JP2003000174A

JP2003000174A - おから加工食品およびその製造方法

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Publication number: JP2003000174A
Application number: JP2001183443A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Watabe; 康雄渡部
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-06-18
Filing date: 2001-06-18
Publication date: 2003-01-07
Anticipated expiration: 2021-06-18
Also published as: JP3569503B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食味や風味の良いおから加工食品を製造す
る。【解決手段】おから加工食品は、おからと１種または
２種以上の澱粉質材料とを、おから１００重量部に対し
て澱粉質材料１〜１００重量部の割合で混合した混合原
料を、加熱するとともに、該混合原料の水分量を３０〜
５５％に調整する前処理工程、前記前処理工程で水分調
整した混合原料に麹菌を接種して発酵させる発酵工程、
前記発酵工程で発酵させた発酵物の水分除去を行う乾燥
工程を経て製造される。さらに、この後焙煎処理を行
う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、おからを発酵さ
せてなるおから加工食品およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆はタンパク質、脂質、ミネラル分を
豊富に含む良質の食品であり、その加工品である豆腐、
味噌、醤油、納豆は日本人の食生活に日常的に取り入れ
られている。

【０００３】また、大豆をはじめとする豆科植物には、
ガン細胞増殖抑制、骨密度減少阻止、動脈硬化抑制、更
年期障害緩和等に効果のあるイソフラボンおよびその誘
導体が豊富に含有していることが知られている。さら
に、近年の研究により、イソフラボンは、大豆の発酵に
よって分子表面の糖鎖が切れてアグリコン（ゲニステイ
ン）になると、体内への吸収率が高まって上記作用が助
長されることも解明されている。

【０００４】上述の大豆加工食品のうち、豆腐製造にお
いては、豆乳を絞った後に副産物としておからができ
る。後掲の表１に示すとおり、おからは豆乳以上に栄養
分や繊維質を豊富にかつバランス良く含んでいる。しか
も、上述したイソフラボンを多く含む胚芽部分はおから
に残留している。

【０００５】

【表１】

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように栄養分やイ
ソフラボンを豊富に含みしかも安価であるにも拘わら
ず、おからは食材としてあまり利用されておらず、その
大半は肥料や飼料として使用されるかあるいは廃棄され
ているのが現状である。その原因としては、日本人の嗜
好が変化したこと、含水量が多いために保存性が悪いこ
と、食味や風味の点で食品として流通させるには調理や
加工が必要であることなどが考えられる。

【０００７】しかし、おからは、栄養面で優れ、特にイ
ソフラボンを豊富に含む極めて有用な食材であることか
ら、おいしくまた流通面でも扱いやすい食品への加工方
法が模索されている。

【０００８】この発明は、このような状況を背景にし
て、食味や風味の良いおから加工食品およびその製造方
法の提供を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、この発明のおから加工食品は、おからと１種または
２種以上の澱粉質材料とを含む混合原料を麹菌によって
発酵させてなることを基本要旨とする。

【００１０】前記食品は発酵後に焙煎処理されてなるこ
とが好ましい。

【００１１】また、この発明のおから加工飲料は、焙煎
処理されたおから加工食品を水に浸して有効成分を浸出
させてなるものである。

【００１２】また、この発明のおから加工食品の製造方
法は、おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを、
おから１００重量部に対して澱粉質材料１〜１００重量
部の割合で混合した混合原料を、加熱するとともに、該
混合原料の水分量を３０〜５５％に調整する前処理工
程、前記前処理工程で水分調整した混合原料に麹菌を接
種して発酵させる発酵工程、前記発酵工程で発酵させた
発酵物の水分除去を行う乾燥工程、を備えることを基本
要旨とする。

【００１３】前記乾燥工程で水分除去した発酵物に焙煎
処理を施すことが好ましい。

【００１４】前記澱粉質材料の少なくとも１種は、小
豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかであることが好ま
しい。

【００１５】前記麹菌は、味噌用麹菌であることが好ま
しい。

【００１６】前記混合原料は、おから１００重量部に対
して澱粉質材料２〜５０重量部が混合されてなることが
好ましい。

【００１７】表１に示したとおり、おからは約８０％も
の多量の水分を含んでいるため、麹菌の生育に適してお
らず発酵困難な水分環境である。また、大豆は豆類の中
でも脂質およびタンパク質を多く含んでいるが、おから
と豆乳との脂質量およびタンパク質量を比べると、大豆
中のこれらの多くがおからに移行していることがわか
る。そして、この脂質およびタンパク質の含有も発酵を
妨げる要因となっている。

【００１８】このようにおからは、豊富に含まれる水
分、脂質、タンパク質によって発酵困難な原料である。
これに対し、この発明のおから加工食品の製造方法で
は、そのままでは発酵困難なおからに対し、発酵の前段
階の前処理工程において、発酵を促すために澱粉質材料
を加えるとともに水分量を調整している。

【００１９】前記前処理工程において、混合原料に配合
される澱粉質材料は、麹菌の培地となって菌の生育を促
し、発酵しにくいおからの発酵を促進する。澱粉質材料
の配合量は、おから１００重量部に対して１〜１００重
量部とする。１重量部未満では発酵を促進するに至ら
ず、一方１００重量部を越えて多量に配合すると、製造
した食品においておからの有効成分が相対的に減少する
ためである。澱粉質材料量の好ましい配合量は２〜５０
重量部であり、特に好ましい配合量は５〜２０重量部で
ある。

【００２０】前記澱粉質材料は、小麦粉や米粉のように
精製したもののみを意味するのではなく、米、麦、トウ
モロコシ等の穀類、小豆、マッペ等の糖質を多く含む豆
類、芋類等の澱粉を豊富に含む材料を意味し、ぬか、ふ
すま、豆の脱皮殻をも含み、１種または任意の２種以上
を併用することができる。澱粉質材料は、おからの水分
を吸収しかつ加熱することを勘案して、混合加熱状態に
おいても混合原料が団子様の大きな塊にならず、粒状や
細塊状となるものが好ましい。大きな塊状になると、次
の発酵工程で麹菌を接種しても空気が内部まで行き渡ら
ないために、麹菌の生育が阻害されて発酵が進まない。
また、嫌気性発酵により混合原料を腐敗させるおそれも
ある。このような観点で、澱粉質材料としては、小豆、
もやしの原料豆であるマッペ、ふすまが好ましく、さら
に小豆が最も好ましい。

【００２１】前処理工程においては、前記混合原料を加
熱することによって澱粉質材料のα化、雑菌の殺菌を行
うとともに、過剰な水分を除去して発酵に適した水分量
に調整する。加熱温度は８０〜１２０℃が好ましく、特
に９０〜１１０℃が好ましい。また、この加熱によっ
て、混合原料の水分量を麹菌の好適生育条件である３０
〜５５％に調整する。好ましい水分量は３５〜５０％で
あり、特に好ましい水分量は４０〜４５％である。加熱
は所定水分量になるまで行い、加熱時間はおからの水分
量、澱粉質材料の水分量および配合量に依存して変動
し、３０〜１８０分程度である。澱粉質材料のα化およ
び殺菌は、水分量が所定範囲にまで調整される間に遂行
されているが、不十分であれば適宜延長する。この間に
水分が過剰に除去されるようであれば適宜補給する。な
お、おからの水分は、澱粉質材料と混合する前に適宜除
去しても良い。

【００２２】加熱方法は限定されず、混合材料を投入し
た加熱釜内に蒸気を導入しながら、真空引きによって蒸
発した水分を除去する方法、加熱釜を外部からヒータで
加熱しながら蒸発した水分を排気する方法等を例示でき
る。

【００２３】発酵工程においては、水分調整した混合材
料に麹菌を接種して発酵させる。

【００２４】前記麹菌は、タンパク質と澱粉とを含む大
豆の発酵に適した麹菌が好ましく、味噌の醸造に用いら
れる味噌用麹菌が好ましい。具体的には、黄麹菌の一種
であるAspergillus Oryzaeを推奨できる。麹菌は、種菌
のみを接種しても良いし、培地とともに接種しても良
い。

【００２５】発酵環境は、発酵を促進するために２０〜
３５℃に加温することが好ましく、前記水分量を維持で
きる湿度に調整する。この加温によって混合原料を約５
〜４８時間で発酵させる。発酵中は、特に攪拌する必要
は無く静置しておけば良い。むしろ、静置状態で発酵さ
せることによって、水分の蒸発による水分量低下と温度
低下を防いで安定した発酵環境を維持することができ
る。

【００２６】乾燥工程では、湿潤状態の発酵物から水分
除去を行う。

【００２７】本工程の趣旨は、前記発酵物を調理方法や
加工方法に適した水分量に調整することであって、必ず
しも所謂「乾物」状態になるまで水分除去を行う必要は
なく、乾燥の程度は任意に設定することができる。ただ
し、後工程で焙煎処理を行う場合や食品の保存性を高め
るためには、食品中の水分量は１５％以下が好ましい。

【００２８】水分除去は、速やかに水分を除去するとと
もに食品を変性させないために８０〜１２０℃に加熱し
て行うことが好ましい。また、加熱することで発酵は完
全に停止しかつ殺菌できるから、食品としての安全性お
よび安定性を高めることができる。また、乾燥によって
湿潤臭を取り除き、食品としての食味や風味を良くする
ことができる。加熱時間は、目的の水分量に従う。

【００２９】以上の工程によって製造されたおから加工
食品は、そのまま単独で食する他、揚げ物、パン、菓子
類の調理加工品の主材料として、あるいはイソフラボン
による作用を与え、タンパク質、ミネラル分、食物繊維
等の栄養分を強化するための副材料として用いることが
できる。おから加工食品をそのまま単独食品として利用
する場合、粉末で食する他、微細粉末に粉砕した後に押
し固めて錠剤に加工したり、カプセルに充填して利用す
ることもできる。

【００３０】また、前記おから加工食品に対しては、任
意に焙煎処理を施すことが好ましい。焙煎処理は、食品
に香ばしさを与え、発酵臭や大豆臭を消して食味や風味
を倍加させる。また、焦げ色を付けることで視覚的にも
風味を倍加させることができる。また、焙煎時の加熱で
さらに水分が除去されるから、より一層保存性が高ま
る。焙煎処理は、焙煎釜への直接加熱やオーブン内での
雰囲気加熱によって適宜行い、全体が均一に加熱される
ように適宜揺動させながら加熱することが好ましい。な
お、焙煎すると熱によってイソフラボンが減少するおそ
れがあるため、イソフラボンの効果を最大限に得ようと
する用途では、焙煎前の状態で利用することが好まし
い。

【００３１】焙煎処理されたおから加工食品は、上述し
た単独食品、調理加工品の主材料または副材料として用
いた場合に、その調理加工品の食味や風味を倍加させ
る。

【００３２】また、この焙煎されたおから加工食品を水
または湯に浸し、その浸出液をおから加工飲料として利
用することができる。この浸出液にはおから加工食品中
の各種水溶性有効成分が含まれているから、これらの有
効成分を飲料としても摂取することができる。

【００３３】

【実施例】次の工程により、おから加工食品を製造し
た。

【００３４】水分量８０％のおから１００ｋｇと、澱粉
質材料として粉砕した小豆１０ｋｇとを混合した混合原
料を加熱釜に投入し、該加熱釜の回転により混合原料を
攪拌しながら加熱した。加熱は、該加熱釜内に１００℃
の蒸気を導入することによって行い、同時に真空引きす
ることで混合原料から蒸発した水分を除去して水分調整
を行った。この方法で１００分間加熱することによっ
て、混合原料中の水分は４３％となり、混合原料は湿潤
した粒状となった。

【００３５】次に、加熱により水分調整した混合原料を
３０℃まで放冷したのち、麹菌ASPERGILLUS ORYZAE
（今野もやし株式會社製、味噌用麹菌、商品名「今野
菌」）５０ｇを均一に接種し、木製発酵槽内で発酵させ
た。発酵は２５〜３０℃に保持して静置状態で行い、発
酵時間は２０時間とした。

【００３６】さらに、前記発酵物を上述の加熱釜に投入
し、外部からヒータで加熱するとともに攪拌しながら、
水分を除去して水分量５％まで乾燥させた。この乾燥物
の成分分析を行ったところ、イソフラボン誘導体の含有
量は下記表２に示すものであった。

【００３７】

【表２】

【００３８】次いで、前記乾燥物を焙煎釜に投入して、
２５０℃で１５分間焙煎して、おから加工食品を得た。
この焙煎したおから加工食品は、焦げ茶色を呈する香ば
しいものであった。

【００３９】さらに、焙煎した上記おから加工食品１ｇ
を沸騰水１５０mlに浸し、室温で１分間放置しておから
加工飲料とした。このおから加工飲料について、表３に
示す各項目について分析を行った。

【００４０】

【表３】

【００４１】さらに、前記おから加工飲料を１０〜８０
才の男女１００人に１０日間試飲させ、次項目について
調査した。（）内は回答人数である。（１）味：おいしい（６０）、ふつう（３１）、まずい（９）（２）香り：とても香ばしい（９６）、香ばしい（４）、特に感じない（０）（３）臭い（不快臭の有無）：ない（１００）、かすかに感じる（０）（４）日常飲料として飲みたいか：おいしいから飲みたい（５５）健康のために飲みたい（２８）時々なら飲みたい（１２）飲みたくなくない（５）さらに、上記調査項目以外の感想を聞いたところ、便秘
が改善された、胃腸の調子が良くなったとの回答があっ
た。

【００４２】表２および表３、試飲調査結果より、おか
ら加工食品およびおから加工飲料が栄養的に優れ、かつ
嗜好性も高いことを確認できた。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、この発明のおから
加工食品は、おからを麹菌で発酵させて食味や風味が改
善されたものであるから、イソフラボンや栄養分の豊富
なおからを食品としておいしく摂取できる。さらに、焙
煎処理によって香ばしさが加わってさらに食味や風味が
倍加される。また、焙煎によって水分が除去されるた
め、保存性の高い食品となる。また、この焙煎されたお
から加工食品を水に浸したおから加工飲料では、おから
のイソフラボンや栄養分が浸出しているから、これらの
有効成分を飲料として手軽に摂取することができる。

【００４４】また、この発明のおから加工食品の製造方
法によれば、単独では発酵しにくいおからに、おから１
００重量部に対して澱粉質材料を１〜１００重量部の割
合で配合するとともに水分量を３０〜５５％に調整する
ことによって、麹菌による発酵が促進されて、上記おか
ら加工食品を製造することができる。

【００４５】また、発酵によって製造したおから加工食
品に焙煎処理を施すことによって、香ばしさを付加し、
さらに食味や風味が倍加させ、かつ保存性を高めること
ができる。

【００４６】また、前記澱粉質材料の少なくとも１種が
小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかである場合は、
特におからの発酵が促進される。

【００４７】また、前記麹菌が味噌用麹菌である場合
は、特におからの発酵が促進される。

【００４８】また、おから１００重量部に対して澱粉質
材料が２〜５０重量部が配合されている場合は、特に発
酵が促進される。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LC03 LG08 LG12 LK13 LK21 LP01 LP02 LP03 LP04 LP05 4B018 MD34 MD57 MD58 MD80 ME11 MF01 MF04 MF06 MF13 4B020 LB18 LB27 LC02 LC05 LC08 LG07 LG08 LK05 LK17 LP04 LP06 LP13 LP18 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おからと１種または２種以上の澱粉質材
料とを含む混合原料を麹菌によって発酵させてなること
を特徴とするおから加工食品。
【請求項２】前記発酵後に焙煎処理されてなる請求項
１に記載のおから加工食品。
【請求項３】請求項２のおから加工食品を水に浸して
有効成分を浸出させてなることを特徴とするおから加工
飲料。
【請求項４】おからと１種または２種以上の澱粉質材
料とを、おから１００重量部に対して澱粉質材料１〜１
００重量部の割合で混合した混合原料を、加熱するとと
もに、該混合原料の水分量を３０〜５５％に調整する前
処理工程、前記前処理工程で水分調整した混合原料に麹菌を接種し
て発酵させる発酵工程、前記発酵工程で発酵させた発酵物の水分除去を行う乾燥
工程、を備えることを特徴とするおから加工食品の製造
方法。
【請求項５】前記乾燥工程で水分除去した発酵物に焙
煎処理を施す請求項４に記載のおから加工食品の製造方
法。
【請求項６】前記澱粉質材料の少なくとも１種は、小
豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかである請求項４ま
たは５に記載のおから加工食品の製造方法。
【請求項７】前記麹菌は、味噌用麹菌である請求項４
〜６のいずれかに記載のおから加工食品の製造方法。
【請求項８】前記混合原料は、おから１００重量部に
対して澱粉質材料２〜５０重量部が混合されてなる請求
項４〜７のいずれかに記載のおから加工食品の製造方
法。