JPWO2007007701A1

JPWO2007007701A1 - 液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法

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Publication number: JPWO2007007701A1
Application number: JP2007509815A
Authority: JP
Inventors: 利和杉本; 博志小路; 健一洞口
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2005-07-11
Filing date: 2006-07-10
Publication date: 2009-01-29
Anticipated expiration: 2026-07-10
Also published as: JP4096026B2; WO2007007701A1; TW200726844A

Abstract

本発明は、穀類又は芋類を液化するにあたり、液化酵素以外の酵素剤を併用せずに耐熱性α−アミラーゼと液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液化方法を提供するものである。特に、液体麹として、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮で覆われた穀類又は芋類を原料として含む液体培地に麹菌を培養して得られたものを用いる。

Description

本発明は穀類又は芋類の液化方法に関し、詳しくは、穀類又は芋類の液化時に耐熱性α−アミラーゼとともに液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液化方法に関する。

焼酎や清酒の製造においては、米や麦などの原料は水洗、浸漬、蒸煮、冷却して固形状のままで使用するのが一般的である。一方で工程の簡略化、省力化、自動化を目的として、水洗・蒸煮する代わりに酵素剤を用いて原料を液化して使用する方法も一部で行われている。
しかし、原料を液化する場合は、液化酵素である耐熱性α−アミラーゼ以外にプロテアーゼ剤やセルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤などを併用しなければならない（特許文献１参照）。これは、液化酵素のみを使用した場合、液化時に急激に粘度上昇が起こり、撹拌やポンプ輸送が困難となるためである。

上記のような理由のため、米や麦、蕎麦などの穀類又はサツマイモなどの芋類の液化には、液化酵素である耐熱性α−アミラーゼ剤以外にも複数の酵素剤を併用する必要があり、そのため作業が煩雑になり、また、多量の酵素剤を使用するためコストも高くなってしまう。そこで、より簡便に液化が可能な技術の開発が望まれている。

特開平９−７５０５９号公報

かかる状況下において、本発明は、焼酎や清酒等の製造に用いる原料の穀類又は芋類を液化するにあたり、液化酵素以外の酵素剤を併用せずに液化する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく検討した結果、液化酵素である耐熱性α−アミラーゼとともに液体麹を用いた新規な液化方法を開発することに成功した。この方法によれば、液体麹中に含まれる液化酵素以外の酵素（プロテアーゼやセルラーゼなど）の多様な酵素活性を効果的に利用することで、液化酵素以外の酵素剤を併用せずとも、粘度上昇のない流動性に優れた液化液を得ることができる。
この方法は、従来の複数の酵素剤を併用する方法に比べ、作業性が改善され、またコスト面でも大きなメリットがある。これらの知見に基づいて、本発明は完成された。

すなわち、請求項１に係る本発明は、穀類又は芋類を液化するにあたり、耐熱性α−アミラーゼと液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液化方法である。
次に、請求項２に係る本発明は、液体麹が、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮で覆われた穀類又は芋類を原料として含む液体培地に麹菌を接種し、培養して得られたものである請求項１記載の液化方法である。
請求項３に係る本発明は、液体麹の使用量が、穀類又は芋類に対して１０〜３００％（ｖｏｌ／ｗ）である請求項１又は２に記載の液化方法である。
請求項４に係る本発明は、請求項１〜３のいずれかの方法で得られた液化液である。

請求項５に係る本発明は、請求項４に記載の液化液を掛け原料として用いることを特徴とする酒類の製造方法である。
請求項６に係る本発明は、請求項１〜３のいずれかの方法を用いる糖又は糖液の製造方法である。
請求項７に係る本発明は、請求項６に記載の方法で得られた糖又は糖液である。
請求項８に係る本発明は、請求項７に記載の糖又は糖液を用いて製造された食品である。

本発明によれば、焼酎や清酒の製造に用いる穀類や芋類などを液化するにあたり、耐熱性α−アミラーゼとともに液体麹を用いることにより、流動性に優れた液化液を得ることができる。
そのため、従来のように、液化酵素以外の酵素剤を使用する必要がなく、作業性の改善とコストの低減を図ることができる。

実施例１における液化糖化工程中の粘度の経時的変化を示す図である。実施例１における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す図である。実施例２における液化糖化工程中の粘度の経時的変化を示す図である。実施例２における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す図である。実施例３における各種態様の原料を用いた焼酎醸造における発酵経過を示す図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、液化の対象である穀類や芋類としては、大麦、米、小麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシなどの穀類、サツマイモなどの芋類を挙げることができる。

耐熱性α−アミラーゼ剤は、市販品を使用する。次に、該耐熱性α−アミラーゼ剤と組み合わせて用いる液体麹について説明する。
液体麹は、原料の穀類などを水と混合して液体培地を調製し、これに麹菌を接種して培養することにより得られる。
原料としては、大麦、米、小麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシなどの穀類やサツマイモなどの芋類を用いることができる。これらの原料は、未精白、すなわち未加工のものや、少なくとも穀皮や外皮が表面に残されている程度に加工されたものが好適に用いられる。

液体培地の調製に際し、原料の穀類や芋類の配合割合は、麹菌の培養中にグルコアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼなどの酵素が生成、蓄積される程度となるように調製される。例えば、大麦を原料とした場合は、水に対して玄麦を１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。なお、原料の配合割合については、玄麦が未精白の大麦であれば、８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）が好ましく、９５％精白（表層部の穀皮等を５％削り取ったもの）であれば、１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）が好ましい。
その他の原料を使用する場合も、同様に配合割合が１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）となるように添加すればよいが、原料の種類や、使用する原料の精白度、麹菌の種類などを考慮して適切な配合割合を決定すればよい。

原料に含まれるでん粉は、培養前にあらかじめ糊化しておいてもよい。でん粉の糊化については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法などの常法に従って行なえばよい。後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。

液体培地には、前述の原料の他に、栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。これらの添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆などを、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などの水溶性の化合物を挙げることができる。特に、硝酸カリウムと酸性リン酸塩の組み合わせが好ましい。これら有機物と無機塩は、２種類以上のものを組み合わせて同時に使用してもよい。また、これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５．０％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１．０％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。１例として、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。

滅菌した液体培地を培養に適した温度まで冷却後、麹菌を該液体培地に接種する。本発明で用いる麹菌は、前記したように、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼなどの酵素生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii)等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger)等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae)やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae)等に代表される黄麹菌等が挙げられる。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。

これらの麹菌は、１種類の菌株による培養、又は同種もしくは異種の２種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られた菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当たり、胞子であれば１×１０⁴〜１×１０⁶個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。

麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限り特に限定されないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと、麹菌の増殖が遅くなるため、雑菌による汚染が起き易くなる。培養時間は、２４〜７２時間が適当である。培養装置は、液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件で行なうべきである。また、培養中は、培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように攪拌をすることが望ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であれば、いかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

上記の方法で培養することにより、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等の各種の酵素が生成、蓄積された液体麹が得られる。
そのため、この液体麹は、清酒、焼酎などの酒類の醸造に使用するために必要な酵素活性を有している。なお、上記培養法で得られる液体麹は、培養物そのものの他、培養物を遠心分離等の固−液分離することによって得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等として用いることができる。

次に、上記の液体麹などを用いて穀類や芋類の液化を行なう方法について説明する。
液化の対象である原料の穀類や芋類に対して１０〜３００％（ｖｏｌ／ｗ）、好ましくは２０〜２００％（ｖｏｌ／ｗ）の液体麹と適量の水を加え、３０〜５０℃、好ましくは４０℃で１０分〜２時間、好ましくは１時間反応させた後、４０〜６０℃、好ましくは５０℃程度に昇温してから、液化酵素剤である耐熱性α−アミラーゼを原料に対して０．０５〜２．０(ｗ／ｗ)、好ましくは０．１〜１．０(ｗ／ｗ)加え、１０分〜２時間、好ましくは１時間程度反応させる。液化酵素は一度に全量添加しても良いし、液化工程中何回かに分けて添加しても良い。
その後、２０〜４０分、好ましくは３０分で１０℃程度の速度で昇温し、直線的に９０℃程度まで昇温させる。次いで、この温度に５〜３０分間、好ましくは１０分間保持した後、５０〜６５℃、好ましくは６０℃程度まで冷却する。冷却後、液体麹又は糖化酵素剤を添加し、５０〜６５℃、好ましくは６０℃で１０〜６０分間、好ましくは３０分間反応させる。反応終了後、２０〜３０℃、好ましくは２５℃程度まで温度を下げて液化糖化液を得る。

このようにして得られた本発明の液化液は、グルコース、マルトース、マルトトリオースなどの糖を含む糖液である。
したがって、請求項６に記載の糖又は糖液の製造方法は、上記した穀類又は芋類の液化方法と同様である。

このようにして得られた液化糖化液について、粘度及び上清の糖組成を分析する。なお、上記の液化糖化工程中の各温度帯での粘度についても測定する。粘度の測定には、回転式粘度計を用いる。糖組成の分析は、液化糖化液を遠心分離して得た上清についてＨＰＬＣを行なう。ＨＰＬＣは、例えばWaters社製の2695を用いることができ、分析条件はカラム：High Performance Carbohydrate column 、移動相：アセトニトリル：水＝75：25、流速：0.5ml/min、サンプル注入量：20μLで、RI検出器を使用して行なった。なお、分析対象はグルコース、マルトース、マルトトリオースとした。

次に、上記液化液を使用する焼酎の製造法について説明する。
原料の使用量は、汲み水と液体麹の合計量に対し１０〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは１５〜５０％（ｗ／ｖ）とする。原料の使用量はそのままモロミのアルコール度数に反映されるので、目的に応じて使用量を決定する。発酵に使用する酵母は通常酒類製造に用いられる酵母であれば特に制限はなく、サッカロマイセス・セレビシエを特に好適に用いることができる。酵母は前培養したもの以外にも、プレス酵母や乾燥酵母も用いることができる。上記液化液をそのまま発酵に用いても良いし、段仕込みにおける２次掛け、３次掛けの原料として使用しても良い。発酵に際して、栄養源としてリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムなどの無機塩類や、アミノ酸などの有機物を添加しても良い。発酵温度は酵母が健全に発酵を行なうことのできる温度帯であれば特に制限はなく、通常、１５〜３５℃で行なう。

請求項８に記載の本発明は、本発明の糖又は糖液（液化液）を用いて製造された食品を提供するものである。
本発明の液化液は、糖又は糖液として、酒類だけでなく食品一般の製造に用いることができる。本発明の糖又は糖液を利用できる食品の例としては、炭酸飲料、清涼飲料水、茶飲料などの飲料、菓子、健康食品などの食品、甘味料、みりん風調味料などの調味料などが挙げられるが、これらに制限されない。

これらの食品の製造方法は特に限定されず、常法に従って製造することができる。
たとえば、本発明の糖又は糖液を用いて炭酸飲料を製造する場合は、本発明の糖又は糖液と酸味料、果汁、香料などを混合し、さらに炭酸ガスを圧入するなどの方法により、炭酸飲料を製造することができる。
甘味料を製造する場合は、糖又は糖液を濃縮・精製することなどによって甘味料を製造することができる。
また、みりん風調味料を製造する場合は、たとえば、本発明の糖又は糖液に、蒸し米をもろみ発酵させた醸造液を加えることにより、みりん風調味料を製造することができる。

以下、本発明を実施例等により具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。

＜製造例１＞
種麹菌はアスペルギスルス・カワチIFO4308を使用した。胞子懸濁液を作成し、10⁵個／ml−培地となるように前培養培地に植菌した。前培養は、65％精白麦 8.0％の培地で37℃、100rpmで24時間培養し、これを本培養培地に1.0％植菌した。本培養は95％精白麦 2.0％、KNO₃ 0.2％、KH₂PO₄ 0.3％の培地組成で、121℃、15分間滅菌したものを使用した。培地量は500ml／3Lバッフル付き三角フラスコで、37℃、100rpmで48時間培養し、液体麹を製造した。

＜実施例１＞
（液体麹を用いた原料麦の液化糖化方法及びそれを用いた麦焼酎製造（低濃度仕込み））
焼酎原料用麦の液化における液体麹の有用性を検証する目的で、表１に記載の仕込み配合で液化糖化液を作成し、これらを用いて焼酎製造を行なった。

〔実験材料〕
・原料麦：精白度６５％の焼酎用丸麦
・液体麹：上記製造例１で製造した液体麹を使用
・液化酵素剤：「コクゲンT20M」（大和化成社製）
・糖化酵素剤：「GNL」（天野エンザイム社製）

対照として液化酵素剤のみで液化を行った試験区をNo.1-1、液体麹を原料麦に対して100％（v/w）使用したものをNo.1-2、200％（v/w）使用したものをNo.1-3とした。
液化糖化の温度条件としては、まず原料麦に液体麹と水を加えて40℃で１時間反応を行ない、次いで50℃に昇温し液化酵素剤を加え１時間反応を行なった。その後、10℃／30分の速度で直線的に90℃まで昇温し、90℃で10分間保持した後、60℃に冷却し、糖化酵素剤を加え、60℃で30分反応させ、その後25℃まで冷却を行った。

こうして得られた液化糖化液について、粘度、及び上清の糖組成の分析を行なった。粘度は回転式粘度計を用い、液化糖化工程中の各温度帯での粘度を経時的に測定した。糖組成は液化糖化液を遠心分離し、その上清の糖組成をHPLCを用いて分析した。HPLCはWaters社の2695を用い、分析条件はカラム：High Performance Carbohydrate column、移動相：アセトニトリル：水＝75:25、流速：0.5ml/min、サンプル注入量：20μl、RI検出器を用い、グルコース、マルトース、マルトトリオースを定量した。分析結果を図１、表２にそれぞれ示す。

図１に示すように、原料麦の液化に液体麹を用いたもの（No.1-2,3）は、液化酵素のみを用いたもの（No.1-1）に比べ、極端に粘度が低いことが分かる。No.1-1では70℃付近から粘度上昇が見られ、撹拌が困難であるのに対し、No.1-2,3の場合は、そのような粘度上昇は起こらず、撹拌が容易で作業性が良好であった。
また、表２に示す糖組成の分析により、No.1-2,3では、対照のNo.1-1に比べグルコースの含有量が多くなっていることから、デンプンの液化糖化が効率よく行なわれていることが分かる。

次に、上記で得られた液化糖化液を用いて焼酎製造を行なった。すなわち、上記No.1-1〜3の液化糖化液各500mlに、焼酎用酵母を10^７cells/mlとなるように添加し、25℃で6日間発酵を行なった。発酵経過を図２、発酵終了後のモロミの分析値を表３に示す。

図２、表３から明らかなように、液体麹を用いた液化糖化液（No.1-2,3）では、液化麹を用いない液化糖化液（No.1-1）とは異なり、健全な発酵を行なうことができた。No.1-2,3の発酵終了後のモロミを常圧蒸留して得られた焼酎は、麦焼酎特有の香味を有しており、良好な酒質の焼酎が得られた。

＜製造例２＞
黄麹菌の種麹菌はアスペルギスルス・オリーゼNRIB40を使用した。胞子懸濁液を作成し、10⁶個／ml−培地となるように培地に植菌した。培養は98％精白麦 2.0％、NaNO₃ 1.2％、KCl 0.8％、KH₂PO₄ 0.4％、MgSO₄・7H₂O 0.2％、FeSO₄・7H₂O 0.08％の培地組成で、121℃、15分間滅菌したものを使用した。培地量は500ml／3Lバッフル付き三角フラスコで、30℃、100rpmで72時間培養し、液体麹を製造した。
黒麹菌の種麹菌はアスペルギルス・アワモリIFO4388を使用した。胞子懸濁液を作成し、10⁶個／ml−培地となるように培地に植菌した。培養は98％精白麦 2.0％、KNO₃ 0.2％、KH₂PO₄ 0.3％の培地組成で、121℃、15分間滅菌したものを使用した。培地量は500ml／3Lバッフル付き三角フラスコで、30℃、100rpmで72時間培養し、液体麹を製造した。

＜実施例２＞（黄麹菌および黒麹菌の液体麹を用いた原料麦の液化糖化方法及びそれを用いた麦焼酎製造（低濃度仕込み））
焼酎原料用麦の液化における液体麹に使用する麹菌として黄麹菌および黒麹菌を用い、表４に記載の仕込み配合で液化糖化液を作成し、これらを用いて焼酎製造を行なった。

〔実験材料〕
・原料麦：精白度６５％の焼酎用丸麦（粉砕品）
・液体麹：上記製造例２で製造した液体麹を使用
・液化酵素剤：「コクゲンT20M」（大和化成社製）
・糖化酵素剤：「GNL」（天野エンザイム社製）

対照として液化酵素剤のみで液化を行った試験区をNo.1、黒麹菌の液体麹を原料麦に対して100％（v/w）使用したものをNo.2、黄麹菌の液体麹を原料麦に対して100％（v/w）使用したものをNo.3とした。
液化糖化の温度条件としては、まず原料麦に液体麹と水を加えて40℃で１時間反応を行ない、次いで50℃に昇温し、液化酵素剤を加え１時間反応を行なった。その後、10℃／30分の速度で直線的に90℃まで昇温し、90℃で10分間保持した後、60℃に冷却し、糖化酵素剤を加え、60℃で30分反応させ、その後25℃まで冷却を行った。
こうして得られた液化糖化液について、粘度の測定を行なった。粘度は回転式粘度計を用い、液化糖化工程中の各温度帯での粘度を経時的に測定した。結果を図３に示す。

図３に示すように、原料麦の液化に液体麹を用いたもの（No.2,3）は、液化酵素のみを用いたもの（No.1）に比べ、粘度が低いことが分かる。よって、黄麹菌や黒麹菌の液体麹であっても、実施例１の白麹菌の液体麹を用いた場合と同様に、液化時の粘度上昇を抑える効果があることが確認された。

次に、上記で得られた液化糖化液を用いて焼酎製造を行なった。すなわち、上記No.1〜3の液化糖化液各500mlに、焼酎用酵母を10^７cells/mlとなるように添加し、25℃で6日間発酵を行なった。発酵経過を図４、発酵終了後のモロミの分析値を表５に示す。

液体麹を用いた液化糖化液（No.2,3）では、液体麹を用いない液化糖化液（No.1）と比較して、良好な発酵を行なうことができた。試験区No.2は試験区No.3に比べアルコール度数が低かったが、使用する液体麹の培養条件を最適化することで、更に発酵性を向上させることは可能であると考えられる。

＜実施例３＞
（液体麹を用いた麦の液化方法及びそれを用いた麦焼酎製造（高濃度仕込み）。特許文献１との比較）
液体麹を用いた焼酎用原料麦の液化方法と、特許文献１に記載の種々の酵素剤を用いる液化方法とを比較することを目的に、表６に記載の仕込み配合で麦液化液を作成した。

〔実験材料〕
・原料麦：精白度65％の焼酎用丸麦
・液体麹：実施例１に記載の方法により製造
・液化酵素剤：「リクイファーゼL45」（阪急バイオインダストリー社製）
・プロテアーゼ剤：「オリエンターゼ10NL」（阪急バイオインダストリー社製）
・セルラーゼ剤：「セルロシンAL」（阪急バイオインダストリー社製）

No.2-1は、特許文献１の実施例に記載された原料麦の液化方法であり、No.2-2は、本発明の液体麹を用いた原料麦の液化方法である。
液化の温度条件は、No.2-1は原料麦、液化酵素剤、プロテアーゼ剤、水を加えて50℃で１時間反応を行ない、次いで90℃まで3時間かけて直線的に昇温し、90℃で20分保持した後、45℃に冷却した後、セルラーゼ剤を添加し、その後25℃まで冷却を行なった。
No.2-2は原料麦、液体麹、水を加えて40℃で１時間反応を行ない、次いで50℃に昇温してから液化酵素剤を加え１時間反応を行なった。その後、90℃まで3時間かけて直線的に昇温し、90℃で20分保持した後、25℃に冷却を行なった。

こうして得られた麦液化液の粘度、比重、ｐＨを実施例１と同様に測定した。粘度は回転式粘度計を用い、反応終了後の25℃での粘度を測定した。結果を表７に示す。

表７に示すように、液体麹を用いて調製した液化液（No.2-2）は、複数の酵素剤を用いて調製した液化液（No.2-1）とほぼ同じ粘度、比重、ｐＨとなった。このことは、液体麹を用いればプロテアーゼ剤やセルラーゼ剤を用いなくても、液化酵素剤のみで液化液を製造することが可能であることを示している。

ここで得られたNo.2-1,2の液化液を用い、表８に示す配合で麦焼酎製造を行なった。また、対照として、通常通り麦を水洗、浸漬、蒸煮、冷却して仕込みに使用する蒸麦仕込みを行なった（No.2-3）。No.2-3の仕込み配合を表９に示す。

麦麹はアスペルギルス・カワチ IFO4308を種麹として定法に従って製麹したものを使用した。酵母は焼酎用酵母をYPD培地で２日間静置培養した培養液を1ml添加した。No.2-3の２次仕込みに用いた麦は、水洗、浸漬（40分）、水切り、蒸煮（40分）、冷却を順に行なって仕込みに用いた。発酵温度は25℃一定で、１次：3日間、２次：14日間発酵を行なった。発酵経過を図５、発酵終了後のモロミの分析値を表１０に示す。

図５、表１０に示すように、液体麹を用いた液化液の仕込み（No.2-2）では、液体麹を用いない液化液の仕込み（No.2-1）、及び蒸麦を用いた仕込み（No.2-3）に比べ、発酵速度が速く、アルコール生成量も多い。

No.2-1〜3の発酵終了後のモロミを減圧蒸留して麦焼酎を試作した。いずれの試験区でも品質上大きな差はなかったが、麹を用いた試験区（No.2-2,3）は麹を用いていない試験区（No.2-1）に比べ麦焼酎特有の芳醇な香味がやや強い傾向にあった。このことから液体麹を用いて麦を液化して仕込みを行なうことにより、従来よりも発酵期間が短縮でき、良好な酒質の焼酎が製造できると言える。

＜実施例４＞
（液体麹を用いた芋の液化糖化方法）
生芋の液化における液体麹の有用性を検証する目的で、表１１に記載の仕込み配合で液化糖化液を作成し、糖組成を分析した。
〔実験材料〕
・原料芋：紅あずま
・液体麹：上記製造例１で製造した液体麹を使用
・液化酵素剤：「リクイファーゼL45」（阪急バイオインダストリー社製）
・糖化酵素剤：「GNL」（天野エンザイム社製）
・セルラーゼ剤：「セルロシンAL」（阪急バイオインダストリー社製）

対照として液化酵素剤のみで液化を行った試験区をNo.1、液体麹を原料芋に対して50％（v/w）使用したものをNo.2、No.1にセルラーゼ剤を添加したものをNo.3とした。
液化糖化の温度条件としては、まず原料芋に液体麹と液化酵素剤と水を加えて40℃で2時間反応を行なった。ここで、No.3においては、原料芋に、液体麹、液化酵素剤および水と同時にセルラーゼ剤を添加した。その後、10℃／30分の速度で直線的に90℃まで昇温し、90℃で10分間保持した後、60℃に冷却し、糖化酵素剤を加え、60℃で30分反応させ、その後25℃まで冷却を行なった。

こうして得られた液化糖化液について、上清の糖組成の分析を行なった。糖組成は液化糖化液を遠心分離し、その上清の糖組成をHPLCを用いて分析した。HPLCはWaters社の2695を用い、分析条件はカラム：High Performance Carbohydrate column、移動相：アセトニトリル：水＝75:25、流速：0.5ml/min、サンプル注入量：20μl、RI検出器を用い、グルコース、マルトース、マルトトリオースを定量した。分析結果を表１２に示す。

表１２に示す糖組成の分析により、液体麹を使用したNo.2では、対照のNo.1やセルラーゼ剤を使用したNo.3に比べグルコースの含有量が多くなっていることから、デンプンの液化糖化が効率よく行なわれていることが分かる。
また、液化糖化液上清の官能評価を行なったところ、No.2液化糖化液はNo.1やNo.3に比べ十分な甘味を有しており、糖化液として十分利用可能であると判断された。さらに上清を定法に従い、エバポレーター等で濃縮することで、シロップなどの甘味料を製造することも可能であると考えられる。このように製造された甘味料を用いて食品を製造することも可能である。

本発明によれば、焼酎や清酒などの製造に用いる原料穀類などの液化を行なう際に、液体麹を用いることにより、液化酵素である耐熱性α−アミラーゼ以外の酵素剤を併用する必要がない。そのため、作業が簡便となり、さらにコストの低減を図ることができる。
また、得られた液化液を焼酎などの製造に用いると、健全な発酵を行なうことができ、良質の酒質を有する製品を得ることができる。

すなわち、請求項１に係る本発明は、麦、米、小麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャンおよびトウモロコシから選ばれる穀物を液化するにあたり、耐熱性α−アミラーゼと液体麹を使用すること、及び、液体麹が、未精白から精白度９５％以上の麦、米、小麦、蕎麦、ヒエ、アワ、コウリャンおよびトウモロコシから選ばれる穀物を含む液体培地に、白麹菌、黒麹菌および黄麹菌から選ばれる麹菌を接種し、培養して得られたものであることを特徴とする穀物の液化方法である。
次に、請求項２に係る本発明は、液体麹の使用量が、穀物に対して１０〜３００％（ｖｏｌ／ｗ）である請求項１に記載の液化方法である。

請求項３に係る本発明は、請求項１又は２に記載の方法で得られた液化液を掛け原料として用いることを特徴とする酒類の製造方法である。
請求項４に係る本発明は、請求項１又は２に記載の方法を用いる糖又は糖液の製造方法である。
請求項５に係る本発明は、請求項４に記載の方法で得られた糖又は糖液を用いる食品の製造方法である。

このようにして得られた本発明の液化液は、グルコース、マルトース、マルトトリオースなどの糖を含む糖液である。
したがって、請求項４に記載の糖又は糖液の製造方法は、上記した穀類又は芋類の液化方法と同様である。

請求項５に記載の本発明は、本発明の糖又は糖液（液化液）を用いる食品の製造方法を提供するものである。
本発明の液化液は、糖又は糖液として、酒類だけでなく食品一般の製造に用いることができる。本発明の糖又は糖液を利用できる食品の例としては、炭酸飲料、清涼飲料水、茶飲料などの飲料、菓子、健康食品などの食品、甘味料、みりん風調味料などの調味料などが挙げられるが、これらに制限されない。

請求項３に係る本発明は、請求項１又は２に記載の方法で液化液を得、該液化液を掛け原料として焼酎又は清酒を製造する方法である。
請求項４に係る本発明は、請求項１又は２に記載の方法を用いる糖又は糖液の製造方法である。
請求項５に係る本発明は、請求項４に記載の方法で糖又は糖液を得、該糖又は糖液を用いて食品を製造する方法である。

Claims

穀類又は芋類を液化するにあたり、耐熱性α−アミラーゼと液体麹を使用することを特徴とする穀類又は芋類の液化方法。
液体麹が、少なくとも表面の一部が穀皮又は外皮で覆われた穀類又は芋類を原料として含む液体培地に麹菌を接種し、培養して得られたものである請求項１記載の液化方法。
液体麹の使用量が、穀類又は芋類に対して１０〜３００％（ｖｏｌ／ｗ）である請求項１又は２に記載の液化方法。
請求項１〜３のいずれかの方法で得られた液化液。
請求項４に記載の液化液を掛け原料として用いることを特徴とする酒類の製造方法。
請求項１〜３のいずれかの方法を用いる糖又は糖液の製造方法。
請求項６に記載の方法で得られた糖又は糖液。
請求項７に記載の糖又は糖液を用いて製造された食品。