JP2007282529A

JP2007282529A - 餡製造方法

Info

Publication number: JP2007282529A
Application number: JP2006110747A
Authority: JP
Inventors: Naoki Kawai; 直樹河合
Original assignee: KAMIYA JOZO SHOKUHIN KK
Current assignee: KAMIYA JOZO SHOKUHIN KK
Priority date: 2006-04-13
Filing date: 2006-04-13
Publication date: 2007-11-01

Abstract

【課題】糖分無添加ないしは少量の加糖だけで、自然な甘味を備えた小豆餡、白餡、うぐいす餡等の豆類を原料とする餡の製造方法を提供すること。
【解決手段】小豆、インゲン又はグリンピースから成る原料豆類を煮熟する工程と、煮熟した原料豆類を摩砕する工程と、摩砕した原料豆類に１５０〜２００重量パーセントの米麹を加えて仕込み水分５０〜６０パーセントに仕込む仕込み工程と、仕込んだ原料豆類を５０〜６０℃で３〜７日糖化発酵する工程と、糖化発酵した原料豆類を７５〜９０℃で５〜４０分間酵素失活及び殺菌する工程から成る餡製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は餡製造方法に関し、より詳しくは小豆、インゲン、グリンピース等の豆類を原料とする餡の製造方法に関する。

一般に、小豆を原料とする小豆餡や白インゲンを原料とする白餡あるいグリンピースを原料とするうぐいす餡はこれらの原料豆類を粒のまま、又は漉して原料豆類と等量以上の砂糖等の糖分を加え、これを煮詰めて製造される。
引用なし

ところで、昨今の消費者は健康志向が強く、糖分控えめの食品を好むため、多量の糖分を加えて製造される小豆餡、白餡、うぐいす餡等の消費量が低減傾向にある。
本発明はかかる問題点に鑑み、糖分無添加ないしは少量の加糖だけで、自然な甘味を備えた小豆餡、白餡、うぐいす餡等の豆類を原料とする餡の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る餡製造方法は、小豆、インゲン又はグリンピースから成る原料豆類を煮熟する工程と、煮熟した原料豆類を摩砕する工程と、摩砕した原料豆類に１５０〜２００重量パーセントの米麹を加えて仕込み水分５０〜６０パーセントに仕込む仕込み工程と、仕込んだ原料豆類を５０〜６０℃で３〜７日糖化発酵する工程と、糖化発酵した原料豆類を７５〜９０℃で５〜４０分間酵素失活及び殺菌する工程から成ることを特徴とする。

本発明によれば、小豆、インゲン又はグリンピースから米麹による糖化発酵によって糖分無添加ないしは少量の加糖だけで自然な甘味を有し、カロリーも控えめで麹風味を備えたソフト餡を製造することができる。

図１に、本発明の実施例に係る小豆餡製造方法の工程を示す。当該餡製造方法は煮熟工程、摩砕工程、仕込み工程、糖化発酵工程及び酵素失活及び殺菌工程からなる。

煮熟工程では、選別小豆１００ｋｇをよく洗浄し、釜に１５０ｋｇの水と共に投入し、約２時間アクを取り除きながら煮熟する。煮熟時間は原料小豆が「指で潰れる程度」を目安にすると良い。

摩砕工程では、煮熟した原料小豆をすぐにミンチですり潰す。続いて、仕込み工程において、摩砕した原料小豆に０．３〜０．５重量パーセントの塩と米麹１５０ｋｇを加えて混合発酵タンクに投入し、原料表面が酸化されないように表面にアルコールを散布して覆う。この仕込み工程では仕込み水分が５０〜６０パーセント、好ましくは仕込み水分が約５５パーセントになるように仕込む。仕込み水分が５０パーセント以下では原料小豆が硬すぎて分解も遅れる。仕込み水分が６０パーセント以上になると原料小豆がおかゆ状になり固形度が低くて餡の形にならない。

また、仕込み工程での米麹添加量は１５０〜２００重量パーセント、好ましくは１５０重量パーセントとする。米麹の添加量が１５０重量パーセント以下では糖化に時間がかかり、甘味も少ない。一方、米麹の添加量が２００重量パーセント以上の場合、原料小豆が甘酒のようになり、餡の状態を成さないだけでなく小豆の風味が失われてしまう。また、仕込み工程では０．３〜０．５重量パーセントの割合で塩を添加すると風味がより一層向上する。

次ぎに、仕込んだ原料小豆を５０〜６０℃で３〜７日糖化発酵する。好ましくは糖化開始温度５５℃にて５日間糖化発酵させる。糖化発酵温度が５０℃以下ではバクテリア、乳酸菌が繁殖して腐敗、酸敗し易い。一方、６０℃以上になると酵素失活して原料小豆が分解されない。また、糖化発酵期間が３日以下では、風味が安定しない。一方、７日以上熟成させると褐変反応により色がついてしまう。

糖化発酵工程で熟成した原料小豆は直ちに、７５〜９０℃で５〜４０分間、好ましくは８５℃で２０分間、酵素失活及び殺菌する。酵素失活及び殺菌は７５℃ならば３０〜４０分、９０℃の場合は５〜１０分程度の時間をかける。

こうして製造された小豆餡は、糖度が低い場合、加糖して糖度を５０パーセント程度に高める。

以上、本実施例に係る小豆餡の製造方法によれば、小豆を原料として糖分無添加ないし少量の加糖で自然な甘味、うまみを有し、カロリーも控えめで適度な酸味と麹風味を備えた自然発酵食品を製造することができる。
なお、本実施例では小豆餡の製造方法について説明したが、本発明は小豆の他、インゲンやグリンピースを使用して白餡やうぐすい餡を製造する場合にも適用できる。

本発明の実施例に係る小豆餡の製造方法の工程図である。

Claims

小豆、インゲン又はグリンピースから成る原料豆類を煮熟する工程と、煮熟した原料豆類を摩砕する工程と、摩砕した原料豆類に１５０〜２００重量パーセントの米麹を加えて仕込み水分５０〜６０パーセントに仕込む仕込み工程と、仕込んだ原料豆類を５０〜６０℃で３〜７日糖化発酵する工程と、糖化発酵した原料豆類を７５〜９０℃で５〜４０分間酵素失活及び殺菌する工程から成ることを特徴とする餡製造方法。