KR19990037528A - 가수분해물의 제조방법 - Google Patents
가수분해물의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 단백질 함유 물질 및 탄수화물을 발효시켜 코지 (Koji) 를 형성하고, 발효된 코지를 2℃ 내지 50℃ 의 온도 및 5.6 내지 7.0 의 pH 에서 1 내지 20 일 동안 가수분해시키는 것으로 이루어진 가수분해물의 제조 방법에 관한 것으로, 조미료에 특유의 맛을 부여할 수 있는 락트산 박테리아 배양액으로의 접종이 발효된 코지 그람당 103내지 107cfu 의 접종 밀도로 발효 단계 전 또는 초기에 수행 (발효 단계 초기에 락트산 박테리아로 접종하는 것이 동일 락트산 박테리아로 발효 단계 후에 접종하는 것보다 강한 맛을 낸다) 되는 것을 특징으로 한다. 가수분해물은 고기 맛을 내며 액상 소스, 페이스트 또는 건성 분말 형태로 요리용 향신료의 기본 원료로 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 가수분해물의 제조 방법, 보다 구체적으로 단백질 함유 물질의 생물학적 가수분해를 통한 가수분해물의 제조에 관한 것이다.
가수분해된 단백질은 전통적으로 장기간, 통상적으로 수개월간 발효시켜 제조되는 간장 형태로 극동 지역에서 식품에 사용되는 조미료로 수세기동안 알려져왔다. 간장의 제조에 있어서, 탄수화물과 함께 조리된 콩 또는 탈지 콩 가루와 같은 식물성 단백질 함유 물질에 아스페르길리 (Aspergilli) 를 접종하고 반고체 생성물을 이틀간 발효시켜 코지를 생성하는데 이 기간동안 모로미 단계에서 단백질 및 탄수화물을 가수분해시킬 수 있는 효소가 생성된다. 발효된 코지는 식염 용액과 혼합되어 모로미를 생성시키는데 이는 콩 락트산 박테리아 및 콩 효모에 의해 4 내지 8 개월간 발효되며 발효된 모로미로부터 불용성 분획을 제거함으로서 간장이 수득된다.
약 100 년 전, 조미료 제조를 위한 보다 신속한 단백질 가수분해법 (요구되는 시간은 불과 몇 시간) 이 염산을 이용하여 개발되었다. 그러나, 최근, 산 가수분해된 식물성 단백질 (HPP) 을 요리 용도로 사용하는 것이 산 반응으로부터 발생하는 클로로-화합물의 존재로 인해 비난을 받아왔다. 따라서, 요리에 감칠 맛을 주는데 사용될 수 있는 HPP 대용품을 개발하려는 시도가 있어왔다. 간장은 그러한 대용품으로 적합하다. 그러나, 수반되는 원료 및 가공법의 차이로 인해, HPP 및 간장은 화학적 조성 및 맛의 측면에서 약간의 차이가 있다. HPP 대용품으로 사용될 수 있는 간장의 첨가량은 그의 "발효" 향으로 인해 제한된다. 또한 상이한 가공법들은 단백질 함유 물질이 아미노산으로 가수분해되는 정도에 상당한 변화를 나타낸다. 간장은 HPP 보다 낮은 아미노산 함량을 갖는데 이로 인해 HPP 에 비해 간장이 감칠 맛을 현저히 덜 낸다.
동시 계류중인 유럽 특허 공개 제 96202309.9 호에서, 본 발명자들은 단백질 함유 물질 및 탄수화물로부터 발효된 단백질 코지를 제조하고, 발효된 단백질 코지를 15℃ 내지 60℃ 의 온도 및 4.5 내지 10 의 pH 에서 6 시간 내지 28 일간 가수분해시키는 것으로 이루어진, 발효된 단백질 코지 그람당 103내지 107cfu/g 의 접종 밀도로 락트산 박테리아 배양액으로의 접종이 발효된 단백질 코지 단계 또는 가수분해 단계에서 수행되는 것을 특징으로 하는 조미료 제조 방법을 기재하고 있다.
본 발명자들은 최근 놀랍게도 특정 락트산 박테리아가 조미료에 특정 맛, 예컨대 고기, 해물, 곡물맛을 부여할 수 있으며, 이 맛은 락트산 박테리아를 발효 단계 초기에 접종할 때가 동일 락트산 박테리아를 발효 단계 후에 접종할 때보다 강하다는 것을 발견하였다. 또한 생성된 가수분해물도 기타 락트산 박테리아를 사용하여 생성된 가수분해물보다 훨씬 강한 맛을 낸다. 이론에 국한되지 않길 바라지만, 발효 도중에, 특정 락트산 박테리아가 단백질 기질의 황 함유 아미노산, 예컨대 시스테인을 고기맛 조성을 위한 기초 성분의 전구체로서 작용하는 황화 수소로 전환시키는 특정 효소를 생성시키는 것으로 여겨진다.
따라서, 본 발명은 단백질 함유 물질 및 탄수화물을 발효시켜 코지를 생성하고, 발효된 코지를 2℃ 내지 50℃ 의 온도 및 5.6 내지 7.0 의 pH 에서 1 내지 20 일간 가수분해시키는 것으로 이루어진, 조미료에 특정 맛을 부여할 수 있는 락트산 박테리아 배양액으로 접종하는 과정 (발효 단계 초기에 락트산 박테리아로 접종할 때가 발효 단계 후에 동일 락트산 박테리아로 접종할 때보다 맛이 강함) 이 발효된 코지 그람당 103내지 107cfu 의 접종 밀도로 발효 단계 초기에 수행되는 것을 특징으로 하는 가수분해물의 제조 방법을 제공한다.
간단하게 하기 위해, 조미료에 특정 맛 (발효 단계 초기에 락트산 박테리아로 접종할 때가 발효 단계 후에 동일 락트산 박테리아로 접종할 때 보다 강함) 을 부여할 수 있는 락트산 박테리아는 명세서에서 특정 락트산 박테리아로 지칭될 것이다. 적합한 특정 락트산 박테리아의 예로는 L. 사케, L. 플란타룸 및 L. 쿠바투스가 있다. 본 발명에서, 둘 이상의 특정 락트산 박테리아 배양액의 혼합물, 예컨대, L. 사케 및 L. 플란타룸, L. 사케 및 L. 쿠바투스 또는 L. 플란타룸 및 L. 쿠바투스 등이 사용될 수 있음을 이해하게 될 것이다.
가수분해 도중, 통상적으로 저온에서는 시간이 더 걸리고 고온에서는 시간이 덜 걸린다는 것을 이해하게 될 것이다.
발효된 코지는, 예컨대, 단백질 함유 물질 및 탄수화물에, 특정 락트산 박테리아 배양액과 더불어, 배양판 상의 아스페르길루스 소자에 (Aspergillus sojae) 및/또는 아스페르길루스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 배양액을 접종하여 발효된 코지를 형성하는 것으로 이루어진, 통상적인 간장 제조 방법과 유사한 방법에 의해 제조된다. 특정 락트산 박테리아는 아스페르길루스 배양액 전 또는 후에 첨가될 수 있으나 아스페르길루스 배양액 후에 첨가될 경우, 특정 락트산 박테리아의 첨가는 발효 개시 직후, 예컨대 1 시간이내, 바람직하게 30 분이내, 보다 바람직하게 15 분이내, 보다 더욱 바람직하게 5 분이내, 및 특히 1 분내에 이루어져야 한다. 단백질 함유 물질로는, 가수분해물내의 황화물의 농도를 높여 고기 맛을 증진시키는, 시스테인 함량이 높은, 예컨대 0.5 내지 3 중량 % 및 바람직하게 0.75 내지 2 중량 % 인 식물성 단백질 물질이 유리하며, 예컨대, 콩, 맥아, 옥수수 글루텐 또는 벼 글루텐이지만 바람직하게는 밀 글루텐이다. 특유의 맛, 예컨대 고기, 해물 또는 곡물 맛의 강도는 또한 상이한 비율의 단백질 및 탄수화물을 함유하는 코지 기질, 예컨대 30 내지 100% 의 단백질, 바람직하게 70 내지 90% 의 단백질을 함유하는 기질을 사용해 변화시킬 수 있다. 식물성 단백질 함유 물질은 유리하게는 조리되고 바람직하게는 아스페르길루스 오리자에 및/또는 아스페르길루스 소자에 몰드가 입자 표면에서 증식하고 궁극적으로는 입자내로 침투 가능하게 하는 고체 입자 형태로 사용된다. 펠렛 형태일 수도 있는 식물성 단백질 물질의 입자는, 바람직하게 평균 직경이 2 내지 10 mm, 바람직하게 3 내지 8 mm 및 특히 4 내지 7 mm 이다. 코지는 편리하게는 고체 상태로 발효된다.
발효 단계 도중, 특정 락트산 박테리아는 빠르게 증식하며, A. 오리자에와 함께, 발효 말기에 108내지 109cfu/g 의 농도로 플로라를 점령한다. 따라서 코지의 품질은 기타 존재가능한 오염물질로부터 깨끗하다. 발효 초기에 특정 락트산 박테리아를 첨가함으로서, 마이크로플로라의 억제가 오염원이 증식할 기회를 주지 않은채 처음부터 조절된다. 발효된 코지내의 높은 박테리아 농도는 이후의 가수분해시 바람직하지 않은 미생물의 증식에 대한 보호를 증진시킨다.
물의 존재하에 발효된 단백질 코지의 가수분해는 염의 부재 또는 존재하에 유리하게는 일정한 교반과 함께 수행될 수 있다. 바람직하게, 가수분해는 L. 사케의 효소 활성을 극대화하기 위해 2 내지 5 일간 염의 부재하에 30 내지 37℃ 의 온도에서 수행되며, 이로 인해 가수분해물에서 보다 강한 고기 맛이 제조된다. 염이 존재할 경우, 그 양은 발효된 코지의 중량을 기준으로 100 중량 % 이하일 수 있다. 선택적으로, 두-단계 가수분해가 이용될 수 있는데, 예컨대 첫번째 단계는 4 내지 25℃ 의 온도에서 1 내지 48 시간동안 수행되며 이후 두번째 단계는 25 내지 50℃ 의 온도에서 1 내지 20 일간 수행된다.
필요할 경우, 시스테인, 예컨대 밀 글루텐 함량이 높은 부가 단백질을 가수분해 초기에 첨가하여 고기 맛을 증진시킬 수 있다.
가수분해 말기에, 환원 당의 농도가, 통상적으로 0.3% 이하로 매우 낮음으로써, 모로미 숙성이 생략될 수 있다. 이의 결과로, 전체 제조 시간이 1 내지 6 주 정도 짧아질 수 있다.
가수분해 후, 가수분해된 발효 코지는 특정 락트산 박테리아 배양액과 함께 압축되어 고체 잔류물로부터 액상 소스를 분리할 수 있다. 액상 소스는 유리하게는 90 내지 140℃ 의 온도에서 15 초 내지 30 분간 저온 살균된 후 여과되어 액상 조미료를 생성한다. 필요할 경우, 염을 압축 또는 여과 전 또는 후에 첨가하여 염 함량이, 건재 중량을 기준으로, 0 - 60 중량 % 인 생성물을 수득할 수 있다. 필요할 경우, 액상 소스를 분말 형태로 만들 수 있는데 예컨대 농축시키고 건조, 예컨대 진공 건조시켜 수분 함량을 낮추고 마지막으로 가루로 만들어 고체 조미료를 제조할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 가수분해물은, 액상, 페이스트 또는 고체 형태로, 요리용 향신료의 기본 원료로 사용될 수 있다. 건재 함량이 35 내지 55 중량 % 인 페이스트가 제조될 수 있는데, 이는 가수분해물을 건조시키고 물, 염, 환원당 및 선택적으로 황 함유 아미노산 또는 티아민과 혼합하여, 건재 함량을 기준으로, 24 내지 97 % 의 가수분해물, 2 내지 40% 염, 1 내지 4 % 의 환원당 및 0 내지 2 % 의 황 함유 화합물, 예컨대 시스테인 또는 티아민과 같은 아미노산을 함유하는 페이스트를 수득하는 것으로 이루어진다. 필요할 경우, 상기 페이스트는 80 내지 150℃, 바람직하게는 90 내지 110℃에서 1 분 내지 4 시간, 바람직하게는 1 내지 2 시간동안 가열될 수 있다. 가열된 페이스트는 이후 잔여 수분 함량이 2 % 이하가 되도록 건조될 수 있다.
본 발명의 가수분해물은 가공 맛, 예컨대 소고기, 해물, 곡물 및 치킨맛을 내는 용도로, 요리에 감칠 맛을 주는데 사용될 수 있으며 HPP 대용 성분으로 사용될 수 있다. 소스 가루를 물에 탈 경우, 생성물은 훨씬 옅은 색상, 강한 맛을 나타내고, 일반 밀 글루텐 소스에서 발견되는 전형적인 발효 향과 비교해 보다 중성이다.
본 발명은 이제 하기 실시예에 의해 보다 상세히 예시될 것이며, 하기 실시예에서 부 및 퍼센티지는 중량 기준이다.
실시예 1
밀 글루텐 및 밀기울 (93:7) 의 혼합물을 클렉스트랄 (Clextral) 사출성형기를 통해 사출성형시켜 기공 구조를 갖는 평균 직경 5 mm 의 펠렛을 수득한다.
75 kg 의 사출성형물을 25 kg 의 구운 밀과 혼합하고 75℃에서 5 분간 75 kg 의 물에 적신다. 이어서, 적셔진 사출성형물을 100℃ 로 가열하고 동일 온도에서 10 분간 유지한 후 진공상태를 적용해 40℃ 이하로 냉각시킨다. 조리된 사출성형물을 25 g 의 아스페르길루스 오리자에 포자 접종물 및 340 g 의 L. 사케 배양액의 액체 현탁액과 조리된 사출성형물 그람당 7 x 105cfu 로 혼합한다.
코지 발효 42 시간동안, 배양판의 경우 하기 온도 범위를 유지한다:
0 - 25 시간 30℃
25 - 42 시간 27℃
코지를 18 및 25 번째 되는 시간에 혼합하여 통기가 잘 되도록 배양판에 충분한 공기가 흐르는지를 확인한다. 콜리폼 (coliform) 수가 <102cfu/g 인 발효 중 내내 미생물성은 매우 양호하였다. 발효 후, L. 사케의 수는 3.3 x 109cfu/g 으로 증가하였다.
코지 발효 후, 숙성된 코지를 채취한다. 물을 첨가함으로서 가수분해 탱크내에서 가수분해를 수행하여 총 고체 함량이 20.2 m/m 인 가수분해물을 수득한다. 가수분해는 35℃에서 48 시간동안 수행한다.
가수분해 도중, L. 사케의 증식으로 인해 급격한 pH 감소 (초기 pH=6.4) 가 관찰된다. 가수분해 약 2 시간 후 pH 가 6.0 에 이른다. 그 후, 40% NaOH 용액을 첨가하여 pH 6.0을 유지한다. 코지에서 관찰되는 높은 L. 사케 수는 가수분해물에서 지속적으로 나타나고 콜리폼의 성장은 역시 잘 조절된다.
마지막으로, 가수분해된 혼합물을 압축하여 고체 잔류물로부터 밀 글루텐 소스를 분리한다. 압축 전 12%m/m 의 농도로 염을 첨가한다. 밀 글루텐 소스를 90℃에서 20 분간 처리한다. 액상 소스를 증발에 의해 농축시킨다. 수득된 농축물을 진공 오븐내에서 건조시킨 후 분말로 만든다.
관능평가를 위해, 12.5 g 의 액상 소스 또는 3.5 g 의 분말을 끓는 물 250 ml 로 희석시킨다. 두 경우 모두, 생성물은 "발효향" 의 단점을 갖지 않는 고기맛을 내는 것으로 나타났다. 생성물의 색상은 매우 연하며 다양한 요리 응용성을 갖는다.
실시예 2
실시예 1 에 따라 제조된 코지를 가수분해시 밀 글루텐 가루와 혼합 (코지:밀 글루텐 가루 = 7:3) 하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 가수분해물의 건재 함량이 20.2% 가 되도록 물의 양을 조절한다.
실시예 1 과 비교해 가수분해물에서 보다 높은 농도의 황화물이 검출되었다. 이는 밀 글루텐 코지 단독일 경우 (TN=11.3% 건성 중량 기준) 보다 높은 단백질 함량 (TN=13.0% 건성 중량 기준) 으로 인해 시스테인의 함량이 보다 높아짐으로 인한 것이다. 감소된 탄수화물 함량 또한 L. 사케의 대사에 사용될 수 있는 탄수화물원의 유용성을 감소시킨다. 그 결과, 보다 높은 시스테인 흡수 및 황화 수소의 생산이 일어난다. 가수분해물은 강한 고기맛을 낸다.
실시예 3
코지 제조용 기질내 탄수화물 함량이 감소된 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 사용된 혼합물은 85% 밀 글루텐, 5% 밀기울 및 10% 밀가루이다.
L. 사케 및 A. 오리자에를 조리된 기질에 접종한다. 미생물학적 결과는 L. 사케의 성장이 감소된 탄수화물 레시피로 인한 변화에 의해 영향을 받지 않았음을 보여준다. 실시예 2 와 비교해 가수분해물에서 보다 높은 농도의 황화물이 검출되었고 가수분해물은 강한 고기맛을 낸다.
실시예 4
가수분해물에 염을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 3 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행하여, 강한 고기맛을 내는 무염 소스 또는 가루를 수득한다.
실시예 5
가수분해를 22℃에서 10 일간 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 강한 고기맛을 내는 무염 소스 또는 가루를 수득한다.
실시예 6
가수분해 시간을 5 일로 연장해 가수분해도를 높이는 것을 제외하고는 실시예 3 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 강한 고기맛을 내는 무염 소스 또는 가루를 수득한다.
실시예 7
밀 글루텐 가루 대신에 옥수수 글루텐 가루를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 강한 고기맛을 내는 무염 소스 또는 가루를 수득한다.
실시예 8
실시예 1 에 기재된, 건조된 가수분해물을 요리용 향신료의 기본 원료로 사용한다. 상기 향신료의 제조를 위해, 47.8 부의 가수분해물 가루를 17.0 부의 물, 13.3 부의 염, 8.3 부의 효모 추출물, 1.1 부의 시스테인, 1.1 부의 티아민, 0.8 부의 글루코스 및 0.1 부의 양파 추출물과 혼합한다. 페이스트를 이중 외피 솥에서 약 90 분간 100℃에서 가열하고 15 mbar 의 감압하에 건재 함량이 98% 가 될 때까지 건조시킨다.
실시예 9
L. 사케 대신 L 플란타룸 배양액을 접종하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 생성물은 발효향의 단점을 갖지 않은 해물맛을 내는 것으로 나타났다.
실시예 10
L. 사케 대신 L. 쿠르바투스 배양액을 접종하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 생성물은 밀 글루텐과 상이하고 발효향의 단점을 갖지 않는 곡물맛을 내는 것으로 나타났다.
실시예 11
L. 사케 대신 L. 사케 및 L. 플란타룸의 혼합 배양액을 접종하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 생성물은 밀 글루텐과 상이하고 발효향의 단점을 갖지 않는 고기맛을 내는 것으로 나타났다.
실시예 12
가수분해를 처음 10 시간동안은 20℃에서 수행하고 이후 4 일간은 35℃에서 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다.
비교예
가수분해시 pH 를 조절하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과 유사한 방법을 수행한다. 가수분해물의 pH 를 가수분해 4 시간 후 4.5 로 떨어뜨린다. 가수분해 8 시간 후, pH 를 6 으로 조절하고 가수분해 48 시간동안 이를 유지한다. 상기 pH 프로필에서, 황화물 농도는 가수분해 48 시간내내 미미하였다. 해당 소스는 실시예 1 의 생성물 보다 약한 고기맛을 낸다.
상기 결과들은 최소한 L. 사케의 증식 단계 (가수분해 약 2-8 시간) 동안에는 pH 가 5.6 이상이어야 함을 보여준다.
본 발명의 가수분해물은 가공 맛, 예컨대 소고기, 해물, 곡물 및 치킨맛을 내는 용도로, 요리에 감칠 맛을 주는데 사용될 수 있으며 HPP 대용 성분으로서 사용될 수 있다. 소스 가루를 물에 탈 경우, 생성물은 훨씬 옅은 색상, 강한 맛을 나타내고, 일반 밀 글루텐 소스에서 발견되는 전형적인 발효 향과 비교해 보다 중성이다.
Claims (21)
- 단백질 함유 물질 및 탄수화물을 발효시켜 코지를 형성하고, 발효된 코지를 2℃ 내지 50℃ 의 온도 및 pH 5.6 내지 7.0 에서 1 내지 20 일간 발효시키는 것으로 구성된, 조미료에 특정 맛을 부여할 수 있는 락트산 박테리아 배양액으로의 접종 (발효 단계 초기에 락트산 박테리아로 접종할 때가 발효 단계 후 동일 락트산 박테리아로 접종할 때보다 강한 맛을 낸다) 이 발효된 코지 그람당 103내지 107cfu 의 접종 밀도로 발효 단계 초기에 수행되는 것을 특징으로 하는 가수분해물의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서, 락트산 박테리아가 L. 사케, L. 플란타룸 및 L. 쿠바투스 또는 둘 이상의 이들의 혼합물인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 발효된 코지가 단백질 함유 물질 및 탄수화물에, 특정 락트산 박테리아의 배양액과 더불어, 배양판 상의 아스페르길루스 소자에 (Aspergillus sojae) 및/또는 아스페르길루스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 의 배양액을 접종하여 발효된 코지를 형성하므로써 제조되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 높은 시스테인 함량을 갖는 식물성 단백질 물질인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 콩, 맥아, 옥수수 글루텐, 벼 글루텐 또는 밀 글루텐인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 30 내지 100% 의 단백질을 함유하는 기질인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 70 내지 90 % 의 단백질을 함유하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 조리되고 아스페르길루스 오리자에 및/또는 아스페르길루스 소자에 몰드가 입자 표면에서 증식하고 결국엔 입자내로 침투할 수 있게 하는 고체 입자 형태로 사용되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 단백질 함유 물질이 고체 상태로 발효되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 물의 존재하에 발효된 단백질 코지의 가수분해가 염의 부재 또는 존재하에 수행되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 가수분해가 염의 부재하에 30 내지 37℃ 의 온도에서 2-5 일간 수행되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 염이 존재할 경우, 그 양이 발효된 코지의 중량을 기준으로 100 중량 % 이하인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 가수분해가 두 단계로 수행되는데, 첫 번째 단계는 4 내지 25 ℃ 의 온도에서 1 내지 48 시간동안 수행되고 이후 두 번째 단계는 25 내지 50℃ 의 온도에서 1 내지 20 일간 수행되는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 시스테인 함량이 높은 부가 단백질을 가수분해 초기에 첨가하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 가수분해 후, 특정 락트산 박테리아의 배양액과 함께 가수분해된 발효 코지를 압축하여 고체 잔류물로부터 액상 소스를 분리시키는 방법.
- 제 15 항에 있어서, 액상 소스를 90 내지 140℃ 의 온도에서 15 초 내지 30 분간 저온 살균시킨 후 여과하므로써 액상 조미료를 생성하는 방법.
- 제 15 항에 있어서, 염을 압축 전 또는 후에 첨가하여 염 함량이, 건재 중량 기준으로, 0-60 중량 % 인 생성물을 생성하는 방법.
- 제 15 항에 있어서, 액상 소스를 농축한 후 낮은 수분 함량이 되도록 건조시키고 마지막으로 가루로 빻아 분말화시키므로써 고체 조미료를 생성하는 방법.
- 제 1 항의 방법에 의해 제조된 가수분해물을 건조시키고, 물, 염, 환원당 및 선택적으로 황 함유 아미노산 또는 티아민과 혼합하여, 건재 기준으로, 24 내지 97% 의 가수분해물, 2 내지 40 % 의 염, 1 내지 4 % 의 환원당 및 0 내지 2 % 의 황 함유 아미노산 또는 티아민을 함유하는 페이스트를 생성하는 것으로 이루어진, 요리용 향신료의 기본 원료로 사용할, 건재 함량이 35 내지 55 중량 % 인 페이스트의 제조 방법.
- 제 19 항에 있어서, 페이스트를 80 내지 150℃에서 1 분 내지 4 시간동안 가열하는 방법.
- 제 18 항에서와 같이 수득된 페이스트를 잔여 수분 함량이 2 % 이하가 되도록 건조시키는 것으로 이루어진, 요리용 향신료의 기본 원료로 사용할 건성 가수분해물의 제조 방법.
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