KR100618381B1 - 동결 건조 두부의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동결 건조 두부 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 불린 대두를 물과 함께 분쇄한 후, 여과한 두유를 열처리하고, 상기 두유와, 상기 두유 대비 0.01 ~ 5.0 중량%의 젤라틴, 0.1 ~ 15.0 중량%의 물엿 및 0.1 ~ 15.0 중량%의 곡물 가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 재료를 물에 교질화시킨 용액을 혼합한 후 다시 열처리하며, 상기 혼합액을 응고가 일어나지 않는 온도 이하로 식힌 후 응고제를 투입하고, 상기 혼합액을 중탕하여 응고시키며, 상기에서 응고된 두부를 냉각한 후, 동결 및 건조하는 동결 건조 두부의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 동결 건조 후 블록의 상태가 양호하며, 복원력이 우수하고, 복원시 블록이 풀어지거나 부서지지도 않으며 연두부의 연하고 부드러운 식감과 맛을 그대로 살릴 수 있다. 또한 정제된 덱스트린이나 전분을 이용하지 않고 생곡류(Whole grain)를 이용하였기 때문에 영양적인 면에서도 우수한 장점을 갖는다.
동결 건조 두부, 곡물 가루

Description

동결 건조 두부의 제조 방법{Method For Preparation of Freeze-dried Soybean curd}
본 발명은 동결 건조 두부 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 불린 대두를 물과 함께 분쇄한 후, 여과한 두유를 열처리하고, 상기 두유와, 상기 두유 대비 0.01 ~ 5.0 중량%의 젤라틴, 0.1 ~ 15.0 중량%의 물엿 및 0.1 ~ 15.0 중량%의 곡물 가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 재료를 물에 교질화시킨 용액을 혼합한 후 다시 열처리하며, 상기 혼합액을 응고가 일어나지 않는 온도 이하로 식힌 후 응고제를 투입하고, 상기 혼합액을 중탕하여 응고시키며, 상기에서 응고된 두부를 냉각한 후, 동결 및 건조하는 동결 건조 두부의 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 일반적으로 Ca함량이 높고 100g 당 84kcal의 열량을 가지며 구성성분으로는 85% 수분, 7.8% 단백질, 4.2% 지방 및 2mg/g 칼슘을 갖고 있다. 이를 건조 중량으로 환산하면 50%의 단백질과 27%의 지방이며 나머지는 탄수화물과 무기질이다. 또한 두부의 소화 흡수율은 96%로 생대두의 소화율 82%에 비해 높아 중요한 단백질 급원 식품이다.
이와 같이 예전부터 단백질 급원으로 중요한 자리를 차지해 왔던 두부는 콜레스테롤이 없고 소화 흡수율이 높을 뿐만 아니라 무기질이 풍부하여 성장 발육기의 어린아이와 노약자에게 좋은 식품이다.
또한 최근에는 대두가 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방 효과를 갖는다는 것이 발표되면서 외국에서도 대중 식품으로 확산되어 가고, 이와 더불어 콩이 주원료가 되는 두부에 관한 관심도 높아지고 있으며, 두부 소비도 증가하고 있는 추세이다.
그러나 이처럼 식품으로서의 가치가 아주 높은 두부는 수분과 단백질이 많기 때문에 쉽게 변질, 부패된다는 단점이 있다. 따라서 보존성을 높이기 위해서 건조된 두부를 사용하는데 건조두부는 쉽게 복원이 되지 않을 뿐만 아니라 복원이 되더라도 두부 본래의 식감 및 맛을 구현하기가 매우 힘들다.
생두부의 주요 식품 성분인 단백질은 다공질 구조이기 때문에 동결 건조를 시킨 후 복원하면 특유의 질기고 거친 스폰지 조직감이 느껴지기 때문이다.
이러한 동결 건조 두부와 관련된 종래 기술로는 동결 건조 순두부 및 그의 제조 방법(특허공개 1995-0007689), 동결 건조 두부 및 그의 제조 방법(특허공개 1992-0009320) 및 동결 건조 두부의 제조 방법(특허공개 1994-0003480) 등이 있다.
본 발명은 종래와는 제조 방법이 다른 새로운 동결 건조 두부 제조 방법을 제공하여, 동결 건조 후 블록의 상태가 양호하며, 복원력이 우수하고, 복원시 블록이 풀어지거나 부서지지도 않고 연두부의 연하고 부드러운 식감과 맛을 그대로 살 릴 수 있을 뿐 아니라, 정제된 덱스트린이나 전분을 이용하지 않고 생곡류(Whole grain)를 이용하여 영양이 우수한 동결 건조 두부의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 불린 대두를 물과 함께 분쇄한 후, 여과한 두유를 열처리하고, 상기 두유와, 상기 두유 대비 0.01 ~ 5.0 중량%의 젤라틴, 0.1 ~ 15.0 중량%의 물엿 및 0.1 ~ 15.0 중량%의 곡물 가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 재료를 물에 교질화시킨 용액을 혼합한 후 다시 열처리하며, 상기 혼합액을 응고가 일어나지 않는 온도 이하로 식힌 후 응고제를 투입하고, 상기 혼합액을 중탕하여 응고시키며, 상기에서 응고된 두부를 냉각한 후, 동결 및 건조하는 동결 건조 두부의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명에 따르면 곡물 가루는 메밀가루, 호밀가루, 현미가루, 흑미가루, 율무가루, 보리가루, 완두가루, 수수가루, 조가루, 녹두가루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 팥가루, 고구마 가루, 감자가루 및 깨가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 동결 건조 두부의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정(원료 전처리)
썩거나 상처입은 대두는 미리 선별한다. 선별된 대두는 수세용 물이 맑을 때까지 여러 번 수세한다.
제 2 공정(불림)
수세한 대두는 대두 대비 4배수의 물을 첨가하여 16 ~ 20시간 정도 상온에 방치하여 충분히 불린다.
제 3 공정(2차 수세 및 선별)
불린 콩은 침지 때 사용한 물을 제거하고 1공정과 같은 방법으로 2차 수세 및 선별을 실시한다.
제 4 공정(가수 및 분쇄)
2차 수세 및 선별을 마친 대두에 생 대두 대비 4배수를 가한 후 블렌더를 이용하여 충분히 분쇄한다.
제 5 공정(여과)
분쇄한 대두액을 30메쉬로 1차 여과한 후 120 ~ 300메쉬로 2차 여과한다.
제 6 공정(1차 열처리)
여과한 두유를 100℃에서 1 ~ 10분간 가열한다.
제 7 공정(1차 혼합)
일정량의 증류수에 두유 대비 젤라틴 0.01 ~ 5.0중량%, 메밀가루, 호밀가루, 현미가루, 흑미가루, 율무가루, 보리가루, 완두가루, 수수가루, 조가루, 녹두가루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 팥가루, 고구마 가루, 감자가루 및 깨가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나 이상 및 물엿 각각을 0.1 ~ 15.0중량% 넣고 교질화한다.
제 8 공정(2차 혼합)
교질화한 액을 일정량의 두유와 혼합한다.
제 9 공정(2차 열처리)
두유 혼합액을 100℃에서 3 ~ 10분간 2차 열처리한다.
제 10 공정(응고제 첨가)
2차 열처리한 두유 혼합액을 응고가 일어나지 않을 온도 이하로 식힌 후 황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤, 소금 중 하나 이상을 선택하여 1.0 ~ 90% 농도로 물에 녹인 다음 두유 대비 0.01 ~ 5중량% 첨가한다.
제 11 공정(Tray Charge)
균일하게 저어주면서 일정량을 일정형의 트레이에 담는다.
제 12 공정(응고)
두유 혼합액이 넘치지 않도록 트레이를 잘 실링한 후 끓는 물 또는 스팀을 이용하여 중탕 방식으로 10 ~ 30분간 응고시킨다.
제 13 공정(냉각 및 절단)
응고된 두부를 5℃ 이하의 냉장고에서 1 ~ 10시간 냉각한 후 일정 크기로 두 부를 절단한다.
제 14 공정(동결 건조)
이를 -50 ~ 70℃에서 3 ~ 5시간 급속동결한 후, 냉각 트랩온도 -50 ~ 70℃, 압력 0.1mbar이하에서 품온 50 ~ 70℃까지 건조하여 수분함량 5% 이내로 동결 건조 두부를 제조한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(실시예 1)
대두를 선별하여 300kg 계량하고, 충분히 수세한 다음, 증류수 1200kg을 투입하여 상온에서 18시간 침지(불림)하였다.
불린 대두를 2차 선별 및 수세한 후 증류수 1200kg을 다시 투입하여 블렌더 로 분쇄하였다.
분쇄한 대두를 30메쉬로 1차 여과한 후 120메쉬로 2차 여과하였다.
여과액을 100℃에서 2분간 1차 열처리 하였다.
증류수 175kg에 젤라틴 1.2kg, 메밀가루 3.3kg, 녹두가루 3.3kg, 찹쌀가루 3.3kg, 감자가루 3.3kg, 물엿 3.3kg을 계량하여 교질화시켰다.
교질액을 두유 300kg과 2차 혼합한 후 92℃에서 3분간 2차 열처리를 하였다.
2차 열처리한 두유 혼합액을 40℃이하로 식힌 후 황산칼슘을 0.9kg 첨가하여 잘 섞어주었다.
응고제가 첨가된 두유 혼합액 240kg을 잘 섞어주면서 트레이에 넣고 잘 실링한 후 끓는물에 트레이를 넣고 80℃로 열 중탕하여 30분간 응고시켰다.
응고된 두부를 4℃ 콜드 트랩에서 1시간 동안 냉각시킨 후 1.5×1.5×1.5(㎝)크기로 절단하였다.
이를 -70℃에서 3시간 급속동결한 후 , 진공도 0.4mbar, 냉각 트랩온도 -40℃, 품온 60℃로 동결 건조시켰다.
(실시예 2)
투입량을 젤라틴 1.0kg, 메밀가루 4.3kg, 녹두가루 4.3kg, 찹쌀가루 4.3kg, 감자가루 4.3kg, 물엿 4.3kg으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 3)
투입량을 젤라틴 0.8kg, 메밀가루 2.3kg, 녹두가루 2.3kg, 찹쌀가루 2.3kg, 감자가루 2.3kg, 물엿 2.3kg으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 1)
젤라틴, 메밀가루, 호밀가루, 현미가루, 흑미가루, 율무가루, 보리가루, 완두가루, 수수가루, 조가루, 녹두가루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 팥가루, 고구마 가루, 감자가루, 깨가루, 물엿을 투입하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.
(비교예 2)
젤라틴 0.02kg, 메밀가루 0.02kg, 녹두가루 0.02kg, 찹쌀가루 0.02kg, 감자가루 0.02kg, 물엿 0.02kg을 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.
(비교예 3)
젤라틴 0.01kg, 메밀가루 0.01kg, 녹두가루 0.01kg, 찹쌀가루 0.01kg, 감자가루 0.01kg, 물엿 0.01kg을 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.
(비교예 4)
젤라틴 0.005kg, 메밀가루, 녹두가루, 찹쌀가루 및 감자가루 50kg 및 물엿 50kg 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.
(비교예 5)
젤라틴 0.0025kg, 메밀가루, 녹두가루, 찹쌀가루 및 감자가루 60kg 및 물엿 60kg 투입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.
(시험예 1)
실시예 1~3 및 비교예 1~5에 따라 동결 건조 두부를 제조하는 과정에서 응고상태를 확인하였다. 균열이 일어나지 않고 매끄럽고 부드럽게 응고가 되는 것을 ○, 보통을 △, 응고상태 불량을 X라고 표시하였다. 여기서 보통은 응고는 일어나지만 응고 상태가 양호하지 못한 것을 나타낸다. 불량은 응고가 되지 않은 것을 나타낸다.
구분 실시예 1,2,3 비교예 1,2,3 비교예 4,5
응고 상태 X
상기 표 1에 따르면, 비교예 4, 5에서 보듯이 메밀가루, 녹두가루, 찹쌀가루 및 감자가루, 또한 물엿의 투입량이 각각 두유대비 15중량%(45kg)를 초과할 경우 응고가 제대로 일어나지 않는다.
(시험예 2)
실시예 1~3 및 비교예 1~3에 따라 동결 건조 두부를 제조하여 끓는물을 부은 후 두부 블록의 복원성, 풀어짐(부서짐) 정도에 대한 상태를 확인하였다. 복원성은 끓는물을 부은 뒤 3분 후에 확인하였고 복원이 잘 된 경우는 ○, 복원이 되긴 되나 완전히 복원이 되지 않은 경우는 △, 복원이 전혀 되지 않은 경우는 X로 표시하였다. 풀어짐에 대한 평가는 풀어지거나 부서지지 않고 복원 후에도 블록의 형태를 그대로 유지한 경우 ○, 약간 풀어지거나 부서진 경우 △, 완전히 풀어지거나 부서진 경우 X로 표시하였다.
구분 실시예 1,2,3 비교예 1,2,3
복원성
풀어짐(부서짐)
상기 표 2에 따르면 비교예 1,2,3의 경우 복원이 다소 덜 되었고, 복원 후 블록도 일부 풀어지거나 부서지는 현상이 확인되었다. 따라서 동결 건조 두부의 복원성과 풀어짐 정도가 양호한 상태가 되기 위해서는 상기 열거된 원료를 처방 범위내로 투입해야 한다는 것을 알 수 있다.
(시험예 3)
실시예 1~3 및 비교예 1~3에 따라 동결 건조 두부를 제조하여 끓는물에 완전 복원시킨 상태에서 15명의 관능평가요원이 7점법으로 맛, 식감(씹힘성, 조직감)및 종합적인 기호도를 비교 평가하였다.
맛에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 맛이 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 맛이 떨어지는 것으로 평가하였다.
식감에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 두부에 가까운 식감이 느껴지는 것으로 점수가 낮을수록 식감이 떨어지는(질기거나, 너무 연한) 것으로 평가하였다.
종합적인 기호도는, 전체적인 맛의 조화, 외관적인 특성 등을 종합적으로 평가하여 어느 정도 호감이 가느냐를 평가하였으며, 마찬가지로 4점을 기준으로, 7점에 근접할수록 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 기호도가 떨어지는 것으로 평가하였다.
이를 평균 내어 하기 표 3에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
6.5 6.7 6.5 2.5 2.3 2.4
식감 6.2 6.2 6.3 1.0 1.1 1.0
종합적인 기호도 6.4 6.4 6.3 2.3 2.2 2.1
상기 표 3에 따르면 원료를 처방 범위내로 투입한 실시예 1,2,3이 처방을 벗어난 범위로 원료를 투입한 비교예 1,2,3에 비해 맛, 식감, 종합적인 기호도에서 모두 월등히 우수하다는 것을 알 수 있다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 동결 건조 후 블록의 상태가 양호하며, 복원력이 우수하고, 복원시 블록이 풀어지거나 부서지지도 않고 연두부의 연하고 부드러운 식감과 맛을 그대로 살릴 수 있다. 또한 정제된 덱스트린이나 전분을 이용하지 않고 생곡류를 이용하였기 때문에 영양적인 면에서도 우수할 뿐만 아니라, 컵라면 등의 즉석식품 건더기 소재로서 그 활용 가치도 매우 높은 동결 건조 두부를 제조할 수 있다.

Claims (5)

  1. 불린 대두를 물과 함께 분쇄한 후, 여과한 두유를 열처리하고,
    상기 두유와,
    상기 두유 대비 0.01 ~ 5.0 중량%의 젤라틴, 0.1 ~ 15.0 중량%의 물엿 및 0.1 ~ 15.0 중량%의 곡물 가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 재료를 물에 교질화시킨 용액을 혼합한 후 다시 열처리하며,
    상기 혼합액을 응고가 일어나지 않는 온도 이하로 식힌 후 응고제를 투입하고,
    상기 혼합액을 중탕하여 응고시키며,
    상기에서 응고된 두부를 냉각한 후, 동결 및 건조하는 동결 건조 두부의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 곡물 가루는 메밀가루, 호밀가루, 현미가루, 흑미가루, 율무가루, 보리가루, 완두가루, 수수가루, 조가루, 녹두가루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 팥가루, 고구마 가루, 감자가루 및 깨가루로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 동결 건조 두부의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
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