida üretiminde gluten kullanimi, su baglama ve viskozite olusturma gibi islevleriyle tekstürel özelliklerin iyilestirilmesinde kullanilmaktadir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, inülin, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki, diyet lifi ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Inülin, çesitli meyve ve sebze kaynaklarindan elde edilmektedir. Inülin suda çözünen bir diyet Iifidir. Yag ve seker ikamesi olarak kullanilmaktadir. Süt ürünlerinde tatliligin güçlendirilmesi, tekstür gelistirici, köpük stabilizasyonunu saglama, duyusal özelligin gelistirilmesi için kullanilmaktadir. Ayrica, ürüne, prebiyotik özellikler kazandirmakta ve diyet lifi olarak kullanilmaktadir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, ß-glukan, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki, diyet lifi ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. [3- glukan, yaygin olarak yulaf ve arpa gibi tahillarda bulunan nisasta yapisinda olmayan bir polisakkarittir. ß-glukan, ince bagirsakta sindirilemeyen bir diyet Iifidir. ß-glukanin saglik üzerine olumlu etkileri bulunmaktadir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, keçiboynuzu zamki (gami), peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki, diyet lifi ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Locust bean gam ve Carob gam olarak da bilinen keçiboynuzu zamki (gami), tekstür olusturma özellikleri ile süt ürünlerinde yaygin olarak kullanilmaktadir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, tapioka nisastasi, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki, diyet lifi ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Süt ürünlerinde su baglama, tekstür gelistirme ve teknolojik özelliklere olumlu yönde etkileme gibi islevleri nedeniyle büyük ölçüde kullanilmaktadir. Bulus konusu Labne peynirinin tercih edilen bir yapilanmasinda, kitosan, peynir tekstürünü gelistirici, fonksiyonel katki, diyet lifi ve yag ikamesi olarak kullanilmaktadir. Sindirim enzimleri tarafindan hidrolize edilememesi, yüksek viskozitesi, jel olusturma ve yüksek su baglama gibi islevleri sayesinde, kitosan, diyet lifi olarak gida üretiminde kullanilmaktadir. Kitosan, dogada en yaygin ikinci polisakkarit olan kitinin, deasetilasyonuyla elde edilen dogal bir karbonhidrat polimeridir. Bulus konusu yagi azaltilmis Labne peynirinin üretim yöntemi en temelde inek sütlerinin son üründe %12 ve %6 yag oranlarina sahip olacak sekilde standardize edilmesi, yagi azaltilmis (%12) ve az yagli (%6) süt gruplarina tercih edilen yag ikamesi maddelerinin ilavesi ve gruplarin ayri ayri karistirilmasi, her bir karisimin pastörizasyonu, karisimlarin inkübasyon için sogutulmasi, karisima starter kültür inokülasyonu, pihtilasma, tuz ilavesi, pihti kirma, ambalajlama ve tercihen sogukta depolama basamaklarini içermektedir. Bulus konusu yagi azaltilmis Labne peynirinin üretim yönteminin ilk basamagi olarak inek Sütleri standardize edilmektedir. Seperatör yardimiyla yapilan bu islemde sonucunda % 12 veya % 6 yag oranina sahip süt elde edilmektedir. Ardindan %12 veya %6 yag oranina sahip sütlerden tercih edilene, Tablo 1'de belirtilen oranda tercih edilen yag ikamesi maddesi eklenmekte ve on adet reçete gruplar halinde hazirlanmaktadir. Hazirlanan bu gruplar ayri ayri karistirilmakta ve bu karisimlar 83 - 85 CC sicakligi araliginda (tercihen 85 cC) 5 dakika boyunca isiticida pastörize edilmektedir. Pastörize etme isleminden sonra inkübasyon için 40 - 44 °C sicakligi araligina (tercihen 42 °C) so gutulan karisimlar, Tablo1'de belirtilen oranlarda starter kültür inoküle edilmekte ve 4,7 pH degerinde pihtilasma saglanmaktadir. Burada starter kültür olarak tercihen Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bakterileri kullanilmaktadir. Pihti olusumu saglandiktan sonra karisimlara % 0,5 oraninda tuz ilave edilmektedir. Ardindan, nihai karisimlar 85 "C sicakliginda 5 dakika boyunca homojenizatörde hizli karistirmayla pihti kirma islemine tabi tutulmaktadir. Bundan sonra, elde edilen nihai ürünler, sicak dolum ile ambalajlanmaktadir. Burada tercihen polistiren ambalaj kullanilmaktadir. Tercih edilen bir yapilanmada, son olarak, ambalajlanmis ürün, ± 4 °C sicakligi araliginda bir sogutucuda muhafaza edilmektedir. Bulus konusu Labne peyniri üretiminde, hayvansal veya bitkisel protein katkisi (peynir alti suyu protein konsantrati,süt protein konsantrati, soya protein izolati, bezelye protein izolati ve bugday gluteni) veya diyet lifi (inülin, ß-glukan, tapioka nisastasi, keçiboynuzu zamki ve kitosan) oranlarinin dogru belirlenmesi ve protein jellesme sicakliklarinin kontrolü nihai ürünün kalitesi için büyük önem tasimaktadir. Bulus kapsaminda gelistirilen üretim yönteminde, yag ikamesi olarak proteinlerin veya diyet liflerinin kullanilmasi, süt ürünlerinin tekstürel özelliklerini iyilestirmekte ve ürünün terapötik özelliklerini gelistirmektir. Böylece bulus kapsaminda gelistirilen yöntem, özel beslenme amaçli süt ürünlerinin üretiminde kullanilabilmektedir. TR TR

Claims (1)

1.ISTEMLER . Yag orani %6 veya %12 olarak standardize edilmis süt ve starter kültürü içeren, yag orani düsürülmüs bir Labne peyniri olup, özelligi; - ayrica süt protein konsantrati, peyniralti suyu protein konsantrati, bugday gluteni, soya protein izolati, bezelye protein izolati, inülin, ß-glukan, tapyoka nisastasi, keçiboynuzu zamki ve kitosani içeren gruptan seçilen en az bir yag ikamesi içermesi ve - bahsi geçen süt içeriginin Labne peynirin agirliginca en az %94 oraninda olmasidir. .Istem 1,e uygun bir Labne peyniri olup, özelligi; bahsedilen starter kültürün Streptococcus thermophi/us ve Lactobaci/Ius de/brueckii ssp. bulgaricus bakterileri olmasidir. . Istem 1 veya 2lye uygun bir Labne peyniri olup, özelligi; agirlikça %1,5-2,5 oranlari araliginda peynir alti suyu protein konsantrati, süt protein konsantrati, bugday gluteni, bezelye proteini izolati ve soya proteini izolati içeren gruptan seçilen bir yag ikamesi, . Istem 3*e uygun bir Labne peyniri olup, özelligi; agirlikça %2 oraninda peynir alti suyu protein konsantrati, süt protein konsantrati, bugday gluteni, bezelye proteini izolati ve soya proteini izolati içeren gruptan seçilen bir yag ikamesi, %95 oraninda süt ve %3 oraninda starter kültürü içermesidir. . Istem 1 veya 2lye uygun bir Labne peyniri olup, özelligi; agirlikça %0,7-0,9 oranlari araliginda inülin, ß-glukan, keçiboynuzu zamki, kitosan ve tapyoka nisastasi içeren gruptan seçilen bir yag ikamesi, %96,1-96,3 oranlari araliginda süt ve %2-4 oranlari araliginda starter kültürü içermesidir. . Istem 5,e uygun bir Labne peyniri olup, özelligi; agirlikça %0,8 oraninda inülin, ß- glukan, keçiboynuzu zamki, kitosan ve tapyoka nisastasi içeren gruptan seçilen en az bir yag ikamesi, % 96,2 oraninda süt ve %3 oraninda starter kültürü içermesidir. . Yukaridaki istemlerin herhangi birine uygun bir Labne peynirinin üretimi için bir yöntem olup, özelligi; sütün yag oraninin %6 veya %12 olacak sekilde standardizasyonunun ardindan tercih edilen süte süt protein konsantrati, peyniralti suyu protein konsantrati, bugday gluteni, soya protein izolati, bezelye protein izolati, inüIin, ß-glukan, tapyoka nisastasi, keçiboynuzu zamki ve kitosani içeren gruptan seçilen en az bir yag ikame maddesinin ilavesi, karisimlardan her bir grubun ayri ayri iyice karistirilmasi, karisimlarin pastörizasyonu, karisimlarin inkübasyon için sogutulmasi, karisimlara starter kültür inokülasyonu, pihtilasma, tuz ilavesi, pihti kirma ve ambalajlama basamaklarini içermesidir. 8. Istem 7lye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; son basamak olarak sogukta depolama basamagini içermesidir. 9. Istem 7lye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen pastörizasyon islem sicakligi araliginin 83 - 85 10. Istem 9*a uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen pastörizasyon islem sicakliginin 85“C olmasidir. 11. Istem Tye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen inkübasyon sicaklik araliginin 40 - 44“C olmasidir. 12. Istem 11*e uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen inkübasyon sicaklik araliginin 42“C olmasidir. 13. Istem 7lye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen pihtilasma basamaginda pH degerinin 4,7 olmasidir. 14. Istem 7lye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen tuz ilavesi isleminde tuz miktarinin agirlikça %0,5 oraninda olmasidir. 15. Istem Tye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen pihti kirma isleminde islem sicakliginin 85 16. Istem 7lye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; bahsedilen ambalajlama adiminda kullanilan ambalajlarin polistiren olmasidir. 17. Istem 8*e uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; depolama sicakliginin ± 4“C olmasidir. TR TR