CN115005319A - 一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。本发明提供的柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，本发明以柞蚕蛹蛋白、黄豆为原料，既含有昆虫蛋白和植物蛋白的“双蛋白”食品，同时避免了“昆虫体”外观，感官品质好，使消费者更易接受。本发明首次通过毛霉菌发酵工艺将蚕蛹蛋白胚发酵成柞蚕蛹蛋白食品，该柞蚕蛹蛋白食品的氨基酸含量丰富，营养价值高、滋味鲜美、口感鲜嫩、安全性高，保存期长。

Description

一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法。

背景技术

作为世界上最大的柞蚕茧生产大国，年产蚕茧8万吨，占世界总产茧量的80％以上，在鲜蚕茧中，柞蚕蛹占总重量的75％以上，我国每年鲜柞蚕蛹6万吨。

柞蚕蛹为天蚕蛾科动物柞蚕的蛹，含有丰富的营养物质。柞蚕蛹干物质中含粗蛋白质55％、粗脂肪26％、粗纤维4％，还含有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等微量元素和维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素E和胡萝卜素等。柞蚕蛹含有的蛋白质属于动物性蛋白质，营养价值高，又多为球蛋白和清蛋白，易于消化吸收，在人体内利用率高。蚕蛹蛋白中含有的18种氨基酸中含有人体必需的8种氨基酸，这些氨基酸在柞蚕蛹中的含量高而均衡。因此，柞蚕蛹是理想的高蛋白营养食品。蚕蛹作为药用早在《本草纲目》中就有记载，柞蚕蛹作为药用已被《东北动物药》和《中国动物药》收录。尽管柞蚕蛹具有较高的药用价值，但是目前市场主要售鲜柞蚕蛹，传统食用方式较单一，没有加工成的柞蚕蛹蛋白食品上市，食用油炸食品不利于健康，且储藏周期和保鲜方法要求严苛，阻碍柞蚕蛹的市场流通，其“昆虫体”外观，也造成了部分人群的拒食心理。目前，双蛋白食品快速发展，在食品和医学等领域取得显著的营养健康效果。双蛋白是天然优质动植物蛋白，按照营养量效关系和精准互作获得的食用蛋白源，2017年双蛋白工程被列入国民营养计划(2017-2030年)，明确要求针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。因此，开发柞蚕蛹类食品，不仅丰富柞蚕蛹蛋白食品种类，而且对于柞蚕产业发展和双蛋白食品的开发意义重大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柞蚕蛹蛋白食品及其生产方法，发酵后的柞蚕蛹蛋白食品氨基酸含量丰富，本发明发酵得到的柞蚕蛹蛋白食品营养价值高、口感鲜嫩、感官好、保存期长。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。

优选地，所述发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：

将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。

优选地，所述毛霉菌粉的接种量为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。

优选地，所述发酵培养的温度为20～26℃，时间为3～7天。

优选地，所述后期发酵的方法包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，添加调味品、植物油，密封发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。

优选地，按前期发酵物质量计，所述调味品包括十三香0.5～1.5％、盐3～7％、红曲粉5～10％。

优选地，所述密封发酵为常温密封发酵15～20天。

优选地，所述柞蚕蛹蛋白与黄豆的质量比为1:1。

优选地，柞蚕蛹蛋白制备方法包括以下步骤：将柞蚕蛹于水中煮沸10～20min，冷却后，挤压后获得柞蚕蛹蛋白。

本发明还提供了上述任一种生产方法制备得到的柞蚕蛹蛋白食品。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供的柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，本发明以柞蚕蛹蛋白、黄豆为原料，避免了“昆虫体”外观，感官品质好，使消费者更易接受。

(2)本发明首次通过毛霉菌发酵工艺将蚕蛹蛋白胚发酵成柞蚕蛹蛋白食品，该柞蚕蛹蛋白食品是一种“双蛋白食品”，氨基酸含量丰富且高于市场普通大豆发酵食品，营养价值高、容易被消化和吸收、口感鲜嫩、安全性高、保存期长。

具体实施方式

本发明提供了一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。

在本发明中，将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚。本发明中所述柞蚕蛹蛋白与黄豆的质量比为1:1。本发明的柞蚕蛹蛋白制备方法优选地包括以下步骤：将柞蚕蛹于水中煮沸10～20min，冷却后，挤压后获得柞蚕蛹蛋白。在本发明的挤压获得柞蚕蛹蛋白前还需去除蚕蛹皮及蛹中肠。本发明中，混合前，上述柞蚕蛹蛋白还需进行打浆，所述打浆方式可选为将蚕蛹蛋白放入研磨机中，打成糊状。

在本发明中，作为一可选的实施方式，本发明对黄豆豆浆制备包括黄豆浸泡和黄豆打浆，所述黄豆浸泡可选为黄豆在水中浸泡，所述黄豆与水的质量体积比为1:2(kg/L)，所述浸泡条件为室温浸泡11～13h；所述黄豆打浆方式可选为将浸泡后的黄豆加水研磨成豆浆。

在本发明中，所述制成蚕蛹蛋白胚步骤包括煮浆、点浆和压制成型。所述煮浆方式可选为将上述打浆后的柞蚕蛹蛋白和黄豆豆浆混合，加水，煮至沸腾，得到煮沸后的混合浆。所述黄豆柞蚕蛹总质量和水质量比为1:3～4。所述点浆方式可选为将上述混合浆加盐卤后静置，即得蚕蛹豆脑；所述盐卤的加入量为10～20mL，所述静置的时间为10～20min。在本发明中，通过点浆凝固后，将蚕蛹豆脑模具中压制成型，即得蚕蛹蛋白胚。

本发明通过将柞蚕蛹蛋白与黄豆制成蚕蛹蛋白胚，保留了蚕蛹蛋白的营养成分，添加黄豆改善了蚕蛹蛋白胚的口感同时作为赋形剂促进蚕蛹蛋白成型，避免了柞蚕蛹的“昆虫体”外观，使消费者更易接受。

在本发明中，制成蚕蛹蛋白胚后进行发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。本发明中所述发酵优选地包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。所述蒸煮时间优选为10～20min，进一步优选为12～18min。本发明通过将毛霉菌和米根霉菌分别接种于蚕蛹蛋白胚中，20～23℃培养箱中观察是否长出白色绒毛，根据白色绒毛长势确定毛霉菌最佳发酵菌株。通过上述菌种筛选，本发明优选地采用毛霉菌进行发酵。所述毛霉菌粉的接种量优选为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。本发明通过氨基酸态氮含量确定最佳的前期发酵条件，所述前期发酵条件优选为20～26℃条件下培养3～7天。本发明中的毛霉菌粉和米根霉菌购自重德财双食品专营店。

在本发明中，前期发酵后，进行后期发酵。所述后期发酵的方法优选地包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，添加调味品、植物油，密封发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。在本发明中，所述酒优选为42～52度的白酒。所述调味品优选地包括十三香0.5～1.5％、盐3～7％、红曲粉5～10％，其中调味品的百分数以前期发酵物质量计。所述植物油优选为凉熟油。本发明中的红曲粉具有提色、提味、提鲜的作用。本发明采用凉熟油封口后，常温密封发酵15～20天，即得柞蚕蛹蛋白食品。本发明通过添加十三香、盐、植物油、红曲粉，既保证了柞蚕蛹蛋白食品的咸鲜香的口感，而且通过盐的添加，还起到了杀菌作用，延长了柞蚕蛹蛋白食品的保质期，保质期为半年以上。

本发明还提供了一种上述方法制备得到的柞蚕蛹蛋白食品。

在本发明中，若无特殊说明，所有的原料组分均为本领域技术人员熟知的市售商品。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，步骤如下：

室温下，1kg黄豆加入2L水浸泡12h，清洗浸泡后的黄豆，放入研磨机中，加入2L水，磨成豆浆；

1kg柞蚕蛹加入冷水中沸腾15min煮熟，柞蚕蛹冷却后，去除蚕蛹皮及蛹中肠，采用挤压法获得蚕蛹蛋白，将蚕蛹蛋白放入研磨机中，打成糊状；

将上述黄豆豆浆和打浆后的柞蚕蛹蛋白混合后，加入5L水，煮至沸腾，加入15mL盐卤，静置15min，用模具中压制成型，即得蚕蛹蛋白胚；

将蚕蛹蛋白胚蒸煮15min，接种蚕蛹蛋白胚质量的3％的毛霉菌粉，在24℃条件下培养5天，即得前期发酵物；

将前期发酵物完全浸入45度白酒中2s后拿出，加入前期发酵物质量的1％的十三香、前期发酵物质量的5％的盐、前期发酵物质量的7％的红曲粉，放入无菌玻璃瓶中，用凉熟油封口，常温密封18天，即得柞蚕蛹蛋白食品。

实施例2

一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，步骤如下：

室温下，1kg黄豆加入2L水浸泡11h，清洗浸泡后的黄豆，放入研磨机中，加入2L水，磨成豆浆；

1kg柞蚕蛹加入冷水中沸腾20min煮熟，柞蚕蛹冷却后，去除蚕蛹皮及蛹中肠，采用挤压法获得蚕蛹蛋白，将蚕蛹蛋白放入研磨机中，打成糊状；

将上述黄豆豆浆和打浆后的柞蚕蛹蛋白混合后，加入5L水，煮至沸腾，加入20mL盐卤，静置10min，用模具中压制成型，即得蚕蛹蛋白胚；

将蚕蛹蛋白胚蒸煮10min，接种蚕蛹蛋白胚质量的1％的毛霉菌粉，在26℃条件下培养7天，即得前期发酵物；

将前期发酵物完全浸入42度白酒中1s后拿出，加入前期发酵物质量的1.5％的十三香、前期发酵物质量的3％的盐、前期发酵物质量的5％的红曲粉，放入无菌玻璃瓶中，用凉熟油封口，常温密封15天，即得柞蚕蛹蛋白食品。

实施例3

一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，步骤如下：

室温下，1kg黄豆加入2L水浸泡13h，清洗浸泡后的黄豆，放入研磨机中，加入2L水，磨成豆浆；

1kg柞蚕蛹加入冷水中沸腾10min煮熟，柞蚕蛹冷却后，去除蚕蛹皮及蛹中肠，采用挤压法获得蚕蛹蛋白，将蚕蛹蛋白放入研磨机中，打成糊状；

将上述黄豆豆浆和打浆后的柞蚕蛹蛋白混合后，加入5L水，煮至沸腾，加入10mL盐卤，静置20min，用模具中压制成型，即得蚕蛹蛋白胚；

将蚕蛹蛋白胚蒸煮20min，接种蚕蛹蛋白胚质量的5％的毛霉菌粉，在20℃条件下培养3天，即得前期发酵物；

将前期发酵物完全浸入52度白酒中1～3s后拿出，加入前期发酵物质量的0.5％的十三香、前期发酵物质量的3％的盐、前期发酵物质量的10％的红曲粉，放入无菌玻璃瓶中，用凉熟油封口，常温密封20天，即得柞蚕蛹蛋白食品。

试验例1

对实施例1制得的柞蚕蛹蛋白食品进行感官品质鉴定，结果如下：

色泽：表面呈现鲜红色，断面呈杏黄色；

滋味、气味：滋味鲜美，咸淡适口，无异味；

组织形态：块形整齐、质地细腻；

杂质：无外来可见杂质。

通过感官品质鉴定可知，本发明制得的柞蚕蛹蛋白食品味道鲜美、质地绵糯、口感层次多样。

按照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB 5009.124-2016标准》，对实施例1制得的柞蚕蛹蛋白食品中的氨基酸进行检测，检测结果如下。

表1柞蚕蛹蛋白食品中氨基酸含量

检测项目	检测结果
		天冬氨酸，g/100g	1.52
苏氨酸，g/100g	0.65
		丝氨酸，g/100g	0.71
谷氨酸，g/100g	2.39
		脯氨酸，g/100g	0.62
甘氨酸，g/100g	0.57
		丙氨酸，g/100g	0.72
缬氨酸，g/100g	0.92
		蛋氨酸，g/100g	未检出
异亮氨酸，g/100g	0.65
		亮氨酸，g/100g	1.11
酪氨酸，g/100g	0.58
		苯丙氨酸，g/100g	0.91
赖氨酸，g/100g	1.00
		组氨酸，g/100g	0.40
精氨酸，g/100g	0.80

通过氨基酸检测结果可知，由于加入柞蚕蛹蛋白，使得本发明所涉及的柞蚕蛹蛋白食品中氨基酸种类更加丰富，其中含有人体必要的8种氨基酸，且必须氨基酸的含量是市面普通大豆发酵食品的1.7倍，必须氨基酸占氨基酸总量39％，符合FAO/WHO提出的理想蛋白条件。

试验例2

按照《食品安全国家标准急性经口毒性试验GB-15193.3-2014标准》，评价了实施例1制得的柞蚕蛹蛋白食品经口急性毒性，十四日观察期内变化及处死后脏器解剖观察及脏器指数，结果如下。

表2柞蚕蛹蛋白食品对小鼠体重的影响

续表2柞蚕蛹蛋白食品对小鼠体重的影响

注：与空白对照组相比，*表示p＜0.05，**表示p＜0.01。

受试物组小鼠活动正常，饮水、饮食正常，与空白对照组比较，未见明显差异。受试物的小鼠体重正常增长，具体见表2。在观察14日期间内小鼠无死亡发生，且均未见中毒症状。

十四日观察期满，所有小鼠麻醉处死，解剖肉眼观察主要脏器情况，结果如下：

表3柞蚕蛹蛋白食品对小鼠的肝脏、肾脏指数的影响

与空白对照组比较，受试物组小鼠心、肝、脾、肺、肾组织颜色、体积、软硬度与对照组小鼠比较，未见明显异常改变；膀胱、胃、大肠和小肠未见充血、积液和胀气现象。与空白对照组比较，受试物组小鼠肝脏与肾脏的脏器指数无明显差异，具体见表3。

通过小鼠经口急性毒性实验，柞蚕蛹蛋白发酵物经口急性毒性耐受量大于40.0g/kg。根据急性毒性半数致死剂量分级标准，该受试物属于实际无毒级。

试验例3

通过生理生化和菌落实验，评价实施例1制得的柞蚕蛹蛋白食品，检测结果如下。

表4生理生化和菌落实验结果

通过生理生化和菌落实验，表明柞蚕蛹蛋白食品中不含有铅、砷重金属，黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌均不超标，可以安全食用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种柞蚕蛹蛋白食品的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将柞蚕蛹蛋白与黄豆豆浆混合，制成蚕蛹蛋白胚，发酵即得。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述发酵包括前期发酵和后期发酵，所述前期发酵的方法包括以下步骤：

将蚕蛹蛋白胚蒸煮后，加入毛霉菌粉，进行发酵培养，得到前期发酵物。

3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述毛霉菌粉的接种量为蚕蛹蛋白胚质量的1～5％。

4.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为20～26℃，时间为3～7天。

5.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述后期发酵的方法包括以下步骤：将前期发酵物用酒浸泡，添加调味品、植物油，密封发酵，即得柞蚕蛹蛋白食品。

6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，按前期发酵物质量计，所述调味品包括十三香0.5～1.5％、盐3～7％、红曲粉5～10％。

7.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，所述密封发酵为常温密封发酵15～20天。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述柞蚕蛹蛋白与黄豆的质量比为1:1。

9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，柞蚕蛹蛋白制备方法包括以下步骤：

将柞蚕蛹于水中煮沸10～20min，冷却后，挤压后获得柞蚕蛹蛋白。

10.一种权利要求1～9任意一项生产方法制备得到的柞蚕蛹蛋白食品。