KR100773717B1

KR100773717B1 - 버섯균사체가 함유된 두부 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100773717B1
Application number: KR1020060083291A
Authority: KR
Inventors: 김홍규; 이가순; 김용균
Original assignee: 충청남도
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2007-11-06

Abstract

본 발명에서는 물에 불린 원료콩에 대하여 버섯균사체를 증식시킨 콩을 정해진 비율로 첨가하여 두부를 제조하므로써 두부 고유의 맛과 영양에 버섯의 향과 맛이 가미될 수 있도록 하고, 두부를 먹을 때 버섯에 함유된 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 한 버섯균사체가 함유된 두부 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 콩을 배지로 하여 버섯균사체를 증식시키는 단계와; 깨끗하게 세척한 원료콩을 실온에서 14∼17시간 동안 수침시켜 충분히 불리는 단계와; 물에 불린 원료콩에 버섯균사체를 증식시킨 콩을 정해진 비율로 첨가·혼합하는 단계와; 버섯균사체를 증식시킨 콩과 물에 불린 원료콩이 혼합된 콩 100g에 대하여 1ℓ의 비율로 증류수를 가하고, 분쇄기를 이용하여 3∼4분 동안 마쇄하여 두미를 만드는 단계와; 상기 두미제조단계에서 만들어진 두미를 가열용기에 넣은 후 90℃에서 10분간 가열한 후 여과포로 걸러 두유를 만드는 단계와; 상기 두유제조단계에서 얻어진 두유를 85℃로 유지되도록 조절하고, 상기 두유에 대하여 응고제로서 0.4%의 CaCl₂·6H₂O를 넣고 20∼25초 동안 서서히 저어준 다음 20분간 정치(定置)시켜 두유에 함유된 단백질이 응고되도록 하여 순두부를 제조하는 단계와; 이렇게 얻어진 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 넣고 20g/cm² 의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 성형하는 단계를 포함한다.

두부, 버섯, 균사체,

Description

버섯균사체가 함유된 두부 및 그 제조방법{BEAN CURD HAVING MUSHROOM MYCELIUM AND MANFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 버섯균사체가 함유된 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물에 불린 원료콩에 대하여 버섯균사체를 증식시킨 콩을 정해진 비율로 첨가하여 두부를 제조하므로써 두부 고유의 맛과 영양에 버섯의 향과 맛이 가미될 수 있도록 하고, 두부를 먹을 때 버섯에 함유된 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 한 버섯균사체가 함유된 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

콩을 주원료로 하여 만들어지는 두부는 오래전부터 다양한 방법으로 조리되어 식탁에 제공되어 온 우리의 전통 식재료중의 하나로 부드러운 질감을 갖는 중요한 식물성 단백질의 공급원이다.

일반적으로, 두부의 원료가 되는 콩(大豆)에는 전분이 1% 이하의 적은 양으로 함유되어 있는 반면에 단백질과 지질이 다량으로 함유되어 있고, 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민B류 등 중요한 영양소들도 풍부하게 함유되어 있는 등 육류에 더 가까운 영양성분을 가지고 있기 때문에 흔히 밭에서 나는 고기라고 일컬어진다.

한편, 두부의 주원료가 되는 대두에는 기본적인 영양소 외에도 이소플라본(Isoflavone), 사포닌(Saponin), 피틴산(Phytic acid), 스테롤(Sterol) 및 트립신억제제(Trypsin inhibitor) 등이 함유되어 있어 과산화지질의 생성억제, 콜레스테롤의 저하, 신경세포기능의 강화 등에 효과가 있는 것으로 보고된 바 있으며, 이소플라본의 배당체인 제니스틴(Genistein) 등은 발암물질에 노출된 비정상 세포가 악성종양세포로 진행되지 못하도록 억제하는 기능을 발휘하여 인체에서 분리한 유방암, 전립선암, 간암세포 등의 성장저해작용과 면역증진효과가 매우 높은 것으로 보고되어 있고, 다이드진(Daidzin), 제니스틴 등의 이소플라본류는 항암작용 외에도 여성호르몬으로 작용하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다.

또, 대두에 다량으로 함유되는 단백질에는 필수 아미노산이 균형있게 배합되어 있고, 그 중 다른 식물성 단백질에서는 거의 볼 수 없는 리신(Lysine)이 많이 함유되어 있는 것은 물론, 대두에는 동물성 지방과는 달리 혈압, 혈당치, 혈중 콜레스테롤 농도 등을 조절하는 매우 중요한 작용을 하는 프로스타글란딘(PG:Prostaglandin)이란 물질을 합성하는 불포화 지방산인 최상급의 리놀레산(Linoleic Acid)과 상기 리놀레산이 안정적으로 작용하는데 필요한 비타민E가 충분히 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

또, 대두에는 신경의 자극을 근육에 전달하는 화학물질인 뇌속의 아세틸콜린(Acetylcholine)이 감소되지 않도록 하여 알츠하이머형 치매현상을 예방하는 레시틴(Lecithin)이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

이와 같은 이유에 의하여 최근 대두를 주원료로 하여 만들어지는 두부는 단 순한 식재료로서의 역할이외에 건강을 위한 기능성 식품으로 자리 잡아가고 있으며, 특히 채식을 주로 하는 사람들에게 두부는 절대적으로 부족한 단백질 공급원이 되고 있는 것이다.

이와 같이 두부가 인체에 매우 유용한 식품임에도 불구하고, 다른 식재료에 비하여 다량의 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 조리하기 어려워 그 이용이 매우 제한적이며, 맛 또한 다른 식품에 비하여 상대적으로 매우 담백하기 때문에 그 섭취량이 그다지 많지 않다는 문제가 있다.

그러나, 최근 육류의 섭취량이 많아지는 등 식생활양상이 크게 변화되면서 각종 성인병 발생의 빈도가 크게 높아짐에 따라, 그 대처방안으로서 생리활성이 높은 천연물질을 식재료로 이용하고자 하는 욕구가 증대되고 있으며, 그 일환으로서 영양이 풍부한 두부에 생리활성이 높은 천연 소재물을 첨가하여 기능성을 높이고자 하는 연구들이 활발히 진행되고 있다.

한편, 버섯에는 당질, 단백질, 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 것은 물론, 특유의 맛과 향, 쫄깃한 씹힘성을 보유하고 있기 때문에 예로부터 특별한 음식으로 취급되어 왔는데, 최근에는 약용버섯뿐만이 아니라 식용버섯류에도 함유되어 있는 당단백질이 항암활성, 면역증강효과 및 항산화효과 등의 약리효과가 있다고 보고됨에 따라 버섯은 각종 가공식품에 첨가제로 이용되거나, 건강식품 및 의약품의 소재로 다양하게 이용되고 있다.

이와 같은 버섯은 재배할 때 생육상 배지로서 대부분 톱밥과 같은 목질부를 기본적으로 사용하나, 최근에는 기능성 버섯을 생산하기 위하여 기능성이 있는 약 용작물이 첨가된 인공배지를 이용하기도 하는 등 그 기능을 향상시키기 위한 시도가 활발하게 진행되고 있다.

본 발명자는 버섯에는 일반적으로 식용하는 부분인 자실체이외에 그 균사체에도 자실체에 함유되어 있는 각종 기능성 물질이 함유되어 있다고 알려짐에 따라 버섯의 균사체를 두부에 함유시키고자 다양한 노력을 기울인 결과 본 발명을 개발하게 되었다.

본 발명의 목적은 물에 불린 원료콩에 대하여 버섯균사체를 증식시킨 콩을 정해진 비율로 첨가하여 두부를 제조하므로써 두부 고유의 맛과 영양에 버섯의 향과 맛이 가미될 수 있도록 하고, 두부를 먹을 때 버섯에 함유된 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 한 버섯균사체가 함유된 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 당질, 단백질, 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부히 함유되어 있고, 버섯 고유의 맛과 향을 내는 버섯균사체가 함유된 두부를 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 버섯균사체가 함유된 두부의 제조방법은 콩을 물에 담가 상온에서 7∼8시간 수침(水沈)시켜 최종 수분함량이 57∼59%되도록 불린 다음 850cc들이 용기에 250∼300g의 비율로 담아, 120∼122℃에서 20∼25분간 고압증기로 살균한 후 버섯균의 액체종균을 접종하고, 종균 접종후 20∼23℃로 유지되는 배양실에서 15∼20일간 정치시켜 콩에 버섯균사체가 배 양·증식되도록 하여 버섯균사체를 증식시킨 콩을 제조하는 단계와; 깨끗하게 세척한 원료콩을 실온에서 14∼17시간 동안 수침시켜 충분히 불리는 단계와; 물에 불린 원료콩에 버섯균사체를 증식시킨 콩을 원료콩의 중량대비 5∼20중량%의 비율로 첨가·혼합하는 단계와; 버섯균사체를 증식시킨 콩과 물에 불린 원료콩이 혼합된 콩 100g에 대하여 1ℓ의 비율로 증류수를 가하고, 분쇄기를 이용하여 3∼4분 동안 마쇄하여 두미를 만드는 단계와; 상기 두미제조단계에서 만들어진 두미를 가열용기에 넣은 후 90℃에서 10분간 가열한 후 여과포로 걸러 두유를 만드는 단계와; 상기 두유제조단계에서 얻어진 두유를 85℃로 유지되도록 조절하고, 상기 두유에 대하여 응고제로서 0.4%의 CaCl₂·6H₂O를 넣고 20∼25초 동안 서서히 저어준 다음 20분간 정치(定置)시켜 두유에 함유된 단백질이 응고되도록 하여 순두부를 제조하는 단계와; 이렇게 얻어진 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 넣고 20g/cm² 의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 성형하는 단계를 포함한다.

본 발명은 상기와 같은 방법에 의하여 제조된 버섯균사체가 함유된 두부인 특징을 갖는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 버섯균사체가 함유된 두부의 제조방법은 크게 버섯균사체를 증식시킨 콩을 만드는 단계와, 원료콩을 물에 불리는 단계와, 물에 물린 원료콩과 버섯균사체를 증식시킨 콩을 혼합하는 단계와, 두미를 만드는 단계와; 두미를 끓여 두유를 만드는 단계와, 두유에 응고제를 넣어 순두부를 만드는 단계 및 성형틀에 순두부를 넣고 압착하여 두부를 성형하는 단계로 이루어진다.

이와 같은 본 발명에서 상기 버섯균사체를 증식시킨 콩을 만드는 단계에서는 깨끗하게 세척한 콩을 물에 담가 상온에서 7∼8시간 수침(水沈)시켜 최종 수분함량이 57∼59%되도록 불리는데, 이는 버섯균사체에 적합한 수분함량은 65%이지만 콩을 수침시켜 물에 불리는 경우 최대 수분함량이 59%이상이 되도록 조절하기 곤란하며, 8시간 이상 침적시켜도 수분함량이 59%이상 증가하지 않으므로 7∼8시간 이 가장 바람직하다.

이와 같이 물에 불려 수분함량이 57∼59%인 콩을 850cc들이 용기에 250∼300g의 비율로 담은 다음 120∼122℃에서 20∼25분간 고압증기로 살균한다.

살균시간이 20분에 못미치면 살균상태가 불량하게 되어 버섯균이 오염될 수 있으며, 살균시간이 25분 이상이 되면 배지의 성분이 변화되거나 영양분이 파괴될 수 있기 때문에 살균은 20∼25분 동안 수행되는 것이 바람직하다.

이와 같이 살균과정을 거친 후 버섯균의 액체종균을 접종하고, 종균 접종후 20∼23℃로 유지되는 배양실에서 15∼20일간 정치시켜 콩에 버섯균사체가 배양·증식되도록 한다.
상기 버섯균의 액체종균의 접종량은 통상적으로 용기에 들어 있는 물에 불린 콩의 량에 따라 임의로 정해지며, 접종방식은 버섯균이 액체종균임을 감안하여 용기내의 콩에 골고루 묻을 수 있도록 일반적인 방법인 살포방식이 적용될 수 있다.

상기 배양실의 온도가 20℃보다 낮게 유지되면, 배양기간이 길어져 배양실의 이율이 낮아지게 되고, 배양실의 온도가 23℃보다 높게 유지되면 배양시 배지가 오염될 확률이 높아지기 때문에 배양실의 온도는 20∼23℃로 유지되는 것이 바람직하다.

또, 상기 배양실에서의 벗균사체의 배양기간이 15일에 못미치면 콩에 버섯균 이 충분히 배양되지 않아 다량의 균사체를 얻기 어려우며, 배양기간이 20일을 넘어서면 균사체가 증식된 콩이 노화되고, 활력이 떨어져 신선한 두부를 만들기 어렵기 때문에 버섯균사체의 배양기간은 15∼20일이 바람직하다.

상기와 같은 과정을 거쳐 버섯균사체를 증식시킨 콩을 제조함과 동시에 별도의 원료콩을 깨끗하게 세척한 후 14∼17시간 동안 물에 수침시켜 물에 불린다.

그런 다음, 물에 불린 원료콩에 버섯균사체를 증식시킨 콩을 원료콩의 중량대비 5∼25중량%의 비율로 첨가하여 혼합하는데, 버섯균사체를 증식시킨 콩을 원료콩 대비 5중량% 미만으로 첨하는 경우 버섯의 맛과 향이 제대로 부가되지 않으며, 20중량% 이상으로 첨가되는 경우 두부의 제조가 어렵고 굳힘성이 떨어져 성형된 두부가 잘 부서진다는 문제가 있다.

따라서, 물에 불린 원료콩에 대한 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율은 5∼20중량%가 바람직하다.

이와 같이 버섯균사체를 증식시킨 콩과 물에 불린 원료콩을 혼합한 후, 상기 혼합된 콩 100g에 대하여 1ℓ의 비율로 증류수를 가하고, 분쇄기를 이용하여 3∼4분 동안 마쇄하여 두미를 만든다.

그런 다음, 얻어진 두미를 가열용기에 넣은 후 90℃에서 10분간 가열한 후 여과포로 비지를 걸러내어 두유를 만들고, 상기 두유제조단계에서 얻어진 두유를 85℃로 유지되도록 조절한 후 상기 두유에 대하여 응고제로서 0.4%의 CaCl₂·6H₂O를 넣고 20∼25초 동안 서서히 저어준 다음 20분간 정치(定置)시켜 두유에 함유된 단 백질이 응고되도록 하여 순두부를 제조한다.

이와 같이 얻어진 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 넣고 20g/cm² 의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 성형하면, 본 발명에 따른 버섯균사체가 함유된 두부가 만들어지는 것이다.

상기와 같은 방법에 의하여 제조된 버섯균사체가 함유된 두부에서는 두부 고유의 맛에 더하여 버섯의 맛과 풍미감을 느낄 수 있으며, 버섯균사체에 함유된 유효성분이 그대로 포함된다.

본 발명에 적용된 버섯은 병재배가 용이하고 최근 널리 식용되고 있는 큰느타리버섯균을 선택하여 균사체로 배양·증식시켜 이용하였으며, 이 때 배지를 증자콩을 하여 두부제조시 원료콩에 큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩을 혼합함으로써 균사체와 배지를 모두 사용하였다.

이에 버섯균사를 증식시킨 후 변화되어진 증자콩을 두부제조에 이용할 경우 원료콩에 대한 첨가량에 따라 두부제조의 가능성을 살펴보았으며 버섯균사체와 균사체를 증식시킨 증자콩을 첨가한 두부의 화학성분, 물리적 성질 및 관능검사를 조사하였다.

본 발명에서 적용된 버섯은 큰느타리버섯에 한정되는 것은 아니며, 약용버섯이나 식용버섯 등 다양한 종류의 버섯이 적용될 수 있음은 물론이다.

실시예

콩을 배지로 이용한 느타리버섯 균사체 배양·증식

콩을 상온에서 7∼8시간 수침하여 최종 수분함량이 58% 되도록 조절한 다음 850cc들이 폴리프로필렌(P.P)병에 물에 불린 콩 270g을 담아, 121℃에서 20분간 고압 증기 살균한 후 큰느타리 1호(Pleurotus eryngii) 액체종균을 접종하였다.

큰느타리 1호 액체종균을 접종한 후 22℃로 유지되는 배양실에서 19일간 정치(定置)시킨 상태에서 배양하여 하얀색 버섯균사체가 증식된 콩을 두부제조시 사용하였다. 본 실시예에 따라 침적시간에 따른 콩의 수분함량과 배양된 균사체 콩의 성분은 표 1 내지 표 3에 나타내었다.

상기 콩에 대하여 버섯균사체를 배양·증식시키는 과정과는 별도로 두부제조에 사용할 원료콩을 깨끗하게 세척한 후 실온에서 15시간 수침시켜 불리고, 물에 불린 원료콩에 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 혼합하였다.

이 과정에서 버섯균사체를 증식시킨 콩을 물에 불린 원료콩의 중량대비 5중량%, 10중량%, 15중량%, 20중량% 및 25중량%의 비율로 원료콩에 첨가·혼합하였다.

그런 다음 상기 각각의 경우 버섯균사체를 증식시킨 콩과 원료콩이 혼합된 콩 100g을 기준으로 증류수 1ℓ를 가하여 분쇄기로 3분간 마쇄하여 두미를 만들고, 이와 같이 만들어진 두미를 90℃에서 10분 동안 가열한 후 여과포에 넣어 두유를 제조하였다.

이렇게 하여 얻어진 두유를 85℃로 유지되도록 조절하고, 상기 두유액에 대하여 응고제로서 0.4%의 CaCl₂·6H₂O를 넣은 후 20초 동안 서서히 저어준 다음 20분동안 정치시켜 단백질이 응고되도록 하여 순두부를 제조하였다.

그런 다음, 베보자기를 깐 12×10×5cm 체적의 성형틀에 순두부를 넣고 20g/cm² 의 압력으로 30분 동안 압착하여 두부를 성형함으로써 버섯균사체를 증식시킨 콩이 5중량%, 10중량%, 15중량%, 20중량% 및 25중량%가 혼합된 경우의 버섯균사체가 함유된 두부를 제조하였다.

이 때, 버섯균사체를 증식시킨 콩이 전혀 첨가되지 않은 물에 불린 원료콩만을 이용하여 두부를 제조하고 이를 대조구로 하였다.

본 실시예에 따라 제조된 버섯균사체가 함유된 두부의 성분분석은 표 3 내지 표 9에 나타내었다.

시험예

이하, 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조되는 본 발명의 콩을 이용한 버섯균사체 배양 및 이를 이용한 두부 제조시 균사체를 증식시킨 콩의 화학성분 및 무기화합물, 두부의 수율, 탁도 및 색도 등에 대하여 하기에 기재되는 표 1 내지 표 8에 나타내었다.

표 1. 수침시간에 따른 콩의 수분함량

침수 시간 (h)	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
수분 함량 (%)	10.1	32.48	38.45	43.88	48.41	52.09	53.73	56.86	58.65	58.30

상기 표 1에 나타난 바와 같이 건조된 콩의 수분 함량은 10.1%이며, 침수 시간이 늘어남에 따라 점차 수분 함량이 증가하지만, 8시간 이상이 지나면 감소하는 경향을 나타냈다. 따라서 두부 제조시 콩의 침수 시간은 7∼8시간이면 최적의 조건으로 판단된다.

표 2. 일반콩과 큰느타리버섯 균사체를 배양한 콩의 화학성분 분석(%, 건물중)

시료＼구성성분	Crude protein (조단백질)	Crude fat (조지방)	Crude ash (조회분)	Carbohydrate (탄수화물)
일반콩	40.42	18.73	5.90	34.95
균사체를 증식시킨 콩	43.23	17.10	6.34	33.33

본 실험에 사용한 일반적인 원료콩과 큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩의 일반성분은 상기 표 2와 같다.

원료분석시 원료콩의 성분을 비교하기 위하여 75℃에서 8시간 건조한 콩을 분석한 결과, 일반 황색콩의 경우 조단백질(40.42%), 조지방(18.73%), 조회분(5.90%), 탄수화물(34.95%)을 함유하고 있었고 버섯균사체를 증식시킨 콩의 경우는 조단백질(43.23%), 조지방(17.10%), 조회분(6.34%), 탄수화물(33.33%)을 함유하고 있었다.

그 결과, 버섯균사체를 증식시킨 콩에서 일반 원료콩보다 단백질과 회분의 함량이 증가하였으며 지방과 탄수화물의 함량은 감소하는 것을 볼 수 있었다.

표 3. 일반콩과 큰느타리버섯 균사체에 의해 배양된 콩의 무기화합물(mg %, 건물중)

	대량원소				미량원소
	K	Mg	Ca	P	Na	Mn	Fe	Al	Zn
일반콩	1414	206.8	213.8	165.7	59.7	4.5	7.2	2.7	2.7
균사체를 증식시킨 콩	1401	228.7	250.5	108.6	64.2	4.5	6.7	2.2	3.0

콩의 무기이온 성분의 함량을 분석한 결과 상기 표 3과 같이 일반적으로 큰 차이는 보이지 않았으나 버섯균사체를 증식시키므로써 Ca과 Mg이 상당히 높아지고 Na도 소량 증가함을 볼 수 있었으며, P은 상당량 감소하는 것으로 나타났다.

이는 일반 식품미생물처럼 버섯균사체가 증식하면서 대사(代射)산물로 증가하거나 혹은 버섯균 생육시 소모에 의하는 것임을 의미할 수 있다.

표 4. 큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 화학조성

(%)

균사체를 증식시킨 콩의 첨가 비율＼ 성분	0 (중량%)	5 (중량%)	10 (중량%)	15 (중량%)	20 (중량%)	25 (중량%)
수분	80.59	79.71	80.01	80.05	80.15	80.04
조단백질	10.75	11.32	10.93	10.84	10.39	10.37
조지방	5.21	5.42	5.49	5.50	5.38	5.36
조회분	0.90	0.92	0.92	0.92	0.90	0.93
탄수화물	2.55	2.63	2.65	2.69	3.18	3.30

버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 일반 성분은 상기 표 4와 같다. 버섯균사체를 증식시킨 콩이 첨가된 두부는 첨가비율에 관계없이 수분함량이 일반 두부보다 낮았으며, 지방함량은 대조구보다 높게 나타났다.

두부의 단백질은 5∼15중량%를 첨가한 두부에서 일반 두부보다 높았으며 20중량%이상 첨가 시에는 단백질 함량이 오히려 낮게 나타났다. 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 두부를 제조할 때 20중량%이상을 첨가하게 되면 두부의 응고성이 떨어지는 것을 볼 수 있었는데 이는 버섯균사체가 증식하면서 생성된 다당체가 단백질의 응고에 관여하여 일정량 이상이 되면 단백질 응고에 저해작용을 하는 것으로 사료된다.

표 5. 큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 무기화합물(mg %, dry basis)

균사체를 증식시키킨 콩의 첨가비율 (중량%)	대량원소				미량원소
균사체를 증식시키킨 콩의 첨가비율 (중량%)	K	Mg	Ca	P	Na	Mn	Fe	Al	Zn
0	163	133	896	841	38	3.2	4.0	0.9	4.6
5	172	133	902	833	44	3.0	4.1	0.9	4.6
10	177	131	905	818	44	2.8	4.2	0.8	4.7
15	169	117	920	764	38	3.1	4.6	0.9	4.5
20	165	112	925	738	42	2.9	4.6	0.8	4.6

제조된 두부의 무기이온은 상기 표 5에 나타난 바와 같다. 상기 표 5에서 K은 대조구보다 약간 높은 경향이었으나 뚜렷한 차이는 없었고 Ca은 첨가량이 높아질수록 두부내에서도 증가하는 경향이었으며, P은 첨가량이 높아질수록 감소하는 경향이었다.

이는 버섯균사체를 증식시킨 콩이 일반 콩에 비하여 Ca은 높고 P은 낮은 경향이기 때문인 것으로 생각된다. Mg의 경우 버섯균사체를 증식시킨 콩이 일반 콩에 비하여 더 높은 함량을 보인데 반하여 제조된 두부에서는 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 높아질수록 더 낮은 함량을 보여주었다. 이는 버섯균사체를 증식시킨 콩중의 Mg이 일반 콩중에 함유된 Mg과 구성된 결합체가 다를 것으로 판단된다

그림 1

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)

(G) (H) (I)

그림 1. 큰느타리버섯 균사체에 의해 배양된 콩으로 제조된 두부의 현미경 촬영사진.

사진 A, B, C, D, E 및 F : 균사체를 증식시킨 콩을 첨가비율에 따라 제조한 두부(1,000×).

사진 G, H 및 I : 균사체를 증식시킨 콩을 15중량%, 20중량%, 25중량%로 첨 가시켜 제조한 두부(4,000×).

큰느타리 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 제조한 두부의 초미세구조를 촬영한 결과 상기 그림 1과 같다.

상기 사진에 따르면 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가함에 따라 균사체에서 생성된 다당체가 두부의 내부에 혼재해 있음을 볼 수 있고, 버섯균사체의 첨가량이 증가함에 따라 다당체의 입자가 커짐을 볼 수 있다.

상기 버섯균사체를 증식시킨 콩을 15중량%까지 첨가하는 경우 다당체의 입자가 서로간 결합을 하여 입자가 커지는 것을 볼 수 있고, 20중량% 첨가시에는 입자 사이에 망상구조를 형성하면서도 두부단백질의 응고에 의한 조직에 큰 영향을 주지 않은 것으로 나타났으며, 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 25중량%에 도달되었을 때는 다당체 입자가 거대구조로 뭉치는 현상과 함께 두부단백질의 응고 조직 내에 공극이 커짐을 볼 수 있었다.

이와 같은 현상은 알로에 베라내 점질 산성 다당체가 무기질을 응집하여 거대분자를 만들었다는 현상과 동일한 현상일 것으로 판단된다.

또한, 본 실험에서 버섯균사체를 증식시킨 콩을 30중량%이상 첨가하게 되면(그 결과를 자료화하지는 않았음), 두부의 성형이 제대로 이루어지지 않았는데 이는 버섯균사체를 증식시킨 콩을 다량 첨가하면 다당체 사이에 거대 입자가 형성되어 단백질의 응고가 방해받았기 때문으로 판단된다.

표 6. 큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 수율과 탁도

특성＼균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율	0 (중량%)	5 (중량%)	10 (중량%)	15 (중량%)	20 (중량%)	25 (중량%)
수율(g)	236.8	245.6	240.7	232.1	204.4	195.2
탁도 (O.D.,440 nm)	0.511	0.505	0.571	0.698	0.834	0.954

일반콩으로만 만든 두부를 대조구로 하고, 버섯균사체를 증식시킨 콩을 5중량%, 10중량%, 15중량%, 20중량% 및 25중량%씩 첨가한 후 동일한 조건으로 두부를 제조하였을 때의 두부의 수율과 두부제조시 배출되는 두유청의 탁도를 측정하고, 그 결과를 상기 표 6에 나타내었다.

본 실험 결과, 대조구의 두부의 수율은 236.8%로서, 기존 보고된 논문보다 다소 낮은 경향이었다. 한편, 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 두부를 제조한 결과 5중량%와 10중량% 첨가구에서는 대조구에 비해 수율이 증가하였으며 15중량%첨가구에서는 수율이 다소 떨어졌다.

또, 버섯균사체를 증식시킨 콩을 20중량%이상 첨가하게 되면 수율이 급격하게 낮아짐을 볼 수 있었다. 또한 두부청의 탁도를 측정한 결과 5중량% 첨가구에서만 대조구보다 투명하였으며, 10중량%이상 첨가될 때부터는 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 증가함에 따라 탁도가 급격히 증가함을 볼 수 있었다.

이는 표 4의 결과와 비교해볼 때, 버섯균사체를 증식시킨 콩을 20중량% 이상 첨가한 두부의 단백질 함량이 일반 대조구의 두부보다 낮음을 볼 수 있는데, 이는 버섯균사체를 증식시킨 콩이 가지는 다당체가 일정량 이상이면 콩 단백질의 응고를 방해하는 것으로 추정된다.

또한, 이미 탈지대두를 이용하여 두부를 만든 결과 수율이 낮아짐으로써 지 질이 두부수율에 미치는 영향이 크다고 알려져 있고, 기름과 당이 분리대두단백 두부제조에 미치는 영향에 대한 연구에서 응고제를 CaCl₂로 하였을 경우 덱스트린이나 설탕만 첨가하면 오히려 수율이 떨어졌으나 기름과 함께 당을 혼합하여 첨가하면 수율이 증가하였다고 알려짐에 따라 버섯균사체를 증식시킨 콩도 일반 콩보다 지질의 함량이 다소 낮았으나 버섯균사체를 증식시킨 콩으로 두부를 제조할 때 단백질-지질-다당체간의 결합에 지질보다는 다당체의 함량이 더 큰 영향을 끼치는 것으로 판단된다.

표 7. 큰느타리 버섯 균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 색도

색도＼균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율 (중량%)	0	5	10	15	20	25
명도(L)	86.01	85.22	84.76	81.29	78.90	77.57
적색도(a)	-4.59	-4.05	-3.79	-3.25	-2.65	-2.36
황색도(b)	20.02	20.45	20.96	21.64	22.09	22.18

버섯 균사체를 증식시킨 콩을 일정 비율로 첨가하여 두부를 제조한 결과 색도는 상기 표 7과 같다. 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율이 증가함에 따라 제조된 두부의 색도는 무첨가구에 비하여 L값은 서서히 증가하였으며 적색도와 황색도는 약간씩 증가하는 경향이었다.

이는 버섯균사체를 증식시킨 콩을 마쇄하여 얻어진 콩물이 원료콩만을 수침하여 마쇄한 콩물보다 시각적으로 노란색을 띄는 것으로 나타났기 때문인 것으로 보이며 버섯균사체를 증식시킨 콩의 콩물의 황색도가 높은 것은 콩을 배지로 이용할 때 배지제조시 증자 및 버섯균의 생육에 의한 콩의 갈변화가 일어나 생성된 색 소가 두부응고시 혼입되어 두부의 색소에 관여된 것으로 보인다.

표 8. 느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 물리적 특성변화

물성＼균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율	0 (중량%)	5 (중량%)	10 (중량%)	15 (중량%)	20 (중량%)	25 (중량%)
경도 (g)	146.2±0.8^a1)2)	162.1±0.9^a	159.4±1.1^a	154.1±1.1^a	153.2±2.1^a	123.7±4.7^b
응집성(%)	76.7±9.6	75.8±8.8	76.7±9.0	74.4±10.9	68.8±13.4	62.0±15.6
씹힘성(g)	105.4±5.2^a	120.6±5.4^a	119.1±7.6^a	101.8±6.9^a	89.3±8.0^b	60.9±11.8^c
탄성 (%)	94.0±2.5	98.1±2.0	97.4±2.6	88.8±3.4	84.7±5.8	79.4±7.2
검성 (g)	112.1±12.2^b	122.9±9.8^a	122.3±11.4^a	114.6±12.5^b	105.4±21.7^b	76.7±25.4^c

¹⁾ 평균±표준편차(처리수=5)

²⁾ 통계처리는 Duncan의 다범위검증에 의하였고, 유의수준은 p<0.05에서 처리구와 비교하였다.

큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩을 일정 비율로 첨가하여 두부를 제조한 결과 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 탄성(Springiness) 및 검성(Gumminess)은 상기 표 8과 같다.

버섯균사체를 증식시킨 콩을 5∼20중량% 첨가하여 제조한 두부에서는 경도가 일반콩 두부보다 증가하여 5중량%첨가시 가장 경도가 컸으며, 25중량%첨가시에는 경도가 감소하였다.

응집성에서는 버섯균사체를 증식시킨 콩을 5∼10중량% 첨가시킨 경우 거의 차이가 없었으나, 15중량%이상 첨가시켰을 때에는 첨가량에 따라 비례적으로 감소하는 경향이었고, 탄성과 검성에서는 5∼10중량% 첨가구에서는 증가하였으나 15중량%이상 첨가시는 감소하는 경향이 뚜렷하였다.

이는 버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가함으로써 조직의 물성이 변하는 것을 보면 버섯성분의 함량결과와 비교할 때 단백질의 함량보다는 버섯균이 가지는 다당체의 함량과 관련이 있다고 판단된다.

또한, 초미세구조와 비교할 때 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 일정량 이상 높아지면 다당체의 입자가 커지고 이에 따라 다당체와 단백질간의 결합 사이에 공극이 생김으로서 탄성과 경도에 영향을 주는 것으로 판단된다.

이와 같은 현상은 다당체가 많은 해조류를 일정량 첨가하게 되면 두부의 수율과 탄성이 증가한다는 연구결과와 분리대두단백에 덱스트린을 일정량 첨가하면 응집성, 부착성 등이 증가한다는 연구결과와 비슷하다.

표 9. 느타리 버섯균사체를 증식시킨 콩으로 제조된 두부의 관능검사

균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율 (중량%)	0	5	10	15	20	25
색	3.61±0.09	3.62±0.18	3.58±0.64	3.54±0.87	3.62±1.72	3.31±0.52
조직감	4.02±0.10^a1)	4.17±0.19^a	3.95±0.21^a	3.80±0.07^a	3.57±0.35^a	2.55±0.10^b
향	3.07±0.07^b	4.15±0.22^a	4.04±0.47^a	3.92±1.21^a	3.33±1.48^b	2.04±0.42^c
전체적인 기호도	3.15±0.10^b	4.00±0.15^a	4.16±0.24^a	4.08±0.62^a	3.08±0.23^b	2.07±0.13^c

¹⁾ 관능평가는 패널요원이 20명, 평가점수 5점제(1;가장 니쁘다. 2:나쁘다, 3:보통, 4:좋다, 5:아주 좋다)로 하였으며, 관능점수는 평균±표준편차로 나타내었다.

통계처리는 Duncan의 다범위 검증법에 준하였으며, 유의수준은 p<0.05에서 처리구와 비교분석하였다.

버섯균사체를 증식시킨 콩을 첨가한 두부의 관능검사를 행한 결과 상기 표 9와 같다.

버섯균사체를 증식시킨 콩을 이용하여 만든 두부의 색상에 대한 기호도는 첨가량의 비율이 커짐에 따라 누런색이 짙어지는 경향이어서 기호도가 다소 낮아지는 경향이었지만 첨가량 차이간에 유의성이 없었다.

한편, 조직면에서는 20중량% 첨가구까지는 대조구와 차이를 보이지 않았으나 25중량% 첨가구에서는 조직감에 대한 기호도가 낮아졌다. 또한 버섯균사체를 증식시킨 콩은 버섯향이 생성되었기 때문에 버섯균사체를 함유한 두부의 제조시 미치는 영향을 본 결과 5∼15중량%까지 첨가시에는 미미하지만 버섯향이 느껴짐으로써 기호도가 상승되는 것으로 나타났다.

패널요원(Panelist)에 따라 버섯향의 기호도가 달라 5중량%첨가구에서는 SD값이 크지는 않았지만 15중량%첨가구에서는 SD값이 커짐을 볼 수 있었다. 따라서 버섯향이 두부에 미치는 영향을 고려할 때 버섯균사체를 증식시킨 콩을 5∼10중량%정도로 첨가하여 제조하면 좋을 것으로 판단된다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 콩을 배지로하여 버섯균사체를 배양·증식시 킨 후, 버섯 균사체를 증식시킨 콩을 두부 제조시 원료콩에 대하여 정해진 비율로 첨가하는 방식으로 두부를 제조함으로써 두부에 버섯의 향과 성분이 첨가되기 때문에 건강식품으로서 국민의 건강 증진에 크게 기여할 수 있으며, 버섯의 소비량이 증대되기 때문에 버섯재배농가의 소득을 크게 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.

Claims

콩을 물에 담가 상온에서 7∼8시간 수침(水沈)시켜 최종 수분함량이 57∼59%되도록 불린 다음, 850cc들이 용기에 250∼300g의 비율로 담아, 120∼122℃에서 20∼25분간 고압증기로 살균한 후 버섯균의 액체종균을 접종하고, 종균 접종후 20∼23℃로 유지되는 배양실에서 15∼20일간 정치시켜 콩에 버섯균사체가 배양·증식되도록 하여 버섯균사체를 증식시킨 콩을 제조하는 단계와;

깨끗하게 세척한 원료콩을 실온에서 14∼17시간 동안 수침시켜 충분히 불리는 단계와;

물에 불린 원료콩에 버섯균사체를 증식시킨 콩을 원료콩의 중량대비 5∼20중량%의 비율로 첨가·혼합하는 단계와;

버섯균사체를 증식시킨 콩과 물에 불린 원료콩이 혼합된 콩 100g에 대하여 1ℓ의 비율로 증류수를 가하고, 분쇄기를 이용하여 3∼4분 동안 마쇄하여 두미를 만드는 단계와;

상기 두미제조단계에서 만들어진 두미를 가열용기에 넣은 후 90℃에서 10분간 가열한 후 여과포로 걸러 두유를 만드는 단계와;

상기 두유제조단계에서 얻어진 두유를 85℃로 유지되도록 조절하고, 상기 두유에 대하여 응고제로서 0.4%의 CaCl₂·6H₂O를 넣고 20∼25초 동안 서서히 저어준 다음 20분간 정치(定置)시켜 두유에 함유된 단백질이 응고되도록 하여 순두부를 제 조하는 단계와;

이렇게 얻어진 순두부를 베보자기를 깐 성형틀에 넣고 20g/cm² 의 압력으로 30분간 압착하여 두부를 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯균사체가 함유된 두부의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 버섯균사체를 증식시킨 콩을 제조하는 단계에서 적용되는 버섯균은 큰느타리버섯균인 것을 특징으로 하는 버섯균사체가 함유된 두부의 제조방법.
제1항에 기재된 방법에 의하여 제조된 버섯균사체가 함유된 두부.