KR19980087712A

KR19980087712A - 기능성 착색두부와 그 제조방법

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Publication number: KR19980087712A
Application number: KR1019980037465A
Authority: KR
Inventors: 김순동; 윤광섭
Original assignee: 김순동; 윤광섭
Priority date: 1998-09-09
Filing date: 1998-09-09
Publication date: 1998-12-05

Abstract

본 발명은 두부의 기호성과 기능성을 증대하기 위하여 항산화성과 항암작용 등 기능성이 있는 천연색소를 두부에 흡착시킴으로서 외관적 기호도 및 상품성을 향상시키는 동시에 저장성을 연장시킬 목적으로 오이와 당근을 사용하여 제조한 기능성 착색두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

즉 기능성 녹색두부 제조시 오이즙의 첨가량은 두유양에 대하여 무게비로 20%를 첨가하여 맛과 색상면에서 가장 우수한 두부를 얻도록 하였고, 당근즙을 첨가한 기능성 적황색 두부 제조시 오이즙의 첨가량은 두유양에 대하여 16% 첨가하여 색깔과 맛, 물성 및 향이 가장 좋은 두부를 얻도록 하였으며, 당근과육은 5% 첨가하여 모양과 색, 맛, 씹힘성이 가장 좋은 두부를 얻을 수 있도록 하였다.

그리고 상기 오이즙, 당근즙 및 당근과육의 첨가방법은 모두가 대두에서 얻은 가열된 두유에 응고제를 넣기 직전에 첨가함으로서 품질이 가장 우수한 두부 및 그 제조방법을 구현토록 한 것이다.

Description

기능성 착색두부와 그 제조방법

본 발명은 두부의 기호성과 기능성을 증대하기 위한 방안으로서 항산화성과 항암작용 등 기능성이 있는 천연색소를 두부에 흡착시킴으로서 아름다운 색상에 의한 외관적 기호도를 증진시켜 상품성을 향상시키는 동시에 저장성을 연장시킬 목적으로 통상의 두부에 오이즙, 당근즙, 당근과육을 흡착시켜 기능성을 부가코자 한 기능성 착색두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대두는 40%의 단백질을 함유하고 있을 뿐더러 대두가공품은 인체에서 소화 흡수율이 매우 높아 식물성식품 중에서 가장 좋은 단백질 공급원으로 알려져 있다.

대두를 물과 함께 마쇄할 때 대두에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 두유를 이룬다. 상기 두유에 각종의 응고제를 첨가하면 교질상태로 현탁되었던 단백질이 침전되는데 이것이 응고되어 겔을 형성한 것이 두부이다.[참고문헌: 최신식품가공학, 유림문화사, 서울, p.491(1997)]

두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩에 들어있는 글리시닌이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합해 들어가기 때문으로, 두부에는 대두 단백질이 약 80% 정도 함유되어 있다.

두부는 특히 동물성 단백질을 피해야 하는 고혈압, 혈관 경화증에 식물성 단백질 식품으로 가장 좋으나 제조 중에 단백질 이외의 주요성분들이 응고되지 않은 채 제거되기 때문에 영양적 균형의 측면에서는 미흡하다고 하겠다.

최근에는 경제성장과 더불어 국민생활이 고급화, 건강식품화, 간편화를 지향하는 경향이 나타나면서 기능성이 가해진 건강식품이 각광을 받고 있다. 두부에 기능성을 부여한 기존의 연구로 김경학 등은[참고문헌: 인삼첨가 두부의 물리적 관능적 특성에 미치는 인삼 첨가량, 첨가방법 및 응고제의 영향연구, 한국식품과학회지, 28 : 965(1996)-김경학, 임지순, 김성수] 인삼첨가 두부의 물리적 관능적 특성에 미치는 인삼 첨가량, 첨가방법 및 응고제의 영향을 연구하여 인삼 첨가량이 0.25% 이하일 때는 대조구조와의 큰 차이가 없는 것으로 보고하였고, 또 김동한 등은[참고문헌: 해조류 첨가가 두부의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향, 한국영양식량회지, 25: 249(1994)-김동한, 임미선, 김영옥] 해조류 첨가가 두부의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향에서 해조류 첨가가 수율과 단백질, 회분 함량이 증가하였다고 보고하였다.

따라서 본 발명에서는 두부의 기호성과 기능성을 증대하기 위한 방안으로서 항산화성과 항암작용 등 기능성이 있는 천연색소를 두부에 흡착시킴으로서 아름다운 색상에 의한 외관적 기호도를 증진시켜 상품성을 향상시키는 동시에 저장성을 연장시킬 목적으로 항위궤양성 인자인 클로로필이 함유된 오이와 항산화성 및 항암성이 있는 카로텐이 함유된 당근을 사용하여 제조하였다. 천연의 시력 개선제인 당근은 적황색이 짙은 것일수록 카로틴이 많고 또한 비타민 B 복합체가 풍부하여 변비와 거친 피부에 좋으며 각종 성인병을 예방하고 무기질이 풍부한 오이는 피부미용에 좋고 체내의 노폐물을 배설시켜 신진대사를 활발하게 한다. 또 비타민과 무기질의 중요한 공급원이며 향미, 색깔, 씹히는 맛 등이 좋아 식생활에 신선감을 준다.[참고문헌: 음식토정비결, 혜진서관, 서울 p.68, p.109, p.155(1994)-전영순, 하정화]

당근과 오이의 첨가로 영양강화와 풍미와 색상이 더해진 새로운 기호식품으로 제조된다면 두부제품의 다양화 및 고급화에 기여할 수 있다. 그러나 천연의 기능성 색상성분은 콩단백질의 응고 시에 단백질과 결합되거나 결합시킬 수 있는 방안이 모색되어야 한다. 따라서 두부제조공정 중의 어느 공정에 어느 정도의 양을 첨가하느냐가 중요한 기술에 해당되며, 또한 품질과도 밀접한 관계가 있으므로 이를 감안한 첨가기법의 개발이 본 발명의 중요한 기본 기술과제인 것이다.

본 발명에서 제공하는 기능성 착색두부와 그 제조방법의 바람직한 실시예를 이하에 보다 구체적으로 설명키로 한다.

1. 본 발명에 사용되는 재료

본 발명을 구현하는데 있어서 사용되는 재료는 대분하여 대두, 두부응고제, 천연과채즙 내지 천연과육이다.

기능성 착색두부를 제조하기 위한 대두는 국내에서 생산된 것을, 당근과 오이는 시중에서 구입한 것을 사용하였다.

두부응고제는 염화칼슘(CaCl₂·2H₂O), 황산칼슘(CaSO₄·2H₂O), 염화마그네슘(MgCl₂·2H₂O)과 GDL(D-Gluconic Acid Lactone, C₆H₁₀O₆)을 사용하였다.

기능성 색상두부 제조를 위한 천연과채즙은 클로로필(녹색)이 함유된 오이와 카로텐(황색)을 함유한 당근을 사용하였다. 이들 재료는 흐르는 물로 깨끗이 세척한 다음 용기에 담고 원료량과 물의 비율을 1:0.1 및 1:1로 하여 파쇄기를 사용하여 파쇄한 후 면포로 여과한 즙액을 사용하였다.

2. 두부의 제조과정

대두 800g을 수세하여 5배의 증류수에 12시간 침지시킨 후 수분을 제거하고 믹서기로 마쇄한다. 상기 믹서기로 마쇄한 대두에 생대두의 10배에 해당하는 물을 가하여 끓인 후 면포에 넣어 두유를 압출한다. 기능성 색상을 낼 수 있는 재료(오이즙, 당근즙 및 당근과육)의 첨가공정을 조사하기 위하여 두유에 첨가시켜 끓이는 방법, 끓은 두유에 첨가하는 방법(응고제 사용직전에 첨가하는 방법), 응고제 첨가 후에 첨가하는 방법으로 나누어 제조하였다.

사용한 응고제는 CaCl₂(1.0%), CaSO₄(1.5%), MgCl₂(0.4%), GDL(0.3%)을 넣고 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착하였다. 압착 후 냉수에 10분간 침지시킨 후 분석을 행하였다.

3. 색도

두부의 색도는 색차계(Chromameter, CR 200, Minolta, Japan)로 측정하였으며, L(lightness), a(redness), b(yellowness)값과 H angle로 나타내었다. 백색판의 L, a, b값은 97.5, -0.46, 1.98 이었다.

4. 물성(Texture) 측정

압착성형 두부의 texture특성은 두부를 일정크기(3×3×1.5㎝)로 절단하여 Rheometer(RE-3305, Yamaden, Japan)을 사용하여 경도, 응집성, 부착성, 고무성을 측정하였다. 측정조건은 구형 plunger(ψ 8㎜)를 사용하였고, 침투깊이 7mm로 하여 측정하였다.

5. 관능검사

기능성 색상두부의 관능적 품질은 훈련된 10명의 관능요원에 의하여 탄력성과 경도, 구수한 맛, 향, 색상, 종합적 기호도를 5점채점법(아주나쁘다: 1점, 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 좋다: 4점, 아주좋다: 5점)으로 평점하여 SAS를 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 유의성을 검증하였다.

이하에 상기한 본 발명을 실시예를 참고하여 보다 상세하게 설명한다.

(실시예 1)

오이즙을 첨가한 기능성 녹색두부의 제조시 최적 오이즙 첨가량 결정

(1) 실험방법

최적 오이즙의 첨가 농도를 결정하기 위하여 두유량에 대하여 무게비로 5, 10, 15, 20, 25% 를 첨가한 후 가열하여 두유의 온도가 85℃가 되었을 때 응고제로 MgCl₂0.4% 또는 CaSO41.5%를 넣고 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착하였다. 압착 후 냉수에 10분간 침지시킨 후 분석을 행하였다.

(2) 측정내용

상 동

(3) 실험결과

오이즙의 첨가량에 따른 두부의 texture와 관능적 품질을 조사한 결과 두유양에 대하여 오이즙을 무게비로 20%를 첨가하였을 때 맛과 색상면에서 가장 우수하였다.

오이즙 첨가 농도별 두부의 물성(texture)과 관능적 품질

품 질	측정항목	오이즙 첨가농도(두유량에 대한 %)
품 질	측정항목	0	5	10	15	20	25
물 성	탄력성	3.3	3.3	3.3	3.5	3.8	3.5
물 성	경 도	4.2	4.2	4.1	4.0	4.0	3.8
관능검사	색 상	무색	3.4	4.1	4.4	4.9	4.6
	구수한 맛	3.6	3.7	3.8	3.9	4.3	3.7
	향	없음	3.6	3.8.	4.1	4.8	4.0
	종합적기호도	3.0	3.4	3.8	4.0	4.5	4.3

(실시예 2)

당근즙을 첨가한 기능성 적황색 두부의 제조시 최적 첨가량

(1) 실험방법

당근즙의 최적 첨가농도를 결정하기 위하여 두유량에 대하여 당근즙을 무게비로 4, 8, 12, 16, 20%를 첨가하였으며, 즙액을 제거시킨 당근과육은 두유량에 대하여 5, 10, 15%를 첨가한 후 각각 가열하여 두유의 온도가 85℃가 되었을 때 응고제로 MgCl₂0.4% 또는 CaSO41.5%를 넣고 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착하였다. 압착 후 냉수에 10분간 침지시킨 후 분석을 행하였다.

(2) 측정내용

상 동

(3) 실험결과

두유량에 대하여 당근과즙은 4, 8, 12, 16, 20% 첨가군 중에서 16% 첨가한 두부가 색깔과 맛, 물성 및 향이 가장 좋았다. 당근과육은 5, 10, 15%를 취하여 두부를 만든 결과 5%가 모양과 색, 맛, 씹힘성이 가장 좋았으며 10%이상에서는 두부의 형성이 잘 되지 않았다.

당근즙 첨가 농도별 물성(texture)과 관능적 품질

품 질	측정항목	당근즙첨가농도(두유량에대한 %)
품 질	측정항목	4	8	12	16	20
물 성	탄력성	3.7	3.7	3.6	4.2	3.8
물 성	경 도	3.2	3.3.	3.3	3.7	3.4
관능검사	색 상	3.4	3.6	3.9	4.5	4.1
	구수한 맛	3.0	3.4	3.6	4.1	3.8
	향	3.1	3.2	3.3	3.6	3.5
	종합적 기호도	3.2	3.4	3.6	4.5	4.1

당근과육의 첨가 농도별 물성(texture)과 관능적 품질

품 질	측정항목	당근과육첨가농도(두유량에대한 %)
품 질	측정항목	5	10	15
물 성	탄력성	3.8	3.0	2.8
물 성	경 도	3.8	3.3	3.0
관능검사	색 상	4.2	4.0	3.6
	구수한 맛	3.9	3.5	3.2
	향	3.5	3.1	3.0
	종합적 기호도	4.2	2.8	2.6

(실시예 3)

오이즙, 당근즙 및 당근과육의 첨가방법 실험

(1) 실험방법

오이즙과 당근즙의 첨가방법을 결정하기 위하여

1) 두유와 함께 가열하는 방법

2) 응고제를 넣기 직전 가열된 두유에 넣는 방법

3) 응고제를 넣은 후 첨가하는 방법 등 첨가시기를 달리하여 두부를 제조하였다.

(2) 측정내용

상 동

(3) 실험결과

오이즙 및 당근즙과 당근과육 모두가 응고제를 넣기 직전 가열된 두유에 첨가하는 방법으로 제조된 두부에서 품질이 가장 우수하였다.

첨가방법에 따른 오이와 당근첨가두부의 물성(texture)과 관능적 품질

품질	측정항목	오이즙	당근즙 및 당근과육
품질	측정항목	두유와함께 가열	응고제넣기전	응고제처리후	두유와함께 가열	응고제넣기전	응고제처리후
물성	탄력성	3.9	4.2	3.5	3.7	4.1	3.3
물성	경 도	3.8	4.1	3.7	3.6	4.0	3.5
관능검사	색 상	3.9	4.6	3.5	3.7	4.3	3.3
	구수한 맛	4.1	4.5	3.2	3.7	4.2	3.1
	향	4.2	4.7	3.5	3.6	4.4	3.3
	종합적 기호도	3.9	4.6	3.3	3.6	4.2	3.2

(실시예 4)

응고제에 따른 오이즙 녹색두부 및 당근즙과 당근과육을 첨가한 적황색두부의 수율비교

(1) 실험방법

두유 400㎖에 각각 오이즙을 두유량에 대한 무게비로 20%, 당근과즙은 16%, 당근과육 5%를 첨가한 후 가열하여 두유의 온도가 85℃가 되면 응고제 CaCl₂(1.0%), CaSO₄(1.5%), MgCl₂(0.4%), GDL(0.3%)을 넣고 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착하였다. 압착 후 냉수에 10분간 침지시킨 후 분석을 행하였다.

(2) 측정내용

수부의 수율은 두부를 성형한 후 무게를 측정하여 표시하였다.

(3) 실험결과

대조구인 보통두부는 두유 400㎖, 첨가두부는 두유량에 대하여 무게비로 첨가량을 환산하여 오이즙 두부는 두유 400㎖에 오이즙 20% 첨가, 당근과즙두부는 16%, 당근과육두부는 과육 5%를 각기 첨가하여 응고제별로 MgCl₂(0.4％), CaSO₄(1.5％), CaCl₂(1.0％), GDL(0.3％)를 첨가하였다. 당근과육을 첨가한 두부가 응고제의 종류에 관계없이 가장 높은 수율을 보였는데 이는 과육의 섬유질에 의한 무게의 증가로 생각할 수 있으며 오이즙이나 당근즙의 첨가두부도 보통두부보다 수율이 높은 것으로 나타났으나 GDL의 경우에는 오히려 낮은 수율을 보여 과즙의 첨가가 수분의 결합을 저해하는 것으로 생각된다. 일반적으로 연두부 제조에 많이 사용되는 응고제의 첨가가 높은 수율을 보여 GDL이 가장 높은 수율을 보였으며 그 다음이 CaSO₄, CaCl₂, MgCl₂순으로 이헌주 등의 보고[참고문헌: 응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조 특성, 한국조리과학회지, 10 : 60(1994) -이헌주, 황인경]와, 고순남 등의 보고[참고문헌: 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고 온도 및 응고제의 영향, 한국식품과학회지, 24 : 154(1992)-고순남, 김우정]와 일치하였는데 GDL의 첨가가 가장 수율이 높은 것은 두부를 형성하는 수소결합에 의하여 겔 matrix 내에 많은 수분이 존재하기 때문으로 생각된다. 보통두부에서는 GDL이 MgCl₂보다 약 2배이고, 오이즙두부와 당근과즙두부, 당근과육두부는 약 1.2배의 수율을 보였다.

응고제에 따른 오이와 당근첨가두부의 수율

처 리	MgCl₂	CaSO₄	CaCl₂	GDL
대조구	47.6	73.0	62.0	88.0
오이즙	66.3	72.0	71.3	83.8
당근즙	68.4	79.0	72.0	84.5
당근과육	76.0	80.0	79.0	98.0

(비고: 두부량 g/두유 400ml)

(실시예 5)

오이즙, 당근즙 및 당근과육을 첨가한 녹, 적황색 두부간의 품질비교

(1) 실험방법

두유량에 대하여 오이즙은 20%, 당근과즙은 16%, 당근과육 5%로 각각 첨가한 후 가열하여 두유의 온도가 85℃가 되면 응고제 CaCl₂(1.0%), CaSO₄(1.5%), MgCl₂(0.4%), GDL(0.3%)을 넣고 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착하였다. 압착 후 냉수에 10분간 침지시킨 후 분석을 행하였다.

(2) 측정내용

상 동

(3) 실험결과

1) 색도

표 6은 두부의 색상을 조사한 것으로서 응고제의 종류에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았고 L값은 보통두부가 가장 밝았으며, 첨가두부는 모두 비슷한 정도의 값을 가져 유사하였다. 적색도는 당근과즙두부가 가장 현저하였고 당근과육두부도 적색도의 증가를 보였으며 오이즙 첨가는 ―값을 가져 그린색의 증가를 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 당근과즙첨가가 가장 높았으며 오이즙두부와 당근과육두부는 유사하였다. 백색판을 기준한 전반적인 색차는 당근즙 첨가두부가 색상의 변화가 가장 높았으며 그 다음이 오이즙첨가, 당근과육두부로 상당한 색차를 보여 색소의 흡착이 많이 있었음을 알 수 있었다. H°값은 백색판(104°)을 기준으로 하여 0°에 가까우면 적색도를, 180°에 가까우면 그린색을 나타내는 것으로서, 보통두부는 95°근처로 약간의 적색으로 보여 Lu, J.Y., 등이 보고한[참고문헌: Use of calcium salts soybean curd preparation. J. Food Sci., 45 : 32(1980)-Lu, J.Y., D, Canter, E. and Chang, R.A.]바람직한 두부의 색상과 유사함을 보여주었고 당근과즙두부는 72°로 당근 과육두부와 유사한 정도의 색도를 보였고 오이즙두부는 116°정도의 색도를 보였다.

오이즙, 당근즙 및 당근과육을 첨가한 녹, 적황색 두부의 색도

	L	a	b	ΔE	H°
대조구	MgCl₂	87.04	-1.85	16.99	18.15	96.2
	GDL	87.79	-1.21	17.54	18.17	93.9
	CaSO₄	86.77	-1.08	17.68	18.83	93.4
	CaCl₂	88.55	-1.38	15.93	16.41	94.9
오이즙	MgCl₂	77.95	-12.15	22.86	30.68	117.9
	GDL	75.33	-12.51	24.84	33.82	116.7
	CaSO₄	74.66	-12.02	22.96	32.86	117.6
	CaCl₂	76.11	-11.50	22.78	31.58	116.8
당근즙	MgCl₂	76.09	11.01	32.88	39.24	71.6
	GDL	76.02	10.66	32.58	38.94	72.0
	CaSO₄	77.08	9.66	29.51	35.66	72.0
	CaCl₂	75.32	11.41	33.59	40.33	71.3
당근과육	MgCl₂	75.33	8.64	24.22	32.74	70.4
	GDL	78.29	6.06	21.87	28.46	74.6
	CaSO₄	75.41	9.58	25.47	33.82	69.5
	CaCl₂	75.56	7.57	22.43	31.09	71.5

2) 조직감

표 7에서 보면 당근과육을 첨가한 두부가 견고성이 가장 높았으며 다른 첨가두부사이에는 큰 차이가 없었다. 부착성이나 껌성도 당근과육두부가 가장 높아 단단하면서 씹힘성이 좋은 것으로 나타났다. 응고제의 종류를 달리하였을 때 보통 두부의 경우 견고성은 MgCl₂가 가장 단단하였으며 GDL을 사용한 두부가 응고력이 가장 낮아 고순남 등의 보고[참고문헌: 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고 온도 및 응고제의 영향, 한국식품과학회지, 24 : 154(1992)-고순남, 김우정]나 이헌주 등의 보고[참고문헌: 응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조 특성, 한국조리과학회지, 10 : 60(1994) -이헌주, 황인경]와 유사하였다. 오이즙두부에서는 GDL의 첨가가 낮은 값을 보였으나 당근즙 첨가에서는 GDL이 가장 높고 MgCl₂첨가가 낮은 값을 보여 인삼의 첨가에 따른 물성(texture)을 측정한 김경학 등의 보고[참고문헌: 인삼첨가 두부의 물리적 관능적 특성에 미치는 인삼 첨가량, 첨가방법 및 응고제의 영향연구, 한국식품과학회지, 28 : 965(1996)-김경학, 임지순, 김성수]와 유사한 결과를 보였다.

오이즙, 당근즙 및 당근과육을 첨가한 녹, 적황색 두부의 조직감 특성 비교

	경 도(dyne/cm²)	응집성	부착성(dyne/cm)	고무성 (dyne/cm²)
대조구	MgCl₂	9.6048E+04	6.1980E-01	1.9522E+02	5.9538E+04
	GDL	4.0410E+04	6.8413E-01	6.8327E+01	0.0000E+04
	CaSO₄	5.3490E+04	5.3187E-01	3.4163E+02	2.8450E+04
	CaCl₂	4.1777E+04	7.2583E-01	3.7092E+02	3.0323E+04
오이즙	MgCl₂	6.1104E+04	7.7590E-01	1.9522E+01	4.7410E+04
	GDL	3.8263E+04	5.2255E-01	1.9522E+02	1.9994E+04
	CaSO₄	6.5398E+04	7.2390E-01	9.7610E+01	4.7342E+04
	CaCl₂	3.0454E+04	5.5549E-01	2.8307E+02	1.6917E+04
당근즙	MgCl₂	3.3773E+04	5.7183E-01	2.8307E+02	1.9312E+04
	GDL	5.4661E+04	7.4058E-01	1.9522E+01	4.0481E+04
	CaSO₄	4.9976E+04	5.3469E-01	2.3426E+02	2.6722E+04
	CaCl₂	3.8849E+04	5.5763E-01	3.3187E+02	2.1663E+04
당근과육	MgCl₂	6.3504E+05	3.8243E-01	2.3520E+03	2.4286E+05
	GDL	5.7036E+05	5.3503E-01	5.3900E+03	3.0516E+05
	CaSO₄	7.7420E+05	6.1952E-01	1.9306E+04	4.7963E+05
	CaCl₂	5.0176E+05	5.1366E-01	4.6060E+03	2.5774E+05

3) 관능검사

각종 응고제를 달리하여 당근과 오이를 첨가하여 만든 두부의 기호성을 관능 검사한 결과를 표 8에 나타내었다. 견고성은 당근 과육이나 오이즙을 첨가한 두부가 높은 점수를 얻었으며, 당근과즙을 첨가한 두부가 가장 낮은 점수를 얻었는데, 이는 씹힘성이나 탄력성의 항목에서도 유사한 결과를 보였다.

색상이나 외관 종합적인 기호도에서는 보통두부가 높은 점수를 보여 아직은 유색두부에 대하여 친밀감을 보여주지 않았지만 당근 과육 두부가 비교적 보통두부와 근접한 점수를 얻었으며, 맛에서는 두부종류에 큰 차이를 보이지 않았다.

응고제의 종류에 따라서는 보통두부의 경우 GDL첨가가 다른 응고제 첨가와 차이를 보였으나 다른 첨가두부에서는 낮은 점수를 얻었다. 보통두부는 GDL을 첨가한 두부가 견고성에서 높은 점수를 얻었고 기타항목에서는 응고제의 종류에 따른 차이가 없었으며, 오이즙두부는 종합적인 기호도와 맛의 항목에서 CaSO₄첨가가 가장 좋은 것으로 나타났으며 견고성에서 우수한 것으로 나타났으며 다른 항목에서는 응고제간의 차이가 없었다. 당근과즙두부의 경우 맛에서는 CaSO₄첨가가 높은 점수를 얻었고 외관에서는 CaCl₂가 비교적 높은 점수를 얻었고 기타 다른 항목은 차이가 없었다. 당근과육첨가의 경우 색상이 GDL이 가장 우수하였으며 다른 항목에서는 응고제에 따른 차이를 얻을 수 없었다.

응고제에 따른 오이즙, 당근즙 및 당근과육을 첨가한 두부의 관능적 품질 비교

	경 도	씹힘성	탄력성	맛	색상	외관	기호도
대조구	MgCl₂	3.5^AB	3.7^A	3.7^A	2.6^A	3.5^A	3.6^A	3.1^A
	GDL	4.2^B	3.6^A	3.5^A	3.0^A	3.7^A	3.7^A	2.6^A
	CaSO₄	2.8^A	3.0^A	3.1^A	2.7^A	3.5^A	3.2^A	2.8^A
	CaCl₂	2.6^A	3.1^A	2.8^A	2.5^A	3.4^A	3.6^A	2.9^A
오이즙	MgCl₂	4.0^B	3.6^A	3.6^A	2.3^A	3.4^A	3.6^A	2.2^A
	GDL	2.7^A	3.1^A	3.1^A	2.7^AB	3.0^A	3.0^A	2.6^AB
	CaSO₄	3.8^B	4.0^A	3.7^A	3.3^B	3.9^A	3.8^A	3.3^B
	CaCl₂	3.3^AB	3.3^A	3.2^A	2.3^A	3.3^A	3.3^A	2.6^AB
당근즙	MgCl₂	2.7_A	3.0^A	2.4^A	1.7^A	3.0^A	3.2^AB	1.7^A
	GDL	2.7^A	2.9^A	2.6^A	2.0^AB	3.0^A	2.6^AB	2.1^A
	CaSO₄	2.8^A	3.2^A	2.8^A	2.7^B	3.1^A	2.5^A	2.5^A
	CaCl₂	3.3^A	2.9^A	2.9^A	2.4^AB	3.2^A	3.3^B	2.4^A
당근과육	MgCl₂	3.5^A	3.3^A	3.3^A	2.3^A	3.7^AB	3.7^A	2.6^A
	GDL	3.5^A	3.2^A	3.5^A	2.4^A	4.0^B	3.8^A	2.6^A
	CaSO₄	3.3^A	3.6^A	3.7^A	3.1^A	3.2^A	3.5^A	3.2^A
	CaCl₂	4.0^A	3.6^A	3.4^A	2.6^A	3.6^AB	3.8^A	2.9^A

^*Each values represents the mean of the rating by 10 judges using 5-point scale(1 : very poor, 5 : very good)

¹⁾Means in a column followed by the same letter are not significantly different at P0.05 level by Duncan's multiple test.

이상에서 상세히 설명한 바와같이 본 발명은 두부의 기호성과 기능성을 증대할 수 있는 방안으로서 천연색소를 두부에 흡착시켜 저장성을 연장하고 유색두부의 제조가능성을 알아보기 위하여 오이와 당근을 첨가하여 두부를 제조하였다.

기존의 응고제 즉, MgCl₂, GDL, CaSO₄, CaCl₂를 사용하여 오이즙과 당근즙 그리고 당근과육을 첨가한 두부와 대조구로서 일반두부를 제조하여 두부의 수율과 색도차(ΔE), 조직감 및 관능검사를 조사하였다.

응고제의 종류에 따른 두부의 수율은 MgCl₂이 가장 낮고 GDL이 가장 높은 수율을 보였으며 그 다음이 CaSO₄, CaCl₂순이었다. 당근과육첨가 두부가 가장 수율이 높았으며 보통두부와 비교해 오이즙두부와 당근즙두부의 수율은 GDL첨가군을 제외하고 약간의 증가를 보였다.

응고제에 따른 두부의 색차는 종류에 관계없이 큰 차이가 없었으며 오이즙두부에 비하여 당근즙 첨가가 가장 큰 색의 변화를 보였으며 당근과육첨가 두부는 상대적으로 적은 색의 변화를 보였다. 적색도는 당근즙두부가 높은 값을 보였다.

H값으로 나타낸 색의 변화는 보통두부가 백색판에 비하여 약간의 적색을 보였고, 당근즙과 당근과육첨가두부는 적색도에 가까운 값을, 오이즙두부는 그린색을 보였다.

두부의 경도(hardness)와 점착성(gumminess)은 당근과육두부가 가장 단단하였고, 그 외 첨가두부는 보통두부와 유사하였으며 그 외의 조직특성과 응고제의 종류에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았다.

종합적인 기호에 미치는 관능검사 항목 상호간에는 높은 상관관계를 보였으며, 당근 과육첨가두부가 견고성과 탄력성, 외관에 대하여 높은 점수를 받았다.

Claims

천연의 기능성 색상성분이 함유된 과채류(오이와 당근)를 이용하여 착색두부를 제조하는 방법에 있어서;

대두를 수세하여 물에 침지시킨 후 수분을 제거하고 파쇄기로 파쇄한 대두에 생대두의 10배(침지시에 증가된 수분을 포함)에 해당하는 물을 가하여 끓인 후 면포에 넣어 두유를 압출하고, 오이즙, 당근즙 및 당근과육을 응고제를 넣기 직전 가열된 두유에 첨가하며;

응고제를 상기 천연과즙 및 천연과육이 첨가된 두유에 넣고 약 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 약 15분간 압착성형후 냉수에 약 10분간 침지시켜 기능성 착색두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 착색두부의 제조방법.
제 1 항에 있어서;

상기 오이, 당근을 이용한 천연과채즙과 천연과육은 물로 깨끗이 세척 후, 상기 천연과채즙과 천연과육을 물과 배합비를 각각 약 1:0.1 및 약 1:1로 하여 파쇄기를 사용하여 파쇄한 후 면포로 여과한 즙액을 두유양에 대하여 무게비로 각각 약 20%, 약 16% 를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 착색두부의 제조방법
대두를 수세하여 물에 침지시킨 후 수분을 제거하고 파쇄기로 파쇄한 대두에 생대두의 10배(침지시에 증가된 수분을 포함)에 해당하는 물을 가하여 끓인 후 면포에 넣어 두유를 압출하고, 오이즙, 당근즙 및 당근과육을 응고제를 넣기 직전 가열된 두유에 첨가하며;

응고제를 상기 천연과즙 및 천연과육이 첨가된 두유에 넣고 약 15분간 방치한 후, 압착 성형틀에서 15분간 압착성형후 냉수에 약 10분간 침지시켜 얻어지는 기능성 착색두부.