JPH09262064A - 大豆加工食品 - Google Patents
大豆加工食品Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、大豆を特定の麹菌で処理して大豆麹
にすることにより、栄養価の高い、食品として優れた製
品を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明によれば、大豆を食塩水又は水に浸
漬した後、蒸煮して得られる蒸煮大豆にアスペルギルス
属の麹菌を接種し、麹菌を接種した蒸煮大豆を麹菌の発
育温度、通常、25〜35℃の温度で30〜50時間保持するこ
とより麹菌を繁殖させついでかく得られる大豆麹を50℃
以下の温度で乾燥することにより得られることを特徴と
する、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミ
ノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品
が提供される。
にすることにより、栄養価の高い、食品として優れた製
品を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明によれば、大豆を食塩水又は水に浸
漬した後、蒸煮して得られる蒸煮大豆にアスペルギルス
属の麹菌を接種し、麹菌を接種した蒸煮大豆を麹菌の発
育温度、通常、25〜35℃の温度で30〜50時間保持するこ
とより麹菌を繁殖させついでかく得られる大豆麹を50℃
以下の温度で乾燥することにより得られることを特徴と
する、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミ
ノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品
が提供される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は大豆加工食品、特
に、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミノ
酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品に
関する。
に、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミノ
酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、大豆の加工食品としては豆腐、納
豆等が知られており、これらは今日、大量に消費されて
いる。しかしながら、大豆を麹菌で処理して得られる加
工食品としては、大豆麹を10％以上の高い塩分で長期間
（６か月以上）塩漬けして得られる、活性酵素の大部分
が消失した、塩分含有量の高い醤油大豆様のものしか知
られていない。
豆等が知られており、これらは今日、大量に消費されて
いる。しかしながら、大豆を麹菌で処理して得られる加
工食品としては、大豆麹を10％以上の高い塩分で長期間
（６か月以上）塩漬けして得られる、活性酵素の大部分
が消失した、塩分含有量の高い醤油大豆様のものしか知
られていない。
【０００３】今般、本発明者は従来の方法とは異なる方
法で大豆麹を製造することにより、栄養価の高い、食品
として優れた製品を製造し得ることを知見した。
法で大豆麹を製造することにより、栄養価の高い、食品
として優れた製品を製造し得ることを知見した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】従って、本発明によれば
大豆を食塩水又は水に浸漬した後、蒸煮して得られる蒸
煮大豆にアスペルギルス属の麹菌を接種し、麹菌を接種
した蒸煮大豆を麹菌の発育温度、通常、25〜35℃の温度
で30〜50時間保持することより麹菌を繁殖させついでか
く得られる大豆麹を50℃以下の温度で乾燥することによ
り得られることを特徴とする、大豆麹の保有する消化酵
素の活性を保有し、アミノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の
高い低塩分大豆加工食品（大豆麹）が提供される。
大豆を食塩水又は水に浸漬した後、蒸煮して得られる蒸
煮大豆にアスペルギルス属の麹菌を接種し、麹菌を接種
した蒸煮大豆を麹菌の発育温度、通常、25〜35℃の温度
で30〜50時間保持することより麹菌を繁殖させついでか
く得られる大豆麹を50℃以下の温度で乾燥することによ
り得られることを特徴とする、大豆麹の保有する消化酵
素の活性を保有し、アミノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の
高い低塩分大豆加工食品（大豆麹）が提供される。
【０００５】本発明の大豆加工食品としての大豆麹は、
米麹と同様にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の
有用酵素を含有しかつ蛋白質を豊富に含有するため、栄
養価が高いばかりでなしに、遊離のアミノ酸を多量に含
有しているため、食品としての旨みを有する。また本発
明の大豆加工食品は大豆表面全体が麹の菌体で覆われて
おり、更に、水分含有量が通常、20％以下であるため、
長期間、保存することができる。
米麹と同様にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の
有用酵素を含有しかつ蛋白質を豊富に含有するため、栄
養価が高いばかりでなしに、遊離のアミノ酸を多量に含
有しているため、食品としての旨みを有する。また本発
明の大豆加工食品は大豆表面全体が麹の菌体で覆われて
おり、更に、水分含有量が通常、20％以下であるため、
長期間、保存することができる。
【０００６】本発明の大豆麹を製造するに当っては、ま
ず、大豆を食塩水又は水に浸漬することにより大豆を適
度に軟化させ、膨潤させる。大豆を浸漬する媒体は上記
した通り、水でもよいが、最終製品の大豆麹に適度な食
塩を含有させ、塩味のある最終製品を得るためには、食
塩水を使用することが好ましい。この際、食塩水の食塩
濃度は最終製品の食塩含有量（塩味）に応じて適当な濃
度にし得るが、通常、３〜５％程度である。大豆を水又
は食塩水中に浸漬する時間は大豆が軟化し、膨潤するの
に必要な時間、通常、10〜12時間程度である。なお、大
豆を浸漬する水又は食塩水中に、必要に応じて、適当な
調味料、香辛料等を少量添加することもできる。
ず、大豆を食塩水又は水に浸漬することにより大豆を適
度に軟化させ、膨潤させる。大豆を浸漬する媒体は上記
した通り、水でもよいが、最終製品の大豆麹に適度な食
塩を含有させ、塩味のある最終製品を得るためには、食
塩水を使用することが好ましい。この際、食塩水の食塩
濃度は最終製品の食塩含有量（塩味）に応じて適当な濃
度にし得るが、通常、３〜５％程度である。大豆を水又
は食塩水中に浸漬する時間は大豆が軟化し、膨潤するの
に必要な時間、通常、10〜12時間程度である。なお、大
豆を浸漬する水又は食塩水中に、必要に応じて、適当な
調味料、香辛料等を少量添加することもできる。
【０００７】ついで、浸漬後の食塩水又は水と大豆から
なる混合物から余分な水分を除去した後、全体を蒸煮す
る。蒸煮は100℃前後の温度で３時間程度行ってもよい
が、短時間に蒸煮を完了させるためには0.5気圧程度で5
0〜60分間行うことが好ましい。
なる混合物から余分な水分を除去した後、全体を蒸煮す
る。蒸煮は100℃前後の温度で３時間程度行ってもよい
が、短時間に蒸煮を完了させるためには0.5気圧程度で5
0〜60分間行うことが好ましい。
【０００８】蒸煮後の大豆を35〜45℃に冷却した後、ア
スペルギルス属の麹菌を接種し、麹菌を接種した蒸煮大
豆を麹菌の発育温度、通常、25〜35℃の温度で30〜50時
間保持することより麹菌を繁殖させる。アスペルギルス
属の麹菌の菌種としては、市販のもの、例えば、 黄麹 (Aspergillus oryzae group) 白麹 (Aspergillus kawachii KITAHARA） 泡盛菌(Aspergillus awamori var.kawachii） 醤油麹(Aspergillus soyae group） 等を使用し得る。麹菌は蒸煮大豆の重量の0.2〜05％程
度の量で接種する。
スペルギルス属の麹菌を接種し、麹菌を接種した蒸煮大
豆を麹菌の発育温度、通常、25〜35℃の温度で30〜50時
間保持することより麹菌を繁殖させる。アスペルギルス
属の麹菌の菌種としては、市販のもの、例えば、 黄麹 (Aspergillus oryzae group) 白麹 (Aspergillus kawachii KITAHARA） 泡盛菌(Aspergillus awamori var.kawachii） 醤油麹(Aspergillus soyae group） 等を使用し得る。麹菌は蒸煮大豆の重量の0.2〜05％程
度の量で接種する。
【０００９】ついで、麹菌を繁殖させた大豆、即ち、大
豆麹はその水分が20％以下、通常、20％〜15％になるよ
うに50℃以下の温度で乾燥する。乾燥は熱風を使用して
行うことが好ましい。
豆麹はその水分が20％以下、通常、20％〜15％になるよ
うに50℃以下の温度で乾燥する。乾燥は熱風を使用して
行うことが好ましい。
【００１０】かくして、本発明の加工大豆食品としての
大豆麹が得られる。なお、当初、大豆を水に浸漬した場
合には、乾燥前の大豆麹に食塩水を散布するか又は食塩
自体を添加して塩味を付けることも可能である。
大豆麹が得られる。なお、当初、大豆を水に浸漬した場
合には、乾燥前の大豆麹に食塩水を散布するか又は食塩
自体を添加して塩味を付けることも可能である。
【００１１】かく得られる大豆麹は自己消化により得ら
れる遊離アミノ酸を多量に含有し、しかも麹特有の消化
酵素（糖化酵素、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素）を活性
なまま保有する、いわゆる、高蛋白食品であり、貯蔵性
も非常に良好である（賞味期間は、通常、２か月程度で
ある）。この大豆麹は非常に美味であり、スナック食品
等として非常に好適なものである。
れる遊離アミノ酸を多量に含有し、しかも麹特有の消化
酵素（糖化酵素、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素）を活性
なまま保有する、いわゆる、高蛋白食品であり、貯蔵性
も非常に良好である（賞味期間は、通常、２か月程度で
ある）。この大豆麹は非常に美味であり、スナック食品
等として非常に好適なものである。
【００１２】
【実施例】以下に本発明の実施例を示す。
【００１３】実施例１ 大豆10kgを食塩水（食塩濃度５％）25kgに10時間浸漬し
た後、0.5気圧、100℃で50分間加圧蒸煮して、蒸煮大豆
23.4kgを得た。この蒸煮大豆を約38℃に冷却した後、黄
麹種菌30gを接種しついで30〜35℃の温度で45時間培養
して大豆麹を製造した。この大豆麹を10℃以下の冷蔵庫
内で約１週間熟成させついで麹温度50℃以下で熱風乾燥
して、水分含有量17％の大豆麹約９kgを得た。
た後、0.5気圧、100℃で50分間加圧蒸煮して、蒸煮大豆
23.4kgを得た。この蒸煮大豆を約38℃に冷却した後、黄
麹種菌30gを接種しついで30〜35℃の温度で45時間培養
して大豆麹を製造した。この大豆麹を10℃以下の冷蔵庫
内で約１週間熟成させついで麹温度50℃以下で熱風乾燥
して、水分含有量17％の大豆麹約９kgを得た。
【００１４】かく得られた大豆麹はアミラーゼ、プロテ
アーゼ、リパーゼ等の有用酵素の他に蛋白質を含有して
おり、更に種々の遊離アミノ酸を下記の表に示す量で含
有しており、そのまま、食した場合、非常に美味であっ
た。
アーゼ、リパーゼ等の有用酵素の他に蛋白質を含有して
おり、更に種々の遊離アミノ酸を下記の表に示す量で含
有しており、そのまま、食した場合、非常に美味であっ
た。
【００１５】
【００１６】上記で得られた水分17％の大豆麹のアミラ
ーゼの力価は、米麹を100％とした場合、61〜70％であ
った。酸性プロテアーゼの力価は、米麹の20〜30％、中
性プロテアーゼの力価は、米麹の75〜80％であった。
ーゼの力価は、米麹を100％とした場合、61〜70％であ
った。酸性プロテアーゼの力価は、米麹の20〜30％、中
性プロテアーゼの力価は、米麹の75〜80％であった。
【００１７】麹菌として黄麹の代わりに泡盛系白麹又は
醤油麹を用いた場合にも、上記と同様の結果が得られ
た。
醤油麹を用いた場合にも、上記と同様の結果が得られ
た。
【００１８】実施例２ 大豆を浸漬する媒体として食塩水の代わりに水を使用し
て実施例１と同様の方法を行った。但し、この実施例で
は、乾燥させる前の大豆麹に食塩水（食塩濃度３％）を
散布して塩味を付けた。
て実施例１と同様の方法を行った。但し、この実施例で
は、乾燥させる前の大豆麹に食塩水（食塩濃度３％）を
散布して塩味を付けた。
Claims (1)
- 【請求項１】 大豆を食塩水又は水に浸漬した後、蒸煮
して得られる蒸煮大豆にアスペルギルス属の麹菌を接種
し、麹菌を接種した蒸煮大豆を麹菌の発育温度で30〜50
時間保持することより麹菌を繁殖させついでかく得られ
る大豆麹を50℃以下の温度で乾燥することにより得られ
ることを特徴とする、大豆麹の保有する消化酵素の活性
を保有し、アミノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩
分大豆加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07203496A JP3260278B2 (ja) | 1996-03-27 | 1996-03-27 | 大豆加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07203496A JP3260278B2 (ja) | 1996-03-27 | 1996-03-27 | 大豆加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09262064A true JPH09262064A (ja) | 1997-10-07 |
| JP3260278B2 JP3260278B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=13477729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07203496A Expired - Fee Related JP3260278B2 (ja) | 1996-03-27 | 1996-03-27 | 大豆加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3260278B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002080862A1 (fr) * | 2001-04-06 | 2002-10-17 | Toyo Hakko Co., Ltd. | Materiaux cosmetiques et leur procede de production |
| JP2007129986A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 大豆発酵物及びその製造方法 |
| JP2007129985A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 大豆発酵物含有食品、並びに食品の吸油量抑制組成物、食品の剥離性向上組成物、食品の乳化安定化組成物、糖類の結晶化阻害組成物、油脂の結晶化阻害組成物、メイラード反応促進組成物、食品の異臭・異味抑制組成物、及び澱粉食品の老化遅延化組成物 |
| JP2014039544A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-03-06 | Yoshiko Munemaru | 生鮮食品の前処理方法 |
| WO2014142572A1 (ko) * | 2013-03-14 | 2014-09-18 | 주식회사 제이 엔 에스 텍 | 전통 장류식품 미생물을 이용한 소금의 나트륨 제거방법 및 이에 의해 생산된 소금 |
| JP2016514488A (ja) * | 2013-06-26 | 2016-05-23 | 大韓民国Ｒｅｐｕｂｌｉｃ Ｏｆ Ｋｏｒｅａ | 複合小麦麹及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-03-27 JP JP07203496A patent/JP3260278B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002080862A1 (fr) * | 2001-04-06 | 2002-10-17 | Toyo Hakko Co., Ltd. | Materiaux cosmetiques et leur procede de production |
| JP2007129986A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 大豆発酵物及びその製造方法 |
| JP2007129985A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 大豆発酵物含有食品、並びに食品の吸油量抑制組成物、食品の剥離性向上組成物、食品の乳化安定化組成物、糖類の結晶化阻害組成物、油脂の結晶化阻害組成物、メイラード反応促進組成物、食品の異臭・異味抑制組成物、及び澱粉食品の老化遅延化組成物 |
| JP2014039544A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-03-06 | Yoshiko Munemaru | 生鮮食品の前処理方法 |
| WO2014142572A1 (ko) * | 2013-03-14 | 2014-09-18 | 주식회사 제이 엔 에스 텍 | 전통 장류식품 미생물을 이용한 소금의 나트륨 제거방법 및 이에 의해 생산된 소금 |
| JP2016514488A (ja) * | 2013-06-26 | 2016-05-23 | 大韓民国Ｒｅｐｕｂｌｉｃ Ｏｆ Ｋｏｒｅａ | 複合小麦麹及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3260278B2 (ja) | 2002-02-25 |
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