JPS63263057A - 乾燥おからの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は呈味性に優れ、かつ各種食品の添加物等として
有効利用できる乾燥おから、および腐敗させることなく
所望の水分含量まで乾燥させることのできる乾燥おから
の製造方法に関する。

（背景技術） 豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造するに当たり
、副生する大豆絞り粕を「おから」と呼んでいる。「お
から」は、一部「うの花」として、食用に供されたり、
漬は物の漬は床として使用されたりしているが大規模豆
腐製造工場から出る「おから」の大部分は、家畜の飼料
とされている。

しかしながら近年円高で、輸入飼料が安価であり、輸入
飼料が入手しやすくなったことや、「おから」は水分含
量が多く扱いにくい、腐敗が早いなどの理由により、「
おから」は家畜農家から嫌われる傾向にあり、大規模豆
腐工場ではやむなく、投棄したり、産業廃棄物処理業者
にその処理を委ねたりしているのが現状である。その打
開策として、「おから」を乾燥して保存性を高めると同
時に、乾燥物の物性を生かして、食品の品質改良剤とす
る試みが一部実用化されている。

一般に、食品を乾燥する方法として、１）熱風２）気流
　３）流動層　４）ドラムドライヤー５）凍結真空乾燥
　などの方法がある。「おから」は、保水力が強く乾燥
しにくいため乾燥のためのエネルギー消Ｒｔも大きい。

また、１〉〜４〉の方法によれば、乾燥中に「おから」
の成分が熱による変成を受け、油の酸化、物性の硬化が
促進され、食品とした場合、不快な食感を与えるなどの
問題点を生ずる。また、この問題点を補わんがために、
低温で乾燥すれば、乾燥が終了するより早く腐敗が生ず
る。さらに５）の方法によれば、熱による変成も少なく
、優れた製品が得られるが、乾燥にコストがかかり、実
用とはなりがたい。

なお、脂肪の多い培地では糸状菌、特に麹菌が脂肪の代
謝を活発に行うことが知られている。そして「かつを節
」の製造に際しては、各工程でいろいろな乾燥方法が行
われているが、最後の最も乾きにくい工程で、アスペル
ギルス・グラウス等の麹かび属を繁殖させることにより
呈味性を増すと共に乾燥を促進させることが知られてい
る。

しかし、アスペルギルス属は一般には培地の水分含量は
３０〜４０％が最適水分量とされており、米などの澱粉
質の多い物の水分は３３〜３８％、醤油麹などのように
窒素骨の多い物の場合は、最大で水分台１４５％程度ま
でが限界とされている。これより多水の場合は、澱粉質
の多い培地では液化により麹菌が繁殖できなくなり、他
の微生物が繁殖してくるし、窒素の多い培地ではバチラ
ス等のバクテリアが繁殖し、アンモニアを生ずる。しか
し「おから」は保水力が高く、絞りたての場合には約７
５％もの高い水分量となっており、しかも容易に飛散し
ない。この高い水分含量が前記したように腐敗を早める
原因となっている。またこの高い水分含量のため麹菌の
繁殖が妨げられる。このようなことから従来「おから」
に麹菌を繁殖させ、「おから」麹を作ることが提案され
てはいるが、いずれも水分調整のため「おから」に米糖
、ふすま、籾殻等を添加している。

しかしこれら「おから」に米糖、ふすま、籾殻等を添加
する従来法によれば、 １、添加した物の澱粉質のα化を図るために、添加前ま
たは添加後に加熱する必要がある。

２、添加した物が代謝されずに最終製品に残留する。

等の問題点がある。

そこで本発明は上記問題点を解消すべ（なされたもので
あり、その目的とするところは、呈味性に優れ、かつ各
種食品の添加物等として有効利用できる乾燥おから、お
よび腐敗等させることなく所望の水分含量まで乾燥させ
ることのできる乾燥おからの製造方法を提供するにある
。

（発明の概要） 上記目的による本発明は、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆
乳などを製造する際に副生する大豆絞り粕であるおから
にアスペルギルス属の麹菌を接種繁殖させて水分を飛散
させて成ることを特徴とする。

また、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造する際
に副生ずる大豆絞り粕であるおからに、吐スペルギルス
属の麹菌を接種し、麹菌の増殖が４番 ゛旺盛になるまでは有機酸を加えてＰＨを調整して麹菌
を繁殖させ、麹菌の醗酵熱を乾燥エネルギーの一部に利
用しておからを乾燥させることを特徴とする。

前記したように絞りたての「おから」の水分含量は約７
５％と高く、また容易に飛散しない。そしてこの高い水
分含量の下では他の細菌が繁殖し、麹菌の繁殖が妨げら
れる。

そこで発明者は、この高い水分含量下でも麹菌が増殖す
るためには、逆に他の細菌類の繁殖が抑えられる環境条
件を整えればよいことに想到した。

この選択的な環境条件はＰ　Ｉ−（を調整することによ
って得られた。

すなわち、バチラス等の細菌はＰＨ６以下では容易に増
殖することができない。一方アスペルギルス屈の麹菌は
ＰＨ５前後でも増殖する。そこで本発明では、アスペル
ギルス属の麹菌の接種時および麹菌が旺盛に増殖するま
ではＰ　Ｈを好適には５前後に調整する。Ｐ　Ｈの調整
は酢酸、クエン酸、２こよって代謝され、資化される点
でも有効である。

「おから」は麹菌の増殖によって醗酵し、その際の醗酵
熱によって比較的低温下で乾燥が進行する。この醗酵熱
による乾燥は有効で、例えば、２０℃で、含水率７５％
の「おからＪｌｋｇを含水率１０％まで乾燥するに要す
るエネルギーは４９３Ｋ　ｃａｌであるが、麹菌が生育
中に発熱する総エネルギーは２００Ｋｃａｌ　と推定さ
れ、乾燥に必要なエネルギーの約４０％が醗酵熱で補え
る。

不足分の熱量は例えば「おから」の層に約４０℃の除湿
空気を連続あるいは間欠通風することで補う。この間通
風量は、「おからコの床温度が２５〜３５℃に保たれる
ようにコントロールするとよい。

このような低温での乾燥が可能となるのは上記の醗酵熱
が有効に加わるためであり、そしてこの低温乾燥により
「おから」の成分が熱による変成を受けたり、油が酸化
したり、物性が硬化することがない。

１．７い乾燥が進行し、水分が６０％以下にまで低下し
た′、ハ酵母エキス、コーン・スティープ・リカー、廃
゛糖蜜などのような栄養助剤を添加する。これにより麹
菌がさらに増殖し、「おから」の乾燥が進行する。

麹菌の培養３日程で、水分含量１０％以下の乾燥おから
を得ることができた。

なお上記の環境条件はいずれも麹菌とバクテリアの繁殖
のバランスを見ながら変化させる必要があり、−ＪＲに
数字で規定することはできない。例えばＰＨにおいても
、当初からバクテリアの少ない「おから」を使用する場
合には、ＰＨが６〜７等の範囲にあっても有害バクテリ
アの繁殖より麹菌の方がよく繁殖する。しかし、安全性
のためにはやはりＰ　Ｈを５前後に調整するとよい。ま
た上記の場合には栄養助剤を種麹を接種する当初から添
加するようにしてもよい。この栄養助剤により他のバク
テリアが繁殖するおそれがないからである。

また使用する「おから」の鮮度が低下していて、既にバ
クテリアの増殖が見られる場合には、上記のようにＰＨ
を５前後に調整してバクテリアの増殖を抑えることが必
須である。またこの場合、接種する種麹の量を多くする
のも一法である。

このようにして得られた「乾燥おから」は、水分含量が
低く、保存性に優れると共に、麹菌の酵素により、蛋白
質、繊維が分解を受けており、水に戻して食した時に、
単に熱風乾燥等したものに比して不快なざらつき感がな
く、呈味性が増している。さらに麹菌の代謝により脂肪
の酸化が抑制される。

また「乾燥おから」は適当な調味薬で味付けしてそのま
ま食することができる他、ハンバーグ、コロノケ、焼売
、鮫子等の各種食品の添加物として有効に用いることが
できる。この場合特に肉類に有効に作用し、含有するプ
ロテアーゼ等の酵素により肉の呈味性、呈色性を増し、
柔軟にし、また豚肉、マトン、魚肉等の特有のにおいを
消失させる。

その他各種食品の漬は床等として有効に利用できる。

また味噌風の調味料の主原料とすることもできる。

（実施例） 以下に実施例を示す。

実施例１ 酸、クエン酸等の有機酸によりＰ　Ｈを５前後に調整し
た「おからＪ５ｋｇ（水分含量７５％）にｆＪｆ麹（ア
スペルギルス属の麹菌）５ｇを接種し、床上に偏平にな
らした。

上記の「おからＪ床に約４０℃の除湿空気を連続通風し
、麹菌を培養した。床温は約３０℃に保った。

その結果麹菌の増殖が見られ、他のバクテリアは繁殖し
なかった。麹菌の増殖による醗酵熱、除湿空気の熱によ
り「おから」は徐々に乾燥し、約３６時間後に水分含量
が６０％程度にまで減少した。

この時点で酵母エキス等の栄養助剤を添加したところ、
さらに麹菌の増殖が見られ、「おから」の乾燥が進行し
た。約７０時間後には水分台Ｍ１０％以下の所望の「乾
燥おから」を得ることができた。

この間の水分含量変化、ＰＨ１水分活性（Ａｗ）変化を
第１図に示す。

得られた「乾燥おから」の成分を表１に示す。

表　　　１ また「乾燥おから」中の各種酵素の力価は表２のようで
あった。

表　　　２ なお酵素力価の定義は次のとおりである。

ｆｌ）アミラーゼ力価 澱粉を基質とし、４０℃、ＰＨ５，０において３０分間
に１％澱粉をｌｌｌ１ｌをヨード呈色度が６７０ｎｍ　
、　１０１ＩＩＩ１１セルで６６％の透過率を与えるま
で分解する活性を１０とした。

（２）リバーゼカ価 ツイーン２０を基質とし、３８℃、Ｐｌ＋　７．２にお
いて１０分間に０．０２Ｎ−ＮａＯＨの中和滴定量が１
．０ｍｌを与える活性を１００Ｕとした。

（３）酸性プロテアーゼ力価 カゼインを基質とし、３８℃、Ｐ）Ｉ　３，０において
１分間に１ｕｇの一リジンの呈する００　（吸光度）に
相当する呈色を与える活性を１ｕとした。

（４）中性プロテアーゼ カゼインを基質とし、３８℃、ＰＨ６，０において１分
間にｌｕｇの一リジンの呈するＯＤに相当する呈色を与
える活性をＩＵとした。

（５）アルカリ製プロテアーゼ カゼインを基質とし、３８℃、ＰＨ６，０において１分
間にｌｏｇの一リジンの呈するＯＤに相当する呈色を与
える活性を１ｕとした。

単に熱風により乾燥したおからと、本発明方法により乾
燥したおからの保存性を比較した。過酸化物価を測定し
た結果を表３に示す。

表　　　３ 保存条件：室温　　　　　（ｍｅｑ／にｇ）このように
本発明方法によって得た「乾燥おから」は脂肪の酸化が
抑制され、保存性に優れる。

モナスカス、リゾプス等の他の糸状菌について同様に「
おから」に接種し、その増殖による「おから」の乾燥を
調べたところ、アスペルギルス属の麹菌の場合とほぼ同
様の乾燥度を得ることができた。しかしながら、酵素作
用に由来する性質、特にプロテアーゼに由来する呈味性
、旨味性はアスペルギルス属麹菌の場合が特に優れてい
た。

上記によって得られた「乾燥おから」は水分含量が低く
、腐敗の進行度が遅（、長もちし、家畜の飼料等として
提供しうる他、水に戻して適当な開味料を添加して調理
することによって、旨味のある食品として提供される。

特に麹菌の酵素の作用により、蛋白質、繊維が分解を受
けており、食した際の不快なざらつき感がない。また脂
肪の酸化が抑制され、日もちのよい食品が得られた。

麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギ
ルス・ルバー、アスペルギルス・レーベンス等が有効で
あった。

なお、ＰＨの調整は麹菌と他のバクテリアの増殖とのバ
ランスを見て行うが、一般的に他のバクテリアが繁殖し
得ない、５前後のＰＨに調整するのがよい。麹菌が充分
に増殖し、他のバクテリアが繁殖できなくなった以後は
ＰＨの調整は不要となる。またその際に栄養助剤を添加
し、麹菌の一層の増殖を図るのがよい。

゛★−施例２ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加したハンバー
グを作った。配合は表４の通りである。

表　　　４ ハンバーグ中の肉へのプロテアーゼの作用により、゛熟
成された感じの旨味のあるハンバーグが得られた。

実施例３ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加したコロッケ
を作った。配合は表５の通りである。

表　　　５ コロッケ中の肉へのプロテアーゼの作用により、熟成さ
れた感じの旨味のあるコロッケが得られた。

実施例４ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加した焼売を作
った。配合は表６による。

表　　　６ 実施例５ 実施例１で得られた「乾燥おから」を添加した蝕子を作
った。配合は表７による。

表　　　７ 実施例４．５において、肉へのプロテアーゼの作用によ
り熟成された感じの旨味のある焼売、蝕子が得られた。

実施例６ 実施例１で得られた乾燥おから　　　１００部食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　１５部上記の漬は床に鰯
を漬込んだ。

５℃に２４時間置いた後、焼いて食した。

１）程よい旨味があり、いやな魚臭が和らげられていた
。

２）身がやや柔らかくなっていた。

３）適度に脱水されていた。

この脱水の程度は、上記混合物に加水することにより自
在に調節でき。また魚体に対する上記混合物の割合を多
くすればさらに脱水することができる。

実施例７ 実施例１で得た乾燥おから　　　　　１００部醤油もろ
み　　　　　　　　　　　　　５０部食塩　　　　　　
　　　　　　　　　　１３部を使用してマトンを漬は込
んだ。

冷蔵庫に４０時間置いた後、軽く水洗いしてフライパン
で焼いて食した。

対象区　　　　　　　　処理区 １）固い筋が感じられる。　筋の固さは気にならない。

２）マトン特有の奥いが　　臭いは感じられず、ある。

　　　　　　　　照焼き風のこおばしい風味が有る。

３）肉の味がそのままで　　程よい旨味が有る。

ある。

実施例８ 実施例１で得られた乾燥おから　　　１００部水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００部食
塩　　　　　　　　　　　　　　　　１４部の混合物に
酵母、乳酸菌を添加して１０℃に３０日間装いた。この
ものは、外見、食味とも味噌に近い物となり、調味料と
して応用の広いものになった。

（発明の効果） 以上のように本発明による「乾燥おから」によれば、水
分含量が低く、かつ脂肪が酸化しにくく、保存性が優れ
る。また各種の有効酵素が含まれており、蛋白質、繊維
が分解を受けており、食した際の不快なざらつき感がな
く、呈味性に優れ、適当な調味料を加えて調理すること
によってそのまま食品として提供されると共に、他の食
品の添加剤としても有効に利用できる。

また本発明方法によれば、保水力が高く、水分含量の高
い「おから」を他の水分稠整物を加えることなく乾燥で
きると共に、麹菌の醗酵熱が乾燥エネルギーの一部とし
て利用されるので低温乾燥が可能となり、脂肪等の熱に
よる変成が防止できる。また、クエン酸等の有機酸や栄
養助剤はすべて麹菌によって資化され、非代謝物が最終
製品に残留することがなく、プロテアーゼ等の有効酵素
を多く含む「乾燥おから」を提供することができる。

以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明したが
、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明
の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは
もちろんのことである。

【図面の簡単な説明】

第１図は麹菌増殖過程における「おから」の水分含量、
ＰＨ１水分活性（ΔＷ）変化を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造する際に
   副生する大豆絞り粕であるおからにアスペルギルス属の
   麹菌を接種繁殖させて水分を飛散させて成る乾燥おから
   。 ２、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、豆乳などを製造する際に
   副生する大豆絞り粕であるおからに、アスペルギルス属
   の麹菌を接種し、麹菌の増殖が旺盛になるまでは有機酸
   を加えてＰＨを調整して麹菌を繁殖させ、麹菌の醗酵熱
   を乾燥エネルギーの一部に利用しておからを乾燥させる
   ことを特徴とする乾燥おからの製造方法。 ３、ＰＨを５前後に調整することを特徴とする特許請求
   の範囲第２項記載の乾燥おからの製造方法。 ４、おからの層に４０℃程度の除湿空気を連続通風する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項または第３項記
   載の乾燥おからの製造方法。 ５、除湿空気の通風量が、おからの床温度が２５℃〜３
   ５℃に保たれるようにコントロールすることを特徴とす
   る特許請求の範囲第４項記載の乾燥おからの製造方法。 ６、おからの水分が６０％以下に低下した際に酵母エキ
   ス、コーン・スティープ・リカー、廃糖蜜などの栄養助
   剤を添加することを特徴とする特許請求の範囲第２項、
   第３項、第４項または第５項記載の乾燥おからの製造方
   法。