RU2216207C2

RU2216207C2 - Десертная соевая паста и способ ее получения

Info

Publication number: RU2216207C2
Application number: RU2001113651/13A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Макаренко; М.Г. Макаренко; С.П. Кильдяшев; А.Б. Родионов; Н.А. Юрченко; И.Е. Шурыгина; М.М. Макаренко
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания"
Priority date: 2001-05-23
Filing date: 2001-05-23
Publication date: 2003-11-20

Abstract

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности и касается способа производства пищевого продукта на основе сои. Изобретение найдет применение при производстве высокобелкового соевого продукта питания типа паст-кремов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Десертная соевая паста включает соевый концентрат, жировой компонент, сахар, вкусоароматические наполнители. В качестве соевого концентрата используют продукт, включающий соевую основу и воду с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%, а в качестве жирового компонента паста содержит соевое масло в количестве 8-10 мас. %. В качестве вкусоароматических наполнителей используют какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное и желатин. Десертная соевая паста дополнительно содержит кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас.%. Десертную соевую пасту получают путем одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Изобретение позволяет получить соевые продукты, представляющие собой эмульсию, содержащую белок, жир, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы и другие ценные компоненты сои, имеют хороший вкус, аромат, обладают высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности и касается способа производства пищевого продукта на основе сои. Изобретение найдет применение при производстве высокобелкового соевого продукта питания типа паст-кремов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Увеличение объема производства соевых продуктов ставит задачу улучшения качества и повышения пищевой ценности этого вида продукции за счет внедрения прогрессивной технологии производства, совершенствования ассортимента на основе максимального использования местного растительного сырья, дикорастущих плодов и ягод.

Соевые продукты - это не только идеальный источник ценного растительного белка, но и, согласно последним исследованиям ученых, эффективное естественное лечебное средство. По мнению ведущих диетологов мира продукты из сои станут основой здорового питания человека. Соя содержит уникальные полноценные белки, не уступающие по пищевой ценности белкам животного происхождения, липиды, включающие компоненты, близкие к липидам рыб, биологически активные компоненты - лецитин, холин, набор жизненно важных витаминов. В сое отсутствует холестерин и лактоза.

Известен способ получения белкового продукта из сои (патент США 4409256, МПК A 23 L 1/20, 1983), который предусматривает предварительное получение холодной суспензии бобов с последующей высокотемпературной обработкой при температуре выше 120^oС.

Недостатком является то, что, несмотря на высокую экстрагируемость белка, в данном способе высокая температура обработки приводит к деструкции всех компонентов сырья, что ведет к снижению биологической ценности продукта.

Известен способ получения соевого белка (патент РФ 2105494, МПК A 23 J 1/14, 1998), при котором предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором СаСl₂, после чего производят разделение скоагулированного белка и сыворотки с одновременным осаждением белка в осадок с последующим их смешением и доведением до влажности 15-20% с последующей экструзией смеси.

Недостатками данного способа являются высокая связанность частиц между собой в продукте (более плотная структура) и неравномерное распределение частиц белка при смешивании с другими материалами.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по составу продукта является пищевая эмульсия "масло в воде" (патент РФ 2105501, МПК A 23 L 1/24, 1998), которая содержит масло растительное, соевый продукт и пищевую кислоту, где в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу с содержанием сухих веществ не менее 6 мас.%, рН 7-8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное - 5,0-75,0
Соевая пищевая основа - 18,0-87,0
Пищевая кислота - Остальное.

Недостатком изобретения является низкое содержание белка в продукте, что снижает его диетические свойства.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по способу получения продукта является способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2158097, МПК A 23 L 1/24, А 23 С 11/00, 2000), который включает стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов. Все стадии проводят обработкой в емкости, снабженной роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта.

Однако данный способ получения пищевых продуктов является общим для многих способов, и он не отражает способы получения конкретных продуктов на основе сои.

Задачей изобретения является получение соевого продукта типа паст с высокими пищевыми и биологическими свойствами, упрощение технологического процесса, увеличение выхода продукции и повышение стойкости при хранении.

Поставленная задача достигается за счет десертной соевой пасты, включающей соевый концентрат, жировой компонент, сахар, вкусоароматические наполнители. В качестве соевого концентрата используют продукт, включающий соевую основу и воду с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%, а в качестве жирового компонента паста содержит соевое масло в количестве 8-10 мас.%, и паста имеет следующий состав, мас.%:
Соевое масло - 8-10
Сахар - 10-20
Вкусоароматический наполнитель - 5-20
Соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%) - Остальное
В качестве вкусоароматических наполнителей используют какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное и желатин.

Десертная соевая паста дополнительно содержит кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас.%.

Поставленная задача решается также за счет способа получения десертной соевой пасты, включающей стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта.

Для получения пасты используют соевый концентрат с содержанием сухих веществ 26-35 мас. %, добавляют сахар, вкусоароматические наполнители, а в качестве жирового компонента используют соевое масло в количестве 8-10 мас. %, с получением пасты следующего состава, мас.%:
Соевое масло - 8-10
Сахар - 10-20
Вкусоароматический наполнитель - 5-20
Соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35% мас.) - Остальное
Для получения пасты используют вкусоароматические наполнители: какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное и желатин и дополнительно вводят кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас.%.

Выработку соевого концентрата производят на роторно-диспергирующем аппарате. Подготовленные к технологической переработке соевые бобы загружают в роторно-диспергирующий аппарат, куда предварительно внесена горячая (80-85^oС) вода. Под действием механоакустического активатора происходит измельчение соевых бобов и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется пластичная, устойчивая соевая эмульсия. В процессе гомогенизации под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (94±1)^oС и дезодорация соевой основы. В подготовленный таким образом соевый концентрат вносят масло соевое, вкусовые наполнители и кедровое масло, все тщательно перемешивается в аппарате до получения однородной гомогенной массы.

Все компоненты вводят последовательно, и, таким образом, весь технологический процесс осуществляется однофазно, в одной емкости - роторно-диспергирующем аппарате. Высокая температура пастеризации с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта заданной консистенции типа густой сметаны и высокую стабильность при хранении. Продукт имеет чистый, в меру сладкий вкус с выраженными вкусом и ароматом внесенных наполнителей, высокие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели как у свежевыработанного, так и на всех этапах хранения.

Соевое масло, используемое как ингредиент при производстве паст, по своей питательности и усвояемости не уступает жиру коровьего молока. Благодаря наличию соевого масла происходит обогащение продукта глицеридами высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислоты, относящейся к физиологически активным незаменимым кислотам. Соевое масло является и хорошим пластификатором структуры готового продукта. Рациональный подбор натуральных плодово-ягодных и овощных наполнителей обеспечивает кроме улучшения вкусовых достоинств продукта повышение его биологической ценности, увеличение стойкости при хранении.

Кедровое масло - это продукт, выделенный из отборных зерен кедрового ореха, не содержит холестерина и является натуральным продуктом, превосходящим по питательной ценности мясо, рыбу и овощи. В кедровом масле содержатся витамины групп В, Е, Д, каротин (провитамин А), витамин F, лецитин, незаменимые жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, линолевая и линоленовая. Использование кедрового масла в качестве пищевой добавки позволяет повысить пищевую, биологическую и лечебно-профилактическую ценность готового продукта благодаря его уникальным свойствам.

Пример 1
Для получения 1 кг десертной соевой пасты берут следующие компоненты, г: соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%) - 700, масло соевое - 80, сахар-песок - 170, какао-порошок - 50. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и расфасовывают. Готовый продукт хранят при температуре не выше 6^oС в течение 11 суток.

Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только добавляют 0,5 г кедрового масла.

Пример 3
Готовят аналогично примеру 1 со следующим соотношением компонентов, г: соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%) - 690, масло соевое - 100, сахар-песок - 100, плодово-ягодный сироп - 110.

Пример 4
Готовят аналогично примеру 3, только добавляют 1 г кедрового масла.

Пример 5
Готовят аналогично примеру 1 со следующим соотношением компонентов, г: соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%) - 500, масло соевое - 100, сахар-песок - 200, молоко сухое обезжиренное - 150, желатин - 50.

Пример 6
Готовят аналогично примеру 5, только добавляют 0,2 г кедрового масла.

В качестве основного компонента используется соевый концентрат, представляющий собой тонкую дисперсию белка и жира в водном растворе. Присутствие в соевом белке как липофильных, так и гидрофильных групп дает возможность соединять соевый белок как с водой, так и с жиром. Это позволяет создавать высокостабильный соевый концентрат при использовании роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта.

Оптимальное количество соевого концентрата составляет 50-70 мас.% (с содержанием сухих веществ 26-35 мас.%), меньшая доза его не позволяет получить продукт требуемой консистенции и химического состава. Большая доза, превышающая 70%, приводит к излишне густой консистенции и экономически не оправдано.

Количество вносимого сахара-песка в пределах 10-20 мас.% является наиболее приемлемым, т. к. увеличение нормы приводит к излишне сладкому вкусу, нерациональному расходу, а уменьшение дозы - к получению невыраженного вкуса в продукте.

Наиболее приемлемой нормой внесения соевого масла является 8-10%. Внесение масла в количестве больше 10% нецелесообразно, меньшая доза не позволяет получать продукт требуемого химического состава.

Соотношение биодобавки "кедровое масло" в выбранных нами пределах 0,02-0,1 мас. % обеспечивает единство питательных, вкусовых и лечебно-профилактических свойств готового продукта, а в комбинации со всеми ингредиентами соевого продукта достигается эффект взаимообогащения, повышения лечебной и пищевой ценности.

Характеристика пищевой и энергетической ценности 100 г соевой пасты и соотношение компонентов в десертной соевой пасте, мас.%, приведены в таблицах 1 и 2.

Готовые пастообразные соевые продукты представляют собой эмульсию, содержащую белок, жир, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы и другие ценные компоненты сои, имеют хороший вкус, аромат, обладают высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами.

Простота технологии, доступность сырьевой базы, возможность вкусовой сочетаемости позволяют организовать повсеместно производство высокобелковых соевых продуктов типа паст и обеспечить полноценным продуктом питания с целью оздоровления населения и профилактики заболеваний.

Claims

1. Десертная соевая паста, включающая соевый концентрат, жировой компонент, сахар, вкусоароматические наполнители, отличающаяся тем, что соевый концентрат получен из соевых бобов при обработке их в роторно-диспергирующем аппарате и включает сою и воду с содержанием сухих веществ 26-35 мас. %, в качестве жирового компонента содержит соевое масло в количестве 8-10 мас. %, паста имеет следующий состав, мас. %:
Соевое масло - 8-10
Сахар - 10-20
Вкусоароматический наполнитель - 5-20
Соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас. %) - Остальное
2. Десертная соевая паста по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматических наполнителей используют какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное.

3. Десертная соевая паста по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас. %.

4. Способ получения десертной соевой пасты, включающий стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, отличающийся тем, что для получения пасты используют соевый концентрат с содержанием сухих веществ 26-35 мас. %, добавляют сахар, вкусоароматические наполнители, а в качестве жирового компонента используют соевое масло в количестве 8-10 мас. %, с получением пасты следующего состава, мас. %:
Соевое масло - 8-10
Сахар - 10-20
Вкусоароматический наполнитель - 5-20
Соевый концентрат (с содержанием сухих веществ 26-35 мас. %) - Остальное
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что для получения пасты используют вкусоароматические наполнители: какао-порошок, плодово-ягодный сироп, молоко сухое обезжиренное.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что для получения пасты дополнительно вводят кедровое масло в количестве 0,02-0,1 мас. %.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно вводят желатин в количестве 5 мас. %.