JP2007129986A

JP2007129986A - 大豆発酵物及びその製造方法

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Publication number: JP2007129986A
Application number: JP2005328184A
Authority: JP
Inventors: Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋; Masaaki Kojima; 正明小島; Kazuhiro Miyasaka; 和宏宮坂; Yuichiro Miyasaka; 勇一郎宮坂
Original assignee: MIYASAKA JOZO KK; INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: MIYASAKA JOZO KK; INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2005-11-11
Filing date: 2005-11-11
Publication date: 2007-05-31

Abstract

【課題】アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整され、かつ水分値を２０％以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物である。また、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整し、さらに水分値を２０％以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、アグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法に関する。

大豆は、世界中で食されている伝統食品であり、タンパク質、炭水化物、ミネラルなど優れた栄養食品であり、近年においてその機能性について研究されている。例えば、イソフラボン、レシチン、リポキシゲナーゼ、サポニン等の機能性について研究が進められている。これらのうち、特に大豆イソフラボンは、女性ホルモンエストロゲンと分子構造が類似であることから、植物性エストロゲンとも呼ばれ、女性ホルモンの代替として、それと同様な生理活性を有すると考えられている。また、大豆イソフラボンは、男性特有の悪性腫瘍である前立腺癌に対する予防効果や、また女性の乳癌の予防効果などがあるとも考えられている。さらに、大豆イソフラボンは、骨からのカルシウム溶出を防ぎ、骨を守る働きがあり、他にも美容、循環器系疾患、糖尿病などに対する予防や治療など様々な効果があると考えられている。

しかし、大豆に含まれているイソフラボンのほとんどは、糖が結合したグルコシド型イソフラボンである。このグルコシド型イソフラボンは、生体内への吸収が悪く、バイオアベイラビリティーが低いことが知られている。これを改善するために酵素や微生物による加水分解によってグルコシド型イソフラボンから糖を除いて、アグリコン型イソフラボンにすることが行なわれている（特許文献１乃至４）。

特開２００１−３４００５９号公報特開２００１−１２０２９４号公報特開平１１−１６９１２７号公報特開平９−５３６０７５号公報

しかし、特許文献１に記載されたアグリコン型イソフラボンを含む発酵豆乳や特許文献３に記載されたアグリコン型イソフラボンの含有率が高い豆腐は、ヘミセルロースなどの食物繊維やミネラルなど大豆のその他の栄養素が含まれた残渣（おから）が除去されているという問題がある。また、特許文献２に記載されたアグリコン型イソフラボンが多く含まれた味噌は、塩分の量が多いのでグルコシド型イソフラボンの加水分解に長期間を要し、アグリコン型への変換が不十分であるという問題がある。さらに、特許文献４には、大豆を麹菌に接触させてアグリコン型イソフラボンが含まれた生成物が記載されているが、この生成物は、アミノ酸やペプチドなどにより苦味、えぐみ及び豆臭を有するという問題がある。

そこで、本発明は、アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵することによって、アグリコン型イソフラボンを全イソフラボン中５０％以上になるように調整することができるとともに、苦味、えぐみ及び豆臭などを抑えることができ、グルコシド型への変換時間を短くすることができることを見出した。すなわち、本発明は、大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整され、かつ水分値を２０％以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物である。また、本発明は、米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整し、さらに水分値を２０％以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法である。

以上のように、本発明によれば、アグリコン型イソフラボンが大豆の他の栄養素とともに十分に含まれており、苦味、えぐみ及び豆臭が抑えられたアグリコン型イソフラボンの含有量が豊富な大豆発酵物及びその製造方法を提供することができる。

本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、水とともに加熱処理した大豆とは、水に浸した状態や水蒸気の雰囲気下で加水後加熱処理を行なうことをいう。加熱処理は、特に制約されないが、加圧蒸気、高圧釜、茹煮などがある。また、本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法は、原料大豆の重量に対して０．３倍以上の重量の前記真菌によって原料大豆を発酵することが好ましく、原料大豆とは、水とともに加熱処理する前、すなわち水に漬けたり、水蒸気の雰囲気下に置く前の状態の大豆をいう。

本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法によれば、米又は麦を基質として増殖された真菌を用いることにより、ある程度の甘味や香りが付与され、苦味、えぐみ及び豆臭を抑えることができる。さらに塩分の量を少なくするか、或いは無塩状態で発酵分解処理を行なっているので、アグリコン型イソフラボンに変換する時間を短くすることができる。

また、本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、前記大豆の加熱処理は、水蒸気によって行なうことが好ましい。水に浸した状態で加熱処理を行なうと大豆の栄養成分が、水の中に逃げてしまうが、このように水蒸気によって加熱処理を行なうことにより大豆の栄養成分をほぼ１００％含むことができる。

本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などの真菌を用いることができ、具体的には、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachil、Rhizopus delemer、Monascus ruberなどを用いることができる。これら真菌の米又は麦を基質とする増殖は、蒸した米又は麦にこれら真菌の胞子を植え付けて品温２５〜４５℃、好ましくは３０〜３５℃、湿度６９〜９７％、好ましくは７５〜９５％ＲＨの条件で約２日間培養することによって行なうことができる。添加する胞子は、米又は麦で胞子が出るまで培養し、これを乾燥することにより得られるが、添加量は、蒸した米１ｋｇに対し０．０５〜１．０ｇ、好ましくは０．１〜０．２ｇで行なうことができる。

本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法は、前記真菌に酵母類及び乳酸菌のいずれか１以上が加えられた状態で発酵分解処理されることが好ましく、酵母類として、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などの酵母類を用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida etchellsii、Terragenococcus halophilus、Torulopsis versatilisなどを用いることができ、乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などの乳酸菌を用いることができ、Enterococcus faecalis、Pediococcus halophilus、Streptococcus faecalis、Lactobacillus plantarumなどを用いることができる。

これらの発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えた後、４〜８０℃で行なわれ、１５〜５０℃で行なうことが好ましく、３０〜４５℃で行なうことがさらに好ましい。また、発酵時間は、１２時間以上、好ましくは１日以上、さらに好ましくは１４日以上であり、１年以内、好ましくは６ヶ月以内、さらに好ましくは３０日以内である。この発酵された状態の大豆加工物はペースト状態であり、水分含量が多いことからアルコールを添加したり、冷凍して流通しなくてはならない。そのため、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥を行ない、粉末状、固形状として水分量を減らして室温においても保存できるようにする。

実施例１乃至４
次に、本発明に係る大豆発酵物の実施例について説明する。先ず、蒸した米２８ｋｇにAspergillus oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を３０ｋｇ用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り、１１５℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae２１ｋｇ及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）約１×１０６個を加えて、４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１日（実施例１）、１５日（実施例２）、２１日（実施例３）及び３０日（実施例４）間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例１乃至４に係る大豆発酵物を得た。

実施例５
次に、蒸した米２８ｋｇにAspergillus oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を３０ｋｇ用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り、１１５℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae２１ｋｇを加えて、４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１５日間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例５に係る大豆発酵物を得た。

実施例６乃至９
次に、蒸した米２８ｋｇにAspergillus oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を３０ｋｇ用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り、１１５℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae２１ｋｇ及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）約１×１０６個、並びに食塩３．５ｋｇ（発酵時食塩濃度４．３％）を加えて、４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１日（実施例６）、１５日（実施例７）、２１日（実施例８）及び３０日（実施例９）間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、実施例６乃至９に係る大豆発酵物を得た。

比較例１
比較例１として、大豆粉末を用意した。

比較例２乃至５
次に、蒸した米２８ｋｇにAspergillus oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を３０ｋｇ用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り、１１５℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）３ｋｇに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae２１ｋｇ及び酵母菌としてZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）約１×１０６個、並びに食塩１１ｋｇ（発酵時食塩濃度１２．０％）を加えて、４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１日（比較例２）、１５日（比較例３）、２１日（比較例４）及び３０日（比較例５）間発酵させた後、真空凍結乾燥機で乾燥させ、比較例２乃至５に係る大豆発酵物を得た。

比較例６及び７
次に、蒸した米２８ｋｇにAspergillus oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus oryzaeを作製した。次に、大豆を３０ｋｇ用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り、１１５℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）３ｋｇに混ぜ合わせた米を基質に増殖されたAspergillus oryzae２１ｋｇ及び食塩１１ｋｇ（発酵時食塩濃度１２．０％）を加えて、３０℃で３５日間（比較例６）又は４ヶ月（比較例７）発酵させ、その後１０℃で３０日間放置した後、真空凍結乾燥機で乾燥させた大豆多糖類を比較例６及び７として得た。

次に、これら実施例１乃至９に係る大豆発酵物、並びに比較例１乃至７に係る大豆発酵物について、グルコシド型イソフラボンとアグリコン型イソフラボンの割合を測定した。測定は、検体１ｇをジエチルエーテル４０ｍLに加えることによって脱脂を行ない、次いでエーテルを除去した後、７０％メタノール５０ｍLによってイソフラボンの抽出を行ない、ＨＰＬＣ法によって定量することにより行なった。これらの結果を表１に示す。グルコシド型イソフラボンとしては、Daidzin、Glycitin、Genistin、Malonyldaidzin、Malonylglycitin、Malonylgenistinについて各検量線を作成し、これらの総量で表わした。アグリコン型イソフラボンとしては、Daidzein、Glycitein、Genisteinについて各検量線を作成し、これらの総量を表わした。

以上のように実施例１乃至９に係る大豆発酵物は、比較例１乃至５に係る大豆発酵物に比して、アグリコン型イソフラボンの割合が高く、また実施例の中でも発酵時間が長い方がアグリコン型イソフラボンの割合が高く、さらに真菌と酵母の両方を用いた方がアグリコン型イソフラボンの割合が高いことが分かった。また、食塩量がより少ない方が同一量のアグリコン型イソフラボンを生成するまでの時間が短かった。また、食塩を１２％添加し、長時間発酵させた比較例６及び７についても、実施例に比べてアグリコン型イソフラボンの割合が少なかった。

Claims

大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理され、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整され、かつ水分値を２０％以下に調整されたことを特徴とする大豆発酵物。
米又は麦を基質にして増殖された真菌により、水とともに加熱処理された大豆を塩分５％以下又は無塩の状態で発酵分解処理を行ない、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整し、さらに水分値を２０％以下に調整することを特徴とする大豆発酵物の製造方法。
前記発酵分解処理は、４〜８０℃で１２時間〜１年間行なうことを特徴とする請求項２記載の大豆発行物の製造方法。
前記真菌に酵母及び乳酸菌のいずれか１以上を加えた状態で発酵分解処理を行なうことを特徴とする請求項２又は３記載の大豆発酵物の製造方法。
原料大豆の重量に対して０．３倍以上の重量の前記真菌によって該原料大豆を発酵することを特徴とする請求項２乃至４いずれか記載の大豆発酵物の製造方法。