KR100448652B1 - 콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 - Google Patents
콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100448652B1 KR100448652B1 KR10-2001-0070978A KR20010070978A KR100448652B1 KR 100448652 B1 KR100448652 B1 KR 100448652B1 KR 20010070978 A KR20010070978 A KR 20010070978A KR 100448652 B1 KR100448652 B1 KR 100448652B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- soybean
- meju
- aspergillus
- prepared
- koji
- Prior art date
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 105
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 103
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 claims description 26
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 17
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims description 14
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 8
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 claims description 5
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims description 4
- 241000122821 Aspergillus kawachii Species 0.000 claims description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 3
- 241000228136 Aspergillus shirousami Species 0.000 claims description 3
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 claims description 3
- 241000134719 Aspergillus tamarii Species 0.000 claims description 3
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims description 3
- 241000303962 Rhizopus delemar Species 0.000 claims description 3
- 244000205939 Rhizopus oligosporus Species 0.000 claims description 3
- 235000000471 Rhizopus oligosporus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 2
- 108091034117 Oligonucleotide Proteins 0.000 claims description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 21
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 abstract description 21
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 18
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 abstract description 15
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 13
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 12
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 12
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 12
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 8
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 8
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 8
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 8
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 7
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 4
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 3
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 3
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 229940011871 estrogen Drugs 0.000 description 3
- 239000000262 estrogen Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 3
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 3
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- IFBHRQDFSNCLOZ-IIRVCBMXSA-N 4-nitrophenyl-α-d-galactoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 IFBHRQDFSNCLOZ-IIRVCBMXSA-N 0.000 description 2
- TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N Aglycone of yadanzioside D Natural products COC(=O)C12OCC34C(CC5C(=CC(O)C(O)C5(C)C3C(O)C1O)C)OC(=O)C(OC(=O)C)C24 TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- 241000228257 Aspergillus sp. Species 0.000 description 2
- PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N Astrantiagenin E-methylester Natural products CC12CCC(O)C(C)(CO)C1CCC1(C)C2CC=C2C3CC(C)(C)CCC3(C(=O)OC)CCC21C PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 2
- 241000193764 Brevibacillus brevis Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 2
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004186 food analysis Methods 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N homoegonol Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC=C1C1=CC2=CC(CCCO)=CC(OC)=C2O1 PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 2
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000003405 preventing effect Effects 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- LBLYICXJIXUFEP-UHFFFAOYSA-N 2-nitrophenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1[N+]([O-])=O.OC1=CC=CC=C1[N+]([O-])=O LBLYICXJIXUFEP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000005369 Aldehyde Dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 108020002663 Aldehyde Dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000194103 Bacillus pumilus Species 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 206010027476 Metastases Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010060862 Prostate cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000000236 Prostatic Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000000556 agonist Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 239000005557 antagonist Substances 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002785 anti-thrombosis Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003743 erythrocyte Anatomy 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 210000004211 gastric acid Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- -1 glycoside isoflavones Chemical class 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 210000000265 leukocyte Anatomy 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000009401 metastasis Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- SYSQUGFVNFXIIT-UHFFFAOYSA-N n-[4-(1,3-benzoxazol-2-yl)phenyl]-4-nitrobenzenesulfonamide Chemical class C1=CC([N+](=O)[O-])=CC=C1S(=O)(=O)NC1=CC=C(C=2OC3=CC=CC=C3N=2)C=C1 SYSQUGFVNFXIIT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 230000003880 negative regulation of appetite Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000013930 proline Nutrition 0.000 description 1
- 210000002307 prostate Anatomy 0.000 description 1
- 238000003614 protease activity assay Methods 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 206010039073 rheumatoid arthritis Diseases 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000003687 soy isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/145—Fungal isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/2116—Flavonoids, isoflavones
- A23V2250/21172—Soy Isoflavones, daidzein, genistein
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/66—Aspergillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Botany (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
본 발명은 콩배아 원료를 이용하여 메주를 제조하는 개선된 방법과 그 방법에 의해 제조된 메주, 및 이를 이용하여 제조된 된장 및 간장에 관한 것으로, 콩배아 원료를 1 내지 30분 동안 침지시키고, 메주 발효 온도를 25 내지 35℃ 범위내의 특정 온도로 일정하게 유지함으로써, 종래 메주 및 장류에 비해 효소 활성이 높고 이소플라본의 함량이 크게 증가하며 이취가 없는, 콩배아 메주, 된장 및 유리 아미노산이 풍부한 간장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 콩배아를 이용한 메주의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로 이소플라본 함량이 높은 콩배아 메주를 제조하기 위한 개선된 방법 및 그 방법에 의해 제조된 메주 및 이를 이용하여 제조된 된장 및 간장에 관한 것이다.
장류는 우리 조상들이 오랜 옛날부터 애용하여온 전통 발효식품으로 국내뿐 아니라 일본, 중국 등지에서도 유사한 식품의 형태로 폭넓게 섭취되고 있다. 장류중의 하나인 된장의 원료는, 예를 들면 KS(Korean Standard) 규격에 따른 개량식 된장의 경우에는 식염 12%, 콩 25%, 보리 25%, 보리국자 37% 및 종수로 구성되며, 세균과 곰팡이가 분비하는 다양한 효소에 의해 구성성분들이 분해되는데, 특히 된장 성분의 25% 정도를 차지하는 단백질은 단백 분해효소에 의해 여러 가지 펩타이드나 아미노산으로 분해된다. 종래의 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분된다. 재래식 된장은 간장을 뜨고 남은 메주와 찐보리 자체에 함유되어 있는 효소에 의하여 자연숙성으로 발효시켜 제조되는 것으로 숙성에 장시일이 요구되며, 개량식 된장은 일반적으로 코지(koji, 麴)를 만든 다음, 여기에 증자시킨 콩과 소금물을 가하여 초퍼공정을 거쳐 분해된 것을 숙성(aging)시킴으로써 제조된다.
일반적으로 발효된 된장 중에는 글루탐산이나 류신(leucine) 등의 유리아미노산이 다량 함유되어 있고, 펩타이드를 구성하는 아미노산으로서 글루탐산, 프롤린, 아스파트산의 비율이 높은 것으로 알려져 있다. 이와 같이 된장은 유리아미노산, 불포화지방산 등의 함량이 높아 영양이 풍부할 뿐만 아니라 항암, 항혈전, 항고혈압, 골다공증 예방 효능 등이 있는 것으로 알려져 왔다.
대한민국 특허출원 제1999-34795호, 제1999-32358호, 제1998-3515호, 제1998-39820호, 제1999-32366호, 제1999-2014호, 제1999-12150호 등에는 기능성 장류가 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제1969-1518호 및 제1986-874호에는 메주의 제조방법에 대해 기재하고 있으며, 대한민국 특허출원 제1974-1659호, 제1969-1537호, 제1985-7915호, 제1990-14368호, 제1996-38424호 등에는 간장의 제조에 대해 기술되어 있고, 특히 기능성 간장과 관련한 기술로는 대한민국 특허출원 제1989-10541호, 제1997-31790호, 제1998-41501호, 제1996-9176호, 제1999-35759호, 제1991-25316호, 제1994-24261호, 제1996-23783호, 제1997-20245호, 제1999-39953 등이 있다. 또한 된장의 제조에 대해 대한민국 특허공개 제1999-78976호, 제2000-24798호, 제1999-9389호, 제2000-41532호, 제2000-41531호, 제2000-26798호, 제2000-12710호, 제1999-79149호, 제2000-49510호, 특허공고 제 1989-3997호, 제1992-2100호, 제1991-6926호, 대한민국 특허 제133,989호, 제136,712호에 개시되어 있다.
상기와 같은 기능성 장류, 된장 또는 간장을 제조하기 위한 종래 기술들은, 단순히 기능성이 입증된 성분이나 재료 등을 이용하여 장류에 기능성을 부여하는 방법이 대부분이었다.
이소플라본(isoflavone)은 콩과식물, 칡 등의 식물종에 존재하는 천연 화합물로서 12 종류의 이성체가 천연의 상태로 존재하며, 여성 호르몬의 일종인 에스트로겐과 화학적 구조가 유사하여 체내의 에스트로겐 수용체에 친화력을 가지고, 호르몬 농도나 표적 조직에 따라 에스트로겐의 작용제(agonist) 또는 길항제(antagonist)로 작용한다. 최근, 연구를 통해 에스트로겐이 갖는 항암 효과[Barnes,J. Nutr.,125, 777s, (1995); Akiyama et al.,J. Biol. Chem., 262(2), 5592(1987); 및 Molteni et al.,J. Nurt.,125, 751s (1995)], 골다공증 예방 효과[Shino et al.,Life Sci., 42(11), 1123 (1988)], 만성질환 예방 효과[Fotsis et al.,Proc. Natl. Acad. Sci. USA.,90, 2690(1993)], 항산화 효과[Naim et al.,J. Agric. Food Chem., 24(6), 1174(1976)], 알데히드 탈수소효소 억제 작용[Keung and Vallee,Proc. Natl. Acad. Sci. USA.,90, 1247(1993)], 전립선 암 예방 효과[Peterson and Barnes,The Prostate,22, 335(1993)] 등이 밝혀지면서 이소플라본의 이용성이 확대되고 있다.
이소플라본 이성체들은 대부분 배당체 형태로서, 이 배당체는 위산에 의해 분해되지 않고 대장내 미생물로부터 분비되는 β-글루코시다아제(β-glucosidase)에 의해서만 분해되기 때문에 체내 흡수율이 낮은 것에 반해, 어글리콘 형태의 이소플라본은 체내에서 부가적인 변화 없이 위와 소장에서 직접 흡수되는 장점을 갖는다.
이소플라본은 특히 콩배아에 다량으로 존재하는 것으로 알려져 있으며, 특히 된장 또는 간장의 제조에 콩배아 원료를 이용하는 경우에는 종래의 콩 원료를 이용한 장류에 비해 다음과 같은 장점을 가진다: 첫째, 콩배아는 두유 제조나 콩기름 제조 공정에서 부산물로 생성되어 거의 폐기되던 것으로 이를 장류 원료로 재활용할 수 있으므로 매우 경제적이다. 둘째, 조성면에서 콩은 조단백질 42.6%, 조지방 21.4%, 가용성 무기질소물 26.2%, 조섬유 4.7% 및 회분 5.0%로 구성되며, 콩배아는 조단백질 43.4%, 조지방 11.5%, 가용성 무기질소물 38.1%, 조섬유 2.8% 및 회분 4.3%로 구성[정동효 외, 콩발효식품, 지성의 샘, 34-38(1994)]되므로, 콩배아는 콩의 대체 소재로서도 충분하다. 세째, 콩배아는 이소플라본, 페놀산 등의 페놀 화합물, 피트산(phytic acid), 프로테아제 억제제, 리그난(lignan), 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당, 대두 단백질, 대두 펩티드, 레시틴, 각종 비타민 및 미네랄 등의 기능성 생리활성 물질들이 콩보다 월등하거나 상등하게 함유하여, 기능성 면에서도 콩보다 우수하다. 특히, 콩의 이소플라본 함량은 0.3 중량%인데 반해, 콩배아내 이소플라본 함량은 2.5 내지 3 중량%이다.
본 발명자들은 이소플라본 함량이 풍부한 콩배아를 원료로 하는 코지를 제조하고 이를 이용하여 제조된 장류를 개발함으로써, 대한민국 특허출원 제2001-10233호(2001. 2. 28)로서 출원한 바 있으며, 코지 및 장류에 함유된 이소플라본의 함량을 증가시키기 위한 연구를 계속적으로 진행함에 따라, 콩배아를 이용한 코지의 개선된 제조방법을 개발하기에 이른 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 콩배아 메주의 제조방법에 있어서, 공정을 단순화시킴으로써 효소의 활성이 향상되고 메주의 이취를 감소시킬 수 있는, 개선된 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 개선된 방법을 이용하여 제조된 콩배아 메주를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 콩배아 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 콩배아를 이용한 메주의 제조방법에 있어서, 콩배아 원료를 1분 내지 30분 동안 침지시키고, 메주 숙성 온도를 25 내지 35℃의 범위내에서 특정 온도로 유지하는 것을 포함하는, 콩배아 메주의 개선된 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 콩배아 메주를 제공한다.
된장 또는 간장은 콩원료내 단백질이 프로테아제(protease)에 의해 아미노산으로 분해됨으로써, 그리고 전분질이 아밀라아제(amylase)에 의해 당으로 분해됨으로써 각각 구수한 맛과 단맛을 갖는다. 따라서 메주 제조에 사용되는 미생물은 단백질과 전분질을 분해할 수 있는 효소를 잘 생산할 수 있어야 하며, 숙성에 큰 어려움이 없어야 한다.
메주 제조에 사용될 수 있는 균은 곰팡이와 세균으로 구분되며, 상기 곰팡이로는 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 아스퍼질러스 카와치(Asp. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus) 등이 있고, 상기 세균에는 바실러스 브레비스(Bacillus brevis), 바실러스 리첸니포르미스(B. licheniformis), 바실러스 나토(B. natto), 바실러스 폴리믹사(B. polymixa), 바실러스 푸밀리스(B. pumilis), 바실러스 서브틸리스(B. subtilis) 등이 있다.
본 발명에서는 프로테아제 및 아밀라아제 생산 능력이 우수한 것으로 알려진 황국균(Aspergillussp.)을 메주 총 중량을 기준으로 0.01 내지 10 중량%의 함량으로 사용한다.
본 발명에 의한 메주의 제조방법의 바람직한 구체예는 다음과 같다: 콩배아를 선별·세척하여 1분 내지 30분, 바람직하게는 3분 내지 20분 동안 물에 침지시킨 후, 증자기에서 90 내지 140℃, 바람직하게는 110 내지 120℃에서 증자시킨다. 증자된 콩배아를 실온으로 식힌 후 황국균을 콩배아 중량에 대해 0.01 내지 10%, 바람직하게는 0.1 내지 5%의 양으로 접종하여 콩배아 메주를 제조한다.
상기 메주 제조공정에 있어서, 콩배아를 1시간 이상 침지시키는 경우에는 흡수된 수분이 과다하여 콩배아의 성상이 물러지기 쉽고, 증자 후에는 콩배아가 서로뭉치게 되며, 접종시에는 이러한 무른 물성으로 인해 통기성이 나빠져서 호기성인 황국균의 생장이 저조해진다.
본 발명에서 사용될 수 있는 황국균(Aspergillussp.)은 지역이나 용도에 따라 다소 차이가 있을 수 있으나 장류의 제조에 통상적으로 사용되는 균은 모두 사용될 수 있다. 예를 들면, 아스퍼질러스 아와모리(A. awamori), 아스퍼질러스 카와치(A. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus) 등이 있으며, 이중에서 아스퍼질러스 오리자에가 바람직하다.
상기 황국균이 접종된 콩배아 메주를 활성화시키기 위하여 1차 제국 및 2차 제국을 연속적으로 수행한다. 이때 숙성온도는 25 내지 35℃를 유지하고, 숙성습도는 40 내지 100%, 바람직하게는 80 내지 99%를 유지한다. 1차 제국은 12시간 내지 72시간 동안, 바람직하게는 24시간 내지 48시간 동안 수행하며, 2차 제국은 12시간 내지 72시간 동안, 바람직하게는 24시간 내지 48시간 동안 수행한다. 이렇게 제조된 콩배아 메주는 그대로 장류 제조에 사용되거나, 또는 건조시킨 후 사용될 수 있지만, 장기 보관 및 이취 제거를 위해 메주를 건조시키는 것이 바람직하다.
2차 제국이 종료된 콩배아 메주를 40 내지 90℃, 바람직하게는 55 내지 65℃에서 12시간 내지 72시간, 바람직하게는 24시간 내지 48시간 동안 건조시킴으로써, 건조되고 이취가 제거된 콩배아 메주를 수득할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 콩배아 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장을 제공한다.
본 발명에서 콩배아 메주를 이용하여 된장 및 간장을 제조하는 방법은, 예를 들면 다음과 같다:
상기 건조 콩배아 메주에 염도가 10 내지 70%, 바람직하게는 15 내지 25%인 소금물을 건조 콩배아 메주 무게의 2 내지 10배, 바람직하게는 2 내지 4배 첨가하고, 상기 메주가 완전히 염수에 잠기도록 눌러서 10 내지 50일, 바람직하게는 25 내지 35일 동안 10 내지 50℃, 바람직하게는 15 내지 25℃에서 1차 숙성시킨다. 1차 숙성이 진행된 된장 및 간장을 서로 분리하여 10 내지 50일, 바람직하게는 25 내지 35일 동안 10 내지 50℃, 바람직하게는 15 내지 25℃에서 각각 2차 숙성시킨다. 1차 숙성이 끝난 간장은 그 자체로도 사용될 수 있지만 좀 더 깊은 맛을 위해 2차 숙성을 시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 된장은, 된장 1g에 대해 5 내지 25mg의 이소플라본을 함유하며, 이는 종래의 콩을 주원료로 하는 된장에 비해 8배 이상 높은 수치이다. 또한 상기 된장은 각종 비타민류, 플라보노이드(flavonoids), 사포닌(saponin), 폴리페놀류(polyphenol) 등을 함유하여 항산화 및 항암 효과를 가질 수 있다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 간장도 콩을 이용한 종래의 양조간장과는 유리 아미노산의 조성이 다름을 알 수 있다.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1: 황국균을 이용한 콩배아 메주의 제조
콩배아 1kg을 정선하여 세척하고 물에 5분 동안 침지시킨 후, 침지된 콩배아 2.5kg을 118℃에서 60분간 증자시켰다. 증자된 콩배아를 방냉하여 충분히 식힌 다음, 여기에 황국균(Aspergillus sp., 충무발효(주)) 10g을 접종하고 접종균이 콩배아에 골고루 잘 퍼지도록 혼합한 후 제국틀에 2∼3cm 두께로 잘 펴서 담았다. 균이 접종된 콩배아가 담긴 제국틀을 제국실에 넣고, 온도 29℃, 상대습도 95%에서 1차 제국을 15시간 동안 실시하여 콩배아 전체에 황국균이 눈에 보일 정도로 배양하였다. 1차 제국된 콩배아를 제국틀에서 뒤바꾸기하고 온도 29℃, 상대습도 95%에서 24시간 동안 2차 제국을 실시하여 메주를 제조하였다. 생성된 콩배아 메주를 열풍건조기에 넣고, 65℃에서 24시간 동안 건조시켜 최종 건조 콩배아 메주를 수득하였다.
비교예 1: 황국균을 이용한 콩배아 메주의 제조
콩배아 1kg을 정선하여 세척한 후 물에 16시간 동안 침지시킨 후, 침지된 콩배아 2.5kg을 121℃에서 20분간 멸균시키고 114℃에서 100분간 증자시켰다. 증자된 콩배아를 37℃에서 방냉한 다음, 여기에 황국균(충무발효(주)) 10g을 접종하고 접종균이 골고루 퍼지도록 혼합하였다. 균이 접종된 콩배아를 상대습도 95%를 유지하면서 35℃에서 14시간, 33℃에서 9시간, 39℃에서 15시간 동안 배양한 후, 제국틀에서 콩배아를 뒤바꾸기하고, 이어서 39℃에서 9시간, 42℃에서 15시간, 43℃에서 6시간 동안 배양하여 콩배아 메주를 제조하였다. 이때 접종균이 발아되기 쉽고 빠른 활성화 및 부분 승온을 방지하기 위해 각 온도 단계마다 균 접종된 콩배아를 잘 혼합시켰다.
비교예 2: 고초균을 이용한 콩배아 메주의 제조
황국균 대신에 진탕 배양된 고초균(Bacillus subtilis; 한국유전자은행, KCTC 1028) 1.71ml (1.2×109개 포자/ml)를 사용한 것을 제외하고는, 비교예 1과 동일한 방법에 의해 콩배아 메주를 제조하였다.
실시예 2: 된장 및 간장의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 건조 콩배아 메주 1kg을 그물망에 넣고 3ℓ의 염수(염도 18%)에 담그고 상온에서 30일 동안 숙성(1차 숙성)시켜 콩배아 된장 및 간장을 수득하였다. 상기 1차 숙성된 콩배아 된장을 잘 섞어주면서 깨끗한 용기에 담아 공기의 출입이 없도록 하여 상온에서 30일간 2차 숙성시켜 콩배아 메주 된장을 제조하였고, 1차 숙성된 간장은 깨끗한 용기에 옮겨 담고 좀 더 깊은 맛을 내기 위해 30일 정도 2차 숙성시켜 콩배아 간장을 제조하였다.
시험예 1: 아밀라아제 활성 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1·2에서 각각 제조된 메주의 아밀라아제 활성을 측정하여 표 1에 나타내었으며, 실시예 2에서 제조된 된장 및 간장의 아밀라아제 활성은 표 2에 나타내었다.
조효소액으로서, 메주와 된장은 시료 2g을 증류수 10ml에 넣고 혼합하여 추출한 후 원심분리(13,000rpm, 5분)하여 상층액을 사용하였으며, 간장은 원액을 원심분리(13,000rpm, 5분)하여 상층액을 사용하였다.
아밀라아제 활성 측정법은 다음과 같다: 0.02M 초산 완충용액(2ml, pH 5.4)에 0.5% 가용성 전분용액(5ml), 1% NaCl용액(1ml) 및 증류수(0.8ml)를 시험관에 넣고 55℃에서 5분간 예열시킨 후, 여기에 상기에서 제조된 효소액 0.2ml를 넣고 10분간 반응시킨 후 100℃ 끓는 물에 담가 반응을 정지시켰다. 여과지(Whatman No.1)를 사용하여 침전물을 제거한 후, 여액 1ml를 취하여 3ml의 DNS(dinitrosalicilic acid) 용액과 혼합하고 끓는 물에서 5분간 반응시켰다. 이어서 상온으로 냉각시키고 분광광도계로 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 여기서 시료의 흡광도 값은 맥아당 표준곡선으로부터 맥아당 함량으로 환산하였으며, 효소 역가 단위는 시료 1g(ml)이 분당 1umol의 맥아당을 유리시키는 능력을 1 단위(unit)로 정의하였다.
| 경과시간 | 실시예 1(unit/g) | 경과시간(hrs) | 비교예 1(unit/g) | 비교예 2(unit/g) |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 1차제국 후 | 11,300 | 14 | 268 | 191 |
| 23 | 366 | 265 | ||
| 2차제국 후 | 13,950 | 38 | 372 | 251 |
| 47 | 334 | 256 | ||
| 메주건조 후 | 14,475 | 62 | 310 | 197 |
| 68 | 300 | 164 |
| 실시예 2 | 된 장(unit/g) | 간 장(unit/ml) | |
| 1차 숙성 | 15일 | 5,238 | 2,442 |
| 30일 | 4,875 | 2,708 | |
| 2차 숙성 | 15일 | 4,841 | 2,254 |
| 30일 | 4,563 | 2,221 |
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 콩배아 메주의 아밀라아제 역가는, 비교예 1 및 2에서 제조된 메주에 비해 각각 46배(황국균), 85배(고초균) 높은 역가를 나타낸다.
시험예 2: 프로테아제 활성 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1·2에서 각각 제조된 메주의 프로테아제 활성을 측정하여 표 3에 나타내었으며, 실시예 2에서 제조된 된장 및 간장의 프로테아제 활성은 표 4에 나타내었다.
프로테아제 활성 측정법은 식품분석학(강국희 등, 식품분석학, 성균관대학교 출판부, 427(1998))에 개시된 방법을 이용하여 분광광도계로 660nm에서 측정하였으며, 효소역가 단위는 시료 1g(ml)이 분당 타이로신(tyrosine) 1ug을 유리시키는 능력을 1단위(unit)로 정의하였다.
| 경과시간 | 실시예 1(unit/g) | 경과시간(hrs) | 비교예 1(unit/g) | 비교예 2(unit/g) |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 1차제국 후 | 309 | 14 | 190 | 258 |
| 23 | 299 | 405 | ||
| 2차제국 후 | 1,266 | 38 | 551 | 558 |
| 47 | 546 | 506 | ||
| 메주건조 후 | 1,578 | 62 | 541 | 479 |
| 68 | 410 | 333 |
| 실시예 2 | 된 장(unit/g) | 간 장(unit/ml) | |
| 1차 숙성 | 15일 | 528 | 345 |
| 30일 | 502 | 340 | |
| 2차 숙성 | 15일 | 482 | 336 |
| 30일 | 501 | 317 |
상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 본 발명에 의한 실시예 1에서 제조된 메주의 프로테아제의 역가는 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 메주에 비해 각각 3배(황국균) 및 3.8배(고초균) 높다.
시험예 3: β-글루코시다아제 활성
상기 실시예 1·2 및 비교예 1·2에서 각각 제조된 메주, 된장 및 간장의 β-글루코시다아제 활성을 측정하여 표 5에 나타내었다.
β-글루코시다아제의 역가는 기질로서 ρ-니트로페닐-β-D-글루코피라노사이드(PNPG)를 사용하고, 시료 2g을 증류수 10ml에 넣고 혼합하여 추출한 후 원심분리(13,000rpm, 5분)하여 상층액을 조효소액으로 사용하였다. 0.5ml의 PNPG 용액(2mM, 0.1M 아세테이트 완충용액, pH 4.5)에 상기 조효소액 0.1ml을 넣고 30℃ 항온수조에서 10분간 반응시킨 후, 0.9ml의 1M Na2CO3를 첨가하여 반응을 정지시키고 분광광도계(덕산 메카시스(주))를 이용하여 405nm에 흡광도를 측정하였다. 1단위(unit)는 상기조건하에서 1uM의 니트로페놀(nitrophenol)을 형성하는 효소의 양으로 정의하였다(김무성 외, 감귤류 변패의 원인균인penicillium sp.-L4가 생성하는 식물세포벽 분해 효소의 작용양상,Kor. J. Appl. Microbio. Biotechnol., 25(2), 115-120(1997)).
| 경과시간 | 실시예 1(unit/g) | 숙성기간 | 실시예 2 | ||
| 된 장(unit/g) | 간 장(unit/ml) | ||||
| 0 | 0 | 1차 숙성 | 15일 | 321 | 151 |
| 1차제국 후 | 55 | 30일 | 359 | 163 | |
| 2차제국 후 | 1,603 | 2차 숙성 | 15일 | 108 | 92 |
| 메주건조 후 | 1,232 | 30일 | 110 | 83 |
표 5에서 보는 바와 같이, β-글루코시다아제는 메주 제조공정중 2차 제국 후에 가장 높은 활성을 나타내며, 메주 건조 후에도 활성이 우수하게 남아 있으며, 된장 제조공정 중에도 계속 활성이 남아있음을 알 수 있다.
시험예 4: 이소플라본 함량 및 어글리콘 함량 변화 측정
상기 실시예 1 및 2에서 제조된 메주, 된장 및 간장내 이소플라본 및 어글리콘의 함량을 측정하기 방법은 다음과 같으며, 그 결과를 표 6에 나타내었다: 분석용 시료를 건조시켜 분말로 만든 후, 시료 분말 50mg을 70% 에탄올(3ml)에 녹인 후 60℃ 항온수조에서 30분간 추출하여 원심분리기(Micro-12 ; 한일과학산업주식회사)를 이용하여 상징액을 취해 알코올에 10배 희석시킨 후 여과(0.45 ㎛)하여 여액(20㎕)을 고압액체크로마토그래피에 주입하여 260 nm에서 측정하였다(Shigemitsu K. et al.,J. Biol. Chem., 55(9), 2227-2233(1991)). 이때, 이동상으로는 15% 및 35% 아세토니트릴 용액으로 농도 그라디엔트(gradient)를 이용하였으며, 장비조건은 프로그램: Mode 2(Linear Gradient), 칼럼: YMC-Pack ODS-AM (AM-303) 250×4.6mm I.D. /S-5㎛. 120A, 디텍터: 260 nm, 유량: 1.0 ml/분, 작동시간: 50분이었다.
| 총 이소플라본함량 | 어글리콘 이소플라본함량 | ||||
| 실시예1 | 메 주(mg/g) | 콩배아 | 13.81 | 0 | |
| 침지 후 | 14.31 | 1.98 | |||
| 증자 후 | 12.14 | 1.93 | |||
| 1차 제국 전 | 13.02 | 1.92 | |||
| 1차 제국 후 | 15.33 | 10.51 | |||
| 2차 제국 후 | 15.66 | 10.39 | |||
| 메주 건조 후 | 15.82 | 10.89 | |||
| 실시예2 | 된 장(mg/g) | 1차 숙성 | 15일 | 16.04 | 13.0 |
| 30일 | 15.15 | 11.96 | |||
| 2차 숙성 | 15일 | 12.98 | 12.98 | ||
| 30일 | 14.3 | 14.3 | |||
| 간 장(ug/ml) | 1차 숙성 | 15일 | 135 | 19.92 | |
| 30일 | 174 | 24.29 |
상기 표 6에서 보듯이, 본 발명에 의한 콩배아 메주를 이용한 된장 제조공정중 이소플라본의 함량은 크게 변화가 없다. 즉 숙성이 진행되어도 총 이소플라본 함량은 줄어들지 않았으며, 공정이 진행되면서 어글리콘 이소플라본 함량이 증가되어 된장 2차 숙성이 15일이 경과되면서 100% 어글리콘 이소플라본으로 전환됨을 알 수 있다(실시예 2). 반면에 간장은 메주에 있던 이소플라본중 상대적으로 물에 대한 용해도가 높은 배당체 이소플라본이 용출되어 간장으로 용해됨으로써 이소플라본의 함량은 높지만, 시간이 경과해도 어글리콘 이소플라본으로의 전환이 거의 이루어지지 않으며, 이는 β-글루코시다아제의 작용이 포도당을 비롯한 당성분에 의해 저해를 받고 있는 결과로 추측된다.
시험예 5: 유리아미노산 조성 분석
상기 실시예 2에서 제조된 간장 및 시판중인 양조간장(콩 100%로 제조, (유)대한식품)내 유리아미노산의 조성을 PICO-태그(tag) 방법을 이용하여 분석하였으며, 그 결과를 표 7에 나타내었다.
| 유리아미노산 | 조성 (%) | |
| 실시예 2(콩배아 간장) | 대조군(콩 간장) | |
| Cys | 1.78 | 1.11 |
| Asp | 7.54 | 1.57 |
| Glu | 14.42 | 19.22 |
| Ser | 7.18 | 6.75 |
| Gly | 4.89 | 5.25 |
| His | 2.65 | 0.68 |
| Arg | 3.45 | 0.29 |
| Thr | 5.72 | 5.09 |
| Ala | 8.58 | 15.54 |
| Pro | 6.22 | 5.53 |
| Tyr | 2.94 | 0.36 |
| Var | 7.27 | 7.31 |
| Met | 2.38 | 1.66 |
| Cys2 | 0.60 | 0.10 |
| Ile | 5.43 | 6.37 |
| Leu | 8.10 | 9.60 |
| Phe | 3.32 | 4.64 |
| Trp | 0.94 | 1.30 |
| Lys | 6.59 | 7.63 |
상기 표 7에서 보듯이, 콩배아로 제조한 양조간장은 콩으로 제조한 양조간장과 비교하여 유리아미노산의 조성이 다름을 나타낸다. 본 발명에 의한 콩배아 간장내 유리아미노산 중에서, 아르기닌(11.9배), 타이로신(8.2배), 아스파라긴산(4.8배) 및 히스티딘(4.0배)의 함량이 대조군 간장에 비해 월등히 높다. 즉, 종양과암세포의 성장, 전이 등을 지연시키고 간 질환에 우수한 효과를 나타내는 것으로 알려진 아르기닌, 체내 지방 분해, 식욕 억제 등의 효과를 갖는 타이로신, 간 기능이 우수한 아스파라긴산, 알레르기, 류머치스 관절염, 빈혈 치료 등에 필수적이며 적혈구, 백혈구 생성하는 히스티딘 등을 종래의 간장에 비해 풍부히 함유함을 알 수 있다.
본 발명의 방법에 따라, 원료 콩배아의 침지 시간을 30분 이내로 단축하고, 메주 발효 온도를 특정 온도로 유지함으로써, 종래 메주 및 장류에 비해, 효소(아밀라아제, 프로테아제 및 β-글루코시다아제) 활성이 우수하고 이소플라본의 함량이 크게 증가하며 이취가 없는 콩배아 메주와 된장를 제조할 수 있으며, 이를 이용하여 체내에 유용한 유리 아미노산이 풍부한 간장을 제조할 수 있다.
Claims (9)
- 콩배아를 물에 1 내지 30분 동안 침지시키고, 침지된 콩배아를 90 내지 140℃에서 증자시킨 후, 여기에 황국균을 0.01 내지 10 중량％의 양으로 접종하고, 25 내지 35℃의 온도 및 40 내지 100％의 습도 조건하에서 1차 숙성 및 2차 숙성시키는 것을 포함하는, 콩배아를 이용한 메주의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,황국균이 아스퍼질러스 아와모리(A. awamori),아스퍼질러스 카와치(A. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar) 및 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus)로 이루어진 군으로부터 선택된 것임을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,1차 숙성 및 2차 숙성이 각각 12시간 내지 72시간 동안 수행됨을 특징으로 하는 방법.
- 제1항의 방법에 의해 제조된 콩배아 메주.
- 제7항의 메주를 이용하여 제조된 된장.
- 제7항의 메주를 이용하여 제조된 간장.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0070978A KR100448652B1 (ko) | 2001-11-15 | 2001-11-15 | 콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 |
| CN02106708A CN1373206A (zh) | 2001-02-28 | 2002-02-28 | 使用大豆胚芽制得的曲及其制造方法以及用其制造的酱类 |
| JP2002052720A JP2002330723A (ja) | 2001-02-28 | 2002-02-28 | 大豆胚芽を用いた麹およびその製造方法、ならびにそれを用いて製造された醤類 |
| US10/087,705 US20020160079A1 (en) | 2001-02-28 | 2002-02-28 | Koji produced from soybean hypocotyl, preparation method thereof, and soy hypocotyl products prepared from said koji |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0070978A KR100448652B1 (ko) | 2001-11-15 | 2001-11-15 | 콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20030039822A KR20030039822A (ko) | 2003-05-22 |
| KR100448652B1 true KR100448652B1 (ko) | 2004-09-13 |
Family
ID=29569541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0070978A KR100448652B1 (ko) | 2001-02-28 | 2001-11-15 | 콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100448652B1 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101334412B1 (ko) * | 2012-03-14 | 2013-11-29 | 김동유 | 곡물 배아를 이용한 장류첨가용 기능성 효소분말의 제조방법 |
| KR102053662B1 (ko) * | 2018-03-21 | 2019-12-09 | 주식회사 코랩 | 신규한 아스퍼질러스 나이거 a-t1 균주 및 이를 이용한 천연 항균물질의 제조방법 |
-
2001
- 2001-11-15 KR KR10-2001-0070978A patent/KR100448652B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20030039822A (ko) | 2003-05-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Santos et al. | Solid-state fermentation of soybean okara: Isoflavones biotransformation, antioxidant activity and enhancement of nutritional quality | |
| Reyes-Bastidas et al. | Physicochemical, nutritional and antioxidant properties of tempeh flour from common bean (Phaseolus vulgaris L.) | |
| US20020160079A1 (en) | Koji produced from soybean hypocotyl, preparation method thereof, and soy hypocotyl products prepared from said koji | |
| KR100414859B1 (ko) | 콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류 | |
| RU2693610C1 (ru) | Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. | |
| KR101889596B1 (ko) | 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물, 그의 제조방법 및 그의 식품에서의 이용 | |
| KR102044602B1 (ko) | 가바, 공액리놀레산 및 비배당체 이소플라본이 증진된 콩 발효조성물의 제조방법, 이에 이용되는 복합 생균제제 및 이 콩 발효조성물을 유효성분으로 포함하는 항당뇨 및 항비만 기능성식품 | |
| KR100448652B1 (ko) | 콩배아를 이용한 메주의 제조방법, 그 방법에 의해 제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 | |
| Kusumoto et al. | Miso, the traditional fermented soybean paste of Japan | |
| KR101755027B1 (ko) | 고감마아미노부티르산 함유 전통된장의 제조방법 | |
| KR100945670B1 (ko) | 청국장 분말을 포함하는 건강 식품 조성물 | |
| KR101200584B1 (ko) | 발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법 | |
| KR100823896B1 (ko) | 대두의 전처리에 의한 이소플라본의 함량 증가 및 이를이용한 고기능성 청국장의 제조방법 | |
| Wan et al. | The development of soy sauce from organic soy bean | |
| KR20160079388A (ko) | 개량식 한식메주의 제조방법 및 이를 이용한 된장과 간장의 제조방법 | |
| KR20130102756A (ko) | 곡물 배아를 이용한 장류첨가용 추출효소액의 제조방법 | |
| KR20120128835A (ko) | 기능성 모시잎 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR100408964B1 (ko) | 유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법 | |
| KR101334412B1 (ko) | 곡물 배아를 이용한 장류첨가용 기능성 효소분말의 제조방법 | |
| KR100432844B1 (ko) | 콩배아를 이용한 기능성 청국장의 제조 방법 및 이 방법에의해 제조된 기능성 청국장 | |
| Thongsook | Extraction of defatted rice bran protein by solid-state fermentation and characterization of the protein | |
| Kwon et al. | Korean fermented foods: kimchi and doenjang | |
| KR20240055202A (ko) | 미강 추출박과 맥아를 이용한 효소식품 및 이의 제조방법 | |
| KR20220018253A (ko) | 이소플라본과 유리 아미노산이 강화된 발효콩물의 제조방법 및 이를 이용한 건강기능식품 | |
| KR20060078944A (ko) | 고농도의 루틴과 쿼세틴 함유 메밀 코지의 제조방법 및메밀고추장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20120703 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20131004 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140904 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150828 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160829 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170905 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180904 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190903 Year of fee payment: 16 |