CN110475476A

CN110475476A - 制造奶酪产品的方法和具有减少的脂肪含量的奶酪产品

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Publication number: CN110475476A
Application number: CN201880012067.3A
Authority: CN
Inventors: 吉恩·法夫尔; 克劳德·勒莫伊内; 克里斯蒂安·勒德雷夫
Original assignee: Behr AS
Current assignee: Behr AS
Priority date: 2017-01-18
Filing date: 2018-01-18
Publication date: 2019-11-19
Also published as: KR20190126065A; CA3050584A1; JP2020505918A; FR3061833B1; EP3570677A1; US20190373908A1; FR3061833A1; WO2018134293A1; US11076611B2

Abstract

本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％。本发明还涉及一种奶酪产品，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％，并且包含至少一种蛋白质材料，至多5％的脂肪和补足100％的水。该至少一种蛋白质材料的量足以使蛋白质含量占到10％至35％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料。

Description

制造奶酪产品的方法和具有减少的脂肪含量的奶酪产品

技术领域

本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％。本发明还涉及一种奶酪产品，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％，并且包含至少一种蛋白质材料、至多5％的脂肪和补足100％的水，该至少一种蛋白质材料的量足以使蛋白质含量占到10wt％至35wt％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料。

背景技术

已知许多用于制作低脂肪奶酪的工业方法。然而，口感和外观(软质奶酪和压榨奶酪的半透明或灰色)的缺陷直接由低脂肪含量引起。为了弥补这些缺陷，必须加入调质剂，例如亲水胶体(卡拉胶、瓜尔豆胶或角豆树)。

已知另一类用于制作低脂肪奶酪的工业方法。这些方法包括用凝结剂或凝乳酶(凝乳化)使脱脂或半脱脂的奶凝结以使奶凝结，然后切割凝结物，分离凝乳/乳清以及成型的步骤。这些方法使得可以获得包含10％至15％脂肪的奶酪产品。然而，这些值仍然太高而无法获得超过市场基准的真正营养优势。这些方法不能在不损害奶酪感官特性的情况下进一步降低脂肪水平。

还已知由奶粉、通过超滤获得的渗余物(奶浓缩物)制造奶酪(特色奶酪)的方法。这些方法快速并且仅需几个步骤就可以获得奶酪：将奶粉与水、酸性溶液和脂肪混合，可能地添加酶，加热由此获得的混合物，添加各种添加剂。如WO 2006/030128和EP2175739中所述的这些工艺主要使用重组由粉状乳蛋白浓缩物和黄油来生产奶酪。这些方法通常用于制作新鲜、融化或精制的奶酪。

在旨在减少消费者脂肪摄入量以对抗肥胖(特别是儿童肥胖)的新营养政策的背景下并且在采用促进健康食品的食品政策的背景下，制造具有非常低脂肪含量的奶酪产品备受追捧。然而，制作具有非常低脂肪含量和良好的感官性质(口感、外观、味道)而不含添加剂/调质剂的奶酪产品极其困难。

通过传统工艺获得的市售低脂肪压榨奶酪产品，例如切片(10％脂肪)、低脂肪Les Croisés(14％脂肪)或低脂肪(17％脂肪)，相对于奶酪产品的总重量具有大于或等于5wt％的脂肪含量。在超滤工艺中，相对于奶酪产品的总重量含有9％脂肪的市售低脂肪奶酪产品，例如低脂肪Pavéd’Alinois(软质型)也是如此。

发明内容

通过本发明的方法获得的奶酪产品在以下方面也不同于通过专利FR2911044的方法获得的奶酪产品：脂肪的分布，更确切地说脂肪球(fat globule)的分布更均匀且更稳定，白度更好并因此对消费者更具吸引力，包装可能性更大，并且在口感和相关的味道方面的操作空间也更大，其不受重组过程限制。

因此，本发明要解决的技术问题在于获得流变学和感官特性倍受消费者喜爱的具有脂肪含量(至多5％)的奶酪产品。

用于制造具有非常低脂肪含量的奶酪产品的方法

因此，本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，并且所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，所述方法包括以下步骤：

a)在混合装置或重组装置中，在40℃至85℃的温度下，以剪切速率5000s^-1至40000s^-1，有利地为15000s^-1至25000s^-1混合并加热包含水和至少一种蛋白质材料的混合物，以获得均匀的混合物，其中，所述至少一种蛋白质材料的量足以使得蛋白质含量相对于所述混合物的总重量占到10wt％至35wt％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料，相对于所述混合物的总重量，所述混合物包含至多5wt％的脂肪；

b)通过加热对混合物进行热处理，然后使该混合物冷却；

c)向混合物中注入至少一种凝结剂；

d)将含有凝结剂的混合物定量给料到模具中；

e)在15℃至50℃之间进行凝结；

f)冷却；以及

g)包装奶酪产品。

在本发明的一个实施方式中，提供一种用于制造奶酪产品的方法，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，并且所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，所述方法包括以下连续的步骤：

b)通过加热对混合物进行热处理，然后使该混合物冷却；

c)向混合物中注入至少一种凝结剂；

d)将含有凝结剂的混合物定量给料到模具中；

e)在15℃至50℃之间进行凝结；

f)冷却；以及

g)包装奶酪产品。

“奶酪产品”在这里是指通过凝结、发酵或不发酵、精制或不精制，主要由乳制品来源的材料获得的任何产品，该产品可包含植物来源的原材料(例如蔬菜材料)、脂肪和水。然而，奶酪产品可少量含有凝结剂、制造助剂、调味剂、染料、防腐剂、但优选不含调质剂(texturizing agent)。相对于奶酪产品的总重量，奶酪产品的干物质含量(干提取物)通常为25wt％至60wt％。

根据一个实施方式，凝结以酶促方式进行。

根据一个特定实施方式，奶酪产品为压榨奶酪类型。

FAO/WHO标准号A6-1978提出了根据减脂奶酪产品的水分含量(HFD)对奶酪产品进行分类。HFD介于54％至63％之间的奶酪产品可称为半硬质奶酪产品，HFD介于61％至69％之间的奶酪产品可称为半软质奶酪产品，而HFD大于67％的奶酪产品可称为软质奶酪产品。

通常，HFD计算如下：(奶酪中水的重量)×100/(奶酪的总重量－奶酪中脂肪的重量)。

在本发明的上下文中，术语“压榨奶酪产品”应理解为HFD介于60％至65％的奶酪产品，该奶酪产品对应于根据FAO/WHO标准号A6-1978的半软质奶酪产品。相对于奶酪产品的总重量，根据本发明的压榨奶酪产品通常具有介于45wt％至60wt％之间的干提取物。

混合物的组成

根据本发明的方法包括将包含水和至少一种蛋白质材料的混合物引入到混合装置中或进行重组，所述蛋白质材料包含至少一种乳蛋白质材料，相对于混合物的总重量，该混合物包含至多5wt％的脂肪。该混合物可进一步包含盐(NaCl)。

蛋白质材料可以选自但不限于由乳源蛋白质材料、植物蛋白质材料，以及这些蛋白质材料的混合物组成的组。

乳源蛋白质材料可以以非限制性方式选自由以下各项组成的组：全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、新鲜奶酪或精制奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳，以及这些乳源蛋白质材料的混合物。

所有这些原材料都是本领域技术人员所熟知的并且可在世界市场上广泛获得。在这些原材料中可以提及由Fonterra,Arla Foods销售的产品。它们的制造工艺也描述在Vignola C:Science and Technology of Milk Ed Polytechnique of Montreal 2002中。

在优选的实施方式中，乳源蛋白质材料仅为粉末形式。

非常有利地，乳源蛋白质材料的乳糖含量很低(乳糖极限浓度以阻止发酵酸化)，以赋予产品更好的感官特性。具体地，相对于步骤a)的混合物的总重量，根据本发明的乳源蛋白质材料具有小于15wt％，有利地小于12wt％，优选小于6wt％的乳糖含量。

乳糖是天然存在于奶中的碳水化合物(20g/L至80g/L)。乳糖是一种双糖(或二糖)，由通过β-连接的糖苷键(1→4)连接在一起的一分子β-D-半乳糖(Gal)和一分子α/β-D-葡萄糖(Glc)组成。乳糖也称为β-D-吡喃半乳糖基(1→4)D-吡喃葡萄糖。乳糖可以用Galβ(1→4)Glc表示。

植物来源的蛋白质材料可以以非限制性方式选自由以下各项组成的组：来源于谷类植物、含油植物、豆科植物和块茎的蛋白质；以及单独或以混合物的形式使用的来源于藻类和微藻类的所有蛋白质，以及这些植物来源的蛋白质的混合物。

“藻类”和“微藻类”在本申请中是指没有根、茎和叶，但具有叶绿素和辅助产生氧气的光合作用的其他色素的真核生物。这些真核生物为蓝色、红色、黄色、金色和棕色，或绿色。

严格意义上的微藻类是微型藻类。未分化的单细胞或多细胞，它们是分成两个多系群体的光合微生物：真核生物和原核生物。生活在高水性介质中，它们可能具有鞭毛流动性。

“谷类植物”在本申请中是指产生可食用谷粒的禾本科栽培植物，诸如小麦、燕麦、黑麦、大麦、玉米、高粱、稻米。谷类植物通常研磨成面粉的形式，但也可以为谷粒的形式并且有时为整株植物(饲料)的形式。

“块茎”在本申请中是指通常在地下的所有储备器官，其在冬季期间确保植物的存活并且通常确保植物的营养繁殖。这些器官因储备物质的积累而隆起。转变为块茎的器官可能是：

根：胡萝卜、欧洲萝卜、木薯、魔芋，

根茎：马铃薯、菊芋、日本的宝塔菜、甘薯，

茎的基部(更确切地说是下胚轴)：大头菜、芹菜根，

整个根和下胚轴：甜菜、水萝卜(radish)。

在本申请中，“含油的植物”应理解为是指专门为其种子或其高脂肪果实而种植的植物，诸如大豆、油菜籽、菜籽油、花生、向日葵、芝麻、蓖麻，从该植物中提取油而用于食品、能源或工业用途。

在本申请中，“豆科植物”应理解为是指属于苏木科、含羞草科或蝶形花科的所有植物，特别是属于蝶形花科的所有植物，例如豌豆、菜豆、蚕豆、扁豆(tick beans)、小扁豆(lentils)、苜蓿、三叶草或羽扇豆。该定义特别是包括由R.HOOVER等，1991(HOOVER R.(1991)“Composition,structure,functionality and chemical modification ofvegetable starches:a review”Can.J.Physiol Pharmacol.,69pp.79-92)所写的文章中包含的任何表中描述的所有植物。

来源于豆科植物的蛋白质例如选自由豌豆蛋白质、苜蓿、三叶草、羽扇豆、菜豆、蚕豆、扁豆、小扁豆组成的组。

在一个实施方式中，植物来源的蛋白质材料选自由豌豆蛋白质、大豆蛋白质、大米蛋白质、小麦蛋白质，以及这些植物来源的蛋白质材料的混合物组成的组中。

在一个实施方式中，步骤a)的混合物包含蛋白质材料，该蛋白质材料以足以使混合物中的蛋白质含量占到10％至35％，优选15％至30％的量包含至少一种乳蛋白质材料和至少一种植物来源的蛋白质材料。

在一个优选的实施方式中，步骤a)的混合物包含乳源蛋白质材料，该乳源蛋白质材料的量足以使混合物中的蛋白质含量占到10％至35％，优选15％至30％。

类似地，相对于混合物的总重量，根据本发明的方法的步骤a)的混合物包含至多1wt％至20wt％的乳糖，优选1wt％至10wt％的乳糖。

相对于混合物总重量，步骤a)的混合物包含至多5wt％的脂肪，相对于混合物的总重量，例如0.15wt％至5wt％，0.15wt％至4wt％，或0.15wt％至3wt％，更特别地0.15wt％至2wt％，或甚至0.15wt％至1wt％的脂肪。

通常，脂肪的至少一部分由乳源蛋白质材料提供。事实上，相对于乳源蛋白质材料的重量，乳源蛋白质材料，甚至脱脂的乳源蛋白质材料通常含有约0.15wt％重量的残余脂肪含量。

步骤a)可包括以相对于混合物的总重量为0.1wt％至小于5.0wt％的含量添加脂肪，脂肪混合物的总含量至多为5％。根据乳源蛋白质材料的脂肪含量调节添加到混合物中的脂肪的量，使得相对于混合物的总重量，重组混合物中脂肪的总重量为0.15wt％至5wt％，特别是0.15wt％至4.0wt％，或0.15wt％至3wt％，更特别是0.15wt％至2wt％，或甚至0.15wt％至1wt％。

因此，根据本发明的方法使得可以获得如下的奶酪产品，相对于该奶酪产品的总重量，该奶酪产品的脂肪含量为至多5wt％，特别是0.15wt％至5wt％，或者0.15wt％至4wt％，或者0.15wt％至3wt％，更特别是0.15wt％至2wt％，或甚至0.15wt％至1wt％。

添加的脂肪可以是动物来源、植物来源的脂肪，或动物来源和植物来源的脂肪的混合物，优选地，脂肪是动物来源的脂肪。动物脂肪包括乳脂肪、无水乳脂肪、黄油、奶油。植物脂肪包括大豆油、向日葵油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、花生油、菜籽油，以及用于制造食品并且可在市场上获得的任何植物油。

混合物可进一步包含至少一种制造助剂。

制造助剂为除凝结剂之外的助剂，并且特别是包括：盐(通常：食盐、海盐、盐水、NaCl替代品)，从而能够调节奶酪产品的适口性；和发酵成熟的奶酪(嗜温和/或嗜热发酵素，特别是乳酸杆菌属或链球菌属的细菌)。制造助剂不是添加剂，并因此不包括熔盐(melting salt)和包括乳化剂在内的调质剂。

相对于混合物的总重量，混合物中的盐含量通常为1.3wt％至1.7wt％。

水以足以能够达到100wt％的量存在于混合物中。通常，相对于混合物的总重量，混合物中的水含量为55wt％至90wt％，例如55wt％至75wt％，60wt％至70wt％或60wt％至65wt％。为了组成混合物，当混合物含有添加的脂肪时，可以在混合装置或重组装置中添加水，然后添加至少一种乳源蛋白质材料，并且最后添加脂肪。替代性地，可以在混合装置或重组装置中添加水，然后添加脂肪，并且最后添加至少一种乳源蛋白质材料。上述两种加入方式使得可以确保混合物的良好乳化。

根据一个实施方式，步骤a)的混合物不含除所述至少一种乳源蛋白质材料、水和可选地所述至少一种添加的脂肪和/或少量制造助剂之外的任何其他成分。

混合或重组

混合装置或重组装置通常是切割工具型器具(例如以名称销售的器具)或捏合机、混合器、炊具-混合器、共捏合机或挤出机类型的器具。应当说明，5000s^-1至40000s^-1的剪切速率和1500rpm量级的搅拌速度通常对应于已知重组器具的剪切。

因此，混合时间或重组时间通常为至少10分钟、15分钟、20分钟、25分钟或30分钟。混合时间或重组时间通常也为至多2小时、1小时30分钟或1小时。

选择混合或重组期间剪切的持续时间和强度，以获得小的脂肪球，至少50％的小球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

通过粒度分析法测量混合物中脂肪球的直径和平均直径。

因此，在混合或重组期间选择的剪切的持续时间和强度使得可以获得如下的奶酪产品，其特征在于，该奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且其特征在于，该奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

通过激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)测量奶酪产品中脂肪球的直径和平均直径。

脂肪球在这里是指圆形或椭圆形结构，仅由动物或植物脂肪材料组成。

相比较而言，通过传统工艺获得的奶酪产品包括平均直径大于3μm的脂肪球和聚结的脂肪。大多数脂肪不再是脂肪球的形式，它们往往会出现聚结现象。

在本发明的上下文中，由于大量蛋白质材料的存在而获得了这些脂肪球的稳定性，通过钙桥接，蛋白质材料在脂肪球的表面上形成界面并使得在混合物内形成均匀网状物，然后形成奶酪产品。因此，脂肪不会被盐化，并且所获得的奶酪产品随时间是稳定的。已经表明，在成熟6个月后，所测试的产品的脂肪单元的粒径保持不变。小尺寸的脂肪球使混合物和奶酪产品呈现白色而不是灰色，灰色是许多低脂奶酪产品不希望的特征。

由于在混合物内形成均匀网状物，然后形成奶酪产品，该奶酪产品具有比市售减脂奶酪产品更令人愉悦的口感(更柔软)，市售减脂奶酪产品的口感通常是难嚼或易碎的。

脂肪球的直径可通过常规粒度技术来测量。粒度测量技术对本领域技术人员来讲是已知的并且包括例如通过激光扫描共聚焦显微镜进行的激光粒度分析法(当待分析的产品能够流动时)或激光颗粒分析法(当待分析的产品是固体时)。

激光粒度仪测量小物体尺寸(0.1μm至2mm)。激光粒度仪的应用领域非常广泛并且适用于湿颗粒分析(溶剂中的悬浮液/乳液)和干颗粒分析(粉末)。

激光扫描共聚焦显微镜通过附加特定的荧光标记物(荧光染料)，可以显示样品中感兴趣的化合物，如蛋白质或脂肪。该技术使用激光、单向光源，该激光、单向光源在给定波长下将整体穿透产品，并收集关于样品的平面(称为焦平面)的区域上的结构信息。隔膜的存在使得可以阻挡来自样品其他平面的荧光的发射。

混合或重组在40℃至85℃，优选50℃至75℃，更优选60℃至70℃，并且更优选65℃至70℃的温度下进行至少10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟或60分钟，优选至少20分钟。

混合装置或重组装置中混合物的温度优选保持低于或等于70℃，即乳清蛋白的变性温度，超过该温度，混合物的粘度就会变得太大。

热处理和冷却

通过加热到至少65℃，优选70℃至80℃，优选72℃至95℃，更优选75℃的温度下，持续至少10秒，优选10秒至60秒，例如50秒进行热处理。

在对混合物进行热处理之后，将混合物冷却至适合于进行奶酪产品的乳酸发酵的温度，直至烤箱的温度，在该烤箱中将开始凝结。有利地，将混合物冷却至15℃至50℃，优选20℃至43℃的温度。

注入

然后将至少一种凝结剂注入热处理后的混合物中，然后冷却。

凝结剂是指用于使蛋白质，特别是乳蛋白质凝结并形成凝乳的蛋白水解酶。例如，可以使用凝乳酶。通常，每100kg混合物使用1g至50g具有750国际凝乳单位(IMCU)的力的凝结剂。有利地，注入至少一种凝结剂的步骤还包括注入一种或多种制造助剂。制造助剂为除凝结剂之外的助剂，并且特别是包括盐(通常：食盐、海盐、盐水、NaCl替代品，从而能够调节产品的风味)和奶酪精制酵素(嗜温和/或嗜热发酵素，特别是乳杆菌属或链球菌属的细菌)。制造助剂不是添加剂，并因此不包括熔盐和包括乳化剂在内的调质剂。优选将制造助剂注入热处理后的混合物中，然后在注入凝结剂之前冷却。

可选地，可以向混合物中添加盐，该盐的量足以使得相对于混合物的总重量，盐含量占1.3wt％-1.7wt％。特别是当步骤a)的混合物不加入盐时或当该方法不包括盐浸步骤时，注入盐。

根据一个实施方式，注入至少一种凝结剂和有利地一种或多种制造助剂的步骤还包括注入一种或多种添加剂。

“添加剂”应理解为是指本身通常不作为食品被消费并且通常不用作食品的特征成分的任何物质，无论该物质是否具有营养价值，包括出于技术或感官目的而在食品的制造、加工、制备、包装、运输或存储的任何阶段的特意添加，这可能导致或可能(直接或间接)使得其或其衍生物成为产品的一部分，否则可能影响食品的特性(根据国际食品法典委员会的食品标准192-1995的定义)。例如，可以提及熔盐、调质剂(乳化剂、稠化剂)、防腐剂、增强剂、酸化剂、抗氧化剂和染料。该术语不适用于污染物、为保持或改善食品的营养性质的目的而添加到食品中的物质，或氯化钠和发酵素。

2011年11月11日的欧盟法规第1129/2011号在附件II的B部分中列出了欧盟准许的添加剂的详尽清单，该准许的添加剂包括染料、防腐剂和调质剂。

“香料”在这里是指香料、调味物质、调味制剂、通过热处理获得的香料、烟熏调味品和风味前体物，如2008年12月16日的法规(欧盟)第1334/2008号中所定义，该法规在附件I中列出了欧盟批准的香料的详尽清单。

在本发明的一个实施方式中，该方法不包括使用选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。

在一个实施方式中，该方法包括注入染料、调味剂和/或防腐剂。优选地，根据该实施方式，该方法不包括使用选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。

为了优化奶酪产品的营养价值，根据本发明的方法的一个实施方式包括在经热处理且然后冷却的混合物中添加微量营养素、抗氧化剂、微型藻类(例如，小球藻和螺旋藻)、维生素(例如，维生素A、B、C和/或D)、可溶或不溶形式的矿物质(例如：钙、钾、镁、锌、铁、碘、铜、硒、锰……)。优选地，根据该实施方式，该方法不包括使用选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。

根据本发明的一个实施方式，可以通过添加主要为甜味(水果、糖、香草……)或咸味(奶酪风味)的特定香料，通过添加调味香料、风味剂、天然色素或有形成分(胡椒、小茴香、破碎的坚果、杏仁……)，以及它们的组合来调节奶酪产品的味道和/或外观。优选地，根据该实施方式，该方法不包括使用选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。

“有形成分”是指在奶酪产品中具有易识别的形状、口感、颜色或味道的成分。有形成分的实例包括大蒜、欧芹、胡椒、小葱、香菜、坚果片、榛子、橄榄、草本类、蔬菜片或水果。

剂量/凝结

然后将注入有凝结剂并可选地还包含一种或多种染料、风味剂和/或防腐剂、一种或多种制造助剂、一种或多种添加剂和一种或多种微量营养素、抗氧化剂、微型藻类、维生素、矿物质、风味剂、调味香料、调味剂、天然染料或有形成分的混合物注入模具中。

根据一个实施方式，模具使得可以形成20g至30g的小份奶酪产品。

然后使注入模具中的混合物在15℃至50℃，优选20℃至43℃的温度下凝结。注入模具中的混合物通常在烤箱中静置10分钟至7小时的时间。

根据一个实施方式，该方法在凝结步骤e)之后且在冷却步骤f)之前包括盐浸的步骤，使得相对于奶酪产品的总重量，奶酪产品中的盐含量占1.3wt％至1.7wt％。

有利地，该方法包括精制奶酪产品步骤，如果实施该精制奶酪产品步骤，则在凝结步骤e)之后并且可能地在盐浸步骤之后，但在冷却步骤f)之前实施。精制是指包括在至少存在乳酸发酵素的情况下进行酸化凝结次序的阶段。然后有利地在25℃至35℃的温度下将奶酪产品精制1天至10天，优选1天至2天，直到达到特色奶酪的通常为4.7至5.3的pH(压榨奶酪特别是5.2)。

可以使用各种成熟发酵素；可以提及的是乳酸杆菌和/或链球菌发酵素以及任何本领域技术人员已知的发酵素，这些发酵素形成了传统奶酪产品特有的芳香族化合物。根据优选的实施方式，成熟发酵素与凝结剂同时加入，即在步骤c)中加入，但是在发酵素参与到奶酪皮中的情况下，成熟发酵素也可以例如在凝结之后加入。

冷却/包装

然后优选以石蜡部分的形式来包装奶酪产品。为此，将奶酪产品预先冷却至凝结温度以下并介于4℃至20℃之间的温度。

替代性地，可以以另一种包装形式，例如罐、浅托盘、柔性袋、铝部分、盒子等来包装奶酪产品。可选地，奶酪产品预先切片。

奶酪产品的特征

相对于奶酪产品的总重量，通过该方法获得的奶酪产品具有不大于5wt％的脂肪含量，减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，并且相对于奶酪产品的总重量包含：

10wt％至35wt％，优选15％至30wt％的蛋白质；

至多5wt％，优选0.15wt％至5wt％，更优选0.15wt％至3wt％，还更优选0.15wt％至2wt％，还更优选0.15wt％至1.8wt％，或甚至0.15wt％至1.5wt％，或甚至0.15wt％至1wt％的脂肪；以及

补足100wt％的水。

根据本发明的一个实施方式，在乳酸酸化后，相对于奶酪产品的总重量，奶酪产品的碳水化合物含量为小于或等于5wt％，优选小于或等于1wt％，有利地小于或等于0.1wt％。

所获得的奶酪产品还可包含一种或多种制造助剂(特别是至少一种盐)、一种或多种添加剂(包括抗氧化剂)、一种或多种微量营养素、微型藻类、矿物质、调味料、至少一种酸(例如乳酸)和/或有形成分。优选地，奶酪产品不包含选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。根据该实施方式，由熔盐和调质剂累积表示的重量百分比小于0.1％。

通过根据本发明的方法获得的奶酪产品的特征在于，奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，同时奶酪产品中的脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

奶酪产品中脂肪球的直径和平均直径通常通过在步骤a)中制备混合物来获得，其特征在于，混合物中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

通过粒度分析法测量混合物中脂肪球的直径和平均直径。

通常，通过根据本发明的方法获得的奶酪产品具有如下所述的奶酪产品的特征。

奶酪产品

本发明还涉及一种奶酪产品，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，并且相对于奶酪产品的总重量包含：

10wt％至35wt％，优选15wt％至30wt％的蛋白质；

补足100wt％的水。

在本发明的一个实施方式中，奶酪产品不包含选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。由熔盐和调质剂累积表示的重量百分比小于0.1％。

在一个实施方式中，该产品包含染料、香料(特别是主要为特定的甜味风味(水果、糖、香草……)或咸味(奶酪风味)、调味香料、调味料)和/或防腐剂。优选地，根据该实施方式，该奶酪产品不包含选自熔盐和调质剂(乳化剂和稠化剂)的任何添加剂。

所获得的奶酪产品还可包含一种或多种制造助剂(特别是至少一种盐)、一种或多种添加剂(包括抗氧化剂)、一种或多种微量营养素、微型藻类(例如小球藻和螺旋藻)和维生素(例如维生素A、B、C和/或D)、矿物质(例如钙、钾、镁、锌、铁、碘、铜、硒、锰等)、至少一种酸(例如乳酸)和/或有形成分(例如大蒜、欧芹、胡椒、小葱、香菜、坚果或杏仁片、榛子、橄榄、草本类、蔬菜片或水果)。

该奶酪产品通常可通过根据本发明的制造方法获得。根据一个具体实施方式，所述奶酪产品可以是如上所定义的压榨奶酪。

在一个具体实施方式中，奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。通过激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)测量奶酪产品中脂肪球的直径和平均直径。

根据本发明的一个具体实施方式，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，优选45wt％至60wt％。

根据本发明的一个具体实施方式，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，相对于奶酪产品的总重量，该固体含量优选为45wt％至60wt％。

在一个具体实施方式中，根据本发明的方法生产的奶酪产品满足根据FDA(食品和药品管理局)对称为“健康零食”(HS)的产品的定义，详见下表。

表1：FDA健康零食标准

化合物	对于100g，FDA的“健康标准”
		脂肪	≤6g
脂肪中的饱和脂肪	≤2g
		胆固醇	≤400mg
钠	≤960mg
		钙	≤333mg
蛋白质	≥17g

根据本发明的一个实施方式，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品在乳酸酸化后的碳水化合物含量小于或等于5wt％，优选小于或等于1wt％，有利地小于或等于0.1wt％。

术语“碳水化合物”是指含有羰基(醛或酮)和至少两个羟基(-OH)的任何有机化合物。该类中包括通过还原羰基、通过氧化羧酸链末端的至少一个官能团或通过用氢原子、氨基、巯基或任何类似的原子取代一个或多个羟基而衍生自单糖的物质。具体地，术语碳水化合物包括单糖(诸如葡萄糖、半乳糖或果糖)和二糖(诸如蔗糖、乳糖或麦芽糖)、糖的聚合物(低聚糖和多糖)。

根据本发明的一个实施方式，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的乳糖含量小于1wt％，优选小于或等于0.5wt％，有利地小于或等于0.1wt％。

根据本发明的一个优选实施方式，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品包含0.15wt％至0.5wt％的脂肪和0wt％碳水化合物。在某些情况下，这种产品可以被称为“双0”。到目前为止，据我们所知，市场上没有奶酪或特色奶酪能够满足“0wt％的脂肪和碳水化合物”的要求。

“双0”产品由脱脂的并且没有添加脂肪的原材料获得。天然存在于乳制品原材料中的碳水化合物(主要是乳糖)在这些制剂中完全被乳酸发酵素消耗。

“双0”制剂包括：

乳蛋白浓缩物(MPC)，相对于混合物的总重量，该乳蛋白浓缩物的蛋白质含量大于60wt％，碳水化合物的含量降低为小于10wt％。

制剂中存在的乳糖的消耗通过乳酸发酵素的作用进行(所用的乳酸发酵素选自嗜温和/或嗜热发酵剂，特别是乳酸杆菌属或链球菌属的细菌)；专门为芳香贡献而选择。结果是一种没有残余糖分的美味产品。

本发明的奶酪产品的pH有利地介于5.0至5.6之间。

根据一个实施方式，奶酪产品为一份为20g至30g的形式。

贯穿本申请，术语“包含”应该被理解为包含具体提到的所有特征，以及可选的、附加的或非明确描述的特征。术语“包含”还公开了如下的实施方式，在该实施方式中，不存在除了具体提到的特征之外的特征(即，“由……组成”意义上的“包含”)。

本发明还通过以下不限制本发明范围的附图和实施例来说明。

附图说明

图1：没有添加脂肪的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)，相对于该奶酪产品的总重量，该奶酪产品包含0.5wt％的脂肪。脂肪球是彩色的，脂肪球在这里以黑色呈现。

图2：如下的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)，与相对于奶酪产品(右边)的总重量包含5wt％的脂肪的软质型产品相比较，该奶酪产品(左边)相对于奶酪产品的总重量包含4wt％的动物脂肪。

图3：如下的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)，与相对于奶酪产品(右边)的总重量包含10.3wt％的脂肪的压榨奶酪型产品相比较，该奶酪产品(左边)相对于奶酪产品的总重量包含4wt％的动物脂肪。

图4：如下的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)，与相对于奶酪产品(右边)的总重量包含9wt％的脂肪的软质奶酪产品相比较，该奶酪产品(左边)相对于奶酪产品的总重量包含4wt％的动物脂肪。

图5：如下的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)，与相对于奶酪产品(右边)的总重量包含17wt％的脂肪的压榨奶酪产品相比较，该奶酪产品相对于奶酪产品的总重量包含4wt％的动物脂肪。

图6：购买时(左边)和在成熟2个月后(右边)的包含17％的脂肪的奶酪产品的激光扫描共聚焦显微镜观察结果(×63放大率)。

图7：由专家评审团根据24个描述符获得的感官评估结果。

具体实施方式

实施例1

相对于奶酪产品的总重量，包含4wt％的动物脂肪的配方

表2：混合物的组成

成分	重量百分比
		MPC(脂肪材料为1.5％)	30.6
脱脂奶粉(乳糖)	1.5
		黄油	4.3
水	Q.S.P 100％
		发酵素	0.9
凝乳酶	0.4
		盐	0.6

实验方案：

在混合装置或重组装置中，加入如下成分：水、黄油、MPC和乳糖。以20000s^-1至25000s^-1的剪切速率并在55℃至65℃的温度下混合并加热至少20分钟，以获得均匀的混合物。然后通过加热对混合物进行热处理并使该混合物冷却。将凝结剂注入到混合物中并通过定量给料将含有凝结剂的混合物分配在模具中。在15℃至50℃之间凝结，然后将奶酪产品冷却并包装。

实施例2

包含0％添加的脂肪的配方

表3：混合物的组成

实验方案：

在混合装置或重组装置中，加入如下成分：水、MPC和乳糖。以10000s^-1至15000s^-1的剪切速率并在60℃至70℃的温度下混合并加热至少20分钟，以获得均匀的混合物。然后通过加热对混合物进行热处理并使该混合物冷却。将凝结剂注入到混合物中并通过定量给料将含有凝结剂的混合物分配在模具中。在15℃至50℃之间凝结，然后将奶酪产品冷却并包装。

实施例3：所获得的奶酪产品的共聚焦图像

1、实验方案

将薄片样品放在平刀片上。将4μL标记物置于样品中心，并用盖玻片固定组件。根据集中在感兴趣结构的特定位点上并扩散到基质中的能力来选择标记物；具体地，所使用的标记物如下：

用于蛋白质鉴定的Alexa Fluor 488(绿色)

用于表征脂肪的Bodipy 665(红色)

将标记了至少2小时后的样品放置在配备有×63物镜的LSM700Zeiss激光扫描共聚焦显微镜上，并受到激发激光束的撞击，响应于该激发激光束，该样品将发射来自不同平面的光线。反射的光线由显微镜根据该光线的波长进行过滤，并由光电倍增管检测。

选择Alexa 488和Bodipy 665荧光染料的波长是为了获得不同的且独立的峰从而得到更清晰的图像。

使用ImageJ软件执行计算机处理。ImageJ是由国立卫生研究院(NationalInstitutes of Health)开发的多平台、开放源图像处理和分析软件。在图像分析中，ImageJ使得例如能够对粒子进行计数、评估粒子的纵横比、测量各种量(距离、表面)、提取轮廓坐标。

2、结果

如图1所示，对于没有添加脂肪材料的奶酪产品(相对于奶酪产品的总重量，含0.5wt％的脂肪材料)，使用ImageJ软件进行的共聚焦图像处理显示奶酪产品中脂肪球的平均直径为0.5μm，小于1μm。

如图2至图5所示，通过根据本发明的方法(HS)获得的奶酪产品的脂肪含量(MG)是球状和细粒的形式，比在市售软质奶酪产品中分布得更均匀。脂肪球覆盖有蛋白质材料的界面。奶酪产品中脂肪球的平均直径为0.783μm，小于1μm。具有5％MG(图2)的市售产品以及具有10.3％MG(图3)、9％MG(图4)或17％MG(图5)的产品与通过本发明的方法(HS)获得的奶酪产品具有不同的结构。MG的分布不均匀。

实施例4：所获得的奶酪产品的粒度测量

此外，在不同老化阶段对通过根据本发明的方法(HS)获得的奶酪产品进行粒度测量。

1、实验方案

奶酪

取0.5g奶酪样品，然后浸入4.5g解离溶液(10％稀释液)中，该解离溶液用于解离蛋白质基质并使样品的脂肪球稳定，然后以230rpm搅拌至少2小时。如果有必要，将产品静置过夜以确保使基质完全解离，并在进行粒度分析之前将该产品搅拌10分钟。

然后将样品置于Malvern-Mastersizer 2000激光粒度仪的分散室中。该装置通过测量当激光束穿过分散在样品中的粒子时散射光强度的角度变化来测量粒度分布。粒度分布由粒度计直接传达。

粘稠液体混合物

使用了相同的实验方案。

2、结果

关于通过粒度测量获得的数据，d(0.5)表示50％体积的脂肪为直径小于该粒径(以微米表示)的液滴的形式。AMF代表无水乳脂肪。

表4：粒度测量的结果

超过50％的粒子具有小于1μm的直径。储存6个月后也是如此。脂肪球在成熟期间不会聚结，这是因为通过非常丰富的酪蛋白界面使得这些脂肪球非常稳定。

如图6所示，在含17％脂肪的市售产品中，在成熟2个月后，几乎没有脂肪球保持原样。MG为聚结的形式。

实施例5：感官试验

进行了两项试验来证明通过本发明的方法(HS)获得的奶酪产品的感官品质与压榨奶酪的感官品质的接近度：

第一项试验由专家评审团根据先前针对硬奶酪领域定义的描述符(descriptor)列表来评估具有不同脂肪含量的4种产品。

第二项试验根据通过自由排序的第一步获得的感官描述符列表，由不知情的受试者对压榨的不同面食进行分类，包括根据本发明的方法(HS)获得的奶酪产品。

1、由专家评审团给出的QDA描述性评估结果

专家评审团符合法国标准NF ISO 8586-1和用于NF EN ISO 8589标准的所有评估的前提。

QDA描述性评估对应于24个描述符的定性描述和对从0到10的连续变项强度的定量化。描述符是外观、口中的口感、风味和香味的描述符。

每种产品在以一元序贯方式被呈现之前预先匿名化并分成若干份，品尝期间产品的温度为14℃至15℃。

对以下产品作QDA描述性评估：

非常低脂肪的产品，两个不同老化阶段的4％黄油(总脂肪)的健康零食，

相同工艺的脂肪含量为12％的减脂产品，

相同工艺的达24％MG的未轻化或“全脂”产品。

获得的评估结果如图7所示。

含4％和12％脂肪的产品的评估结果的许多描述符以及非常轻化的产品的两个老化阶段在感官上彼此接近。

具有小于或等于5％的非常低水平MG的产品可视为与标准减脂产品相当。

全脂产品(24％)的评估结果在许多描述符方面都很显眼。

2、排序试验

14位不知情的评审员参加了排序试验。每位评审员必须根据每个给定的描述符对13种产品进行排序，这些描述符是在第一次自由排序试验后确定的。这些描述符是自由排序阶段引用最多的描述符，并因此最有可能筛选已选择的产品。

根据所感知到的每种感觉的强度进行排序。以公平原则(Ex-aequo)进行试验。

已预先将每种产品匿名化并分成若干份。将产品同时呈现出。品尝期间产品的温度为14℃至15℃。

表4：分类试验中所呈现的产品的脂肪含量

	MG比率(％)
		1	0.5(通过分析)
2	0.5(通过分析)
		3	4.5(通过分析)
4	4(通过分析)
		5	4(通过分析)
6	12(通过分析)
		7	11(包装标示)
8	17(包装标示)
		9	14(包装标示)
10	16.5(包装标示)
		11	24.5(包装标示)
12	23(包装标示)
		13	29(包装标示)

非常低脂肪的产品(MG小于或等于5％)是编号为1至5的产品，其他的是PPC型(固化压榨奶酪)或未固化PPNC(未固化压榨奶酪)(编号为6至10的产品)或不是市售产品(编号为11至13的产品)。

评审员按照从0到10的连续变项对产品进行排序，并根据评审员所感知到的强度按照描述符列表对排序的总和进行排序。

对于每个描述符，对评审员指定的排序进行方差分析。没有对排序求平均值。显著性设定为5％。然后对该方差分析的结果进行平均比较试验(TUKEY试验)。

下表示出了该试验的结果。位于“描述符”列和“样品”行的交叉处的每个方框中表示的每个值由评审团成员归因于所考虑的描述符的样品的排序的总数构成。用于这些值的组成部分的字母表示所提及的描述符的每个样品与如下“类”的关联，在该“类”内，产品相对于所述描述符没有显著差异；因此，对于给定描述符，呈现共同字母的两个样品被认为没有显著差异。

表5：平均比较试验结果(TUKEY试验)

样品	弹性	熔化	酸	奶油	奶酪制作人
						1	127DE	113.5BCD	85AB	55AB	41.5A
2	144.5E	86.5ABCD	67.5A	47.5A	48AB
						3	121.5CDE	105BCD	70.5A	87BCDE	54.5AB
4	113BCDE	108BCD	98ABCD	76ABCD	84.5BC
						5	129DE	124CD	79.5AB	73.5ABC	57AB
6	79AB	110.5BCD	75.5AB	85.5ABCDE	83B
						7	83.5ABC	94ABCD	134.5D	114DEF	82.5B
8	69.5A	62A	115BCD	103.5CDEF	154D
						9	98ABCD	57.5A	101ABCD	101CDEF	148.5D
10	95.5ABCD	85ABC	138D	116.5EF	124CD
						11	81.5ABC	122CD	93.5ABC	129D	148.5D
12	67A	125.5D	125.5CD	121.5EF	88BC
						13	65A	80.5AB	90.5ABC	73ABC	160D

在“弹性”列中属于“D”类的产品、在“熔化”列中属于“D”类的产品、在“酸”列中属于“A”类的产品、在“奶油”列中属于“B”类的产品以及在“奶酪制作人”列中属于“B”类的产品以粗体表示。

发明人发现，除了“弹性”和“熔化”描述符之外，没有专门针对高度减脂肪产品的类别。然而，即使对于这些描述符，脂肪含量非常低的产品最经常分类为硬奶酪产品和低脂肪产品。因此，认为高度减脂产品与减脂产品或非减脂产品没有显著差异。

非常轻的产品归类为乳脂含量最少。MG比率与乳脂评分的感知之间存在联系。然而，这些非常轻的产品与低脂肪产品没有显著差异。基于被认为是相关或关键的描述符(因为通过自由排序产生)来描述压榨奶酪的范围，在减脂肪产品和高度减脂产品之间没有显著或系统性的差异。

3、与其他产品领域的比较-定性品质

专家评审团对来自同样或其他工艺的低脂肪产品和非减脂肪(或“全脂”)产品的评估结果进行了比较：

低脂肪产品被描述为更加粉状(floury)、氧化程度更高、苦、发臭并且像纸纸板状。这些特性影响消费者对产品的感官品质。

对于超级减脂产品，例如健康零食(MG水平<5％)，相对于相同工艺中的具有更高MG含量的产品，这些感官缺陷在感官评估结果中未识别到：它是该方法的一个显著优点。

Claims

1.一种用于制造奶酪产品的方法，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，并且所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，所述方法包括以下步骤：

a)在混合装置或重组装置中，在40℃至85℃的温度下，以剪切速率5000s^-1至40000s^-1，优选15000s^-1至25000s^-1混合并加热包含水和至少一种蛋白质材料的混合物，以获得均匀的混合物，其中，所述至少一种蛋白质材料的量足以使得蛋白质含量相对于所述混合物的总重量占到10wt％至35wt％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料，相对于所述混合物的总重量，所述混合物包含至多5wt％的脂肪；

b)通过加热对所述混合物进行热处理，然后使所述混合物冷却；

c)向所述混合物中注入至少一种凝结剂；

d)将含有所述凝结剂的混合物定量给料到模具中；

e)在15℃至50℃之间进行凝结；

f)冷却；以及

g)包装奶酪产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)包括添加脂肪。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述奶酪产品的特征在于所述奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且所述奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，相对于所述奶酪产品的总重量，所述固体含量优选为45wt％至60wt％。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中，所述添加的脂肪是动物来源、植物来源的脂肪，或者是动物脂肪和植物脂肪的混合物。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法不包括使用熔盐和调质剂。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，所述至少一种乳源蛋白质材料选自由以下各项组成的组：全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、新鲜奶酪或精制奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳，以及这些乳源蛋白质材料的混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，步骤a)中的所述混合物相对于所述混合物的总重量包含至多1wt％至20wt％的乳糖。

9.一种奶酪产品，所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，并且相对于所述奶酪产品的重量包含：

10wt％至35wt％的蛋白质；

不超过5wt％的脂肪；以及

补足100wt％的水。

10.根据权利要求9所述的奶酪产品，其特征在于，所述奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且所述奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

11.根据权利要求9或10所述的奶酪产品，所述奶酪产品能够通过根据权利要求1至8所述的方法获得。

12.根据权利要求9至11中任一项所述的奶酪产品，相对于所述奶酪产品的重量，所述奶酪产品包含：

10wt％至35wt％的蛋白质；

0.15wt％至2wt％的脂肪；以及

补足100wt％的水。

13.根据权利要求9至12中任一项所述的奶酪产品，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，相对于所述奶酪产品的总重量，所述固体含量优选为45wt％至60wt％。

14.根据权利要求9至13中任一项所述的奶酪产品，其特征在于，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品包含0.15wt％至0.5wt％的脂肪和/或0wt％至1wt％的碳水化合物。

15.根据权利要求9至14中任一项所述的奶酪产品，其特征在于，所述奶酪产品不包含熔盐和调质剂。