CN108850176A - 一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶及其制作方法。该方法包括以下步骤：将蛹虫草菌种进行活化；将得到的活化菌种接种到SDAY液体培养基中，摇床培养，得到蛹虫草种子液；接种：将干大豆浸泡并灭菌，将蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，放入22℃培养，发酵15天，获得发酵大豆；蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶，将发酵大豆与热水混合，粗磨、细磨，然后再加入牛奶，均质后灭菌得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。利用本发明的方法制作的豆奶，蛋白质含量2.724g/100mL；氨基酸含量为2.947g/100mL；多糖含量为4.426g/100mL；虫草素含量为1.94mg/100mL，将虫草素等成分赋予了大豆发酵基质，使制成的豆奶产品营养价值显著提升。

Description

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶及其制作方法

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶及其制作方法。

背景技术

随着食品科学、医学、生物技术水平的不断发展，人们的生活方式已经发生了很大的改变，人们的饮食观念也正在不断地更新中，社会的产业结构随之不断改善，大豆产品也在不断更新换代，大豆产品正逐步向着功能性、营养性等优良的方面发展。

大豆的营养成分丰富，能增强人体的机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育，具有降血糖、抗氧化、抗衰老等多种功能，大豆产品从最早的传统制品到现代功能性制品丰富多样，受到了人们的喜爱。

蛹虫草是蛹拟青霉侵染昆虫幼虫而形成的子实体与昆虫体共存的复合体，蛹虫草中含有虫草素、虫草多糖、虫草酸等多种功效成分，具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力等功效，可以当作冬虫夏草的良好替代品。目前，蛹虫草产品备受人们青睐。

目前，蛹虫草产品多数为固体栽培获得子实体、或液体发酵获得菌丝体、或液体发酵液等加以直接开发利用，而利用双向固体发酵技术进行开发的产品尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，解决了现有蛹虫草和大豆产品品种单一的问题，填补了蛹虫草大豆复合产品的空白。

本发明提供的一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，包括以下步骤：

S1，将蛹虫草菌种进行活化，得到活化菌种；

S2，将S1得到的活化菌种接种到SDAY液体培养基中，摇床培养，得到蛹虫草种子液；

S3，接种：将干大豆浸泡并灭菌，得到灭菌大豆，将S2所得蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种后放入22℃环境中培养，发酵15天，停止培养，获得发酵大豆；

S4，蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶；将称取的发酵大豆与100℃热水混合，磨浆，用100～120目网筛过滤，收集网筛分离出的粗豆浆液，然后再精磨一遍粗豆浆液，使豆浆液中微粒粒径为4～5μm，收集得到细豆浆液，向细豆浆液中加入称取的牛奶，混匀、均质，灭菌后得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S1中，蛹虫草菌种进行活化采用的培养基是SDAY斜面培养基，所用SDAY斜面培养基配方如下：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g、琼脂20g，蒸馏水定容至1L；

S2中，制备蛹虫草种子液所用的培养基为SDAY液体培养，所用SDAY液体培养基配方如下：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g，蒸馏水定容至1L。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S2中，所述摇床培养的条件为22℃、150r/min，培养3～5天。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，所述干大豆浸泡的具体步骤如下：将干大豆放入容器中，加自来水使大豆完全浸入水中，于20℃浸泡10h，接着换水，用湿纱布将大豆表面覆盖住，继续于20℃培养1-2d；

大豆浸泡后灭菌的具体步骤如下：将大豆分装，121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却，得到灭菌大豆。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，将大豆以每瓶100g分装于发酵瓶中，灭菌后以10mL/100克灭菌大豆的接种量接种蛹虫草种子液。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，将灭菌大豆分装入浅盘中，厚度2～3cm，接种量为100mL/千克灭菌大豆。

优选的，上述蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S4中，均质温度70℃，依次采用15MPa和40MPa的条件均质，每次均质时间为5min。

本发明还提供了一种由上述任一方法制作而成的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

与现有技术相比，本发明提供的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，具有以下有益效果：

本发明运用双向固态发酵技术，在保留大豆基本营养的基础上，以蛹虫草对大豆进行生物转化，提高大豆产品的利用效果，使大豆蛋白向易于人体吸收的多肽方面转化。研究发现本发明制作豆奶的组分质量比例为大豆：牛奶：水1:2:5，豆奶口感最佳。综合考虑多糖、蛋白质、氨基酸和虫草素的含量，以经过蛹虫草发酵15天的大豆来制作的豆奶其营养价值最高，各营养成分为：蛋白质含量2.724g/100mL；氨基酸含量为2.947g/100mL；多糖含量为4.426g/100mL；虫草素含量为1.94mg/100mL。通过接种发酵，将虫草素等成分赋予了大豆发酵基质，使其制成的豆奶产品中多糖、虫草素含量得到了明显提升，提高了产品的营养价值，使蛹虫草大豆复合产品充分得到了高值化利用。

附图说明

图1为葡萄糖标准曲线；

图2为不同豆奶样品中多糖含量检测结果；

图3为蛋白质标准曲线；

图4为不同豆奶样品中蛋白质含量检测结果；

图5为氨基酸标准曲线；

图6为不同豆奶样品中氨基酸含量检测结果；

图7为虫草素标准曲线；

图8为不同豆奶样品中虫草素含量检测结果。

具体实施方式

下面对发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。

本发明提供了一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，包括以下步骤：

S1，将蛹虫草菌种进行活化，得到活化菌种；

S2，将S1得到的活化菌种接种到SDAY液体培养基中，摇床培养3～5天，得到蛹虫草种子液；所用SDAY液体培养基配方如下：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g，蒸馏水定容至1L；

S3，接种：将干大豆浸泡并灭菌，得到灭菌大豆，将S2所得蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种后放入22℃环境中培养，发酵15天，停止培养，获得发酵大豆；

S4，蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶；将称取的发酵大豆与100℃热水混合，磨浆，用100～120目网筛过滤，收集网筛分离出的粗豆浆液，然后再精磨一遍粗豆浆液，使豆浆液中微粒粒径为4～5μm，收集得到细豆浆液，向细豆浆液中加入称取的牛奶，混匀，均质，灭菌后得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

优选的，本发明一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，包括以下实施例。下述实施例中采用的蛹虫草菌种为太空诱变高效蛹虫草菌(Cordyceps militaris)S7-T9，保藏编号为CGMCC No.4879(参考专利CN 103262797B)，购买自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。所用大豆从中国矿业大学南门农贸市场购买获得。所用试剂和仪器均为市售。

需要说明的是，所用牛奶为鲜牛奶、纯牛奶或者奶粉均可，本发明实施例采用鲜牛奶。

所用SDAY斜面培养基配方及配制方法如下：

(1)配方：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g、琼脂20g，蒸馏水定容至1L；

(2)配制方法：准确称取蛋白胨5g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，琼脂(固体)10g，放入烧杯中，加入蒸馏水至500mL，用玻璃棒充分搅拌，使其溶解，调节pH为6.0，121℃常规高压蒸汽灭菌灭菌，冷却后放置于37℃培养箱培养24h做无菌检查。放冰箱保存备用。

所用SDAY液体培养基配方及配制方法如下：

(1)配方：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g，蒸馏水定容至1L；

(2)配制方法：准确称取蛋白胨5g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，放入烧杯中，加入蒸馏水至500mL，使其溶解，调节pH为6.0，121℃常规高压蒸汽灭菌灭菌，冷却后放置于37℃培养箱培养24h做无菌检查。放冰箱保存备用。

实施例1

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，包括以下步骤：

S1，将蛹虫草菌种进行活化，得到活化菌种；

具体步骤如下：将蛹虫草菌接种于SDAY斜面培养基上，放入恒温培养箱中，培养温度设置为22℃，培养7天，待斜面上长满白色菌丝，斜面背部出现黄色基内菌丝即为成熟，得到活化菌种。

S2，将S1得到的活化菌种接种到装有200mL SDAY液体培养基的500mL三角瓶中，22℃、150r/min摇床培养5天，三角瓶中形成大量白色菌丝球，液体培养基变清，得到蛹虫草种子液；

S3，接种：将干大豆浸泡并灭菌，得到灭菌大豆，将S2所得蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种量为10mL/100克灭菌大豆，接种后放入22℃避光培养15天(大豆表面长满白色菌丝)，停止培养，获得发酵大豆；

其中，干大豆浸泡的具体步骤如下：将干大豆放入容器中，加适量自来水使大豆完全浸入水中，于20℃浸泡10h，接着换水，用湿的医用纱布将大豆表面覆盖住，继续于20℃浸泡培养1d；

大豆浸泡后灭菌的具体步骤如下：将大豆分装，以每瓶100g将大豆分装发酵瓶中，121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却，得到灭菌大豆。

S4，蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶(鲜牛奶)；将称取的发酵大豆与100℃热水混合，在自分式砂轮磨中磨浆,自分式砂轮磨分离网筛为120目，收集网筛分离出的粗豆浆液，然后用胶体磨再精磨一遍粗豆浆液，使豆浆液中微粒粒径为4μm，收集得到细豆浆液，向细豆浆液中加入称取的牛奶，混匀，均质，均质温度70℃，依次采用15MPa和40MPa的条件均质，每次均质时间为5min，巴氏灭菌后得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

实施例2

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，包括以下步骤：

S1，将蛹虫草菌种进行活化，得到活化菌种；

具体步骤如下：将蛹虫草菌接种于SDAY斜面培养基上，放入恒温培养箱中，培养温度设置为22℃，培养10天，待斜面上长满白色菌丝，斜面背部出现黄色基内菌丝即为成熟，得到活化菌种。

S2，将S1得到的活化菌种接种到装有200mL SDAY液体培养基的500mL三角瓶中，22℃、150r/min摇床培养3天，三角瓶中形成大量白色菌丝球，液体培养基变清，得到蛹虫草种子液；

S3，接种：将干大豆浸泡并灭菌，得到灭菌大豆，将S2所得蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种量为10mL/100克灭菌大豆，接种后放入22℃避光培养15天(大豆表面长满白色菌丝)，停止培养，获得发酵大豆；

其中，干大豆浸泡的具体步骤如下：将干大豆放入容器中，加适量自来水使大豆完全浸入水中，于20℃浸泡10h，接着换水，用湿的医用纱布将大豆表面覆盖住，继续于20℃浸泡培养2d；

大豆浸泡后灭菌的具体步骤如下：将大豆分装，以每瓶100g将大豆分装一层医用纱布制作的纱布袋中，121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却，得到灭菌大豆。

S4，蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶；将称取的发酵大豆与100℃热水混合，在自分式砂轮磨中磨浆,自分式砂轮磨分离网筛为100目，收集网筛分离出的粗豆浆液，然后用胶体磨再精磨一遍粗豆浆液，使豆浆液中微粒粒径为4μm，收集得到细豆浆液，向细豆浆液中加入称取的牛奶，混匀，均质，均质温度70℃，依次采用15MPa和40MPa的条件均质，每次均质时间为5min，巴氏灭菌后得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

实施例3

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，与实施例1的操作基本相同，区别在于S3中大豆浸泡后灭菌的具体步骤如下：将大豆121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却，得到灭菌大豆，灭菌大豆分装入浅盘中，厚度2～3cm，然后将蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种量为100mL/千克灭菌大豆。其S4中，豆浆液中微粒粒径为5μm。

为了验证本发明的效果，我们进行了对比实验，并对不同实验组的豆奶感官评分、测定其活性物质含量。

对比例1

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，按1:1:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶，其余操作同实施例1。

对比例2

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，按1:3:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶，其余操作同实施例1。

对比例3

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，接种后发酵5天，得到发酵大豆，其余操作同实施例1。

对比例4

一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，接种后发酵10天，得到发酵大豆，其余操作同实施例1。

对比例5

一种蛹虫草发酵大豆豆奶的制作方法，S3中，不接种蛹虫草种子液，直接将灭菌大豆放入22℃避光培养15天，得到培养大豆，其余操作同实施例1。

1、综合评评价

分别对实施例1、对比例1和对比例2所制得豆奶的浓度、色泽和口感进行综合评价。结果如表1所示

表1豆奶综合评评价结果

由表1可知当大豆：牛奶：水质量比例为1:1:5时豆奶浓度过高，色泽偏黄且大豆味过重影响口感；当比例为1:3:5时豆奶浓度过稀，奶味较重；而当比例为1:2:5时浓度适中，口感细腻豆奶香味较好。因此豆奶的最佳比例为1:2:5。

2、活性物质检测

2.1、多糖检测

(1)5％苯酚溶液的配制：取苯酚10g，放入200mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度线，加水定容至刻度，将液体摇晃均匀，到如棕色试剂瓶中，放到冰箱中保存储存备用。

(2)制作葡萄糖标准曲线

准确称取20mg葡萄糖于500ml容量瓶中，加水至刻度，分别吸取0mL、0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml、0.7ml，葡萄糖液体装至8只试管中。各以水补到1.0ml，加入5％苯酚溶液1.0ml与浓硫酸5ml，摇匀冷却，室温静置20min之后置于490nm处测吸光度，以0mL葡萄糖试管作为空白对照，以葡萄糖含量为横坐标，对应的吸光度值为纵坐标，绘制成标准曲线。葡萄糖标准曲线如图1所示。

(3)样品中多糖含量的测定

以实施例1、对比例3～4所制作的豆奶为检测样品，将豆奶样品稀释1000倍，取样品液1mL加入试管中，加入5％的苯酚1.0mL和浓硫酸5mL，沸水浴15分钟，摇匀冷却，室温静置20min之后置于490nm处测吸光度。做三个平行，求平均值。将样品测定的吸光度值与标准曲线对照，可确定样品中多糖含量。不同豆奶样品中多糖含量检测结果如图2所示，其横坐标表示大豆的发酵天数，纵坐标表示豆奶样品中的多糖含量，从图2的结果可以看出，发酵5天(对比例3)所制作的豆奶中多糖含量为3.845g/100mL；发酵10天(对比例4)所制作的豆奶中多糖含量为5.14g/100mL；发酵15天(实施例1)所制作的豆奶中多糖含量为4.426g/100mL。在发酵第10天到第15天之间多糖含量出现降低的趋势，所以最佳发酵时间第10到第15天之间。

2.2、蛋白质检测

(1)考马斯亮蓝溶液配制

称0.2g考马斯亮蓝G250倒入2000mL容量瓶中，倒入40mL体积分数95％乙醇溶液混匀，然后倒入200mL的浓磷酸，最后拥蒸馏水定容至2000mL。将定容好的溶液用滤纸过滤出去不溶性杂志后装入棕色瓶中保存备用。

(2)制作蛋白质标准曲线

准确称取1.000g牛血清蛋白，用蒸馏水定容至1000mL，配制成1mg/mL的标准蛋白质溶液。分别吸取0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL的蛋白质标准溶液于7支试管中，各以9/100mL的氯化钠溶液补足至1.0mL，然后加入4mL考马斯亮蓝溶液，充分混匀，室温静置5min，于595nm处以蛋白质添加量为0的试管作为调零管，测得各管的吸光度，以蛋白质浓度为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，蛋白质标准曲线如图3所示。

(3)样品中蛋白质含量的测定

以实施例1、对比例3～4所制作的豆奶为检测样品，将豆奶样品稀释1000倍，取1mL试样，加入4mL考马斯亮蓝溶液，混匀后，于595nm处测吸光度，做三个平行，求平均值。将样品测定的吸光度值与标准曲线对照，可计算出样品中的蛋白质含量。

不同豆奶样品中蛋白质含量检测结果如图4所示，其横坐标表示大豆的发酵天数，纵坐标表示豆奶样品中的蛋白质含量，从图4的结果可以看出，发酵5天(对比例3)所制作的豆奶中蛋白质含量为2.198g/100mL；发酵10天(对比例4)所制作的豆奶中蛋白质含量为2.635g/100mL；而发酵15天(实施例1)所制作的豆奶中蛋白质含量最多，为2.725g/100mL。在发酵10天以后豆奶中蛋白质含量变化趋于平缓，所以最佳发酵时间第10到第15天之间。

2.3、氨基酸检测

(1)茚三酮显色液配制

称量茚三酮170mg和还原茚三酮30mg倒入烧杯中，用20mL乙二醇甲醚溶解。

还原型茚三酮的制备：称量茚三酮10g倒入烧杯中，加入250mL蒸馏水搅拌均匀，溶解后的茚三酮溶液为黄色。称量10g维生素C倒入烧杯中，加入将500mL温蒸馏水搅拌均匀。将茚三酮溶液进行不断搅拌并倒入维生素C溶液，烧杯中会持续出现沉淀。滴定后继续搅拌溶液15min，将搅拌后的溶液放于冰箱中冷却至4℃，冷却完毕后将溶液进行过滤取沉淀，用冷水冲洗沉淀4次。将洗涤好的固体放到五氧化二磷真空干燥器中进行干燥储存。

(2)标准氨基酸曲线

以谷氨酸来来配制0.5mg/mL的标准氨基酸溶液，分别吸取标准氨基酸溶液0mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL于6只试管中，用蒸馏水补足到1mL。各加入1mL的pH 5.4、2mol/L醋酸缓冲液；然后倒入茚三酮显色液1mL，搅拌均匀，密封住试管，进行15min沸水浴加热，用清水冲洗冷却。室温静置5min，然后在试管中加3mL体积分数60％的乙醇溶液进行稀释，搅拌均匀，测试570nm处的吸光度值。以OD_570nm为纵坐标，氨基酸含量为横坐标，绘制标准曲线。氨基酸标准曲线如图5所示。

(3)样品中氨基酸含量测定

以实施例1、对比例3～4所制作的豆奶为检测样品，将豆奶样品用三氯乙酸除蛋白后稀释1000倍，吸取1mL样品液倒入试管中，然后吸取1mL的pH 5.4、2mol/L的醋酸缓冲液和1mL茚三酮显色液，搅拌均匀进行沸15min水浴加热，用清水冲洗进行冷却。室温静置5min，最后在试管中加3mL体积分数60％的乙醇溶液进行稀释摇匀后测定570nm处吸光度值(在1h内检测完成)。做三个平行，求平均值。将样品测定的OD_570nm与标准曲线对照，可确定样品中氨基酸含量。

不同豆奶样品中氨基酸含量检测结果如图6所示，其横坐标表示大豆的发酵天数，纵坐标表示豆奶样品中的氨基酸含量，从图6的结果可以看出，发酵5天(对比例3)所制作的豆奶中氨基酸含量为2.325g/100mL；发酵10天(对比例4)所制作的豆奶中氨基酸含量为2.842g/100mL；发酵15天(实施例1)所制作的豆奶中氨基酸含量为最多，2.947g/100mL。在发酵10到第15天之间豆奶中氨基酸含量变化趋于平缓，所以最佳发酵时间第10到第15天之间。

2.4、虫草素检测

(1)样品处理

精确称取豆奶样品10mL倒入容量瓶中，用超声波震荡处理20分钟，13000r/min离心机离心5min，取上清液，重复处理三次然后合并滤液，将滤液倒入10mL容量瓶中定容置10mL，用0.25微米滤膜过滤后备用。

(2)HPLC法测定

以十八烷基硅烷键合硅胶为填料，以水：甲醇(85：15)为流动相；流速1mL/min；柱温：20℃；紫外检测波长260nm，10μL进样。

(3)虫草素标准曲线制作

准确称量虫草素标准品0.02mg倒入100mL容量瓶中，用体积分数50％乙醇溶液定容至100mL，配制成20μg/mL的标准液。用体积分数50％乙醇稀释成5μg/mL、10μg/mL、15μg/mL的标准液。按照上述方法测定其峰面积制作标准曲线。以峰面积为纵坐标，以虫草素浓度为横坐标，绘制标准曲线，虫草素标准曲线如图7所示。

以实施例1、对比例3～4所制作的豆奶为检测样品，测定其中虫草素含量，不同豆奶样品中虫草素含量检测结果如图8所示，其横坐标表示大豆的发酵天数，纵坐标表示豆奶样品中的虫草素含量，从图8的结果可以看出，发酵5天(对比例3)所制作的豆奶中虫草素含量为0.81mg/100mL；发酵10天(对比例4)所制作的豆奶中虫草素含量为1.76mg/100mL；发酵15天(实施例1)所制作的豆奶中虫草素含量最多，为1.94mg/100mL。在发酵10天以后豆奶中虫草素含量变化趋于平缓，所以最佳发酵时间第10到第15天之间。

2.5接种的影响

以实施例1和对比例5所制作的豆奶为检测样品，比较接种蛹虫草菌种的大豆与未接种的大豆制作的豆奶中的活性成分，结果如表2所示，结果表明，接种了蛹虫草菌种的大豆制成的豆奶中多糖、氨基酸、蛋白质和虫草素的含量明显比不接种的情况要高。

表2接种与未接种对发酵基质物质含量的影响

通过上述实验结果发现，通过上述实验可知蛹虫草发酵大豆豆奶各组分质量比例为大豆：牛奶：水1:2:5时豆奶口感最佳。综合考虑多糖、蛋白质、氨基酸和虫草素的含量，以经过蛹虫草发酵15天的大豆来制作的豆奶其营养价值最高，各营养成分为：蛋白质含量2.724g/100mL；氨基酸含量为2.947g/100mL；多糖含量为4.426g/100mL；虫草素含量为1.94mg/100mL。通过接种发酵，将虫草素等成分赋予了大豆发酵基质，使其制成的豆奶产品中多糖和虫草素及其他有效成分含量均得到了明显提升，提高了其营养价值。

目前已报道文献显示，制作豆奶的大豆发酵菌种多为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等，研制的产品主要是酸豆奶。而利用蛹虫草对大豆进行发酵制备豆奶的研究尚未见报。酸豆奶的发酵过程为稀醪状态，发酵罐等容器所需体积大，且产品品种工单一，产品往往需要冷藏。

本发明可以充分使大豆蛋白质发生转换产生小肽和氨基酸更利于人们肠道的吸收，同时由于蛹虫草的代谢活动产生了活性物质虫草素赋予了大豆产品，提高了其功能性成分。，丰富了发酵大豆产品种类，且发酵过程中采用固态发酵，所需发酵容器体积小，最终更值得的豆奶产品在常温下也可存放，若是添加适量的食品添加剂，可制得常温下保质期较长的豆奶产品。

需要说明的是，本发明所制作的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶已投入河南省平顶山学院雅乐团演出排练人员使用，使用效果良好。

需要说明的是，本发明对所述蛹虫草菌种不限制，只要菌株及其发酵产物对人身健康无害，均可用，比如采用江苏省食品生物加工工程技术研究中心所保存的蛹虫草菌种(Cordyceps militaris)Pm14。

需要说明的是，本发明中涉及到数值范围时，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (8)

1.一种蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，将蛹虫草菌种进行活化，得到活化菌种；

S2，将S1得到的活化菌种接种到液体培养基中，摇床培养，得到蛹虫草种子液；

S3，接种：将干大豆浸泡并灭菌，得到灭菌大豆，将S2所得蛹虫草种子液接入灭菌大豆中，接种后放入22℃环境中培养，发酵15天，停止培养，获得发酵大豆；

S4，蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作：按1:2:5质量比例称取发酵大豆、100℃热水和牛奶；将称取的发酵大豆与100℃热水混合，磨浆，用100～120目网筛过滤，收集网筛分离出的粗豆浆液，然后再精磨一遍粗豆浆液，使豆浆液中微粒粒径为4～5μm，收集得到细豆浆液，向细豆浆液中加入称取的牛奶，混匀，均质，灭菌后得到蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。

2.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S1中，蛹虫草菌种进行活化采用的培养基是SDAY斜面培养基，所用SDAY斜面培养基配方如下：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g、琼脂20g，蒸馏水定容至1L；

S2中，制备蛹虫草种子液所用的培养基为SDAY液体培养，所用SDAY液体培养基配方如下：蛋白胨10g、酵母浸膏10g、葡萄糖40g，蒸馏水定容至1L。

3.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S2中，所述摇床培养的条件为22℃、150r/min，培养3～5天。

4.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S3中，所述干大豆浸泡的具体步骤如下：将干大豆放入容器中，加自来水使大豆完全浸入水中，于20℃浸泡10h，接着换水，用湿纱布将大豆表面覆盖住，继续于20℃培养1-2d；

大豆浸泡后灭菌的具体步骤如下：将大豆分装，121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却，得到灭菌大豆。

5.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S3中，将大豆以每瓶100g分装于发酵瓶中，灭菌后以10mL/100克灭菌大豆的接种量接种蛹虫草种子液。

6.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S3中，将灭菌大豆分装入浅盘中，厚度2～3cm，接种量为100mL/千克灭菌大豆。

7.根据权利要求1所述的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶的制作方法，其特征在于，S4中，均质温度70℃，依次采用15MPa和40MPa的条件均质，每次均质时间为5min。

8.根据权利要求1～7任一项所述的方法制作而成的蛹虫草菌种发酵大豆豆奶。