JPH104905A - 大豆加工食品 - Google Patents
大豆加工食品Info
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- JPH104905A JPH104905A JP8168058A JP16805896A JPH104905A JP H104905 A JPH104905 A JP H104905A JP 8168058 A JP8168058 A JP 8168058A JP 16805896 A JP16805896 A JP 16805896A JP H104905 A JPH104905 A JP H104905A
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- JP
- Japan
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- allergen
- soybean
- reduced
- food
- soymilk
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 大豆の持つ独特の風味が損なわれず且つアレ
ルゲンの低減化された大豆加工食品を提供すること。 【解決手段】 本発明の大豆加工食品は、主要アレルゲ
ンが５０％以下に低下したアレルゲン低減型大豆を原料
とすることを特徴とする。
ルゲンの低減化された大豆加工食品を提供すること。 【解決手段】 本発明の大豆加工食品は、主要アレルゲ
ンが５０％以下に低下したアレルゲン低減型大豆を原料
とすることを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ
３０Ｋ等の主要アレルゲンの含有量が低下した大豆加
工食品に係るものである。
３０Ｋ等の主要アレルゲンの含有量が低下した大豆加
工食品に係るものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】大豆は
良質な植物性蛋白質を含むので蛋白源として優れた食品
であるが、卵、牛乳、米、麦及び蕎麦等と同様に食物性
アレルギーの原因となる。食物性アレルギーとは特定の
食物を食したときに異常な過敏反応が生じ、その結果、
病的な状態になる現象を指し、具体的な症状には鼻炎、
湿疹、下痢、蕁麻疹等がある。食物性アレルギーの治療
法としては、薬物による方法の他にいわゆる除去食物療
法がある。除去食物療法とは、食物性アレルギーの原因
となる食物を見つけ出し、その再発の虞がなくなるま
で、その原因食物を患者の食餌から取り除き、患者の体
質改善を図る方法である。しかしアレルギーの原因とな
る食物は、栄養価の高い食物が多く、除去食物療法は成
長期の子供に対して悪影響を及ぼす虞があると指摘する
声も上がっている。
良質な植物性蛋白質を含むので蛋白源として優れた食品
であるが、卵、牛乳、米、麦及び蕎麦等と同様に食物性
アレルギーの原因となる。食物性アレルギーとは特定の
食物を食したときに異常な過敏反応が生じ、その結果、
病的な状態になる現象を指し、具体的な症状には鼻炎、
湿疹、下痢、蕁麻疹等がある。食物性アレルギーの治療
法としては、薬物による方法の他にいわゆる除去食物療
法がある。除去食物療法とは、食物性アレルギーの原因
となる食物を見つけ出し、その再発の虞がなくなるま
で、その原因食物を患者の食餌から取り除き、患者の体
質改善を図る方法である。しかしアレルギーの原因とな
る食物は、栄養価の高い食物が多く、除去食物療法は成
長期の子供に対して悪影響を及ぼす虞があると指摘する
声も上がっている。
【０００３】そこで近年、食物の栄養価をできるだけ低
下させず、アレルギーを起こす物質（即ち、アレルゲン
成分）の含有量のみを低下させた、いわゆる低アレルギ
ー食品の研究が盛んになってきている。例えば、アレル
ゲン成分は特定の蛋白質画分にあることを利用して、ア
レルゲン含有食物に蛋白質分解酵素を作用させて蛋白質
を分解し、アレルゲンを低減化する方法（例えば特開平
７−２０３８９０号公報）が提案されている。しかし蛋
白質を分解する上記方法では、ゲル化性などの蛋白質の
機能特性が失われるため豆腐のような食品は製造し難
い。従って、該方法はその用途が限定されるという欠点
がある。
下させず、アレルギーを起こす物質（即ち、アレルゲン
成分）の含有量のみを低下させた、いわゆる低アレルギ
ー食品の研究が盛んになってきている。例えば、アレル
ゲン成分は特定の蛋白質画分にあることを利用して、ア
レルゲン含有食物に蛋白質分解酵素を作用させて蛋白質
を分解し、アレルゲンを低減化する方法（例えば特開平
７−２０３８９０号公報）が提案されている。しかし蛋
白質を分解する上記方法では、ゲル化性などの蛋白質の
機能特性が失われるため豆腐のような食品は製造し難
い。従って、該方法はその用途が限定されるという欠点
がある。
【０００４】そこで、蛋白質を分解させることなくアレ
ルゲンを高率で除去する方法が検討されている。例えば
特開平７−２３６４２７号公報には、分離蛋白質に塩類
を添加し、次いでｐＨを調整後遠心分離する方法が記載
されている。また、本発明者らは先に、主要アレルゲン
が豆乳の遠心処理により形成されるオイルボディパッド
へ移行する性質を利用し、還元剤を添加して遠心分離す
る方法を提案している（特開平７−２３６４４９号公
報）。しかしながら、これらの方法はいずれも操作が煩
雑であり、また塩類や還元剤の除去操作のために大豆の
持つ独特の風味が損なわれる虞がある。
ルゲンを高率で除去する方法が検討されている。例えば
特開平７−２３６４２７号公報には、分離蛋白質に塩類
を添加し、次いでｐＨを調整後遠心分離する方法が記載
されている。また、本発明者らは先に、主要アレルゲン
が豆乳の遠心処理により形成されるオイルボディパッド
へ移行する性質を利用し、還元剤を添加して遠心分離す
る方法を提案している（特開平７−２３６４４９号公
報）。しかしながら、これらの方法はいずれも操作が煩
雑であり、また塩類や還元剤の除去操作のために大豆の
持つ独特の風味が損なわれる虞がある。
【０００５】従って、本発明の目的は、大豆の持つ独特
の風味が損なわれず且つアレルゲンの低減化された大豆
加工食品を提供することにある。また、本発明の目的
は、簡便な操作で製造することができ且つアレルゲンの
低減化された大豆加工食品を提供することにある。
の風味が損なわれず且つアレルゲンの低減化された大豆
加工食品を提供することにある。また、本発明の目的
は、簡便な操作で製造することができ且つアレルゲンの
低減化された大豆加工食品を提供することにある。
【０００６】上記目的を達成すべく本発明者らは鋭意検
討した結果、特定の大豆を原料として用いることにより
主要アレルゲン（Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋ等）が低減
した大豆加工食品が得られることを知見した。更に、上
記大豆から得られる豆乳を簡単な遠心処理を施すだけ
で、大豆のもつ独特の風味を損なわずにアレルゲンを一
層確実に且つ高率で低減化し得ることを知見した。本発
明はこれらの知見に基づき完成されたものである。
討した結果、特定の大豆を原料として用いることにより
主要アレルゲン（Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋ等）が低減
した大豆加工食品が得られることを知見した。更に、上
記大豆から得られる豆乳を簡単な遠心処理を施すだけ
で、大豆のもつ独特の風味を損なわずにアレルゲンを一
層確実に且つ高率で低減化し得ることを知見した。本発
明はこれらの知見に基づき完成されたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、主要ア
レルゲンが５０％以下に低下したアレルゲン低減型大豆
を原料とすることを特徴とする大豆加工食品を提供する
ことにより上記目的を達成したものである。
レルゲンが５０％以下に低下したアレルゲン低減型大豆
を原料とすることを特徴とする大豆加工食品を提供する
ことにより上記目的を達成したものである。
【０００８】また、本発明は、主要アレルゲンが５０％
以下に低下したアレルゲン低減型大豆から得られた豆乳
を１０℃〜６０℃で遠心分離し、遠心分離後の上層を除
去して得られたアレルゲン低減化豆乳を原料とすること
を特徴とする大豆加工食品を提供するものである。
以下に低下したアレルゲン低減型大豆から得られた豆乳
を１０℃〜６０℃で遠心分離し、遠心分離後の上層を除
去して得られたアレルゲン低減化豆乳を原料とすること
を特徴とする大豆加工食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において用いられる原料大
豆は、主要アレルゲンが５０％以下に低減したアレルゲ
ン低減型大豆である。本明細書において、「主要アレル
ゲン」とは、大豆アレルギー患者が有するＩｇＥと反応
する大豆蛋白質成分の中で、より多くの大豆アレルギー
患者が反応する成分を意味し、具体的にはＧｌｙ ｍ
Ｂｄ３０Ｋ、Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ２８Ｋ、７Ｓグロブリ
ンのαサブユニット等が挙げられる。また、本明細書に
おいて、「主要アレルゲンが５０％以下に低下した」と
は、対象とする大豆中の主要アレルゲンの含有量（重
量）が「フクユタカ」中の主要アレルゲンの含有量（重
量）を１００とした場合に相対量（重量）で５０％以下
であることをいう。「フクユタカ」とは、日本国内で消
費されている大豆の主要品種であり、日本で最も多く消
費される米国産ＩＯＭも含め国内の主要な品種のアレル
ゲン量は、「フクユタカ」を１００とした場合、その±
２０％（重量）以内の範囲内に存在する。そして、マウ
スモノクローナル抗体を用いたサンドウィッチＥＬＩＳ
Ａ(Enzyme Linked Immunosorbent Assay）で、「フクユ
タカ」中のアレルゲンの絶対量を測定すると、６〜９mg
／ｇ程度である。
豆は、主要アレルゲンが５０％以下に低減したアレルゲ
ン低減型大豆である。本明細書において、「主要アレル
ゲン」とは、大豆アレルギー患者が有するＩｇＥと反応
する大豆蛋白質成分の中で、より多くの大豆アレルギー
患者が反応する成分を意味し、具体的にはＧｌｙ ｍ
Ｂｄ３０Ｋ、Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ２８Ｋ、７Ｓグロブリ
ンのαサブユニット等が挙げられる。また、本明細書に
おいて、「主要アレルゲンが５０％以下に低下した」と
は、対象とする大豆中の主要アレルゲンの含有量（重
量）が「フクユタカ」中の主要アレルゲンの含有量（重
量）を１００とした場合に相対量（重量）で５０％以下
であることをいう。「フクユタカ」とは、日本国内で消
費されている大豆の主要品種であり、日本で最も多く消
費される米国産ＩＯＭも含め国内の主要な品種のアレル
ゲン量は、「フクユタカ」を１００とした場合、その±
２０％（重量）以内の範囲内に存在する。そして、マウ
スモノクローナル抗体を用いたサンドウィッチＥＬＩＳ
Ａ(Enzyme Linked Immunosorbent Assay）で、「フクユ
タカ」中のアレルゲンの絶対量を測定すると、６〜９mg
／ｇ程度である。
【００１０】主要アレルゲンが５０％以下に低下した上
記アレルゲン低減型大豆を原料として用いることにより
アレルゲンの低減化された大豆加工食品が得られること
は、本発明者らによる種々の大豆のスクリーニングによ
り初めて見い出されたものであり、該アレルゲン低減型
大豆の具体例としては、農林水産省 農業生物資源研究
所保存の遺伝資源「ＳＰ７５０５５」又は「鶴の友」等
が挙げられる。これらの遺伝資源の大豆は同研究所が試
験研究用として配布している。上記アレルゲン低減型大
豆は、主要アレルゲンが５５％以下に低下していること
が好ましく、８０％以下に低下していることが更に好ま
しい。また、その下限に特に制限は無く、主要アレルゲ
ンが低ければ低いほど好ましい。尚、大豆中の主要アレ
ルゲンの分析方法については後述する実施例において詳
述する。
記アレルゲン低減型大豆を原料として用いることにより
アレルゲンの低減化された大豆加工食品が得られること
は、本発明者らによる種々の大豆のスクリーニングによ
り初めて見い出されたものであり、該アレルゲン低減型
大豆の具体例としては、農林水産省 農業生物資源研究
所保存の遺伝資源「ＳＰ７５０５５」又は「鶴の友」等
が挙げられる。これらの遺伝資源の大豆は同研究所が試
験研究用として配布している。上記アレルゲン低減型大
豆は、主要アレルゲンが５５％以下に低下していること
が好ましく、８０％以下に低下していることが更に好ま
しい。また、その下限に特に制限は無く、主要アレルゲ
ンが低ければ低いほど好ましい。尚、大豆中の主要アレ
ルゲンの分析方法については後述する実施例において詳
述する。
【００１１】上記アレルゲン低減型大豆を用いて得られ
る本発明の大豆加工食品の代表例としては、豆腐、豆乳
飲料、油揚げ、厚揚げ、黄粉及び分離大豆蛋白等が挙げ
られる。これらの大豆加工食品の製造方法は、通常用い
られている大豆（即ち、主要アレルゲンが通常量含まれ
ている大豆）から大豆加工食品を製造する場合と何等変
わるところは無い。
る本発明の大豆加工食品の代表例としては、豆腐、豆乳
飲料、油揚げ、厚揚げ、黄粉及び分離大豆蛋白等が挙げ
られる。これらの大豆加工食品の製造方法は、通常用い
られている大豆（即ち、主要アレルゲンが通常量含まれ
ている大豆）から大豆加工食品を製造する場合と何等変
わるところは無い。
【００１２】特に、本発明の大豆加工食品として豆乳飲
料、豆腐、油揚げ及び厚揚げ等を製造する場合には、上
記アレルゲン低減型大豆から得られた未加熱の豆乳を所
定条件下で遠心分離し、遠心分離後の上層を除去して得
られたアレルゲン低減化豆乳を原料とすることが、大豆
加工食品中のアレルゲンを一層低減化させ得る点から好
ましい。この理由は、未加熱の豆乳を遠心分離すると、
分離液の上部にオイルボディパッドが形成され、主要ア
レルゲンの一つであるＧｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋがこの
オイルボディパッドに移行するからである。
料、豆腐、油揚げ及び厚揚げ等を製造する場合には、上
記アレルゲン低減型大豆から得られた未加熱の豆乳を所
定条件下で遠心分離し、遠心分離後の上層を除去して得
られたアレルゲン低減化豆乳を原料とすることが、大豆
加工食品中のアレルゲンを一層低減化させ得る点から好
ましい。この理由は、未加熱の豆乳を遠心分離すると、
分離液の上部にオイルボディパッドが形成され、主要ア
レルゲンの一つであるＧｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋがこの
オイルボディパッドに移行するからである。
【００１３】上記アレルゲン低減化豆乳について更に詳
述すると、該アレルゲン低減化豆乳は、上記アレルゲン
低減型大豆を水に浸漬後、磨砕して呉を得、更に該呉を
加熱することなく濾過し、おからを分離して未加熱豆乳
を得、該未加熱豆乳を所定の条件下で遠心分離し、遠心
分離後の上層を除去して得られるものである。尚、本明
細書において「呉を加熱することなく」とは、呉を通常
の一般的な加熱処理（１００℃、３〜１０分）に付さな
いことを意味する。
述すると、該アレルゲン低減化豆乳は、上記アレルゲン
低減型大豆を水に浸漬後、磨砕して呉を得、更に該呉を
加熱することなく濾過し、おからを分離して未加熱豆乳
を得、該未加熱豆乳を所定の条件下で遠心分離し、遠心
分離後の上層を除去して得られるものである。尚、本明
細書において「呉を加熱することなく」とは、呉を通常
の一般的な加熱処理（１００℃、３〜１０分）に付さな
いことを意味する。
【００１４】上記未加熱豆乳を遠心分離する条件として
は、遠心分離時の該未加熱豆乳の温度が１０〜６０℃で
あることが好ましく、２０〜４０℃であることが更に好
ましい。温度が１０℃に満たないと、１１Ｓグロブリン
の沈殿に伴って、Ｇｌｙ ｍＢｄ ３０Ｋも沈殿し、Ｇ
ｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋを上層のオイルボディパッドに
効率よく移行させることができないことがあり、６０℃
を超えると、蛋白質が変性してしまい、遠心分離をして
も上層のオイルボディパッドにＧｌｙ ｍＢｄ ３０Ｋ
が移行しなくなるので上記範囲内とすることが好まし
い。また、遠心分離時の遠心加速度は１０，０００（×
ｇ）以上であることが好ましく、２５，０００〜５０
０，０００（×ｇ）であることが更に好ましい。遠心加
速度が１０，０００（×ｇ）に満たないと、Ｇｌｙ ｍ
Ｂｄ ３０Ｋを十分にオイルボディパッドに移行する
ことができない場合がある。
は、遠心分離時の該未加熱豆乳の温度が１０〜６０℃で
あることが好ましく、２０〜４０℃であることが更に好
ましい。温度が１０℃に満たないと、１１Ｓグロブリン
の沈殿に伴って、Ｇｌｙ ｍＢｄ ３０Ｋも沈殿し、Ｇ
ｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋを上層のオイルボディパッドに
効率よく移行させることができないことがあり、６０℃
を超えると、蛋白質が変性してしまい、遠心分離をして
も上層のオイルボディパッドにＧｌｙ ｍＢｄ ３０Ｋ
が移行しなくなるので上記範囲内とすることが好まし
い。また、遠心分離時の遠心加速度は１０，０００（×
ｇ）以上であることが好ましく、２５，０００〜５０
０，０００（×ｇ）であることが更に好ましい。遠心加
速度が１０，０００（×ｇ）に満たないと、Ｇｌｙ ｍ
Ｂｄ ３０Ｋを十分にオイルボディパッドに移行する
ことができない場合がある。
【００１５】また、遠心処理によるオイルボディパッド
の形成を助けるために、大豆磨砕時などに食用油脂を添
加してもよい。
の形成を助けるために、大豆磨砕時などに食用油脂を添
加してもよい。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明の有効性を例示す
る。しかしながら、本発明の範囲はかかる実施例に制限
されるものではない。
る。しかしながら、本発明の範囲はかかる実施例に制限
されるものではない。
【００１７】〔大豆中の主要アレルゲンの分析方法〕大
豆中の主要アレルゲンの分析方法を以下に説明する。表
１に示す各試料大豆約１ｇを水道水中に１６時間浸漬
後、６ｍｌの０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）でホ
モジナイズした。更に６ｍｌの同緩衝液を用いて洗浄回
収し、二重ガーゼで濾過した。ケルダール法により濾液
中の蛋白濃度を測定後、蛋白濃度を同一濃度に調整し
た。このサンプルとＳＤＳ（Sodium Dodecyl Sulfate）
−ＰＡＧＥ（Polyacrylamide Gel Electrophoresis）用
サンプルバッファーとを１対１（容量）で混合した混合
液を９５℃で４分加熱した。加熱後、１２．５重量％Ｓ
ＤＳ−ＰＡＧＥ用ゲルに該混合液１０μｌ加え、１００
Ｖで９０分間電気泳動して蛋白質を分画した。次に、分
画成分をミリポア社製イモビロンＰ膜に８０ｍＡ定電流
にて１時間、電気泳動的に転写した。転写膜を５重量％
スキムミルクでブロッキングした後、大豆主要アレルゲ
ン（Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋ）に特異的なマウスモノ
クローナルＩｇＧ抗体を３０分間室温で反応させた。該
転写膜を洗浄した後、以下に述べるＡＢＣ法にて大豆主
要アレルゲンを検出した。即ち、上記マウスモノクロー
ナルＩｇＧ抗体を、ビオチン標識された抗マウスＩｇＧ
抗体と３０分間・３７℃にて反応させた。更にビオチン
標識したパーオキシターゼを結合させたアビジンを３０
分間反応させ、該転写膜に結合した上記抗マウスＩｇＧ
をパーオキシダーゼで標識した。これにジアミノベンジ
ジンテトラハイドロクロライド（ＤＡＢ）を加えて染色
した。アレルゲンバンドの濃さはデンシトメーター（バ
イオラッド社製、ＧＳ６７０）で分析した。分析結果
は、「フクユタカ」中の大豆主要アレルゲンの含有量
（重量）を１００として相対量（重量）で表した。その
結果を表１に示す。
豆中の主要アレルゲンの分析方法を以下に説明する。表
１に示す各試料大豆約１ｇを水道水中に１６時間浸漬
後、６ｍｌの０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）でホ
モジナイズした。更に６ｍｌの同緩衝液を用いて洗浄回
収し、二重ガーゼで濾過した。ケルダール法により濾液
中の蛋白濃度を測定後、蛋白濃度を同一濃度に調整し
た。このサンプルとＳＤＳ（Sodium Dodecyl Sulfate）
−ＰＡＧＥ（Polyacrylamide Gel Electrophoresis）用
サンプルバッファーとを１対１（容量）で混合した混合
液を９５℃で４分加熱した。加熱後、１２．５重量％Ｓ
ＤＳ−ＰＡＧＥ用ゲルに該混合液１０μｌ加え、１００
Ｖで９０分間電気泳動して蛋白質を分画した。次に、分
画成分をミリポア社製イモビロンＰ膜に８０ｍＡ定電流
にて１時間、電気泳動的に転写した。転写膜を５重量％
スキムミルクでブロッキングした後、大豆主要アレルゲ
ン（Ｇｌｙ ｍ Ｂｄ ３０Ｋ）に特異的なマウスモノ
クローナルＩｇＧ抗体を３０分間室温で反応させた。該
転写膜を洗浄した後、以下に述べるＡＢＣ法にて大豆主
要アレルゲンを検出した。即ち、上記マウスモノクロー
ナルＩｇＧ抗体を、ビオチン標識された抗マウスＩｇＧ
抗体と３０分間・３７℃にて反応させた。更にビオチン
標識したパーオキシターゼを結合させたアビジンを３０
分間反応させ、該転写膜に結合した上記抗マウスＩｇＧ
をパーオキシダーゼで標識した。これにジアミノベンジ
ジンテトラハイドロクロライド（ＤＡＢ）を加えて染色
した。アレルゲンバンドの濃さはデンシトメーター（バ
イオラッド社製、ＧＳ６７０）で分析した。分析結果
は、「フクユタカ」中の大豆主要アレルゲンの含有量
（重量）を１００として相対量（重量）で表した。その
結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】〔実施例１〕農林水産省 農業生物資源研
究所保存の遺伝資源「鶴の友」を水道水中に１６時間浸
漬し、十分に吸水させたのち５倍量の水と共に磨砕して
呉となし、この呉を濾過して豆乳を得た。この豆乳中の
蛋白質濃度を５重量％に調整した後、回転数１７，００
０ｒｐｍ（遠心加速度２０，０００×ｇ）・温度４０℃
の条件下で遠心分離した（遠心分離機 日立工機製 ｈ
ｉｍａｃ ＣＣ１７型日立生産用連続遠心分離機）。遠
心分離後、上層を除去してアレルゲン低減化豆乳を得
た。このアレルゲン低減化豆乳中の主要アレルゲンを上
記〔大豆中の主要アレルゲンの分析方法〕同様の方法で
分析したところ、「フクユタカ」を１００とした場合８
０％以上が除去されていた。このようにして得られたア
レルゲン低減化豆乳をフレーバリングした後、９５℃で
５分間殺菌処理し、容器に充填して飲用豆乳を得た。
究所保存の遺伝資源「鶴の友」を水道水中に１６時間浸
漬し、十分に吸水させたのち５倍量の水と共に磨砕して
呉となし、この呉を濾過して豆乳を得た。この豆乳中の
蛋白質濃度を５重量％に調整した後、回転数１７，００
０ｒｐｍ（遠心加速度２０，０００×ｇ）・温度４０℃
の条件下で遠心分離した（遠心分離機 日立工機製 ｈ
ｉｍａｃ ＣＣ１７型日立生産用連続遠心分離機）。遠
心分離後、上層を除去してアレルゲン低減化豆乳を得
た。このアレルゲン低減化豆乳中の主要アレルゲンを上
記〔大豆中の主要アレルゲンの分析方法〕同様の方法で
分析したところ、「フクユタカ」を１００とした場合８
０％以上が除去されていた。このようにして得られたア
レルゲン低減化豆乳をフレーバリングした後、９５℃で
５分間殺菌処理し、容器に充填して飲用豆乳を得た。
【００２０】〔実施例２〕実施例１で得られたアレルゲ
ン低減化豆乳を９５℃で５分間殺菌処理した後、冷却し
た。このアレルゲン低減化豆乳に最終濃度が０．３重量
％になるようにグルコノデルタラクトンの水溶液を添加
して豆腐調製用豆乳となした。この豆腐調製用豆乳を容
器に充填した後、９５℃の熱水中で６０分間加熱して該
豆腐調製用豆乳を凝固させ充填豆腐を得た。この豆腐は
通常用いられている大豆から製造された豆腐と比べ、食
感・風味とも何等変わるところは無かった。
ン低減化豆乳を９５℃で５分間殺菌処理した後、冷却し
た。このアレルゲン低減化豆乳に最終濃度が０．３重量
％になるようにグルコノデルタラクトンの水溶液を添加
して豆腐調製用豆乳となした。この豆腐調製用豆乳を容
器に充填した後、９５℃の熱水中で６０分間加熱して該
豆腐調製用豆乳を凝固させ充填豆腐を得た。この豆腐は
通常用いられている大豆から製造された豆腐と比べ、食
感・風味とも何等変わるところは無かった。
【００２１】〔実施例３〕農林水産省 農業生物資源研
究所保存の遺伝資源「ＳＰ７５０５５」を７５℃で熱風
乾燥した。次いで、クラッキングロールを用いて二つ割
れに粗砕し、引き続き風選別により種皮を取り除いた。
更に、圧扁ロールにて厚さ０．５ｍｍのフレークとなし
た後、ｎ−ヘキサンを用いて該フレークから油脂を抽出
した。油脂抽出後のフレークを加熱脱溶剤して脱脂大豆
を得た。この脱脂大豆４ｋｇに４０℃の温水４０ｋｇを
加え、更にＮａＯＨでｐＨ７．０に調整し１時間攪拌・
抽出した。次いで、遠心分離機（回転数２５００ｒｐｍ
・温度４０℃）を用いておからを除き脱脂豆乳を得た。
この脱脂豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整した後、遠心分
離機（回転数２５００ｒｐｍ・温度５℃）にかけてカー
ドを回収した。更に水道水２５ｋｇを加えて攪拌後再度
遠心分離機（回転数２５００ｒｐｍ・温度５℃）にかけ
てカードを回収した。このカードをＮａＯＨでｐＨ７．
０に調整した後、更に水を加えて固形分約１０重量％の
中和大豆蛋白質溶液とした。この中和大豆蛋白質溶液を
瞬間殺菌装置により１１０℃で５秒間加熱した後、噴霧
乾燥して分離大豆蛋白質を得た。この分離大豆蛋白質中
の主要アレルゲンを上記〔大豆中の主要アレルゲンの分
析方法〕同様の方法で分析したところ、「フクユタカ」
を１００とした場合約９０％が除去されていた。
究所保存の遺伝資源「ＳＰ７５０５５」を７５℃で熱風
乾燥した。次いで、クラッキングロールを用いて二つ割
れに粗砕し、引き続き風選別により種皮を取り除いた。
更に、圧扁ロールにて厚さ０．５ｍｍのフレークとなし
た後、ｎ−ヘキサンを用いて該フレークから油脂を抽出
した。油脂抽出後のフレークを加熱脱溶剤して脱脂大豆
を得た。この脱脂大豆４ｋｇに４０℃の温水４０ｋｇを
加え、更にＮａＯＨでｐＨ７．０に調整し１時間攪拌・
抽出した。次いで、遠心分離機（回転数２５００ｒｐｍ
・温度４０℃）を用いておからを除き脱脂豆乳を得た。
この脱脂豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整した後、遠心分
離機（回転数２５００ｒｐｍ・温度５℃）にかけてカー
ドを回収した。更に水道水２５ｋｇを加えて攪拌後再度
遠心分離機（回転数２５００ｒｐｍ・温度５℃）にかけ
てカードを回収した。このカードをＮａＯＨでｐＨ７．
０に調整した後、更に水を加えて固形分約１０重量％の
中和大豆蛋白質溶液とした。この中和大豆蛋白質溶液を
瞬間殺菌装置により１１０℃で５秒間加熱した後、噴霧
乾燥して分離大豆蛋白質を得た。この分離大豆蛋白質中
の主要アレルゲンを上記〔大豆中の主要アレルゲンの分
析方法〕同様の方法で分析したところ、「フクユタカ」
を１００とした場合約９０％が除去されていた。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、大豆の持つ独特の風味
が損なわれず且つアレルゲンの低減化された大豆加工食
品を提供される。また、本発明によれば、簡便な操作で
製造することができ且つアレルゲンの低減化された大豆
加工食品が提供される。特に、本発明の大豆加工食品
は、大豆アレルギー患者用の大豆加工食品として有意義
なものである。
が損なわれず且つアレルゲンの低減化された大豆加工食
品を提供される。また、本発明によれば、簡便な操作で
製造することができ且つアレルゲンの低減化された大豆
加工食品が提供される。特に、本発明の大豆加工食品
は、大豆アレルギー患者用の大豆加工食品として有意義
なものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 細山 浩 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 酒井 真次 熊本県菊池郡西合志町大字須屋2421 農林 水産省九州農業試験場内 (72)発明者 羽鹿 牧太 熊本県菊池郡西合志町大字須屋2421 農林 水産省九州農業試験場内 (72)発明者 高橋 将一 熊本県菊池郡西合志町大字須屋2421 農林 水産省九州農業試験場内
Claims (2)
- 【請求項１】 主要アレルゲンが５０％以下に低下した
アレルゲン低減型大豆を原料とすることを特徴とする大
豆加工食品。 - 【請求項２】 主要アレルゲンが５０％以下に低下した
アレルゲン低減型大豆から得られた豆乳を１０℃〜６０
℃で遠心分離し、遠心分離後の上層を除去して得られた
アレルゲン低減化豆乳を原料とすることを特徴とする大
豆加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8168058A JPH104905A (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 大豆加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8168058A JPH104905A (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 大豆加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104905A true JPH104905A (ja) | 1998-01-13 |
Family
ID=15861053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8168058A Pending JPH104905A (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 大豆加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH104905A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011052793A1 (ja) * | 2009-10-28 | 2011-05-05 | 太子食品工業株式会社 | 豆乳の製造方法及び豆腐の製造方法 |
| JP2011092069A (ja) * | 2009-10-28 | 2011-05-12 | Taishi Food Inc | 呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品 |
| WO2013089281A1 (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-20 | 太子食品工業株式会社 | 豆腐及び豆腐の製造方法 |
| JP2016211967A (ja) * | 2015-05-08 | 2016-12-15 | プリマハム株式会社 | イムノクロマト法によるアレルゲンの検出方法 |
-
1996
- 1996-06-27 JP JP8168058A patent/JPH104905A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011052793A1 (ja) * | 2009-10-28 | 2011-05-05 | 太子食品工業株式会社 | 豆乳の製造方法及び豆腐の製造方法 |
| JP2011092069A (ja) * | 2009-10-28 | 2011-05-12 | Taishi Food Inc | 呈味改善された豆乳の製造方法及びその豆乳を用いて製造された加工食品 |
| CN102573504A (zh) * | 2009-10-28 | 2012-07-11 | 太子食品工业株式会社 | 豆浆的制造方法及豆腐的制造方法 |
| CN103444875A (zh) * | 2009-10-28 | 2013-12-18 | 太子食品工业株式会社 | 豆浆的制造方法和由豆浆制造的加工食品 |
| WO2013089281A1 (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-20 | 太子食品工業株式会社 | 豆腐及び豆腐の製造方法 |
| JP2013123425A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Taishi Food Inc | 豆腐及び豆腐の製造方法 |
| JP2016211967A (ja) * | 2015-05-08 | 2016-12-15 | プリマハム株式会社 | イムノクロマト法によるアレルゲンの検出方法 |
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