JP7075722B2 - 大豆由来組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、大豆由来組成物及びその製造方法に関する。
大豆を加工して製造される豆乳は、低カロリー、低コレステロールであることに加え、大豆に由来する栄養成分を豊富に含んでおり、健康食品として知られている。
近年、豆乳中における脂質含量を高めた大豆由来組成物が、生クリームに代表される乳製品に代替可能な食品素材として注目されている。例えば特許文献１には、加熱変性処理した大豆を原料として用い、その懸濁液から脂質を含む不溶性画分として分離回収することで得られた大豆乳化組成物が開示されている。
しかしながら、特許文献１に記載の方法で得られる大豆乳化組成物は、口に含んだときに感じられる油っぽさ（油脂感）が不十分であるという課題を、本発明者らは見出した。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、油脂感を十分に感じることのできる高脂質の大豆由来組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり４０質量％以上であり、β－コングリシニンを実質的に含有しない、大豆由来組成物を提供する。本発明の大豆由来組成物は上記構成を採用することにより、油脂感を十分に感じることができる。
上記大豆由来組成物は、β－コングリシニンに加えてグリシニンを実質的に含有しないことが好ましい。これにより、大豆由来組成物の油脂感がより強く感じられる。
本発明はまた、大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、前記懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを得る酵素処理工程Ａを備える、大豆由来組成物の製造方法を提供する。本発明の製造方法は懸濁液調製工程及び酵素処理工程Ａを備えるため、大豆から脂質を効率的に回収できるとともに、油脂感を十分に感じることのできる高脂質の大豆由来組成物を得ることができる。
上記製造方法において、プロテアーゼは植物由来のプロテアーゼであることが好ましい。これにより、大豆由来組成物の脂質含量をより高めることができる。
上記製造方法は、前記脂質含有画分Ａを、エキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Ｂを得る酵素処理工程Ｂを更に備えていてもよい。これにより、大豆由来組成物の苦味を低減することができる。
上記製造方法は、前記脂質含有画分Ｂを、０～１０℃で遠心分離して脂質含有画分Ｃを得る遠心分離工程Ｃを更に備えていてもよい。これにより、大豆由来組成物の苦味がより低減される。
本発明によれば、油脂感を十分に感じることのできる高脂質の大豆由来組成物及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、苦味が低減された大豆由来組成物及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
〔１．大豆由来組成物〕
本実施形態に係る大豆由来組成物は、大豆を由来とし、脂質（中性脂質及び極性脂質）の含量が比較的高く、特定のタンパク質を実質的に含有しない組成物であり、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり４０質量％以上であり、β－コングリシニンを実質的に含有しないことを特徴とする。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、大豆を由来とし、脂質（中性脂質及び極性脂質）の含量が比較的高く、特定のタンパク質を実質的に含有しない組成物であり、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり４０質量％以上であり、β－コングリシニンを実質的に含有しないことを特徴とする。
本明細書において「脂質含量」とは、「食品表示基準について 別添 栄養成分等の分析方法等」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号）に規定するクロロホルム・メタノール混液抽出法に準じて測定された脂質含量であり、具体的には、クロロホルム及びメタノール（体積比２：１）の混合溶媒を用い、常圧かつ沸点において１時間に大豆由来組成物から抽出された抽出物量を総脂質含量として算出した値を脂質含量とする。すなわち、本明細書における脂質含量は、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物含量としての総脂質含量をいうものとする。
本実施形態に係る大豆由来組成物の脂質含量は、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物として、乾物あたり４０質量％以上であればよいが、大豆由来組成物の脂質含量をより高めるとともに、油脂感をより強く感じられるようにする観点から、乾物あたり５０質量％以上であることが好ましく、乾物あたり６０質量％以上であることがより好ましい。また、脂質含量の上限は特に限定されないが、香味の観点から、例えば９９質量％以下、又は９５質量％以下であってもよい。なお、後述の〔２．大豆由来組成物の製造方法〕における酵素処理工程Ａにおいて用いるプロテアーゼの種類、添加量、酵素処理条件等、或いは、後述の〔２．大豆由来組成物の製造方法〕における懸濁液調製工程において用いる、大豆の種類、使用量、浸漬条件等を適宜設定することにより、大豆由来組成物の脂質含量を上記範囲に調整することができる。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、β－コングリシニンを実質的に含有しない。β－コングリシニンは大豆に含まれるタンパク質の主要成分の一つで、少なくとも３種類のサブユニット（α、α’及びβ）から構成されている、分子量約１８０ｋＤａのタンパク質である。大豆由来組成物が高分子状態のβ－コングリシニンを実質的に含有しないことにより、油脂感が強く感じられるようになる。
大豆由来組成物中のβ－コングリシニンの検出は、例えば、ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）を実施した後、β－コングリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さを確認することにより行うことができる。また、より検出精度の高い検出方法として、β－コングリシニン抗体を用いたウェスタンブロッティングを実施した後、β－コングリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さを確認することによっても行うことができる。β－コングリシニンを含有するか否かの判断として、例えば、試験に供するサンプルのタンパク質濃度が２２質量％である大豆由来組成物のサンプルを用いたＳＤＳ－ＰＡＧＥにおいて、β－コングリシニンの検出が検出限界以下である場合に、β－コングリシニンを実質的に含有しないものと判断され、好ましくは、試験に供するサンプルのタンパク質濃度が２２質量％である大豆由来組成物のサンプルを用いたウェスタンブロッティングによって、β－コングリシニンの検出が検出限界以下である場合に、β－コングリシニンを実質的に含有しないものと判断される。
後述の〔２．大豆由来組成物の製造方法〕における酵素処理工程Ａにおいて、用いるプロテアーゼの種類、添加量、酵素処理条件等を適宜設定することにより、大豆由来組成物中のβ－コングリシニンを実質的に含有しないものとすることができる。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、タンパク質あたりのβ－コングリシニン含量が０．１質量％以下、０．０１質量％以下、又は０．００５質量％以下であってもよい。また、本実施形態に係る大豆由来組成物は、β－コングリシニンを含有しないことが好ましい。タンパク質あたりのβ－コングリシニン含量は、例えば、大豆由来組成物のサンプルを用いたＳＤＳ－ＰＡＧＥにおいて、全タンパク質のバンドの濃さに対するβ－コングリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さが占める割合を算出することによって求めることができる。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、グリシニンを実質的に含有しないことが好ましい。グリシニンは大豆に含まれるタンパク質の主要成分の一つで、少なくとも１２種類のサブユニット（酸性サブユニットＡ１～Ａ６、及び塩基性サブユニットＢ１～Ｂ６）から構成されている、分子量約３２０～３６０ｋＤａのタンパク質である。大豆由来組成物が高分子状態のグリシニンを実質的に含有しないことにより、油脂感がより強く感じられるようになる。大豆由来組成物中のグリシニンは、例えば、ＳＤＳ－ＰＡＧＥを実施した後、グリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さを確認することにより行うことができる。また、より検出精度の高い検出方法として、グリシニン抗体を用いたウェスタンブロッティングを実施した後、グリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さを確認することによっても行うことができる。グリシニンを含有するか否かの判断として、例えば、試験に供するサンプルのタンパク質濃度が２２質量％である大豆由来組成物のサンプルを用いたＳＤＳ－ＰＡＧＥによって、グリシニンの検出が検出限界以下である場合に、グリシニンを実質的に含有しないものと判断され、好ましくは、試験に供するサンプルのタンパク質濃度が２２質量％である大豆由来組成物のサンプルを用いたウェスタンブロッティングによって、グリシニンの検出が検出限界以下である場合に、グリシニンを実質的に含有しないものと判断される。
後述の〔２．大豆由来組成物の製造方法〕における酵素処理工程Ａにおいて、用いるプロテアーゼの種類、添加量、酵素処理条件等を適宜設定することによって、大豆由来組成物中のグリシニンを実質的に含有しないものとすることができる。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、タンパク質あたりのグリシニン含量が０．１質量％以下、０．０１質量％以下、又は０．００５質量％以下であってもよい。また、本実施形態に係る大豆由来組成物は、グリシニンを含有しないことが好ましい。タンパク質あたりのグリシニン含量は、例えば、大豆由来組成物のサンプルを用いたＳＤＳ－ＰＡＧＥにおいて、全タンパク質のバンドの濃さに対するグリシニンを構成するサブユニットに相当するバンドの濃さが占める割合を算出することによって求めることができる。
本実施形態に係る大豆由来組成物は、大豆由来の栄養成分が豊富に含まれており、かつ油脂感が十分に感じられることから、そのまま飲食品（豆乳クリーム）として使用することができる。
加えて、本実施形態に係る大豆由来組成物は、β－コングリシニン等の高分子状態のタンパク質を実質的に含有しないことから、粘度が低下している。従って、本実施形態に係る大豆由来組成物は、食感に与える影響が小さいため、幅広く食品素材としての適用が期待される。
また、一部の大豆アレルギー患者のＩｇＥはβ－コングリシニンをアレルゲンとして認識することが知られている。従って、本実施形態に係る大豆由来組成物は、β－コングリシニンを実質的に含有しないことから、低アレルゲン飲食品又は低アレルゲン食品素材としても使用することができる。
〔２．大豆由来組成物の製造方法〕
本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、前記懸濁液をプロテアーゼで処理する酵素処理工程Ａを少なくとも備える。また、本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、酵素処理工程Ｂ、遠心分離工程Ｃ、殺菌処理工程及び／又は添加工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。
本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、前記懸濁液をプロテアーゼで処理する酵素処理工程Ａを少なくとも備える。また、本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法は、酵素処理工程Ｂ、遠心分離工程Ｃ、殺菌処理工程及び／又は添加工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。
（懸濁液調製工程）
懸濁液調製工程は、大豆に水を加えて懸濁液を得る工程である。懸濁液調製工程は、例えば、大豆に水（好ましくは加温水）を加えたものを、市販のミキサー等を用いて磨砕することで実施することができる。本発明者らは、後述の実施例２及び３に記載されているように、懸濁液からの脂質回収率が市販の豆乳からの脂質回収率と比較して高いことを新たに見出している。したがって、本工程の実施により、大豆から脂質を効率的に回収することができる。なお、必要に応じて、ろ過等により上記得られた懸濁液中の繊維質を除去してもよい。
懸濁液調製工程は、大豆に水を加えて懸濁液を得る工程である。懸濁液調製工程は、例えば、大豆に水（好ましくは加温水）を加えたものを、市販のミキサー等を用いて磨砕することで実施することができる。本発明者らは、後述の実施例２及び３に記載されているように、懸濁液からの脂質回収率が市販の豆乳からの脂質回収率と比較して高いことを新たに見出している。したがって、本工程の実施により、大豆から脂質を効率的に回収することができる。なお、必要に応じて、ろ過等により上記得られた懸濁液中の繊維質を除去してもよい。
懸濁液調製工程において、大豆に加水した後磨砕する前に浸漬しておくことが好ましい。これにより、大豆からの脂質回収率がより向上する。浸漬温度は、気温、大豆の含水率等に応じて適宜調節することができ、例えば、４０～９０℃としてもよく、大豆からの脂質回収率をより一層向上させることができるから、６０～７０℃とすることが好ましい。浸漬時間は、浸漬温度、大豆の含水率等に応じて適宜調節することができ、例えば、９０～１８０分間とすることができる。
懸濁液調製工程で用いる大豆は、未処理大豆又は脱皮処理した大豆のいずれを用いてもよいが、得られる大豆由来組成物の食感をなめらかなものとする観点からは、脱皮処理した大豆を用いることが好ましい。また、大豆の品種としては特に制限なく、あらゆる品種の大豆を用いることができる。
（酵素処理工程Ａ）
酵素処理工程Ａは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを得る工程である。酵素処理工程Ａは、具体的には、懸濁液にプロテアーゼを添加して、懸濁液中に含まれるタンパク質又はペプチド鎖を加水分解することで実施することができる。本工程の実施により、懸濁液中の脂質が濃縮された脂質含有画分として分離しやすくなり、大豆由来組成物の脂質含量を高めることが可能となる。なお、酵素処理工程Ａでは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液に代えて、豆乳を用いてもよい。すなわち、「豆乳をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを得る酵素処理工程Ａを備える、大豆由来組成物の製造方法」も本実施形態に含まれる。ここで「豆乳」とは、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。豆乳としては、市販のものを用いることもできる。
酵素処理工程Ａは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを得る工程である。酵素処理工程Ａは、具体的には、懸濁液にプロテアーゼを添加して、懸濁液中に含まれるタンパク質又はペプチド鎖を加水分解することで実施することができる。本工程の実施により、懸濁液中の脂質が濃縮された脂質含有画分として分離しやすくなり、大豆由来組成物の脂質含量を高めることが可能となる。なお、酵素処理工程Ａでは、上記懸濁液調製工程で得られた懸濁液に代えて、豆乳を用いてもよい。すなわち、「豆乳をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを得る酵素処理工程Ａを備える、大豆由来組成物の製造方法」も本実施形態に含まれる。ここで「豆乳」とは、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。豆乳としては、市販のものを用いることもできる。
酵素処理工程Ａでは、用いるプロテアーゼの種類、酵素活性等を調節することで、異なる形態の脂質含有画分Ａを得ることができる。例えば、酵素活性が比較的強いプロテアーゼを使用した場合、タンパク質の加水分解により懸濁液中の脂質が分離して浮上するため、浮上層を脂質含有画分Ａとして回収することができる。一方、酵素活性が比較的弱いプロテアーゼを使用した場合、一部加水分解を受けたタンパク質が疎水結合することにより懸濁液中の脂質と凝集し沈殿するため、沈殿層を脂質含有画分Ａとして回収することができる。
酵素処理工程Ａで用いるプロテアーゼとしては、例えば、パパイン（パパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）、スミチームＳ（新日本化学工業株式会社製））、ブロメライン（ブロメライン Ｆ（天野エンザイム株式会社製））等の植物由来のプロテアーゼ；Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（プロチンＮＹ１００（天野エンザイム株式会社製））等の細菌由来のプロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。プロテアーゼの中でも、脂質濃縮効果に優れることから、植物由来のプロテアーゼが好ましい。また、プロテアーゼはタンパク質又はペプチド鎖の配列末端から１乃至２個のアミノ酸残基を切断するエキソ型とタンパク質又はペプチド鎖の配列内部を切断するエンド型に分類されるが、脂質濃縮効果に優れることから、エンド型のプロテアーゼが好ましい。酵素処理工程Ａでは、必要に応じて、プロテアーゼ以外の酵素を更に添加してもよい。
プロテアーゼの添加量は、使用するプロテアーゼの種類等に応じて適宜調節することができる。浮上層を脂質含有画分Ａとして回収する場合、プロテアーゼの添加量は、例えば、懸濁液１ｇに対して１０ｐｐｍ～１００ｐｐｍとしてもよい。また、沈殿層を脂質含有画分Ａとして回収する場合、プロテアーゼの添加量は、例えば、懸濁液１ｇに対して１００ｐｐｍ～３０００ｐｐｍとしてもよい。
酵素処理工程Ａにおける懸濁液の処理温度及び処理時間は、使用するプロテアーゼの種類及び添加量等に応じて適宜調節することができ、例えば、５０～７０℃で３０～１２０分間とすることができる。
酵素処理工程Ａ後に、必要に応じて脂質含有画分Ａ中のプロテアーゼを加熱等することにより失活させてもよい。加熱温度及び加熱時間は、プロテアーゼの種類に応じて適宜調節することができ、例えば、７０～１００℃で１０～１２０分間とすることができる。また、酵素処理工程Ａ後に、必要に応じて遠心分離等により脂質含有画分Ａを洗浄してもよい。
（酵素処理工程Ｂ）
酵素処理工程Ｂは、上記脂質含有画分Ａをエキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Ｂを得る工程である。酵素処理工程Ｂは、具体的には、上記脂質含有画分Ａにエキソペプチダーゼを添加して、脂質含有画分Ａ中に含まれるペプチド鎖の末端付近を加水分解することで実施することができる。上記脂質含有画分Ａには、酵素処理工程Ａにおけるプロテアーゼ処理により生成した、主に疎水性アミノ酸を末端に有するペプチド（苦味ペプチド）が含まれているため、苦味を強く感じるという課題が本発明者らによって見出された。しかしながら、酵素処理工程Ａ後に本工程を実施することにより、脂質含有画分Ａ中の苦味ペプチドが分解されて、大豆由来組成物の苦味を低減することができる。
酵素処理工程Ｂは、上記脂質含有画分Ａをエキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Ｂを得る工程である。酵素処理工程Ｂは、具体的には、上記脂質含有画分Ａにエキソペプチダーゼを添加して、脂質含有画分Ａ中に含まれるペプチド鎖の末端付近を加水分解することで実施することができる。上記脂質含有画分Ａには、酵素処理工程Ａにおけるプロテアーゼ処理により生成した、主に疎水性アミノ酸を末端に有するペプチド（苦味ペプチド）が含まれているため、苦味を強く感じるという課題が本発明者らによって見出された。しかしながら、酵素処理工程Ａ後に本工程を実施することにより、脂質含有画分Ａ中の苦味ペプチドが分解されて、大豆由来組成物の苦味を低減することができる。
酵素処理工程Ｂで用いるエキソペプチダーゼとしては、例えば、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製）、スミチームＡＣＰ－Ｇ（新日本化学工業株式会社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、Ｍａｘｉｐｒｏ ＣＰＰ（ＤＳＭ社製）等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のエキソペプチダーゼを用いることができる。エキソペプチダーゼは、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。なお、酵素処理工程Ｂでは、苦味ペプチドを効率的に分解する観点からはエキソペプチダーゼのみを用いることが好ましいが、エキソペプチダーゼとエンドペプチダーゼの混合物を用いてもよい。
エキソペプチダーゼの添加量は、使用するエキソペプチダーゼの種類等に応じて適宜調節することができる。エキソペプチダーゼの添加量は、例えば、脂質含有画分Ａを等倍調整した液に対して５００ｐｐｍ～３０００ｐｐｍとしてもよい。
酵素処理工程Ｂにおける脂質含有画分Ａの処理温度及び処理時間は、使用するエキソペプチダーゼの種類及び添加量等に応じて適宜調節することができるが、例えば、５０～７０℃で３０～１２０分間とすることができる。
酵素処理工程Ｂ後に、必要に応じて脂質含有画分Ｂ中のエキソペプチダーゼを加熱等することにより失活させてもよい。加熱温度及び加熱時間は、エキソペプチダーゼの種類に応じて適宜調節することができ、例えば、７０～１００℃で１０～１２０分間とすることができる。また、酵素処理工程Ｂ後に、必要に応じて遠心分離等により脂質含有画分Ｂを洗浄してもよい。
（遠心分離工程Ｃ）
遠心分離工程Ｃは、上記脂質含有画分Ｂを０～１０℃で遠心分離して脂質含有画分Ｃを得る工程である。本工程の実施により、脂質含有画分Ｂから酵素処理工程Ｂで分離されなかった苦味ペプチド含有画分（浮上層及び中間層）が分離して、より一層苦味が低減された脂質含有画分Ｃ（沈殿層）を大豆由来組成物として得ることができる。なお、必要に応じて、脂質含有画分Ｂに水を加えたものを遠心処理工程Ｃに付してもよい。また、遠心分離工程Ｃは１～複数回実施することができる。
遠心分離工程Ｃは、上記脂質含有画分Ｂを０～１０℃で遠心分離して脂質含有画分Ｃを得る工程である。本工程の実施により、脂質含有画分Ｂから酵素処理工程Ｂで分離されなかった苦味ペプチド含有画分（浮上層及び中間層）が分離して、より一層苦味が低減された脂質含有画分Ｃ（沈殿層）を大豆由来組成物として得ることができる。なお、必要に応じて、脂質含有画分Ｂに水を加えたものを遠心処理工程Ｃに付してもよい。また、遠心分離工程Ｃは１～複数回実施することができる。
遠心分離工程Ｃにおける温度は０～１０℃であればよいが、脂質含有画分Ｂと苦味ペプチド含有画分の分離を促進して、苦味をより一層低減させる観点から、４～７℃であることが好ましい。遠心分離工程Ｃにおける回転速度及び時間は適宜調節することができ、例えば、２０００～４０００ｒｐｍで５～３０分間とすることができる。
（殺菌処理工程）
殺菌処理工程は、上記酵素処理工程Ａ、酵素処理工程Ｂ又は遠心分離工程Ｃを経て得られた脂質含有画分を殺菌処理する工程である。当該脂質含有画分はそのまま大豆由来組成物として利用可能であるが、これを更に殺菌処理することで、大豆由来組成物の劣化を抑制することができる。殺菌処理としては、スチームインジェクション処理等を適用することができる。
殺菌処理工程は、上記酵素処理工程Ａ、酵素処理工程Ｂ又は遠心分離工程Ｃを経て得られた脂質含有画分を殺菌処理する工程である。当該脂質含有画分はそのまま大豆由来組成物として利用可能であるが、これを更に殺菌処理することで、大豆由来組成物の劣化を抑制することができる。殺菌処理としては、スチームインジェクション処理等を適用することができる。
（添加工程）
添加工程は、上記酵素処理工程Ａ、酵素処理工程Ｂ又は遠心分離工程Ｃを経て得られた脂質含有画分に添加剤を加える工程である。本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法が殺菌処理工程を含む場合、添加工程は殺菌処理工程の前に行うことが好ましい。添加工程で用いる添加剤としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、酸化防止剤、乳化剤、ミネラル、糖類、油脂、果汁、野菜汁等が挙げられる。
添加工程は、上記酵素処理工程Ａ、酵素処理工程Ｂ又は遠心分離工程Ｃを経て得られた脂質含有画分に添加剤を加える工程である。本実施形態に係る大豆由来組成物の製造方法が殺菌処理工程を含む場合、添加工程は殺菌処理工程の前に行うことが好ましい。添加工程で用いる添加剤としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、酸化防止剤、乳化剤、ミネラル、糖類、油脂、果汁、野菜汁等が挙げられる。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔試験例１：大豆由来組成物の製造及び評価（１）〕
市販の豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、２０℃に冷却し、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、実施例１の大豆由来組成物（脂質含有画分Ａ、浮上層）を得た。
市販の豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、２０℃に冷却し、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、実施例１の大豆由来組成物（脂質含有画分Ａ、浮上層）を得た。
上記実施例１の脂質含有画分Ａを凍結乾燥し、得られた乾物について、当該乾物あたりの脂質含量をクロロホルム・メタノール混液抽出法により測定した。原料として用いた豆乳の乾物あたりの脂質含量についてもそれぞれ同様に測定した。結果を表１に示す。
酵素処理工程Ａを実施して得られた実施例１の脂質含有画分Ａは、豆乳中の脂質が濃縮されることにより脂質含量が高められていることが確認された。
また、上記実施例１の脂質含有画分Ａと市販の豆乳クリーム（商品名：濃久里夢（こくりーむ）、不二製油株式会社製）の油脂感について、２名で官能評価を実施した。その結果、２名とも、実施例１の脂質含有画分Ａの方が、油脂感が強いと感じた。
〔試験例２：大豆由来組成物の調製及び評価（２）〕
（実施例２の大豆由来組成物の調製）
豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、脂質含有画分Ａ（浮上層）を得た。
上記脂質含有画分Ａに加水し、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製）及びＭａｘｉｐｒｏ ＣＰＰ（ＤＳＭ社製）をそれぞれ１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、５０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、脂質含有画分Ｂ（上層及び中間層）を得た。
上記脂質含有画分Ｂを遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）沈殿層を回収した後、さらに加水して遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例２の大豆由来組成物（脂質含有画分Ｃ、沈殿層）を得た。
（実施例２の大豆由来組成物の調製）
豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、脂質含有画分Ａ（浮上層）を得た。
上記脂質含有画分Ａに加水し、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製）及びＭａｘｉｐｒｏ ＣＰＰ（ＤＳＭ社製）をそれぞれ１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、５０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）、脂質含有画分Ｂ（上層及び中間層）を得た。
上記脂質含有画分Ｂを遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）沈殿層を回収した後、さらに加水して遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例２の大豆由来組成物（脂質含有画分Ｃ、沈殿層）を得た。
（実施例３の大豆由来組成物の調製）
脱皮処理した大豆（１２０ｇ）を６０℃の水（４８０ｇ）に１．５～３時間浸漬した。浸漬した脱皮大豆をミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製）；ダイヤル１～４）で１０分間攪拌・混合した後、吸引ろ過して懸濁液を得た。
上記懸濁液にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を８５℃で６０分間加熱した後、氷冷し、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、脂質含有画分Ａ（浮上層）を得た。
上記脂質含有画分Ａに加水し、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製）及びＭａｘｉｐｒｏ ＣＰＰ（ＤＳＭ社製）をそれぞれ１０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、５０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を８５℃で６０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、３０±１０℃、１０分間）、脂質含有画分Ｂ（上層及び中間層）を得た。
上記脂質含有画分Ｂに加水した後、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例３の大豆由来組成物（脂質含有画分Ｃ、沈殿層）を得た。
脱皮処理した大豆（１２０ｇ）を６０℃の水（４８０ｇ）に１．５～３時間浸漬した。浸漬した脱皮大豆をミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製）；ダイヤル１～４）で１０分間攪拌・混合した後、吸引ろ過して懸濁液を得た。
上記懸濁液にパパイン Ｗ－４０（天野エンザイム株式会社製）を１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、６０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を８５℃で６０分間加熱した後、氷冷し、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、脂質含有画分Ａ（浮上層）を得た。
上記脂質含有画分Ａに加水し、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製）及びＭａｘｉｐｒｏ ＣＰＰ（ＤＳＭ社製）をそれぞれ１０００質量ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、５０℃で６０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を８５℃で６０分間加熱した後、室温に冷却し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、３０±１０℃、１０分間）、脂質含有画分Ｂ（上層及び中間層）を得た。
上記脂質含有画分Ｂに加水した後、遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例３の大豆由来組成物（脂質含有画分Ｃ、沈殿層）を得た。
（実施例４の大豆由来組成物の調製）
５０℃に調温した豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にプロチンＮＹ１０（天野エンザイム株式会社製）を１００ｐｐｍ、スミチームＢＮＰ（新日本化学工業株式会社製）を５０ｐｐｍ、ペプチダーゼＲ（新日本化学工業株式会社製）を１００ｐｐｍ、及びスミチームＰＨＹ（新日本化学工業株式会社製）を１００ｐｐｍの濃度となるようにそれぞれ添加し、さらに硫酸カルシウムを１０ｍｍｏｌの濃度になるように添加して混合し、５０℃で２０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、氷冷し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例４の大豆由来組成物（脂質含有画分Ａ、沈殿層）を得た。
５０℃に調温した豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）にプロチンＮＹ１０（天野エンザイム株式会社製）を１００ｐｐｍ、スミチームＢＮＰ（新日本化学工業株式会社製）を５０ｐｐｍ、ペプチダーゼＲ（新日本化学工業株式会社製）を１００ｐｐｍ、及びスミチームＰＨＹ（新日本化学工業株式会社製）を１００ｐｐｍの濃度となるようにそれぞれ添加し、さらに硫酸カルシウムを１０ｍｍｏｌの濃度になるように添加して混合し、５０℃で２０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、氷冷し、さらに遠心分離して（３０００ｒｐｍ、４℃、１０分間）、実施例４の大豆由来組成物（脂質含有画分Ａ、沈殿層）を得た。
（大豆由来組成物の評価１：脂質含量及び脂質回収率）
上記実施例２及び３の脂質含有画分Ｃ、並びに実施例４の脂質含有画分Ａを凍結乾燥し、得られた乾物について、当該乾物あたりの脂質含量をクロロホルム・メタノール混液抽出法によりそれぞれ測定した。また、測定された脂質含量から、豆乳又は懸濁液からの脂質回収率を以下の式を用いて算出した。市販の豆乳クリーム（商品名：濃久里夢（こくりーむ）、不二製油株式会社製）の乾物あたりの脂質含量についても同様に測定した。結果を表２に示す。
豆乳又は懸濁液からの脂質回収率（％）＝（脂質含有画分を凍結乾燥して得られた乾物中の脂質量（ｇ）／豆乳又は懸濁液中の脂質量（ｇ））×１００
上記実施例２及び３の脂質含有画分Ｃ、並びに実施例４の脂質含有画分Ａを凍結乾燥し、得られた乾物について、当該乾物あたりの脂質含量をクロロホルム・メタノール混液抽出法によりそれぞれ測定した。また、測定された脂質含量から、豆乳又は懸濁液からの脂質回収率を以下の式を用いて算出した。市販の豆乳クリーム（商品名：濃久里夢（こくりーむ）、不二製油株式会社製）の乾物あたりの脂質含量についても同様に測定した。結果を表２に示す。
豆乳又は懸濁液からの脂質回収率（％）＝（脂質含有画分を凍結乾燥して得られた乾物中の脂質量（ｇ）／豆乳又は懸濁液中の脂質量（ｇ））×１００
酵素処理工程Ａを実施して得られた実施例２及び３の大豆由来組成物は、市販の豆乳クリームと比較して脂質含量が高く、特に豆乳を原料として用いている実施例２の大豆由来組成物では、脂質含量が８０質量％を超えるものであった。また、大豆に加水して調製した懸濁液を用いている実施例３の大豆由来組成物は、豆乳を原料として用いている実施例２の大豆由来組成物と比較して脂質回収率が約３倍高く、大豆から脂質を効率的に回収できることが確認された。
（大豆由来組成物の評価２：苦味の官能評価）
上記実施例２の脂質含有画分Ａ、Ｂ及びＣ、並びに上記実施例３の脂質含有画分Ａ、Ｂ及びＣの苦味について、２名で官能評価を行った。官能評価は、４段階（１：苦味を感じない、２：やや苦味を感じる、３：苦味を感じる、４：苦味を強く感じる）で、実施例２の脂質含有画分Ａの苦味を「４」とする基準にて行った。結果を表３に示す。なお、表３には２名のパネルによって合意した評価を記載した。
上記実施例２の脂質含有画分Ａ、Ｂ及びＣ、並びに上記実施例３の脂質含有画分Ａ、Ｂ及びＣの苦味について、２名で官能評価を行った。官能評価は、４段階（１：苦味を感じない、２：やや苦味を感じる、３：苦味を感じる、４：苦味を強く感じる）で、実施例２の脂質含有画分Ａの苦味を「４」とする基準にて行った。結果を表３に示す。なお、表３には２名のパネルによって合意した評価を記載した。
酵素処理工程Ｂを実施することにより苦味が低減し、さらに遠心分離工程Ｃを実施することで、苦味をより一層低減できることが確認された。
（大豆由来組成物の評価３：タンパク質の分析）
上記実施例３で得られた懸濁液及び脂質含有画分Ｃ、上記実施例４で得られた脂質含有画分Ａ、並びに上記市販の豆乳クリームに含まれるタンパク質について、以下の手順に従ってＳＤＳ－ＰＡＧＥ及びウェスタンブロッティングによる分析を行った。
上記実施例３で得られた懸濁液及び脂質含有画分Ｃ、上記実施例４で得られた脂質含有画分Ａ、並びに上記市販の豆乳クリームに含まれるタンパク質について、以下の手順に従ってＳＤＳ－ＰＡＧＥ及びウェスタンブロッティングによる分析を行った。
（１）ＳＤＳ－ＰＡＧＥ
実施例３で得られた懸濁液及び脂質含有画分Ｃ、実施例４で得られた脂質含有画分Ａ、並びに市販の豆乳クリームを凍結乾燥して得られた各サンプル粉末に、タンパク質濃度が２２質量％となるように５０ｍＭ Ｔｒｉｓ－ＨＣＬ Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ８．５）を加え、各サンプル粉末を溶解させることで各サンプル液を調製した。得られたサンプル液（２６μＬ）、ＮｕＰＡＧＥ ＬＤＳ Ｓａｍｐｌｅ Ｂｕｆｆｅｒ（４×）（１０μＬ、Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）及びＮｕＰＡＧＥ Ｒｅｄｕｃｉｎｇ Ａｇｅｎｔ（１０×）（４μＬ、Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）を混合した後、１００℃で３分間加熱した。得られた各混合物について、泳動ゲルとしてＮｕＰＡＧＥ ４－１２％ Ｂｉｓ－Ｔｒｉｓ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｇｅｌｓ（１．０ｍｍ、１２－ｗｅｌｌ）（Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）、泳動バッファーとしてＮｕＰＡＧＥ ＭＥＳ ＳＤＳ Ｒｕｎｎｉｎｇ Ｂｕｆｆｅｒをそれぞれ用い、２００Ｖ（定電圧）の条件で電気泳動を行った。検出は、染色液（Ｉｍｐｅｒｉａｌ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ Ｓｔａｉｎ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製））を使用することで行った。
ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分析結果を図１（ａ）に示す。
実施例３で得られた懸濁液及び脂質含有画分Ｃ、実施例４で得られた脂質含有画分Ａ、並びに市販の豆乳クリームを凍結乾燥して得られた各サンプル粉末に、タンパク質濃度が２２質量％となるように５０ｍＭ Ｔｒｉｓ－ＨＣＬ Ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ８．５）を加え、各サンプル粉末を溶解させることで各サンプル液を調製した。得られたサンプル液（２６μＬ）、ＮｕＰＡＧＥ ＬＤＳ Ｓａｍｐｌｅ Ｂｕｆｆｅｒ（４×）（１０μＬ、Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）及びＮｕＰＡＧＥ Ｒｅｄｕｃｉｎｇ Ａｇｅｎｔ（１０×）（４μＬ、Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）を混合した後、１００℃で３分間加熱した。得られた各混合物について、泳動ゲルとしてＮｕＰＡＧＥ ４－１２％ Ｂｉｓ－Ｔｒｉｓ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｇｅｌｓ（１．０ｍｍ、１２－ｗｅｌｌ）（Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ社製）、泳動バッファーとしてＮｕＰＡＧＥ ＭＥＳ ＳＤＳ Ｒｕｎｎｉｎｇ Ｂｕｆｆｅｒをそれぞれ用い、２００Ｖ（定電圧）の条件で電気泳動を行った。検出は、染色液（Ｉｍｐｅｒｉａｌ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ Ｓｔａｉｎ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製））を使用することで行った。
ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分析結果を図１（ａ）に示す。
（２）ウェスタンブロッティング
上記ＳＤＳ－ＰＡＧＥで分離させたタンパク質を、転写装置としてＴｒａｎｓ－Ｂｌｏｔ ＳＤ Ｓｅｍｉ－Ｄｒｙ Ｔｒａｎｓｆｅｒ Ｃｅｌｌ（Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）、転写バッファーとしてＢｊｅｒｒｕｍ Ｓｃｈａｆｅｒ－Ｎｉｅｌｓｅｎ Ｂｕｆｆｅｒをそれぞれ用い、セミドライ方式にて１５Ｖ、６０分間の条件でメンブレン（Ａｍｅｒｓｈａｍ Ｈｙｂｏｎｄ Ｐ ＰＶＤＦ、ＧＥヘルスケア社製）に転写した。メンブレンを６０分間ブロッキング処理した後、酵素標識抗体（ＦＡＳＰＥＫエライザＩＩ大豆、森永生科学研究所製）を用いて２時間抗原抗体反応を行った。検出は、検出試薬としてＡｍｅｒｓｈａｍ ＥＣＬ Ｓｅｌｅｃｔ ＷｅｓｔｅｒｎＢｌｏｔｔｉｎｇ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｒｅａｇｅｎｔ（ＧＥヘルスケア社製）を、検出装置としてＣｈｅｍｉＤｏｃ ＸＲＳ＋（Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）をそれぞれ用い、化学発光法にて行った。
ウェスタンブロッティングによる分析結果を図１（ｂ）に示す。
上記ＳＤＳ－ＰＡＧＥで分離させたタンパク質を、転写装置としてＴｒａｎｓ－Ｂｌｏｔ ＳＤ Ｓｅｍｉ－Ｄｒｙ Ｔｒａｎｓｆｅｒ Ｃｅｌｌ（Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）、転写バッファーとしてＢｊｅｒｒｕｍ Ｓｃｈａｆｅｒ－Ｎｉｅｌｓｅｎ Ｂｕｆｆｅｒをそれぞれ用い、セミドライ方式にて１５Ｖ、６０分間の条件でメンブレン（Ａｍｅｒｓｈａｍ Ｈｙｂｏｎｄ Ｐ ＰＶＤＦ、ＧＥヘルスケア社製）に転写した。メンブレンを６０分間ブロッキング処理した後、酵素標識抗体（ＦＡＳＰＥＫエライザＩＩ大豆、森永生科学研究所製）を用いて２時間抗原抗体反応を行った。検出は、検出試薬としてＡｍｅｒｓｈａｍ ＥＣＬ Ｓｅｌｅｃｔ ＷｅｓｔｅｒｎＢｌｏｔｔｉｎｇ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｒｅａｇｅｎｔ（ＧＥヘルスケア社製）を、検出装置としてＣｈｅｍｉＤｏｃ ＸＲＳ＋（Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）をそれぞれ用い、化学発光法にて行った。
ウェスタンブロッティングによる分析結果を図１（ｂ）に示す。
ＳＤＳ－ＰＡＧＥによる分析の結果、実施例３の懸濁液及び市販の豆乳クリームではβ－コングリシニン及びグリシニンが検出された一方（図１（ａ）の２レーン及び４レーン）、実施例３の脂質含有画分Ｃではβ－コングリシニン及びグリシニンが検出されなかった（図１（ａ）の３レーン）。また、ウェスタンブロッティングによる分析の結果、実施例３の懸濁液及び市販の豆乳クリームではβ－コングリシニンが検出された一方（図１（ｂ）の２レーン及び４レーン）、実施例３の脂質含有画分Ｃではβ－コングリシニンが検出されなかった（図１（ｂ）の３レーン）。
以上より、本発明に係る実施例３の大豆由来組成物（脂質含有画分Ｃ）は、β－コングリシニン及びグリシニンを実質的に含有しないことが確認された。
〔試験例３：各種プロテアーゼによる脂質濃縮効果〕
豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に下記表４に記載の各プロテアーゼを１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、下記表４に記載の条件で酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、２０℃に冷却し、遠心分離した（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）。遠心分離後の処理物全体に対する脂質含有画分Ａ（浮上層）の体積比を算出した。結果を表４に示す。
豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に下記表４に記載の各プロテアーゼを１０００ｐｐｍの濃度となるように添加して混合し、下記表４に記載の条件で酵素処理を行った。得られた酵素処理物を１００℃で１０分間加熱した後、２０℃に冷却し、遠心分離した（３０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間）。遠心分離後の処理物全体に対する脂質含有画分Ａ（浮上層）の体積比を算出した。結果を表４に示す。
表４に記載のいずれのプロテアーゼを用いた場合においても、脂質含有画分が８～２０％の体積比で生成し、各種プロテアーゼによる脂質濃縮効果が確認された。
Claims (3)
- 大豆に水を加えて懸濁液を得る懸濁液調製工程と、
前記懸濁液をプロテアーゼで処理して脂質含有画分Ａを分離して得る酵素処理工程Ａと、
前記脂質含有画分Ａを、エキソペプチダーゼで処理して脂質含有画分Ｂを得る酵素処理工程Ｂとを備える、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が乾物あたり６０質量％以上である豆乳クリームの製造方法。 - 前記プロテアーゼが、植物由来のプロテアーゼである、請求項１に記載の製造方法。
- 前記脂質含有画分Ｂを、０～１０℃で遠心分離して脂質含有画分Ｃを得る遠心分離工程Ｃを更に備える、請求項１又は２に記載の製造方法。
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