CN114946963A - 一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法及制得的紫薯杏仁内酯豆腐 - Google Patents

一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法及制得的紫薯杏仁内酯豆腐 Download PDF

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CN114946963A CN202210574071.7A CN202210574071A CN114946963A CN 114946963 A CN114946963 A CN 114946963A CN 202210574071 A CN202210574071 A CN 202210574071A CN 114946963 A CN114946963 A CN 114946963A
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Abstract

本发明公开了一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：步骤一、除杂及清洗；步骤二、浸泡及去皮；步骤三：打浆；步骤四：过滤；步骤五：煮浆；步骤六：过滤；步骤七：点脑；步骤八：保温静置。本发明方法以甜杏仁为主料，黄豆、紫薯粉等为辅料，以葡萄糖酸‑δ‑内酯为凝固剂，制作出的紫薯杏仁内酯豆腐，制备的紫薯杏仁内酯豆腐口感良好、风味美妙、富含营养，而且是一种功能性食品，在保持内酯豆腐原有的营养基础上，又将甜杏仁、紫薯中的营养成分赋予到内酯豆腐中，并丰富了内酯豆腐的颜色，改善了内酯豆腐的风味，为豆腐的开发又拓展了一条新的路径。

Description

一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法及制得的紫薯杏仁内酯 豆腐
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法及制得的紫薯杏仁内酯豆腐。
背景技术
杏仁豆腐是传统小吃之一，主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。目前杏仁豆腐制作工艺基本都是使用琼脂等凝固剂，与传统意义上的豆腐是不同的。内酯豆腐实际上是充填豆腐的一种，与传统的豆腐加工不同，充填豆腐在凝固方法上采用了不同的方式。内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高。随着人们对饮食健康的意识不断增强，对饮食水平的要求也越来越高，现今市面上的豆腐对于消费者来说在选择品种上还是比较单一，营养不够丰富、外观单调无新意，如果能够在豆腐的外观上出现创新，或者是通过添加物质来增加豆腐的品种、增强风味、制作出更多保健豆腐等等，无疑能引发消费者的兴趣。
杏仁豆腐的主要原料是甜杏仁。甜杏仁中含有丰富的蛋白质、单不饱和脂肪酸、植物固醇、维生素E、大量钾、镁元素、B族维生素和膳食纤维等。而其中的膳食纤维为坚果之榜首(19.2g/100g)，蛋白质也名列前茅。此外，维生素E、镁、钾及不饱和脂肪酸对维护心脏健康、延缓衰老都有很好的保健作用。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。花青素清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，能明显抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集，因此可预防心脑血管疾病的发生。
以甜杏仁为主料，黄豆、紫薯粉等为辅料制作内酯豆腐，不仅可以丰富内酯豆腐的颜色，还可以在保持内酯豆腐原有的营养基础上，又将甜杏仁、紫薯中的营养成分赋予到内酯豆腐中。但由于内酯豆腐的生产基于葡萄糖酸-δ-内酯可使蛋白质凝固沉淀这一原理，甜杏仁和黄豆的蛋白质组成以及含量有所差异，合适的甜杏仁和黄豆的质量比才不会影响豆腐的品质，而且紫薯粉中含有淀粉，且蛋白质含量低于甜杏仁和黄豆蛋白质含量，一旦紫薯粉过量，其中所含的淀粉在豆腐制作过程中产生的糊化作用，会影响最终豆腐的凝结，从而导致豆腐的感官评分、硬度下降。本发明在传统内酯豆腐制作的基础上，添加甜杏仁、紫薯粉，并确定各材料、条件之间的最佳配比，制作出口感良好、风味美妙、富含营养的紫薯杏仁内酯豆腐。
通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种营养美味杏仁豆腐及其制备方法(CN105638921A)，由以下原料组成：精制杏仁粉、脱脂纯奶、鲜奶油、白砂糖或木糖醇、蛋清粉、食用琼脂粉和内酯。本发明通过将杏仁、蛋清、牛奶有机结合，将动物蛋白和植物蛋白两种优质蛋白协同应用，苦杏仁特有的香味融合牛奶的奶香，使杏仁豆腐的营养更加丰富多样，口感更加细腻纯正，味美香甜，是人们日常生活中的营养健康佳品。
2、一种杏仁豆腐的制备方法(CN105454449A)，包括以下步骤：步骤一、挑选及去皮；步骤二、浸泡；步骤三、磨浆：将浸泡好的杏仁、大豆清洗1-2遍后，大豆与杏仁比为2：1至4：1；放入磨浆机中，加入3倍于混合料干重量的水，磨制成浆状时，用100目的滤布过滤，滤液即为浆液；步骤四、过滤：将磨好的浆液，用100目的尼龙筛过滤，冷却到室温；步骤五、预煮：将过滤后的浆液，加热到90-95℃，保温10min；步骤六、冷却；步骤七、凝固：葡萄糖酸内酯添加量为0.15％-0.35％，浆水比为1：4至1：8，在80-90℃的凝固温度下加热30min，严禁振动。本发明以苦杏仁和大豆为主要原料，以D-葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，制备了质地细嫩，表层光滑，具有纯正的豆香味及杏仁特有风味的杏仁豆腐。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在如下的不同：
与对比文件1相比：原料不同，是精制杏仁粉、脱脂纯奶、鲜奶油、白砂糖或木糖醇、蛋清粉；凝固剂不同，是食用琼脂粉和内酯。
与对比文件2相比：原料不同，苦杏仁和大豆；本发明的是甜杏仁、紫薯粉和黄豆；物料比不完全相同，加水质量不完全相同，本发明需要探究紫薯粉中淀粉糊化作用对内酯凝固蛋白的影响。
因此，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法及制得的紫薯杏仁内酯豆腐。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用颗粒饱满、无损伤的甜杏仁，除去杂质和品质不优良的甜杏仁，选用无霉变、无虫蛀的黄豆和纯紫薯粉，清水清洗2遍挑选好的甜杏仁和黄豆；
步骤二：浸泡及去皮
将甜杏仁放入水中，在常温下浸泡12小时，泡发后手工去皮，脱去仁衣；黄豆放入水中，在常温下浸泡8个小时；
步骤三：打浆
将浸泡好的甜杏仁、黄豆清洗一遍后，把甜杏仁、黄豆放入搅拌机内，甜杏仁和黄豆的质量比为2：3-5：2，加入水，物料和水的质液比(m/V)为1：7-1：3，并添加紫薯粉，紫薯粉添加量为加水质量的1％-5％，磨制成浆状；
步骤四：过滤
将磨制好的浆体用100目的滤布过滤两遍，滤液即为浆液；
步骤五：煮浆
将过滤好的浆液放入锅中加热煮开，保持恒沸至少5min；
步骤六：过滤
将煮开的浆液倒出，用80目的滤布过滤；
步骤七：点脑
在70℃-90℃的温度下点脑，加入融化好的葡萄糖酸-δ-内酯，并迅速搅拌均匀，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为步骤三中加水质量的0.15％-0.35％；
步骤八：保温静置
保温静置30min成型即得紫薯杏仁内酯豆腐。
进一步地，所述步骤一中，品质不优良的甜杏仁为虫蛀和/或霉变和/或哈败的甜杏仁。
进一步地，所述步骤三中，所述甜杏仁和黄豆的质量比为3：2。
进一步地，所述步骤三中，所述物料和水的质液比(m/V)为1:5。
进一步地，所述步骤三中，所述紫薯粉添加量为加水质量的2％。
进一步地，所述步骤七中，所述点脑温度为75℃。
进一步地，所述步骤七中，所述葡萄糖酸-δ-内酯添加量为加水质量的0.30％。
进一步地，甜杏仁和黄豆质量比为3：2，物料和水的质液比(m/V)为1：5，紫薯粉的添加量为加水质量的2.46％，点脑温度为75℃，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为加水质量的0.31％。
如上所述方法制备的紫薯杏仁内酯豆腐，所述紫薯杏仁内酯豆腐呈均匀的紫色，平整、无严重凹底现象，杏仁味明显、无凝固剂酸味，口感细腻爽滑，凝固较好、无孔洞，其感官评分为93.67分，硬度为0.69kgf，水分含量为83.86％，蛋白质含量为5.30％，菌落总数为1.40×104cfu/g，大肠菌群未检出，符合国标要求。
本发明取得的有益效果是：
1、本发明方法以甜杏仁为主料，黄豆、紫薯粉等为辅料，以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，制作出的紫薯杏仁内酯豆腐，制备的紫薯杏仁内酯豆腐口感良好、风味美妙、富含营养，而且是一种功能性食品，在保持内酯豆腐原有的营养基础上，又将甜杏仁、紫薯中的营养成分赋予到内酯豆腐中，并丰富了内酯豆腐的颜色，改善了内酯豆腐的风味，为豆腐的开发又拓展了一条新的路径。
2、本发明方法制备的紫薯杏仁内酯豆腐呈均匀的紫色，平整、无严重凹底现象，杏仁味明显、无凝固剂酸味，口感细腻爽滑，凝固较好、无孔洞，其感官评分为93.67分，硬度为0.69kgf。不仅可以丰富内酯豆腐的颜色，还可以在保持内酯豆腐原有的营养基础上，又将甜杏仁、紫薯中的营养成分赋予到内酯豆腐中，具有降低血液胆固醇、维护心脏健康、预防心脑血管疾病等保健作用。
3、本发明方法工艺优化后的紫薯杏仁内酯豆腐所测得的水分含量为83.86％，蛋白质含量为5.30％，测定结果符合国家标准GB/T 22106-2008中的指标要求；菌落总数为1.40×104cfu/g，大肠菌群未检出，测定结果符合GB 2711-2014中的指标要求。
附图说明
图1为本发明方法的一种工艺流程图；
图2为本发明中物料和水的质液比(m/V)对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响；
图3为本发明中甜杏仁与黄豆的质量比对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响；
图4为本发明中葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响；
图5为本发明中紫薯粉添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响；
图6为本发明中点脑温度对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响；
图7为本发明中紫薯粉添加量和葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图8为本发明中点脑温度和葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图9为本发明中点脑温度和紫薯粉添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图10为本发明中紫薯粉添加量和葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐硬度交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图11为本发明中点脑温度和葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐硬度交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图12为本发明中点脑温度和紫薯粉添加量对紫薯杏仁内酯豆腐硬度交互影响的等高线图和响应面图；其中，左图为等高线图，右图为响应面图；
图13为本发明中紫薯杏仁内酯豆腐的实物图。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例所表示的范围。
本发明中所使用的的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品，本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常规方法，本发明所使用的各物质质量均为常规使用质量。
一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用颗粒饱满，无损伤的甜杏仁，除去杂质和品质不优良的甜杏仁，选用无霉变、无虫蛀的黄豆和纯紫薯粉，清水清洗2遍挑选好的甜杏仁和黄豆；
步骤二：浸泡及去皮
将甜杏仁放入水中，在常温下浸泡12小时，泡发后手工去皮，脱去仁衣；黄豆放入水中，在常温下浸泡8个小时；
步骤三：打浆
将浸泡好的甜杏仁、黄豆清洗一遍后，把甜杏仁、黄豆放入搅拌机内，甜杏仁和黄豆的质量比为2：3-5：2，加入水，物料和水的质液比(m/V)为1：7-1：3，并添加紫薯粉，紫薯粉添加量为加水质量的1％-5％，磨制成浆状；
步骤四：过滤
将磨制好的浆体用100目的滤布过滤两遍，滤液即为浆液；
步骤五：煮浆
将过滤好的浆液放入锅中加热煮开，保持恒沸至少5min；
步骤六：过滤
将煮开的浆液倒出，用80目的滤布过滤；
步骤七：点脑
在70℃-90℃的温度下点脑，加入融化好的葡萄糖酸-δ-内酯，并迅速搅拌均匀，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为步骤三中加水质量的0.15％-0.35％；
步骤八：保温静置
保温静置30min成型即得紫薯杏仁内酯豆腐。其工艺流程可以如图1所示，所制得的得紫薯杏仁内酯豆腐可以如图13所示。
较优地，所述步骤一中，品质不优良的甜杏仁为虫蛀和/或霉变和/或哈败的甜杏仁。
较优地，所述步骤三中，所述甜杏仁和黄豆的质量比为3：2。
较优地，所述步骤三中，所述物料和水的质液比(m/V)为1：5。
较优地，所述步骤三中，所述紫薯粉添加量为加水质量的2％。
较优地，所述步骤七中，所述点脑温度为75℃。
较优地，所述步骤七中，所述葡萄糖酸-δ-内酯添加量为加水质量的0.30％。
较优地，甜杏仁和黄豆质量比为3：2，物料和水的质液比(m/V)为1：5，紫薯粉的添加量为加水质量的2.46％，点脑温度为75℃，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为加水质量的0.31％。
如上所述方法制备的紫薯杏仁内酯豆腐，所述紫薯杏仁内酯豆腐的水分含量为83.86％，蛋白质含量为5.30％，菌落总数为1.40×104cfu/g，大肠菌群未检出。
具体地，相关的制备及检测如下：
本发明中制备可以经感官评定实验、响应面实验进行优化，且通过响应面试验验证。以甜杏仁为试验材料，在单因素结果的基础上，以紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分和硬度为指标，研究了葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯添加量、点脑温度等因素对紫薯杏仁内酯豆腐工艺的影响，并采用响应面法优化其工艺条件。
实施例中的甜杏仁购自乌鲁木齐头屯河区景明干果商行，产地为新疆库车；黄豆购自嘉祥永胜食品有限公司，产地为山东济宁；紫薯粉购自兴化市华泰食品厂，产地为江苏泰州；葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)购自安徽省兴宙医药食品有限公司，产地为安徽宣城。
实施例中采用的仪器设备包括：电子分析天平，上海卓精电子科技有限公司；多功能食品搅拌机，浙江苏泊尔股份有限公司；数字食品温度计，开化云联智能科技有限公司；电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司；电热恒温干燥箱，浙江力辰仪器科技有限公司。
实施例1
一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用颗粒饱满，无损伤的甜杏仁，除去杂质和品质不优良的甜杏仁，选用无霉变、无虫蛀的黄豆和纯粉无添加的紫薯粉，清水清洗2遍挑选好的甜杏仁和黄豆；
步骤二：浸泡及去皮
将甜杏仁放入水中，在常温下浸泡12小时，泡发后手工去皮，脱去仁衣；黄豆放入水中，在常温下浸泡8小时；
步骤三：打浆
将浸泡好的甜杏仁、黄豆清洗一遍后，把甜杏仁、黄豆放入搅拌机内，甜杏仁和黄豆的质量比为1：1，加入物料和水的质液比(m/V)分别为1：7、1：6、1：5、1：4、1：3的水，并加入3％的紫薯粉(注：本文紫薯粉添加量和葡萄糖酸-δ-内酯添加量皆为加水质量的百分比)，磨制成浆状；
步骤四：过滤
将磨制好的浆体用100目的滤布过滤两遍，滤液即为浆液；
步骤五：煮浆
将过滤好的浆液放入锅中加热煮开，保持恒沸至少5min；
步骤六：过滤
将煮开的浆液倒出，用80目的滤布过滤；
步骤七：点脑
在80℃的温度下点脑，加入融化好的葡萄糖酸-δ-内酯，并迅速搅拌均匀，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.25％；
步骤八：保温静置
保温静置30min成型，严禁振动。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：加入物料和水的质液比(m/V)为1：5的水，甜杏仁与黄豆的质量比分别为2：3、1：1、3：2、2：1、5：2。
实施例3
实施例3与实施例2的区别在于：甜杏仁与黄豆的质量比为3：2，葡萄糖酸-δ-内酯添加量分别为0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于：葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30％，紫薯粉添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％。
实施例5
实施例5与实施例4的区别在于：紫薯粉添加量为2％，点脑温度为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃。
一、单因素感官评定实验
实施例1为物料和水的质液比(m/V)对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响，实施例2为甜杏仁与黄豆的质量比对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响，实施例3为葡萄糖酸-δ-内酯添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响，实施例4为紫薯粉添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响，实施例5为点脑温度对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的影响。对制作好的内酯豆腐进行感官评定，选择20名人员对紫薯杏仁内酯豆腐从色泽(20分)、表面状况(20分)、风味(20分)、口感(20分)及组织结构(20分)等方面进行感官评分，保持每次进行评分的人员不变，每个感官得分取20人评分的平均分值为最终评分。具体如表1所示：
表1紫薯杏仁内酯豆腐感官评分标准
Figure BDA0003661360090000081
二、响应面实验
根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理，选取葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯粉添加量、点脑温度为三个因素，以感官评分、硬度为响应值，设计三因素三水平共17个试验点的响应面试验。试验因素与水平见表2。
表2 Box－Behnken设计实验因素水平及编码表
Figure BDA0003661360090000082
Figure BDA0003661360090000091
三、理化指标的检测
(1)紫薯杏仁内酯豆腐水分含量的测定
根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定。
(2)紫薯杏仁内酯豆腐蛋白质含量的测定
根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》采用凯氏定氮法进行测定。
(3)紫薯杏仁内酯豆腐菌落总数的测定
根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》平板计数法测定。
(4)紫薯杏仁内酯豆腐大肠菌群的测定
根据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定。
四、结果分析
1、感官评定结果分析
其结果如图2～6所示：
由图2可知，紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分随着物料和水的质液比(m/V)的增加先上升后下降。加热条件下，葡萄糖酸内酯分解成葡萄糖酸降低浆体的pH，减弱了分子间的斥力，使蛋白分子结合形成凝胶结构；在内酯添加量一定的情况下，随着物料和水的质液比(m/V)的变化，会造成交联度下降，凝固剂不能充分的包裹住水分子，会降低其凝结效果而使紫薯杏仁内酯豆腐的弹性、硬度降低，使感官评分降低。故合适的物料和水的质液比(m/V)是1：5，当物料和水的质液比(m/V)在1：7、1：6时，紫薯杏仁内酯豆腐偏松软易破坏，断面一般平整，口感软且杏仁味淡；在1：5时，其硬度适中且表面光滑，断面平整，口感好且带有杏仁香味；而在1：4、1：3时，其较硬且表面粗糙，断面不够平整，口感较差且有酸味。结合感官评分分值变化，选择物料和水的质液比(m/V)为1：5。
由图3可知，紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分随着甜杏仁与黄豆的质量比的增加先上升后下降。市面上常见的杏仁豆腐大多使用琼脂做凝固剂，口感如果冻一般。本实验探究杏仁内酯豆腐的工艺，由实验操作得出，在内酯作凝固剂的情况下，甜杏仁蛋白的凝固性不如黄豆，故需用黄豆作为辅料以便杏仁内酯豆腐成型。由图可知，合适的甜杏仁与黄豆的质量比是3：2，当甜杏仁与黄豆的质量比在2：3、1：1时，紫薯杏仁内酯豆腐偏硬且表面较光滑，断面一般平整，口感一般且杏仁味淡；在3：2时，其硬度适中且表面光滑，断面平整，口感好且带有杏仁香味；而在2：1、5：2时，紫薯杏仁内酯豆腐较软且表面粗糙，断面不够平整，口感较差且有酸味。结合感官评分分值变化，选择甜杏仁与黄豆的质量比为3：2。
由图4可知，随着内酯添加量的增加，紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分先上升后下降。葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂起到凝固的作用，合适的交联度才能很好地包裹住水分子，使紫薯杏仁内酯豆腐具有良好的弹性和硬度。根据内酯的凝固机理，增加内酯量使得氢离子增加导致蛋白质分子间斥力降低，相互结合速率加快，形成的结构变厚，所以硬度增加，同时结合的速率太快会造成凝固物的收缩，所以弹性也会下降。由图可知，合适的GDL添加量是0.30％，当GDL添加量在0.15％-0.30％时，紫薯杏仁内酯豆腐较软且口感一般，无酸味、杏仁味较淡；增加至0.30％时，其凝固完全，硬度适中，断面光滑，无酸味且有杏仁香味；当内酯量增加为0.35％时，豆腐偏硬，断面也偏粗糙，有杏仁香味但口感一般且带有酸味。结合感官评分分值变化，选择GDL添加量百分比为0.30％。
由图5可知，随着紫薯粉添加量的增加，感官评分先上升后下降。由于紫薯粉中含有淀粉，且蛋白质含量低于甜杏仁和黄豆蛋白质含量，适量的紫薯粉不会影响豆腐的品质，但一旦紫薯粉过量，其中所含的淀粉在豆腐制作过程中产生的糊化作用，会影响最终豆腐的凝结，使豆腐的硬度和弹性下降，从而导致豆腐的感官评分下降。由图可知，合适的紫薯粉添加量是2％，当紫薯粉量为1％时，紫薯杏仁内酯豆腐呈现的紫色较淡，硬度较好，口感一般带有杏仁香味和紫薯香味；当增加到2％-3％时，豆腐颜色呈紫色，硬度适中，口感好带有杏仁香味和紫薯香味，且2％最佳；量继续增大到4％-5％时，豆腐呈深紫色，成型较差质地软，有浓郁的紫薯香但口感较差。结合感官评分分值变化，选择紫薯粉量为2％。
由图6可知，随着点脑温度的增加，感官评分先上升后下降。相同的条件下，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。较高的温度有利于蛋白的变性，可发生相互结合的活性基团变多；但过高的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；过低的温度点浆即使是可以勉强制成豆腐，也是质地极差，易破碎。由图可知，合适的点脑温度是75℃，当点脑温度是70℃时，豆腐凝固不完全且凝固慢，有少量黄浆水，硬度稍差，弹性一般，质地过于松软、均匀，口感细腻，滑嫩，无质感，咀嚼性稍差，无异味；75℃凝固较好，无黄浆水，硬度适中，弹性好，质地细腻、均匀，口感细腻，滑嫩，咀嚼性好，无异味；80℃-90℃凝固好，略有黄浆水，硬度较高，弹性较好，质地比较细腻、均匀，口感细腻，滑嫩，咀嚼性一般，无异味。结合感官评分分值变化，选择点脑温度为75℃。
2、响应面试验结果分析
2.1响应面试验设计
根据单因素实验结果，对各因素进行分析，选取葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯粉添加量、点脑温度三因素三水平的Box－Behnken中心组合设计，以紫薯杏仁内酯豆腐感官评分、硬度为响应值，试验设计结果见表3，感官评分回归模型方差分析及显著性检验见表4，硬度回归模型方差分析及显著性检验见表5。
表3 Box－Behnken中心组和试验设计及结果
Figure BDA0003661360090000111
使用软件Design Expert 10对表4、表5中的数据进行回归拟合分析，最终得到的回归模型方程为：
感官评分
Y1＝93.40+2.38A-0.75B+0.88C-0.75AB-1.00AC+0.25BC-2.20A2-2.95B2-2.70C2
硬度
Y2＝0.69+0.016A-0.014B-0.005C-0.010AB-0.075AC-0.013BC-0.023A2-0.013B2-0.046C2
2.2模型方差分析
表4感官评分回归模型方差分析表
Figure BDA0003661360090000112
Figure BDA0003661360090000121
注：P<0.001表示差异极显著，P<0.01表示差异高度显著，P<0.05表示显著。
表5硬度回归模型方差分析表
Figure BDA0003661360090000122
注：P<0.001表示差异极显著，P<0.01表示差异高度显著，P<0.05表示显著。
由表4和表5可知，两个模型均具有极高的显著性(P<0.001)，变量对响应值的影响均表现为显著或极显著。失拟项P>0.05，表现为不显著，这表明设计模型具有良好的拟和性，误差不大，线性方程的相关系数分别为R2＝0.9910，R2＝0.9891与校正值较为接近，表明该模型的准确性和适用性较好，因此该模型适用于紫薯杏仁内酯豆腐加工工艺的优化。
2.3响应面分析
将回归模型中的任意一个因素固定在一个水平，就可以得到另外两个变量因素对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分与硬度的交互影响结果。
感官评分响应面分析：
葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯粉添加量和点脑温度对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分交互影响结果如图7-图9所示。
由图7可知，GDL添加量与紫薯粉添加量之间的交互作用对感官评分是显著的，从响应面变化趋势可以看出，在点脑温度一定时，紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分随着GDL添加量与紫薯粉添加量的增大都是先上升后下降；并在GDL添加量为0.30％-0.32％，紫薯粉添加量为2.40％-2.60％范围内出现最大值；从曲面的陡峭程度可以看出GDL添加量的曲面更为陡峭，说明GDL添加量对感官评分的影响比紫薯粉添加量大。
由图8可知，点脑温度的曲面和GDL添加量的曲面都很陡，点脑温度与GDL添加量之间的交互作用对感官评分是极显著的，在紫薯粉添加量一定时，感官评分同样随着点脑温度与GDL添加量的增大先上升后下降；并在点脑温度为74℃-76℃，GDL添加量为0.30％-0.32％范围内出现最大值；从曲面的陡峭程度可以看出GDL添加量的曲面更为陡峭，说明GDL添加量对感官评分的影响比点脑温度大。
由图9可知，点脑温度与紫薯粉添加量对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分的交互作用不显著；点脑温度对豆腐感官评分影响的曲面图坡度相较于紫薯粉添加量的影响曲面图坡度更陡，表明两者之间点脑温度的影响更为显著。
硬度响应面分析：
葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯粉添加量和点脑温度对紫薯杏仁内酯豆腐硬度交互影响结果如图10-图12所示。
由图10可知，紫薯粉添加量与GDL添加量之间的交互作用对紫薯杏仁内酯豆腐的硬度是极显著的，从图中的响应面变化趋势可以看出，在点脑温度一定时，豆腐的硬度随着紫薯粉添加量与GDL添加量的增大先上升后下降；并在紫薯粉添加量为2.40％-2.60％，GDL添加量为0.30％-0.32％范围内出现最大值；从曲面的陡峭程度可以看出GDL添加量的曲面更为陡峭，说明GDL添加量对硬度的影响比紫薯粉添加量大。
由图11可知，点脑温度与GDL添加量之间的交互作用显著，当紫薯粉添加量不变时，豆腐的硬度会随着点脑温度与GDL添加量的增大先上升后下降，并在点脑温度为74℃-76℃，GDL添加量为0.30％-0.32％范围内出现最大值；从曲面的陡峭程度可以看出GDL添加量的曲面更为陡峭，说明GDL添加量对硬度的影响比点脑温度大。
由图12可知，点脑温度与紫薯粉添加量两者之间的交互作用对豆腐硬度有极显著的影响，当GDL添加量不变时，豆腐的硬度会随着点脑温度与紫薯粉添加量的增大先上升后下降；并在点脑温度为74℃-76℃，紫薯粉添加量为2.40％-2.60％范围内出现最大值；点脑温度对豆腐硬度影响的曲面图坡度相较于紫薯粉添加量的影响曲面图坡度更陡，表明两者之间点脑温度对豆腐硬度的影响更为显著。
2.4紫薯杏仁内酯豆腐工艺条件的确定及验证
通过响应面实验得到紫薯杏仁内酯豆腐最佳工艺条件：GDL添加量0.311％，紫薯添加量2.461％，点脑温度75.240℃，预测值为感官评分94.16分，硬度0.69kgf，同时考虑到实际操作的便利，将条件修正为GDL添加量0.31％，紫薯添加量2.46％，点脑温度75℃。为了检验实验结果是否与真实情况相一致，根据上述结果进行近似验证实验，通过三组平行实验，得到紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分平均得分为93.67分，硬度平均值为0.69kgf，两组数据和响应面模型得出的预测值的相对误差均低于3％，所以这表明该模型能较好地评价葡萄糖酸-δ-内酯添加量、紫薯粉添加量和点脑温度对紫薯杏仁内酯豆腐感官评分与硬度的影响效果，验证了从响应面分析法优化得到的紫薯杏仁内酯豆腐加工工艺条件的参数具有可行性。
3产品质量分析
在响应面优化后所得的最佳工艺条件下所加工成的紫薯杏仁内酯豆腐进行质量分析。
3.1感官指标
色泽：均匀一致，紫色；表面状况：平整，无严重凹底现象；风味：杏仁味明显、无凝固剂酸味；口感：细腻爽滑；组织结构：凝固较好，无孔洞。
3.2理化指标
工艺优化后的紫薯杏仁内酯豆腐所测得的水分含量为83.86％，蛋白质含量为5.30％，测定结果符合国家标准GB/T 22106-2008中的指标要求。
3.3微生物指标
菌落总数为1.40×104cfu/g，大肠菌群未检出，测定结果符合GB 2711-2014中的指标要求。
4总结
以甜杏仁为主料，黄豆、紫薯粉等为辅料制作内酯豆腐，采用响应面对紫薯杏仁内酯豆腐的加工工艺流程进行优化，得到最佳加工工艺为：甜杏仁和黄豆质量比为3：2，物料和水的质液比(m/V)为1：5，GDL添加量0.311％，紫薯添加量2.461％，点脑温度75.240℃，预测值为感官评分94.16分，硬度0.69kgf，同时考虑到实际操作的便利，将条件修正为甜杏仁和黄豆质量比为3：2，物料和水的质液比(m/V)为1：5，GDL添加量0.31％，紫薯添加量2.46％，点脑温度75℃。并在此条件下进行验证试验，在最佳工艺条件下，所得紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分平均得分为93.67分，硬度平均值为0.69kgf，所得紫薯杏仁内酯豆腐呈均匀的紫色、平整，无严重凹底现象、杏仁味明显、无凝固剂酸味、口感细腻爽滑、凝固较好、无孔洞。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (9)

1.一种紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用颗粒饱满、无损伤的甜杏仁，除去杂质和品质不优良的甜杏仁，选用无霉变、无虫蛀的黄豆和纯紫薯粉，清水清洗2遍挑选好的甜杏仁和黄豆；
步骤二：浸泡及去皮
将甜杏仁放入水中，在常温下浸泡12小时，泡发后手工去皮，脱去仁衣；黄豆放入水中，在常温下浸泡8个小时；
步骤三：打浆
将浸泡好的甜杏仁、黄豆清洗一遍后，把甜杏仁、黄豆放入搅拌机内，甜杏仁和黄豆的质量比为2：3-5：2，加入水，物料和水的质液比(m/V)为1：7-1：3，并添加紫薯粉，紫薯粉添加量为加水质量的1％-5％，磨制成浆状；
步骤四：过滤
将磨制好的浆体用100目的滤布过滤两遍，滤液即为浆液；
步骤五：煮浆
将过滤好的浆液放入锅中加热煮开，保持恒沸至少5min；
步骤六：过滤
将煮开的浆液倒出，用80目的滤布过滤；
步骤七：点脑
在70℃-90℃的温度下点脑，加入融化好的葡萄糖酸-δ-内酯，并迅速搅拌均匀，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为步骤三中加水质量的0.15％-0.35％；
步骤八：保温静置
保温静置30min成型即得紫薯杏仁内酯豆腐。
2.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，品质不优良的甜杏仁为虫蛀和/或霉变和/或哈败的甜杏仁。
3.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，所述甜杏仁和黄豆的质量比为3：2。
4.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，所述物料和水的质液比(m/V)为1:5。
5.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，所述紫薯粉添加量为加水质量的2％。
6.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤七中，所述点脑温度为75℃。
7.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤七中，所述葡萄糖酸-δ-内酯添加量为加水质量的0.30％。
8.根据权利要求1所述的紫薯杏仁内酯豆腐的制备方法，其特征在于：甜杏仁和黄豆质量比为3：2，物料和水的质液比(m/V)为1：5，紫薯粉的添加量为加水质量的2.46％，点脑温度为75℃，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为加水质量的0.31％。
9.如权利要求1至8任一项所述方法制备的紫薯杏仁内酯豆腐，其特征在于：所述紫薯杏仁内酯豆腐呈均匀的紫色，平整、无严重凹底现象，杏仁味明显、无凝固剂酸味，口感细腻爽滑，凝固较好、无孔洞，其感官评分为93.67，硬度为0.69kgf，水分含量为83.86％，蛋白质含量为5.30％，菌落总数为1.40×104cfu/g，大肠菌群未检出，符合国标要求。
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CN103609723A (zh) * 2013-11-06 2014-03-05 安徽省佳食乐食品加工有限公司 一种紫色营养保健豆腐及其制备方法
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