JPS61187762A - 無臭豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な豆乳などの製造法に関し、詳しくは無臭
・豆乳の製造法に関するものである。本発明によれば、
従来の方法に比べて低温度、短時間で経済的、かつ簡便
に浸漬大豆の磨砕ならびに青臭み発生の抑制が可能であ
る。本発明において豆乳とは調整豆乳の製造や豆腐の加
工等に使用されるものを云う。

〔従来の技術〕

豆乳の脱臭あるいは無臭豆乳の製法に関してはすでに多
くの研究、開発が試みられてきた。リポキシゲナーゼが
大豆中の油脂の酸化を触媒し、いわゆる青臭みの原因と
なっていることは公知の事実である。そこで、このリポ
キシゲナーゼを失活させる目的で種々の条件、特にｐＨ
あるいは温度条件について検討されてきた。たとえばア
ルカリ条件下で脱臭を試みたものとして特開昭５０−１
５７５５６号並びに特開昭５０−１０１５５７号があり
、大豆の煮沸湯を交換することを特徴とする特開昭５０
−１４８５４４号等がある。しかし、これらはいずれも
リポキシゲナーゼを失・活させるために、９０″Ｃ〜１
２０℃の高温度で加熱することにより目的を達している
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

大豆から豆乳を得る場合、大豆中の蛋白質や脂質は、な
るべくこわさずに出来るだけ効率よく豆乳に移行させる
必要がある。リポキシゲナーゼ失活のために過度な加熱
処理を施こすと、必須アミノ酸の破壊や、蛋白質自体の
変性が起こり、消化率の低下と共に豆乳の歩留も低下す
る。従来法では、前述の如く、リポキシゲナーゼを失活
させるために９０℃〜１２０℃に加熱しているが、前述
した問題を回避するためには出来るだけ低温で失活させ
ることが必要である。

リポキシゲナーゼ失活のための処理工程は豆乳製造工程
中でも、極めて多量の熱エネルギーを消費する工程であ
るため、省エネルギーの観点からも、該工程の低温化は
経済的に大きな意義を有している。

〔問題点を解決するための手段〕

リポキシゲナーゼは、その至適ｐＨ及び基質となる不飽
和脂肪酸の種類の違いから３つのアイソザイム（Ｌ＋、
Ｌ！＋Ｌ３）に分類されるが、これらアイソザイムのう
ち、特にＬ２及びＬ３が豆乳製造時の青臭み発現に関与
している割合の高いことが報告されている。

本発明者らは、リポキシゲナーゼの失活法の研究中に、
Ｌ２及びＬ３が機械的せん断力により容易に失活する事
実を発見した。

以下に実験例を掲げてこの事実を説明する。

浸漬大豆に１０倍量の水を加え、これを実験用ホモジナ
イザー（日本精機側型、Ａｃｅ　Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅ
ｒ）に投入し、室温下で１８００　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で回
転するブレードにより機械的せん断力を与え、経時的に
サンプルを採取し、リポキシゲナーゼの活性度を酸素電
極法により測定した。その結果、第１図に示すように、
Ｌ！、Ｌ３は機械的せん断力により速やかに活性度が低
下している。表−１には未処理サンプルに対する処理効
果を残存活性度の百分率で示した。ホモジナイザーによ
る処理による温度上昇は最高でも７℃程度であり、処理
物の最高達温は３５℃であったことから、Ｌ２及びＬ３
は機械的せん断力により失活させうると結論できた。

表−１ 続いて大豆の浸漬時の温度やｐＨと機械的せん断力との
組合せにつき検討した結果、４０〜６０℃でｐＨ８，５
程度の炭酸ソーダ緩衝液に数時間浸漬することにより失
活を著しく促進することを見出した。第２図は脱皮大豆
を５０’ＣでｐＨ８，５の炭酸ソーダ緩衝液に５時間浸
漬後、２０．００Ｏｒ、ｐ、ｍ、のホモジナイザーを５
〜３０分かけた場合の全リポキシゲナーゼの残存活性度
と全窒素溶出率を示す。図から明らかなように、全窒素
溶出率を低下させることなく、すなわち大豆蛋白質を不
溶化しないでリポキシゲナーゼを著しく失活させること
が出来た。

これら実験事実をふまえて、より効果的な無臭豆乳の製
造法について、鋭意研究した結果、２軸型エクストリー
ダーの有する機械的せん断機能と粉砕、混練、加熱機能
を利用してより低温度で経済的、かつ簡便に青臭みのな
い豆乳を得る新規な製造法を発明するに至った。

次に、エクストルーダーによる豆乳製造の実験例を示す
。使用したエクストルーダーは、クルゾロアール社製２
軸型エクストルーダーＢＣ−４５型を一部改良して使用
した。浸漬大豆を定量的にエクストルーダーに供給し、
バレル温度を段階的に変化させて各温度に達した被処理
物を得た。

被処理物は直ちに液体窒素中で凍結し、リポキシゲナー
ゼ活性及び青臭み成分の分析用試料とした。

リポキシゲナーゼ活性は酸素電極法、青臭み成分はガス
クロマトグラフィーにより定量した。第２図に各処理温
度におけるリポキシゲナーゼの残存活性、第３図には青
臭みの主要成分であるｎ−ヘキサナール量の変動を示す
。リポキシゲナーゼ活性は８０℃で完全に消失し、ヘキ
サナールも７０℃の処理で検出されなかった。こうして
得た無臭大豆ペーストを、従来法により微粉砕の後、遠
心分離して何ら青臭みの感じられない豆乳を得ることが
できた。本豆乳は調整豆乳などの原豆乳あるいは豆腐類
の加工に用いる事ができた。

以上の如く、本発明によれば大豆から豆乳を製造するに
あたり、常法により得た浸漬大豆をエクストル４−、ホ
モジナイザーなどの機械的せん断機能を有する装置を用
いて９０℃未満の温度域、一般的には６０°Ｃ以上９０
℃未満の温度域にて粉砕、混練、加熱の処理を行なうこ
とにより、目的とする無臭豆乳を得ることができる。

〔発明の効果〕

１）豆臭を除去しながら、蛋白質の加熱変性による不溶
化を低下しうるため、豆乳の収率を向上しうる。

２）必須アミノ酸並びに蛋白質の加熱による栄養性の低
下を避けることができる。

３）低温度で、かつ効率的な加熱が行なえるため、製造
工程における熱エネルギーコストを低減できる。

４）粗粉砕及びブランチング（蒸煮）工程を１つの装置
内で同時に行なえるため、工程の簡略化と経済性に寄与
する。

実施例１ 脱皮大豆５００ｇに５０℃の炭酸ソーダ緩衝液（ｐＨ８
，５）を加え、５０℃の保温器に５時間放置後、膨潤し
た大豆の水を切り、９倍量の６０℃の温湯を加えて日本
精機型、ウルトラホモミキサーを用いて１５００．Ｏｒ
、ｐ、ｍ、　１５分間攪拌して得られたスラリーは常法
により残渣としてオカラを分離して豆乳を得た。得られ
た豆乳はりポキシゲナーゼ活性がほとんどなく、そのた
め青臭みが全く感じられなかった。また、ｐＨが若干ア
ルカリ性（ｐ　Ｈ７，１、常法の豆乳は６．８位）であ
ること以外何ら差異がなかった。

実施例２ 室温にて一晩浸漬した大豆あるいは炭酸ソーダ（ｐＨ８
，５）に数時間浸漬した大豆２０　ｋｇを以下に示す運
転条件で粗粉砕・酵素失活を行ない、得られたスラリー
は常法により微粉砕、オカラ分離を行い豆乳を得た。

エクストルーダーの運転条件を以下に示す。

原料供給量　　　　　　２０ｋｇ／時間スクリュー回転
数　　　１２　Ｏｒ、ｐ、ｍ。

加熱温度（品温）　　　　７０℃ 滞溜時間　　　　　　　２分 ダ　　イ　　　　　　　　　φ５＋ｎ丸ダイ得られた原
豆乳は固型分濃度が８．５％で５５ｋｇであった。この
豆乳には青臭みは全くなく、従来法による豆乳と何ら差
異は感じられなかった。

実施例３ 実施例１と同様に浸漬させた大豆２０ｋｇを以下の運転
条件で処理し常法により豆乳を得た。

原料供給量　　　　　２０ｋｇ／時間 スクリュー回転数　　１２　Ｏｒ、ｐ、ｍ。

加熱温度（品温）　　６５℃ 滞溜時間　　　　　　２　分 ダ　　　イ　　　　　　　　φ５１■丸ダイ得られた原
豆乳は固型分濃度が８．５％で５７ｋｇであった。この
豆乳は青臭みはほとんど惑しられなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図はりポキシゲナーゼ活性と機械的せん断力を与え
た時間との関係を示すグラフ、第２図は機械的せん断力
を与えた時間と全窒素溶出率およによる加熱温度との関
係を示すグラフ、第４図はｎ−ヘキサナール残存率とエ
クストルーダーによる加熱温度との関係を示すグラフで
ある。なお、第３図において直線はせん断力を大とした
場合を、点線はせん断力を小とした場合の結果を示して
いる。 特許出願人　農林水産省食品総合研究所長協同乳業株式
会社 第１図 郊理吋閣Ｃ介Ｊ 第２　図 斐ｆｆ叫閏　ζ令）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆から豆乳を製造する方法において、浸漬大豆
   を機械的せん断機能を有する装置を用いて９０℃未満の
   温度域にて粉砕、混練、加熱の処理を行なうことを特徴
   とする無臭豆乳の製造法。
2. （２）機械的せん断機能を有する装置がエクストルーダ
   ーまたはホモジナイザーである特許請求の範囲第１項記
   載の方法。