JP2002112728A - 豆腐凝固剤液及び豆腐製造方法 - Google Patents
豆腐凝固剤液及び豆腐製造方法Info
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆乳の凝固を遅効化して弾力性に富み緻密な
組織をもつ豆腐を製造可能な凝固剤、及び、凝固剤を豆
乳中に均一分散させながらも凝固を遅効化して低コスト
で所望の豆腐を製造する方法を提供する。 【解決手段】 豆腐又は豆乳に対し塩化マグネシュウム
を重量比で３：１〜１：１の割合で混合し、豆腐凝固剤
液を得る。
組織をもつ豆腐を製造可能な凝固剤、及び、凝固剤を豆
乳中に均一分散させながらも凝固を遅効化して低コスト
で所望の豆腐を製造する方法を提供する。 【解決手段】 豆腐又は豆乳に対し塩化マグネシュウム
を重量比で３：１〜１：１の割合で混合し、豆腐凝固剤
液を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐凝固剤液及び豆
腐の製造方法に関し、特に、凝固剤を混合させて行う豆
乳の凝固を遅効化して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆
腐を製造可能とする豆腐凝固剤液及び豆腐の製造方法に
関する。
腐の製造方法に関し、特に、凝固剤を混合させて行う豆
乳の凝固を遅効化して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆
腐を製造可能とする豆腐凝固剤液及び豆腐の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】豆乳に、凝固剤（にがり、塩化マグネシ
ュウム）を添加して豆腐を製造する場合、凝固を遅効化
して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐が得られること
が知られている。その一例として、冷却した少量の豆乳
にＭｇＣｌ2 などの速効性凝固剤を混合したのち、これ
を残りの高温豆乳中に混合することによって、低温豆乳
が被覆剤となり凝固剤の反応を低下させ、軟くてきめ細
かい豆腐を得られるようにした、遅効化製法が既に提案
されている（特開昭５４−２３５８号公報）。
ュウム）を添加して豆腐を製造する場合、凝固を遅効化
して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐が得られること
が知られている。その一例として、冷却した少量の豆乳
にＭｇＣｌ2 などの速効性凝固剤を混合したのち、これ
を残りの高温豆乳中に混合することによって、低温豆乳
が被覆剤となり凝固剤の反応を低下させ、軟くてきめ細
かい豆腐を得られるようにした、遅効化製法が既に提案
されている（特開昭５４−２３５８号公報）。
【０００３】この凝固剤二段添加方法によると、凝固剤
の添加が２段階で行われるので操作が煩わしい上、一段
目の低温の豆乳に凝固剤を混合して得た低温の豆乳凝固
物は粘度が高く、これを高温豆乳中に混合する二段目の
混合において、低温豆乳凝固物を均一に高温豆乳中に分
散させることが困難という問題がある。
の添加が２段階で行われるので操作が煩わしい上、一段
目の低温の豆乳に凝固剤を混合して得た低温の豆乳凝固
物は粘度が高く、これを高温豆乳中に混合する二段目の
混合において、低温豆乳凝固物を均一に高温豆乳中に分
散させることが困難という問題がある。
【０００４】また、凝固剤の添加による豆乳の凝固を遅
効化させてきめ細かな豆腐を得るために、にがり等の凝
固剤に油脂をコーティングした凝固剤も提案されている
が、油脂をコーティングしたにがりを使用して豆腐をつ
くるには、これを豆乳に乳化するための乳化機を必要と
し、凝固剤のコストが嵩む上、豆乳を凝固させるに必要
な凝固剤の添加量も多くなければならないなど、イニシ
ャルコストやランニングコストが高くなるという欠点が
あった。
効化させてきめ細かな豆腐を得るために、にがり等の凝
固剤に油脂をコーティングした凝固剤も提案されている
が、油脂をコーティングしたにがりを使用して豆腐をつ
くるには、これを豆乳に乳化するための乳化機を必要と
し、凝固剤のコストが嵩む上、豆乳を凝固させるに必要
な凝固剤の添加量も多くなければならないなど、イニシ
ャルコストやランニングコストが高くなるという欠点が
あった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆乳の凝固
を遅効化して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐を製造
する方法において、凝固剤を豆乳中に均一分散させ低コ
ストで所望の豆腐を製造できる豆腐凝固剤液及び豆腐製
造方法を提供することを課題としている。
を遅効化して弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐を製造
する方法において、凝固剤を豆乳中に均一分散させ低コ
ストで所望の豆腐を製造できる豆腐凝固剤液及び豆腐製
造方法を提供することを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明は、豆腐又は豆乳に多量の凝固剤を混合して
得た豆腐凝固剤液を提供する。本発明によるこの豆腐凝
固剤液を得るには、豆腐又は豆乳に対する凝固剤の混合
割合を重量比で３：１〜１：１とするのが好ましい。ま
た、本発明による豆腐凝固剤液を得るのに用いる凝固剤
としては、塩化マグネシュウム（にがり）を用いる。
め、本発明は、豆腐又は豆乳に多量の凝固剤を混合して
得た豆腐凝固剤液を提供する。本発明によるこの豆腐凝
固剤液を得るには、豆腐又は豆乳に対する凝固剤の混合
割合を重量比で３：１〜１：１とするのが好ましい。ま
た、本発明による豆腐凝固剤液を得るのに用いる凝固剤
としては、塩化マグネシュウム（にがり）を用いる。
【０００７】豆腐又は豆乳に対し、塩化マグネシュウム
を多量に混合すると豆腐又は豆乳は液状化する。こうし
て得られた本発明の液状の豆腐凝固剤液は、豆乳に対す
る凝固剤として使用すると、凝固剤と豆乳との反応に遅
効性を与え、弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐を製造
する事ができる。
を多量に混合すると豆腐又は豆乳は液状化する。こうし
て得られた本発明の液状の豆腐凝固剤液は、豆乳に対す
る凝固剤として使用すると、凝固剤と豆乳との反応に遅
効性を与え、弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐を製造
する事ができる。
【０００８】また、前記したように豆腐又は豆乳に対し
多量の凝固剤を混合して得られた本発明の豆腐凝固剤液
は、凝固剤（塩化マグネシュウム）の濃度が高く、常温
においてもその中で細菌の増殖が起こらず、常温で保存
することが可能である。
多量の凝固剤を混合して得られた本発明の豆腐凝固剤液
は、凝固剤（塩化マグネシュウム）の濃度が高く、常温
においてもその中で細菌の増殖が起こらず、常温で保存
することが可能である。
【０００９】しかも、本発明によるこの豆腐凝固剤液は
低粘度のため、従来の塩化マグネシュウムを水溶化した
凝固液と同様に使用できるので、従来の凝固剤添加設備
をそのまま使って豆乳に対し均一に混合させ、弾力性が
あってきめ細かい高品質の豆腐を製造できる。また、本
発明による豆腐凝固剤液は、そのまま凝固剤液として使
用可能な豆腐凝固剤液であって、安価な上、液状である
から、従来の設備をそのまま活用することができる。
低粘度のため、従来の塩化マグネシュウムを水溶化した
凝固液と同様に使用できるので、従来の凝固剤添加設備
をそのまま使って豆乳に対し均一に混合させ、弾力性が
あってきめ細かい高品質の豆腐を製造できる。また、本
発明による豆腐凝固剤液は、そのまま凝固剤液として使
用可能な豆腐凝固剤液であって、安価な上、液状である
から、従来の設備をそのまま活用することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態につ
いて説明する。豆乳に対し、塩化マグネシュウム（にが
り）を重量比３：１〜１：１の割合で添加し混合する。
これによって豆乳は液状化する。こうして製造しておい
た豆腐凝固剤液を豆乳に対し凝固剤として添加し豆腐を
得る。木綿豆腐を製造するときは、前記したように得ら
れた豆腐を成形箱に入れて加圧脱水して木綿豆腐に成形
する。前記した豆腐凝固剤液を使った場合の豆乳の凝固
は遅効化され、弾力性に富んで、きめ細かい高品質の豆
腐をつくることができる。
いて説明する。豆乳に対し、塩化マグネシュウム（にが
り）を重量比３：１〜１：１の割合で添加し混合する。
これによって豆乳は液状化する。こうして製造しておい
た豆腐凝固剤液を豆乳に対し凝固剤として添加し豆腐を
得る。木綿豆腐を製造するときは、前記したように得ら
れた豆腐を成形箱に入れて加圧脱水して木綿豆腐に成形
する。前記した豆腐凝固剤液を使った場合の豆乳の凝固
は遅効化され、弾力性に富んで、きめ細かい高品質の豆
腐をつくることができる。
【００１１】
【実施例】（豆腐凝固剤液の製造）豆腐１００ｇに塩化
マグネシウム１００ｇを加えミキシングする。ミキシン
グはカッティングタイプのものが好ましい。これにより
豆腐が液状化し、豆腐凝固剤液ができる。この原料とな
る豆腐に菌数が多い場合には、この豆腐凝固剤液を熱殺
菌することが望ましい。熱殺菌はプレート加熱またはチ
ューブ加熱がよい。直接蒸気式は固形分が変わるので、
濃度管理が煩雑となる。一度殺菌した豆腐凝固剤液は高
塩度のため菌は常温でも増殖しない。
マグネシウム１００ｇを加えミキシングする。ミキシン
グはカッティングタイプのものが好ましい。これにより
豆腐が液状化し、豆腐凝固剤液ができる。この原料とな
る豆腐に菌数が多い場合には、この豆腐凝固剤液を熱殺
菌することが望ましい。熱殺菌はプレート加熱またはチ
ューブ加熱がよい。直接蒸気式は固形分が変わるので、
濃度管理が煩雑となる。一度殺菌した豆腐凝固剤液は高
塩度のため菌は常温でも増殖しない。
【００１２】（豆腐凝固剤液を用いた豆腐の製造）型箱
に温豆乳（６５〜７０℃）を２０ｋｇとり、これをプロ
ペラで攪拌。これに前記豆腐凝固剤液１００ｇ（対豆乳
０．５％）を添加し、４〜５秒後に攪拌を停止した（従
来の凝固剤の場合、反応が速いため２〜３秒後に攪拌を
停止する必要があり、凝固剤の分散と反応との兼ね合い
により得られる豆腐の品質に不安定を招きやすかっ
た）。豆腐凝固剤液が混合された豆乳は４０〜６０分、
温度を保ち熟成した。こうして得られた豆腐は、従来品
に比べ、均一で弾力があり、きめが細かいものであっ
た。
に温豆乳（６５〜７０℃）を２０ｋｇとり、これをプロ
ペラで攪拌。これに前記豆腐凝固剤液１００ｇ（対豆乳
０．５％）を添加し、４〜５秒後に攪拌を停止した（従
来の凝固剤の場合、反応が速いため２〜３秒後に攪拌を
停止する必要があり、凝固剤の分散と反応との兼ね合い
により得られる豆腐の品質に不安定を招きやすかっ
た）。豆腐凝固剤液が混合された豆乳は４０〜６０分、
温度を保ち熟成した。こうして得られた豆腐は、従来品
に比べ、均一で弾力があり、きめが細かいものであっ
た。
【００１３】
【発明の効果】以上説明したように、本発明は、豆腐又
は豆乳に多量の凝固剤、例えば、豆腐又は豆乳に対し重
量比で３：１〜１：１の凝固剤、を混合して得た豆腐凝
固剤液を提供する。
は豆乳に多量の凝固剤、例えば、豆腐又は豆乳に対し重
量比で３：１〜１：１の凝固剤、を混合して得た豆腐凝
固剤液を提供する。
【００１４】豆腐又は豆乳に対し、塩化マグネシュウム
などの凝固剤を多量に混合すると豆腐又は豆乳は液状化
する。こうして得られた本発明の液状の豆腐凝固剤液
は、豆乳との反応に遅効性があり、弾力性に富み緻密な
組織をもつ豆腐を製造する事ができる。また、前記した
ように豆腐又は豆乳に対し多量の凝固剤を混合して得ら
れた本発明の豆腐凝固剤液は、凝固剤（塩化マグネシュ
ウム）の濃度が高く、常温においてもその中で細菌の増
殖が起こらず、常温で保存することが可能である。
などの凝固剤を多量に混合すると豆腐又は豆乳は液状化
する。こうして得られた本発明の液状の豆腐凝固剤液
は、豆乳との反応に遅効性があり、弾力性に富み緻密な
組織をもつ豆腐を製造する事ができる。また、前記した
ように豆腐又は豆乳に対し多量の凝固剤を混合して得ら
れた本発明の豆腐凝固剤液は、凝固剤（塩化マグネシュ
ウム）の濃度が高く、常温においてもその中で細菌の増
殖が起こらず、常温で保存することが可能である。
【００１５】また、本発明によるこの豆腐凝固剤液は低
粘度のため、従来の塩化マグネシュウムを水溶化した凝
固液と同様に使用でき、従来の凝固剤添加設備をそのま
ま使って豆乳に対し均一に混合させ、弾力性があってき
め細かい高品質の豆腐を製造できる。
粘度のため、従来の塩化マグネシュウムを水溶化した凝
固液と同様に使用でき、従来の凝固剤添加設備をそのま
ま使って豆乳に対し均一に混合させ、弾力性があってき
め細かい高品質の豆腐を製造できる。
【００１６】更にまた、本発明による豆腐凝固剤液は、
そのまま凝固剤液として使用可能な豆腐凝固剤液であっ
て、安価な上、液状であるから、従来のように塩化マグ
ネシュウムを水溶化する作業を必要としない。
そのまま凝固剤液として使用可能な豆腐凝固剤液であっ
て、安価な上、液状であるから、従来のように塩化マグ
ネシュウムを水溶化する作業を必要としない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 正貴 埼玉県行田市持田二丁目17番８号 朝日食 品工業株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LC04 LK02 LK08 LR04
Claims (4)
- 【請求項１】 豆腐又は豆乳に多量の凝固剤を混合して
得たことを特徴とする豆腐凝固剤液。 - 【請求項２】 前記豆腐又は豆乳に対する凝固剤の混合
割合を重量比で３：１〜１：１としたことを特徴とする
請求項１に記載の豆腐凝固剤液。 - 【請求項３】 前記凝固剤が塩化マグネシュウムである
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の豆腐凝固剤
液。 - 【請求項４】 請求項１，２又は３に記載の豆腐凝固剤
液を豆乳に添加することにより豆乳の凝固を遅効化して
弾力性に富み緻密な組織をもつ豆腐を製造する事を特徴
とする豆腐製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000307725A JP2002112728A (ja) | 2000-10-06 | 2000-10-06 | 豆腐凝固剤液及び豆腐製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000307725A JP2002112728A (ja) | 2000-10-06 | 2000-10-06 | 豆腐凝固剤液及び豆腐製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002112728A true JP2002112728A (ja) | 2002-04-16 |
Family
ID=18788191
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000307725A Pending JP2002112728A (ja) | 2000-10-06 | 2000-10-06 | 豆腐凝固剤液及び豆腐製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002112728A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011155918A (ja) * | 2010-02-02 | 2011-08-18 | Taishi Food Inc | 豆腐の製造方法 |
| CN103444901A (zh) * | 2009-10-28 | 2013-12-18 | 太子食品工业株式会社 | 豆腐的制造方法 |
-
2000
- 2000-10-06 JP JP2000307725A patent/JP2002112728A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103444901A (zh) * | 2009-10-28 | 2013-12-18 | 太子食品工业株式会社 | 豆腐的制造方法 |
| JP2011155918A (ja) * | 2010-02-02 | 2011-08-18 | Taishi Food Inc | 豆腐の製造方法 |
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