JPH0568503A - 乾燥おから - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 呈味性に優れ、かつ各種食品の添加物等とし
て有効利用できる乾燥おからを提供する。 【構成】 豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造す
る際に副生する大豆絞り粕であるおからにアスペルギル
ス属の麹菌を接種繁殖させて水分を１０ｗｔ％以下に飛
散させたことを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は呈味性に優れ、かつ各種
食品の添加物等として有効利用できる乾燥おからに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製
造するに当たり副生する大豆絞り粕を「おから」と呼ん
でいる。「おから」は、一部「うの花」として、食用に
供されたり、漬け物の漬け床として使用されたりしてい
るが大規模豆腐製造工場から出る「おから」の大部分
は、家畜の飼料とされている。しかしながら近年円高
で、輸入飼料が安価であり、輸入飼料が入手しやすくな
ったことや、「おから」は水分含量が多く扱いにくい、
腐敗が早いなどの理由により、「おから」は家畜農家か
ら嫌われる傾向にあり、大規模豆腐工場ではやむなく、
投棄したり、産業廃棄物処理業者にその処理を委ねたり
しているのが現状である。その打開策として、「おか
ら」を乾燥して保存生を高めると同時に、乾燥物の物性
を生かして、食品の品質改良剤とする試みが一部実用化
されている。一般に、食品を乾燥する方法として、１）
熱風 ２）気流 ３）流動層 ４）ドラムドライヤー
５）凍結真空乾燥 などの方法がある。

【０００３】「おから」は、保水力が強く乾燥しにくい
ため乾燥のためのエネルギー消費量も大きい。また、上
記１）〜４）の方法によれば、乾燥中に「おから」の成
分が熱による変成を受け、油の酸化、物性の硬化が促進
され、食品とした場合、不快な食感を与えるなどの問題
点を生ずる。また、この問題点を補わんがために、低温
で乾燥すれば、乾燥が終了するより早く腐敗が生ずる。
さらに上記５）の方法によれば、熱による変成も少な
く、優れた製品が得られるが、乾燥にコストがかかり、
実用とはなりがたい。

【０００４】なお、脂肪の多い培地では糸状菌、特に麹
菌が脂肪の代謝を活発に行うことが知られている。そし
て「かつお節」の製造に際しては、各工程でいろいろな
乾燥方法が行われているが、最後の最も乾きにくい工程
で、アスペルギルス・グラウス等の麹かび属を繁殖させ
ることにより呈味性を増すと共に乾燥を促進させること
が知られている。

【０００５】しかし、アスペルギルス属は一般には培地
の水分含量は３０〜４０ｗｔ％が最適水分量とされてお
り、米などの澱粉質の多い物の水分は３３〜３８ｗｔ
％、醤油麹などのように窒素分の多い物の場合は、最大
で水分含量４５ｗｔ％程度までが限界とされている。こ
れより多水の場合は、澱粉質の多い培地では液化により
麹菌が繁殖できなくなり、他の微生物が繁殖してくる
し、窒素の多い培地ではバチラス等のバクテリアが繁殖
し、アンモニアを生ずる。しかし「おから」は保水力が
高く、絞りたての場合には約７５ｗｔ％もの高い水分量
となっており、しかも容易に飛散しない。この高い水分
含量が前記したように腐敗を早める原因となっている。
またこの高い水分含量のため麹菌の繁殖が妨げられる。
このようなことから従来「おから」に麹菌を繁殖させ、
「おから」麹を作ることが提案されてはいるが、いずれ
も水分調整のため「おから」に米糖、ふすま、籾殻等を
添加している。しかしこれら「おから」に米糖、ふす
ま、籾殻等を添加する従来法によれば、 １．添加した物の澱粉質のα化を図るために、添加前ま
たは添加後に加熱する必要がある。 ２．添加した物が代謝されずに最終製品に残留する。 等の問題点がある。

【０００６】そこで本発明は上記問題点を解消すべくな
されたものであり、その目的とするところは、呈味性に
優れ、かつ各種食品の添加物等として有効利用できる乾
燥おからを提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的による本発明
は、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造する際に
副生する大豆絞り粕であるおからにアスペルギルス属の
麹菌を接種繁殖させて水分を１０ｗｔ％以下に飛散させ
て成ることを特徴とする。本発明に係る「乾燥おから」
は、水分含量が低く、保存性に優れると共に、麹菌の酵
素により、蛋白質、繊維が分解を受けており、水に戻し
て食した時に、単に熱風を乾燥等したものに比して不快
なざらつき感がなく、呈味性が増している。さらに麹菌
の代謝により脂肪の酸化が抑制される。また「乾燥おか
ら」は適当な調味薬で味付けしてそのまま食することが
できる他、ハンバーグ、コロッケ、焼売、餃子等の各種
食品の添加物として有効に用いることができる。この場
合特に肉類に有効に作用し、含有するプロテアーゼ等の
酵素により肉の呈味性を増し、柔軟にし、また豚肉、マ
トン、魚肉等の特有のにおいを消失させる。その他各種
食品の漬け床等として有効に利用できる。また味噌風の
調味料の主原料とすることもできる。

【０００８】

【実施例】まず、本発明に係る乾燥おからの製法につい
て以下に説明する。前記したように絞りたての「おか
ら」の水分含量は約７５ｗｔ％と高く、また容易に飛散
しない。そしてこの高い水分含量の下では他の細菌が繁
殖し、麹菌の繁殖が妨げられる。そこで発明者は、この
高い水分含量下でも麹菌が増殖するためには、逆に他の
細菌類の繁殖が抑えられる環境条件を整えればよいこと
に想到した。この選択的な環境条件はＰＨを調整するこ
とによって得られた。すなわち、バチラス等の細菌はＰ
Ｈ６以下では容易に増殖することができない。一方アス
ペルギルス属の麹菌はＰＨ５前後でも増殖する。そこ
で、アスペルギルス属の麹菌の接種時および麹菌が旺盛
に増殖するまではＰＨを好適には５前後に調整する。Ｐ
Ｈの調整は酢酸、クエン酸、リンゴ酸、プロピオン酸な
どの有機酸を加えて行う。これら有機酸は制菌作用を有
すると共に麹菌によって代謝され、資化される点でも有
効である。

【０００９】「おから」は麹菌の増殖によって醗酵し、
その際の醗酵熱によって比較的低温下で乾燥が進行す
る。この醗酵熱による乾燥は有効で、例えば、２０℃
で、含水率７５ｗｔ％の「おから」１kgを含水率１０ｗ
ｔ％まで乾燥するに要するエネルギーは４９３Kcalであ
るが、麹菌が生育中に発熱する総エネルギーは２００Kc
alと推定され、乾燥に必要なエネルギーの約４０％が醗
酵熱で補える。不足分の熱量は例えば「おから」の層に
約４０℃の除湿空気を連続あるいは間欠通風することで
補う。この間通風量は、「おから」の床温度が２５〜３
５℃に保たれるようにコントロールするとよい。このよ
うな低温での乾燥が可能となるのは上記の醗酵熱が有効
に加わるためであり、そしてこの低温乾燥により「おか
ら」の成分が熱による変成を受けたり、油が酸化した
り、物性が硬化することがない。乾燥が進行し、水分が
６０ｗｔ％以下にまで低下したら酵母エキス、コーン・
スティーブ・リカー、廃糖蜜などのような栄養助剤を添
加する。これにより麹菌がさらに増殖し、「おから」の
乾燥が進行する。麹菌の培養３日程で、水分含量１０ｗ
ｔ％以下の乾燥おからを得ることができた。

【００１０】なお上記の環境条件はいずれも麹菌とバク
テリアの繁殖のバランスを見ながら変化させる必要があ
り、一概に数字で規定することはできない。例えばＰＨ
においても、当所からバクテリアの少ない「おから」を
使用する場合には、ＰＨ６〜７等の範囲にあっても有害
バクテリアの繁殖より麹菌の方がよく繁殖する。しか
し、安全性のためにはやはりＰＨを５前後に調整すると
よい。また上記の場合には栄養助剤を種麹を接種する当
所から添加するようにしてもよい。この栄養助剤により
他のバクテリアが繁殖するおそれがないからである。ま
た使用する「おから」の鮮度が低下していて、既にバク
テリアの増殖が見られる場合には、上記のようにＰＨを
５前後に調整してバクテリアの増殖を抑えることが必須
である。またこの場合、接種する種麹の量を多くするの
も一法である。

【００１１】以下に具体的な実施例を示す。 実施例１ 酸、クエン酸等の有機酸によりＰＨを５前後に調整した
「おから」５kg（水分含量７５ｗｔ％）に種麹（アスペ
ルギルス属の麹菌）５ｇを接種し、床上に偏平にならし
た。上記の「おから」床に約４０℃の除湿空気を連続通
風し、麹菌を培養した。床温は約３０℃に保った。その
結果麹菌の増殖が見られ、他のバクテリアは繁殖しなか
った。麹菌の増殖による醗酵熱、除湿空気の熱により
「おから」は徐々に乾燥し、約３６時間後に水分含量が
６０ｗｔ％程度にまで減少した。この時点で酵母エキス
等の栄養助剤を添加したところ、さらに麹菌の増殖が見
られ、「おから」の乾燥が進行した。約７０時間後には
水分含量１０ｗｔ％以下の所望の「乾燥おから」を得る
ことができた。この間の水分含量変化、ＰＨ、水分活性
（Ａｗ）変化を図１に示す。得られた「乾燥おから」の
成分を表１に示す。

【００１２】

【表１】 また「乾燥おから」中の各種酵素の力価は表２のようで
あった。

【００１３】

【表２】 なお酵素力価の定義は次のとおりである。 (1) アミラーゼ力価 澱粉を基質とし、４０℃、ＰＨ 5.0において３０分間に
１％澱粉を１mlをヨード呈色度が６７０nm、１０mmセル
で６６％の透過率を与えるまで分解する活性をＩＵとし
た。 (2) リパーゼ力価 ツィーン２０を基質とし、３８℃、ＰＨ 7.2において１
０分間に0.02Ｎ−NaOHの中和滴定量が 1.0mlを与える活
性を１００Ｕとした。 (3) 酸性プロテアーゼ力価 カゼインを基質とし、３８℃、ＰＨ 3.0において１分間
に１ugの一リジンの呈するＯＤ（吸光度）に相当する呈
色を与える活性を１Ｕとした。 (4) 中性プロテアーゼ カゼインを基質とし、３８℃、ＰＨ 6.0において１分間
に１ugの一リジンの呈するＯＤ（吸光度）に相当する呈
色を与える活性を１Ｕとした。 (5) アルカリ性プロテアーゼ カゼインを基質とし、３８℃、ＰＨ 6.0において１分間
に１ugの一リジンの呈するＯＤ（吸光度）に相当する呈
色を与える活性を１Ｕとした。 単に熱風により乾燥したおからと、上記方法により乾燥
したおからの保存性を比較した。過酸化物価を測定した
結果を表３に示す。

【００１４】

【表４】

【００１５】このように上記方法によって得た「乾燥お
から」は脂肪の酸化が抑制され、保存性に優れる。モナ
スカス、リゾプス等の他の糸状菌について同様に「おか
ら」に接種し、その増殖による「おから」の乾燥を調べ
たところ、アスペルギルス属の麹菌の場合に較べてやや
醗酵熱が低く、必要な乾燥度を得るのに長時間を要し
た。また、酵素作用に由来する性質、特にプロテアーゼ
に由来する呈味性、旨味性はアスペルギルス属麹菌の場
合が特に優れていた。上記によって得られた「乾燥おか
ら」は水分含量が低く、腐敗の進行度が遅く、長もち
し、家畜の飼料等として提供しうる他、水に戻して適当
な調味料を添加して調理することによって、旨味のある
食品として提供される。特に麹菌の酵素の作用により、
蛋白質、繊維が分解を受けており、食した際の不快なざ
らつき感がない。また脂肪の酸化が抑制され、日もちの
よい食品が得られた。麹菌としては、アスペルギルス・
オリーゼ、アスペルギルス・ルバー、アスペルギルス・
レーペンス等が有効であった。なお、ＰＨの調整は麹菌
と他のバクテリアの増殖とのバランスを見て行うが、一
般的に他のバクテリアが繁殖し得ない、５前後のＰＨに
調整するのがよい。麹菌が充分に増殖し、他のバクテリ
アが繁殖できなくなった以後はＰＨの調整は不要とな
る。またその際に栄養助剤を添加し、麹菌の一層の増殖
を図るのがよい。

【００１６】実施例２ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加したハンバー
グを作った。配合は表４の通りである。

【００１７】

【表４】ハンバーグ中の肉へのプロテアーゼの作用によ
り、熟成された感じの旨味のあるハンバーグが得られ
た。

【００１８】実施例３ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加したコロッケ
を作った。配合は表５の通りである。

【００１９】

【表５】 コロッケ中の肉へのプロテアーゼの作用により、熟成さ
れた感じの旨味のあるコロッケが得られた。 実施例４ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加した焼売を作
った。配合は表６による。

【００２０】

【表６】 実施例５ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加した餃子を作
った。配合は表７による。

【００２１】

【表７】 実施例４、５において、肉へのプロテアーゼの作用によ
り熟成された感じの旨味のある焼売、餃子が得られた。 実施例６ 実施例１で得られた乾燥おから １００部 食 塩 １５部 上記の漬け床に鰯を漬込んだ。５℃に２４時間置いた
後、焼いて食した。 １）程よい旨味があり、いやな魚臭が和らげられてい
た。 ２）身がやや柔らかくなっていた。 ３）適度に脱水されていた。 この脱水の程度は、上記混合物に加水することにより自
在に調節でき、また魚体に対する上記混合物の割合を多
くすればさらに脱水することができる。

【００２２】実施例７ 実施例１で得られた乾燥おから １００部 醤油もろみ ５０部 食塩 １３部 を使用してマトンを漬け込んだ。冷蔵庫に４０時間置い
た後、軽く水洗いしてフライパンで焼いて食した。 １）対象区−固い筋が感じられる。 処理区−筋の固さは気にならない。 ２）対象区−マトン特有の臭いがある。 処理区−臭いは感じられず、照焼き風のこおばしい風味
が有る。 ３）対象区−肉の味がそのままである。 処理区−程よい旨味が有る。

【００２３】実施例８ 実施例１で得られた乾燥おから １００部 水 １００部 食塩 １４部 の混合物に酵母、乳酸菌を添加して１０℃に３０日間置
いた。このものは、外見、食味とも味噌に近い物とな
り、調味料として応用の広いものになった。

【００２４】

【発明の効果】以上のように本発明による「乾燥おか
ら」によれば、水分含量が低く、かつ脂肪が酸化しにく
く、保存性が優れる。また、各種の有効酵素が含まれて
おり、蛋白質、繊維が分解を受けており、食した際の不
快なざらつき感がなく、呈味性に優れ、適当な調味料を
加えて調理することによってそのまま食品として提供さ
れると共に、他の食品の添加剤としても有効に利用でき
る。以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明し
たが、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、
本発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得
るのはもちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

【図１】麹菌増殖過程における「おから」の水分含量、
ＰＨ、水分活性（Ａｗ）変化を示すグラフである。

【表３】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製
   造する際に副生する大豆絞り粕であるおからにアスペル
   ギルス属の麹菌を接種繁殖させて水分を１０ｗｔ％以下
   に飛散させて成る乾燥おから。