JP2002330723A - 大豆胚芽を用いた麹およびその製造方法、ならびにそれを用いて製造された醤類 - Google Patents

大豆胚芽を用いた麹およびその製造方法、ならびにそれを用いて製造された醤類

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    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大豆胚芽を用いて製造された麹およびその製
造方法、ならびに前記麹を用いて製造された醤類の提
供。 【解決手段】（ａ）大豆胚芽を１分〜３０時間水に浸漬
し；（ｂ）浸漬された大豆胚芽を９０〜１４０℃で蒸煮
し；（ｃ）蒸煮された大豆胚芽に枯草菌、黄麹菌または
これらの混合物を大豆胚芽の重量に対して０．０１〜１
０重量％の量で接種し；（ｄ）前記菌株が接種された大
豆胚芽を温度１５〜５５℃、相対湿度４０〜１００％お
よびｐＨ３〜１０で１〜８日間熟成させる段階を含む大
豆胚芽麹の製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆胚芽麹を製造
するための方法およびその方法によって製造された、イ
ソフラボン含量の高い大豆胚芽麹およびその大豆胚芽麹
を用いて製造された醤類に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油、味噌、トウガラシ味噌のような醤
類は、韓国、日本、中国、東南アジアなどで幅広く摂取
されている発酵食品である。醤類中の一つである味噌に
は、グルタミン酸やロイシン(leucine)などの遊離アミ
ノ酸および不飽和脂肪酸が多量含量されており、骨多孔
症 のような様々な疾病の予防に効能があると知られて
いる。
【０００３】醤類は、適切な風味と甘味を有することが
重要であるが、良い風味はタンパク質分解酵素であるプ
ロテアーゼ（protease）によってタンパク質がアミノ酸
に分解することにより得られ、甘味はアミラーゼ（amyl
ase）によって澱粉が糖に分解することにより発生す
る。したがって、醤類の製造時に用いられる微生物はタ
ンパク質と澱粉を各々分解する酵素を多量産出しなけれ
ばならない。
【０００４】麹は、食品原料を分解して醗酵生成物を生
成させる麹菌と酵素の集合体であって、菌体を繁殖させ
て酵素類（主としてアミラーゼ、プロテアーゼ）を生産
および蓄積させる役割をする。また、これは、醤類製造
時の原料である澱粉質とタンパク質を各々分解する酵素
であるアミラーゼおよびプロテアーゼの供給源となり、
乳酸菌と酵母の増殖および発酵を促進する栄養素を提供
する。麹の製造に用いられる材料としては、澱粉含有穀
類である白米、ムギ、コムギ、小麦粉、裸麦、襖、精
麦、圧麦、破砕米、またはもち米などがあり、タンパク
質を豊富に含有する大豆科植物、脱脂大豆、脱脂大豆粉
などがある。
【０００５】イソフラボン（isoflavone）は、１２種類
の異性体が天然で存在し、女性ホルモンの一種であるエ
ストロゲンと化学的構造が類似し、体内のエストロゲン
受容体との親和力を有し、ホルモン濃度や標的組織によ
ってエストロゲンの作用剤（agonist）または拮抗剤（a
ntagonist）として作用する。最近、エストロゲンが有
する抗癌効果、骨多孔症予防効果、慢性疾患予防効果、
抗酸化効果、アルデヒド脱水素酵素抑制作用、前立腺癌
予防効果などが明らかになるにつれてイソフラボンの利
用が広がっている。
【０００６】イソフラボン異性体は大部分配糖体として
存在するが、この配糖体は胃酸によって分解せず、大腸
内微生物から分泌されるβ−グルコシダーゼ（β−gluc
osidase）によってのみ分解するので体内吸収率が低い
反面、アグリコン形態のイソフラボンはそのまま胃と小
腸で直接吸収されるという長所を有する。
【０００７】イソフラボンは、特に大豆胚芽に多量で存
在するが、大豆胚芽は大豆乳または大豆油の製造工程で
副産物として生成し、現在はほとんど破棄されている。
大豆胚芽の組成は大豆と類似（大豆：粗タンパク質４
２．６％、粗脂肪２１．４％、可溶性無機窒素物２６．
２％、粗繊維４．７％および灰分５．０％；大豆胚芽：
粗タンパク質４３．４％、粗脂肪１１．５％、可溶性無
機窒素物３８．１％、粗繊維２．８％および灰分４．３
％）するが、大豆中のイソフラボン含量は０．３重量％
であるのに対し、大豆胚芽のイソフラボン含量は２．５
〜３重量％であるので、大豆胚芽は大豆の代替素材とし
て有用できる。
【０００８】そこで、本発明者らは、イソフラボン、特
にアグリコン形態のイソフラボンが多量含量されている
麹を製造するために鋭意研究した結果、醤類製造時大豆
乳および大豆乳の製造過程において副産物として生じる
大豆胚芽を用いて麹およびそれを用いた醤類を製造する
ことに至った。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、大豆胚芽を含有する麹およびその製造方法を提
供することである。
【００１０】本発明の他の目的は、イソフラボンおよび
アグリコン形態のイソフラボンが多量含量されている醤
類およびその製造方法を提供することである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明の一実施態様によ
って、本発明では、（ａ）大豆胚芽を１分〜３０時間水
に浸漬し；（ｂ）浸漬された大豆胚芽を９０〜１４０℃
で蒸煮し；（ｃ）蒸煮された大豆胚芽に枯草菌、黄麹菌
またはこれらの混合物を大豆胚芽の重量に対して０．０
１〜１０重量％の量で接種し；（ｄ）前記菌株が接種さ
れた大豆胚芽を温度１５〜５５℃、相対湿度４０〜１０
０％およびｐＨ３〜１０で１〜８日間熟成させる段階を
含む麹の製造方法が提供される。
【００１２】また、本発明の他の実施態様によって、本
発明では、醤類の風味と甘味に関与する酵素であるプロ
テアーゼとアミラーゼの生産能に優れると知られている
枯草菌(Bacillus. sp.)と黄麹菌（Aspergillus sp.）を
麹に対して０．０１〜１０重量％の量で接種した大豆胚
芽を熟成させることを含む、イソフラボン含有大豆胚芽
麹およびその製造方法を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。
【００１４】本発明による大豆胚芽麹の製造方法の好ま
しい具体例は次の通りである。
【００１５】大豆胚芽を選別して１分〜３０時間、好ま
しくは５分〜１０時間、さらに好ましくは１分〜３０分
間浸漬する。浸漬された大豆胚芽を蒸煮器に入れて９０
〜１４０℃、好ましくは１１０〜１２０℃で蒸煮する。
蒸煮された大豆胚芽を冷やした後、枯草菌、黄麹菌、ま
たはこれらの混合物を０．０１〜１０重量％、好ましく
は０．１〜５重量％の量で接種する。前記菌株が接種さ
れた大豆胚芽を熟成温度１５〜５５℃、好ましくは３２
℃〜４３℃、さらに好ましくは、２５〜３５℃、熟成湿
度４０％〜１００％、好ましくは８０％〜９９％および
熟成ｐＨ３〜１０を保ちながら１〜８日間、好ましくは
３〜５日間、さらに好ましくは１２〜７２時間熟成させ
ることにより大豆胚芽麹を製造することができる。
【００１６】前記枯草菌としては、バチルス・ブレビス
(Bacillus. brevis)、バチルス・リケニフェルミス(B.
licheniformis)、バチルス・ナット(B. natto)、バチル
ス・ポリミキサ(B. polymixa)、バチルス・プミリス(B.
pumilis)およびバチルス・サブチリス(B. subtilis)ま
たはこれらの混合物が使用され得る。また、前記黄麹菌
としては、醤類の製造に通常用いられる菌はすべて使用
でき、たとえば、アスペルギルス・アワモリ(A. awamor
i)、アスペルギルス・カワチ(A. kawachii)、アスペル
ギルス・ニガー(A. niger)、アスペルギルス・オリゼー
(A. oryzae)、アスペルギルス・シロウサミ(A. shirous
amii)、アスペルギルス・ソザエ(A.sojae)およびアスペ
ルギルス・タマリ(A. tamarii)、またはこれらの混合物
がある。
【００１７】本発明の方法によって製造された大豆胚芽
麹は大豆胚芽を５〜１００重量％の量で含む。
【００１８】また、本発明は、前記大豆胚芽麹を原料培
地として用いて製造される醤類、たとえば、味噌、醤油
またはトウガラシ味噌を提供する。
【００１９】さらに、本発明は、（ａ）前記大豆胚芽麹
に酵母または乳酸菌を接種し；（ｂ）これに精製塩およ
び滅菌水を添加し；（ｃ）前記混合物を温度１５〜５５
℃、相対湿度４０〜９０％で２５〜３６０日間熟成させ
ることを含む、前記醤類の製造方法を提供する。
【００２０】前記段階（ａ）において、酵母または乳酸
菌は醤類の総重量に対して０．０１〜１０重量％、好ま
しくは０．１〜５重量％の量で接種される。
【００２１】前記段階（ｂ）において、精製塩および滅
菌水は醤類の総重量に対して各々１〜４０重量％および
０〜４０重量％、好ましくは５〜２５重量％および０．
５〜２重量％の量で添加される。
【００２２】前記段階（ｃ）は、温度２５〜３５℃およ
び相対湿度７０〜８０％で９０〜１２０日間行われるこ
とが好ましい。
【００２３】本発明による醤類の製造方法では、大豆胚
芽麹から製造された醤類の香味を増進させるために酵母
または乳酸菌を添加でき、前記酵母または乳酸菌は醤類
の重量に対して０．０１〜１０重量％の量で接種する。
【００２４】前記酵母としては、当分野で通常用いられ
るもの、たとえば、サッカロマイセス・ルキシー(Sacch
aromyces rouxii)、トルロプシス・ダチラ(Torulopsis
dattila)、トルロプシス・エットベルシ(Torulopsis et
cbellsii)、トルロプシス・ベルサチリス(Torulopsis v
ersatilis)およびチゴサッカロマイセス・ルキシー(Zyg
osaccharomyces rouxii)などがあり、前記乳酸菌として
はペディオコッカス・ハルフィルス(Pediococcus halph
ilus)、ペディオコッカス・ソザエ(Pediococcus soja
e)、テトラコッカス・ソザエ(Tetracoccus sojae)を使
用することができる。
【００２５】本発明の大豆胚芽から製造された醤類は、
原料培地として大豆胚芽麹、大豆胚芽麹と澱粉麹との混
合物、または澱粉麹と蒸煮された大豆胚芽の混合物を用
いて製造され得る。
【００２６】本発明の一具体例として、味噌の製造方法
において、原料培地として大豆胚芽麹と澱粉麹を混合し
て使用する場合、または澱粉麹と蒸煮された大豆胚芽を
混合して使用する場合、これらの混合比は味噌の重量に
対して５〜９７重量％、好ましくは２０〜５５重量％お
よび１〜９５重量％、好ましくは２５〜７０重量％の量
で使用され得る。
【００２７】本発明に用いられる澱粉麹は、白米、ム
ギ、コムギ、小麦粉、裸麦、襖、圧麦、破砕米、もち米
またはこれらの混合物を用いて前記大豆胚芽麹と同様な
方法に従って製造できる。
【００２８】本発明の他の具体例として、大豆胚芽麹を
用いてトウガラシ味噌が製造でき、前記味噌の製造方法
において食塩および滅菌水とともに０〜４０重量％のト
ウガラシをさらに添加して製造される。
【００２９】本発明の他の具体例として、大豆胚芽麹を
用いた醤油の製造方法は、本発明によって製造された大
豆胚芽麹を４０〜９０℃、好ましくは５５〜６５℃で１
２〜７２時間、好ましくは２４〜４８時間乾燥し、前記
乾燥大豆胚芽麹に塩度１０〜７０％、好ましくは１５〜
２５％の塩水を前記乾燥大豆胚芽麹の重量の２〜１０
倍、好ましくは２〜４倍添加し、１０〜５０℃、好まし
くは１５〜２５℃で１０〜５０日、好ましくは２５〜３
５日間熟成させる段階を含む。前記１次熟成された醤油
に香味を与えるために、これを１０〜５０℃、好ましく
は１５〜２５℃で１０〜５０日、好ましくは２５〜３５
日間２次熟成させることができる。
【００３０】また、本発明の方法に従って、大豆胚芽醤
油の製造時発生する副産物である麹粕を用いて味噌を製
造できる。本発明の方法に従って製造された味噌はイソ
フラボンおよびアグリコン形態のイソフラボンを０．１
〜３重量％含み、従来の大豆を用いて製造された醤類に
比べて８倍以上のイソフラボンの含量を含む。また、前
記味噌はビタミン類、フラボノイド（flavonoids）、サ
ポニン（saponin）、ポリフェノール（poly-phenol）な
どを多量含有することにより、抗酸化および抗癌作用効
果を有する。
【００３１】
【実施例】以下、本発明を下記実施例によってさらに詳
細に説明する。ただし、下記実施例は本発明を例示する
ためのもののみであり、本発明の範囲を制限しない。
【００３２】参照例：黄麹菌を用いた白米麹の製造 白米１１０．５ｇを水に１４時間浸漬した後、浸漬した
白米２０４．８ｇを１２１℃で２０分間滅菌し、１１０
℃で３０分間蒸煮した。蒸煮した白米を３７℃で放冷し
た後、これに振盪培養した黄麹菌（Aspergillus oryza
e, KCTC 6983,韓国遺伝子銀行）２ｍｌ（乾燥重量３．
０３ｍｇ/ｍｌ）を接種した。菌が接種された白米を相
対湿度９５％に保ちながら３５℃で１４時間、３３℃で
９時間、３９で２４時間、４２℃で１５時間、そして４
３℃で６時間培養して白米麹を製造した。この際、各温
度段階で白米と接種菌をよく混合した。
【００３３】実施例１：枯草菌を用いた大豆胚芽麹の製
造 白米の代わりに大豆胚芽６５ｇを用い、黄麹菌の代わり
に枯草菌（bacillus subtilis, KCTC 1028, 韓国遺伝子
銀行）１．７１ｍｌ（１．２ｘ１０９個胞子／ｍｌ）を
用いたことを除いては、参照例と同様な方法で大豆胚芽
麹を製造した。
【００３４】実施例２：黄麹菌を用いた大豆胚芽麹の製
造 白米の代わりに大豆胚芽３００ｇを用いたことを除いて
は、参照例と同様な方法で大豆胚芽麹を製造した。
【００３５】比較例１：枯草菌を用いた大豆麹の製造 大豆胚芽の代わりに大豆６５ｇを用いたことを除いて
は、実施例１と同様な方法で大豆麹を製造した。
【００３６】比較例２：黄麹菌を用いた大豆麹の製造 大豆胚芽の代わりに大豆３００ｇを用いたことを除いて
は、実施例２と同様な方法で大豆麹を製造した。
【００３７】前記実施例１および２で製造された大豆胚
芽麹および比較例１および２で製造された大豆麹のアミ
ラーゼ、プロテアーゼおよびβ−グルコシダーゼの活性
とこれらのイソフラボン含量を下記のように測定した。
【００３８】試験例１：アミラーゼンの活性 アミラーゼの活性は３，５−ジニトロサリチル酸（ＤＮ
Ｓ）法を用いて分光光度計５５０ｎｍでアミラーゼによ
って生成したマルトースの吸光度を測定した。酵素単位
は１umol／１minのマルトースを遊離させる能力を１単
位（unit）と定義した（ガン・グクヒの外３、食品分析
学、成均館大学出版部、427(1998)）。
【００３９】
【表１】 試験例２：プロテアーゼ活性 プロテアーゼ活性は、プロテアーゼの活性によってカゼ
インから生成したチロシンの吸収度を分光光度計６６０
ｎｍで測定した。酵素単位は１μmol／minのアミノ酸と
同量のチロシンを生成できる酵素の含量を１単位（uni
t）と定義した（ガン・グクヒの外３、食品分析学、成
均館大学出版部、427(1998)）。
【００４０】
【表２】 試験例３：β−グルコシダーゼ活性 β−グルコシダーゼの力価はパラニトロフェニル−α−
Ｄ−グルコピラノサイド（PNPG）を基質として用い、分
光光度計４０５ｎｍで吸光度を測定した。酵素１単位
（unit）はＰＮＰＧからパラニトロフェニル１μmol／m
inを形成できる酵素量と定義した(Kor. J. Appl. Micro
bio. Biotechnol., 25(2), 115-120(1997))。
【００４１】
【表３】 前記表１、２、および３から分かるように、実施例１お
よび２で製造された大豆胚芽麹は比較実施例１および２
で製造された大豆麹に比べて非常に高いアミラーゼおよ
びプロテアーゼ活性を有し、特にβ−グルコシダーゼは
３２〜８３倍の高い活性を示す。
【００４２】試験例４：ｐＨ測定 前記各麹試料に対して培養時間によるｐＨを各々測定
し、その結果を表４に示す。
【００４３】
【表４】 前記表４から分かるように、培養時間が経過するにつれ
てｐＨは次第に増加し、大豆胚芽麹における初期ｐＨは
豆麹に比べて遥かに高い。
【００４４】試験例５：イソフラボン含量 総イソフラボンおよびアグリコンイソフラボンの含量
は、高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い
て測定し(Shigemitsu K. et al., J. Biol. Chem., 55
(9), 2227-2233(1991))、その結果を下記表５に示す。
【００４５】＜ＨＰＬＣの測定条件＞ 移動相：１５％および３５％アセトニトリル カラム：YMC-Pack ODS-AM(AM-303) 250 ×4.6 mm I.D.
/ S-5 μm. 120A 波長：２６０ｎｍ 流動率：１．０ｍｌ/ｍｉｎ 作動時間：５０ｎｍ
【表５】 前記表５から分かるように、実施例１および２で製造さ
れた大豆胚芽麹内総イソフラボンおよびアグリコンイソ
フラボンの含量は比較例１および２で製造された大豆麹
内含量に比べて８倍以上高い。また、大豆胚芽麹中の総
イソフラボン含量は１１〜１２ｍｇ/ｇと一定であり、
培養時間によって変化しない反面、アグリコンイソフラ
ボン含量は漸進的に増加する。これは、イソフラボンが
培養中に漸次的にアグリコンイソフラボンに転換される
ことによる。
【００４６】実施例３：混合麹を用いた大豆胚芽味噌の
製造 前記実施例１および参照例で各々製造された大豆胚芽麹
４２．５重量％および白米麹５１．０重量％からなる混
合物に精製塩６．５重量％（２１．５ｇ）を添加し、こ
れに滅菌水４ｍｌおよびチゴサッカロマイセス・ルキシ
ー(Zygosaccharomyces rouxii；韓国遺伝子銀行)２ｍｌ
（１ｘ１０１０個胞子／ｍｌ）を加えて均一に混合した
後、温度３２℃、相対湿度７５％で５０日間熟成させて
大豆胚芽味噌を製造した。
【００４７】比較例３：大豆麹を用いた大豆味噌の製造 前記実施例１で製造された大豆胚芽麹の代わりに比較例
１で製造された大豆麹を用いたことを除いては、実施例
３と同様な方法で大豆味噌を製造した。
【００４８】試験例６：栄養素分析 実施例３で製造された味噌および市販の味噌中の栄養素
を分析し、その結果を下記表６に示す。
【００４９】
【表６】 前記表６から分かるように、実施例３で製造された大豆
胚芽味噌は市販の味噌に比べて、粗タンパク質、粗脂肪
および灰分含量は少なく、炭水化物とその他成分は多
い。
【００５０】実施例４：大豆胚芽味噌の製造 実施例２で製造された大豆胚芽麹および精製塩の成分比
が８３．３重量％および１６．７重量％になるように混
合し、これに滅菌水４ｍｌおよびチゴサッカロマイセス
・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii；韓国遺伝子銀
行)２ｍｌ（１ｘ１０１０個胞子／ｍｌ）を入れて均一
に混合した後、温度３２℃、相対湿度７５％で５０日間
熟成させて大豆胚芽味噌を製造した。
【００５１】比較例４：大豆味噌の製造 大豆胚芽麹の代わりに比較例２で製造された大豆麹を用
いたことを除いては、実施例４と同様な方法で大豆味噌
を製造した。
【００５２】実施例５：日本味噌（ミソ）の製造 前記参照例で製造された白米麹５６．１重量部、蒸煮
（１１０℃、３０分）された大豆胚芽３３．０重量部お
よび精製塩１０．９重量部を混合した後、実施例３の方
法に従って日本味噌（ミソ）を製造した。
【００５３】比較例５：大豆味噌の製造 前記参照例で製造された白米麹５６．１重量部、蒸煮
（１１０℃、３０分）された大豆３３．０重量部および
精製塩１０．９重量部を混合した後、実施例３の方法に
従って大豆味噌を製造した。
【００５４】試験例７：イソフラボン含量 実施例３〜５および比較例３〜５で各々製造された味噌
中のイソフラボン含量を前記試験例５と同様な方法で測
定し、その結果を下記表７に示す。
【００５５】
【表７】 前記表７から分かるように、実施例３〜５で製造された
大豆胚芽味噌中のイソフラボンの含量は比較例３〜５で
製造された大豆味噌に比べて非常に高い。
【００５６】試験例８：アグリコンイソフラボンの含量 実施例３〜５および比較例３〜５で各々製造された味噌
中のアグリコン形態のイソフラボンの含量を前記試験例
５と同様な方法で測定し、その結果を下記表８に示す。
【００５７】
【表８】 前記表８から分かるように、実施例３〜５で製造された
大豆胚芽味噌中のアグリコン形態のイソフラボンの含量
が比較例３〜５で製造された大豆味噌に比べて８倍以上
高いことが分かる。
【００５８】実施例６：大豆胚芽麹を用いたトウガラシ
味噌の製造 実施例１で製造された大豆胚芽麹８３．５ｇおよび参照
例で製造された白米麹３０ｇを混合し、蒸煮（１１０
℃、５０分）した小麦粉８０ｇ、トウガラシ粉２７．５
ｇ、精製塩２５ｇ、滅菌水８０ｍｌおよびチゴサッカロ
マイセス・ルキシー(Zygosaccharomyces rouxii；韓国
遺伝子銀行)５ｍｌを均一に混合した後、温度２５℃、
相対湿度７５％で６０日間熟成させてトウガラシ味噌を
製造した。
【００５９】比較例６：大豆麹を用いたトウガラシ味噌
の製造 大豆胚芽麹の代わりに大豆麹８３．５ｇを用いたことを
除いては、前記実施例６と同様な方法でトウガラシ味噌
を製造した。
【００６０】試験例９：イソフラボン含量 前記実施例６および比較例６で製造されたトウガラシ味
噌中のイソフラボン含量を前記試験例５と同様な方法で
測定し、その結果を下記表９に示す。
【００６１】
【表９】 前記表９から分かるように、実施例６で製造された大豆
胚芽トウガラシ味噌中のイソフラボンはすべてアグリコ
ンタイプに転換され、熟成期間が経過しても変化しない
反面、大豆から製造されたトウガラシ味噌はほとんどイ
ソフラボンを含まなかった。
【００６２】実施例７：醤油の製造 実施例２で製造された大豆胚芽麹１ｋｇを熱風乾燥器で
６５℃で２４時間乾燥した後、塩水３ｌ（塩度１８％）
に浸漬し、常温で３０日間熟成（１次熟成）させた後、
これを新しい容器に移し、３０日間２次熟成させて大豆
胚芽醤油を製造した。
【００６３】試験例１０：酵素活性 実施例７で製造された大豆胚芽醤油のアミラーゼ、プロ
テアーゼおよびβ−グルコシダーゼの活性を前記試験例
１〜３と同様な方法で測定し、その結果を下記表１０に
示す。
【００６４】
【表１０】 試験例１１：イソフラボン含量 実施例７で製造された醤油の総イソフラボン含量および
アグリコンイソフラボン含量を試験例５と同様な方法で
測定し、その結果を下記表１１に示す。
【００６５】
【表１１】 前記表１１から分かるように、総イソフラボン含量は熟
成が進行することにつれてやや増加し、アグリコンイソ
フラボン含量は一定に保持される。これから醤油中に溶
解した水溶性配糖体イソフラボンはアグリコンイソフラ
ボンに転換しないことが分かる。
【００６６】試験例１２：醤油中の遊離アミノ酸および
総アミノ酸含量 前記実施例７で製造された醤油および市販中の大豆醤油
（（有）デファン食品）中のアミノ酸をＰＩＣＯ−タグ
(tag)方法を用いて分析し、その結果を表１２に示す。
【００６７】
【表１２】 前記表１２から分かるように、実施例７の大豆胚芽醤油
は市販の大豆味噌に比べて腫瘍と癌細胞の成長および転
移を予防する効果を有すると知られているアルギニンを
１１．９倍量；体内脂肪分解、食欲抑制などの効果を有
するチロシンを８．２倍量；肝機能に優れたアスパラギ
ン酸を４．８倍量；アレルギー、リウマチ性関節炎およ
び貧血治療、および血球の生成に有効なヒスチジンを
４．０倍量含有する。
【００６８】実施例８：麹粕を用いた味噌の製造 実施例７において醤油を製造してから残った麹粕を新し
い容器に入れ、常温で３０日間熟成させて大豆胚芽味噌
を製造した。
【００６９】試験例１２：酵素活性 実施例８で製造された大豆胚芽味噌のアミラーゼ、プロ
テアーゼ、β−グルコシダーゼの活性を前記試験例１〜
３と同様な方法で測定し、その結果を下記表１３に示
す。
【００７０】
【表１３】 試験例１３：イソフラボン含量 実施例８で製造された大豆胚芽味噌の総イソフラボン含
量およびアグリコンイソフラボン含量を試験例５と同様
な方法で測定し、その結果を下記表１４に示す。
【００７１】
【表１４】 前記表１４から分かるように、大豆胚芽麹粕を用いた味
噌の製造工程中多量のイソフラボンが生成し、イソフラ
ボン全量が２次熟成期間中にアグリコンイソフラボンに
転換された。
【００７２】
【発明の効果】上述のように、本発明による大豆胚芽を
用いた麹は、イソフラボンおよびアグリコン形態のイソ
フラボン含量が高いだけでなく、アミラーゼおよびプロ
テアーゼの活性も高いので、味噌、醤油、トウガラシ味
噌などの醤類の製造に有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｎ 1/20 Ａ //(Ｃ１２Ｎ 1/14 １０１ Ｃ１２Ｒ 1:69 Ｃ１２Ｒ 1:69） 1:125 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:125） (72)発明者 テ−ヒュン・キム 大韓民国、チュンチョンナム−ドー 330 −836、チョナン−シ、ソンゴ−ウプ、ジ ョ−リ、ナンバー 53−２、サミルウォナ ン・アパートメント 101−707 (72)発明者 ミュン−ギュ・パーク 大韓民国、チュンチョンナム−ドー 330 −810、チョナン−シ、ジクサン−ミュン、 チョナン−シ、ジクサン−ミュン、スーフ ル−リ、ブユン・アパートメント 104− 203 (72)発明者 ユン−ジュ・キム 大韓民国、チュンチョンナム−ドー 330 −820、チョナン−シ、イプジャン−ミュ ン、ドリム−リ、ナンバー 341−１、ハ ンソン・アパートメント 110−502 (72)発明者 キー−スン・ユーン 大韓民国、キュンキ−ドー 442−821、ス ウォン−シ、パルダル−グ、ウォンチョン −ドン、ナンバー 35、ウォンチョンジュ ゴン・アパートメント 108−1109 Ｆターム(参考） 4B018 LB09 MD58 MD80 MF13 4B039 LC17 LG20 LG22 LG23 LP23 4B065 AA19X AA63X AC14 AC15 BB27 BC32 BC33 BD50 CA42

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 微生物が接種された大豆胚芽麹を熟成さ
    せることを含む、大豆胚芽麹の製造方法。
  2. 【請求項２】 前記微生物が枯草菌、黄麹菌またはこれ
    らの混合物であり、大豆胚芽の重量に対して０．０１〜
    １０重量％の量で用いられることを特徴とする請求項１
    記載の方法。
  3. 【請求項３】 （ａ）大豆胚芽を１分〜３０時間水に浸
    漬し； （ｂ）浸漬された大豆胚芽を９０〜１４０℃で蒸煮し； （ｃ）蒸煮された大豆胚芽に枯草菌、黄麹菌またはこれ
    らの混合物を大豆胚芽の重量に対して０．０１〜１０重
    量％の量で接種し； （ｄ）前記菌株が接種された大豆胚芽を温度１５〜５５
    ℃、相対湿度４０〜１００％およびｐＨ３〜１０で１〜
    ８日間熟成させる段階を含むことを特徴とする請求項１
    記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記段階（ａ）が１〜３０分間行われる
    ことを特徴とする請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記段階（ｄ）が２５〜３５℃で行われ
    ることを特徴とする請求項３記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記段階（ｄ）が、１次熟成および２次
    熟成からなる２段階で行われ、前記１次熟成および２次
    熟成が各々１２〜７２時間行われることを特徴とする請
    求項３記載の方法。
  7. 【請求項７】 前記枯草菌が、バチルス・ブレビス(Bac
    illus. brevis)、バチルス・リケニフェルミス(B. lich
    eniformis)、バチルス・ナット(B. natto)、バチルス・
    ポリミキサ(B. polymixa)、バチルス・プミリス(B. pum
    ilis)またはバチルス・サブチリス(B. subtilis)であ
    り、前記黄麹菌がアスペルギルス・アワモリ(A. awamor
    i)、アスペルギルス・カワチ(A. kawachii)、アスペル
    ギルス・ニガー(A. niger)、アスペルギルス・オリゼー
    (A. oryzae)、アスペルギルス・シロウサミ(A. shirous
    amii)、アスペルギルス・ソザエ(A. sojae)およびアス
    ペルギルス・タマリ(A. tamarii)およびこれらの混合物
    から選ばれることを特徴とする請求項２記載の方法。
  8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれか一つの方法によ
    って製造された大豆胚芽麹。
  9. 【請求項９】 大豆胚芽が麹の重量に対して５〜１００
    重量％の量で含まれることを特徴とする請求項８記載の
    大豆胚芽麹。
  10. 【請求項１０】 請求項８の大豆胚芽麹を原料培地とし
    て用いることを特徴とする醤類の製造方法。
  11. 【請求項１１】 大豆胚芽麹が醤類の重量に対して５〜
    ９７重量％の量で含まれることを特徴とする請求項１０
    記載の方法。
  12. 【請求項１２】 醤類の重量に対して０．０１〜１０重
    量％の酵母、乳酸菌またはこれらの混合物の存在下で熟
    成が行われることを特徴とする請求項１０記載の醤類の
    製造方法。
  13. 【請求項１３】 前記酵母が、サッカロマイセス・ルキ
    シー(Saccharomycesrouxii)、トルロプシス・ダチラ(To
    rulopsis dattila)、トルロプシス・エットベルシ(Toru
    lopsis etcbellsii)、トルロプシス・ベルサチリス(Tor
    ulopsis versatilis)およびチゴサッカロマイセス・ル
    キシー(Zygosaccharomyces rouxii)であり、前記乳酸菌
    がペディオコッカス・ハルフィルス(Pediococcus halph
    ilus)、ペデイオコツカ ス・ソザエ(Pediococcus soja
    e)およびテトラコッカス・ソザエ(Tetracoccus sojae)
    からなる群から選ばれることを特徴とする請求項１２記
    載の方法。
  14. 【請求項１４】 原料培地が澱粉麹をさらに含むことを
    特徴とする請求項１０記載の方法。
  15. 【請求項１５】 原料物質が大豆胚芽麹５〜９７重量％
    および澱粉麹１〜９５重量％を含むことを特徴とする請
    求項１４記載の方法。
  16. 【請求項１６】 請求項１０〜１５のいずれか一つの方
    法によって製造される醤類。
  17. 【請求項１７】 味噌、トウガラシ味噌または醤油であ
    ることを特徴とする請求項１６記載の醤類。
  18. 【請求項１８】 イソフラボン含量が０．１〜３重量％
    であることを特徴とする請求項１６記載の醤類。
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