CN104872291A - 一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，属于生物技术领域。本发明的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：挑选颗粒饱满的黄豆清洗后加水浸泡，泡发后磨浆、过滤，然后将蛹虫草无性型菌株液体种子接种于磨好的豆浆中进行液体发酵，获得的发酵醪液进行匀浆、调配、均质、灭菌、灌装、二次灭菌处理得到色泽微黄、酸甜适口的发酵型蛹虫草豆乳饮料。利用本方法生产的蛹虫草豆乳饮料含有蛹虫草及大豆的多种生物活性成分，带有虫草特有的香气且无豆腥味，生产工艺简单，无废气污染，有利于满足消费者对功能性发酵型虫草乳饮料的消费需求。

Description

一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法

技术领域

本发明属于生物技术领域，特别是涉及一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法。

背景技术

蛹虫草(Cordyceps Militaris(L.)Link)又名北冬虫夏草、北虫草、蛹草，是虫草属真菌的模式种，为我国传统滋补性中药，因与冬虫夏草具有相似的生物活性，一直被作为冬虫夏草的良好代用品。中医认为，虫草入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痿遗精，腰膝酸痛，病后虚弱，久咳虚弱，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯的一种能同时平衡、调节阴阳的滋补性中药。近代研究表明，蛹虫草无性型菌株经液体发酵代谢产出的生物活性成分的种类及药理作用与蛹虫草子实体相似，甚至某些成分的含量还超出了蛹虫草子实体。在虫草自然资源越来越稀缺的情况下，虫草无性型菌株的人工发酵无疑为弥补虫草自然资源的紧缺提供了有效途径。鉴于蛹虫草的生理活性及无毒副作用的特点，2009年卫生部根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，将蛹虫草批准为新资源食品。

目前我国以虫草为原料的饮料产品市场较小，产品形式较单一，主要是通过蛹虫草液体发酵液与其他成分勾兑的饮料产品。国内外目前关于蛹虫草发酵型饮料产品及其制备方法还没有相关报道。

为了丰富现有以蛹虫草为原料的饮料产品市场，充分利用蛹虫草资源，提供一种生产工艺简单、产品产出率高、无废弃污染、容易进行产业化生产的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了丰富发酵型蛹虫草饮料产品市场，充分利用蛹虫草资源，提供一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法。该法以市售蛹虫草子实体为原料，筛选无虫害、无腐败的健康个体，粗粉碎后进行热水浸提、匀浆，然后利用纤维素酶进行水解，水解液湿法超微粉碎后均质，最后通过喷雾干燥获得淡黄色蛹虫草速溶粉。为了丰富现有以蛹虫草为原料的饮料产品市场，充分利用蛹虫草资源，提供一种生产工艺简单、产品产出率高、无废弃污染、容易进行产业化生产的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：挑选颗粒饱满的黄豆清洗后加水浸泡，泡发后磨浆、过滤，然后将蛹虫草无性型菌株液体种子接种于磨好的豆浆中进行液体发酵，获得的发酵醪液进行匀浆、调配、均质、灭菌、灌装、二次灭菌处理得到色泽微黄、酸甜适口的发酵型蛹虫草豆乳饮料。包括黄豆筛选→清洗→浸泡→打浆→过滤→发酵→匀浆→调配→均质→灭菌→灌装→二次灭菌→质检→包装。具体的实施步骤为：

1)以黄豆为生产原料，挑选颗粒饱满、无腐烂的黄豆清洗干净后加自来水浸泡4～6h，按照料液比1:10～15的比例加入75～85℃热水打浆，浆液经2层纱布过滤后置入发酵罐，121℃灭菌25～30min，冷却备用；

2)蛹虫草液体种子的制备：摇瓶培养基采用：大麦粉50g、黄豆粉20g蒸馏水定容至1L，分装入500ml三角瓶，每瓶装液量200ml，121℃灭菌15～20min，冷却至室温后，接入固体斜面种子，每瓶接种量为2cm²斜面菌种，于100～140r/min，20～25℃条件下摇瓶培养3～7d，获得蛹虫草无性型液体种子；

3)接种与发酵：将蛹虫草无性型液体种子以5～10％接种量接入盛有豆浆的发酵罐中发酵，发酵罐压为0.01～0.08MPa，发酵温度为20～25℃，发酵时间为3～5d，得到蛹虫草发酵醪液；

4)发酵醪液的匀浆：步骤3)获得的蛹虫草发酵醪液使用高速匀浆器于2000～5000r/min条件下匀浆处理10～30min，重复循环匀浆操作2～3次；

5)调配：匀浆后物料按照体积质量比添加蔗糖4～7％，柠檬酸0.06～0.12％，苹果酸0.01～0.05％，柠檬酸钠0.03～0.07％，黄原胶0.03～0.06％；

6)均质：物料使用高压均质机于50～70MPa的压力条件下重复高压均质处理2～3次，以提高物料的均匀度及稳定性；

7)灭菌及灌装：均质后物料经管式杀菌器进行超高温瞬时灭菌，物料进口温度为30～40℃，灭菌温度为135℃，灭菌时间3s，出口温度80～95℃；物料灭菌后趁热灌装；

8)二次灭菌：灌装后饮料于80～90℃条件下保持15～20min；

9)冷却、质检及包装：二次灭菌后立即用冷水冷却至30℃以下，并进行质检及包装，获得发酵型蛹虫草豆乳饮料。

步骤2)中所述的大麦粉为过100目筛大麦粉，所述的黄豆粉为过100目筛黄豆粉。

本发明获得的产品与市场上现有的虫草饮料产品相比可产生积极的效果：

本发明的申请人使用新资源食品蛹虫草子实体诱发菌株为出发菌株进行虫草豆乳饮料的开发，产品不会产生食用安全隐患。产品中含有包括蛹虫草多糖、核苷类成分、虫草酸、虫草素等在内的蛹虫草生物活性成分，且含有大豆的营养成分，是一款兼具大豆及蛹虫草多重功效的保健型乳饮料。申请人对本专利产品的得率进行计算，发现本专利方法生产的虫草豆乳饮料的得率较高，生产过程中不存在发酵废弃物，没有发酵损失，可使蛹虫草的所有生物活性物质及大豆的大部分营养成分得到了充分利用。本专利发明产品生产周期短，操作简便，产品生产过程中无发酵废弃物排放，是一种生产工艺简单、无环境污染的绿色环保型生产方法。本发明产品作为作为发酵型保健功能乳饮料，拓宽了蛹虫草子实体的应用领域。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：挑选颗粒饱满的黄豆清洗后加水浸泡，泡发后磨浆、过滤，然后将蛹虫草无性型菌株液体种子接种于磨好的豆浆中进行液体发酵，获得的发酵醪液进行匀浆、调配、均质、灭菌、灌装、二次灭菌处理得到色泽微黄、酸甜适口的发酵型蛹虫草豆乳饮料。包括黄豆筛选→清洗→浸泡→打浆→过滤→发酵→匀浆→调配→均质→灭菌→灌装→二次灭菌→质检→包装。具体实施方式如下：

实施例1

本发明提供了一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)以黄豆为生产原料，挑选颗粒饱满、无腐烂的黄豆清洗干净后加自来水浸泡4h，按照料液比1:10的比例加入75℃热水打浆，浆液经2层纱布过滤后置入发酵罐，121℃灭菌25min，冷却备用；

2)蛹虫草液体种子的制备：摇瓶培养基采用：大麦粉(过100目筛)50g、黄豆粉(过100目筛)20g蒸馏水定容至1L，分装入500ml三角瓶，每瓶装液量200ml，121℃灭菌15min，冷却至室温后，接入固体斜面种子，每瓶接种量为2cm²斜面菌种，于100r/min，20℃条件下摇瓶培养3d，获得蛹虫草无性型液体种子；

3)接种与发酵：将蛹虫草无性型液体种子以5％接种量接入盛有豆浆的发酵罐中发酵，发酵罐压为0.01MPa，发酵温度为20℃，发酵时间为3d，得到蛹虫草发酵醪液；

4)发酵醪液的匀浆：步骤3)获得的蛹虫草发酵醪液使用高速匀浆器于2000r/min条件下匀浆处理10min，重复循环匀浆操作2次；

5)调配：匀浆后物料按照体积质量比添加蔗糖4％，柠檬酸0.06％，苹果酸0.01％，柠檬酸钠0.03％，黄原胶0.03％；

6)均质：物料使用高压均质机于50MPa的压力条件下重复高压均质处理2次，以提高物料的均匀度及稳定性；

7)灭菌及灌装：均质后物料经管式杀菌器进行超高温瞬时灭菌，物料进口温度为30℃，灭菌温度为135℃，灭菌时间3s，出口温度80℃；物料灭菌后趁热灌装；

8)二次灭菌：灌装后饮料于80℃条件下保持15min；

9)冷却、质检及包装：二次灭菌后立即用冷水冷却至30℃以下，并进行质检及包装，获得发酵型蛹虫草豆乳饮料。

实施例2

本发明提供了一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)以黄豆为生产原料，挑选颗粒饱满、无腐烂的黄豆清洗干净后加自来水浸泡5h，按照料液比1:10的比例加入80℃热水打浆，浆液经2层纱布过滤后置入发酵罐，121℃灭菌30min，冷却备用；

2)蛹虫草液体种子的制备：摇瓶培养基采用：大麦粉(过100目筛)50g、黄豆粉(过100目筛)20g蒸馏水定容至1L，分装入500ml三角瓶，每瓶装液量200ml，121℃灭菌15min，冷却至室温后，接入固体斜面种子，每瓶接种量为2cm²斜面菌种，于100r/min，25℃条件下摇瓶培养7d，获得蛹虫草无性型液体种子；

3)接种与发酵：将蛹虫草无性型液体种子以6％接种量接入盛有豆浆的发酵罐中发酵，发酵罐压为0.05MPa，发酵温度为23℃，发酵时间为4d，得到蛹虫草发酵醪液；

4)发酵醪液的匀浆：步骤3)获得的蛹虫草发酵醪液使用高速匀浆器于4000r/min条件下匀浆处理15min，重复循环匀浆操作2次；

5)调配：匀浆后物料按照体积质量比添加蔗糖6％，柠檬酸0.08％，苹果酸0.03％，柠檬酸钠0.03％，黄原胶0.04％；

6)均质：物料使用高压均质机于65MPa的压力条件下重复高压均质处理2次，以提高物料的均匀度及稳定性；

7)灭菌及灌装：均质后物料经管式杀菌器进行超高温瞬时灭菌，物料进口温度为30℃，灭菌温度为135℃，灭菌时间3s，出口温度90℃；物料灭菌后趁热灌装；

8)二次灭菌：灌装后饮料于85℃条件下保持18min；

9)冷却、质检及包装：二次灭菌后立即用冷水冷却至30℃以下，并进行质检及包装，获得发酵型蛹虫草豆乳饮料。

实施例3

本发明提供了一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)以黄豆为生产原料，挑选颗粒饱满、无腐烂的黄豆清洗干净后加自来水浸泡6h，按照料液比1:15的比例加入85℃热水打浆，浆液经2层纱布过滤后置入发酵罐，121℃灭菌30min，冷却备用；

2)蛹虫草液体种子的制备：摇瓶培养基采用：大麦粉(过100目筛)50g、黄豆粉(过100目筛)20g蒸馏水定容至1L，分装入500ml三角瓶，每瓶装液量200ml，121℃灭菌20min，冷却至室温后，接入固体斜面种子，每瓶接种量为2cm²斜面菌种，于140r/min，25℃条件下摇瓶培养7d，获得蛹虫草无性型液体种子；

3)接种与发酵：将蛹虫草无性型液体种子以10％接种量接入盛有豆浆的发酵罐中发酵，发酵罐压为0.08MPa，发酵温度为25℃，发酵时间为5d，得到蛹虫草发酵醪液；

4)发酵醪液的匀浆：步骤3)获得的蛹虫草发酵醪液使用高速匀浆器于5000r/min条件下匀浆处理30min，重复循环匀浆操作3次；

5)调配：匀浆后物料按照体积质量比添加蔗糖7％，柠檬酸0.12％，苹果酸0.05％，柠檬酸钠0.07％，黄原胶0.06％；

6)均质：物料使用高压均质机于70MPa的压力条件下重复高压均质处理3次，以提高物料的均匀度及稳定性；

7)灭菌及灌装：均质后物料经管式杀菌器进行超高温瞬时灭菌，物料进口温度为40℃，灭菌温度为135℃，灭菌时间3s，出口温度95℃；物料灭菌后趁热灌装；

8)二次灭菌：灌装后饮料于90℃条件下保持20min；

9)冷却、质检及包装：二次灭菌后立即用冷水冷却至30℃以下，并进行质检及包装，获得发酵型蛹虫草豆乳饮料。

实施例1～3中使用新资源食品蛹虫草子实体诱发菌株为出发菌株进行虫草豆乳饮料的开发，产品不会产生食用安全隐患。产品中含有包括蛹虫草多糖、核苷类成分、虫草酸、虫草素等在内的蛹虫草生物活性成分，且含有大豆的营养成分，是一款兼具大豆及蛹虫草多重功效的保健型乳饮料。申请人对本专利产品的得率进行计算，发现本专利方法生产的虫草豆乳饮料的得率较高，生产过程中不存在发酵废弃物，没有发酵损失，可使蛹虫草的所有生物活性物质及大豆的大部分营养成分得到了充分利用。本专利发明产品生产周期短，操作简便，产品生产过程中无发酵废弃物排放，是一种生产工艺简单、无环境污染的绿色环保型生产方法。本发明产品作为作为发酵型保健功能乳饮料，拓宽了蛹虫草子实体的应用领域。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：挑选颗粒饱满的黄豆清洗后加水浸泡，泡发后磨浆、过滤，然后将蛹虫草无性型菌株液体种子接种于磨好的豆浆中进行液体发酵，获得的发酵醪液进行匀浆、调配、均质、灭菌、灌装、二次灭菌处理得到色泽微黄、酸甜适口的发酵型蛹虫草豆乳饮料。

2.根据权利要求1所述的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

1)以黄豆为生产原料，挑选颗粒饱满、无腐烂的黄豆清洗干净后加自来水浸泡4～6h，按照料液比1:10～15的比例加入75～85℃热水打浆，浆液经2层纱布过滤后置入发酵罐，121℃灭菌25～30min，冷却备用；

2)蛹虫草液体种子的制备：摇瓶培养基采用：大麦粉50g、黄豆粉20g蒸馏水定容至1L，分装入500ml三角瓶，每瓶装液量200ml，121℃灭菌15～20min，冷却至室温后，接入固体斜面种子，每瓶接种量为2cm²斜面菌种，于100～140r/min，20～25℃条件下摇瓶培养3～7d，获得蛹虫草无性型液体种子；

3)接种与发酵：将蛹虫草无性型液体种子以5～10％接种量接入盛有豆浆的发酵罐中发酵，发酵罐压为0.01～0.08MPa，发酵温度为20～25℃，发酵时间为3～5d，得到蛹虫草发酵醪液；

4)发酵醪液的匀浆：步骤3)获得的蛹虫草发酵醪液使用高速匀浆器于2000～5000r/min条件下匀浆处理10～30min，重复循环匀浆操作2～3次；

5)调配：匀浆后物料按照体积质量比添加蔗糖4～7％，柠檬酸0.06～0.12％，苹果酸0.01～0.05％，柠檬酸钠0.03～0.07％，黄原胶0.03～0.06％；

6)均质：物料使用高压均质机于50～70MPa的压力条件下重复高压均质处理2～3次，以提高物料的均匀度及稳定性；

7)灭菌及灌装：均质后物料经管式杀菌器进行超高温瞬时灭菌，物料进口温度为30～40℃，灭菌温度为135℃，灭菌时间3s，出口温度80～95℃；物料灭菌后趁热灌装；

8)二次灭菌：灌装后饮料于80～90℃条件下保持15～20min；

9)冷却、质检及包装：二次灭菌后立即用冷水冷却至30℃以下，并进行质检及包装，获得发酵型蛹虫草豆乳饮料。

3.根据权利要求2所述的发酵型蛹虫草豆乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)中所述的大麦粉为过100目筛大麦粉，所述的黄豆粉为过100目筛黄豆粉。