JPH02177863A - ペースト状食品汎用素材及びペースト状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、植物性蛋白質、食用油脂、水及びトランスグ
ルタミナ−１（以］・、ＴＱａｓｅど略記する。）から
気泡を含有しない乳化物を製造し、次いで該酵素を加熱
失活させることを特徴どするペースト状食品用汎用素材
の製造法、Ｊ二のような素材とペースト状食品のフレー
バ又はエキスを混合することを特徴とするペースト状食
品の製造法、及び植物性蛋白質、食用油脂、水、−［Ｇ
　ａ　ｓ　ｅ及びベース１−状食品のル−バ又は上）−
スから気泡を含有しない乳化物を製造し、得られＩＣ乳
化物を加熱して該酵素を失活させることを特徴とＪるペ
スト状食品の製造法に関する。

（従来技術とその問題点） ウニ、あん肝、フォアグラ、クリームチーズ等の高価な
ペースト状食品のそれ様食品を安価な原料から製造する
方法が種々試みられている。

例えば、ウニ様食品の製）前払に関づる特開昭５５１　
！ｉ　３　！ｉ　６３、アン凹つの肝様旧加工品の製造
１ノ法に関する特公昭６２−２７８７等参照。しかしな
がら従来法にＪ、り製造される製品の晶Ｖ［は未だ充分
には満足できるものではない。

本発明の方法によれば、品質の極めて優れたヘス１状食
品品を！！！造することができる。

（発明の効果と課題を解決Ｊるための−ｆ　ＩＲ）ウニ
、あん旺、−フォアグラ、クリームチーズ等の高価なペ
ース１へ状食品のそれ様食品の製造川原わ１素材に要求
されるｆｊ性は、主として、ゲル形成性及びとろんどし
た右めらかな食感で゛ある。本発明者は、鋭意研究の結
果、ごのような素材の製造に成功（）、安価な原わ］を
使用しく高価イｆペースト状食品に類似したペースミル
状食品の製造に成功した。本発明のペースト状食品用汎
用素材に１、ゲル形成性従ってまた保型性に優れてａ３
す、更にこのような素材を１原わ１どして使用し−Ｃ製
造された本発明のペースト・状食品は、？ｌ′１１つぼ
く、なめらかで、口どりのよい食感を有し、前記のウニ
、あん肝、フＡ−アグラ、クリームチーズ等のペースト
状食品の食感を呈するのである。

以Ｆ、本発明の製ｊ前払を詳述する。

先づ“、ペースト状食品用汎用素月の製造法について説
明する。

植物性蛋白質どしては、全脂大豆粉、脱脂大豆蛋白、乾
燥豆乳粉末、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋
白などの大豆系、小麦粉、小麦グルテンなどの小麦系、
トーＦロコシ蛋白などのトモ［」コシ系、米蛋白などの
来県、又はこれらの混合物系を例示づるごとができる。

植物性蛋白質は、乳化能、風味（例えば、大豆臭）、食
感などの観点から蛋白潤度の高い例えばＮ５Ｉ（水溶性
窒素指数）８０程度以上のものが好ましく、Ｎ５ｉ６０
程度以下て・はざらつき感の原因となりまたやり奥など
風味悪化の原因どもなる。これらの観点から、植物性蛋
白質どしては分離大豆蛋白が極めて好ましい。

食用油脂としては、目的のペース１〜状食品用汎用糸材
に要求される特性にもよるが、その融点が０・〜４０℃
のものが好ましく、最も好ましくは２０へ・３５℃のも
のであるが、この範囲外の融点のものも使用できないこ
とはない。融点が低く−Ｃ例えば０℃程度以１・のちの
では、口とり性の良いものは得られず、０℃程度以上の
ものでは口どけ性が良くなるが、融点が高くＣ例えば４
０℃程度以上になるとざらつき感の原因どなる。好まし
い食用油脂の例には、融点２０〜３５℃の水添大豆脂（
後記実施例参照）、パーム油等がある。

本発明で使用するＴ’　Ｇ　ａ　ｓ　ｅは起諒は特に問
わず、例えばモルモッ１〜の肝臓から分離しＪ〔もの（
以ト、Ｍ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅと略記する。）、微生物
が産生ずるもの（以下、Ｂ　ＴＧ　ａ　ｓ　ｅと略記す
る。）を挙げることができる。前者のＭＴＧ　ａ　ｓ　
ｅは、例えば、特開昭！ｉ８−１４９６４号に記載の方
法で調製リ−ることかできる。後者のＢＴＧａｓｅは、
新規酵素であって、特願昭６２−１６５０６７に係わる
ものであるが、その酵素特性、製造法等については別項
に記載する。

ＴＧ　ａ　ｓ　ｅのイ吏用量は蛋白質１ｇ当り０．１〜
１００ＬＪ、好ましくは０．２〜２０ｕである。０，１
ｕ程度以下では１Ｇａｓｅを使用しない場合との差が認
められず、１００ｕ程度以上ではｒＪ′Ｉ素反応が過度
に進／υで蛋白の凝集が起り、食感が悪くなる。

植物性蛋白質、食用油脂、水の使用割合は、１：３〜５
：５〜９く重量部）である。

この範囲内に含まれる割合、例えば、大豆蛋白１：大豆
油４：水７の割合では、通常の加熱処理条件ではゲル形
成しないことに留意すべきである。

蛋白質の割合を多くし、水の割合を少なくして通常の加
熱処理条件でゲル形成する使用割合では得られる乳化物
は、口どけが悪く、良い食感が得られず、また、このよ
うな使用割合の場合は、たとえＴＧａｓｅを使用１．て
もやはり口どりが悪く、食感の改善が認められない。蛋
白質の割合が少な過き゛るとｌ−Ｇ　ａ　ｓ　ｅを使用
しても乳化物とならない。水の割合が少な過ぎると、乳
化物が生じない。

これらを総合的に勘案して、本発明の植物性蛋白質、食
用油脂及び水の使用割合が定まったものである。

植物性蛋白質、食用油脂、水及びＴＧａｓｅを所定の割
合で使用して乳化物をＬ！！！造するには、例えばこれ
ら４者を同時に混練して乳化物を製造してもよいが、前
３者を混練して乳化物を製造し、この乳化物にＴ’　Ｑ
　ａ　Ｓ　ｅを加えてもよい。ただし、前者の方法が操
作性の観点から後者に勝る。

乳化物製造の際、得られる乳化物に気泡が混入しないよ
うな条件を採用することが本発明方法の最重要な特徴の
１つである。気泡の混入したムース状乳化物は、本発明
のペースト状食品用素拐に要求される特性を有しない。

ここに、気泡を含有しない乳化物とは、気泡含有率が５
％（０，５ｍｅ／９乳化物）、好ましくは３％（０，３
ｍ１２／ｆｆ乳化物）以下の乳化１勿を謂う。また、気
泡含有率の測定は、乳化物の原材お１組成物を互いに親
和させ３０トールの減圧下に３０分間放置した後の単位
ｉ１ｉ！当りの体積をまず測定し、次いで乳化後の乳化
物の単位重量当りの体積を測定し、乳化前の体積に対す
る乳化後の体積増加分を気泡含有率とした。因みに、植
物性蛋白質、食用油脂、水及びｌ’−ＱａＳｅからなる
乳化系は前記特願昭６２−１６５０６７明細書に記載さ
れているが、この乳化系は、気泡を含有するので、本発
明で達成される特性を有しない。

乳化物製造のための混練を常圧で行なうと乳化物に気泡
が混入してムース状となり、なめらかな食感が得られな
い。乳化物に気泡を混入さけないようにすることは、約
６０トール程度以１τの減ｊモ］ぐで行なうことにより
達成できる。より好ましくは、減圧操作を２回以上に分
【プで行なう、つまり最初の減肚操作を行なった後−旦
常汗に戻し、再び減圧操作を行なうといったようにする
と、気泡の減少に有効である。このための具体的機器の
例としては、兵学高速カッター、真空ステファンカッタ
、真空拙槓機を挙げることができる。

本発明の乳化物はＴＧａｓｃの酵素作用を利用して植物
性蛋白質、食用油脂及び水の混合物から製造づるので、
この製造条件は−ｒ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅが作用する条件を
選ぶことはもらろんである。従って、温度は５〜５５℃
、好ましくは１５〜５５°ｃ、ｐｔ−＋は５・〜９、好
ましくは６〜７．５である。このような条件を採用する
と、通常０〜２４時間で目的の乳化物が１ｑられる。な
お、目的の乳化物が生成したか否かは官能検査により判
定できる。

このような乳化条件により所望の特性が生ずる。

このＪ：うにして得られた乳化物は加熱してＴ　Ｇａ５
ｅを失活さけ、ついで適宜冷却又は放冷して製品とする
。加熱温度は８０〜９　！ｉ　°Ｃ程度でにいが、加熱
はボイル、蒸しその他適当な方法によることができる。

更に、必要に応じて加熱殺菌を行なうが、これは場合に
より酵素失活のための加熱と兼ねさせることができる。

上述した本発明のペースト状食品用汎用素材の製造法は
、所望に−一り、例えば次のような変更を加えることが
可能であり、このように変更した方法ももちろん本発明
の範囲内に含Ｊ、れる。変更の第１は、上記汎用累月を
原料としてペース［−状食品を製造したとぎに製造され
るペースト状食品の品質を向上させる糖類、乳化剤、調
味１１、名色別、フレーバ等の添加物を該汎用素拐に（
ｑ与される特性を損なわず、また汎用の目的に反しない
限度で汎用累月に添加混合げる。これは、通常、乳化物
の酵素失活加熱前に行われ、特に植物性蛋白質、食用油
脂、水及びＴＧａｓｅを混練するどきに行なうのが有利
である。

第２は、添加物を添加混合した又はしない乳化物をイン
キュベーションに伺づることＣある。インキ１ベージ］
ンは、ＴＱａｓｅの使用量が充分などき（ま必要ないが
、特に少量のとぎは有効であって、酵素反応促進の効果
がある。このインギコベシ」ンは、通常、（〕〜６０℃
で２４時間程度以内で・よい。これも、又、通常乳化物
の酵素失活加熱前に行なわれる。

このようにして製造されるペース１〜状食品用ａ＝を用
素材は、下記のＪ：うなウニ様食品、あん肝様食品、フ
Ａアグラ様食品、クリ−ムチ−−ズ様食品の製造原材料
として汎用される。

次に、本発明のペースト状食品の製造法について説明す
る。

本発明のペースト状食品としＣは、ウニ様食品、あん１
１’１様食品、フズアグラ様食品、クリームチーズ様食
品を例示することができる。

これらの食品を製造する第１の方法は極めて簡単で、上
に詳述した方法で製造したペースト状食品用汎用素材で
ある乳化物に目的とするペースト状食品のフレーバ又は
エキスを所望量添加混合することによって行なうことが
できる。このようなフレーバ又はエキスとしては、現在
、各種食品のフレーバ又はエキスが市販されており、ペ
ースト状食品についても、例えばウニフレーバ、ウニエ
キス、フォアグラ油、チーズフレーバ等が市販されてい
るので、これらを利用するとよい。

これらのフレーバ又はエキスと共に目的のペースト状食
品の品質を向上さ１士る添加物を所望にＪ、り使用する
ことも、もらろん可能である。このようにして得られた
混合物は、必要に応じて、型枠に充填するなどする成型
（例えば、ウニの形に）、インキュベーション、加熱殺
菌及び／又は冷却、放冷して最終製品とする。

本発明のペースト状食品を製造する第２の方法は、１重
量部の植物性蛋白質、３〜５重量部の食用油脂、５〜９
重量部の水、蛋白質１ｇ当り０．１−１００　ｕの１〜
ランスグルタミナ−１及びペースト状食品のフレーバ又
はエキスから気泡を含有しない乳化物を製造し、得、ら
れた乳化物を加熱して酵素を失活させて該フレーバ又は
エキスに対応するペースト状食品をＶ造するものである
が、この製造法は前述の本発明のペースト・状食品用汎
用素Ｉの製造法及び本発明のペースト状食品を製造する
第１の方法を基に、これらを引用しつつ説明Ｊれば容易
に理解できる。

すなわち、該ペース１〜状食品用汎用素材の製造法にＪ
３りると同様にして植物性蛋白質、食用油脂及び水にＴ
ＧａＳｅを作用さけると同前にペース１〜状食品のフレ
ーバ又はエキスを添加混合し一℃乳化物を製造し、この
乳化物を本発明のペースト状食品を製造する第１の方法
について説明したように、必要に応じて成型及び／又は
インキュベージ−Ｉンにイ」シ、最後に上記本発明のペ
ースト状食品用汎用素拐の製造法におりる酵素失活処理
に付し、次いで適宜冷月１、放冷すれば最終製品となる
。所望により適宜添加物を使用してもよいことは、第１
の方法におりると同じである。冷却、放冷前に必要に応
じて加熱殺菌を行なうが、これは場合により酵素失活と
兼ねさせることのできることは、前述の通りである。

（新規１〜ランスグルタミナ−Ｕ　１３　Ｔ　Ｇ　ａ　
ｓ　ｅ　）（１）トランスグルタミナーゼとその由来ト
ランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ）は、ペプヂド鎖内
にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシ
ル転移反応を触媒する酵素である。このＴＱａｓｃは、
アシル受容体どしてタンパク質中のりジン残基のε−ア
ミノ基が作用すると、分子内及び分子間にε−（γ−Ｇ
　Ｉ　ＬＪ　）ＬＶＳ架橋結合が形成される。また水が
アシル受容体と１ノで機能するどきは、グルタミン残塁
が脱アミド化されグルタミン酸残塁になる反応を進行さ
せる酵素である。

１Ｑａｓｅのこのような性質により、「Ｇａ５ｅを用い
てタンパク含有溶液又はスラリーをゲル化させることが
できる。

Ｔ’　Ｇ　ａ　ｓ　ｅは、これ」：でモールＬツ１へ旧
由来のもの（ＭＴＧａｓｅ）などの動物由来のものが知
６れているが、動物由来のものは、安価にまた大量に入
手するのが困難であり、タンパク質をゲル化するとぎは
酵累淵度および基質濃度を共に高くする必要があり、ま
たｃ　ａ２＋依存性であるので用途が制限される。

本発明で使用できる新規トランスグルタミナぜ（Ｂ　Ｔ
　Ｇ　ａ−ｓ　ｅ　）は、微生物、例えば、ストレプト
ベルチシリウム属の菌にＪ：り産生されるものであるが
、微生物由来のＴＧａｓｅについての報告は現時点では
ない。

本発明で使用できる微生物由来の８１”　Ｇ　ａ　ｓ−
ｅは安価に供給され、かつ精製も容易であるので実用性
が大である。また、ＢＴＧａｓｃを用いるごとにより、
カルシウム非存在下又カルシウム存在下のいずれでも酵
素（Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　＞濃度及び基質？１度が
非常に低いところで品質の優れたゲル化物を製造できる
という利点がある。

■ＢＴＧａｓｅの製造 １３　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを産生ずる微生物は、例えば
、ストレプトベルチシリウム・グリレオカルネウｌ＼（
３ｔｒｅｐｔｏｖｃｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｇｒｉｓｃ
ｏｃａｒｎｅｕｍ）　ｌ　Ｆ　０１２７７６、ストレプ
トベルブシリウム・ジノ−１：ネウム・サブ・エスピー
・シブ゛しネウム （３ｔｒｃｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｎｎ
ａｍｏｎｅｕｍ　ｓｕｂ　ｓｐ　。

ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　０　１２８５２、
ストレプトベルブシリウム・モバラエンス（３ｔｒｅｐ
ｔｏｖｅｒｔ＋ｃ＋　ｌ　ｌ　ｉｕｍｍｏｂａｒａｅｎ
ｓｅ）　Ｉ　Ｆ　０１３８１９等があげられる。。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取得
するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培養、固体培養いり゛れも可能
であるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利
である。又、使用する培養源としては、一般に微生物培
養に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微
量栄養源の他、ストレゾ１〜ベルヂシリウム属に属する
微生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培
地の炭素汎１どしては、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲ
ン、グリレリン、デーＡ：ストリン、澱粉等の他、脂肪
酸、油脂、有機酸などが単独で又は組合せて用いられる
。窒素源どしては、無機窒素源、有機窒素源のいずれも
使用ｎＪ能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウ
ム、硫酸アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモ
ニウム等が挙げられる。又、有機窒素源とじでは大豆、
米、トウモロニー］シ、小麦などの粉、糠、脱脂粕をは
じめコーンスデイブリカー、ペプトン、肉エキス、カゼ
イン、アミノ酸、酵ｊ号エキス等が挙げられる。無磯塩
及び微量栄養素どしては、リン酸、マグネシウム、カリ
ウム、鉄、カルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非
イオン界面粘性剤、消泡剤等の菌の生育やＢＨＧａｓｅ
の産生を促進づるもので・あれば必要に応じて使用出来
る。

培養は好気的条件Ｃ，培養温度は菌が発育しＱ　Ｔ　Ｇ
　ａ　ｓ　ｅが産生する範囲であれば良く、好ましくは
２５〜３５°Ｃである。培養時間は、条件にＪ、り異な
るが、ＢＴＧａｓｃが最も産生される時間まで培養づれ
ば良く、通常２〜４日程度である。

ＢＴＧａｓｅは液体培養では培養液中に溶解されており
、培養終了後培養液より固形分を除いＩ、二培養ろ液よ
り採取される。

培養ろ液よりＢＴＧａＳｅを精製づるには、通常酵素精
製に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセ１〜ン、イソプロピルアルコ
ール等のも−ｔＲｉ８媒による処理、硫安、食塩等によ
り塩析、透析、限外ろ過法、イオン交換り１］７１゛−
グラフィー、吸着クロマ［−グラフィー、グルろ過、吸
着剤、等電点分画等の方法が使用出来る。又、これらの
方法を適当に組合せる小によりＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ
の精製度が上る場合は適宜組合せて行う事が出来る。こ
れらの方法によって得られる酵素は、安定化剤として各
種の塩類、糖類、蛋白質、脂質、界面活性剤等を加え或
いは加えることなく、限外ろ過濃縮、逆浸透濃縮、減圧
乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥の方法により液状又は固形の
ＢＴ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを得ることが出来る。

Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの活性測定はベンジルオキシカ
ルボニル＝Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルア
ミンを基質としてｃ　ａ２４非存在下で反応を行い、生
成したヒト［］キザム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯
体を形成さぜ５２５ｎｍの吸収を測定し、ヒドロキサム
酸の量を検量線より求め活性を算出づる。

ＢＴＧａｓｅ活性は、特に記載しないかぎり以下に記載
する方法により測定した。

〈活性測定法〉 試薬Ａ　　０．２Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐｌ−１６，０
）０．１Ｍヒドロキシルアミン ０．０１　Ｍ還元型ゲルタデオン ０．０３　Ｍペンジルオギシ力ルボニルＬ−グルタミニ
ルグリシン 試薬８　３Ｎ＝塩酸 １２％−トリクロロ酢酸 ５％　ＦｅｆＪ！　　　　・　　６　ト（２０（０，１
Ｎ１１ｃｊ２に溶解） 上ＭＬＦ溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．０５ｄに試薬Ａ　０．５ｍｌを加えて混合
し３７℃で１０分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止１
−とＦｅ錯体の形成を行った後５２５ｎｍの吸光度を測
定する。対照としてあらかじめ熱失活させた酵素液を用
いて同様に反応さＵたものの吸光度を測定し、酵素液ど
の吸光度差を求める。別に酵素液のかわりにＬ　グルタ
ミン酸γ−せノヒド［ヒ）−ザム酸を用いて検量線を作
成し、前記吸光度差より生成されたヒトｌ］キザム酸の
量を求め、１分間に１μ［ルのヒドロキサム酸を生成す
るＭ素話性を１単位とした。

（３）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　（Ｄ　１７１素特性
上のようにして得られる精製Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　
、即ちストシブ１〜ベヂシリウム・モバランスＩＦ０１
３８１９のトランスグルタミナーゼ（Ｂ　Ｔ　Ｇ−１と
命名）、ストレプトベルチシリウム・グリセオ力ルネウ
ムＩ　ｒ：Ｑ　　１２７７６のトランスグルタミナーゼ
（［３１’Ｇ２と命名）、ストレプトベルチシリウム・
シナモネウム・１プブ・エスピー・シプモネウムＩＦ０
１２８５２の１〜ランスグルタミナーゼ（Ｂ　ＴＧ−３
と命名）についての酵素化学的性質は次の通り。

ａ）至適吐： 基質どしてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
℃、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適面」は６〜７にあ
り、ＢＴＧ−２の至適ｐ　Ｈは６〜７付近にあり、ＢＴ
Ｇ−３の至適ｐＨは６〜７付近にある。

ｂ）至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、ｐｌ
−１６，１０分反応で、Ｂ　Ｔ−Ｇ　−１の至適温度は
５５°Ｃ例近ぐあり、Ｂ　Ｔ’　Ｇ−２の至適温度は４
５℃付近であり、Ｂ　ｒＧ−３の至適温度は４５℃伺近
にある。

ｃ）　　ｐｌ−１安定性： ３７℃、１０分間処理で、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−１はｐｌ−１
５〜９で安定であり、ＢＴＧ−２はｐＨ５〜９で安定で
あり、ＢＴＧ−３ばｌ１ｌ−１６へ・９で安定である。

ｄ）温度安定性： １）ｌ−１７で１０分間処理では、１３１Ｇ−１は４０
℃では８８％活性が残存し、５０℃では７４％活性が残
存し、Ｂ　Ｔ　Ｇ−２は４０℃では８６％活性が残存し
、５０℃では５６％活性が残存し、Ｂ　Ｔ　Ｇ−３は４
０℃で８０％活性が残存し、５０℃では５３％活性が残
存する。

ｅ）　基質特異性： 各ＢＴＧａｓｅを用い、各種合成基質とヒドロキシルア
ミンとの反応を調べた。いずれのＢ　Ｔ　Ｇａ５ｅも合
成基質がベンジルオキシカルボニルアスパラギニルグリ
シン、ベンジルオキシカルポールグルタミン、グリシル
グルタミニルグリシンの場合反応しない。しかし合成基
質がベンジルＡキシカルボニルグルタミニルグリシンの
場合の反応性は最も高い。この時の各種合成基質濃度は
５　ｍＭどした。結果は表、−１に示される。

なお、表−１中のＣＢＺはベンジルオキシ）ｙルボニル
基の略であり、Ｇｌｎはグルタミン酸基の略であり、Ｇ
ｌｙはグリシル基の略であり、Δｓｐはアスパラギニル
基の略である。

表 表 ｆ）金属イオンの影ｇ： 活性測定系に１ｍＭｆｌＦ１度になるにうに各種金属イ
オンを加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）
。いずれのＲ＋Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅもＣＵ２＋Ｚｒ）２
＋ににり活性が阻害される。

９）阻害剤の影ｅ： 各阻害剤を１　ｍＭになるように加え、２５℃、３０分
放置後、活性を測定したく結果は表−３に示される）。

いずれのＢＴＧａｓｅもバラクロロマーキ、Ｊ、り一安
息香酸（Ｐ　ＣＭ　Ｂと略づる）、Ｎ−Ｉデルマレイミ
ド（ＮＥＭと略する）、１ノ］−ド酌酸により活性が阻
害される。

表−３ ルフルオライドの略である。

表 ３中ＰＭＳＩ−はフェニルメブルスルホつＱ ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳動にＪ、り求めたどころ、Ｂ
　１”　Ｇ　−１の等電点１）　Ｉは９イ」近で゛あり
、ＢＴＧ−２の等電点ｐｌは９．フイ」近であり、１３
　Ｔ　Ｇ３の等電点ｐ［は９　、８　（＝Ｊ近ぐある。

）分子量： ＳＤＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴ’Ｇ
Ｉの分子量は約３８．０００にあり、Ｂ　Ｔ’　Ｇ２の
分子量、は約４１　、０００であり、ＢＴＧ−３の分子
量は約４１，０００である。

ｊ）ＭＴＧａｓｅどの比較： 次にＢＴＧａｓｃどモルモット・肝由来の１へランスグ
ルタミナーゼ（ＭＴＧａｓｅ）との性質を比較する。尚
、Ｍ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅは、特開昭５８−１４９６４
５号に記載された方法で調製しｌ〔。

表−４には各酵素化学的性質の比較を、表−５にはＣａ
２４の活性に及ばず影響を示す。表−４および表−５よ
り明らかのように従来主とじて研究されているＭ　Ｔ　
Ｇ　ａ　ｓ　ｅど放線菌由来のＢＴＧａｓｅとには酵素
化学的性質にｄ３いて種々の差が見られ、特に温度安定
性、分子量、等電点、基質特異性に差が見られる。また
、Ｃａ２＋の存在下及び非存在下においてもＢＴＧａｓ
ｅは作用する点等でもＭＴＧａｓｅどは明らかな差がみ
られる。従って、１３　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの各酵素は
Ｍ　−ｒ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅとはその性質を異にするもの
と考えられる。

表−４ 表−５ 不 （４）　Ｂ　Ｔ’　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの製造例ａ）　　Ｂ
ＴＧ−１の製造 ストレ°プトベルヂシリウム・モバラエンスＩト０１３
８１９を培地組成ポリペプトン０２％、グリコス０，５
％、リン酸二カリウム０．２％、ｆｉ１１酸マグネシウ
ムＯ１１％からなる培地（Ｉｌｌ−１７）　２００ｍに
接種し、３０°Ｃ１４８時間培養し、得られた種培養液
をボリペプ１〜ン２０％、ラスターゲン２０％、リン酸
二カリウム０．２％、硫酸マグネシウム０．１％、Ｗｆ
Ｂエキス０２％、消泡剤とし−Ｃアデカノール（商品名
、旭電化社製品）００５％からなる培地２０β（１１Ｈ
７）に加え３０℃で３Ｌ１間培養後ろ過し、培養液１８
５１得た。このものの活性は、０．３５ｕ／７である。

培養液を塩酸でｐＨ６，５に調整し、予め００５Ｍリン
酸緩衝液（１’ｌＨ６，５）で平衡化しておいたＣＧ５
０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。

この操作で１−ランスグルタミナーゼは吸着された。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
．０５−・０．５Ｍの同緩衝液の濃度匂配をつ（す、通
液して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集めた
。電導度を１０ｍ５以下になるよ・うに希釈後ブルーセ
ファロースのカラムに通した。この操作でトランスグル
タミナーゼは吸着された。更に０．０５Ｍリン酸緩衝液
（ｐＨ７）で不＠蛋白質を洗い流した後、０・〜１Ｍの
食塩温度匂配をつくり通液して溶出液を回収し比活＋！
１の高い両分を集めた。ＵＦ６０００膜を使い濃縮し、
０．５Ｍの食塩を含む００５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７）
で緩衝液を用い−（平衡化さＵた。

得られた濃縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいＩ、ニ
セフン７デックスＱ−・７５（ファルマシア゛ノンフィ
ンケミカル社製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流し
て溶出液を分画した。この結果活性画分は単一のピーク
として溶出された１、このものの比活性は、培養ろ液に
対し６２５（＠であり、回収率は４７％であった。

ｂ）　　ＢＴＱ−２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ス［レブトベルチシリ
ウム・グリセオカルネウムＩ　Ｆ　０１２７７６を３０
℃で３日間培養後ろ過し、培養液１９ｊ２を得た。

このものの活性は０．２８ｕ／ｍであった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、８１
つＳディスク電気泳動て・単一の酵素をえｌこ。

ｃ）　　ＢＴＧ−３の製造 Ｂ　Ｔ　Ｇ−−１の場合と同様にして、ス１ヘレプトベ
ルヂシリウム・シナモネウム・ザゾ・エスピー・シナモ
ネウムＴ　Ｆ　Ｏ１２８５２を３０℃で３日培養後ろ過
し、培養液１８．５ρを得た。このものの酵素活性は０
．５ｕ／ｉであった。

Ｂ　Ｔ　Ｇ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、
ＳＤＳディスク電気泳動で単一の酵素を得た。

以下、本発明を実施例にＪ、り更に説明づる。

実施例１（つ二様食品） 分離大豆蛋白７０９、薄刃小麦粉３０σ、水添人Ω脂（
融点約２５℃）を６０℃に加温ＦＩＡ解さｌｌ！−／ｊ
もの４００３、及び水７００１：ＴＧａｓｃ　（ｆ３Ｔ
Ｇ−１、比活性２ｕ／ｍｇ＞を６６Ｕ（蛋白質１！７ｆ
ｆ、ｉリ　１ｕに相当する。、）加え、真空高速カッタ
ーで約２０°ＣＣ゛５分間乳化した。１！Ｉられｌこ乳
化物のｐ　ｌ−ｌは約６７であった。また、気泡含有率
は約１５％であった。

該乳化物に市販のウニフレーバ２．４Ｚ、ウニ］二キス
１２ｇ、パプリカオレオレジン（着色用）１．２９を加
え、更に同条件で乳化することにより添加混合した。得
られた混合物を生ウニ様の形状をもつ型枠（たて２Ｃ〃
１、よこ５ｃｍ、深さ０．５ｃｍ＞Ｍ流し込み、ふたを
して密閉後、５５℃で１時間インキュベートした。

次に、ボイルした（９０℃、３０分間）。この加熱処理
条件ＣはＴＱａＳｅが失活すると同時に殺菌・５行なわ
れた。

放冷し、型枠からとり出して目的製品であるウニ様食品
を得た。

このウニ様食品は、外観、風味が生ウニ様であるばかり
でなく、生ウニ独特のとろんとなめらかな食感をもつも
のであった。また、にぎりずしのたねどして用いて美味
なるものであった。

実施例２（）Ａアグラ様食品） 濃縮大豆蛋白質１００ｇ、水添人Ω脂（融点約３０°Ｃ
）を６０℃に加温融解させたもの３００ｑ及び水５００
りにＴＧａｓｅ　（ＢＴＧ−２）、比活性２ｕ／ｍ９）
を２００ＬＪ　（蛋白質１ｇ当り２ｕ）、食塩１８ｑ、
ＭＳＧ　２．８ｙ、ガチョウの油（）Ａアグラ油）５３
、カラメル５３、アーモンドフレーバ１ｇを加え、真空
高速カッターで約２０℃で１分間乳化した。得られた乳
化物のｐＨは約６．５であった。また気泡含有率は約４
５％であった。

この乳化物を折り巾４　！ｉ　ｍｍのクーシングブー」
−ブに充填した。次いで、恒温浴槽を使用し−Ｕ５５℃
で１時間インキコベートした。

次にボイルした＜９０℃、３０分間）。この加熱処理条
件では王Ｑａｓｃが失活するとｎ’；１時に殺菌も行な
われた。

放冷して目的製品であるフォアグラ様食品が得られた。

この製品をケーシングチューブからとりだし、厚さ１ｏ
ｍｍ程度に輪切りしたものは、外観、風味がフォアグラ
様であるばかりでなく、ノＡツノグラ特右の、どろ／υ
となめらかで、油分が口内にすばやく分散づる食感をも
つ美味なものであった。

実施例３（ペース１〜状食品用汎用素材）分離大豆蛋白
７０ＪＪ、薄刃小麦粉３００　！７、水添大豆能（１点
約２５℃）を６０℃にて加温融解さけたちのく而、及び
水７　ＫｇにＴＧａｓｃ　（ＢＴＧ−１比活性２ｕ／ｕ
＋ｇ）を６６０ＬＪ　（蛋白質１ｇ当り　１ｕに相当す
る）加え、真空高速カッターで約２０°Ｃで３分間乳化
した。得られた乳化物のｐＨは約６９であった。また気
泡含有率【よ３０％であった。

これを析り１１Ｊ１０ｃｍのケーシングチューブに充填
した。次いで恒渇浴楢を使用して５５°Ｃて゛１時間イ
ンキュベートした、。

次にボイルした（９０℃、３０分間）。この加熱処３つ 埋条件では、ＴＱａＳｅが失活すると同時に殺菌も行わ
れた。

放冷して目的製品であるペースト状食品汎用素材が得ら
れた。

本ペースト状食品汎用素材は、油っぽく、とろんとなめ
らかな食感をもつものであり、添加混合するフレーバ、
エキス等を所望により変えることで、多種類のペースト
状食品を製造できる汎用性を有するものであった。

実施例４（クリームチーズ様食品） 実施例３で得たペースト状食品用汎用素材１０Ｋｇに、
チーズフレーバ６０９及び食塩６０！７を添加混合して
、真空高速カッターで乳化してクリ・−ムヂズ様食品を
得た。

本クリームチーズ様食品では、外観、風味がクリームブ
ー−ズ様であるばかりでなく、クリームブ−−ズ特有の
、油っぽく、とろｌυとしていて、なめらかな食感をも
つ美味なものであった。

発明の名称 手続補正書 平成元年２月）−２日 ペースト状食品用汎用素材及びぺ 食品の製造法 スト状 補正の内容 明細書中、第９頁第６行にｒ　０．５ｍｅｊとあるｒ　
Ｏ，０５ｄ　ｊと補正する。

明細書中、第９頁第７行にｒ　０．３ｔｌどある［０．
０３ｄｌｌと補正する。

３、補正をする者 事件との関係

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）１重量部の植物性蛋白質、３〜５ 重量部の食用樹脂、５〜９重量部の水及び蛋白質１ｇ当
   り０．１〜１００ｕのトランスグルタミナーゼから気泡
   を含有しない乳化物を製造し、次いで該酵素を加熱失活
   させることを特徴とするペースト状食品用汎用素材の製
   造法。
2. （２）請求項１に記載の方法で製造されたペースト状食
   品用汎用素材である乳化物にペースト状食品のフレーバ
   又はエキスを添加混合することを特徴とする該フレーバ
   又はエキスに対応するペースト状食品の製造法。
3. （３）１重量部の植物性蛋白質、３〜５重量部の食用油
   脂、５〜９重量部の水、蛋白質１ｇ当り０．１〜１００
   ｕのトランスグルタミナーゼ及びペースト状食品のフレ
   ーバ又はエキスから気泡を含有しない乳化物を製造し、
   得られた乳化物を加熱して酵素を失活させることを特徴
   とする該フレーバ又はエキスに対応するペースト状食品
   の製造法。
4. （４）該ペースト状食品フレーバ又はエキスがウニフレ
   ーバ又はウニエキスであることを特徴とする請求項２又
   は３に記載の製造法。
5. （５）該ペースト状食品フレーバ又はエキスがフォアグ
   ラ油であることを特徴とする請求項２又は３に記載の製
   造法。
6. （６）該植物性蛋白質が分離大豆蛋白であることを特徴
   とする請求項１〜５のいずれかに記載の製造法。