JP2008259471A - 大豆の加工法と加工品の利用法 - Google Patents

Abstract

【課題】 大豆を原料として豆腐を製造する従来の豆腐の製造法を改良した大豆の加工法とこれにより得られる加工品の新規且つ広範囲の利用法を提供する。
【解決手段】 大豆を水に浸漬し、飽和状態又は不飽和状態に膨潤させた含水大豆を磨砕して磨砕物とし、これを加熱することなく直ちに布などで圧搾して生豆乳と生残渣とに分離すること。この加工法で得られた生豆乳は、豆腐製造に利用され、生残渣は、納豆のネバの除去に有効に利用され、或いは各種の加熱調理品の原料に配合し、或いは各種の加熱加工食品の製造過程で添加するなど広範囲に各種食品分野に利用し得る。
【選択図】 なし

Description

本発明は、大豆の加工法と加工品の利用法に関する。

従来、大豆を原料として豆腐を製造する場合には、大豆を一晩水に浸漬し、飽和状態に膨潤させて得られた含水大豆を磨砕機によりどろどろの状態とした後、煮るか常圧又は加圧して蒸す加熱処理を行い、いわゆる「呉」とし、これを布で圧搾して豆乳といわゆる「おから」とに分け、該豆乳に凝固剤を添加して豆腐を製造することが一般に行われている。この豆腐の製造法は、古代より今日まで当業界に行われてきた中国伝来の製造法である。
豆腐の製造法は、このように周知、慣用技術であるため、公知文献を引用するまでもないが、形式上、あえて、下記の非特許文献を引用する。
同文書院発行 桜井芳人編「総合食品事典」P644

しかし乍ら、上記従来の伝統的な豆腐の製造法を踏襲する当業者にとり、含水大豆の磨砕物を加熱処理することが当たり前であり、豆腐製造の必須工程と考えている。また、目的とする豆乳を得るため、加熱処理された磨砕物を布で圧搾し、豆乳と分離された「おから」は、一般に豆腐の粕カスと考えられ、その大部分は廃棄処分され、僅かにその一部が調理に、或いは飼料として利用されているにすぎず、全国の豆腐製造で副産されるおからの廃棄物は厖大な量となり、寡占の汚染原因となる。
従来の豆腐の製造法を検討すると、含水大豆の磨砕物を加熱処理することは、その全体の相当量を占める「おから」として廃棄される種皮分まで加熱処理する無駄な処理工程を経ている。
更には、おからは、これを各種調理に利用する際には再び加熱処理を受けるような無駄を生じ、熱変質を受け旨みの低下をもたらす。
本発明は、上記の課題を解決した大豆の加工法と新規な加工品の利用法を提供することを目的とする。

本発明の大豆の加工法は、請求項1に記載の通り、大豆を水に浸漬し、飽和状態に膨潤させた含水大豆を磨砕して磨砕物とし、これを加熱することなく直ちに布などで圧搾して生豆乳と生残渣とに分離することを特徴とする。
更に本発明の大豆の加工法は、請求項2に記載の通り、大豆を水に浸漬し、不飽和状態に膨潤させた含水大豆を調製し、これを磨砕して磨砕物とした後、該磨砕物を生豆乳と粗粒から成る生残渣とに分離することを特徴とする。
更に本発明は、加工品の利用法に存し、請求項3に記載の通り、該生豆乳を加熱した後、これに凝固剤を添加し、豆腐を製造することを特徴とする。
更に本発明は、請求項4に記載の通り、加工品の利用法に存し、該含水大豆又は該生残渣を納豆に添加、撹拌することを特徴とする加工品の利用法。
更に本発明は、請求項5に記載の通り、該生残渣又は粗粒から成る生残渣を種々の加熱調理又は加熱加工食品の製造原料として添加することを特徴とする。

請求項1に係る発明によれば、従来の豆腐製造に見られる含水大豆をそのまま加熱するような無駄、即ち、爾後の工程でオカラとして分離廃棄される種皮分を含むものを加熱する無駄とその加熱手段を省くことができると共に、下記するように利用される生豆乳と生残渣とが各別に得られる。
請求項2に係る発明によれば、その磨砕物を同じ磨砕機により磨砕したとき、種皮分に比し豆乳分を比較的多量に含む、旨みと触感の増大した繊維質の生残渣が得られる。
請求項3に係る発明によれば、生豆乳のみを加熱した後、凝固剤を添加することにより、経済的に良質の豆腐が得られる。
請求項4に係る発明によれば、納豆の粘質物は該含水大豆の種皮部又は該生残渣により除去することができると同時に、粘質物の除去された納豆と粘着物を抱持した栄養価の高い含水大豆或いは生残渣が得られる。
請求項5に係る発明によれば、生残渣又は粗粒から成る生残渣は、調理の過程や加工食品の製造過程で加熱されるので、一般に嫌気される大豆特有の青臭みが消失すると共に、消化性のよい旨みや繊維感のある調理品や加工食品が得られる。

本発明の大豆の加工法の実施形態につき以下に詳述する。
所望量の大豆を容器内の水に一昼夜浸漬し、飽和状態の含水大豆とした後、引き上げ、水切り後、含水大豆を磨砕機で磨砕し、磨砕物とした後、これを加熱することなく、直ちに布などで水を注ぎ乍ら圧搾して生豆乳と生残渣とに分離する。

分離された生豆乳から豆腐を製造するには、これを型容器内に注入した後生豆乳を加熱し、次いで、その加熱された豆乳に凝固剤を添加した後撹拌し、所望時間放置することにより豆腐が得られるが、従来の豆腐の製造において、大豆磨砕物を加熱し「呉」を作製する無駄な加熱工程を省くことができ、加熱後オカラとして分離される無駄な種皮分が予め除去されているので、経済的且つ高能率に良質の豆腐が得られる。

一方、分離された生残渣は、納豆に添加し、混合するとき、意外なことに、納豆の表面の粘着物は、いわゆるネバは、該生残渣側に転移し、該残渣に抱持されるので、ネバの除去された納豆が得られる一方、ネバを抱持した、しかし乍ら、粘着性のないさらっとした生残渣が得られる。かゝる除粘納豆とネバ抱持残渣の混合物を天日乾燥や熱変質を起こさない60℃以下での加熱乾燥した後、篩分により、取り扱い易い除粘納豆とネバを包含した栄養価の高い生残渣が得られる。このように生残渣には、納豆の粘質物を除去し得るという新規な機能を有することを知見した。
かくして、その除粘納豆は、そのまま食用に供したり、色々な種の加熱調理や色々な分野の加工食品製造の素材として利用することができる。一方、ネバ含有生残渣も、各種の加熱調理や各種分野の加工食品製造の素材として利用することができ、この場合に、生残渣は、煮たり、炊いたり、蒸されたりなど加熱され、目的とする調理品や加工食品の製造に寄与する。

また、本発明によれば、含水大豆も生残渣と同様に、納豆のネバ除去効果のあることを確認した。このことは、生残渣は、含水大豆の磨砕分離前の大豆の種皮に他ならず、種皮中に納豆のネバが奪取抱持されるものと思われる。その作用効果の機序は明らかでない。今後検討される課題である。

更に、本発明は、上記の所望量の大豆を水に飽和状態まで長時間水に浸漬する他、水に飽和状態とならない8時間以下の所望の短時間浸漬したり、適当量の水を添加し撹拌した後、しばらく放置して、不飽和状態の含水大豆とした後、引き上げ、これを磨砕することにより、粗粒度から成る皮質分とに比し、生豆乳分の多い生残渣が得られるので、これを加熱調理品や加熱加工食品の製造の素材として利用することにより、食感が異なり且つ旨みのある而も適度に繊維質を含んだ製品が得られる。

実施例1
大豆150gを容器内の水に15時間浸漬した後、引き上げ、水切りし、得られた380gの含水大豆を得た。これを磨砕機により磨砕し、その磨砕物を袋布内に入れ水を注ぎ乍ら圧搾することにより、生豆乳と生残渣に分離した。
実施例2
実施例1の大豆の加工法により得られた生残渣200gを納豆200gに添加、撹拌して得た混合物を、天日乾燥又は35〜40℃程度の温度で加熱乾燥し、その乾燥物を篩にかけたところ、篩上にネバの除去された乾燥納豆が得られる一方、篩の目をパスしたものは、ネバを抱持した状態で而も粘着性のない乾燥残渣が得られた。

実施例3
実施例1の大豆の加工法により得られた生豆乳500mlを型容器に投入した後、加熱し、これに硫酸カルシウムを添加し撹拌後静置し、翌日型押しし、余剰の水を排除して成形豆腐を得た。

実施例4
各大豆150gを各別のタンク内の水に7時間浸漬したものと5時間浸漬したものとを夫々引き上げた不飽和度の異なる含水大豆を夫々同じ磨砕機により磨砕して得た粒度の異なる粗粒から成る生残渣を夫々得た。これにより、豆乳分の割合が種皮分の割合より著しく多い生残渣が得られた。浸漬時間が5時間の生残渣は、浸漬時間が7時間の生残渣より粒度が大きく、且つ豆乳分の割合が多かった。

実施例5
実施例4により得た夫々の生残渣を素材とし、次のような卯の花調理品を製造した。
鍋に少量のゴマ油を落とし、該生残渣を入れ、とろ火で絶えず掻き回し乍ら炒める。一方、別の鍋にネギ、油揚げ、人参などを適宜加え、煮出し汁、醤油、砂糖、酒で下煮をし、前記に用意した炒め残渣を入れて、掻き混ぜ乍ら炒め上げ、卯の花炒り調理品を得た。

更に、本発明の生残渣は、各種の麺類、練り製品、スナック食品などの各種の加熱加工食品の製造過程において、主原料に適当量添加され、爾後、蒸気、熱水、焙焼、或いは殺菌処理などの加熱処理を受けることにより、旨みと繊維質の付与された加工食品が得られるので、従来のおからと異なり、食品としての利用分野を広範囲に拡大できる。

Claims (5)

1. 大豆を水に浸漬し、飽和状態に膨潤させた含水大豆を磨砕して磨砕物とし、これを加熱することなく直ちに布などで圧搾して生豆乳と生残渣とに分離することを特徴とする大豆の加工法。
2. 大豆を水に浸漬し、不飽和状態に膨潤させた含水大豆を調製し、これを磨砕して磨砕物とした後、該磨砕物を生豆乳と粗粒から成る生残渣とに分離することを特徴とする大豆の加工法。
3. 該生豆乳を加熱した後、これに凝固剤を添加し、豆腐を製造することを特徴とする加工品の利用法。
4. 該含水大豆又は該生残渣を納豆に添加、撹拌することを特徴とする利用法。
5. 該生残渣又は粗粒から成る生残渣を種々の加熱調理又は加熱加工食品の製造原料として添加することを特徴とする利用法。