CN1082346A - 生产香味剂的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用芳香草(即拉维纪草)、糖和洋葱提 取物生产香味剂的工艺方法。所说的香味剂适于掺 入各种食用菜中使用。

Description

本发明涉及一种生产适于掺入各种食用菜的基于芳香草（即拉维纪草（lovage））的香味剂的方法。

人们知道，基于拉维纪草的香味剂可以用热处理含以提取物、浆或叶子的形式存在的拉维纪草、至少一种糖、至少一种氨基酸源以及任选的一种盐的混合物，将其浓缩后使该热处理过的混合物脱水的方法制备。此方法的一种具体实施方案包括：制备一种含液体拉维纪草提取物、葡萄糖和蔗糖的混合物（作为糖）以及洋葱酱（作为氨基酸源）的混合物，搅拌这样制成的混合物，然后使之在90℃下经过1小时热处理，接着将其冷却，然后脱水，得到一种粉状香味剂。但是，这样获得的产品具有甜（甚至是甜蜜的）味道，此味道可能是由于洋葱中所含的糖的存在的缘故，而这些糖在热处理期间尚未被完全利用。这样形成的甜味影响本发明的香味剂所希望产生的肉味道。

本发明目的在于提供一种生产基于拉维纪草和洋葱的香味剂的方法，与用已知方法生产的香味剂相比，其甜味更淡而且更接近于所需的肉味，并且在一段时间内能保持其芳香能力。

因此，本发明涉及一种生产香味剂的方法，其中包括制备一种含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物，然后先使之经乳酸发酵，接着进行处理。

此方法的优点之一是：所生产的以拉维纪草提取物为基料的香味剂具有与以用谷氨酸钠（作为氨基酸源）制备的拉维纪草提取物为基料的香味剂相当的肉味，而在本过程的任何阶段均不含谷氨酸盐。已发现的另一优点是：按本发明方法生产的香味剂具有增强的肉味，正如发酵步骤的作用是增加所产生的香味。

本发明的其它优点和特点通过阅读说明书（其中份数和百分数均按重量计）将会变得更清楚。

为了制备适于本发明方法用的拉维纪草提取物，将新收集的拉维纪草用冷水洗涤后沥干，接着可以将叶子切碎，然后例如用机械压榨机或螺杆压榨机压榨以制得液体物料或提取物、固体物料或浆料。所制得的拉维纪草提取物可以进行巴氏杀菌，例如通过在70-85℃下加热1-3分钟。经巴氏杀菌后的提取物可进行澄清，例如向此提取物中加入1%（重量）助滤剂（如硅藻土）并混合1-15分钟;然后进行分离，例如用离心法或过滤法分离之。然后可以浓缩澄清后的提取物，例如在60-70℃温度和100-200毫巴压力下减压蒸发，制出干物质含量为60-80%的拉维纪草提取物。

适于本发明方法使用的糖，可以是例如单糖或双糖。优选使用蔗糖和/或果糖。

就洋葱提取物而言，可以使用粉状、经研磨和脱水的洋葱或制成酱的新鲜洋葱。若用新鲜洋葱，最好用前进行热处理，例如用过热水蒸汽在110-130℃下热处理8-14分钟，以便使其中可能含有的任何酶失活。此外，若使用新鲜洋葱，考虑到这样的事实，即干物质含量越高，所出现的肉味越强，则优选使用干物质含量处于15-30%范围内的提取物。若使用粉状的脱水洋葱，则脱水之前其初始干物质含量并不是一重要的因素。相应地，制备含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物。

所说混合物中诸成分的比例优选处于下列范围之内：将0.8-1.3份糖和0.8-1.3份洋葱提取物干物质加到3份拉维纪草干物质之中。任选加入水，使得到的混合物中干物质含量达20-30%范围内。所说混合物的初始pH值一般为6.0-6.3。

然后对如此制得的混合物进行乳酸发酵。为此，可以向此混合物中加入细菌培养物，例如胚芽乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酷乳杆菌、Lactobacillus        pentosos、肠膜明串珠菌、Pediococcusdextranicus、或酸乳酷型培养物（如保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）+嗜热链球菌（S.thermophilus））、或酵母（如酿酒酵母）。此培养物加入量优选为1-3%，此时所说混合物中干物质含量为20-30%。

然后使此混合物在30-40℃温度下发酵至pH值达到3.5-4.5时为上。此发酵过程一般持续12-20小时。

接着对经这样发酵过的混合物进行热处理，例如在85-95℃下加热2-3小时。除了使发酵步骤中所用的微生物失活之外，此热处理步骤还能使Maillard反应在存在于发酵混合物中的蛋白质和糖之间发生。

另一方面，所说热处理的作用还可以使所得到的发酵了的混合物脱水。在这种情况下，可以使热处理过程延长到获得所需的干物质含量为止。

应当注意的是，在脱水达到65-70%干物质含量时观察到肉型香味出现，而且在65-75℃温度下在超过15-22小时其余的热处理期间此肉型香味增强。此外，也必须保证发酵混合物的热处理不过度，因为否则所出现的香味会遭到破坏。

本发明的工艺方法仅仅使用天然起始原料，即拉维纪草提取物（它完全代替了本领域先有技术中使用的谷氨酸钠）和洋葱提取物（它使所产生的香味增强）就能提供具有蔬菜味道的肉味香味剂;此方法包括对起始原料进行乳酸发酵（它可以使所说的香味出现）和对发酵混合物进行热处理（这一方面能使此产品经巴氏杀菌作用脱水，另一方面可以使出现的香味增强）。

因此可以利用在乳酸发酵期间呈现的酸性提供具有肉味的香味剂。此外，可以通过控制脱水步骤相应地改善所产生的香味的强度。

本发明通过下列实例加以说明。

实施例1

混合3份拉维纪草提取物干物质、1份干物质含量为20%的新鲜洋葱酱干物质、1份蔗糖和任选水，制得干物质含量约为22%的混合物;向此混合物中加入1%胚芽乳杆菌的培养物后，使此混合物在37℃发酵。在发酵的最初10小时内混合物的pH值从5.6降至4.1，而酸度（%乳酸）从0.5提高到1.5。

然后通过在130毫巴压力下加热混合物至65℃约达22小时对经发酵的混合物进行热处理，之后将其迅速冷却到15℃并在此温度下贮存。

这样得到一种干物质含量约为70%的经巴氏杀菌和脱水的香味剂，它可以长期贮存。

若热处理期间出现的肉味强度作为所获得干物质含量的函数，用品尝和打分法（1-10分）（1分等于几乎不出现而10分为很浓的肉味）进行评价，则得到下列试验结果：

干物质含量(%)        55        60        65        70        75

肉香味强度        4        4.5        7.0        7.9        3.9

所以当干物质含量约为70%时出现的肉味强度最大。

实施例2

制备一种干物质含量为20%的混合物，然后使之按与实施例1相同的方式进行乳酸发酵。该混合物含3份拉维纪草干物质、1份糖和1份各种新鲜洋葱提取物的干物质。

然后通过给所获得的各种发酵了的混合物打分（1-10）的方法，评价所产生的酸度和肉型香味强度。1分是指“几乎察觉不到”，而10分是指“极为明显”。

得到下列试验结果：

洋葱提取物        A        B        C        D        E

洋葱提取物中

初始干物质含量(%)        6        9        14        17        22

酸度(%)        <1.0        <1.0        1.0        1.5        1.5

肉型香味        3        3        4        5        7

因此当用新鲜洋葱制备洋葱提取物时，洋葱提取物中初始干物质含量越高，所出现的肉型香味就越浓。

实施例3

制备这样一种混合物，其中含28%盐、11%蔗糖、13.5%麦芽糖糊精、22%的实施例2中制备的香味剂（干物质含量为70%）、12%肉提取物、6.5%植物脂肪、6%酵母和1%的由白多香果粉、月桂粉、洋葱粉、丁香和郁金根粉组成的混合物。

可以使用13.5克这样制备的混合物，将其溶于500ml水中后，提供加入了增强的肉香味道的食品。

Claims (1)

1、一种生产香味剂的工艺方法，其中包括制备含拉维纪草提取物、糖和洋葱提取物的混合物，然后先使之乳酸发酵，接着再进行热处理。