KR890001557B1 - 즉석 김치 양념의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 김치 양념의 제조방법

첨부된 도면은 본 발명과 재래방법을 이용한 김치 숙성도의 경시적 변화를 그래프로 나타낸 것이다.

본 발명은 김치제조에 사용되는 각종 양념과 젓갈류를 위생적이고도 간편하게 제공하기 위하여 이들을 폐이스트화 또는 분말화 하고 김치의 이상적인 맛의 증진과 조화된 맛을 장기간 유지시킬 수 있도록 산화 환원전위를 감소시킬 수 있은 아스코르빈산, 또는 젖산 등을 첨가하므로써 김치의 맛을 오래지속시킬 수 있는 즉석 김치양념을 제조하는 방법에 관한 것이다.

김치는 독특한 방향과 감칠맛, 상쾌한 산미등의 조화된 맛을 가지는 우리 고유의 발효식품으로 지방에 따라 그 종류와 맛의 특성이 다양한 식품이나, 일반적으로 김치의 맛은 숙성과정에서 채소 및 첨가 양념중의 효소와 발효에 참여하는 각종 미생물들의 분비된 효소에 의하여 생성되는 아미노산, 유기산, 탄산, 핵산등 저분자 물질에 기인하는 것으로 인식되어 오고 있으며, 김치 전체의 조화된 맛은 온도, pH, 영양분등 미생물 발육조건에 따라 생성되는 저분자 물질의 함량과 비율에 의하여 달라지며 특히 김치 발효 말기에 혐기상태를 유지시켜 주므로써 혐기성균에 의한 김치 숙성은 매우 중요한 것으로 알려져 있다.

그러나 일반 가정에서는 이러한 조건을 조절하기가 어려울뿐만 아니라, 하절기에는 숙성 전후의 기간이 짧아 아무리 냉장고에서 보관을 행한다 하더라도 김치의 제맛을 즐기기에는 부족한 점이 많았고, 시었을 경우에는 과숙에 의하여 채소 조직이 파괴되므로써 찌게용으로도 부적당한 경우가 대부분이었다.

한편, 종래 김치 양념의 부재료인 젓갈류, 조미료, 마늘등은 이들을 배합하여 다대기 형태 또는 분말형태로 만드는 예가 간혹 있었으나 이와같은 방법은 제조과정중 체소내에 존재하는 아스코르빈산이 산화 소실되거나 젓갈중의 일부 지방이 산패되므로서 이취의 발생 및 김치 숙성시 매생물의 성장 패턴을 변화시켜 오히려 맛의 저하를 가져오는 요인이 되었다.

따라서 본 발명자들은 이와같은 종래 김치의 숙성 공정에서 오는 단점을 개선하고 이를 간편 식품으로 제조할 수 있는 방법을 연구, 검토하던 중 우리 고유의 전통 음식인 김치의 제조를 간편화 할 수 있으며, 김치맛의 보편화 및 맛의 보존 기간 연장등을 이룰 수 있는 본 발명을 완성하게 되었다.

즉, 본 발명은 겉절이 김치나 숙성 김치의 제조에 있어서 담근 후 단시간 내에 김치의 제맛을 즐길 수 있고 김치가 숙성된 후에도 그 맛을 장기간 유지시킬 수 있도록 김치의 부재료인 젓갈류, 조미료, 각종 양념등을 균형있게 배합한 후 산화 환원전위를 감소시킬 수 있는 아스코르빈산, 젓산등을 적당량 첨가하여 위생적으로 가공하므로써 김치제조의 간편화를 이룰 수 있는 즉석 김치 양념을 제공하는 것으로 이를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정(젓갈가공공정)

새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황새기젓, 굴젓등 각종 젓갈류는 그 독특한 맛과 향으로 김치 제조시 기호에 따라 첨가되는 것이나 야생의 내염성 미생물, 지방 및 육질의 색상등으로 김치의 품질을 저하시키는 경우가 많아 이에 대한 위생적인 가공이 필수적이므로 본 공정에서는 신선하고 육질이 고른 젓갈류를 구입, 선별하여 100℃에서 약 10분간 살균한 다음, 30-40℃까지 냉각시킨 후 액의 상층에 형성된 기름막을 제거하고 잔류물을 압착 여과시켜 섬유질과 뼈 및 이물질을 제거한 다음, 약 1-3일간 방치시킨 뒤 상등액을 취하여 구연산으로 pH 5-6까지 조절하여 페이스트화 및 분말화 하였다.

페이스트화는 구연산으로 pH가 조절된 상등액을 농축한 것이며 분말화는 여기에 식염, 대두유 및 젓갈 고유의 향미 손실을 방지하는 저당류인 덱스트린, 말토덱스트린 또는 베타 사이클로덱스트린을 첨가하여 분무건조한 것이다.

제2공정(제품화공정)

제1공정에서 얻은 젓갈 가공품에 고추, 마늘, 생강, 파 또는 이들의 천연 엑스를 일정량 배합하고 여기에 아스코르빈산, 젓산 또는 호박산등을 적당량 혼합, 가공하여 페이스트 또는 분말 제품으로 하였다.

이와같은 공정을 거쳐 얻어진 김치 양념을 사용하여 김치를 담그면 초기 야생의 미생물에 의한 김치 숙성이 신속해지며, 특히 환원성 물질인 아스코르빈산이나 젓산에 의하여 김치 숙성 후 산화 환원 전위의 상승이 억제되기 때문에 주발효 시기인 말기에 있어서는 김치의 적정 산도인 pH 4-4.5를 유지함은 물론, 산화 환원전위가 -50~-150mV로 유지되어 산막효모에 의한 김치맛의 저하나 채소 조직이 파괴되는 것을 방지시켜 주는 특징이 있었다.

[실시예 1]

육질이 고른 멸치젓을 100℃에서 10분간 살균하여 40℃까지 냉각시킨 후, 상층의 기름막을 제거한 다음 60메시로 압착 여과시켜 여액은 20℃에서 24시간 방치시켜 그 상등액을 재여과 시켜 맑은 젓갈액을 얻었다.

여기에 구연산을 가하여 pH 5.5로 조정한 다음 식염, 대두유, 말토덱스트린을 적당량 가하여 분무 건조하고 여기에 정선하여 건조 분말화시킨 고추, 마늘, 생강, 호박산 소다 및 천연 조개 엑기스를 혼합하고 아스코르빈산과 젓산을 첨가하여 제품화 하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 젓갈액을 고형분 약 50%로 농축하여 석출된 소금을 분리시키고 구연산을 가하여 pH 5.5로 조정한 다음, 습식 분쇄된 고추, 마늘, 생강을 투입하고 호박산소다, 글루타민산나트륨, 아스코르빈산, 젓산 및 유당을 첨가하여 고형분 약 60%로 맞추어 진공 밀폐된 용기에 넣고 교반하여 제품으로 하였다.

[실시예 3]

젓산 대신 호박산을 첨가한 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 4]

말토덱스트린 대신 베타사이클로덱스트린을 사용한 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 5]

멸치젓 대신 새우젓을 사용한 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 6]

멸치젓 대신 갈치젓을 사용한 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 7]

신선한 배추를 적당한 크기로 절단하여(2×5cm) 10% 소금물에 약 20시간 절이고 깨끗한 물로 2-3회 세척하여 물기를 제거한 후, 실시예 1-6에서와 같은 방법으로 제조된 즉석 김치 양념을 생배추 1000g에 50g정도 가하여 잘 버무리고 숙성시켜 일반 가정에서 담근 김치를 표준으로 하여 비교한 결과, 겉절이 상태에서 날 냄새가 없이 김치의 조화된 맛을 즐길 수 있었다. 한편, 익는 속도는 약간 빨랐으나 시는 속도는 표준에 비하여 약 2배 정도 늦어지는 결과를 나타내었으며 신상태에서도 산막 효소의 발생이 없고 맛의 변화폭이 적었으며 채소 조직도 파괴되지 않았다.

Claims (1)

1. 공지의 김치 양념 제조에 있어서, 살균, 탈지, 청징시켜 얻은 위생젓갈류 가공품과 천연 양념류를 혼합하여 페이스트화 또는 분말화 한 것에 아스크로빈산, 또는 젓산을 첨가함을 특징으로 하는 즉석 김치 양념의 제조방법.

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