CN103444901A - 豆腐的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种豆腐的制造方法，所述方法是通过混合以卤水（氯化镁）作为主体的豆腐用凝固液和通过上述高速离心分离的上浮层液，制造对于豆浆的分散混合容易、而且对于凝固反应能够发挥充分迟效性的凝固剂液，并能够连续地制造弹性优异、风味也良好的豆腐。

Description

豆腐的制造方法

相关申请

本申请是申请号为201080048099.2、申请日为2010年10月27日、发明名称为“豆浆的制造方法及豆腐的制造方法”的中国发明专利申请的分案申请。

技术领域

第一发明涉及豆浆的制造方法及使用该豆浆制造的加工食品，所述方法是将由大豆原料制造豆浆时产生的“令人不愉快味成分”，通过高速离心分离机从豆浆中分离除去，由此降低该令人不愉快味成分的、呈味改善的豆浆的制造方法。

第二发明涉及豆浆的制造方法，所述方法是将除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机，由此将脂肪作为上浮成分有效地分离，通过分离提取该阶段剩余的豆浆，能够有效获得降低了脂肪的豆浆，所述除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液如：大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将其进行加热处理得到的煮豆汁、进而将大豆粉末溶解于水中得到的生粉末豆浆、将其进行加热得到的加热粉末豆浆。

第三发明涉及豆腐的制造方法，所述方法是将以卤水（氯化镁）作为主体的豆腐用凝固剂添加于豆浆中来制造豆腐的方法，进一步详细地说，通过开发容易分散混合于豆浆中、而且对于凝固反应能够发挥充分的迟效作用效果（迟效性）的凝固剂液，能够连续地得到弹性优异、风味也良好的豆腐。

背景技术

说明第一发明的背景技术，加工大豆所制造的豆浆或使用豆浆所制作的豆腐等豆浆加工食品，被认作为传统的健康食品。但是，这些制品含有大豆特有的令人不愉快气味或令人不愉快味，因此特别是青年层有敬而远之的倾向，其消费有达到极限的倾向。

为了使青年层也广泛食用大豆食品，要求出现没有如这样的“令人不愉快气味”或“令人不愉快味”的豆浆或豆腐等豆浆加工食品。

作为大豆特有的“令人不愉快气味”的代表性气味中存在“木腥味”。

该木腥味的原因物质是脂氧合酶等酶进行参与并通过脂质的过氧化反应产生的作为醛的一种的己醛。除此以外，也存在通过酶氧化或自动氧化产生的醛、醇类的“令人不愉快气味成分”。

另外，作为“令人不愉快味成分”，有具有收敛味的皂甙或异黄酮等。只是，这些物质群通常作为糖苷存在，若通过β-葡萄糖苷酶使糖苷的糖部分分离并成为苷元则收敛味增强。

除此以外，也存在涩味或苦味等的令人不愉快味成分，但其成分或生成机理等详细情况尚不明确。

作为这样产生令人不愉快气味、令人不愉快味（消费者感觉）的主要原因，考虑是通过酶参与的氧化反应或分解反应以及没有酶参与的自动氧化反应，因此提出各种制造豆浆的方法来抑制这些主要因素并尽可能地降低令人不愉快气味、令人不愉快味。

其中，作为抑制、降低“令人不愉快气味”的发生的方法，在所谓豆浆的加热挤榨法中，除了采取将大豆磨碎后迅速加热至脂氧合酶失活的温度的方法以外，还经常进行在豆浆制造工序的后半段经过脱气装置降低令人不愉快气味。

另外，公开了多种技术，即，用热水使酶失活的同时磨碎大豆的方法（专利文献1）；在无氧环境下磨碎大豆的方法（专利文献2）；在低温环境下进行浸渍、磨碎的方法（专利文献3）；使豆浆进行发酵的方法（专利文献4）；将豆浆进行超高压处理的方法（专利文献5）或进行超高温处理的方法（专利文献6）；将豆浆进行活性碳处理的方法（专利文献7）等。另外，以抑制己醛产生为目的，开发缺失脂氧合酶的大豆。

对于第一发明的背景技术，能够举出下述的现有技术文献。

专利文献1：特开昭53-047553号公报

专利文献2：特开昭52-154545号公报

专利文献3：特开平11-243895号公报

专利文献4：特开2001-57858号公报

专利文献5：特开平5-244866号公报

专利文献6：特开2006-288253号公报

专利文献7：特开2009-34060号公报

专利文献8：特开昭62-232349号公报

专利文献9：特公昭56-050818号公报

专利文献10：WO2008/081948号公报

非专利文献1：日本食品科学工学会志第45卷第2号，122～128页（1998年）

非专利文献2：日本食品科学工学会志第48卷第4号，253～262页（2001年）

另一方面，作为抑制、降低产生“令人不愉快味”的方法，公开了以下方法：在大豆磨碎前进行脱皮、脱胚轴处理来降低皂甙或异黄酮及氧化关联酶的带入的方法（上述专利文献8）；使浸渍水中含有葡萄糖酸内酯并抑制β-葡萄糖苷酶的方法（上述专利文献9）等。

如上所述，特别是关于“令人不愉快气味”的原因成分已比较明确，一直以来在广泛开发抑制、或者降低它们的生成的技术。

另外，已知使用上述的缺失脂氧合酶大豆所制作的豆腐通常为清淡的味。也认识到通过脂氧合酶的脂质氧化生成物影响豆腐的浓味等较好方面的食物味道（上述非专利文献1、2），豆浆制造中的过度氧化抑制能够降低令人不愉快气味，但另一面认为与味的清淡化有关。

考虑这样的认识，提出在豆浆制造工序中兼具氧化抑制工序和引起适度的氧化的工序的豆浆制造装置的方案。（上述专利文献10）

另一方面，关于“令人不愉快味”，原因成分并不那么明确，因此仅仅进行了将皂甙或异黄酮作为对象的相应技术，特别是“涩味”的抑制技术并不充分。

第一发明的目的在于提供豆浆的制造方法以及使用该豆浆制造的加工食品，所述豆浆是在保持适度的风味的同时，降低涩味等的“令人不愉快味”的呈味改善的豆浆。

接着说明第二发明的背景技术，近来消费者对于食品的功能性的关心提高，对于大豆具有的各种各样的健康功能性已被广泛认识。作为大豆的主要的功能性成分有大豆蛋白、异黄酮、卵磷脂、皂甙、大豆油等，其中大豆油含有亚油酸或亚麻酸等的多价不饱和脂肪酸，另外由于不含有胆固醇，因此与动物油进行比较，相对照地确定评价为对于健康较好的油。

另外，豆浆或豆腐还有称为减肥食品的印象，尽管如此，但较多食用它们时，相应地摄取卡路里也增加。

例如根据五订增补日本食品标准成分表，普通牛奶的能量每100g为67kcal、脂质含量每100g为3.8g，相对于此豆腐的情况是：填充豆腐的能量为59kcal，脂质含量为3.1g；木棉豆腐的能量为72kcal、脂质含量为4.2g。

因此，通过豆浆或豆腐较多摄取大豆蛋白时，当然也较多摄取脂质，结果摄取了较多的能量（所谓卡路里）。

最近，在各种各样的食品领域中开发无卡路里商品，它们能够博得人气，即使在豆浆或豆腐的领域，也要求开发与消费者降低摄取卡路里的意向相对应的商品。

通常为了开发降低卡路里的食品，需要降低成为能量要素的碳水化合物、蛋白质、脂质中的任意的成分。

即使在组合各种各样的食品材料制作的加工食品时，采用从以往的配方中减少糖分或油的配合比例的方法，或者采用将砂糖替换为卡路里低的低聚糖或其他没有卡路里的甜味成分的方法。

但是，例如在如牛奶那样的天然产物中，原本在其中含有的成分中，实际上进行分离和降低脂肪成分并降低卡路里的方法，当然，也能够利用脱脂粉乳或分离乳蛋白等来降低脂肪进行乳制品的制造，但是这样操作得到的乳制品，实际上是与通常制造的牛奶品质相差很远的乳制品。

对于豆浆，仅在大豆中添加水进行提取来制造的豆浆时，是接近天然的产物，其结果大豆中本来含有脂肪成分直接残留。

由该豆浆降低卡路里时，用与牛奶同样的方法来降低脂肪的方法是最实用的。另外与牛奶同样也能够考虑利用脱脂大豆或分离大豆蛋白的方法，但实际情况是：任一种方法所得到的豆浆，由于品质上的差别大因而没有在社会中普及。

对于第二发明的背景技术，能够举出下述的现有技术文献。

专利文献11：特开平7-274885号公报

专利文献12：WO2002/026788号公报

非专利文献3：日本食品工业学会志第19卷第12号，580～584页（1972）

牛奶的情况下，通常使用乳脂分离机这样的专用离心分离机将脂肪成分作为乳脂层分离至所谓轻液侧，将低脂肪乳分离至重液侧。这样在牛奶中，在比较弱的离心条件下轻液侧（乳脂）与重液侧（低脂肪乳）分离，因此低脂肪乳的分离提取比较容易。

另一方面，豆浆的情况下，以前常进行将豆浆经过高速离心分离机或超离心分离机分离为蛋白质、脂肪等成分的方法（专利文献11、12及非专利文献3）。例如，专利文献11，使用离心分离法作为分离、测定蛋白质的方法，专利文献12，使用离心分离法作为分离豆浆中的油体的方法。

但是如非专利文献3，在豆浆中，乳化状态非常稳定，因此分离脂肪（乳脂层）必须有强的离心条件。因此，专利文献11及12基于这样的认识将豆浆在强的离心条件下经过离心分离机，分离作为分离目的的必要成分。这样可知在豆浆中能够与牛奶同样地用离心分离法来分离脂肪，与牛奶进行比较则豆浆的乳化状态稳定，因此用于分离脂肪的分离效率差这样的情况，成为豆浆、豆腐业界在开发低脂肪商品时的课题。第二发明的目的在于提供豆浆制造方法，所述方法能够提高用于分离脂肪的分离效率，并有效制造降低了脂肪的豆浆。

说明第三发明的背景技术，在豆腐的制造中，以前多使用硫酸钙或葡萄糖酸内酯（GDL）这样的与豆浆的凝固反应缓慢、具有所谓迟效性的凝固剂。

这些具有迟效性的凝固剂，由于豆腐制造的操作性或成品率（步留り）良好，因此在大量生产豆腐时优选使用。

但是最近，在风味的方面消费者的嗜好转移至以往的使用卤水（氯化镁）的豆腐，因此使用卤水的豆腐制造成为主流。

但是，本来卤水是具有速效性（即凝固反应显著块）的凝固剂，因此使用该卤水制造豆腐时，为了制作品质稳定的豆腐需要熟练的技术，由此进行豆腐的大量生产时存在问题。

为了应对该问题，能够采用以下方法，即，将卤水溶液添加于高温的豆浆中并利用搅拌装置使其能立刻均匀地溶解，或将热的豆浆一旦冷却，在该状态下添加卤水并控制凝固反应等方法。

但是，前者难以使豆腐的品质稳定，另外在生产能力方面不充分，后者有需要用于冷却豆浆的设备、能量成本高涨等难点。

因此为了解决上述的问题，进行使卤水的凝固反应迟效化的研究，并提出各种各样的方法。

例如，提出通过在氯化镁等无机盐系凝固剂中混合油脂或乳化剂来确保凝固反应的迟效性的各种凝固剂制剂（专利文献13～23等）。这些凝固剂，是通过用乳化剂或油脂覆盖氯化镁等来使凝固反应迟效化的所谓乳化凝固剂。这样的乳化凝固剂的几个类型，已经供实用，为大量生产在凝固剂中使用卤水的豆腐做出贡献。

另一方面，还提出以下方法：不是使用食品添加物的乳化凝固剂，而是将在豆腐或豆浆中添加卤水至高浓度的物质，作为凝固剂液使用的方法（专利文献24）。

对于第三发明的背景技术，能够举出下述的现有技术文献。.

专利文献13：特开平5-304923号公报

专利文献14：特开平10-57002号公报

专利文献15：特开平10-179072号公报

专利文献16：特开平11-98970号公报

专利文献17：特开2000-32942号公报

专利文献18：特开2005-176751号公报

专利文献19：特开2006-204184号公报

专利文献20：特开2008-154526号公报

专利文献21：特开2008-193999号公报

专利文献22：特开2006-101848号公报

专利文献23：特开2008-295381号公报

专利文献24：特开2002-112728号公报

在上述以往的乳化凝固剂中，为了将凝固剂的乳化物较细分散混合于豆浆中，需要较大的分散剪断力。另外使用甘油脂肪酸酯等合成系的乳化剂时，对于豆腐的风味敏感的人，在合成系乳化剂特有的风味的影响下，也有损害豆腐的风味这样的指摘，期望在品质方面的改善。

另外在专利文献24的技术的情况下，考虑利用豆浆具有的天然乳化作用的方法，但是作为控制凝固反应的方法存在其效果不充分这样的课题。

第三发明的目的在于：开发对于豆浆的分散混合变得容易、而且能够达成具有迟效性的凝固反应的凝固剂液，通过该凝固剂液能够连续制造弹性优异、风味也良好的豆腐。

发明内容

作为第一发明（权利要求1及2），本发明人为了解决上述的课题，由大豆原料制造豆浆时，在不进行过度的氧化抑制而保持适度的风味的状态下，对于降低涩味等“令人不愉快味”的方法进行深入研究，结果发现通过将豆浆经过高速离心分离机，除掉上层浮游成分并分取下层的豆浆，能够得到保持适度的风味并降低涩味等令人不愉快味的豆浆，从而完成第一发明。

即关于第一发明的、权利要求1所述的发明为一种呈味改善的豆浆的制造方法，其特征在于，使由大豆原料制造的豆浆经过高速离心分离机，除去离心分离作用后分离为二层的物质的上层浮游成分，仅分取剩余在下层的豆浆。

另外，权利要求2所述的发明为一种使用豆浆制造的加工食品，所述豆浆是通过使由大豆原料制造的豆浆经过高速离心分离机，除去离心分离作用后分离为二层的物质的上层浮游成分，仅分取剩余在下层的豆浆而得到。

通过该第一发明（权利要求1及2）的呈味改善的豆浆的制造方法，仅经过简单的离心分离工序，具有能够得到降低令人不愉快味的豆浆的效果。

以往的豆浆或将其进行加工的豆腐等加工食品，有以残留于其后味中的涩味为主要原因的令人不愉快味，因此特别是青年层对食用有敬而远之的倾向且需求达到极限，通过本发明，通过降低后味的涩味能够得到呈味改善的豆浆或其加工食品，因此对涩味敬而远之的消费者也接受，也能够达成促使作为健康食品的大豆食品的需要增长的效果。

另外，作为第二发明（权利要求3至5），本发明人深入研究了能够有效制造降低了脂肪的豆浆的方法，结果发现将大豆加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将其进行加热处理的煮豆汁、进而将大豆粉末溶解于水中的生粉末豆浆、将其加热的加热粉末豆浆这样的除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机，由此能够将脂肪作为上浮成分容易地分离，而且与作为以往方法的将豆腐渣成分等不溶成分除去后的豆浆经过离心分离机的情况下相比，脂肪的分离效率明显变好，从而完成了第二发明。

即，关于第二发明的权利要求3所述的发明为一种豆浆的制造方法，其特征在于，使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机，将脂肪作为上浮成分有效地进行分离，将剩余的豆浆作为低脂肪豆浆进行分离提取。

另外，权利要求4所述的发明，其是根据权利要求3所述的豆浆的制造方法，其特征在于，大豆原料液为将大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将该生豆汁进行加热处理的煮豆汁、将大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆浆或将该生粉末豆浆进行加热处理的加热粉末豆浆中的任意一种的大豆原料液。

进而，权利要求5所述的发明，其是根据权利要求3或权利要求4所述的豆浆的制造方法，其特征在于，大豆粉末是将大豆进行微粉碎得到的粉末或进行处理使其容易分散、溶解于水中的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一种。

第二发明（权利要求3至5）的豆浆的制造方法，能够达成以下效果：经过简单的离心分离工序，能够有效分离脂肪，并有效地得到降低了脂肪的豆浆。

以往的豆浆技术中，由于脂肪的分离效率差而未实用化的低脂肪豆浆，通过本发明能够有效地进行制造，因此在豆浆、豆腐制品领域，也能够达成以下这样的效果，即，不辜负盼望低卡路里制品的消费者的期待。

进而，作为第三发明（权利要求6至9），本发明人为了解决上述课题，发现一种豆腐的制造方法，该方法是将豆浆或大豆原料液经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合溶解了卤水等凝固剂得到豆腐用凝固剂液，通过将该凝固剂液添加于豆浆中使豆浆的凝固反应迟效化，能够制造富有弹性、风味也良好的豆腐，从而完成了第三发明。

即，关于第三发明的权利要求6所述的发明为一种豆腐的制造方法，其特征在于，在通过使豆浆经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合豆腐用的凝固剂来制造凝固剂液，将该凝固剂液添加于豆浆中进行凝固反应。

另外，权利要求7所述的发明为一种豆腐的制造方法，其特征在于，在通过使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合豆腐用的凝固剂来制造凝固剂液，将该凝固剂液添加于豆浆中进行凝固反应。

接着，权利要求8所述的发明，根据权利要求7所述的豆腐的制造方法，其特征在于，大豆原料液是将大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将该生豆汁进行加热处理的煮豆汁、将大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆浆或将该生粉末豆浆进行加热处理的加热粉末豆浆中的任意一种的大豆原料液。

进而，权利要求9所述的发明，根据权利要求8所述的豆腐的制造方法，其特征在于，大豆粉末是将大豆进行微粉碎得到的粉末或进行处理使其容易分散、溶解于水中的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一种。

通过第三发明（权利要求6至9）的豆腐的制造方法，能够得到容易分散混合于豆浆中，而且对凝固反应能够发挥充分迟效作用的凝固剂液，通过使用该凝固剂，达成能够制造弹性优异、风味也良好的豆腐的效果。

附图说明

图1为表4的官能评价试验结果的图（蛛网图）。

图2为表6的官能评价试验结果的图（蛛网图）。

具体实施方式

以下说明第一发明的实施方式，它们为例示性表示，当然在不脱离本发明的技术思想范围内可以有各种的变形。

第一发明中使用的大豆原料，只要是圆大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚轴大豆、粉末大豆等制作豆浆的原料则没有特别制限。另外，不管国产大豆、外国产大豆均可任意使用，也可以是它们的混合物。

第一发明中使用的豆浆，可以是通过常规方法得到的豆浆，例如为将水浸渍的大豆原料加水的同时磨碎而得到生豆汁，将生豆汁进行加热得到煮豆汁，将煮豆汁进行固液分离得到的豆浆等。另外也可以使用将粉末大豆溶解于水或热水中得到的豆浆（粉末大豆豆浆）。

如上所述，在制造豆浆时，使用过度抑制氧化的制备方法时，在降低令人不愉快气味的同时，考虑到风味变得清淡的倾向，可以根据残留什么程度的风味来选择豆浆制造装置或制造条件。

高速离心分离机，可以是分批式也可以是连续式。在大量生产时优选连续式的离心分离机，例如可以使用在乳业业界使用的乳脂分离机。

使豆浆经过离心分离机的条件，可以根据离心分离后期望的豆浆的品质而改变。通过本发明，离心分离后得到的豆浆，特别是由于除去作为后味残留的涩味成分，因此成为后味舒畅且甜味增强的豆浆。遗憾的是作为该后味残留的涩味是什么样的成分现在在学术上仍未明确。

但是，认为异黄酮或皂甙是以上该涩味为令人不愉快味的重要的要因，是成为豆浆或其加工食品被敬而远之的主要原因。通过实验，将离心分离前的豆浆与离心分离后的豆浆的异黄酮组成进行了含量比较，结果发现两者几乎没有变化。尽管是这样的现状，对于作为后味感觉的涩味在官能评价试验中存在明显的差别。

另一方面，同样进行了令人不愉快气味成分的比较，己醛及1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、2-戊基呋喃等被称为令人不愉快气味成分的成分，在离心分离前后为同等，或仅在离心分离后减少一点。因此考虑涩味的明显降低也与以往的令人不愉快气味成分的变化不同。

在第一发明中，离心分离时的离心力较强到大豆的脂质成分成为乳脂浮起。因此，根据离心力的强度得到脂质降低的豆浆。但是，由于作为令人不愉快味的重要原因的残留于后味中的涩味成分，若施加一定程度以上的离心力则移行至上层，因此与分离得到的豆浆的脂质残存量无关而呈味改善。

具体地说，离心加速度为2000×g以上，有效地进行分离中施加3500×g以上的离心力即可。

关于离心分离时的豆浆的温度，只要是使豆浆保持为液体状态的温度即可，没有必要特别为低温，由于过于高温时容易产生豆腐皮，因此优选4℃～85℃的温度范围。

但是，脂质成分在豆浆温度越高越容易分离，因此如果是以得到降低脂质的豆浆为目的则提高豆浆温度是有效的。

通过第一发明，提高离心力来形成降低了脂质的豆浆，该豆浆没有令人不愉快味且为舒畅的甜味，将该豆浆制成豆腐，则能够制成好吃的低卡路里豆腐。

实施例

第一发明的实施例

以下，对于第一发明举出实施例1及2来具体地进行说明，但第一发明并不限定于这些实施例1及2。

实施例1

将在豆腐工厂制造现场基于常规方法制造的豆浆供于试验。该豆浆是使用以下方法得到的豆浆，即，使用加拿大产大豆，浸渍一晚后在加水的同时用研磨机进行磨碎，在间接蒸煮釜中加热，用螺旋压榨机装置分离豆腐渣得到的豆浆。将该豆浆在实验室中分注于高速离心分离机（日立工机（株）18PR-52）用离心管中，以8000rpm（管中心的离心加速度约为6000×g）进行15分钟的离心分离。

本豆浆在即将离心分离前的温度为40℃。除去离心分离后管上层的浮游物，分取下层的豆浆液得到豆浆。将供于离心分离的对照豆浆为分离前豆浆，离心分离后分取的豆浆为分离后豆浆，进行成分分析和官能评价试验的比较。

〈营养成分分析〉

根据常规方法来分析各豆浆的固体成分、蛋白质、脂质、灰分的含量，将由豆浆的固体成分含量减去蛋白质、脂质、灰分含量的剩余作为碳水化合物含量来表示。即，固体成分是测定在105℃干燥24小时后的重量并作为干燥固体成分表示。蛋白质含量，通过克氏（クルダール）分析装置（フォス·ジヤパン（株）制ケルテックシステム）进行测定，使用氮换算系数5.71来算出。

脂质含量，通过己烷-异丙醇法提取脂质进行测定。另外灰分使用马弗炉（Carbolite Furnaces公司制）进行灰化并测定。将其分析结果示于表1。

表1

<异黄酮分析>

如以下那样进行各豆浆的异黄酮的分析。用70%乙醇从准确称量的豆浆中提取异黄酮，按照（财）日本健康·营养食品协会的“健康食品規格标准集”的大豆异黄酮的试验方法，用高效液相色谱进行分析，将其结果示于表2。

表2

〈通过气相色谱法的气味（フレーバー）成分分析〉

通过气相色谱法（GC-MS）进行各豆浆中的挥发性气味成分的分析。即，在20ml的密闭瓶中封入添加了5mM的EDTA、1ppm环己醇（内部标准）的豆浆，通过固相微萃取（SPME）法在40℃、30分钟的条件下吸附豆浆的挥发性成分，供于GC-MS分析（岛津制作所GCMS-QP2010）。将分析结果示于表3。

表3

如以上，分离后豆浆与分离前豆浆相比脂质约减少1成，异黄酮组成几乎没有差别，另外关于令人不愉快气味成分，两者同等或分离后豆浆前后减少1成的程度。

接着进行各豆浆的官能评价试验。

官能评价试验以15名的讨论小组来进行，对于甜味、浓味、涩味、收敛味、木腥味的5项用5点法进行评价。以3点作为标准，越强烈感觉到各自的味、风味则赋予越高的数值，感觉越弱则赋予越低的数值。表4表示结果的平均值，图1表示其图（蛛网图）。

表4

	分离前豆浆	分离后豆浆
			甜味	2.8	4.1
浓味	3.1	3.1
			涩味	3.4	1.8
收敛味	2.7	2.5
			木腥味	2.5	2.5

如以上，评价为与分离前豆浆相比分离后豆浆涩味明确降低，甜味增强。特别是通常作为后味残留的涩味锐减的意见较多，因此推断容易感觉到甜味。

对于涉及该涩味的成分，考虑是与异黄酮类、气味成分、脂质成分不同的成分，将涉及该涩味的成分作为今后的研究课题。

实施例2

使用与实施例1中使用的豆浆相同的豆浆，在以下的条件下进行离心分离。即，将大豆磨碎、蒸煮后用螺旋压榨机装置分离豆腐渣，由制造现场提取刚分离后的豆浆，经过高速离心分离机。离心分离前的豆浆温度为65℃。以离心加速度6000×g进行20分钟的离心分离，除去上层浮游成分并分取下层的豆浆液得到豆浆。表5表示分离前豆浆和分离后豆浆的成分分析值。

表5

分离后豆浆，脂质为分离前豆浆的一半。因此使用该豆浆制作豆腐则可以成为卡路里降低的豆腐。

使用各豆浆，按照以下操作来制作填充豆腐。即，在冷却至5℃的各豆浆中添加相对于豆浆重量为0.3重量%的凝固剂（氯化镁），注满于充填豆腐用容器中。包上包装薄膜进行密封，在85℃的恒温水槽中加热45分钟，使其凝固。凝固后在冷水中进行冷却后，供于官能评价试验。

官能评价试验以15名的讨论小组来进行，对于甜味、浓味、涩味、收敛味、木腥味的5项用5点法进行评价。以3点作为标准，越强烈感觉到各自的味、风味则赋予越高的数值，感觉越弱则赋予越低的数值。表6表示结果的平均值，图2表示其图（蛛网图）。

表6

	分离前豆浆	分离后豆浆
			甘味	2.6	3.7
浓味	3.0	2.7
			涩味	3.3	1.8
收敛味	2.3	2.3
			木腥味	2.5	2.4

使用分离后豆浆制作的豆腐，成为脂质含量为二分之一的卡路里降低的豆腐。评价为其浓味仅有一点点降低，涩味锐减且具有甜味的豆腐。因此通过本发明，调整离心分离条件，则可以制作好吃的低卡路里豆腐。

接着说明第二发明的实施方式，它们为例示性表示，当然在不脱离第二发明的技术思想范围内可以有各种的变形。

通常豆浆的制造，如以下所述那样进行。即，将成为原料的大豆在水中浸渍一晚，加水后进行磨碎或破碎得到“生豆汁”。根据情况，也可以采用将大豆脱皮不浸渍于水中而加水进行磨碎或破碎的方法。

将该生豆汁加热至80℃～120℃得到“煮豆汁”，进而进行固液分离（通常称为“挤榨”）除去豆腐渣得到豆浆。像这样由于通过挤榨加热后的煮豆汁而得到豆浆，因此将该方法称为“加热挤榨法”。

另一方面，将生豆汁直接进行固液分离得到除去豆腐渣成分的豆浆，然后进行加热的方法称为“生挤榨法”。

通常，着眼于使涉及令人不愉快气味发生的脂氧合酶等的氧化关联的内在性酶等迅速失活方面，使用前者的“加热挤榨法”。

进而伴随着最近的大豆粉末化技术的进步，一部分也将大豆粉末作为原料，进行豆浆、豆腐等的制造。在此，主要使用将脱皮大豆作为原料的大豆粉末，能够不进行豆腐渣分离而制造豆浆、豆腐等。特别是通过微粉碎装置的发展等，即使使用粉末时，成为一直以来的课题的粗糙感等不协调的问题显著改善。

第二发明中使用的大豆原料，只要是全粒大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚轴大豆等制作豆浆的原料则没有特别限制。另外，不管国产大豆、外国产大豆均可任意使用，也可以是它们的混合物。

在第二发明中所谓“大豆原料液”是指将大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、进而将其进行加热处理的煮豆汁、或者将大豆进行微粉碎得到的大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆浆、进而将其进行加热处理的加热粉末豆浆中的任意一种。

另外，在第二发明中所谓“大豆粉末”是指将大豆进行微粉碎得到的粉末或进行处理使得容易分散、溶解于水中的大豆的微粉碎加工粉末。具体地说，除了仅将大豆进行微粉碎的粉末以外，还可以是进行超微粉碎使得粒径为数十μm以下的粉末，或者在微粉碎时极力抑制油脂分的浸出所制造的粉末，冷冻粉碎的粉末，为了提高溶解性而含有其他食品原材料或食品添加物的粉末等。

第二发明中使用的大豆粉末，可以使用市售的粉末大豆，也可以使用用微粉碎装置进行自家制粉的大豆粉末，为了使对于离心分离机的负担尽量小，优选设法使粒度较细而容易分散、容易溶解的大豆粉末。

第二发明中使用的高速离心分离机，可以是分批式的也可以是连续式的，大量生产时优选连续式的离心分离机。

用于豆腐渣分离时，虽然有时使用称为螺旋沉降器的连续型的离心分离机，但从二相分离型的装置结构及离心能力的观点出发现有的该分离机不能分离回收脂肪。因此，考虑利用三相分离型的高速离心分离机或其改良机等。

作为制作大豆原料液的条件，若考虑在离心分离时豆腐渣的量尽量少以对于离心分离机负担较少，则可考虑例如在原料中使用脱皮大豆，另外设法使磨碎/破碎的程度尽量细等。

另外将大豆粉末分散、溶解于水中时，也可以设法通过提高少许pH等方法来提高溶解度。

将大豆原料液经过离心分离机的条件，根据分离后期望的低脂肪豆浆的品质来改变。即，离心加速度优选为3500×g以上，离心加速度越高则脂肪的分离效率也越高。

另外对于大豆原料液的温度，只要是使该原料液保持液状的温度即可，没有必要特别低温，由于过于高温时容易产生豆腐皮，因此优选为4℃～85℃。

豆腐渣分离后的豆浆的情况，离心时的温度越高则越倾向于易于脂肪分离，本发明的大豆原料液的情况，通过温度脂肪的分离效率的差不大。使用的大豆原料液的种类，根据期望的低脂肪豆浆的品质，在脂肪的分离效率和能量效率的平衡中选择、调整最适条件。但是，使用生豆汁等加热前的大豆原料液的情况下，脂氧合酶等氧化关联酶没有失活，因此必须注意其控制。

如前所述，牛奶的情况下在比较弱的离心条件下能够将脂肪（乳脂）与低脂肪牛奶分离，由豆浆分离脂肪（乳脂）和低脂肪豆浆时，需要强的离心条件。其理由考虑为豆浆与牛奶相比具有非常稳定的乳化状态。

在第二发明中，作为大豆原料液，使用除去豆腐渣成分等不溶成分前的阶段的豆浆，因此脂肪的分离效率良好。其理由：在除去豆腐渣成分等不溶成分前的阶段中豆浆的乳化状态不充分，在分离豆腐渣的挤榨工序中，产生所谓匀浆化效果（ホモジネーション）且乳化状态更稳定化，因此在豆腐渣分离后脂肪的分离效率降低。

通过第二发明，将除去豆腐渣等不溶成分前的生豆汁、将其进行加热处理的煮豆汁、或者生粉末豆浆、或加热粉末豆浆，经过离心分离机，与将除去豆腐渣成分等不溶成分后的豆浆在相同离心条件下经过离心分离机的情况相比，能够分离较多的脂肪。而且同时能够分离豆腐渣成分等不溶成分，因此在大豆原料液中无论不溶成分存在或不存在，通过一个离心分离工序能够得到有效地降低了脂肪的豆浆。

第二发明的实施例

以下，对于第二发明举出实施例3及4进行具体地说明，但第二发明并不限定于这些实施例。

实施例3

在豆腐工厂的制造现场，由基于常规方法进行连续制造的生产线，提取生豆汁、煮豆汁及豆腐渣分离后的豆浆，供于试验。

该制造生产线，使用加拿大产大豆，在水中浸渍一晚后加水的同时用研磨机进行磨碎，在连续加热釜中加热，用螺旋压榨机装置分离豆腐渣来制造豆浆。

由连续地流动的工序中，分别提取研磨机刚磨碎后的“生豆汁”，在连续加热釜中刚加热后的“煮豆汁”，用螺旋压榨机装置刚分离豆腐渣后的“豆浆”。

将各原料液，在实验室中分注于高速离心分离机（日立工机（株）18PR-52）用离心管中，以8000rpm（管中心的离心加速度约为6000×g）进行30分钟的离心分离。

各原料液的温度为40℃，离心分离机的温度条件也为40℃。

通过离心分离操作，各原料液分离为脂肪（乳脂）层、豆浆层，沉淀层的3层。由此除去管上层的乳脂层，提取沉淀层以外的豆浆层。将经过离心分离机前的豆浆作为对照，与从各原料液分离了脂肪的豆浆进行成分比较。

成分分析，根据常规方法来分析各豆浆的固体成分、脂质、蛋白质、灰分的含量，将由豆浆的固体成分含量中减去脂质、蛋白质、灰分的含量的剩余作为碳水化合物含量表示。即，固体成分是测定在105℃干燥24小时后的重量，作为干燥固体成分来表示。

脂质含量，通过己烷-异丙醇法提取脂质进行测定。

蛋白质含量，通过克氏分析装置（フォス·ジヤパン（株）製ケルテックシステム）进行测定，使用氮换算系数5.71来算出。

另外，灰分含量使用马弗炉（Carbolite Furnaces公司制）进行灰化并测定。

将其分析结果示于表7。

表7

如表7所示，也记载了关于脂质含量相对于固体成分含量的比例。

将生豆汁、煮豆汁、豆浆作为原料液时的、各脂肪分离豆浆的脂质含量以相对于固体成分含量的比例（%）进行比较，分别为8%、5%、11%（对照豆浆为29%），与将豆浆作为原料液时相比，可知将生豆汁、煮豆汁作为原料液时显著提高了脂肪的分离效率。

实施例4

将市售的国产大豆粉末作为原料，实施以下的试验。

首先添加大豆粉末重量的5倍量的水，使用匀浆器进行分散溶解制成“生粉末豆浆”。将该生粉末豆浆装入平底的圆型烧瓶中，在沸水浴中吹入蒸气的同时进行加热，在达到95℃的时刻停止蒸气吹入，进而在沸水浴中加热2分钟。将这样得到的豆浆作为“加热粉末豆浆”。

将该加热粉末豆浆，经过安装了滤布的离心脱水机（（株）コクサン制H-112）除去不溶成分（豆腐渣成分），得到豆浆，将其作为“过滤豆浆”。

将各豆浆作为原料液，与实施例1同样地经过高速离心分离机。

离心分离的条件与实施例1同样地为40℃、8000rpm、30分钟。

离心分离后，除去上层的乳脂层，分离提取沉淀层以外的豆浆层。

将经过离心分离机前的过滤豆浆作为对照，与来自各原料液的脂肪分离豆浆进行成分比较。

成分分析与实施例3同样地实施。

将其分析结果示于表8。

表8

如表8所示，也记载了关于脂质含量相对于固体成分含量的比例。

将生粉末豆浆、加热粉末豆浆、过滤豆浆作为原料液时的各脂肪分离豆浆的脂质含量，以相对于固体成分含量的比例（%）进行比较，分别为15%、14%、17%（对照豆浆为22%），与将过滤豆浆作为原料液时相比，将生粉末豆浆、加热粉末豆浆作为原料液的脂肪的分离效率良好。

但是，与实施例3中表示的生豆汁、煮豆汁的例子进行比较时，粉末豆浆的脂肪分离效率的差并不显著。作为理由考虑为：粉末制造时或其后的成分变性的影响；将粉末溶解于水时使用匀浆器来使分散均质化，因而乳化状态更稳定化的影响等。但是，如果对此进行补充，虽然实施例没有表示，但通过提高离心分离时的原料液温度等条件调整，能够进一步提高脂肪的分离效率。

以下说明第三发明的实施方式，它们为例示性表示，在不脱离第三发明的技术思想的范围内可以有各种的变形。

作为第三发明的大豆原料液，表示将大豆加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将该生豆汁进行加热处理的煮豆汁、将大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆浆或将该生粉末豆浆进行加热处理的加热粉末豆浆中的任意一种原料液。另一方面作为豆浆，表示经过以过滤大豆原料液作为开始的各种各样的固液分离操作，除去不溶成分的物质。

在第三发明中使用的豆腐用凝固剂，表示将氯化镁（卤水）作为主体的凝固剂，可以并用氯化钠、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸内酯（GDL）等。

第三发明中使用的高速离心分离机，可以是分批式也可以是连续式，在大量生产时优选连续式的离心分离机。

用于豆腐渣分离时，虽然有时使用称为螺旋沉降器的连续型的离心分离机，但从二相分离型的装置结构及离心能力的观点出发现有的该分离机不能得到本发明的上浮层液。

接着使用豆浆时，可以使用乳业业界中使用的“乳脂分离器”这样的连续高速离心分离机。使用大豆原料液时，考虑利用三相分离型的高速离心分离机或其改良机等。

将第三发明中使用的豆浆或大豆原料液经过高速离心分离机得到的上浮层液，是将豆浆或大豆原料液经过高速离心分离机的结果作为“上层液”而得到、使用连续式高速离心分离机时作为“轻液”而得到。

选择适度的条件将豆浆或大豆原料液经过高速离心分离机时，分离为以乳脂成分作为主体的上浮层、脂肪降低的豆浆层、不溶成分的沉淀层的3层。使用连续式的高速离心机时，将上述上浮层分离在“轻液”侧而得到，将豆浆层分离在“重液”侧而得到。

将豆浆或大豆原料液经过离心分离机的条件，如上所述只要是分离上浮层的条件则没有特别限制，考虑效率性，则离心加速度优选为3500×g以上，另外对于离心分离操作时的温度，只要是使该原料液保持液状的温度即可，没有必要特别低温，由于过于高温时容易产生豆腐皮，因此优选4℃～85℃。

这样操作得到的上浮层液，与豆浆同样地由水、蛋白质、脂质、碳水化合物组成，具有脂质含有率高的特征，也可以使用该上浮层液制作豆腐，因此可以说是浓缩了脂肪的豆浆。

上述的专利文献24公开了在豆腐或豆浆中混合氯化镁（卤水）的凝固剂液，但对于使用通过如本发明的离心分离法来浓缩了脂肪的豆浆（上浮层液）没有任何记载。

第三发明的凝固剂液中的上浮层液与凝固剂的混合比例，根据期望的迟效性的程度或最终的凝固剂浓度进行调整，过于提高凝固剂的混合比例时对于上浮层液的溶解变得困难，过低时凝固剂液的凝固剂的浓度变稀，其结果，制造豆腐时的凝固剂液的添加必要量过大，因此按照重量比优选为1：1～20：1。

上浮层液与凝固剂的混合，可以使用搅拌器具以手动进行，也可以使用通常的螺旋桨式搅拌机等搅拌装置来进行。

另外，豆浆具有在添加混合适量的凝固剂时引起凝固反应并形成豆腐的性质，凝固剂的添加量过少、或者过多，均不引起凝固反应。

如上所述，由于本发明的上浮层液由水、蛋白质、脂质、碳水化合物组成，在此能够通过添加适量的凝固剂来制造豆腐。

但是，为了调制第三发明的凝固剂液而在上述上浮层液中添加凝固剂时，以如上述那样的混合比例进行混合，其结果为添加混合相对于上浮层液过量的凝固剂，因此在该情况下不引起凝固反应。

第三发明中使用的凝固剂液在豆浆的混合，不需要特别大的分散力而比较容易地分散，因此没有必要特别使用高性能的乳化装置等而能够使用通常的搅拌装置。

另外凝固剂液混合时的豆浆的温度，没有特别限制，为了有效地利用作为第三发明目的的凝固剂液的迟效性，优选为60～90℃。

另外，市售的通常的乳化凝固剂，保持W/O型的乳化状态，通过将其分散于豆浆中成为W/O/W型的乳化状态来发挥迟效性。但是，第三发明的凝固剂液，不如考虑为O/W型，推测是以与通常的乳化凝固剂不同的机理来发挥迟效作用效果。

进而通过第三发明，由豆浆一旦分离出上浮层液，调制在上浮层液中混合了适当量的卤水的凝固剂液，再次返回到剩余的豆浆来制造豆腐，能够制造与在豆浆中仅加卤水时完全相同组成的豆腐。

第三发明的实施例

以下基于实施例5来更具体地说明第三发明，但第三发明并不限定于此。

实施例5

在豆腐工厂的制造现场，由基于常规方法进行连续制造的生产线，提取豆浆供于试验。该制造生产线，使用加拿大产大豆，在水中浸渍一晚后加水的同时用研磨机进行磨碎，在连续蒸煮釜中加热，用螺旋压榨机装置分离豆腐渣来制造豆浆。

由连续地流动的工序中，将提取用螺旋压榨机装置刚分离出豆腐渣的豆浆，在实验室中分注于高速离心分离机（日立工机（株）18PR-52）用离心管中，以8000rpm（管中心的离心加速度约为6000×g）进行30分钟的离心分离。

豆浆的温度为40℃，离心分离机的温度条件也为40℃。

通过离心分离操作，豆浆分离为上浮层（以乳脂成分作为主体的液状层）、豆浆层（脂肪降低的豆浆层）及沉淀层的3层。由此分取上浮层来调制凝固剂液。凝固剂中使用氯化镁。将此时的上浮层液的成分组成与凝固剂的配合组成示于表9。

表9

将上述的凝固剂液混合于豆浆中制造豆腐。豆浆的温度为65℃，凝固剂液的添加量以使得氯化镁浓度为0.28重量%的方式进行调整。其后，在80℃保温30分钟。

比较例1

将凝固剂液作为氯化镁水溶液，在与实施例1同样的条件下制造豆腐。

比较例2

将以豆浆：六水氯化镁=3：1（重量比）的比例进行混合的物质作为凝固剂液，在与实施例1同样的条件下制造豆腐。另外使用的豆浆，是实施例1记载的经过离心分离机前的豆浆。

比较例3

将凝固剂液作为市售的乳化凝固剂，在与实施例1同样的条件下制造豆腐。另外，乳化凝固剂在豆浆的分散混合，使用匀浆器（Ystral GmbH公司制，D-7801）进行。

测定上述实施例5、比较例1、比较例2、比较例3制造的豆腐的物性值，以及通过10名的专门讨论小组进行官能评价试验。

使用流变仪（サン科学社制，CR-500DX-SII），通过贯入试验（使用直径10mm的圆盘型推杆）对破断强度以及通过压缩试验（使用直径50mm的圆盘型推杆）对破断变形这两个指标来进行豆腐的物性值测定。破断强度为硬度、破断变形为弹力的标准，数值越高表示各自的程度越大。

官能评价，对于光滑度和风味进行5阶段评价，平均点为3.0以上以〇表示，为2.0以上且小于3.0以△表示，小于2.0以×表示。

将其结果汇总示于表10。

表10

如上述表10表示的结果，通过第三发明的凝固剂液制成的豆腐（实施例5），在物性上与使用市售乳化凝固剂制造的豆腐（比较例3）接近，且在风味的官能评价中得到超出使用市售乳化凝固剂制造的豆腐的评价。

产业上的可利用性

本发明能够在制造豆浆、豆腐或其加工食品的产业中利用。

Claims (4)

1.一种豆腐的制造方法，其特征在于，该方法包括在通过使豆浆经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合豆腐用的凝固剂来制造凝固剂液，将该凝固剂液添加于豆浆中使其进行凝固反应。

2.一种豆腐的制造方法，其特征在于，该方法包括在通过使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液经过高速离心分离机得到的上浮层液中，混合豆腐用的凝固剂来制造凝固剂液，将该凝固剂液添加于豆浆中使其进行凝固反应。

3.根据权利要求2所述的豆腐的制造方法，其中，大豆原料液是将大豆在加水后进行磨碎或破碎得到的生豆汁、将该生豆汁进行加热处理得到的煮豆汁、将大豆粉末分散溶解于水中得到的生粉末豆浆或将该生粉末豆浆进行加热处理得到的加热粉末豆浆中的任意一种的大豆原料液。

4.根据权利要求3所述的豆腐的制造方法，其中，大豆粉末是将大豆进行微粉碎得到的粉末或进行处理使其容易分散、溶解于水的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一种。

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