JP2001340059A - イソフラボンアグリコンを含む発酵豆乳およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大豆中に含まれるイソフラボンのマロニル配
糖体を分解し、イソフラボンアグリコンを多量に生成さ
せることができ、且つ風味や物性、作業性等に優れた発
酵豆乳を提供すること。 【解決手段】 豆乳を微生物により発酵して得られる発
酵豆乳であって、当該発酵豆乳中の総イソフラボン誘導
体の５０重量％以上をイソフラボンアグリコンとして含
有することを特徴とする発酵豆乳豆乳並びにマロニル配
糖体分解能を有する微生物および必要により更に、グル
コース配糖体を有する微生物を豆乳に接種し培養する上
記発酵豆乳の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イソフラボンアグ
リコン含量の高い発酵豆乳及びその製造方法を提供する
ものである。

【０００２】

【従来技術】豆乳等の大豆製品に含まれてるイソフラボ
ンは、近年注目されている栄養素であり、脂質代謝改善
効果（Anthony et al. "Journal of Nutrition ", 126
, 43-50 (1996) ）や、骨代謝改善効果（Ishida et a
l." Biological & Pharmaceutical Bulletin ", 21 , 6
2-66 (1998)）、ガン予防効果（培養ガン細胞の増殖阻
害；Okura et al. Biochem. Biophys. Res. Commun., 1
57, 183(1988)、実験的発ガンの抑制；Sharm et al. J.
Steroid Biochem. Mol. Biol., 43, 557(1992)、発ガン
遺伝子発現の抑制；Zwiller et al. Oncogene, 6, 219
(1991)、太田俊久ら、１９９９年度日本癌学会講演要旨
発表演題１３９０）等を有することが報告されている。

【０００３】ところで、大豆中のイソフラボンは大部分
がグルコースやアセチルグルコース、マロニルグルコー
ス等が結合した配糖体として存在しており、食物として
摂取されると、腸内菌の働きにより配糖体がアグリコン
に分解されたのち吸収される。ところが、腸内細菌の構
成は個体差が大きいため、イソフラボン配糖体の吸収は
個体差や不利益が生じてしまうものと考えられている。
事実等モルのイソフラボン配糖体とアグリコンを投与す
ると、アグリコン投与群の血中イソフラボン濃度が有意
に高くなることがラットの実験で報告されている（King
et al. Journal of Nutrition 126, 176-182(199
6)）。

【０００４】そこで、予め大豆中のイソフラボンをアグ
リコンに分解し、生体への吸収を促進させる試みがいく
つかなされている。このような、イソフラボン配糖体を
アグリコンに分解する手法としては、酵素処理による方
法や、酸、加熱処理などがすでに知られている。例え
ば、ＷＯ９５／１０５１２号公報には、β−グルコシダ
ーゼやエステラーゼを用いて配糖体を分解する方法が記
載されている。

【０００５】しかしながら、酵素処理による方法では、
作業性の悪化や製造コストの上昇といった問題が生じて
しまう。また、豆乳に酸、加熱処理などを施した場合、
副次反応により風味の劣化や物性の変化を招くという問
題がある。

【０００６】一方、豆乳を乳酸菌発酵することにより得
られる発酵豆乳は、風味や物性に優れた好ましい大豆食
品である。そして上記のように、発酵豆乳の中には、豆
乳中のイソフラボン配糖体がアグリコンに分解されるも
のもあり、本出願人もイソフラボン遊離能を有する乳酸
菌、ビフィドバクテリウム属細菌等を用いることで、ア
グリコンの豊富な発酵豆乳が得られることを既に報告し
ている（特開平９−２３８６４７号公報）。

【０００７】しかし、このような発酵法では、ある程度
までアグリコンが生成した後にはそれ以上の分解は進ま
ない。このため、よりアグリコン量の多い、発酵豆乳の
製造方法を確立することが望まれている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、本発明者らが発酵豆乳中のイソフラボンアグリコン
量を増加させることを目的として更に検討を行ったとこ
ろ、従来イソフラボン遊離能が高いと思われていた微生
物は、各種イソフラボン配糖体のうちグルコース配糖体
を分解する能力（β−グルコシダーゼ活性）は高いもの
の、マロニル配糖体を分解する能力が低いことを知っ
た。

【０００９】そして、マロニル配糖体は、豆乳中に多量
に含まれており、また、マロニル基が結合していると、
前記イソフラボン遊離能の高い微生物でも配糖体を分解
できないため、アグリコンの生成が一定で停止する原因
となっていることを見出した。

【００１０】従って、本発明は、イソフラボンのマロニ
ル配糖体を分解し、イソフラボンアグリコンを多量に生
成させることができ、且つ風味や物性、作業性等に優れ
た発酵豆乳を提供することを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく種々の微生物を鋭意検索していたところ、
豆乳を発酵させると同時にイソフラボンのマロニル配糖
体を分解する能力を有する微生物が存在することおよび
この微生物を用いればイソフラボンアグリコンの生成量
が増加した発酵豆乳が得られることを見出し、本発明を
完成した。

【００１２】すなわち本発明は、豆乳を微生物により発
酵して得られる発酵豆乳であって、当該発酵豆乳中の総
イソフラボン誘導体の５０重量％以上をイソフラボンア
グリコンとして含有する発酵豆乳を提供するものであ
る。

【００１３】また本発明は、マロニル配糖体分解能を有
する微生物を豆乳に接種し培養する発酵豆乳の製造方法
を提供するものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において発酵豆乳とは、豆
乳に乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌等の微生物を
接種し、発酵を行ったものをいう。原料として用いる豆
乳は常法により得られるものでよく、例えば、丸大豆や
脱脂大豆を、水浸漬するか又は水浸漬しないで含水状態
にて摩砕して粉となし、これを濾過して不溶性画分を除
去したものが挙げられる。

【００１５】本発明の発酵豆乳は、発酵豆乳中の総イソ
フラボン誘導体の５０重量％（以下、単に「％」で示
す）以上がアグリコンとして存在するものであり、例え
ば、豆乳発酵をイソフラボン配糖体のうち、グルコース
配糖体及びマロニル配糖体を分解する能力を有する微生
物を用いて行うことにより製造される。

【００１６】この発酵においては、グルコース配糖体及
びマロニル配糖体の分解能力を共に有する微生物を用い
ても良く、また、グルコース配糖体の分解能力を有する
微生物と、マロニル配糖体の分解能力を有する微生物を
組み合わせて用いても良い。

【００１７】このうち、グルコース配糖体分解能を有す
る微生物とは、β−グルコシダーゼ活性等を有し、イソ
フラボン配糖体のうちグルコース配糖体を分解する能力
を有する微生物をいう。ある微生物が、グルコース配糖
体分解能を有するか否かは、例えば、高圧加熱殺菌（１
２１℃、１５分間）した豆乳に微生物を接種して発酵さ
せた発酵豆乳中の総イソフラボン量およびイソフラボン
アグリコン量を、菊池−早川らの方法（参考例１に記
載）に従い液体クロマトグラフィーのピーク面積から定
量し、得られた値から下式により配糖体の分解率を算出
して調べることができる。

【００１８】

【式１】

【００１９】特に発酵豆乳において充分な量のイソフラ
ボンアグリコンを得るためには、上記方法で５％以上の
活性を有するものを使用することが好ましく、特に１０
％以上、更に４０％以上の活性を有するものであること
が好ましい。

【００２０】また、本発明のマロニル配糖体分解能を有
する微生物とは、イソフラボン配糖体のうちマロニル配
糖体を分解する能力を有する微生物をいい、このような
能力を有する微生物は、例えば、超高温（ＵＨＴ）殺菌
（１３５℃、３.５秒間）した豆乳に微生物を接種して
発酵させ、発酵前後における豆乳、発酵豆乳中の各種イ
ソフラボン量を、松本らの方法（参考例２に記載）に従
い液体クロマトグラフィーのピーク面積から定量し、マ
ロニル配糖体量の分解率を下式に従い算出して選抜する
ことができる。

【００２１】

【式２】

【００２２】特に、発酵豆乳において充分な量のイソフ
ラボンアグリコンを得るためには、上記方法でマロニル
配糖体の分解率が５％以上の活性を有するものを使用す
ることが好ましい。

【００２３】本発明の発酵豆乳の製造において、グルコ
ース配糖体分解能を有する微生物（以下、「グルコース
分解微生物」という）として使用される微生物は、食品
に添加することができるβ−グルコシダーゼ生産菌であ
れば特に制限されず、ラクトバチルス・アシドフィルス
（Lactobacillus acidphilus）、ラクトバチルス・ガセ
リ（L.gasseri）、ラクトバチルス・マリ（L.mali）、
ラクトバチルス・プランタラム（L.plantarum）、ラク
トバチルス・ブヒネリ（L.buchneri）、ラクトバチルス
・カゼイ（L.casei）、ラクトバチルス・ジョンソニー
（L.johnsonii）、ラクトバチルス・ガリナラム（L.gal
linarum）、ラクトバチルス・アミロボラス（L.amylovo
rus）、ラクトバチルス・ブレビス（L.brevis）、ラク
トバチルス・ラムノーザス（L.rhamnosus）、ラクトバ
チルス・ケフィア（L.kefir）、ラクトバチルス・パラ
カゼイ（L.paracasei）、ラクトバチルス・クリスパタ
ス（L.crispatus）等のラクトバチルス属細菌、ストレ
プトコッカス・サーモフィルス（Streptcoccus thermop
hilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカ
ス・ラクチス（Lactococcus lactis）等のラクトコッカ
ス属細菌、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifido
bacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ロンガ
ム（B.longum）、ビフィドバクテリウム・アドレスセン
ティス（B.adolescentis）、ビフィドバクテリウム・イ
ンファンティス（B.infantis）、ビフィドバクテリウム
・ブレーベ（B.breve）、 ビフィドバクテリウム・カ
テヌラータム（B.catenulatum）等のビフィドバクテリ
ウム属細菌、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtili
s）等のバチルス属細菌、サッカロマイセス・セルビシ
エ（Saccharomyses cerevisiae）、トルラスポラ・デル
ブルエッキー（Torulaspora delbrueckii）、キャンジ
ダ・ケフィア等のサッカロマイセス属、トルラスポラ
属、キャンジダ属等に属する酵母等のうち、前記方法で
グルコース配糖体分解能を有すると判断された微生物
が、好ましいものとして挙げられる。

【００２４】中でも、ラクトバチルス属、ストレプトコ
ッカス属、ラクトコッカス属に属する乳酸菌や、ビフィ
ドバクテリウム属細菌がイソフラボンアグリコンの生成
量や発酵豆乳の風味等の点から好ましく、特にラクトバ
チルス・ガセリ ＤＳＭ２０２４３株、ラクトバチルス
・プランタラムＡＴＣＣ１４９４７株およびＡＴＣＣ１
０２４１株、ラクトバチルス・ブヒネリＡＴＣＣ４００
５株、ラクトバチルス・カゼイ ＹＩＴ９０２９株（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−１３６６）及びＡＴＣＣ３９３株、ラク
トバチルス・マリ ＡＴＣＣ２７３０４（ＹＩＴ０２４
３株）、ラクトバチルス・ガリナラムＪＣＭ２０１１
株、ラクトバチルス・アミロボラスＪＣＭ１１２６株、
ラクトバチルス・ブレビスＡＴＣＣ１４８６９株、ラク
トバチルス・ラムノーザスＡＴＣＣ７４６９株及びＡＴ
ＣＣ５３１０３株（ＹＩＴ０２３２株）、ラクトバチル
ス・ケフィア ＮＲＩＣ１６９３株、ラクトバチルス・
パラカゼイ ＮＣＤＯ１５１株、ラクトコッカス・ラク
チス ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ Ｐ−１６０７４）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダム ＹＩＴ４０６０株
（ＦＥＲＭ Ｐ−１５４８９）、ビフィドバクテリウム
・アドレスセンティスＡＴＣＣ１５７０３株、ビフィド
バクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１５４８８）は、β−グルコシダーゼ活性が特に高
いため好ましい。

【００２５】一方、マロニル配糖体分解能を有する微生
物（以下、「マロニル分解微生物」という）として使用
される微生物は、食品に添加することができ、前記方法
でイソフラボンのマロニル配糖体を分解する能力を有す
ると判断されたものであれば特に制約はないが、ラクト
バチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラ
クトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ラムノーザス
等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サー
モフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ビフィドバ
クテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロン
ガム、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビ
フィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバク
テリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・カテヌラ
ータム（B.caterulatum）等のビフィドバクテリウム属
細菌を用いることが発酵豆乳の風味やアグリコンの生成
量の点から好ましい。

【００２６】特に、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチ
ルス・ガセリ、ラクトバチルス・ラムノーザスが好まし
く、更にラクトバチルス・マリ ＹＩＴ０２４３株（Ａ
ＴＣＣ２７３０４）、ラクトバチルス・ガセリ ＹＩＴ
０１６８株（ＦＥＲＭ Ｐ−６２６２）、ラクトバチル
ス・ラムノーザス ＡＴＣＣ５３１０３株を使用するこ
とが好ましい。

【００２７】なお、グルコース配糖体分解能とマロニル
配糖体分解能を共に有する微生物として、例えばラクト
バチルス・マリ ＹＩＴ０２４３株等が挙げられる。こ
のような微生物を用いれば、１種の微生物で本発明の発
酵豆乳を得ることができるが、一般には、グルコース分
解微生物とマロニル分解微生物の２種以上を組み合わせ
て使用する方が培養時間を短縮できるため好ましい。

【００２８】本発明の発酵豆乳の製造は、グルコース配
糖体分解能とマロニル配糖体分解能を有する微生物を用
いる以外は常法により行えばよい。例えば、まず豆乳を
殺菌処理した後、グルコース分解微生物とマロニル分解
微生物とを接種して培養を行い、これを均質化処理する
ことにより発酵豆乳を得ることができる。豆乳を発酵す
るにあたり、グルコース分解微生物とマロニル分解微生
物の双方を接種して培養（発酵）する際には、接種した
それぞれの微生物に共通に適した培養条件を選択すれば
よい。例えば、嫌気性菌であれば、培養基中の酸素を炭
酸ガスや窒素ガスなどの不活性ガスで置換するか、また
は酸素反応剤などで除酸素して嫌気的条件化にて培養を
行うこともできる。また、好気性菌であれば、酸素存在
下の好気条件を選択すればよい。更に、上記の両種の微
生物を同時に接種して培養してもよいが、まずグルコー
ス分解微生物を接種して培養し、次いでマロニル分解微
生物を接種して培養してもよい。

【００２９】なお、本発明のグルコース分解微生物及び
マロニル分解微生物を用いて大豆タンパク質を発酵すれ
ば、豆乳と同様イソフラボンアグリコン量の多い発酵大
豆タンパク質食品を製造することができる。発酵に用い
る大豆タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質粉
末に適当量の水を加え、大豆タンパク質の溶液状、ペー
スト状あるいはエマルジョンとしたもの、または豆乳に
酸、苦塩等の塩類を加えて沈殿させたタンパク質を中
和、乾燥して得た分離大豆タンパク質に水や油脂を加え
ることにより作製した溶液、ペースト、エマルジョンお
よびこれらを含む食品素材等を使用することができる。

【００３０】このように大豆タンパク質を発酵させる場
合も、用いる微生物は発酵豆乳の製造に用いるものと同
様のものを使用すればよい。また、発酵大豆タンパク質
の製造も、グルコース分解微生物とマロニル分解微生物
を用いる以外は常法に従えばよい。例えば、発酵大豆タ
ンパク質を殺菌処理した後、グルコース分解微生物とマ
ロニル分解微生物を接種、培養すれば、発酵大豆タンパ
ク質を得ることができるのである。

【００３１】一方、豆乳を発酵する際の条件は、用いる
微生物の種類に合わせ適宜設定すればよく、例えば乳酸
菌やビフィドバクテリウム属細菌を用いる場合には、２
５℃〜３７℃で、２４〜４８時間程度培養すればよく、
豆乳濃度としては固形分換算で１〜２０％がイソフラボ
ンアグリコンの生成量の点から好ましい。

【００３２】この培養、発酵にあたり、原料である豆乳
中に各種糖質等、例えば、グルコース、シュークロー
ス、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖質を
０.５重量％〜５.０重量％程度添加してもよい。

【００３３】かくして得られる発酵豆乳は、グルコース
配糖体分解能とマロニル配糖体分解能を有する微生物を
用いて得られたものであり、含有されるイソフラボン配
糖体のうち、グルコース配糖体はグルコース分解微生物
により、また、マロニル配糖体は、マロニル分解微生
物、次いでグルコース分解微生物により分解されるた
め、その発酵豆乳中の総イソフラボン誘導体の５０％以
上がアグリコンとして存在するものである。従ってこの
発酵豆乳は、イソフラボン吸収効率の高い優れたもので
ある。特に、イソフラボンの７０％以上がアグリコンと
して存在するものは、イソフラボンの吸収向上に伴う各
種生理作用が期待でき、好ましい。

【００３４】上記のようにして得られた発酵豆乳は、そ
のままでも製品とすることもできるが、一般には、風味
を上げたり、必要な形状とする等のために種々の成分を
添加、配合し、更にフレーバーを添加して最終製品とす
ることができる。

【００３５】本発明の発酵豆乳に添加、混合される成分
としては、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味
料、果汁等が挙げられる。より具体的には、グルコー
ス、シュークロース、フラクトース、蜂蜜等の糖類、ソ
ルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチト
ール、パラチニット等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳
化剤、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キ
サンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増
粘（安定）剤、が挙げられる。この他にも、ビタミン
Ａ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビ
タミン類やハーブエキス、穀物成分、野菜成分、乳成分
等を配合しても、優れた風味の発酵豆乳を得ることがで
きる。

【００３６】また、本発明の発酵豆乳に添加することの
できるフレーバーとしては、ヨーグルト系、ベリー系、
オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル
系、ミント系、グレープ系、ペア、カスタードクリー
ム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、
紅茶、コーヒー系等のフレーバーが挙げられ、これらを
１種または２種以上組み合わせて用いることができる。
特に、ヨーグルト系、ストロベリー系、オレンジ系、花
梨系のフレーバーは、上記甘蔗抽出物を含有する発酵豆
乳との相性がよいため、これらを用いることが好まし
い。フレーバーの添加量は特に限定されないが、風味面
から０.０５〜０.５質量％、特に０.１〜０.３質量％程
度が好ましい。

【００３７】なお、大豆タンパク質を発酵して、発酵大
豆タンパク質を製造する場合にも、上記の培養条件、添
加物等は同様に用いることができるが、豆乳を基質とす
る場合の方が、大豆タンパク質を基質とするよりもイソ
フラボン分解率が高くなる傾向があり、発酵後の風味も
豆乳の方がより好ましいため、本発明の微生物を用いた
発酵は、豆乳に適用することの方がより適している。

【００３８】以上説明した本発明の発酵豆乳は、プレー
ンタイプ、フルーツフレーバータイプ、固形状、液状等
いずれの形態の製品とすることも可能である。また、発
酵終了後、シロップ液との混合前等の段階で発酵豆乳に
殺菌処理を施し、死菌含有タイプの製品としてもよい。

【００３９】更に食品としては、各種の紙容器、合成樹
脂容器や酸素透過性の低いバリヤー容器等の容器に充填
して製品化することが可能である。なお、この充填は、
気相を炭酸ガスや窒素ガスなどの不活性ガスで置換した
うえで行っても良い。

【００４０】

【実施例】次に実施例および参考例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制
約されるものではない。なお、以下の実施例において、
イソフラボン量の測定は、以下の方法で行った。

【００４１】（イソフラボンの測定法）菊地−早川らの
方法（" Bioscience Biotechnology Biochemistry ", 6
2, 1688-1692 (1998)）に従い、高速液体クロマトグラ
フィー（ＨＰＬＣ）によって定量した。

【００４２】まず、サンプル約１ｇを秤量し、これに４
ｍｌのメタノールを加え、抽出する。この抽出液を遠心
分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、得られた上清１
ｍｌに４Ｎ−塩酸１ｍｌを混合して塩酸混液を得る。得
られた塩酸混液０.１ｍｌに内部標準液^＊０.１ｍｌを加
え、混合した後、ＨＰＬＣ^＊＊でアグリコン量を測定す
る。

【００４３】一方、上記塩酸混液の残部を１００℃で３
０分間加熱し、冷却後、反応液０.１ｍｌに内部標準液
０.１ｍｌを加え、混合した後、ＨＰＬＣ^＊＊で分析
し、総イソフラボン量を測定する。

【００４４】上記方法で測定した総イソフラボン量から
アグリコン量を差し引いた値を配糖体量とした。 * 内部標準液 ： ４μｇ／ｍｌフラボンＤＭＳＯ溶液 ** ＨＰＬＣ条件は以下の通りである。 検 出 器 ： 紫外吸光光度計（測定波長２６０ｎ
ｍ） カ ラ ム ： ＹＭＣ−Ｐａｃｋ Ｃ４（４.６×１５
０ｍｍ、ＹＭＣ） カラム温度 ： ５０℃ 移 動 相 ： １０％酢酸／メタノ−ル（７３：２
７）混液 流 量 ： ２ｍｌ／ｍｉｎ

【００４５】参 考 例 １ 豆乳を超高温（ＵＨＴ）殺菌（１３５℃、３.５秒）
し、その各々にフィルター滅菌した５０％グルコース水
溶液２０ｍｌを加え、培地とした（グルコース終濃度１
％）。各培地にβ−グルコシダーゼ活性の高い菌株であ
るラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）Ｙ
ＩＴ ９０２９もしくはビフィドバクテリウム・ブレー
ベ（Bifidobacterium breve）ＹＩＴ ４０６５シードを
１％接種し、３７℃で培養し、上記イソフラボンの測定
により総イソフラボン量およびイソフラボンアグリコン
量を測定することにより経時的に配糖体の分解率を調べ
た。なお、採取した各発酵豆乳は分析まで氷中で保存し
た。この結果を図１に示す。

【００４６】この結果、Ｌ.カゼイ ＹＩＴ ９０２９や
Ｂ.ブレーベ ＹＩＴ ４０６５のようなβ−グルコシダ
ーゼ活性の高い菌株により、豆乳を発酵させることで、
イソフラボン配糖体のアグリコンへの分解がおこった。
しかし、５０％未満で分解が止まってしまい、それ以上
は分解が進まなかった。

【００４７】実 施 例 １ 素豆乳に１％濃度でグルコースを加え、超高温（ＵＨ
Ｔ）殺菌（１３５℃、３.５秒）した。ここに、豆乳で
あらかじめ数代継代した表１に示す乳酸菌の種菌をを１
％接種し、３０℃にて２４〜４８時間培養した。培養後
のイソフラボンの配糖体分解率を測定したところ表１の
ようになった。

【００４８】

【表１】

【００４９】上記の結果から明らかなように、Ｌ.マリ
ＹＩＴ ０２４３株が突出して分解活性が高いことが明
かとなり、単菌でもイソフラボンアグリコンを豊富に含
む発酵豆乳を製造することが可能であった。また、他の
菌株に関しては、培養時間を延長しても配糖体分解率が
上記以上の値になることはなかった。

【００５０】実 施 例 ２ 素豆乳に１％濃度でグルコースを添加し、ＵＨＴ殺菌
（１３５℃、３.５秒）した。ここに、Ｌ.カゼイＹＩＴ
９０２９株を０.０１％接種し、単独で３７℃にて２３
時間培養したもの、およびＬ.カゼイ０.０１％に加えて
表２に示す他の乳酸菌を１％同時に接種し、３７℃にて
２３時間混合培養したものを調製した。培養後のイソフ
ラボンの配糖体分解率を測定したところ表２のようにな
った。

【００５１】

【表２】

【００５２】この結果から明らかなように、Ｌ.マリ、
Ｌ.ガセリまたはＬ.ラムノーサスとＬ.カゼイの混合培
養により、発酵豆乳中の配糖体は２３時間で５０％以上
の分解がみられた。Ｌ.マリとＬ.カゼイの混合培養で
は、８０％以上の分解が見られ、Ｌ.マリの単独培養
（表１）の培養時間４８時間よりも短時間で分解が可能
になることが明らかになった。また、程度はやや弱いな
がらもＬ.アシドフィルスとの組み合わせも有効であっ
た。

【００５３】参 考 例 ２ β―グルコシダーゼ活性をもつ菌であるラクトバチルス
・カゼイ ＹＩＴ ９０２９株による発酵豆乳を作製し、
含まれるイソフラボンを種類別に分析した。

【００５４】（ 実験方法 ） 発酵豆乳調製：豆乳をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３.５
秒）し、これにフィルター滅菌した５０％グルコース水
溶液２０ｍｌを加え、培地とした（グルコース終濃度１
％）。この培地にラクトバチルス・カゼイ ＹＩＴ ９０
２９株シードを１％接種し、３７℃で４８時間培養し
た。対照としては、ＵＨＴ滅菌した豆乳を用いた。

【００５５】分析サンプル調製：豆乳約１ｇをファルコ
ンチューブに秤量し、４ｍｌのメタノールを添加、攪拌
後、遠心分離（3000rpm、10分間）した。上清１００μ
ｌとＤＭＳＯ １００μｌを混合し、ＨＰＬＣ分析用サ
ンプルとした。

【００５６】ＨＰＬＣ分析：松本らの方法（" Chromato
graphy ", 21, 37-42 (2000)）を用いた。分析の条件は
以下のとおりである。 検 出 器 ： 紫外吸光光度計（測定波長：２６０ｎ
ｍ） カ ラ ム ： ＹＭＣ−Ｐａｃｋ ＣＮ（４.６−７５
ｍｍ, Ｙ.Ｍ.Ｃ.） カラム温度 ： ４０℃付近の一定温度 移 動 相 ： ０.１％ ぎ酸溶液／アセトニトリル／
メタノール（８７:３:１０）混液 流 量 ： ゲニステインの保持時間が１４分とな
るように調整する（約２.０ｍｌ／ｍｉｎ）

【００５７】図２中、ＡはＬ.カゼイ ＹＩＴ９０２９株
を用いた発酵豆乳の、ＢはＵＨＴ滅菌豆乳のイソフラボ
ンＨＰＬＣチャートである。また図中、１は、グルコー
ス配糖体であるダイジンの、２はゲニスチンのピークで
あり、３はマロニル配糖体であるマロニルダイジンの、
５はマロニルゲニスチンのピークであり、４はアグリコ
ンであるダイゼインの、６はゲニステインのピークであ
る。

【００５８】図２では、マロニル配糖体（ピーク３、
５）のみが残存していることが明らかであり、Ｌ.カゼ
イ ＹＩＴ ２０２９株のみを用いた場合の配糖体の分解
率の低さはマロニル配糖体がほとんど分解されないこと
が原因であることがわかった。

【００５９】実 施 例 ３ 発酵豆乳におけるイソフラボン配糖体の分解様式を解析
するために、実施例２においてＬ.カゼイ ＹＩＴ９０２
９株単独よりも配糖体分解率が高くなった併用乳酸菌に
ついて、参考例２の方法を用い、マロニル配糖体の分解
性を検討した。

【００６０】（ 実験方法 ） 発酵豆乳調製：豆乳をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３.５
秒）し、各々にフィルター滅菌した５０％グルコース水
溶液２０ｍｌを加え、培地とした（グルコース終濃度１
％）。この培地にラクトバチルス・マリ ＹＩＴ ０２４
３株、ラクトバチルス・ガッゼリ（Lactobacillus gass
eri） ＹＩＴ ０１６８株、もしくは、ラクトバチルス
・ラムノーザス（Lactobacillus rhamnosus） ＹＩＴ
０２３２株をシードとして１％接種し、３７℃で４８時
間培養した。こうして得られた各種発酵豆乳から、参考
例２と同様に分析サンプルの調製、ＨＰＬＣ分析を行
い、イソフラボンマロニル配糖体の残存状況を調べた。
対照としては、ＵＨＴ滅菌した豆乳を用いた。この結果
を図３に示す。

【００６１】図３中、ＥはＬ.マリＹＩＴ ０２４３株を
用いた発酵豆乳の、ＤはＬ.ガゼリＹＩＴ ０１６８株を
用いた発酵豆乳の、ＣはＬ.ラムノーザス ＹＩＴ ０２
３２株を用いた発酵豆乳のイソフラボンＨＰＬＣチャー
トであり、ＢはＵＨＴ殺菌した豆乳のイソフラボンＨＰ
ＬＣチャートである。また図中、１から６は、参考例２
と同じ物質のピークを示す。

【００６２】図３の結果、Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４３
株、Ｌ.ガゼリ ＹＩＴ ０１６８株およびＬ.ラムノーザ
ス ＹＩＴ ０２３２株の３菌株がマロニル基を分解する
能力を有することが示された。このうち、Ｌ.ガゼリ Ｙ
ＩＴ ０１６８株およびＬ.ラムノーザス ＹＩＴ ０２３
２株についてはマロニル配糖体のピークがグルコース配
糖体のピークに移行しており、マロニル配糖体をグルコ
ース配糖体に変換する活性を持つことが示唆された。
Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４３株はそのような活性に加え、
配糖体をアグリコンに分解する活性を併せ持っているこ
とが推察された。

【００６３】実 施 例 ４ 素豆乳に１％濃度でグルコースを添加し、ＵＨＴ殺菌
（１３５℃、３.５秒）した。ここに、Ｌ.カゼイ ＹＩ
Ｔ ９０２９株を１％接種したもの、Ｌ.マリ ＹＩＴ ０
２４３株を１％接種したもの、両者を０.５％ずつあわ
せて接種したもの、以上３サンプルについて、３７℃に
て４８時間培養をおこなった。各サンプルについて培養
後のイソフラボンを抽出し、ＨＰＬＣにて配糖体の種類
別に同定をおこなった。対照としては、ＵＨＴ滅菌した
豆乳を用いた。この結果を図４に示す。

【００６４】図４中、ＧはＬ.マリ ＹＩＴ ０２４３株
を用いた発酵豆乳の、ＦはＬ.カゼイＹＩＴ ９０２９株
を用いた発酵豆乳のイソフラボンＨＰＬＣチャートであ
り、Ｈは両者を用いた場合のイソフラボンＨＰＬＣチャ
ートである。なお、ＢはＵＨＴ殺菌した豆乳のイソフラ
ボンＨＰＬＣチャートであり、図中、１から６は、参考
例２と同じ物質のピークを示す。

【００６５】未接種の豆乳にみられるマロニル配糖体の
イソフラボンを示すピーク（図中、Ｂ）は、Ｌ.カゼイ
ＹＩＴ ９０２９株による発酵ではほとんど変化してい
ない（図中、Ｆ）のに対して、Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４
３株による発酵後には減少し（図中、Ｇ）、両者の混合
培養では完全に消失していた（図中、Ｈ）。よって、こ
れらの菌株によるイソフラボン配糖体の分解特性は、
Ｌ.マリのマロニル配糖体の分解能とＬ.カゼイのβ−グ
ルコシダーゼ活性によると判断される。

【００６６】実 施 例 ５ マロニル配糖体の分解様式についてマロン酸の生成によ
り確認した。

【００６７】（ 実験方法 ）実施例３と同様にして得ら
れたＬ.マリ ＹＩＴ ０２４３株の発酵物およびＬ.カゼ
イ ＹＩＴ ９０２９株の発酵物を経時的に採取し、1/10
量の１０％過塩素酸を加え、２時間、４℃で放置した。
その後、１００００ｒｐｍで１０分間遠心処理を行な
い、得られた上清を０.４５μのフィルターでろ過し
た。このサンプルに含まれる有機酸の分析用サンプルと
した。この分析用サンプル中のマロン酸濃度を測定した
結果を図５に示す。

【００６８】（ ＨＰＬＣ分析 ）ＨＰＬＣ分析は以下の
条件で行った。 検 出 器 ： 電気伝導度検出器（Ｗａｔｅｒｓ ４３
２） カ ラ ム ： Ｓｈｏｄｅｘ ＫＣ−８１１ カラム温度 ： ４２℃ 移 動 相 ： 溶 離 液 １５ｍＭ過塩素酸−２％アセトニトリル ｐＨ調整液 １５ｍＭ過塩素酸−６０ｍＭ トリス−２％
アセトニトリル 流 量 ： １.0ｍｌ／ｍｉｎ

【００６９】図５の結果から、Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４
３株の発酵物はＬ.カゼイ ＹＩＴ ９０２９株の発酵物
に比べ、経時的にマロン酸濃度が高くなることが明かと
なった。そして、マロン酸はマロニル配糖体のマロニル
基が分解されると生成すると考えられるので、Ｌ.マリ
ＹＩＴ ０２４３株はマロニル配糖体のマロニル基部分
を分解する活性を持つことが示された。従って、実施例
３で見出された菌群は、マロニル配糖体のマロニル基を
分解していると判断された。

【００７０】実 施 例 ６ Ｌ.カゼイおよびＬ.マリで混合培養した場合の、醗酵大
豆タンパクのイソフラボン配糖体の分解率を次のように
して調べた。まず、大豆タンパク質（フジプロ１２０
０；不二製油製）を０.１％酵母エキス（ディフコ製）
および１％グルコースを含む蒸留水に溶かして、６〜１
２％の溶液を作り、ガラスホモゲナイザーで均一化し
た。この溶液を８０℃で３０分間加熱殺菌後冷却し、醗
酵用の大豆タンパク溶液とした。こうして調製した大豆
タンパク質溶液に、Ｌ.カゼイ ＹＩＴ９０２９株を０.
０１％、Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４３株を１％接種し、３
７℃にて２０時間培養し、発酵大豆タンパク質を調製し
た。得られた発酵大豆タンパク質について、そのイソフ
ラボンの配糖体分解率を、前記方法に準じて測定した結
果を表３に示す。

【００７１】

【表３】

【００７２】原料である大豆タンパク質は加熱処理等を
経て得られたものであり、ダイゼインは２６％前後、ゲ
ニステインは１８％前後分解されている。そして、これ
を表３の結果と比較すると、よりイソフラボンの分解が
進んでいることがわかる。すなわち、Ｌ.カゼイおよび
Ｌ.マリを用いて大豆タンパク溶液を醗酵することによ
り、イソフラボン配糖体分解率は５０％以上になり、特
に１２％溶液では７０％を超えることが理解される。

【００７３】

【発明の効果】本発明によれば、総イソフラボン誘導体
の５０％以上がアグリコンとして存在する発酵豆乳が得
られる。そして、アグリコンは配糖体と比べ生体への吸
収が高いので、本発明の発酵豆乳は脂質代謝改善効果
や、骨代謝改善効果、ガン予防効果等を有する飲食品と
して極めて有利なものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 β−グルコシダーゼ活性の高い微生物で豆乳
を発酵させた場合の配糖体分解率の変化を示す図面。

【図２】 Ｌ.カゼイ ＹＩＴ ９０２９株を用いて豆乳
を発酵させた場合の発酵前後におけるイソフラボンの種
類の変化を調べた結果を示す図面。

【図３】 いくつかのラクトバチルス属微生物につい
て、豆乳を発酵させた後の培養物に含まれるイソフラボ
ンの種類を分析した結果を示す図面。

【図４】 Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４３株およびＬ.カゼイ
ＹＩＴ ９０２９株について、それぞれ単独で豆乳を発
酵させた場合並びにこれら両者を使用して豆乳を発酵さ
せた場合について、培養後のイソフラボンの種類を分析
した結果を示す図面。

【図５】 Ｌ.マリ ＹＩＴ ０２４３株およびＬ.カゼイ
ＹＩＴ ９０２９株について発酵豆乳中のマロン酸濃度
を示す図面 以 上

フロントページの続き (72)発明者 飯野 透 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 (72)発明者 石川 文保 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC08 AC31 BC14 EC05 4B020 LB18 LC05 LG05 LK18 LP18 LQ10

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を微生物により発酵して得られる発
   酵豆乳であって、当該発酵豆乳中の総イソフラボン誘導
   体の５０重量％以上をイソフラボンアグリコンとして含
   有することを特徴とする発酵豆乳。
2. 【請求項２】 発酵に使用される微生物がイソフラボン
   のマロニル配糖体分解能を有する微生物である請求項１
   記載の発酵豆乳。
3. 【請求項３】 発酵に使用される微生物がイソフラボン
   のマロニル配糖体分解能を有する微生物及びグルコース
   配糖体分解能を有する微生物である請求項１記載の発酵
   豆乳。
4. 【請求項４】 発酵に使用される微生物が乳酸菌又はビ
   フィドバクテリウム属細菌であることを特徴とする請求
   項１ないし３の何れかの項記載の発酵豆乳。
5. 【請求項５】 マロニル配糖体分解能を有する微生物を
   豆乳に接種し培養することを特徴とする発酵豆乳の製造
   方法。
6. 【請求項６】 更に、グルコース配糖体分解能を有する
   微生物を豆乳に接種し培養する請求項５記載の発酵豆乳
   の製造方法。
7. 【請求項７】 微生物が乳酸菌又はビフィドバクテリウ
   ム属細菌である請求項５または６記載の発酵豆乳の製造
   方法。