BRPI0708505A2 - processos de separação de gordura de materiais de soja e composições produzidas deles - Google Patents

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Abstract

PROCESSOS DE SEPARAçãO DE GORDURA DE MATERIAIS DE SOJA E COMPOSIçõES PRODUZIDAS DELES Processos são descritos para a separação de uma fração rica em gordura e um extrato pobre em gordura de materiais de soja. São descritos também uma fração rica em gordura, um óleo bruto, um óleo desengomado, gomas de soja, um extrato de soja pobre emgordura, composições de proteínas de soja pobres em gordura, e produtos alimentícios compreendendo os extratos pobres em gordura ou as composições de proteínas pobres em gordura.

Description

"PROCESSOS DE SEPARAÇÃO DE GORDURA DE MATERIAIS DE SOJA ECOMPOSIÇÕES PRODUZIDAS DELES"
REMISSÃO RECÍPROCA A PEDIDOS DE PATENTES RELACIONADOS
Este pedido de patente reivindica o benefício do pedido de patente provisório U.S.60/778.802, depositado em 3 de março de 2006, que é incorporado por referência no pre-sente relatório descritivo.
DECLARAÇÃO RELATIVA A PESQUISA PATROCINADA POR ÓRGÃO FEDERALNenhuma.
INTRODUÇÃO
Sojas são uma plantação alimentícia importante usada em uma ampla gama deprodutos alimentícios. Recentemente, a demanda de consumo para produtos de soja de altoteor em proteína, de baixo ou de teor reduzido de gordura tem aumentado bastante. Alémdisso, há uma demanda de consumo crescente para produtos alimentícios naturais, orgâni-cos e compatíveis com o meio ambiente ou "verdes". Vários processos são atualmente usa-dos comercialmente para reduzir proteína de soja pobre em gordura, para uso em produtosalimentícios, incluindo extração com solvente e processos baseados em pressão, por exem-plo, processos de pressão e extrusão, extração, contínuos e de pressão a frio. Esses pro-cessos produzem uma fração oleosa e um flocos ou bolo desengordurados.
Na extração com solvente, um solvente, geralmente, hexano, é usado para produzirum óleo e flocos, que contêm solvente residual. Esses solventes não são considerados na-turais e não podem ser usados para produzir produtos alimentícios orgânicos certificados,sob as orientações do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América(USDA), para a classificação como produtos orgânicos.
O processo de pressão e extrusão é usado comercialmente para produzir produtosde proteínas de soja orgânicos e óleos derivados de soja orgânicos. No entanto, a recupera-ção de óleo pelo processo de pressão e extrusão é relativamente ineficiente, e um percen-tual razoavelmente alto de gordura permanece no bolo. Além do mais, os bolos parcialmentedesengordurados disponíveis comercialmente e a farinha produzida pelo processo de pres-são e extrusão são caracterizados por uma má solubilidade das proteínas e uma menor fun-cionalidade delas.
Existe uma necessidade na técnica para um processo de separação de gordura desoja de proteína de soja, para a produção de composições e óleos ricos em proteínas, debaixo teor de gordura, que possam ser certificados como orgânicos.
SUMÁRIO
Em um aspecto, a presente invenção proporciona um processo de processamentode um material de soja. Um material de soja é extraído por fase aquosa para produzir umextrato, que é separado por centrifugação em uma fração enriquecida em gordura e um ex-trato com teor reduzido de gordura. A extração aquosa pode compreender a adição de umasolução aquosa compreendendo água ao material de soja. A solução aquosa pode ter umaforça iônica igual ou inferior a cerca de 0,10 N1 e pode ser substancialmente isenta de agen-tes antiemulsificantes. A fração enriquecida em gordura pode ser opcionalmente posterior-mente processada para produzir um óleo. O extrato com teor reduzido de gordura pode seropcionalmente processado posteriormente para produzir um produto seco por evaporaçãoou aspersão.
Alternativamente, o extrato com teor reduzido de gordura pode ser posteriormenteprocessado e concentrado para produzir uma composição de proteína de soja com teor re-duzido de gordura. O extrato com teor reduzido de gordura pode ser opcionalmente contata-do com um ácido, em uma quantidade efetiva para produzir um primeiro coágulo e soro. Ocoágulo pode ser separado do soro, para produzir uma primeira composição de proteína desoja com teor reduzido de gordura. A primeira composição de proteína de soja com teor re-duzido de gordura pode ser lavada para produzir uma segunda composição de proteína desoja com teor reduzido de gordura.
Alternativamente, o extrato com teor reduzido de gordura pode ser concentrado porfiltração, para produzir uma primeira composição de proteína de soja com teor reduzido degordura, A composição de proteína de soja com teor reduzido de gordura resultante podeser submetida a uma outra série de filtrações, para obtenção de uma segunda composiçãode proteína de soja com teor reduzido de gordura.
Também são proporcionados um extrato com teor reduzido de gordura, uma fraçãoenriquecida em gordura, uma composição de proteína de soja com teor reduzido de gorduratendo pelo menos 65% em peso base seca de proteína, uma composição de proteína desoja com teor reduzido de gordura tendo pelo menos 85% em peso base seca de proteína,uma fração enriquecida em glicinina, uma fração enriquecida em beta-conglicinina, um óleobruto, um óleo desengomado, um óleo de soja, gomas de soja de um sedimento de gordurade proteína produzidos de acordo com os processos da invenção.
Em outro aspecto, uma composição de proteína de soja, compreendendo pelo me-nos cerca de 65% em peso base seca de proteína, é proporcionada. A composição de prote-ína de soja é preparada de um material de soja tratado com líquido diferente de álcool, dife-rente de hexano, e tendo um índice de Dispersibilidade de Proteína (PDI) de pelo menoscerca de 60%. Produtos alimentícios contendo as composições de proteínas de soja sãotambém proporcionados.
Em um outro aspecto, um produto alimentício preparado de uma composição deproteína de soja, compreendendo pelo menos cerca de 65% em peso base seca de proteí-na, é proporcionado. A composição de proteína de soja é produzida de um material de sojaextraído com líquido diferente de álcool, diferente de hexano.Em mais um outro aspecto, um extrato de soja, compreendendo pelo menos cercade 55% em peso base seca de proteína, é proporcionado. O extrato de soja é produzido porextração com um líquido diferente de álcool, diferente de hexano de um material de soja. Omaterial de soja tem um PDI de pelo menos cerca de 60%. Também são proporcionadosprodutos alimentícios contendo o extrato de soja.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
A Figura 1 é um fluxograma esquemático mostrando um processo de fracionamentode material de soja, para produzir um leite à base de soja. As linhas tracejadas representametapas alternativas ou opcionais no processo.
A Figura 2 é um fluxograma esquemático mostrando um processo de fracionamentode material de soja, para produzir uma proteína de soja de teor reduzido de gordura e umafração de gordura, usando precipitação por ácido. As linhas tracejadas representam etapasalternativas ou opcionais no processo.
A Figura 3 é um fluxograma esquemático mostrando um processo de fracionamentode material de soja, para produzir uma proteína de soja com teor reduzido de gordura e umafração de gordura usando filtração. As linhas tracejadas representam etapas alternativas ouopcionais no processo.
A Figura 4 é um fluxograma esquemático mostrando um processo de processamen-to da fração enriquecida em gordura, para produzir óleos e gomas de soja. As linhas trace-jadas representam etapas alternativas ou opcionais no processo.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
A presente invenção proporciona processos para fracionamento de material de sojapor extração aquosa do material de soja e separação por centrifugação do extrato aquoso,para formar uma fração enriquecido em gordura (ou "creme") e um extrato de soja com teorreduzido de gordura tendo uma maior razão de proteína para gordura, relativa àquela domaterial de soja de partida. Esses materiais podem ser processados posteriormente paraobter vários produtos tendo características desejáveis.
O extrato com teor reduzido de gordura preparado de acordo com a presente in-venção pode ser usado para produzir um leite de soja com teor reduzido de gordura, tendopelo menos 50% de proteína e 15% ou menos de gordura, ou pode ser processado aindapara produzir composições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura, incluindocomposições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura contendo pelo menos 65%base seca de proteína (concentrado de proteína de soja; definição 2006 da "American Asso-ciation of Feed Control Officials") e composições de proteínas de soja com teor reduzido degordura contendo pelo menos 90% base seca de proteína (isolado de proteína de soja). Afração enriquecida em gordura pode ser usada para a produção de óleos e gomas, incluindoIecitina de soja. Adicionalmente, em certas modalidades, um sedimento de proteína - gordu-ra, compreendendo fibra e enriquecida em fosfolipídios, pode ser obtida. Os diagramas dasFiguras 1 - 4 mostram como o material de soja pode ser processado para obtenção de vá-rias composições úteis na manufatura de vários produtos alimentícios e extratos alimentíciossaudáveis de acordo com a invenção.
A soja extraída com água é separada por centrifugação com base nas diferentesdensidades dos materiais, para formar uma fração com teor reduzido de gordura (um extratode soja com teor reduzido de gordura) de densidade relativamente alta e uma fração enri-quecida em gordura de densidade relativamente baixa.
Qualquer material de soja adequado pode ser usado no processo da invenção,desde que a extração aquosa do material de soja produza um extrato aquoso compreen-dendo gordura, capaz de ser removido por centrifugação. Os materiais de soja incluem, masnão são limitados a, sojas crescidas em plantações tradicionais, sojas diferentes de GMOs(organismos modificados geneticamente), sojas GMOs e sojas crescidas organicamente. Osmateriais de soja adequados incluem um material de soja com gordura substancialmenteintegral, isto é, um material de soja que não foi desengordurado antes de moagem. Alterna-tivamente, o material de soja pode ser desengordurado parcialmente por qualquer processoadequado. Os processos de obtenção de um material de soja desengordurado parcialmentesão conhecidos na técnica e incluem, mas não são limitados a, prensa de rosca, prensa ex-trusora, prensa a frio, extração líquida a alta pressão usando, por exemplo, dióxido de car-bono, nitrogênio ou propano, e extração de gordura com fluido supercrítico. Os bolos parci-almente desengordurados assim produzidos são opcionalmente moídos em farinha parcial-mente desengordurada, antes da extração aquosa e separação centrífuga de gordura. Nosexemplos, a farinha e os bolos que foram parcialmente desengordurados, usando ou umprocesso de pressão e extrusão ou um processo de extração líquida a alta pressão (HPLE)usando dióxido de carbono, antes da separação centrífuga de gordura, foram usados. Fari-nha, flocos, bolos, grãos e farinhas finas comercialmente disponíveis também podem serusados nos processos de separação centrífuga de gordura.
O material de soja usado nos processos podem ser preparados para processamen-to por qualquer meio adequado, incluindo, mas não limitado a, secagem, condicionamentopara obtenção de um nível equilibrado de umidade, descascamento, quebra e limpeza, pararemover refugo, ervas-daninhas, cascas ou outro material indesejável do material de sojapor aspiração de ar em contracorrente, métodos de peneiramento ou outros processos co-nhecidos na técnica. Os materiais de soja são opcionalmente processados ainda por moa-gem, usando qualquer meio adequado, incluindo, mas não limitado a, um moinho de marte-lo, um moinho de rolo ou um moinho do tipo rosca. A farinha resultante pode ter vários ta-manhos de partículas. Adequadamente, uma farinha de 40 a 1.000 malhas é usada paraextração, mais adequadamente, uma farinha de 100 a 600 malhas é usada, mas qualquerfarinha, floco, grão, farinha fina ou bolo pode ser usado.
Materiais de soja de gordura substancialmente integral podem conter mais de 10%em peso de gordura. Adequadamente, o teor de gordura de um material de soja de gordurasubstancialmente integral é superior a cerca de 15%, 20% ou ainda 25% em peso. Um ma-terial de soja parcialmente desengordurado inclui qualquer material de soja do qual pelomenos uma parte da gordura tenha sido removida. O teor de gordura de um material de sojaparcialmente desengordurado pode ser superior a 3, 5, 10 ou 15% em peso de gordura.
O material de soja de gordura integral ou parcialmente desengordurado é extraídocom uma solução aquosa. Como aqui usado, o termo "solução aquosa" inclui água substan-cialmente isenta de solutos (por exemplo, água da bica, água destilada ou água deionizada)e água compreendendo solutos. Como vai considerar uma pessoa versada na técnica, asolução aquosa pode conter aditivos, tais como sais, tampões, ácidos e bases. Em virtudeda separação de gordura poder ser conduzida pelos processos da invenção, sem a adiçãode agentes antiemulsificantes, adequadamente, a solução aquosa é substancialmente isentade agentes antiemulsificantes. As soluções aquosas substancialmente isentas de agentesantiemulsificantes incluem aquelas contendo cerca de 0,01% em peso ou menos de agenteantiemulsificante. Adequadamente, a solução aquosa contém cerca de 0,005% em peso oumenos, ou, mais adequadamente cerca de 0,001% em peso ou menos de agente antiemul-sificante. Adequadamente, a solução aquosa tem uma força iônica igual ou inferior a cercade 0,10 N, mais adequadamente, em torno de 0,07 N, 0,05 N ou 0,002 N ou menos. A tem-peratura de extração pode ser entre cerca de O0C (32°F) e cerca de 93,3°C (200°F), ade-quadamente de cerca de (32°F) a cerca de (150°F), mais adequadamente entre cerca de26,7°C (80°F) e cerca de 65,5°C (150°F), mais adequadamente entre cerca de 32,2°C (90°F)e cerca de 62,8°C (145°F), e ainda mais adequadamente entre cerca de 43,3°C (HO0F) e60,00C (140°F). Os produtos tendo diferentes características funcionais podem ser obtidospor inclusão de aditivos ou variação da temperatura de extração.
Nos exemplos apresentados abaixo, a água é adicionada à farinha em uma razãode cerca de 4 a cerca de 16 partes em peso para cada parte de material de soja. No entan-to, mais ou menos água pode ser usada. Nos exemplos, o pH foi ajustado por adição dehidróxido de cálcio, para facilitar a extração das proteínas. Outras bases podem ser adicio-nadas para ajustar o pH, incluindo, mas não limitadas a, hidróxido de sódio, hidróxido deamônio e hidróxido de potássio. Adequadamente, o pH é ajustado entre cerca de 6,0 e cercade 10,5, ainda mais adequadamente o pH é ajustado entre cerca de 7,0 e cerca de 9,0 paraotimizar a extração. Adequadamente, o pH é superior a cerca de 7,0 e, mais adequadamen-te, o pH é cerca de 7,5. A extração pode ser conduzida com ou sem agitação, por um perío-do de tempo efetivo para extrair proteína. Adequadamente, a extração é conduzida por pelomenos 10 minutos e, mais adequadamente, a extração é conduzida por pelo menos 30 mi-nutos, 1 hora, 2 horas ou 4 horas. Como vai considerar uma pessoa versada na técnica,períodos de extração mais curtos ou mais longos podem ser usados.
O extrato pode ser separado de pelo menos uma parte do subproduto insolúvel (porexemplo, fração de fibra insolúvel ou okara), antes da remoção de gordura por centrifuga-ção. Isso pode ser feito por uso de decantadores horizontais, dispositivos de remoção delama do tipo disco, clarificadores do tipo disco ou máquinas similares, para separação delíquidos e sólidos. Nos exemplos, uma centrífuga de clarificação do tipo disco ou um decan-tador horizontal foi utilizado para remover a fração de fibra insolúvel, antes da separaçãocentrífuga de gordura. A fração de fibra insolúvel pode ser usada para alimentação animal,ou posteriormente processada e seca para uso como um ingrediente de alimento humanoou animal.
Opcionalmente, para aumentar a recuperação de proteína, a fração de fibra insolú-vel pode ser lavada por adição de solução aquosa ao subproduto insolúvel e centrifugação,como mencionado acima. Uma centrífuga de clarificação do tipo disco pode ser opcional-mente usada para remover a fração de fibra insolúvel residual. O extrato resultante pode serdepois submetido à separação centrífuga de gordura, como detalhado abaixo.
Em geral, glóbulos de gordura de baixa densidade, relativamente grandes podemser separados do extrato aquoso mais completamente por separação centrífuga de gordurado que glóbulos de gordura de densidade mais alta, menores. O tamanho dos glóbulos degordura podem ser afetados pela preparação do material de soja e pelas condições de ex-tração. A separação centrífuga de gordura pode ser aperfeiçoada por preparação do extratode um modo que mantenha o diferencial de densidade entre os glóbulos de gordura e o aágua no extrato aquoso. A separação centrífuga de gordura pode ser otimizada por minimi-zação de tratamentos mecânicos, minimização de armazenamento e exposição a calor dosmateriais de soja antes da separação de gordura, processamento das matérias-primas comoum todo, grãos não danificados perto do tempo de uso, minimização de exposição ao arapós remoção da casca, redução de crescimento microbiano no extrato aquoso, redução degeração de espuma no extrato aquoso, redução de retenção de ar no extrato aquoso, sele-ção das condições de processamento e tratamentos térmicos que não aumentam o teor deácido graxo livre do extrato aquoso, eliminação de tratamentos que promovam emulsifica-ção, manutenção do pH do extrato acima de cerca de 6,0. Adequadamente, mais de cercade 40%, 50%, 60%, 70%, 80% ou 90% ou mais da gordura é capaz de ser removido do ex-trato aquoso, seguinte à separação centrífuga.
A separação centrífuga do extrato aquoso pode ser feita por qualquer processo a-dequado e pode ser conduzida como um processo em batelada, semicontínuo ou contínuo.Sucintamente, o extrato aquoso de soja pode ser transferido para um separador do tipo dis-co contínuo, operado sob condições que permitam a separação de pelo menos uma parteda gordura do extrato remanescente. O separador pode ser configurado com uma cuba parasólidos ou com um projeto de descarga de sólidos contínua ou intermitente. Os ângulos dosdiscos e o espaçamento deles podem ser também alterados. Em uma modalidade, um sepa-rador de cuba para sólidos de duas fases, do tipo disco, de descarga contínua, tal como ummodelo MP-1254 da Westfalia Separator Industries (Oelde, Alemanha) é usado. Alternati-vamente, um separador de três fases, tal como o modelo MRPX-418 da Westfalia SeparatorIndustries (Oelde, Alemanha) pode ser usado. O uso de um separador de três fases propiciaa separação simultânea de subprodutos insolúveis (por exemplo, fração de fibra insolúvel ouokara) do extrato aquoso com teor reduzido de gordura e da fração enriquecida em gordura.
Em outra modalidade, pelo menos uma parte da fibra insolúvel (por exemplo, okara)é removida do extrato aquoso por centrifugação, antes da separação centrífuga da fraçãoenriquecida em gordura do extrato com teor reduzido de gordura, como descrito acima. Depreferência, uma parte da fibra se mantém no extrato aquoso. Um separador de três fasespode ser então usado para formar um extrato com teor reduzido de gordura, uma fraçãoenriquecida em gordura, e um sedimento contendo proteína, gordura e fibra (sedimento deproteína - gordura). Como mostrado no Exemplo 5, esse sedimento de proteína - gorduratem uma composição única consistindo de cerca de 50% de proteína, cerca de 30% de gor-dura e cerca de 10% de fibra. Os percentuais relativos podem variar, dependendo da com-posição dos materiais de partida e das condições usadas para extração e separação centrí-fuga. O sedimento de proteína - gordura é enriquecido em fosfolipídios, e pode ser útil naprodução de produtos alimentícios ou extratos alimentícios saudáveis.
O percentual de gordura removida do extrato de soja pode ser variado, por altera-ção dos parâmetros específicos usados para separação centrífuga consistente com a lei deStokes. A eficiência da remoção de gordura pode ser afetada por alteração da taxa de ali-mentação do extrato no separador (tempo) ou da força g aplicada pelo separador (velocida-de angular). A separação centrífuga de gordura pode resultar em um aumento de cerca de 2vezes na razão de proteína para gordura do extrato com teor reduzido de gordura, compa-rado com o extrato antes da separação centrífuga de gordura. Adequadamente, o aumentoda razão de proteína para gordura é cerca de 3 vezes, 4 vezes ou mais. O processo de se-paração centrífuga de gordura pode remover pelo menos cerca de 40% em peso do teor degordura do extrato. Adequadamente, o processo de separação centrífuga de gordura poderemover 60, 70% em peso ou mais de gordura do extrato. O extrato com teor reduzido degordura produzido pelos processos tem, adequadamente, uma razão de proteína para gor-dura de 4 para 1. A razão de proteína para gordura é mais adequadamente cerca de 5 para1, 6 para 1, 8 para 1, 10 para 1 ou mesmo 12:1.
A proporção relativa de gordura removida do extrato pode ser também afetada poralteração da preparação do extrato. Por exemplo, o processo de moagem, a extração e omanuseio do material de soja podem afetar a proporção de gordura removida por separaçãocentrífuga de gordura. Uma pessoa versada na técnica vai considerar que a eficiência daseparação de gordura pode ser alterada por variação dos processos de preparação de vá-rios modos, incluindo, mas não limitado a, alteração da densidade do extrato de soja, datemperatura de extração ou do tamanho dos glóbulos de gordura no extrato. Ainda quequalquer temperatura possa ser usada para separação centrífuga de gordura, uma tempera-tura entre cerca de 48,9°C (120°F) e cerca de 82,2°C (180°F) é adequada. Mais adequada-mente, uma temperatura entre cerca de 48,9°C (120°F) e cerca de 65,5°C (150°F) é utilizada.
A fração enriquecida em gordura (ou creme) e o extrato com teor reduzido de gor-dura (leite de soja com teor reduzido de gordura) podem ser processados posteriormentepara produzir produtos de proteína de soja com teor reduzido de gordura e óleos derivadosde soja. A fração enriquecida em gordura pode ser resfriada e armazenada em tanques re-frigerados para uso como um ingrediente alimentício em outras aplicações, ou processadaposteriormente para remover pelo menos uma parte da água, para produzir óleos e gomasderivados de soja usando processos conhecidos na técnica. (Consultar Erickson, et al. 1980.Handbook of Soy Oil Processing and Utilization1 American Soybean Association e AmericanOil Chemists Society, St. Louis, Missouri e Champaign, Illinois, incorporado por referência nasua totalidade no presente relatório descritivo.) O extrato com teor reduzido de gordura podeser usado como um leite de soja com teor reduzido de gordura ou pode ser processado pos-teriormente para produzir concentrado de proteína ou isolado de proteína, usando processosconhecidos na técnica. (Consultar Zerki Berk1 1992. Technology of Production of EdibleFlours and Protein Products from Soybeans, Food and Agriculture Organization of the UnitedNations Agriculture Services Bulletin N0 97, Haifa, Israel, incorporado por referência na suatotalidade no presente relatório descritivo.)
Após separação centrífuga de gordura, o extrato de soja com teor reduzido de gor-dura resultante pode ser usado para produzir um leite de soja de baixo teor de gordura ousem gordura, como mostrado na Figura 1. O leite de soja com teor reduzido de gordura po-de ser consumido como um líquido (por exemplo, leite de soja) ou pode ser usado para aprodução de vários produtos alimentícios. Por exemplo, a concentração de sólidos ou o pHpode ser ajustado, aditivos podem ser incluídos, ou o extrato com teor reduzido de gordurapode ser submetido a tratamento posterior para criar produtos de extrato de soja com teorreduzido de gordura. Os produtos alimentícios incluem, mas não são limitados a, bebidas deleite de soja, iogurte de leite de soja, ou outros produtos funcionais vantajosos para umaaplicação de produto alimentício específico, como discutido abaixo. Opcionalmente, umaparte da fração enriquecida em gordura pode ser adicionada ao extrato com teor reduzidode gordura, para produzir extratos de soja tendo uma razão de proteína para gordura preci-sa. Por exemplo, o extrato de soja com teor reduzido de gordura pode ter gordura adiciona-da, para produzir um produto de baixo teor de gordura, em vez de um produto sem gordura.Alternativamente, o extrato de soja com teor reduzido de gordura pode ser condensado emum evaporador, ou pode ser seco por aspersão para produzir um pó de extrato de soja comteor reduzido de gordura. O pó de extrato de soja com teor reduzido de gordura pode sertambém usado em vários produtos alimentícios, como vai ser entendido por uma pessoaversada na técnica.
O produto de leite de soja é elaborado como de baixo teor de gordura ou sem gor-dura, dependendo da razão de proteína para gordura no leite de soja. Atualmente, nenhumaproduto de leite de soja, que seja organicamente certificável, é disponível comercialmente.Como demonstrado nos Exemplos 1 e 2, o processo descrito no presente relatório descritivoproduz composições de proteínas de soja, que podem ser usadas para a produção de umleite de soja certificável organicamente sem gordura. Consultar o Exemplo 9. O leito de sojacom teor reduzido de gordura pode ser produzido por remoção de gordura suficiente do ex-trato de soja, ou alternativamente, por adição da gordura de volta no extrato de soja comteor reduzido de gordura, de modo que a razão de proteína para gordura seja pelo menos 4para 1 (peso / peso), ou cerca de 1,55 g de gordura ou menos por porção de 226,79 gramas8 onças), considerando que um produto de leite à base de soja contém, tipicamente, pelomenos 6,25 g de proteína por porção. Esses produtos de leite de soja com teor reduzido degordura contêm pelo menos cerca de 55% em peso base sólida de proteína e cerca de 15%em peso ou menos base sólida de gordura hidrolisada por ácido. Adequadamente, os produ-tos de leite de soja com teor reduzido de gordura contêm no máximo cerca de 10% em pesobase seca de gordura hidrolisada por ácido, ou mais adequadamente 7% em peso ou me-nos base sólida de gordura hidrolisada por ácido e pelo menos cerca de 60% em peso baseseca. Mais adequadamente, a razão de proteína para gordura de leite de soja com teor re-duzido de gordura é cerca de 5 para 1 (peso / peso), ou mais adequadamente 8 para 1 (pe-so / peso) ou mais alta. Como descrito acima, a proporção de gordura removida por separa-ção centrífuga de gordura pode ser alterada por ajuste dos parâmetros do processo de se-paração de gordura, para produzir leite de soja isento de gordura ou sem gordura por remo-ção centrífuga adicional de gordura, de modo que uma porção de 226,79 gramas (8 onças)do leite contenha 0,5 g de gordura ou menos. A razão de proteína para gordura no leite isen-to de gordura é pelo menos cerca de 12 para 1 (peso / peso).
O extrato com teor reduzido de gordura pode ser fracionado por processos conhe-cidos daqueles versados na técnica, para produzir frações de proteína de soja. Sucintamen-te, qualquer tipo de sais e íons sulfurosos solúveis em água, incluindo mas não limitados a,bissulfito de sódio, sulfito de sódio, carbonato de sódio, cloreto de magnésio e cloreto decálcio, pode ser adicionado ao extrato com teor reduzido de gordura. O pH do extrato comteor reduzido de gordura é então ajustado a um nível de pH específico (usualmente, entrepH 5,0 e pH 7,0) com um ácido. O pH reduzido faz com que a fração de proteína 11A preci-pite e propicia a produção de um precipitado enriquecido 11S e um extrato líquido. O extratolíquido pode depois sofrer um outro ajuste de pH entre cerca de pH 4,0 e cerca de pH 5,0(por exemplo), para concentrar e precipitar uma fração de proteína de soja enriquecida 7S.Outras etapas de fracionamento podem ser usadas para permitir mais fracionamento doextrato líquido remanescente (por exemplo, separar as frações 2S e 15S) usando faixas depH mais estreitas. O Exemplo 6 proporciona um processo adicional para fracionamento doextrato de soja com teor reduzido de gordura em uma fração rica em conglicina e uma fra-ção rica em beta-conglicinina.
Alternativamente, outros processos conhecidos na técnica podem ser usados paraproduzir várias frações de proteína de soja. Por exemplo, as proteínas 2S, 7S, 11S e 15Ssão as frações de proteína de soja mais comumente mencionadas. "Soybeans as a FoodSource" (CRC Press, Cleveland, Ohio, 1971) registra que a fração de proteína 2S (peso mo-lecular de 8.000 - 21.500) compreende tipicamente aproximadamente 22% do peso total daproteína, a fração 7S (peso molecular 110.000 - 210.000) aproximadamente 37% do pesototal da proteína, a 11S (peso molecular de cerca de 350.000) cerca de 31% do peso totalda proteína e a 15S (peso molecular de cerca de 600.000) aproximadamente 11% do pesototal da composição de proteína de produtos de soja desengordurados. Essas frações deproteína podem ser precipitadas da solução a um pH isoelétrico dentro da faixa de pH 4,0 -5,0. Davidson et al. descrevem um processo de recuperação de separação de isolado desoja de estágios múltiplos (patente U.S. 4.172.828). Shemer descreve a extração de consti-tuintes solúveis em água de proteína e carboidrato a um pH de 5,1 - 5,9, na presença de umantioxidante, seguido por um ajuste de pH a 4,5 com ácido fosfórico, para proporcionar umasolução protéica viscosa com mais de 70% em peso de fração de proteína de soja 7S (pa-tente U.S. 4.188.399). John R. Turner descreve o uso de um material alcalino, tal como sulfi-to de sódio, carbonato de sódio ou hidróxido de sódio, para extrair glicinina a um pH de 6,4 -6,8 (patente U.S. 2.489.208). A glicinina é então precipitada do extrato por ajuste do extratoao seu ponto isoelétrico (por exemplo, pH 4,2 - 4,6), tal como com dióxido de enxofre. Ho-ward descreve o isolamento de três diferentes frações de proteína, por extração da proteínae do carboidrato solúveis em água a um pH 8,0, na presença de cloreto de sódio e bissulfitode sódio, seguido por um ajuste a um pH 6,0 com ácido, para proporcionar uma fração deprecipitado 11s (patente U.S. 4.368.151). As proteínas fracionadas têm vários usos, comovai ser considerado por aqueles versados na técnica.
Um extrato com teor reduzido de gordura pode ser opcionalmente processado adi-cionalmente para produzir composições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura,por processos de concentração e separação conhecidos na técnica, tais como precipitaçãocom ácido das proteínas, e filtração, incluindo, por exemplo, ultrafiltração, microfiltração oudiafiltração. Esses processos podem ser usados para produzir composições de proteínas desoja que são certificáveis organicamente. As composições de proteínas produzidas podemser um concentrado, contendo pelo menos 65% em peso base seca de proteína, ou um iso-lado, contendo pelo menos 90% em peso base seca de proteína, dependendo do processoespecífico usado e dos materiais de partida. Adequadamente, as composições de proteínasfinais contêm pelo menos cerca de 65, 75, 85 ou 90% em peso base seca. Os produtos deproteínas finais podem compreender uma razão de proteína para gordura de pelo menoscerca de 5 para 1 (peso / peso) e, opcionalmente, uma razão de proteína para gordura decerca de 8 para 1, cerca de 10 para 1 ou mesmo cerca de 12 para 1 (peso / peso) ou maior.
As composições de proteínas com teor reduzido de gordura podem conter cerca de 15% empeso base seca ou menos de gordura e contêm, adequadamente, cerca de 10 ou mesmocerca de 7% em peso base seca ou menos de gordura.
Nos Exemplos 1 - 3, as proteínas em um extrato com teor reduzido de gordura fo-ram concentradas por precipitação com ácido e separadas por centrifugação, como mostra-do na Figura 2, para produzir um concentrado ou isolado de proteína de soja de material desoja parcialmente desengordurado ou com gordura integral. Sucintamente, as proteínas noextrato com teor reduzido de gordura podem ser precipitadas por adição de ácido, tal comoácido cítrico, ao ponto isoelétrico da proteína. A proteína precipitada ("primeiro coágulo")pode ser separada do primeiro soro em um decantador horizontal contínuo, um clarificadordo tipo disco, ou um aparelho de remoção de lama do tipo disco, tal como a centrífuga declarificação do tipo disco modelo SB-7, disponível da Westfalia Separator Industries (Oelde,Alemanha), usada nos exemplos mencionados abaixo. O primeiro coágulo separado consti-tui a primeira composição de proteína de soja com teor reduzido de gordura. As composi-ções de proteínas de soja primárias produzidas nos exemplos foram lavadas por adição deuma solução aquosa à primeira composição de proteína de soja e centrifugação para produ-ção de composições de proteínas de soja secundárias com maiores concentrações de prote-ína. Em cada um dos exemplos, isolado de soja contendo pelo menos 90% de proteína foiproduzido.
No Exemplo 4, o extrato com teor reduzido de gordura foi concentrado e separadopor ultrafiltração, como mostrado na Figura 3, para produzir um concentrado de soja de ma-terial de soja de gordura integral. Esse processo também pode ser usado para produzir umacomposição de proteína de soja a partir de materiais de soja parcialmente desengordurados,preparados por qualquer meio conhecido na técnica, incluindo, mas não limitado a, materiaisde soja extraídos com líquido sob alta pressão ou extraídos com fluido supercrítico, prensa-dos a frio, prensados a quente. Esse processo inclui a passagem do extrato com teor redu-zido de gordura por um sistema de membrana de ultrafiltração porosa, para produzir ummaterial retido rico em proteína. 0 material retido rico em proteína da ultrafiltração (primeiracomposição de proteína de soja com teor reduzido de gordura) pode ser modificado e secoa um pó, para produzir um concentrado de proteína, ou processado posteriormente em umsegundo estágio de processo de diafiltração ou ultrafiltração. O segundo material retidoconstitui a segunda composição de proteína de soja com teor reduzido de gordura. Além daultrafiltração, uma pessoa versada na técnica vai considerar que qualquer processo ade-quado para concentração e separação da proteína da solução aquosa pode ser usado, paraobter um concentrado ou isolado de proteína.
As composições de proteínas de soja descritas no presente relatório descritivo po-dem ser usadas por pessoas versadas na técnica para a produção de vários produtos. Porexemplo, a concentração de sólidos e o pH podem ser ajustados ou as condições reacionaisalteradas para produzir produtos de proteína com diferentes características funcionais. Alémdisso, vários aditivos podem ser incluídos ou procedimentos conduzidos usando os concen-trados e isolados, para criar produtos específicos com propriedades funcionais vantajosaspara uma aplicação particular. Por exemplo, uma parte da fração enriquecida em gordurapode ser adicionada à composição de proteína de soja, para ajustar a razão de proteínapara gordura. Os concentrados e isolados de soja preparados pelos processos podem serusados na^rnanufatura de muitos diferentes tipos de produtos. O isolado ou concentrado de^proteína de soja pode ser seco a um pó de escoamento livre em um secador de aspersão,um secador de vaporização rápida, ou outro sistema de secagem de grau alimentício similarconhecido daqueles versados na técnica.
Os produtos produzidos por esse processo têm uma maior funcionalidade, compa-rados com os produtos de proteínas de soja certificáveis organicamente atualmente disponí-veis (por exemplo, aqueles produzidos de materiais de soja prensados em extrusora), emparte porque os materiais de soja tendo um alto índice de Dispersibilidade de Proteína (PDI)podem ser usados como materiais de partida. A funcionalidade aperfeiçoada é parcialmentedevido à menor exposição a calor, durante o processamento dos materiais de soja. O menorPDI é uma medida adequada de menor funcionalidade. Adicionalmente, os produtos resul-tantes não contêm os contaminantes indesejáveis associados com os materiais de soja ex-traídos com hexano ou álcool. Em uma modalidade, os concentrados e isolados de soja sãoproduzidos de material de soja de gordura integral tendo um PDI de pelo menos cerca de65%. Adequadamente, o material de soja de gordura integral não é extraído com hexano ouálcool e tem um PDI de pelo menos cerca de 70%, ainda mais adequadamente, o materialde soja tem um PDI de pelo menos cerca de 80%. Os índices de dispersibilidade de proteínasão medidos para determinar a capacidade de extração relativa do material de soja de parti-da e são indicativos da solubilidade das composições de proteínas de soja resultantes. Umbaixo PDI, em uma escala de 0 -100%, indica uma baixa capacidade de extração de proteí-na, e um alto PDI indica um alto nível de capacidade de extração de proteína. 0 método doPDI é a prática recomendada do AOCS1 5a edição, método Ba 10-65. No método, a amostraé colocada em suspensão e misturada a 8500 rpm por 10 minutos. Uma parte da polpa deamostra é centrifugada e uma alíquota do sobrenadante é analisada para proteína Kjeldahl.
O valor de proteína do sobrenadante é dividido pelo valor de proteína da amostra e multipli-cado por 100, para dar o índice de Dispersibilidade de Proteína (PDI) percentual.
Os produtos da invenção têm algumas propriedades funcionais consideradas comosendo desejáveis em concentrados e isolados de proteínas de soja. As seguintes proprieda-des funcionais de proteínas de soja com teor reduzido de gordura, produzidas de acordo com a presente invenção, foram avaliadas ou estão sendo atualmente avaliadas: hidrofobiasuperficial, capacidade de ligação com água, ligação com gordura, emulsificação, dureza edeformabilidade de gel, tamanho de partícula em solução, solubilidade, dispersibilidade, ca-pacidade de movimentação, viscosidade, cor e sabor, bem como outras.
A hidrofobia superficial das composições de proteínas de soja é uma característica importante para uso das composições de proteínas em produtos alimentícios. A hidrofobiasuperficial pode ser determinada por um método de sonda de fluorescência (como descritoem "Hydrophobicity determined by a fluorescence probe method and its correlacion with sur-face properties of proteins", A. Kato, S. Nakai, Biochimia et Biophysica Acta.; vol. 624, n° 13- 20, 1980), que é incorporado no presente relatório descritivo por referência na sua totalida-de. De acordo com esse método, as proteínas são absorvidas na interface entre o óleo e aágua, devido às suas naturezas anfifílicas, provocando uma redução pronunciada da tensãointerfacial que facilita bastante a emulsificação. Proteínas mais hidrofóbicas, que baixam atensão interfacial significativamente, mostram uma ligação superior de materiais lipofílicos,incluindo ácido cis-parinárico. Quando ligado a proteínas, o ácido cis-parinárico fluoresce e proporciona uma medida de hidrofobia superficial da proteína. Existe uma forte correlaçãoentre a hidrofobia superficial da proteína, determinada fluorimetricamente, com a tensãointerfacial e a atividade de emulsificação das proteínas. Em particular, o método de inclina-ção de fluorescência pode ser correlacionado diretamente às propriedades funcionais deuma composição de proteína e à sua utilidade em sistemas de emulsão.
Como mostrado no Exemplo 7, a hidrofobia superficial de composições de proteí-nas, preparadas de materiais de soja de gordura integral, usando separação centrífuga degordura, foi verificada como sendo significativamente mais alta do que aquela de composi-ções de proteínas preparadas por outros processos. As composições de proteínas de soja,preparadas de materiais de soja de gordura integral, tinham uma hidrofobia superficial pro-duzindo uma inclinação de intensidade de fluorescência vs. concentração de proteína supe-rior a cerca de 100, adequadamente, superior a cerca de 110. A hidrofobia superficial obser-vada foi pelo menos de 15% e, adequadamente, pelo menos cerca de 20% mais alta do queaquela observada para materiais de soja extraídos com hexano ou prensados a quente.
A força do gel de proteína : água é uma medida da força de um gel refrigerado pro-duzido por uso de uma composição de proteína de soja. A força do gel é medida usando umanalisador de textura TX-TI1 que impulsiona uma sonda cilíndrica no gel, até que o gel sejarompido pela sonda e calculando a força do gel em newtons do ponto de ruptura registradodo gel em gramas.
Como indicado no Exemplo 11, todos os produtos produzidos usando o processode separação de gordura, como descrito no presente relatório descritivo, têm uma maiorforça de gel do que outros produtos de proteínas de soja orgânicos comerciais, independen-te da matéria-prima usada. Em particular, as forças do gel do material de soja de gorduraintegral e do material de soja preparado por HPLE foram muito maiores do que aquelas dosprodutos comerciais disponíveis. A força do gel da composição é pelo menos cerca de 20%mais alta do que aquela de uma composição de proteína de soja, que tenha sido desengor-durada por um processo de pressão a quente. As composições de proteínas têm, adequa-damente, forças de gel superiores a cerca de 2,2 newtons, adequadamente, superiores acerca de 2,3 newtons, e, mais adequadamente, superiores a cerca de 2,4 newtons, medidaspelo método do Exemplo 11. Desse modo, as composições de proteínas de soja da presen-te invenção são adequadas para uso corno ingredientes alimentícios de alto gel em muitostipos de produtos alimentícios, tais como emulsões de carne, análogos de carne, iogurte,imitação de queijo e outros produtos nos quais a capacidade de forma um gel de proteínaem água é desejada.
A força da emulsão de proteína : óleo : água é uma medida da resistência de umaemulsão de óleo e água refrigerada com proteína de soja. A força da emulsão é medida u-sando um analisador de textura TX-TI, que impulsiona uma sonda cilíndrica na emulsão, atéque a emulsão seja rompida pela sonda e calculando a força da emulsão do ponto de ruptu-ra registrado da emulsão. Como indicado no Exemplo 12, a força da emulsão das composi-ções de proteínas, produzidas de materiais de soja de gordura integral ou HPLE, era umaforça de emulsão significativamente maior do que aquela de composições de proteínas desoja comerciais disponíveis. A força da emulsão das composições de proteínas de soja fo-ram pelo menos cerca de 20% mais altas do que aquela de uma composição de proteína desoja que tinha sido desengordurada por um processo de pressão a quente. Uma maior forçade emulsão é necessária para produzir produtos de emulsão de carne. A força de emulsãode óleo das composições de proteínas foi maior do que 1,0 newton, adequadamente, maiordo que 1,1 newton, mais adequadamente, superior a 1,2 newton, e, ainda mais adequada-mente, superior a 1,3 newton, medida pelo método do Exemplo 12. Todas as proteínas desoja produzidas na presente invenção podem ser usadas como emulsificantes de proteínas,em muitos tipos de sistemas alimentícios, tais como, análogos de carne, iogurte, imitação dequeijo, e assemelhados.
As composições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura descritas nopresente relatório descritivo têm, adequadamente, um sabor substancialmente brando euma cor quase branca, de modo que o uso delas na produção de um produto alimentícionão vai afetar negativamente o sabor ou cor do produto alimentício.
A técnica de separação centrífuga de gordura resulta em composições de proteínasde soja que podem também conter níveis otimizados de microconstituintes benéficos, taiscomo isoflavonas, fosfolipídios, saponinas, tocoferóis e esteróis. Os níveis de vários dosmicroconstituintes foram avaliados.
Os esteróis vegetais são compostos vegetais com estrutura química e funções bio-lógicas similares àquelas do colesterol. Devido às suas similaridades estruturais com o co-lesterol, os esteróis vegetais foram primeiramente estudados para as suas propriedades deinibição de absorção de colesterol. Além dos seus efeitos de abaixamento do nível de coles-terol, os esteróis vegetais podem possuir atividades anticâncer, antiaterosclerose, antiinfla-matória e antioxidante. A ação de esteróis vegetais como componentes dietéticos anticâncerfoi recentemente revista intensamente (Journal of Nutrition 2000; 130 : 2127 - 2130, e a ad-missão de esterol vegetal foi verificada como sendo inversamente associada com cânceresda mama, do estômago e esofágico. Em 1999, o EDA permitiu que produtos alimentícioscontendo um mínimo de 6,25 gramas de proteína de soja por porção fossem marcados co-mo redutores de colesterol e aperfeiçoadores de doença cardíaca. Os esteróis em proteínasde soja foram verificados como sendo envolvidos na redução do colesterol. As composiçõesde proteínas descritas no presente relatório descritivo tinham níveis de esteróis aumentados,particularmente, se comparadas com as composições de proteínas extraídas com hexano.Consultaro Exemplo 10.
Os extratos com teor reduzido de gordura e as composições de proteínas de sojacom teor reduzido de gordura podem ser usados para produzir uma ampla gama de produ-tos alimentícios. Esses produtos alimentícios incluem, mas não são limitados a, produtos deconfeitaria, produtos de padaria, produtos de carne de injeção, produtos de carne emulsifi-cados, produtos de carne moídos, produtos análogos de carne, cereais, barra de cereais,produtos análogos de laticínios, bebidas, fórmula dietética em pó ou líquido de leite, produ-tos de soja texturizados, massa, suplementos nutritivos para a saúde, e barras de nutrição.Em particular, um produto de confeitaria pode incluir, mas não é limitado a bala ou chocola-te. Um produto de padaria pode incluir, mas não é limitado a, pães, rocamboles, biscoitos,bolos, artigos cozidos com levedura, bolinhos, pastéis ou salgadinhos. Um produto de carnede injeção inclui, mas não é limitado a, presunto, produtos de aves domésticas, produto deperu, produto de frango, produto de frutos do mar, produto de porco ou produto de bife. Umproduto de carne emulsificado inclui, mas não é limitado a, salsicha, lingüiça alemã, salame,salsichão, refeição de lanche ou cachorros-quentes. Um produto de carne moído inclui, masnão é limitado a, bengalas de peixe, pastéis pequenos de carne, bolinhos de carne, produtosde porco moídos, produtos de aves domésticas moídos, produtos de frutos do mar moídosou produtos de bife moídos. Um produto análogo a carne inclui, mas não é limitado a, salsi-chas, pequenos pastéis, farelos sem carne moídos, refeição de lanche ou cachorros-quentes. Um produto análogo a laticínio inclui, mas não é limitado a, produtos de leite, pro-dutos de iogurte, produtos de creme azedo, produtos de cobertura aplicados, sorvete, quei-jo, leites batidos, alvejante de café ou produtos de creme. Uma fórmula dietética inclui, masnão é limitada a, fórmula infantil, fórmula geriátrica, preparações para perda de peso, prepa-rações para ganho de peso, bebidas esportivas, ou preparações para controle de diabete.
Um número quase infinito de vários produtos alimentícios pode ser produzido poralteração dos ingredientes no produto alimentício. Por exemplo, várias bebidas prontas po-dem ser produzidas por uso das composições de proteínas descritas no presente relatóriodescritivo, com uma fonte de proteína parcial ou completa. As pessoas versadas na técnicapodem modificar o tipo e o teor das proteínas, fontes de açúcar, gorduras e óleos, misturasde vitaminas / minerais, aromas, gomas e/ou sabores, para produzir um produto de bebidaelaborado para satisfazer requisitos nutritivos específicos, reivindicações da comercializaçãode produtos ou grupos demográficos alvo. Por exemplo, as barras nutritivas podem ser pro-duzidas usando as composições de soja como uma fonte de proteína parcial ou completa.As pessoas versadas na técnica podem modificar o tipo, a textura e o teor de proteínas, fon-tes de açúcar, gorduras e óleos, misturas de vitaminas / minerais, aromas, gomas de cober-tura e/ou sabores, para produzir uma barra nutritiva elaborada para proporcionar composi-ções específicas para satisfazer os requisitos nutritivos específicos, as reivindicações dacomercialização de produtos ou os grupos demográficos alvo.
A fração enriquecida em gordura (ou creme) pode ser processada em um óleo bru-to, por remoção de pelo menos uma parte da água dela. O óleo bruto resultante é esperadoter maiores funcionalidade e teor de microconstituintes, comparado com outras preparaçõesde óleo bruto atualmente disponíveis. O valor de ácidos graxos livres do óleo bruto, bemcomo quaisquer óleos produzidos do óleo bruto, é geralmente mais baixo do que os óleossimilares produzidos de materiais de soja prensados a quente. O valor de ácidos graxoslivres pode ser medido pelo método usual descrito no Exemplo 8. O material de soja de par-tida pode ter um valor de ácido graxo livre inferior a 1,0. O óleo bruto resultante e os produ-tos produzidos do óleo bruto podem ter um valor de ácido graxo livre igual ou inferior a cercade 2,0, ou mais adequadamente em torno de 1,5, 1,0, 0,7, 0,5 ou menos.
O óleo bruto pode ser processado ainda por processos conhecidos daqueles versa-dos na técnica, para produzir várias composições. A primeira etapa no processamento doóleo bruto inclui a remoção de fosfolipídios e fosfatídeos hidratáveis ("remoção de goma"),por adição de um ácido e separação centrífuga das gomas resultantes. As gomas resultan-tes podem ser analisadas para seus de fosfolipídios e mineral. O teor de vários minerais,incluindo Mg, Ca, Na, Fe, Κ, P e Cl, pode ser avaliados nas gomas, bem como no óleo brutoe no óleo desengomado usando métodos usuais, tais como os seguintes: AOAC 18a Ed.Method 985.35, Minerais in ready to Feed Milk Based Infant Formula, 1997, Standard Meth-ods for the Examination of Water & Waste Water, Method 3111, Metals by Atomic Absorption10 Spectrophotometry , 1999, e AACC 10a Ed. Method 40-71, Sodium and Potassium byAtomic Absorption Spectrophotometry, 1999, cada um dos quais é incorporado no presenterelatório descritivo por referência na sua totalidade. Um componente particularmente impor-tante nas gomas é a Iecitina de soja. Uma medida da qualidade das gomas é a proporção dematéria insolúvel em acetona presente nas gomas. A matéria insolúvel em acetona nas go-mas pode ser medida como descrito no Exemplo 8.
Após separação, as gomas podem ser secas e alvejadas ou purificadas posterior-mente, para produzir vários tipos e qualidades de lecitinas. As Iecitinas são usadas em ali-mentos e produtos alimentícios, como um emulsificante, um estabilizador, um agente anti-borrifo, um aperfeiçoador de formação de massa, um agente antiazedamento e um antioxi-dante. Por exemplo, as lecitinas são usadas para promover solidez em margarina e geraruma textura consistente para recheios, molhos e outros produtos cremosos. As lecitinastambém podem ser usadas em produtos de padaria, chocolates, pós de alimentos instantâ-neos e outras aplicações de produtos alimentícios. A Iecitina também pode ser usada emchocolates, pães, produtos de confeitaria, produtos alimentícios instantâneos e revestimentoe para reagir ao borrifo durante fritura, entre outras aplicações.
O óleo desengomado pode ser ainda refinado para remover os ácidos graxos livres.Os óleos comestíveis brutos, al como o óleo de soja, contêm, freqüentemente, proporçõesindesejadas de ácidos graxos livres que afetam a qualidade deles. O termo "ácidos graxoslivres" (FFA) é usado para distinguir os ácidos graxos que não são quimicamente ligados àsmoléculas de glicerol, como os ésteres carboxílicos. Os FFAs são mais propensos à oxida-ção do que os ácidos graxos esterificados e podem, por conseguinte, predispor as gordurase óleos à rancidez oxidante caracterizada por aroma inconveniente descrito como "amargo".
As gorduras e os óleos, quando puros, consistem quase que inteiramente dos ésteres deácidos graxos e glicerol. As "gorduras" são sólidas à temperatura ambiente e os "óleo" sãolíquidos à temperatura ambiente. Como as gorduras e óleos são usados em cozimento, ten-dem a decompor, degradar e hidrolisar a ácidos graxos livres, e outros materiais polares. Osácidos graxos livres estão entre os produtos nocivos dessa degradação.
A composição de ácido graxo, a gordura saturada total e a insaturada total nas vá-rias amostras de creme podem ser também determinadas. A gordura e os ácidos graxoslivres são extraídos por métodos hidrolíticos; a gordura é extraída em éter, saponificada edepois metilada a ésteres metílicos de ácidos graxos (FAMES). Os FAMES são medidosquantitativamente por cromatografia gasosa capilar. O procedimento é baseado nos doisseguintes método oficiais: (1) AOAC 18a Edition, Method 996.06, Fat (Total, Saturated andUnsaturated) in Foods, 2001, e (2) AOCS, 5a Ed., Method Ce 2-66, Preparation of MethylEsters of Fatty Acids, 199, cada um dos quais é incorporado por referência na sua totalida-de.
Várias técnicas podem ser empregadas para a remoção de ácidos graxos livres eoutros contaminantes de gorduras e óleos brutos. O refino e a desodorização de gorduras eóleos são técnicas muito comumente usadas na indústria de gordura e óleo para a remoçãode FFA. O refino alcalino, usado pela grande maioria dos refinadores europeus e norte-americanos (Braae1 B., J. Am. Oil Chem. Soc 53:353 (1976); Can1 R. A., J. Am. Oil Chem.Soe. 53:347 (1976), que são incorporados no presente relatório descritivo nas suas totalida-des por referência), envolve aquecimento da gordura ou óleo, depois tratamento dele comuma solução cáustica concentrada de hidróxido de sódio. O óleo bruto é depois separado dacarga de sabão resultante. A carga de sabão pode ser usada para a produção de sabão oupode ser convertida de volta em ácidos graxos livres por tratamento com um ácido mineralforte, que pode ser depois usado como alimento animal ou processado posteriormente paragerar ácidos graxos destilados.
A fração de óleo refinado pode ser depois alvejada por tratamento com absorventessólidos, tal como carvão ativado, que pode ser depois removido por filtração. A desodoriza-ção, muito comumente usada na indústria de gorduras e óleos para a remoção de substân-cias odorantes do óleo bruto, pode ser feita por destilação de vapor de óleo aquecido sobum alto vácuo. O processo de desodorização remove simultaneamente os FFAs, as vitami-nas solúveis em gordura (A, E, D, K), os monoglicerídios, os esteróis, e alguns pigmentos tais como os carotenóides. A desodorização também extrai o aroma e os sabores das gor-duras e óleos resultando em um produto acabado suave. O teor de ácidos graxos livres paraas gorduras e óleos comestíveis é um fator básico na qualidade, aroma e odor dessas gor-duras e óleos. Os óleos refinados, alvejados e desodorizados (RDB) resultantes podem serusados como salada ou óleo de cozimento e também em várias aplicações de produtos ali-mentícios, como vai ser evidente para aqueles versados na técnica.
Os exemplos apresentados a seguir são mencionados apenas para serem ilustrati-vos e não são intencionados para limitar o âmbito da invenção.
EXEMPLO 1
Preparação de produtos de proteínas de soia com teor reduzido de gordura de fari- nha de soia prensada em extrusora. usando o processo de precipitação com ácido
Farinha de soja prensada em extrusora, parcialmente desengordurada foi obtida daNatural Products, Inc., (número do lote 092605, Grinnell, lowa). Os pedaços de soja desças-cada foram parcialmente desengordurados usando uma extrusora - prensa mecânica (Insta-pro™ Dry Extruder and Continuous Horizontal Press, Des Moines, IA). O bolo de soja parci-almente desengordurado foi moído em uma farinha de soja parcialmente desengordurada de100 malhas, com uma análise aproximada de 5,0% de umidade, 54,0% base seca de proteínaKjeldahl, 11,7% base seca de gordura hidrolisada com ácido e uma razão de proteína paragordura de 4,6 para 1.
Nesse e em todos os exemplos subseqüentes, as razões base seca de proteína paragordura foram medidas por métodos usuais. O teor de proteína dos materiais de soja foi de-terminado usando o método Kjeldahl (AOAC 18a Ed. Method 991.2.2, Total Nitrogen in Milk,1994, que é incorporado no presente relatório descritivo por referência na sua totalidade).
Sucintamente, as amostras foram digeridas usando ácido, catalisador e calor. A amostradigerida foi alcalinizada com a adição de hidróxido de sódio. Vapor foi então usado paradestilar a amostra, liberando amônia. A amônia foi coletada em um recipiente receptor e foititulada indiretamente com uma solução ácida padronizada. O teor de nitrogênio foi depoiscalculado. O teor de proteína foi determinado por multiplicação do teor de nitrogênio por umfator de proteína (isto é, 6,25 para materiais de soja). O teor de gordura dos materiais desoja foi determinado gravimetricamente. Sucintamente, a amostra foi pesada em um balãoMojonnier. Ácido foi adicionado e a amostra foi aquecida até quebra dos sólidos. A amostrafoi resfriada e depois extraída com o uso de álcool, éter etílico e éter de PET. O balão foicentrifugado e a camada de éter / gordura resultante foi despejada em uma cápsula de alu-mínio pré-pesada. As amostras foram submetidas a uma série de 2 ou 3 extrações, depen-dendo do nível de gordura. O éter foi evaporado e colocado em uma estufa para secar. Aamostra foi resfriada em dessecador e depois pesada, como descrito no "Official Method ofAnalysis AOAC 922.06, Fatin Flour", que é incorporado no presente relatório descritivo porreferência na sua totalidade. Além disso, o teor total de sólidos no material de soja foi de-terminado gravimetricamente usando procedimentos usuais. Sucintamente, a amostra foipesada e colocada em uma estufa a uma temperatura específica por um tempo específico,dependendo do tipo de amostra. Para amostras em pó, uma estufa a vácuo ajustada aIOO0C por 5 horas foi usada. A amostra foi removida da estufa e resfriada em um desseca-dor. A amostra resfriada foi pesada e os teores totais de sólidos e umidade foram calculado,como descrito nos métodos oficiais de análise, "Association of Official Analytical Chemists(AOAC), 18th
Edition 927.05, Moisture in Dried Milk", que é incorporado no presente relató-rio descritivo na sua totalidade por referência.
22,7 kg (cinqüenta libras) da farinha de soja parcialmente desengordurada fo-ram extraídos com 290,3 kg (640 libras) de água de torneira a 48,9°C (120°F) em umtanque agitado de 378,5 litros (100 galões). O pH da polpa de extração foi ajustado a10,3 por adição de 0,45 kg (uma libra) de hidróxido de cálcio (CODEX HL1 MississipiLime Company1 Saint Genevieve1 MO) e mantido por um tempo médio de 2 horas. Oextrato de soja foi separado do subproduto insolúvel (okara) usando uma centrífugade clarificação do tipo disco de uma alta força g (modelo SB-7, Westfalia Separator In-dustry GmbH1 Oelde1 Alemanha), a uma vazão de extrato de 2,5 kg (5,5 libras) por minuto,com uma descarga de sólidos intermitente de duração de 2,5 segundos em um ciclo de 5 a 8minutos. O subproduto insolúvel 9,16 kg (20,2 libras) de sólidos foram coletados e continham17,3% de sólidos e 45,8% de proteína base seca Kjeldahl.
O extrato de soja foi aquecido a 65,5°C (150°F) e transferido para um separador dotipo disco, de descarga contínua, de alta força g modelo MP-1254, Westfalia Separator Indus-try GmbH1 Oelde1 Alemanha) para separação da gordura. O separador foi configurado comoum separador de leite quente ou de leite frio, com um ângulo de empilhamento de disco de52,5 graus com a horizontal, com um espaçamento de 0,5 mm entre os discos, e uma cubapara sólidos sem descarga para eles. O separador foi alimentado a uma taxa de 7,2 kg (16libras) por minuto, separando o creme de soja (fração rica em gordura) do extrato de soja comteor reduzido de gordura. Sessenta e nove por cento da gordura no extrato de soja foi removi-da no creme de soja, produzindo um extrato com teor reduzido de gordura. O extrato com teorreduzido de gordura continha uma razão de proteína para gordura de 18,6 para 1, com 60,2%de proteína Kjeldahl base seca, e 3,2% base seca de gordura hidrolisada com ácido.
O extrato de soja com teor reduzido de gordura foi precipitado por adição de ácido cí-trico em pó (Citric Acid, Anhydrous FCC grade, Xena International, Inc., Polo, IL) a um pH de4,5 em um tanque agitado a 60,00C (140°F). A mistura foi mantida por dez minutos com agi-tação branda e depois alimentada continuamente a uma centrífuga de clarificação do tipodisco de uma alta força g (modelo SB-7, Westfalia Separator Industry GmbH, Oelde, Ale-manha), a uma primeira vazão de soro de 2,5 kg (5,5 libras) por minuto, com uma descarga desólidos intermitente de duração de 2,5 segundos em um ciclo de 6 a 10 minutos, para separaro coágulo (proteína precipitada) do soro. O coágulo recuperado, também conhecido como aprimeira composição de proteína de soja, pesou 7,9 kg (17,4 libras) e representou um concen-trado de proteína de soja com 83,6% de proteína Kjeldahl base seca, e 6,2% base seca degordura hidrolisada com ácido. A razão de proteína para gordura da primeira composição deproteína de soja foi de 13,5 para 1.
A primeira composição de proteína de soja foi diluída com água quente fresca, a umatemperatura de 54,4°C (130°F) a cerca de 5% de sólidos, e essa primeira composição de pro-teína de soja reidratada foi alimentada continuamente a uma centrífuga de clarificação dotipo disco de uma alta força g (modelo SB-7, Westfalia Separator Industry GmbH, Oelde,Alemanha), a uma primeira vazão de soro de 2,5 kg (5,5 libras) por minuto, com uma descar-ga de sólidos intermitente de duração de 2,5 segundos em um ciclo de 6 a 10 minutos, paraseparar o coágulo (segunda composição de proteína de soja) e o soro. 22,8 kg (50,3 libras) dasegunda composição de proteína de soja foram recuperados e constituíram um isolado deproteína de soja com 92,5% de proteína Kjeldahl base seca, e 6,1% base seca de gordurahidrolisada com ácido. A razão de proteína para gordura da primeira composição de proteínade soja foi de 15,1 para 1.
A segunda composição de proteína de soja foi modificada por ajuste do nível de sóli-dos a cerca de 12% com água fresca a 21,10C (70°F) e ajuste do pH a 7,1 com uma solução a10% de hidróxido de sódio (solução a 50%, Fisher Scientific, Barnstead International, Dubu-que, IA). O produto foi pasteurizado em um processo contínuo com um trocador de quadro eplaca de dois estágios (modelo 25HV, Microthermics, lnc, Raleigh, NC). A composição deproteína de soja neutralizada foi aquecida no primeiro trocador de calor a 90,5°C (195°F),depois homogeneizada (modelo NS2006H, NIRO Soavi, Hudson, Wl) em um processo dedois estágios com pressões de homogeneização de 17,24 e 3,45 MPa (2.500 e 500 psi),respectivamente. A composição de proteína vegetal homogeneizada foi aquecida no segun-do estágio do aquecedor, a uma temperatura de 140,5°C (285°F), mantida por 6 segundos,e resfriada a menos de 43,3°C (110°F), antes de secagem por aspersão.
O isolado de proteína de soja modificado foi imediatamente alimentado ao secadorde aspersão (modelo 1, NJRO Atomizer, Hudson, Wl), a uma taxa de alimentação de 18,1 kg(40 libras) por hora, usando um atomizador de roda de alta revolução. A temperatura de en-trada do ar de entrada no secador de aspersão foi mantida a 200°C, com a temperatura doar de saída de 92°C, para obter uma umidade de produto de 3,5% no pó de isolado de soja.
EXEMPLO 2
Preparação de composições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura debolo de soja de extração líquida em alta pressão, usando o processo de precipitação comácido
Bolo de soja parcialmente desengordurado foi obtido da SafeSoy Technologies(número do lote SS1 Ellsworth, lowa). Pedaços de soja descascados foram parcialmentedesengordurados usando um extrator líquido de alta pressão (modelo protótipo, Crown IronWorks, Minneapolis, MN). A extração líquida sob alta pressão é um processo de pressão porrosca usando dióxido de carbono como um solvente, sob alta pressão, mas abaixo das con-dições supercríticas, para remover gordura de sementes de óleo. O bolo de soja HPLE par-cialmente desengordurado foi moído a uma farinha, como no Exemplo 1, e tinha uma análi-se aproximada de 9,59% de umidade, 52,1% de proteína Kjeldahl base seca e 6,6% baseseca de gordura hidrolisada com ácido, para uma razão de proteína para gordura de 5,4para 1.
22,7 kg (cinqüenta libras) da farinha de soja parcialmente desengordurada fo-ram extraídos com 362,9 kg (800 libras) de água a 51,7°C (125°F) em um tanque agi-tado de 378,5 litros (100 galões). O pH da polpa de extração foi ajustado a 8,65 poradição de 0,22 kg (meia libra) de hidróxido de cálcio, e a mistura foi mantida por umtempo médio de 1 hora. O extrato de soja foi separado do subproduto insolúvel (oka-ra) usando uma centrífuga de clarificação do tipo disco de uma alta força g, comodescrito no Exemplo 1. 11,9 kg (26,3 libras) de sólidos de subproduto insolúvel foram cole-tados e continham 16,87% de sólidos e 47,8% de proteína base seca Kjeldahl.
O extrato de soja foi aquecido a 51,7°C (125°F) e transferido para um separador dotipo disco, de descarga contínua, de alta força g, para separação da gordura, como descrito noExemplo 1. O separador foi alimentado a uma taxa de 3,8 kg (8,5 libras) por minuto, separan-do a fração rica em gordura do extrato de soja com teor reduzido de gordura. Quarenta e cin-co por cento da gordura no extrato de soja foi removida, produzindo um extrato com teor redu-zido de gordura. O extrato com teor reduzido de gordura continha uma razão de proteína paragordura de 16,5 para 1, com 58,1% de proteína Kjeldahl base seca, e 3,5% base seca de gor-dura hidrolisada com ácido.
O extrato de soja com teor reduzido de gordura foi precipitado por adição de ácido cí-trico em pó a um pH de 4,65 em um tanque agitado a 54,4°C (130°F). A proteína precipitadafoi mantida por dez minutos com agitação branda e depois alimentada continuamente a umacentrífuga de clarificação do tipo disco de uma alta força g, como descrito no Exem-plo 1. 9,1 kg (20,1 libras) de sólidos de coágulos primários (primeira composição de proteína de soja) foram recuperados, e o produto resultante foi um concentrado deproteína de soja com 82,0% de proteína Kjeldahl base seca, e 6,5% base seca de gordurahidrolisada com ácido. A razão de proteína para gordura da primeira composição de proteínade soja foi de 12,7 para 1.
A primeira composição de proteína de soja foi diluída com água quente fresca, a uma temperatura de 54,4°C (130°F) a cerca de 2,6% de sólidos, e foi alimentada continuamente auma centrífuga de clarificação do tipo disco de uma alta força g, como descrito noExemplo 1, para produzir uma segunda composição de proteína de soja. 4,5 kg (10 libras)de sólidos da segunda composição de proteína foram recuperados como um isolado de prote-ína de soja com 94,3% de proteína Kjeldahl base seca, 6,2% base seca de gordura hidrolisa- da com ácido e uma razão de proteína para gordura de 15,3 para 1.
A segunda composição de proteína de soja foi modificada por ajuste do nível de sóli-dos a cerca de 9,09% com água fresca a 32,2°C (90°F) e ajuste do pH a 7,03 com uma solu-ção a 10% de hidróxido de sódio. O produto foi pasteurizado, homogeneizado e seco por as-persão, como descrito no Exemplo 1.
EXEMPLO 3
Preparação de composições de proteínas de soja com teor reduzido de gordura apartir de farinha de soja com gordura integral, usando o processo de precipitação com ácidoFarinha de soja com gordura integral foi obtida da Natural Products Inc. (número dolote 112105, Grinnel1 lowa), e foi produzida de sojas integrais orgânicas certificadas. Pedaçosde soja descascados foram moídos a uma farinha de 600 malhas. A farinha de soja comgordura integral resultante continha 8,83% de umidade, 43,9% de proteína Kjeldahl baseseca e 25,5% base seca de gordura hidrolisada com ácido, para uma razão de proteína paragordura de 1,7 para 1.
22,7 kg (cinqüenta libras) da farinha de soja com gordura integral foram extraí-dos com 362,9 kg (800 libras) de água a 51,7°C (125°F) em um tanque agitado de378,5 litros (100 galões). O pH da polpa de extração foi ajustado a 9,35 por adição de0,22 kg (meia libra) de hidróxido de cálcio, e mantido por um tempo médio de 1 hora.O extrato de soja foi separado do subproduto insolúvel usando uma centrífuga de cla-rificação do tipo disco de uma alta força g, como descrito no Exemplo 1. 4,5 kg (10libras) de sólidos de subproduto insolúvel foram coletados e continham 15,29% de sólidos e16,0% de proteína base seca Kjeldahl.
O extrato de soja foi aquecido a 51,7°C (125°F) e transferido para um separador dotipo disco, de descarga contínua, de alta força g, para separação da gordura, como descrito noExemplo 1. O separador foi alimentado a uma taxa de 3,8 kg (8,5 libras) por minuto, para se-paração da fração rica em gordura. O separador foi alimentado a uma taxa de 4,5 a 17,0 kg(10 a 27 libras) por minuto com desempenho aceitável, separando a fração enriquecida emgordura do extrato com teor reduzido de gordura. Setenta e três por cento da gordura no ex-trato de soja foi removida. O extrato com teor reduzido de gordura continha uma razão de pro-teína para gordura de 8,4 para 1. O extrato com teor reduzido de gordura tinha um valor apro-ximado de 62,4% de proteína Kjeldahl base seca, e 7,4% base seca de gordura hidrolisadacom ácido.
O extrato de soja com teor reduzido de gordura foi precipitado por adição de ácido cí-trico em pó a um pH de 4,54 em um tanque agitado a 48,9°C (120°F). A proteína precipitadafoi mantida por 35 minutos com agitação branda e depois alimentada continuamente a umacentrífuga de clarificação do tipo disco de uma alta força g, como descrito no Exem-plo 1. 8,8 kg (19,4 libras) de sólidos da coágulos primeira composição de proteína desoja foram removidos, e é um concentrado de proteína de soja com 84,4% de proteínaKjeldahl base seca, 12,5% base seca de gordura hidrolisada com ácido e uma razão de prote-ína para gordura de 6,7 para 1.
A primeira composição de proteína de soja foi diluída com água quente fresca, a umatemperatura de 51,7°C (125°F) a 3,41% de sólidos, e foi alimentada continuamente a umacentrífuga de clarificação do tipo disco de uma alta força g, como descrito no Exem-plo 1. 7,5 kg (16,6 libras) de sólidos da segunda composição de proteína foram recuperadoscomo um isolado de proteína de soja com 90,5% de proteína Kjeldahl base seca, 9,0% baseseca de gordura hidrolisada com ácido e uma razão de proteína para gordura de 10,3 para 1.
A segunda composição de proteína de soja foi modificada por ajuste do nível de sóli-dos a cerca de 10,32% com água fresca a 32,2°C (90°F) e ajuste do pH a 6,9 com uma solu-ção a 10% de hidróxido de sódio. O produto foi pasteurizado, homogeneizado e seco por as- persão, como descrito previamente no Exemplo 1.
EXEMPLO 4
Preparação de composição de proteína de soja com teor reduzido de gordura a partirde farinha de soja com gordura integral pelo processo de uItrafiItracão
Farinha de soja com gordura integral foi obtida da Natural Products Inc. (número do lote 011106, Grinnel, lowa), e foi produzida de sojas integrais orgânicas certificadas, que fo-ram processadas em uma farinha de soja com gordura integral, como identificado no Exemplo3. A farinha de soja com gordura integral tinha uma análise aproximada de 8,78% de umida-de, 42,9% de proteína Kjeldahl base seca e 26,6% base seca de gordura hidrolisada comácido, para uma razão de proteína para gordura de 1,6 para 1.
11,3 kg (vinte e cinco libras) da farinha de soja com gordura integral foram ex-traídos com 181,4 kg (400 libras) de água a 51,7°C (125°F) em um tanque agitado de378,5 litros (100 galões). O pH foi ajustado a 9,0 por adição de 0,09 kg (0,2 libra) dehidróxido de cálcio, e mantido por um tempo médio de 40 minutos. O extrato de sojafoi separado do subproduto insolúvel usando uma centrífuga de clarificação do tipodisco de uma alta força g, como descrito no Exemplo 1. 2,1 kg (4,6 libras) de sólidos desubproduto insolúvel foram coletados a 14,52% de sólidos e 17,1% de proteína base secaKjeldahl.
O extrato de soja foi aquecido a 51,7°C (125°F) e transferido para um separador dotipo disco, de descarga contínua, de alta força g, para separação da gordura, como descrito noExemplo 1. O separador foi alimentado a uma taxa de 3,8 kg (8,5 libras) por minuto, para se-paração de gordura. O separador foi alimentado a uma taxa de 9,1 kg (20 libras) por minuto,separando a fração enriquecida em gordura do extrato com teor reduzido de gordura. Setentae três por cento da gordura no extrato de soja foi removida. O extrato com teor reduzido degordura continha uma razão de proteína para gordura de 8,0 para 1, com 59,4% de proteínaKjeldahl base seca, e 7,4% base seca de gordura hidrolisada com ácido.
O extrato de soja com teor reduzido de gordura foi precipitado por passagem delepor um sistema de membrana de ultrafiltração microporosa (sistema modelo 1515, PTI Ad-vanced Filtration, San Diego, Califórnia), instalada com duas membranas de Polissulfonaenroladas em espiral, com um corte de peso molecular de 10.000 (espaçador de 1.092,2mícrons - 43 mils, área de filtração de 5,7 metros quadrados, PTI Advanced Filtration, SanDiego, Ca). 154,9 kg (341,5 libras) de extrato com teor reduzido de gordura foram transferi-dos para um tanque de alimentação a 41,7°C (107°F), pH 8,5 e 3,25% de sólidos. Umabomba de alimentação recirculou o extrato a 132,5 -151,4 litros (35 - 40 galões) por minuto,com uma queda de pressão diferencial pelo filtro de membrana de 110,32 -117,21 kPa (16 -17 libras por polegada quadrada). O material retido nas membranas foi retornado para otanque de alimentação, e o primeiro material permeado foi descarregado, até remoção de126,5 kg (279 libras) do primeiro material permeado, ou 81,6% do peso original do extratode soja com teor reduzido de gordura. O processo foi completado em 41 minutos. 5,0 kg (11libras) do primeiro material retido foram recuperados a 79,2% de proteína Kjeldahl base se-ca, constituindo um concentrado de soja com 9,2% base seca de gordura hidrolisada comácido, para uma razão de proteína para gordura 8,6 para 1.
O primeiro material retido foi diluído por adição de 126,5 kg (279 libras) de águadeionizada a 41,7°C (107°F), e uma segunda ultrafiltração foi conduzida usando as mesmascondições da primeira separação. O primeiro material retido diluído foi recirculado para asmembranas, até que 122,0 kg (269 libras) do segundo material permeado fossem removidosem 42 minutos, ou 78,8% do primeiro material retido diluído. Um total de 96,6% do pesooriginal do extrato de soja com teor reduzido de gordura foi removido no processo de ultrafil-tração de dois estágios. 4,6 kg (10,1 libras) do segundo material retido foram recuperadoscom um teor de 85,7% de proteína Kjeldahl base seca, constituindo um concentrado de sojacom 9,8% base seca de gordura hidrolisada com ácido, produzindo uma razão de proteínapara gordura de 8,7 para 1.
O segundo material retido foi modificado por ajuste do nível de sólidos a 9,2% comágua fresca a 37,2°C (90°F), e ajuste do pH a 7,0 com uma solução a 10% de hidróxido desódio. O produto foi pasteurizado, homogeneizado e seco por aspersão, como descrito noExemplo 1.
EXEMPLO 5
Preparação de composição de proteína de soja com teor reduzido de gordura a partirde farinha de soja com gordura integral usando um processo de ultrafiltração
Farinha de soja com gordura integral foi obtida da Natural Products Inc., Grinnel, Io-wa, e foi produzida de sojas integrais orgânicas certificadas, que foram processadas em umafarinha de soja com gordura integral, como identificado no Exemplo 3. A farinha de soja comgordura integral tinha uma análise aproximada de 8,0% de umidade, 42,59% de proteínaKjeldahl base seca e 26,46% base seca de gordura hidrolisada com ácido, para uma razãode proteína para gordura de 1,6 para 1.
22,7 kg (cinqüenta libras) da farinha de soja com gordura integral foram extra-ídos com 362,9 kg (800 libras) de água a 51,7°C (125°F) em um tanque agitado de378,5 litros (100 galões). O pH foi ajustado a 8,6 por adição de 0,14 kg (0,32 libra) dehidróxido de cálcio, e mantido por um tempo médio de 3 horas. O extrato de soja foiseparado do subproduto insolúvel usando um decantador horizontal Sharples P-660,operando a 4.390 rpm com ajuste de contra-acionamento de 1.000 rpm, com umabomba de engrenagem positiva Triclover modelo PRED-10, com ajuste da bomba dealimentação de 1,0 - 1,2. 6,6 kg (14,6 libras) de sólidos de subproduto insolúvel foramcoletados a 9,7% de sólidos e 23,5% de proteína base seca Kjeldahl.
O extrato de soja foi aquecido a 51,7°C (125°F) e transferido para um separador dotipo disco, de descarga contínua, de alta força g, para separação da gordura, como descrito noExemplo 1, para separação de gordura. O separador foi alimentado a uma taxa de 9,1 kg (20libras) por minuto, separando a fração enriquecida em gordura do extrato com teor reduzidode gordura. O extrato com teor reduzido de gordura continha uma razão de proteína para gor-dura de 5,2 para 1, com 58,8% de proteína Kjeldahl base seca, e 11,4% base seca de gordurahidrolisada com ácido. Um sedimento de proteína - gordura foi obtido do separador, com52,2% de proteína Kjeldahl base seca, 30,6% base seca de gordura e 12,6% de fibra dietéticatotal.
O extrato de soja com teor reduzido de gordura foi processado ainda por passagemdele por um sistema de membrana de ultrafiltração microporosa (sistema modelo 1515, PTIAdvanced Filtration, San Diego, Califórnia), instalada com duas membranas de poli (fluoretode vinilideno) enroladas em espiral do tipo FG1 com um corte de peso molecular de 300.000(0,3 mícron, Dominick Hunter, San Diego, Ca). 104,3 kg (230 libras) de extrato com teor re—duzido de gordura foram transferidos para um tanque de alimentação a 37,2°C (99°F), pH8,5 e 3,52% de sólidos. Uma bomba de alimentação recirculou o extrato a 147,6 - 155,2 li-tros (39 - 41 galões) por minuto, com uma queda de pressão diferencial pelo filtro de mem-brana de 124,11 a 131,00 kPa (18-19 libras por polegada quadrada). O material retido nasmembranas foi retornado para o tanque de alimentação, e o primeiro material permeado foidescarregado, até remoção de 69,4 kg (153 libras) do primeiro material permeado, ou 71,8%do peso original do extrato de soja com teor reduzido de gordura. O processo foi completadoem 15 minutos. 2,7 kg (6 libras) do primeiro material retido foram recuperados a 70,0% deproteína Kjeldahl base seca, constituindo um concentrado de soja com 14,4% base seca degordura hidrolisada com ácido, para uma razão de proteína para gordura 4,9 para 1.
O primeiro material retido foi diluído por adição de 108,9 kg (240 libras) de águadeionizada a 41,7°C (107°F), e uma segunda ultrafiltração foi conduzida usando as mesmascondições da primeira separação. O primeiro material retido diluído foi recirculado para asmembranas, até que 121,6 kg (268 libras) do segundo material permeado fossem removidosem 31 minutos, ou 89,3% do primeiro material retido diluído. Um total de 96,9% do pesooriginal do extrato de soja com teor reduzido de gordura foi removido no processo de ultrafil-tração de dois estágios. 2,3 quilogramas (5,1 libras) do segundo material retido foram recu-perados com um teor de 79,2% de proteína Kjeldahl base seca, constituindo um concentra-do de soja com 15,7% base seca de gordura hidrolisada com ácido, produzindo uma razãode proteína para gordura de 5,0 para 1.
O segundo material retido foi modificado por ajuste do nível de sólidos a 10,2% comágua fresca a 32,2°C (90°F), e ajuste do pH a 7,0 com uma solução a 10% de hidróxido desódio. O produto foi pasteurizado, homogeneizado e seco por aspersão, como descrito noExemplo 1. Menos de 2% da gordura presente no extrato com teor reduzido de gordura foiremovida nos materiais permeadores da microfiltração. Surpreendentemente, 87,8% da pro-teína no extrato com teor reduzido de gordura foi mantido no material retido por meio deduas etapas de microfiltração com tamanhos de poro 0/3 muito grandes. Isso indica que asproteínas de soja estão nos seus estados globular, natural com pesos moleculares muitoaltos.
EXEMPLO 6
Preparação de frações de proteínas de soia ricas em qlicinina com teor reduzido degordura e frações de proteínas de soja ricas em beta-conqlicinina a partir de farinha de sojacom gordura integral
Para produzir uma fração rica em glicinina com teor reduzido de gordura a partir defarinha de soja com gordura integral, 1,6 kg (3,5 Ib) de extrato de soja com teor reduzido degordura, tendo 57,5% de proteína Kjeldahl base seca e 11,4% de gordura hidrolisada comácido base seca (razão de proteína para gordura de 5,0 para 1), foram preparados de acor-do com o Exemplo 3, e foram aquecidos a 60°C. Sulfito de sódio (0,1% em peso de sólidos)foi adicionado ao extrato a um pH de 7,2 e misturado por cerca de 10 minutos. O pH foi ajus-tado a 5,5 usando uma solução a 50% de ácido cítrico, e foi produzido um precipitado ricoem glicinina, que foi separado do sobrenadante por centrifugação a 4.000 rpm, em uma cen-trífuga de laboratório IEC modelo K. Os sólidos ricos em glicinina continham 11,4% de sóli-dos base seca, com 70,7% de proteína Kjeldahl base seca e 13,4% de gordura hidrolisadacom ácido base seca, para uma razão de proteína para gordura de 5,2 para 1. O pH do so-brenadante foi depois ajustado a 4,8 por adição de uma solução a 50% de ácido cítrico, paraprecipitar uma fração rica em beta-conglicinina, que foi também separada e recuperada porcentrifugação, como descrito acima. A fração de beta-conglicinina continha 17,1% de sólidosbase seca, com 69,6% de proteína Kjeldahl base seca e 17,1% de gordura hidrolisada comácido base seca, para uma razão de proteína para gordura de 4,1 para 1.
EXEMPLO 7
Avaliação da hidrofobia superficial de composições de proteínas de soiaFarinha de soja extraída com hexano (tipo 100/90) foi obtida da Cargill, Minneapo-lis. Farinha de soja com gordura integral foi obtida da Natural Products Inc., Grinnell, lowa,e foi produzida de sojas integrais orgânicas certificadas, e foi processada como no Exem-plo 3. Farinha de soja prensada em extrusora parcialmente desengordurada foi obtida daNatural Products Inc., Grinnell, lowa. Farinha de soja HPLE parcialmente desengorduradafoi obtida da SafeSoy Technologies, Ellsworth, lowa. Todas as quatro farinhas de soja fo-ram processadas usando processos idênticos, exceto que o extrato de soja, preparado dafarinha com gordura integral, foi separado em um creme e um extrato com teor reduzidode gordura, como no Exemplo 3.
Sucintamente, cada uma das quatro farinhas de soja foi extraída com um total de16 partes de água a 51,7°C (125°F) para cada parte de farinha de soja. O pH de cada pol-pa de extração foi ajustado a 7,1 - 7,7 por adição de hidróxido de cálcio e mantido por umtempo médio de 30 minutos. Os extratos de farinha de soja foram separados dos subpro-dutos insolúveis (okara) usando uma centrifugação com alta força g. O extrato de sojaproduzido da farinha com gordura integral foi processado posteriormente em um separadorpara remover o creme, como no Exemplo 3.
Cada extrato foi precipitado por adição de uma solução de ácido cítrico a 50% aum pH de 4,5 a 60,00C (140°F). As misturas foram mantidas por vinte minutos sob agita-ção branda, e depois centrifugadas para separar o coágulo (proteína precipitada) do pri-meiro soro. As composições de proteínas primárias foram diluídas com água a 60,00C(140°F), de volta à metade dos seus volumes de extração. A mistura de cada composiçãode proteína diluída primária foi mantida por dez minutos sob agitação branda, e depoiscentrifugada para separar o segundo coágulo (proteína precipitada) do segundo soro. Asegunda composição de proteína vegetal (isolado de soja) de cada farinha foi modificadapor ajuste do nível de sólidos a 10% com água fresca a 32,2°C (90°F), e ajuste do pH a6,8 com hidróxido de sódio, seguida por secagem por congelamento, como no Exemplo 6.
As composições de proteínas secundárias secas por congelamento, produzidasdas quatro matérias-primas, foram avaliadas para composição de proteína e gordura, co-mo no Exemplo 1, e analisadas usando um método de sonda de fluorescência para deter-minar a hidrofobia superficial. Sucintamente, a determinação da hidrofobia superficial daproteína de soja foi conduzida usando ANS (1-anilinonaftaleno-8-sulfonato), como umasonda de fluorescência. Uma série de diluições de amostras de proteínas de soja foi pre-parada com tampão de fosfato (0,01 M, pH 7), para obter concentrações de proteína vari-ando de 0 a 1.000 μΐτι/ιηΙ_. Vinte μΙ_ de ANS (16 mM) foram adicionados a 5 mL de cadaamostra. Os conjugados de ANS - proteína foram excitados a 365 nm e a intensidade defluorescência foi medida a 484 nm em um espectrofluorômetro Aminco - Bowman (espec-trômetro de luminescência Aminco - Bowman série 2, Thermo Electron Corporation, MA).A inclinação inicial da representação gráfica de intensidade de fluorescência versus con-centração de proteína foi calculada como a hidrofobia superficial (SO).
Correlações muito boas foram observadas para a hidrofobia superficial das prote-ínas, determinadas fluorometricamente com a tensão interfacial e a atividade emulsificantedas proteínas.TABELA 1: HIDROFOBIA SUPERFICIAL
<table>table see original document page 30</column></row><table>
A hidrofobia superficial da composição de proteína, preparada de farinha de sojacom gordura integral, é 47% maior do que aquela da composição de proteína preparada defarinha de soja HPLE ou prensada em extrator, e 22% maior do que a composição de prote-ína preparada de farinha de soja desengordurada com hexano.
EXEMPLO 8
Preparação de óleo de soia desenqomado e de gomas de soja (Iecitina) da fraçãocreme do processo de separação de gordura, comparada com o óleo bruto extraído comhexano e prensado em extrator
Duas alíquotas de creme de soja foram obtidas usando o processo do Exemplo 3, apartir de farinha de soja com gordura integral. O óleo bruto extraído com hexano foi obtidoda American Natural Soy. Inc., Cherokee, IA. Os cremes de soja de dois ensaios diferentesforam produzidos usando o procedimento do Exemplo 3 e foram secos por congelamento(como no Exemplo 6), para evaporar a água e produzir um óleo bruto. Os óleos brutos secospor congelamento, o óleo bruto prensado em extrator produzido comercialmente, e o óleobruto extraído com hexano foram aquecidos separadamente a 65,5°C (150°F) e agitados.Dois por cento em peso de uma solução a 50% de ácido cítrico foram adicionados ao bé-quer agitado por 15 minutos. Os fosfolipídios (lecitina de soja, também conhecidos comogomas) foram depois removidos como sólidos por centrifugação a 4.000 rpm por 10 minutosem uma centrífuga de laboratório, como descrito no Exemplo 6, e o óleo sobrenadante foifiltrado em papel de filtro, como um óleo de soja desengomado. Óleo bruto, óleo desengo-mado, e as gomas separadas foram analisados para as suas propriedades químicas paracada uma das quatro amostras.
Os teores de gordura, proteína e sólidos das amostras foram determinados pelosmétodos detalhados no Exemplo 1. O valor de ácido graxo livre indica a proporção de ranci-dez hidrolítica que ocorreu em uma gordura. O valor de ácido graxo livre foi calculado combase nos dois métodos de análise oficiais seguintes: (1) método AOAC 41.1.21; e (2) Offici-al Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society", 5a Ed., mé-todo Ca 5a-40, ambos sendo incorporados no presente relatório descritivo por referêncianas suas totalidades. A rancidez hidrolítica é provocada por hidrólise de enzima de gordurasnos ácidos graxos livres e no glicerol. Sucintamente, o teste envolve a dissolução de umaamostra de gordura em solvente orgânico e titulação com hidróxido de sódio. O ácido graxolivre pode ser expresso em termos de um valor ácido, em vez de ácidos graxos livres per-centuais, como nas Tabelas 3 e 4. O valor ácido é definido como as mg de hidróxido de po-tássio (KOH), necessárias para neutralizar um grama de amostra. Para converter o percen-tual dos ácidos graxos livres (como oléico) em um valor ácido, multiplicar o percentual dosácidos graxos livres por 1,99.
O teor de mineral do óleo bruto, do óleo desengomado e das gomas foi determina-do por uso de métodos usuais, tais como os seguintes: AOAC 18a Ed. Método 985.35, "Min-erais in ready to Feed Milk Based Infant Formula", 1997, "Standard Methods for the Exami-nation of Water & Waste Water, Método 3111, "Metals by Atomic Absorption Spectropho-tometry", 1999,
e AACC 10a Ed. Método 40-71, "Sodium and Potassium by Atomic AbsorptionSpectrophotometry", 1999, todos sendo inteiramente incorporados no presente relatóriodescritivo por referência.
Os níveis de matéria insolúvel em acetona, presente nas gomas de soja, foram de-terminados usando o jriétodo apresentado a seguir. As gomas foram aquecidas brevementea uma temperatura não excedendo 60°C e depois misturadas. Dois gramas foram transferi-dos para um tubo de centrífuga de 40 mL e 15,0 mL de acetona foram adicionados. A amos-tra resultante foi aquecida em um banho de água, sob agitação, para fundir completamenteas gomas, e depois colocada em um banho de água gelada por 5 minutos. Acetona, resfria-da entre 0 e 5°C, foi depois adicionada à marca de 40 mL no tubo da centrífuga, sob agita-ção. O tubo foi depois incubado em um banho de água gelada por 15 minutos, agitado ecentrifugado a 2.000 rpm por 5 minutos. O sobrenadante foi decantado e a pelota quebrada.
O tubo da centrífuga foi depois reenchido com acetona resfriada na marca de 40 mL, sobagitação. Após incubação em um banho de água gelada por 15 minutos, o tubo foi centrifu-gado de novo, o sobrenadante foi decantado e a acetona remanescente foi deixada evapo-rar. O tubo contendo o resíduo insolúvel em acetona foi aquecido a 105°C, e o peso do resí-duo insolúvel em acetona determinado. O percentual de matéria insolúvel em acetona pôdeser então calculado por comparação com o peso de partida.TABELA 2: COMPARAÇÕES DE ÓLEOS DE SOJA BRUTOS
<table>table see original document page 32</column></row><table>
TABELA 3: COMPARAÇÕES COM ÓLEO DE SOJA DESENGOMADO
<table>table see original document page 32</column></row><table>TABELA 4: LECITINA DE SOJA (GOMAS)
<table>table see original document page 33</column></row><table>
O valor de ácidos graxos livres dos óleos brutos, preparados dos cremes de soja,são de 12 a 28% inferiores àqueles do óleo bruto extraído com hexano, e de 88 a 90% me-nos do que aqueles do óleo bruto prensado em extrator. O teor de ácidos graxos livres paragorduras e óleos comestíveis é um fator básico na qualidade, sabor e odor desses ingredi-entes alimentícios.
Os óleos de soja desengomados preparados de cremes são similares em composi-ção aos óleos brutos extraídos com hexano e os prensados em extrator. A fração de óleobruto desengomado pode ser refinada, alvejada, desodorizada ou sofrer qualquer proces-samento posterior, para purificar o óleo obtido da fração de creme.
As lecitinas de soja (gomas) produzidas dos cremes de soja contêm níveis mais al-tos de proteína, níveis reduzidos de outros constituintes, e um teor mais baixo de materiaisinsolúveis do que os óleos brutos extraídos com hexano e os prensados em extrator. Asgomas precipitadas podem ser usadas como um aditivo alimentício, ou evaporadas pararemover umidade.
EXEMPLO 9 (PROFÉTICO)
Preparação de produtos de consumo de leite de soia com baixo teor de gordura ousem gordura, a partir de extratos e/ou isolados de soia com teor reduzido de gordura, prepa-rados nos Exemplos 1 a 5. comparados com leite de soia em pó disponível comercialmente
Os produtos de leite de soja são preparados de um extrato líquido de sojas inte-grais, ou, alternativamente, de proteínas de soja reidratadas, que são misturadas a quentecom outros ingredientes. A quantidade mínima de proteínas de soja utilizadas na produçãode leite de soja comercial é igual à quantidade de proteína necessária para consumir ummínimo de 6,25 gramas de proteína de soja em uma dose única de 240 ml_ de leite de sojacomercial. Usando as proteínas de soja produzidas nos Exemplos 1 a 5, com o mínimo de6,25 gramas de proteína de soja por dose, os produtos de leite de soja comerciais podemser preparados de isolados de proteínas de soja reidratados de acordo com as fórmulas naTabela 5.
TABELA 5: FÓRMULAS DE PRODUTOS DE LEITE DE SOJA
<table>table see original document page 34</column></row><table>
Os produtos de leite de soja produzidos usando essas fórmulas têm as composi-ções de produtos identificadas na Tabela 6.
TABELA 6: COMPOSIÇÕES DE PRODUTOS DE LEITE DE SOJA
<table>table see original document page 34</column></row><table><table>table see original document page 35</column></row><table>
O leite de soja produzido de proteínas de soja, derivadas dos Exemplos 1 e 2, con-tém menos de 0,5 grama de gordura hidrolisada por ácido, e é, desse modo, consideradocomo sendo leite de soja isento de gordura, sob as orientações da "USDA Food Pyramid".Todos os produtos de leite de soja são produtos de leite de soja de baixo teor de gordura.
Os leites de soja também podem ser produzidos dos extratos de soja com teor re-duzido de gordura, produzidos nos Exemplos 1 a 5, de acordo com as fórmulas na Tabela 7.Para comparação, um leite de soja em pó certificado organicamente com baixo teor de gor-dura, comercialmente disponível é incluído na Tabela 7.
TABELA 7: FÓRMULAS DE PRODUTOS DE LEITE DE SOJA
<table>table see original document page 35</column></row><table>
Os produtos de leite de soja produzidos dos extratos de soja com teor reduzido degordura e o leite de soja em pó disponível comercialmente têm as composições apresenta-das a seguir na Tabela 8.
TABELA 8: COMPOSIÇÕES DE PRODUTOS DE LEITE DE SOJA
EXEMPLO EXEMPLO EXEMPLO EXEMPLO EXEMPLO LErrE DE1 2 3 4 5 SOJA EM
PÓ
PROTEÍNA NO SEU
2,53% 2,53% 2,53% 2,53% 2,53% 2,53%
ESTADO NATURAL
GORDURA NO SEUESTADO NATURAL
CARBOIDRATO NOSEU ESTADO NATURAL
RAZÃO DE PROTEÍNAPARA GORDURA
0,13% 0,15% 0,30% 0,32% 0,49% 0,73%
7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,00% 7,80%
18,8 16,6 8,4 8,0 5,2 3,5
NUTRIENTES POR
PORÇÃO DE 240 ML, 94,4 94,8 98,0 98,3 102,1 115,0CALORIAS
CALORIAS DE
2,9 3,3 6,5 6,8 10,6 15,8
GORDURA
GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS
GORDURA TOTAL 0,32 0,37 0,72 0,76 1,18 1,75
GORDURA SATURADA 0 0 0 0 0 0
COLESTEROL 0 0 0 0 0 0
CARBOIDRATO TOTAL 17,3 17,3 17,3 17,3 17,3 19,3
FIBRA DIETÉTICA 0 0 0 0 0 0,7
AÇÚCARES 12,4 12,4 12,4 12,4 12,4 13,7
PROTEÍNA 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3TABELA 9: COMPARAÇÕES DE COMPOSIÇÕES DE PRODUTOS
<table>table see original document page 37</column></row><table>
Os produtos de leite de soja produzidos de extratos de gordura com teor reduzidode gordura dos Exemplos 1 e 2 são leite de soja sem gordura, e os produtos de leite de sojaproduzidos dos Exemplos 3, 4 e 5 são leite de soja de baixo teor de gordura. O leite de sojaproduzido de leite de soja em pó produzido comercialmente não satisfaz os padrões de leitede soja com baixo teor de gordura ou sem gordura.
EXEMPLO 10
Comparação dos níveis de esteróis de soja presentes em isolados de proteínas desoja produzidos pelo processo de separação de gordura, comparados com os isolados deproteínas de soja disponíveis comercialmente
Os teores de campestrol, estigmasterol e beta-sitosterol nos materiais de proteínasde soja foram medidos, como descrito em "Official Methods of Analysis of AOAC Internatio-nal" (2000) If Ed. Gaithersburg, MD, USA, Método Oficial 994.10.(Modificado), que é incor-porado no presente relatório descritivo por referência na sua totalidade. Sucintamente, aamostra foi saponificada por uso de hidróxido de potássio etanólico. A fração insaponificá-vel, contendo colesterol e outros esteróis, foi extraída com tolueno. O tolueno foi evaporadoà secura e o resíduo foi dissolvido em dimetilformamida (DMF). As amostras foram deriva-das para formar éteres de trimetilsilila. O colesterol derivado foi determinado quantitativa-mente por cromatografia gasosa, usando 5 α-colestano como um padrão interno.
Na Tabela 10, os isolados de soja produzidos nos Exemplos 1 a 5 são comparadoscom os isolados de soja comercialmente disponíveis. A composição de esterol total dos iso-lados de soja produzidos de farinha de soja com gordura integral foi seis vezes mais alta doque a dos isolados produzidos de farinha de soja extraída com hexano. Adicionalmente, osisolados de soja produzidos de farinha de soja de gordura integral contêm níveis de esteróistotais que são duas vezes mais altos do que os dos isolados produzidos das farinhas desoja prensadas em extrusora e HPLE.TABELA 10: COMPOSIÇÃO DE ESTEROL
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EXEMPLO 11
Comparação dos isolados de soja, produzidos nos Exemplos 1 a 3. com isolados desoia certificados orqanicamente disponíveis comercialmente para forca de gel
A força do gel de proteína : água é uma medida da força de um gel refrigerado deuma proteína de soja. Os géis de proteína : água foram preparados por mistura de uma a-mostra de material de proteína de soja e água gelada, tendo uma razão de proteína paraágua de 1:5 em peso, com base em uma análise de proteína prévia, usando a análise deproteína de Kjeldahl, como descrito em AOAC 18a Ed. Método 991.2.2, que é incorporadopor referência na sua totalidade no presente relatório descritivo. A polpa de proteína e águagelada foi misturada em um processador de alimentos Combimax 600 (Braun, Boston, MA),por um período de tempo suficiente para permitir a formação de um gel brilhante e uniforme.O gel foi depois colocado em jarras de vidro (Kerr Inc., Muncie, IN), de modo que nenhum arficou. As jarras foram seladas com uma tampa metálica. As jarras contendo os géis de sojaforam refrigeradas por um período de 30 minutos, a uma temperatura entre -5°C e 5°C, edepois colocadas em um banho de água entre 75°C e 85°C por 40 minutos. Finalmente, osgéis foram resfriados entre -5°C e 5°C por um período de 12 - 15 horas. Após o período derefrigeração, as jarras foram abertas e os géis separados delas, deixando-se o gel comopeça única. A força do gel foi medida com um analisador de textura TX-TI (Stable Micro Sys-tem, Godalming, Reino Unido), que aciona uma sonda cilíndrica (34 mm de comprimento por13 mm de diâmetro) no gel, até que o gel fosse rompido pela sonda. A força do gel foi calcu-lada em newtons do ponto de ruptura do gel registrado.
Dois produtos de proteínas de soja comerciais, produzidos de farinha de soja, quenão tinha sido extraída com hexano, foram obtidos da Nutriant (Kerry Company, Cedar Falls,IA) e Oleanergie (Canadá), e foram analisados conjuntamente com três produtos de proteí-nas de soja isolados, produzidos de diferentes matérias-primas (farinha de soja prensadaem extrator, farinha de soja submetida à Extração com Líquido a Alta Pressão (HPLE), efarinha de soja com gordura integral) nos Exemplos 1 - 3. Os resultados são apresentadosna Tabela 11.
TABELA 11: FORÇA DE GEL DE PROTEÍNA : ÁGUA
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Como demonstrado na Tabela 11, verificou-se que todos os produtos produzidos,usando o processo de separação de gordura descrito no presente relatório descritivo, apre-sentaram uma força de gel mais alta do que os produtos de proteínas de soja orgânicos co-merciais, independente da matéria-prima usada. A força de gel das proteínas produzidas defarinha de soja HPLE foi similar à força de gel das proteínas produzidas de farinha de sojacom gordura integral, e ambas foram superiores àquelas das proteínas produzidas de Fari-nha de comprimida em extrusora e das proteínas de soja certificadas organicamente dispo-níveis comercialmente. As estruturas dos géis de todos os produtos dos Exemplos 1 - 3 fo-ram firmes, brilhantes e muito elásticas.
EXEMPLO 12
Comparação da forca de emulsão de proteína : óleo : água de composições de pro-teínas de soja
A força de emulsão de proteína : óleo : água é uma medida da força de uma emul-são de óleo e água refrigerada com proteína de soja. As emulsões de proteínas : óleos :água foram preparadas por mistura de uma amostra de material de proteína de soja, óleo desoja (Wesson Vegetable Oil) e água gelada, tendo uma razão de proteína : óleo : água empeso de 1 : 5 : 6, com base em uma análise de proteína prévia, usando o método análise deproteína de Kjeldahl (AOAC 18a Ed., Método 991.2.2). A polpa de proteína, óleo e água ge-Iada foi misturada em um processador de alimentos Combimax 600 (Braun, Boston, MA),por um período de tempo suficiente para permitir a formação de uma emulsão homogênea.A emulsão foi depois colocada em jarras de vidro (Kerr Inc., Muncie, IN), de modo que ne-nhum ar ficou. As jarras foram seladas com uma tampa metálica. As jarras contendo as e-mulsões de soja foram refrigeradas por um período de 30 minutos, a uma temperatura entre-5°C e 5°C. As emulsões foram depois cozidas por colocação das jarras em um banho deágua, a uma temperatura entre 75 e 85°C por 40 minutos. Finalmente, as emulsões foramresfriadas a uma temperatura entre -5°C e 5°C, por um período de 12 - 15 horas. Após operíodo de refrigeração, as jarras foram abertas e as emulsões separadas das jarras, dei-xando as emulsões como peça única. A força da emulsão foi medida com um analisador detextura TX-TI (Stable Micro System, Godalming, Reino Unido), que aciona uma sonda cilín-drica (34 mm de comprimento por 13 mm de diâmetro) na emulsão, até que a emulsão fosserompida pela sonda. A força da emulsão foi calculada em newtons do ponto de ruptura daemulsão registrado.
As emulsões de óleo foram produzidas das composições de proteínas de soja dosExemplos 1 a 3, e analisadas usando o método descrito acima. Adicionalmente, dois produ-tos de proteínas de soja orgânicos, disponíveis comercialmente da Nutriant (Kerry Company,Cedar Falls, IA) e da Oleanergie (Canadá), foram também testados. As proteínas de sojaisoladas, produzidas nos Exemplos 1 a 3, foram feitas por uso de diferentes matérias-primas(farinha de soja prensada em extrator, farinha de soja submetida à Extração com Líquido aAlta Pressão (HPLE), e farinha de soja com gordura integral). Os resultados são apresenta-dos na Tabela 12.
TABELA 12: FORÇA DE EMULSÃO DE ÓLEO
<table>table see original document page 40</column></row><table>Como mostrado na Tabela 12, verificou-se que todos os produtos produzidos usan-do o processo de separação de gordura, como descrito no presente relatório descritivo, têmuma força de emulsão mais alta do que aquela dos outros produtos de proteínas de sojaorgânicos disponíveis comercialmente testados. Em particular, as proteínas produzidas defarinha de soja com gordura integral e HPLE, nos Exemplos 2 e 3, demonstraram um aper-feiçoamento de aproximadamente 35% em força de emulsão de óleo, comparadas com osprodutos de proteínas de soja orgânicos comerciais. Nenhuma gordura foi separada dasemulsões, e a firmeza das emulsões foi suficiente para proporcionar a estrutura necessáriapara uma emulsão de carne.
EXEMPLO 13 (PROFÉTICO)
Iniecão de carne de músculo integral usando as composições de proteínas de soja
Salmouras de carne (125% e 150%) podem ser preparadas usando as composi-ções de proteínas de soja produzidas nos Exemplos 1 a 6, para aumentar a suculência e orendimento de um produto de presunto magro ou carne de músculo integral por injeção. Assalmouras são preparadas por dispersão completa da proteína na água gelada, antes daadição dos outros ingredientes. As salmouras têm as seguintes composições:
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20/40 em duas passagens (pressão de injeção de 172,37 kPa - 25 psi para a primeira pas-sagem e 137,90 kPa - 20 psi para a segunda). A temperatura da salmoura é mantida a 4 -6°C. Os pedaços de carne injetados são depois revolvidos em uma máquina de revolvimentoa vácuo DVTS-200 (MPBS Industries), por 12 horas com o restante da salmoura. Os peda-ços revolvidos são recheados em invólucros de diâmetro de 185 mm e cozidos por 2 horas e30 minutos a 80°C. Um chuveiro de água a IO0C é usado para o resfriamento final.
Todos os pedaços de carne injetados resultantes vão ter uma consistência firme euma superfície seca, sem quaisquer tiras ou bolsas visíveis da salmoura injetada. Essespedaços de carne vão ter a seguinte composição:
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EXEMPLO 14 (PROFÉTICO)
Preparação de emulsão de carne usando as composições de proteínas de sojaAs emulsões de carne podem ser formuladas de acordo com a receita e os ingredi-entes apresentados a seguir, usando as composições de proteínas de soja dos Exemplos 1,2, 3 e 6.
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O sal de cura, o fosfato, a proteína de soja, a MDM e metade da água são coloca-dos em um cortador Hobart e cortados, até que a proteína fique inteiramente hidratada, se-guida pela adição dos ingredientes remanescentes. A emulsão final é cortada até que atinjauma temperatura de 13°C, depois selada em um saco a vácuo, seguido por recheio manualem um invólucro impermeável de 70 mm (tipo de salsicha de fígado), por corte da extremi-dade do saco a vácuo. Os invólucros recheados são mantidos em água gelada por 30 minu-tos e depois cozidos em um caldeirão de água a 80°C, até que a temperatura interna daemulsão atinja 74°C. /a emulsão de carne cozida é depois resfriada em água gelada.
As emulsões de carne cozidas, preparadas dos produtos desses exemplos, vão a-presentar uma consistência firme e uma superfície seca, sem qualquer separação de gordu-ra visível.
EXEMPLO 15 (PROFÉTICO)
Pastéis pequenos de carne estendidos preparados por uso das composições deproteínas de soiaOs pastéis pequenos de carne estendidos com proteína de soja podem ser prepa-rados por adição de uma parte das composições de proteínas de soja únicas, produzidasnos Exemplos 1, 2, 3 e 6, para serem cortados com 2,5 partes de água a 70°C em um corta-dor de alimentos (Hobart modelo 84145, Troy1 Ohio) a uma baixa velocidade de 20 - 30 se-gundos, seguido por corte em alta velocidade por 2 a 3 minutos, para produzir géis úmidos.Os géis úmidos são refrigerados de um dia para o outro a 4 - 6°C. Os géis são removidos darefrigeração e cortados por 10-20 segundos no cortador Hobart, para produzir grânulos deproteínas distintos e individuais de um tamanho de aproximadamente 30 mm.
Os grânulos produzidos como descrito acima são depois usados para preparar bifes de baixo teor de gordura isentos de hexano, usando a fórmula apresentada abaixo. O bifetriturado é cortado no cortador Hobart, com a adição de água e grânulos, por 2-3 minutos.Os ingredientes remanescentes são adicionados a um misturador e agitados por mais 1 mi-nuto. Toda a mistura é triturada em um moedor de carne, por uma placa de 3,17 mm (1/8"),e formados em bifes usando um conformador (Formax Inc. modelo F-6, Mokena, Ill.). Os bifes formados são depois congelados em um congelador de sopro a -40°C.
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EXEMPLO 16 (PROFÉTICO)
Pastéis pequenos de análogos de carne preparados por uso das composições deproteínas de soja
Grânulos de proteínas são produzidos de proteínas de soja, produzidas nos Exem-pios 1, 2, 3, e 6, como descrito no Exemplo 15, e são usados para preparar pequenos pas-téis de análogos de carne certificados organicamente, usando a seguinte formulação:
<table>table see original document page 43</column></row><table><table>table see original document page 44</column></row><table>
O TVP orgânico é misturado com 10% da água e o carbonato de sódio em um cor-tador de alimentos (Hobart Manufacturing Co., modelo 84145, Troy1 Ohio) por dois minutos.
Os grânulos de proteínas são adicionados à mistura e misturados por um minuto, e a mistu-ra é então refrigerada a 4 - 6°C. A água remanescente é aquecida a 80°C e jogada em altavelocidade com a metilcelulose, por um minuto, no mesmo cortador Hobart. A composiçãode proteína de soja é adicionada ao cortador e cortada em alta velocidade por 2 minutos. Oóleo de soja é lentamente adicionado com um corte em alta velocidade e cortado por umminuto. Os ingredientes remanescentes são adicionados e cortados por 3 minutos. A mistu-ra refrigerada de TVP1 grânulos e carbonato de sódio é então adicionada à emulsão e agita-da por dois minutos. A mistura é formada em pequenos pastéis usando um formador For-max F-6 (Formax Inc., Mokena1 Ill.). Os pequenos pastéis são congelados rapidamente a - 40°C.
EXEMPLO 17 (PROFÉTICO)
Análogo de iogurte à base de soja preparado por uso das composições de proteí-nas de soja
Análogos de iogurte à base de soja podem ser preparados das composições deproteínas de soja identificadas nos Exemplos 1 - 6. Os ingredientes e a fórmula são os se-guintes:
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Todos os óleos para os testes são combinados em tanque e aquecidos a 70°C, e osemulsificantes são adicionados. A composição de proteína de soja é dispersa em um tanqueseparado com água a 49°C a 18% de sólidos. O soro e os açúcares são depois adicionadose misturados por 15 minutos, antes da adição do óleo com emulsificantes. A solução é entãoaquecida a 90°C por 5 minutos, homogeneizada em um homogeneizador de dois estágios a17,24 e 3,45 MPa (2.500 e 500 psi), respectivamente, depois resfriada a 35°C. Após toda amistura atingir 35°C, uma cultura iniciadora de iogurte padrão a 2% é inoculada. A tempera-tura é mantida a 35°C, até que o pH da mistura atinja 4,6, depois as vitaminas, os minerais eos aromatizantes são adicionados, e a mistura é resfriada a 4°C para embalagem.
EXEMPLO 18 (PROFÉTICO)
Sobremesa congelada preparada usando as composições de proteínas de soja
Esse exemplo ilustra como uma sobremesa congelada pode ser feita usando ascomposições de proteínas de soja dos Exemplos 1 - 6. Os ingredientes e a fórmula são i-dentificados abaixo:
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A composição de proteína de soja é adicionada à água, sob agitação suficiente a54°C, até ficar inteiramente hidratada. Todos os outros ingredientes são adicionados à água,sob agitação suficiente, para mistura completa. O óleo de soja hidrogenado é adicionadosob a mesma agitação, até ficar inteiramente misturado. A solução é pasteurizada a 78°Cpor 20 segundos e homogeneizada a 100 / 33 bar. A mistura é congelada com excesso de70 a 100%, e é depois embalada para endurecer.
EXEMPLO 19 (PROFÉTICO)
Preparação de um substituto de leite à base de soja
Um leite integral à base de soja pode ser produzido usando as composições de pro-teínas de soja dos Exemplos 1 - 6. Os ingredientes usados na formulação e no procedimen-to são descritos abaixo.
<table>table see original document page 45</column></row><table><table>table see original document page 46</column></row><table>
O óleo vegetal é aquecido a 66°C e depois o emulsificante é adicionado. Em umtanque separado, o produto de proteína de soja é agitado em água a 49°C, sob agitaçãoadequada, a 18% de sólidos. A enzima Neutrase (ou outra protease adequada) é adicionadaa 0,1% de proteína, sob agitação constante, por uma hora, para hidrolisar a proteína na so-lução de molho de soja. A solução é pasteurizada após uma hora, para interromper a reaçãopor desnaturação da enzima. O soro, açúcar, gelatina, sais, minerais e aromas são adicio-nados e misturados por 15 minutos, antes que o óleo e o emulsificante sejam adicionados.Após toda a mistura ser agitada por mais 15 minutos, é homogeneizada, pasteurizada e se-ca por aspersão. O substituto de leite à base de soja se comporta bem e mantém a capaci-dade de emulsificar gordura e se mantém solúvel após reidratação.
EXEMPLO 20 (PROFÉTICO)
Fórmula infantil preparada usando as composições de proteínas de soja
Esse exemplo ilustra a produção de fórmula infantil à base de soja, usando as com-posições de proteínas de soja dos Exemplos 1 a 6. Os ingredientes usados na formulação eno procedimento são os seguintes:
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Os óleos vegetais são aquecidos a 66°C, depois o emulsificante é adicionado. Emum tanque separado, o produto de soja é agitado em água a 49°C, sob agitação adequada,a 18% de sólidos. A enzima neutrase (ou outra protease adequada) é adicionada a 0,1% deproteína, sob agitação constante, por uma hora, para hidrolisar a proteína na solução demolho de soja. A solução é pasteurizada após uma hora, para interromper a reação pordesnaturação da enzima. Todos os outros ingredientes são adicionados e misturados por 15minutos, antes que o óleo com emulsificante seja adicionado. Após toda a mistura ser agita-da por mais 15 minutos, é homogeneizada, pasteurizada e seca por aspersão. O substitutode leite à base de soja se comporta bem e mantém a capacidade de emulsificar gordura ese mantém solúvel após reidratação.
EXEMPLO 21 (PROFÉTICO)
Bebidas prontas para beber e em pó
Uma bebida pronta para beber, de alto teor em proteína pode ser formada usandoas composições de proteínas de soja dos Exemplos 1 - 6. Os ingredientes usados nas for-mulações são apresentados abaixo.
Pronta para beber:
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A composição de proteína de soja é adicionada à água a 60°C, sob forte agitação,até ficar inteiramente hidratada. O cacau é pré-misturado com o gel de celulose e o açúcar,depois adicionado à mistura de proteína e água, e as vitaminas, minerais e aromas finaissão adicionados. A mistura é homogeneizada, pasteurizada e embalada em recipientes as-sépticos ou de retorta. Uma porção de 240 mL da bebida pronta para beber de alto teor emproteína vai suprir 20 gramas por porção.
Bebida em pó:
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Todos os ingredientes são adicionados a um misturador de pó seco de fitas ou ou-tro, até que todos os ingredientes em pó sejam bem misturados, depois embalados. Trintagramas da formulação de bebida em pó podem ser adicionados a 226,79 gramas (8 onças)de água ou suco, para formar uma porção contendo cerca de 15 gramas de proteína de soja.
EXEMPLO 22 (PROFÉTICO)Barras alimentícias preparadas usando composições de proteínas de soja
Uma barra alimentícia pode ser formada por uso das composições de proteínasdescritas no presente relatório descritivo usando os seguintes componentes:
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A composição de proteína de soja, de um dos Exemplos 1 - 6, é adicionada a xaro-pe de milho a 160°C, em um misturador de alto cisalhamento, até mistura completa. A glice-rina e o xarope de arroz são adicionados até mistura completa. A temperatura é aumentadaa 95°C em um trocador de calor de superfície arranhada e mantida por 5 minutos, depoisalimentada a uma extrusora / matriz, para moldar uma barra contínua com largura de 40 mme altura de 20 mm. A barra retangular contínua é cortada em comprimentos de 100 mm emum processo contínuo, criando uma barra alimentícia com 60 gramas de peso. Separada-mente, o cacau é adicionado ao composto de revestimento e aquecido a 70°C. Amistura docomposto de revestimento é bombeada na barra contínua móvel, de modo que 10 gramasdo revestimento sejam aplicados a cada 60 gramas de barra. A barra de 70 gramas é resfri-ada a 25°C por sopro de ar condicionado no produto móvel, e a barra alimentícia é embala-da em uma embalagem flexível revestida metálica, como uma barra nutritiva rica em proteí-na isenta de hexano, contendo 15 gramas de proteína por barra.
EXEMPLO 23 (PROFÉTICO)
Imitação de pasta de queijo processado preparada usando as composições de pro-teínas de soja
As composições de proteínas de soja dos Exemplos 1-6 podem ser usadas parapreparar uma imitação de pasta de queijo processado de custo reduzido. Os ingredientes,as formulações e o procedimento usados na preparação da imitação de pasta de queijo pro-cessado são proporcionados abaixo.
<table>table see original document page 48</column></row><table><table>table see original document page 49</column></row><table>
A caseína de coalho, a composição de proteína de soja e o soro são bem mistura-dos conjuntamente a seco. O óleo é adicionado a um aparelho para cozinhar a 66°C comfosfato dissódico, citrato de sódio, fosfato de sódio e alumínio e aroma. Água é adicionadaaos óleos e sal a 66°C, e a mistura seca é adicionada lentamente. O ácido láctico é adicio-nado lentamente, e a mistura é aquecida a 85°C por 30 - 60 segundos. A imitação de pastade queijo processado é então embalada e resfriada. A imitação de queijo processado é fir-me, branca e tem propriedades típicas de aroma de imitação de queijo.
EXEMPLO 24 (PROFÉTICO)
Pão enriquecido em proteína usando as composições de proteínas de sojaAs composições de proteínas de soja dos Exemplos 1-6 podem ser usadas para
preparar pão à base de soja enriquecido em proteína. A fórmula para um pão enriquecidoem proteína de soja é a seguinte:
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Os ingredientes da esponja são misturados entre si por 5 minutos. O fermento e oalimento fermentado são primeiramente dissolvidos com parte da água da esponja e adicio-nados como líquidos. A esponja é fermentada por 5 horas a 30°C (86°F) e a uma umidaderelativa (RH) de 75%. A esponja fermentada é depois adicionada a uma mistura seca detodos os outros ingredientes. A massa de pão é misturada por 15 minutos e depois fermen-tada por 20 minutos a 30°C (86°F) e 75% de RH. Após a fermentação, a massa de pão édividida em pedaços redondos de 425,23 gramas (15 onças) e colocada em tachos de pães.A massa de pão é então tratada a 37,8°C (IOO0F) e 85% de RH por 69 minutos, depois cozi-da a 218,3°C (425°F) por 20 minutos, para produzir um pão rico em proteína.
EXEMPLO 25 (PROFÉTICO)
Cereal de café da manhã preparado usando composições de proteínas de soja
As composições de proteínas de soja dos Exemplos 1-6 também podem ser usa-das para preparar cereais de café da manhã à base de soja ricos em proteínas. O cereal decafé da manhã rico em proteínas é preparado de acordo com a seguinte fórmula.
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Os grãos de fermentação, a proteína da sacarose e o sal são misturados com água,para produzir uma mistura com umidade de 40%. Essa mistura é depois alimentada a umaextrusora, sob uma pressão de 4,14 MPa (600 psi) e 82,2°C (180°F) e alimentada em cor-dões tendo uma seção transversal circular de 1,59 mm (3/16 polegada). Após 20 minutos àtemperatura ambiente, os cordões são cortados em pelotas, depois passados por um moi-nho de 2 rolos, para produzir flocos de uma espessura de cerca de 0,25 mm (0,01 polega-da). Esses flocos são depois secos a um teor de umidade de 10% e embalados.
EXEMPLO 26
Preparação de uma formulação cremosa para café da fração de creme de soja doprocesso de separação de gordura
Um pó de creme para café foi produzido usando a fração de creme de soja do pro-cesso de separação de gordura, como descrito no presente relatório descritivo. A fração decreme de soja continha 48,6% de sólidos secos e 96% base seca de gordura hidrolisadacom ácido. 2,25 gramas da fração de creme de soja foram pré-misturados sob agitação in-tensa com 120 gramas de mono- e diglicerídios (Danisco USA, New Century, KS) para obteruma polpa homogênea e emulsificada. Em um tanque separado, 1,01 quilograma de umsegundo coágulo ácido, contendo 22% de sólidos secos, preparado do processo de separa-ção de gordura (240 gramas de sólidos) foram misturados com 1 quilograma de água, e opH foi neutralizado a pH 6,5, usando uma solução de hidróxido de sódio a 15%. A misturade creme e mono- e diglicerídios foi depois gradualmente despejada na polpa de coáguloácido neutralizado e agitados conjuntamente, sob aquecimento a 60,00C (140°F), para pro-duzir uma solução de emulsão brilhante. 180 gramas de canas-de-açúcar puras (adoçantesconducentes, Sugar Land, TX) foram depois adicionados à mistura, conjuntamente com5,322 quilogramas de xarope de arroz (79 brix, Corigins Inc., Laconia, NH). A polpa foi de-pois aquecida a 76,7°C (170°F) e 240 gramas de uma solução de fosfato dipotássico a 50%,juntamente com 3 gramas de aroma de creme adoçante natural (Chris Hansen1 Mahwah.NJ), foram adicionados à mistura. A mistura final foi mantida por 10 minutos a 76,7°C(170°F), e depois homogeneizada em um homogeneizador de dois estágios (Manton Gaulin)a 17,24 e 3,45 MPa (2.500 e 500 psi), depois seca por aspersão, como identificado no E-xemplo 1. O pó seco continha 3,66% base seca de proteína Kjeldahl e 18,68% base seca degordura hidrolisada, e foi facilmente dispersa em café filtrado.

Claims (47)

1. Processo de processamento de um material de soja, CARACTERIZADO pelo fa-to de que compreende:a) extração aquosa do material de soja para produzir um extrato; eb) separação centrífuga do extrato em uma fração rica em gordura e um extrato desoja pobre em gordura. (Suporte na página 4, linhas 20 - 22, reivindicações originais 1, 20,-21)
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de quea etapa (a) é conduzida usando uma solução aquosa tendo força iônica igual ou inferior acerca de 0,10 N. (reivindicação original 5)
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato deque a etapa (a) é conduzida usando solução aquosa é substancialmente isenta de agentesantiemulsificantes. (reivindicação original 6)
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3,CARACTERIZADO pelo fato de que o extrato compreende gordura capaz de ser separadapor centrifugação do extrato aquoso, sem a adição de agentes antiemulsificantes. (reivindi-cação original 7)
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4,CARACTERIZADO pelo fato de que o material de soja é um material de soja de gordurasubstancialmente integral, (reivindicação original 15)
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4,CARACTERIZADO pelo fato de que o material de soja é material de soja parcialmente de-sengordurado. (reivindicação original 16)
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6,CARACTERIZADO pelo fato de que o extrato compreende uma fibra insolúvel, compreen-dendo ainda separação centrífuga de pelo menos uma parte da fibra insolúvel do extrato daetapa (a), antes da etapa (b), para formar uma fração de fibra insolúvel e o uso de separadorde três fases, na etapa (b), para produzir a fração rica em gordura, o extrato pobre em gor-dura e um sedimento de proteína - gordura, (reivindicações originais 23 - 25)
8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7,CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda o processamento da fração rica emgordura para produzir um óleo bruto, (reivindicação original 26)
9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de quecompreende ainda o processamento do óleo bruto, para produzir gomas de soja e um óleodesengomado. (reivindicação original 27)
10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato deque compreende ainda o processamento do óleo desengomado, para produzir um óleo. (rei-vindicação original 28)
11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 10,CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda concentrar o extrato pobre em gor-dura e separar o extrato pobre em gordura, para produzir uma primeira composição de pro-teína de soja pobre em gordura e uma fração aquosa. (reivindicação original 34)
12. Extrato de soja pobre em gordura produzido de acordo com o processo de a-cordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de que oextrato compreende cerca de 10% em peso base seca ou menos de gordura, (reivindica-ções originais 39, 40 e 42)é produzido por um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1a 38.
13. Extrato de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindicação 12,CARACTERIZADO pelo fato de que compreende uma razão de proteína para gordura depelo menos 12 para 1. (reivindicação original 45)
14. Extrato de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindicação 12 ou 13,CARACTERIZADO pelo fato de que o material de soja é um material de soja de gordurasubstancialmente integral, (reivindicação original 46)
15. Extrato de soja pobre em gordura, de acordo com qualquer uma das reivindica-ções de 12 a 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o material de soja é um material desoja parcialmente desengordurado. (reivindicações originais 47 - 49)
16. Composição de proteína de soja pobre em gordura, CARACTERIZADA pelo fa-to de que compreende pelo menos 65% em peso de proteína base seca e cerca de 10% empeso base ou menos de gordura, produzida por um processo de acordo com a reivindicação 11. (reivindicações originais 50 e 53)
17. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 16, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende uma razão de proteína para gor-dura de pelo menos 12 para 1. (reivindicação original 56)
18. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 16 ou 17, CARACTERIZADA pelo fato de que o material de soja é selecionado de ummaterial de soja de gordura substancialmente integral e um material de soja extraído comlíquido a alta pressão, (reivindicação original 57)
19. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 18, CARACTERIZADA pelo fato de que o material de soja é um material de soja degordura substancialmente integral, (reivindicação original 58)
20. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 18 ou 19, CARACTERIZADA pelo fato de que tem uma força de gel de proteína : águapelo menos cerca de 20% mais alta do que aquela de uma composição de proteína de sojapreparada de material de soja prensado a quente, (reivindicação original 60)
21. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com qualqueruma das reivindicações de 18 a 20, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelomenos cerca de 80% em peso de proteína base seca e tem uma força de gel de proteína :água de pelo menos cerca de 2,2 newtons, medida pelo processo do Exemplo 11. (reivindi-cação original 61)
22. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com qualqueruma das reivindicações de 18 a 21, CARACTERIZADA pelo fato de que tem uma força degel de proteína : água pelo menos cerca de 20% mais alta do que aquela de uma composi-ção de proteína de soja preparada de material de soja prensado a quente, (reivindicaçãooriginal 63)
23. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com qualqueruma das reivindicações de 18 a 22, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelomenos cerca de 80% em peso de proteína base seca e tem uma força de emulsão de óleoigual ou superior a cerca de 1,1 newton, medida pelo processo do Exemplo 12. (reivindica-ção original 64)
24. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 19, CARACTERIZADA pelo fato de que tem uma hidrofobia superficial pelo menos cer-ca de 15% maior do que aquela de uma composição de proteína de soja preparada de ma-terial de soja prensado a quente, (reivindicação original 66)
25. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 19, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelo menos cerca de 80% em pe-so de proteína base seca e tem uma inclinação de hidrofobia superficial de pelo menos cer-ca de 100, medida pelo processo do Exemplo 7. (reivindicação original 68)
26. Fração rica em gordura, CARACTERIZADA pelo fato de que é produzida porum processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7. (reivindicação original 71)
27. Óleo bruto, CARACTERIZADO pelo fato de que é produzido por um processode acordo com a reivindicação 8. (reivindicação original 73)
28. Óleo bruto, de acordo com a reivindicação 27, CARACTERIZADO pelo fato deque tem um valor de ácido graxo livre igual ou inferior a cerca de 1,0, medido pelo processodo Exemplo 8. (reivindicação original 75)
29. Óleo desengomado, CARACTERIZADO pelo fato de que é produzido por umprocesso de acordo com a reivindicação 9. (reivindicação original 76)
30. Óleo desengomado, de acordo com a reivindicação 29, CARACTERIZADO pelofato de que tem um valor de ácido graxo livre igual ou inferior a cerca de 1,0, medido peloprocesso do Exemplo 8. (reivindicação original 78)
31. Gomas de soja, CARACTERIZADAS pelo fato de que são produzidas por umprocesso de acordo com a reivindicação 9. (reivindicação original 79)
32. Sedimento de gordura e proteína, CARACTERIZADO pelo fato de que é produ-zido por um processo de acordo com a reivindicação 7. (reivindicação original 81)
33. Composição de proteína de soja, CARACTERIZADA pelo fato de que compre-ende pelo menos cerca de 65% em peso de proteína base seca e cerca de 10% em pesobase seca ou menos de gordura, produzida de um material de soja tratado com líquido dife-rente de álcool, diferente de hexano, tendo um índice de dispersibilidade de proteína (PDI)de pelo menos cerca de 60%. (reivindicações originais 84 e 86)
34. Composição, de acordo com a reivindicação 33, CARACTERIZADA pelo fatode que o material de soja é selecionado de um material de soja de gordura substancialmen-te integral e um material de soja extraído com líquido a uma alta pressão, (reivindicação ori-ginal 88)
35. Composição, de acordo com a reivindicação 34, CARACTERIZADA pelo fatode que o material de soja é um material de soja de gordura substancialmente integral, (rei-vindicação original 89)
36. Composição, de acordo com a reivindicação 34 ou 35, CARACTERIZADA pelofato de que tem uma força de gel de proteína : água pelo menos cerca de 20% mais ajta doque aquela de uma composição de proteína de soja preparada de material de soja prensadoa quente, (reivindicação original 91)
37. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 34 a 36,CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelo menos cerca de 80% em peso deproteína base seca e tem uma força de gel de proteína : água de pelo menos cerca de 2,2newtons, medida pelo processo do Exemplo 11. (reivindicação original 92)
38. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 34 a 37,CARACTERIZADA pelo fato de que tem uma força de emulsão de óleo pelo menos cercade 20% mais alta do que aquela de uma composição de proteína de soja preparada de ma-terial de soja prensado a quente, (reivindicação original 93)
39. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com qualqueruma das reivindicações de 34 a 38, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelomenos cerca de 80% em peso de proteína base seca e tem uma força de emulsão de óleoigual ou superior a cerca de 110 gramas, medida pelo processo do Exemplo 12. (reivindica-ção original 94)
40. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 35, CARACTERIZADA pelo fato de que tem uma hidrofobia superficial pelo menos cer-ca de 15% maior do que aquela de uma composição de proteína de soja preparada de ma-terial de soja prensado a quente, (reivindicação original 95)
41. Composição de proteína de soja pobre em gordura, de acordo com a reivindica-ção 35 ou 40, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende pelo menos cerca de 80%em peso de proteína base seca e tem uma inclinação de hidrofobia superficial igual ou supe-rior a cerca de 100, medida pelo processo do Exemplo 7. (reivindicação original 97)
42. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 33 a 41,CARACTERIZADA pelo fato de que compreende cerca de 7% ou menos em peso de gordu-ra base seca. (reivindicação original 100)
43. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 33 a 42,CARACTERIZADA pelo fato de que o índice de dispersibilidade de proteína é pelo menoscerca de 80%. (reivindicação original 101)
44. Extrato de soja, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende pelo menoscerca de 55% em peso de proteína base seca, o extrato produzido por extração com líquidodiferente de álcool, diferente de hexano de um material de soja, o material de soja tendo umíndice de dispersibilidade de proteína de pelo menos cerca de 70%. (reivindicações originais 104 e 107)
45. Extrato, de acordo com a reivindicação 44, CARACTERIZADO pelo fato de queo material de soja é um material de soja de gordura substancialmente integral, (reivindicaçãooriginal 105)
46. Produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de que contém a composiçãode acordo com qualquer uma das reivindicações de 33 a 45. (reivindicação original 113)
47. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 46, CARACTERIZADO pelofato de que é um produto de confeitaria, um produto de padaria, um produto de carne emul-sificada, um produto de carne moída, um produto de carne de injeção, um produto análogo acarne, um cereal, uma barra, um produto similar a laticínio, uma bebida, um leito de soja,uma fórmula dietética líquida ou em pó, um produto de soja texturizado, uma massa, umsuplemento nutritivo saudável ou uma barra nutritiva, (reivindicação original 114)
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